ตำรับอาหารพิเศษสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน ที่พัฒนาจากตำรับอาหารท้องถิ่น เอกสารเผยแพร่ภายใต้โครงการวิจัย การพัฒนาตำรับอาหารท้องถิ่นเป็นอาหารพิเศษสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน (ต่อยอดปีที่ 2) สนับสนุนโดย สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน) ปีงบประมาณ 2564

คำนำ หนังสืออิเล็กทรอนิกส์ (E-books) ฉบับนี้ จัดทำขึ้นเพื่อเผยแพร่ตำรับอาหารพิเศษสำหรับ ผู้ป่วยโรคเบาหวานที่พัฒนามาจากตำรับอาหารท้องถิ่น โดยมีที่มาจากความหลากหลายทางชาติ พันธุ์ของจังหวัดสุรินทร์ ที่มี 3 ชาติพันธุ์ ได้แก่ ชาวไทยเขมร ชาวไทยลาว และชาวไทยกูย (ส่วย) รวมถึงภูมิปัญญาด้านอาหารท้องถิ่นที่มีความหลากหลาย ทั้งนี้ มีจุดมุ่งหมายเพื่อให้กลุ่มเป้าหมาย ที่เป็นผู้ป่วยโรคเบาหวาน ผู้ดูแลหรือสมาชิกในครอบครัวของผู้ป่วยโรคเบาหวาน สามารถใช้เป็น แนวทางในการปรุงประกอบอาหารรับประทานเองที่บ้านได้ นอกจากนี้ ยังสามารถใช้เป็นสื่อ ประกอบการให้โภชนศึกษาสำหรับนักโภชนาการในการให้คำแนะนำผู้ป่วยที่มารับบริการ ณ โรงพยาบาล ตลอดจนผู้ที่สนใจใส่ใจการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ ก็สามารถนำแนวทาง จากหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ฉบับนี้ไปใช้ในชีวิตประจำวันได้ รายละเอียดของตำรับอาหารพิเศษ สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานที่พัฒนามาจากตำรับอาหารท้องถิ่น ประกอบด้วย อาหารคาว 10 ตำรับ ได้แก่ แกงเปรอะ อ่อมไก่บ้าน ตำมะเขือพวงยอดมะขาม แกงสายบัวใส่ปลาทู ต้มปลาช่อนใส่ ผักแขยง แกงกล้วย แกงขี้เหล็ก แกงหัวปลีใส่ไก่ แกงเผือกปลาย่าง ขนมจีนเส้นบุก อาหารหวาน 10 ตำรับ ได้แก่ ขนมฟักทอง ขนมสายบัว ขนมมันม่วง ขนมกล้วย ขนมเทียนแก้ว ข้าวเหนียวมูล หน้าธัญพืช วุ้นกระเจี๊ยบเขียว ขนมผักปลัง ขนมต้มไรซ์เบอร์รี่ ข้าวต้มใบมะพร้าว โดยแต่ละตำรับ จะมีรายละเอียดเกี่ยวกับ สูตร ส่วนประกอบ ขั้นตอนการทำ เคล็ดลับ/เทคนิคการเลือกวัตถุดิบและ การปรุงประกอบ คุณค่าทางโภชนาการ คุณประโยชน์ต่อผู้ป่วยโรคเบาหวาน และรูปภาพประกอบ ตลอดจนวิดีโอสาธิตวิธีการปรุงประกอบตำรับอาหารคาวและอาหารหวาน สำหรับตำรับที่มี ลักษณะเฉพาะของท้องถิ่น ซึ่งทั้ง 20 ตำรับนี้ ผ่านการประเมินการยอมรับทางประสาทสัมผัสใน อาสาสมัครผู้ป่วยโรคเบาหวาน ผ่านการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการและพฤกษเคมีจาก