تصميم و اخراج روان نايف الهزاع المحتوى التعريف بالمجله معلومات هامه الهاسب فوائد الهاسب مبادئ الهاسب ماهو الخطر؟ المنشأة الغذائية العاملون تداول الاغذية طرق التخزين تعبئة و تغليف الاغذيه درجات صهر الأغذية ٣ ٤ ٥ ٦ ٧ ٨ ١٠ ١٢ ١٣ ١٤ ١٧ ١٨ درجات حفظ الأغذية ١٩ تصاميمنا ٢١

التعريفابلمجله مجله ُبْرء أنشئت من خلال قسم صحة البيئة تحت ادارة الخدمات و تم اختيار المسمى كمرادف لمعنى السلامه وهو ما تهدف اليه المجله من خلال توعية المستفيدين و تثقيفهم بمعلومات تغذوية مبسطه و عرض بعض إنجازات القسم من التصاميم التوعوية التي تم نشرها في وسائل التواصل الاجتماعي ٣

ماهي سلامة الغذاء؟ ماهي نقطة التحكم الحرجة؟ ماهو الإجراء التحكمي؟ نظمة و الإجراءات اللازمة لإنتاج غذاء صحي و آمن غير ضار هي الأ بصحة المستهلك إجراء أو مجموعة من الإجراءات تتبع عند كل نقطه من نقاط التحكم الحرجة بغرض تقليل أو الحد من مصادر الخطر المختلفة في الغذاء نقطة او مجموعة من النقاط خلال تصنيع الغذاء يمكن عندها منع او الحد من او تقليل الخطر الى مستوى مقبول معلومات هامة ٤

الهاســــــــــــــب هو نظام وقائي يضمن سلامة وجودة الغذاء وخلوه من الملوثات الميكروبيولوجية ، والكيميائية ، والفيزيائية خلال مراحل الانتاج المختلفه بدءًا من المزرعة والنقل والإعداد و التجهيز و التعبئه و التوزيع حتى وصول المنتج إلى المستفيد والحروف المختصرة )HACCP )تعني تحديد مكامن الخطورة وتحديد نقاط التحكم الحرجة: ) Hazard Analysis Critical Control ( ٥

برنامــــــــج وقائـــــــي يضمـــــن سلامـــــة وأمـــــان المـــواد الغذائـــــــية. الالتـــــــزام بالقوانــــــين واللوائــــح المنظــــمة للصناعــــات الغذائـــــية. زيادة الربــــحية بالنســــبة للشركـــات عن طريـــق ترشـــيد الإنفــــــاق. رفــــــــــع وعـــــــي العاملـــــين في مجــــــال الصناعـــــــات الغذائـــــــية. توسيـــــع قاعــــدة التحــــاور بين الشـــركات المطبقة لنظام HACCP. إتاحة الفرصة للتدريب المستمر لموظفي الرقابة على الأغذية والعاملين بمجال الصناعات الغذائية. فوائد الهاســــــــــــــب ٦

هنالك سبعة مبادئ أو تطبيقات لنظام تحليل أخطار التلوث ونقاط التحّكم الحرجة، وهي كالآتي: المبدأ الأول: تحليل المخاطر )بالإنجليزية: Hazard a Conduct .)Analysis المبدأ الثاني: تحديد نقاط التحكم الحرجة )بالإنجليزية: Identify .)the Critical Control Points المبدأ الثالث: تحديد ووضع حدود صارمة )بالإنجليزية: Establish .)Critical Limits المبدأ الرابع: مراقبة نقاط التحكم الحرجة )بالإنجليزية: Monitor .)CCP المبدأ الخامس: تصحيح الأخطاء )بالإنجليزية: Establish .)Corrective Action الـمبدأ السادس: التــــــــحّقق والـــــتأكيد )بالإنجليزية: Verification.) المبدأ السابع: حفظ السجــــــــــلات )بالإنجليزية: Recordkeeping.) مبادئالهاســــــــــــــب ٧

