FACULTAD DE CIENCIAS BIOQUÍMICAS Y FARMACÉUTICAS UNIVERSIDAD NACIONAL DE ROSARIO

CONOCIENDO A LOS ALIMENTOS: ¿CUÁL ES EL pH DE LOS ALIMENTOS? Daniela Matjazic, Matías Rossi, David Tomat y Roxana Verdini Docentes del Área Bromatología y Nutrición, FCByF, UNR [email protected]

Introducción Acidez y alcalinidad  Cuando hablamos de acido y alcalino estamos hablando de iones hidrógeno cargados positivamente o protones (H+ o H3O+).  Una sustancia ácida aporta protones a una solución mientras que una sustancia alcalina aporta oxhidrilos (OH-) a la solución (en consecuencia remueve protones según OH-+ H+ ↔ H2O ó OH-+ H3O+ ↔ 2H2O). ¿Qué es el pH?  El pH llamado potencial de hidrógeno es una medida de la acidez o la alcalinidad de una solución.  La concentración de protones se simboliza como [H+].  La escala de pH en realidad mide la [H+] que están presentes en una sustancia.  El pH se mide usando una escala logarítmica.  Matemáticamente pH =- log [H+].  Cuando [H+] aumenta, la acidez aumenta y el pH disminuye.  La escala del pH va desde 0 a 14.  Lo más ácido es 0 y lo más alcalino o básico es 14.  El punto medio de la escala del pH es 7 que sería el punto neutro.

 Cada cambio en un número entero representa un cambio de diez veces en la [H+]. Por ejemplo, una muestra con un pH de 3,0 tiene diez veces la [H+] que una muestra con un pH de 4,0 y cien veces la [H +] de una muestra con un pH de 5,0.  Toda solución es acida, alcalina o neutra, tanto en el cuerpo humano como fuera de él.  Por ejemplo la sangre, los fluidos estomacales, el vino, el café, la lavandina, el agua tienen un determinado pH.

Algunos ejemplos de valores de pH

El pH de los alimentos La medición del pH de los alimentos es de gran importancia tanto en el producto final como durante el control de los diversos procesos tecnológicos. Por ejemplo, el pH de un alimento determinará qué tipo de microorganismos son capaces de crecer en él. La mayoría de los alimentos son naturalmente ácidos, ya que sus valores de pH son menores de 7. En la medida que el valor del pH de los alimentos disminuye (son más ácidos), los microorganismos tienen condiciones más difíciles para sobrevivir y crecer. El pH es muy importante en la elaboración de conservas y el valor de pH 4,6 es de suma importancia en lo que respecta a la inocuidad alimentaria ya que a dicho pH se impide el crecimiento del Clostridium botulinum que es la bacteria que causa el botulismo. En el caso de los productos cárnicos por ejemplo, el pH y la temperatura son dos parámetros fundamentales a controlar en las salas de despiece, mataderos y plantas manipuladoras de carne. El pH del tejido muscular del animal vivo es prácticamente neutro (7,0-7,2). La muerte produce concentración de ácido láctico a partir del glucógeno muscular en función de la glucólisis anaerobia que tiene lugar al detenerse el aporte de oxígeno. El pH final de la carne tiene gran influencia en su textura, su capacidad de retención de agua, su resistencia al desarrollo microbiano y el color. El pH del huevo varía durante su almacenamiento. El pH inicial de la yema es ligeramente ácido (rango de valores reportados 5,9 a 6,2) y aumenta ligeramente durante el almacenamiento a alrededor de 6,8. El pH de clara de huevo está inicialmente en la región de 7.6 y se eleva a 8,9 -9,4 después del almacenamiento. Los procesos de envejecimiento que se producen en el huevo y se inician tras la puesta dan lugar a la liberación de anhídrido carbónico desde el interior del huevo con el consiguiente aumento del pH. La elaboración del queso consiste en etapas durante las cuales se producen múltiples transformaciones bioquímicas y físicas, que si son controladas adecuadamente, conducen a un producto con características de color, textura, aroma y sabor que son propias de cada variedad de queso. Durante la elaboración del queso es muy importante hacer un seguimiento de los cambios en el pH durante todo el proceso de elaboración del mismo. Las distintas etapas de su elaboración, desde la coagulación hasta la maduración, están influenciadas por el pH. El pH de los quesos difiere según la variedad pero en general son productos ácidos.

La medición del pH El pH puede medirse usando indicadores acido-base que cambian de color en determinados rangos de pH. También se emplean tiras reactivas embebidas en mezclas de soluciones indicadoras que comparadas con una escala de color nos permiten obtener valores aproximados de pH. El método más exacto para la medición del pH es el instrumental utilizando un peachímetro con un electrodo sensible a la concentración de protones del medio. Los peachímetros pueden ser de mesada o portátiles. Para alimentos sólidos y semisólidos se emplean electrodos de punta cónica o de punta de lanza.

Objetivo Medir el pH de alimentos semisólidos y sólidos empleando un peachímetro de punta cónica.

Materiales y equipo necesario           

Gafas de seguridad Guantes Vidrio de reloj Cuchillo Soporte Medidor de pH con electrodo de membrana de vidrio de punta cónica Piseta con agua Papel absorbente Soluciones para calibración de electrodo (pH=4, pH=7 y pH=10) Huevo duro Queso

 Carne vacuna  Pera fresca  Pera enlatada Procedimiento 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Colocarse las gafas de seguridad y los guantes. Encender el electrodo. Enjuagar el electrodo con agua y secarlo con papel absorbente. Introducir la punta cónica del electrodo en el alimento, rotarlo suavemente, esperar 2 minutos, apretar la función HOLD y anotar el valor de pH. Enjuagar el electrodo con agua y secarlo con papel absorbente entre cada alimento. En el caso de la carne, si fuera necesario, ayudarse con un cuchillo para hacer un pequeño tajo para introducir la punta cónica del electrodo. Lavar el electrodo con agua, secarlo con papel absorbente y guardarlo en su cartucho. Informar los valores en la tabla.

Resultados ALIMENTO

pH

Huevo duro (clara) Huevo duro (yema) Queso Carne vacuna Pera enlatada Pera fresca

Bibliografía Ordoñez Pereda, JA. Tecnología de los alimentos. Vol I y II. Ed. Síntesis, España, 1998. Badui Dergal, S. Química de los Alimentos. Editorial Pearson. Mejico, 2006. Sitios Web http://www.hannaarg.com/documentos/733_69_PHMETRO_CARNE_HANNA_991 63_0711.pdf http://gastronomiasolar.com/ph-alimentos http://www.infoagro.com/instrumentos_medida/doc_ph.asp?k=53