ห้องปฏิบัติการ และผ่านการทดสอบประสิทธิผลการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดกับอาสาสมัคร ผู้ป่วยโรคเบาหวานเป็นที่เรียบร้อยแล้ว ภายใต้โครงการวิจัยเรื่อง “การพัฒนาตำรับอาหารท้องถิ่น เป็นอาหารพิเศษสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน (ต่อยอดปีที่ 2)” ประจำปีงบประมาณ 2564 ทั้งนี้ ขอขอบคุณสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน) ที่ได้สนับสนุนทุนอุดหนุน การวิจัยและการพัฒนาสื่อหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ฉบับนี้ขึ้นมาเพื่อเผยแพร่ข้อมูลในเชิงสาธารณะ คณะผู้จัดทำหวังเป็นอย่างยิ่งว่า หนังสืออิเล็กทรอนิกส์ฉบับนี้ จะเป็นอีกทางเลือกหนึ่ง สำหรับการควบคุมอาหารและควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดให้กับผู้ป่วยโรคเบาหวานได้อย่างมี ความสุขมากขึ้น ตลอดจนเพื่อส่งเสริมการมีสุขภาพดีจากตำรับอาหารที่อุดมด้วยคุณค่าทาง โภชนาการบนรากฐานที่สืบสานจากภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่น ดร.สุธีรา อินทเจริญศานต์และคณะ

สารบัญ เมนูอาหารคาว แกงหัวปลีใส่ไก่ 11 แกงเปรอะ 15 แกงขี้เหล็ก (สูตรน้ำย่านาง) 19 แกงเผือกปลาย่าง 23 แกงกล้วย 27 ต้มปลาช่อนผักแขยง 31 แกงอ่อมไก่บ้าน 35 แกงสายบัวปลาทู39 ตำมะเขือพวงยอดมะขาม 43 ขนมจีนเส้นบุกน้ำยาปลาทู47

สารบัญ เมนูอาหารหวาน ขนมสายบัว 51 ขนมมันม่วง 55 ขนมผักปลัง 59 วุ้นกระเจี๊ยบเขียว 63 ข้าวต้มใบมะพร้าว(สูตรผสมบุก) 67 ข้าวเหนียวมูนหน้าธัญพืช(สูตรผสมบุก) 71 ขนมต้มไรซ์เบอร์รี่ 75 ขนมฟักทอง 79 ขนมกล้วย 83 ขนมเทียนแก้ว 87

[5] “รู้จักอาหารแลกเปลี่ยน เพื่อควบคุมเบาหวานให้สงบ” เบาหวานเป็นโรคไม่ติดต่อเรื้อรังที่สามารถควบคุมได้ด้วยการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการ บริโภคอาหาร การออกกำลังกาย และการผ่อนคลายความเครียด ร่วมกับการกินยา และ ตรวจวัดระดับน้ำตาลในเลือดหรือในปัสสาวะเป็นประจำเพื่อติดตามผลการปรับเปลี่ยน พฤติกรรม ถ้าผู้ป่วยสามารถรักษาระดับในเลือดให้อยู่ในเกณฑ์ปกติเป็นเวลานานพอ แพทย์ จะพิจารณาให้หยุดยาเบาหวานได้ โดยแนวทางการควบคุมเบาหวานที่มักแนะนำผู้ป่วย เบาหวาน ได้แก่ การจำกัดการกินอาหารประเภทข้าวแป้งซึ่งให้สารอาหารประเภท คาร์โบไฮเดรตเพื่อควบคุมปริมาณน้ำตาลที่ดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือด การออกกำลังกายที่มีการ เคลื่อนไหวอย่างต่อเนื่องเพื่อเผาผลาญน้ำตาลที่สะสมในร่างกาย และการกินยาให้ตรงเวลา และตรงขนาดยา (จีระเดช และคณะ. 