عامل بيولوجي أو كيميائي أو فيزيائي موجود في الأغذية وله القدرة على أن يسبب تأثيرات سلبية على الصـــــــحه بيولوجية: تشمل البكتيريا الضارة في الأغذية خصوصا عند تخزين و حفظ الأغذية خارج الثلاجات لمدة طويلة نسبيا مما يساعد على نمو و تكاثر البكتيريا في الأغذيـــة كيميائية:احتواء الغذاء على الكيماويات الضارة مثل متبنيات المبيدات و المطهرات و متلقيات المبيدات الحشرية و المعادن الثقيلة و المضادات الحيوية و المواد المضافة الغير مصرح بإضافتها للأغذية ؟ لخطر ا هو ما فيزيائية: احتواء الغذاء على الشوائب غير المرغوبة مثل : قطع الزجاج و اجزاء من مادة التعبئة و التغليف و تحدث تلك المخاطر خلال أي مرحلة من مراحل تداول الغذاء من المادة الأولية وحتى الاستهلاك النهائي ٨

٩

هو مكان مخصص لإنتاج الغذاء والشراب و تشمل المنطقة المحيطة به و يجب أن يكون مطابقا للاشتراطات الصحية و الآمنة من حيث التصميم و الخدمات مثل: يدي و دورات المياه: مغاسل الأ التهوية: يجب أن تكون كافية العدد بالنسبة لعدد العاملين و المرتادين و متصلة بنظام صرف صحي مطابق للمواصفات و الاشتراطات أن تكون كافية سواء كانت طبيعية )النوافذ( أو صناعية )المراوح و أجهزة التكييف( و أن يسهل نظافة نظم التهوية بإستعمال الفلاتر او اي اجزاء اخرى المنشأة الغذائية ١٠

الصرف الصحي: المعدات: مخلفات الأغذية: يجب أن يصمم نظام الصرف الصــــــحي بحيث لايكون مصدرا من مصادر المخاطــــــر و التلــــــوث ان يتوفر في المعدات و الأسطح التي تلامس الغذاء سهولة التنظيف عن طريق التطهير الدوري لمنع التلوث يجب التخلص من مخلفات الأغذية اولا بأول و تجنب تراكمها في أماكن إعداد وتجهيز الطعام بطريقة آمنه لمنع التلوث ١١

النظافة الشخصية للعاملين: يدي: غسل الأ العاملون يجب ارتفاع مستوى النظافة العامة و الشخصية و المحافظة على ارتداء الواقيات التي من شأ٫ها حماية الغذاء و يحظر التعامل مع الغذاء في حالة كان العامل حاملا لجراثيم الميكروبات التي تنتقل عن طريق الغذاء او أن يكون مصابا بأحد الامراض التي تؤثر على الغذاء مباشرة غسل الايدي الصحيح يؤدي الى إزالة و منع البكتيريا الضارة من الانتقال للأسطح و الأدوات و المعدات ١٢

تداول األغذية يجب أن تكون جميع المواد الاولية و أي مكونات غذائية ستستخدم في تصنيع و تحضير الغذاء غير ملوثه و صالحة للاستخدام يجب تخزين جميع المواد الأولية في ظروف مناسبة تمنع فسادها ١٣ أو تلفها أو تغير خصائصها و تحميها من التلوث

عادي على درجة حرارة الغرفة )٢٥ْ م( مجمد )-١٨ْ م( مبرد )٤ ْ م أو أقل( طرق التخزين ١٤

يجب حماية الغذاء خلال جميع مراحل إعداده و تصنيعه و تخزينه و نقله و توزيعه من التلوث و التغيرات التي تجعله غير صالح للاستهلاك الآدمي و ضارا بالصحه يجب اتباع الطرق المتعارف عليها و السليمة لمكافحة الآفات و منع تواجد الحيوانات في أماكن تحضير و تداول و تخزين الطعام يجب أن تخزن المواد الخطرة كالمطهرات و المبيدات في أماكن مستقلة بعيدا تماما عن المواد الغذائية و أن يرفق بها بطاقة بيان تدل على محتواها وأن تكون عبواتها آمنة تماما ١٥