2564) วิธีลดการกินอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตที่มัก แนะนำให้ผู้ป่วยเบาหวานใช้ในการควบคุมโรค โดยใช้เครื่องมือสำคัญ คือ รายการอาหาร แลกเปลี่ยน หากผู้ป่วยเบาหวานเข้าใจหลักของอาหารแลกเปลี่ยน จะช่วยให้สามารถควบคุม เบาหวานได้ดีขึ้นลดโอกาสเกิดภาวะแทรกซ้อน ในที่นี้จึงขอกล่าวถึงแนวทางการควบคุม อาหารด้วยรายการอาหารแลกเปลี่ยนและการนับคาร์บ รายการอาหารแลกเปลี่ยน เป็นการแบ่งกลุ่มอาหารออกเป็น 6 หมวด ตามปริมาณ สารอาหารที่ให้พลังงาน ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน ที่มีอยู่อาหาร โดยกำหนด ปริมาณอาหารที่ให้พลังงานและสารอาหารใกล้เคียงกันมารวมไว้อยู่ในหมวดเดียวกัน อาหาร ในปริมาณที่กำหนดนี้ เรียกว่า “ส่วน” โดยอาหาร 1 ส่วน คือ อาหารชนิดใดชนิดหนึ่งใน ปริมาณที่กำหนดขึ้น ซึ่งจะให้พลังงานและสารอาหารที่ใกล้เคียงกัน จึงสามารถนำอาหาร ภายในหมวดเดียวกันมาแลกเปลี่ยนหรือทดแทนกันได้ โดยรายการอาหารแต่ละหมวด ได้แก่ หมวดข้าว-แป้ง หมวดผลไม้ หมวดผัก หมวดนม หมวดเนื้อสัตว์ หมวดไขมัน (รุจิรา สัมมะสุต. 2547 : 33-45. และศิริประภา กลั่นกลิ่น. 2547.) การนับคาร์บเป็นการนับปริมาณคาร์โบไฮเดรตในอาหารที่กินเข้าไปทำให้มีผลต่อระดับ น้ำตาลในเลือด อาหารที่มีคาร์โบไฮเดรต ได้แก่ หมวดข้าว-แป้ง หมวดผลไม้ หมวดผัก และ หมวดนม การนับคาร์บกับรายการอาหารแลกเปลี่ยนจะช่วยให้ผู้ป่วยเบาหวานสามารถเลือก กินอาหารได้หลากหลายขึ้นในแต่ละหมวด โดยใช้วิธีแลกเปลี่ยนอาหารที่มีคาร์บใกล้เคียงกัน ผู้ป่วยจึงมีความสุขในการกินมากขึ้นและสามารถวางแผนควบคุมการกินอาหารเพื่อควบคุม

[6] เบาหวานของตนเองได้ดียิ่งขึ้น โดยเฉลี่ยแล้วผู้หญิงไม่ควรรับประทานเกิน 4 คาร์บต่อมื้อ ผู้หญิงไม่ควรรับประทานเกิน 5 คาร์บต่อมื้อ โดยการนับคาร์บจะนับรวมอาหารทุกชนิดที่มีคาร์โบไฮเดรต ทั้งข้าว-แป้ง ขนมปัง ธัญพืช นม ผลไม้ ขนม น้ำตาล เป็นต้น เรียกวิธีการนี้ว่า “การนับคาร์บ” โดยมีกติกา ดังนี้ 1) เลือกรับประทานอาหารมีคาร์โบไฮเดรตในแต่ละส่วนดังนี้ 2) เลือกรับประทานอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตได้ทุกชนิดโดยต้องแลกเปลี่ยนส่วน อาหารตามจำนวนคาร์บ 2.1 วิธีการนับคาร์บ เช่น หมวดข้าว-แป้ง 1 ส่วน กับหมวดผลไม้ 1 ส่วน แต่ละหมวด