تذكر أن البكتيريا الملوثة للغذاء يمكن أن تتكاثر و تنمو بسرعة شديدة في الغذاء متى توفرت الظروف البيئية الملائمة لتكاثرها من حيث: درجة الحرارة نوعية الغذاء رطوبة الغذاء ولي مقدار التلوث الأ وهذه البكتيريا يمكن لبيعها أن ينتقل من الغذاء الى الانسان و يؤدي إلى إصابة مرضيه أو تسمم غذائي - - - - ١٦

يجب أن تكون المواد المستخدمة في تعبئة و تخزين الأغذية مطابقة للمواصفات المعمول بها و خاليه من الملوثات المختلفة يجب تخزين مواد التعبئة و التغليف في أماكن خاصة من المستودعات تكون نظيفه و بعيده عن اي مصدر تلوث يجب تنظيف و تطهير عبوات الأغذية المتعددة الاستعمال قبل إعادة استعمالها خصوصا التي تستعمل في تعبئة و عرض و تقديم الأغذية المطهية و غير المطهيه لمنع حدوث التلوث الخلطي تعبئةو تغليفاألغذية ـ ـ ـ ١٧

عند صهر الأغذية المجمدة خصوصا الأغذية عالية الخطورة مثل اللحوم و الدواجن و الأسماك يجب تقليل او منع نمو و تكاثر البكتيريا الضاره و تكوين و افراز السموم و ذلك يتم من خلال عملية صهر تلك الاغذية بإجراءات العملية على درجات الحرارة التي لا تسبب أي مخاطر على الصحه و اجرائها داخل حيز مبرد لاتزيد حرارته عن )١٠)ْ يجب العناية و التخلص اولا بأول من السائل المنفصل عند صهر اللحوم و الدواجن حيث يكون مصدر عالي التلوث ـ ـ صهر األغذيةالمجمدة ١٨

الأغذية المبردة: يجب أن تحفظ على درجة حراره أقل من )٤ْ م( الأغذية الساخنة: يجب أن تحفظ على درجة حراره أقل من )٦٤ْ م( إعادة تسخين الأغذية المبردة: يجب التأكد من ان تصل درجة حراره جميع أجزاء الغذاء الى )٧٤ْ م( أو اعلى لمنع الخطوره لايترك الغذاء ابدا على درجة الحرارة الخطرة و التي تتراوح بين )٤ ْ م و ٦٤ ْ م( لمدة طويلة من الزمن درجات حرارةحفظ األغذية ١٩

يجب تبريد الأغذية المطهية بسرعة عند استهلاكها مباشـرة أو عنـد اسـتعمال درجـة حـرارة أقل من ) 64° م( في تحضيرها أو إعدادها. يمكن أن تعرض الأغذية المبردة على درجة حرارة أعلى من ) ٤° م( ولا تتجاوز )۱۰° م( لمدة أكثر من أربع ساعات بشرط عدم إعادة تبريدها مرة أخرى أو إتلافها بعد هذه المدة. يمكن أن تعـرض الأغذية الساخنة على درجة حرارة أقل من ) ٦٤° م( لمدة لا تزيد عن ساعتين مع إعادة تسخينهاإلى أعلى من )٦٤°م( أو تبريدها لأقل من ) ٤° م( إذا تجاوزت فترة العرض تلك المدة. ٢٠

تصـ ا اميمنا ٢١

٢٢

٢٣

، جعلها الله فاتحة المزيد من جَعل الَحمد "خاتمة الّنعَمة" فالَحمدلله الذي وهبنا العقل و الفكر الصحيح الُمنتج لما ننتفع به وينتفع به غيرنا من الناس .. قد وصلنا الى نهاية مجلتنا الاولى من عددها و نسأل المولى ان تكون نافعه لمن َجَهل او نسى.