จะนับเป็น 1 คาร์บ จึงสามารถแลกเปลี่ยนกันได้ในสัดส่วน 1 : 1 ส่วน หรือ หมวดข้าว-แป้ง 1 ส่วน แลกเปลี่ยนกับหมวดผักได้ 3 ส่วน เพราะหมวดข้าว-แป้ง 1 คาร์บ คือ ข้าว 1 ส่วน มีคาร์โบไฮเดรต 18 กรัม ส่วนหมวดผัก 1 คาร์บ คือ ผัก 3 ส่วน มีคาร์โบไฮเดรต 15 กรัม ใกล้เคียงกัน ดังนั้นจึงต้องแลกในสัดส่วน 1 : 3 จึงจะได้คาร์โบไฮเดรตใกล้เคียงกัน 2.2 ปริมาณอาหารต่อ 1 คาร์บ (น้ำตาล 1 คาร์บ = 3 ช้อนชา) หมวด ปริมาณอาหาร พลังงาน คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน ข้าว-แป้ง 1 ทัพพี 80 กิโลแคลอรี 18 กรัม 2 กรัม - ผลไม้ 1 กำมือคว่ำ หรือ 6-8 ชิ้นพอคำ 60 กิโลแคลอรี 15 กรัม - - นม 1 กล่อง หรือ 1 แก้ว 80-150 กิโลแคลอรี 12 กรัม 8 กรัม 0-8 กรัม ผัก ผักสุก 3 ทัพพี ผักดิบ 6 ทัพพี 25 กิโลแคลอรี 5 กรัม 2 กรัม - เนื้อสัตว์ 2 ช้อนกินข้าว 35-110 กิโลแคลอรี - 7 กรัม 0-8 กรัม ไขมัน 1 ช้อนชา 45 กิโลแคลอรี - - 5 กรัม ข้าว-แป้ง 1 ส่วน มีคาร์โบไฮเดรต 18 กรัม นับเป็น 1 คาร์บ ผลไม้ 1 ส่วน มีคาร์โบไฮเดรต 15 กรัม นับเป็น 1 คาร์บ นมจืด 1 ส่วน มีคาร์โบไฮเดรต 12 กรัม นับเป็น 1 คาร์บ ผักต่าง ๆ 1 ส่วน มีคาร์โบไฮเดรต 5 กรัม นับเป็น 1/3 คาร์บ อาหารอื่น ๆ 1 ส่วน มีคาร์โบไฮเดรต 15 กรัม นับเป็น 1 คาร์บ

[7] 2.3 รายการอาหารหมวดข้าว-แป้ง 1 คาร์บ โดยประมาณ มีดังนี้ ที่มา : กลุ่มโภชนาการประยุกต์ สำนักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. (2558) ข้าวสวย 1 คาร์บ = 1 ทัพพี ข้าวเหนียว 1 คาร์บ = ครึ่งทัพพี ข้าวต้ม 1 คาร์บ = 2 ทัพพี เส้นก๋วยเตี๋ยว 1 คาร์บ = 1 ทัพพี เส้นหมี่ 1 คาร์บ = 1 ทัพพี เส้นบะหมี่ 1 คาร์บ = 1 ทัพพี วุ้นเส้น 1 คาร์บ = 1 ทัพพี บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป 1 คาร์บ = ครึ่งซอง ขนมจีน 1 คาร์บ = 1 จับ เส้นก๋วยจั๊บ 1 คาร์บ = 1 ทัพพี ขนมปัง 1 คาร์บ = 1 แผ่น แฮมเบอร์เกอร์ 1 คาร์บ = ครึ่งคู่ สปาเกตตี้ 1 คาร์บ = 1 ทัพพี มักกะโรนี 1 คาร์บ = 1 ทัพพี ข้าวโพด 1 คาร์บ = ครึ่งฝัก เผือก มันเทศ 1 คาร์บ = 1 ทัพพี ฟักทอง 1 คาร์บ = 1 ทัพพี ธัญพืช ถั่วต่าง ๆ 1 คาร์บ = 1 ทัพพี สาคู 1 คาร์บ = 1 ทัพพี เส้นลอดช่อง ซาหริ่ม 1 คาร์บ = 1 ทัพพี หมายเหตุ เพื่อง่ายต่อการปฏิบัติ อาจประมาณ 1 ทัพพี เท่ากับ 1 อุ้งมือ ควรเลือก กินอาหารที่ผ่านกระบวนการน้อย ๆ เช่น ข้าวกล้อง ขนมปังโฮลวีต เป็นหลัก และควร หลีกเลี่ยงขนมและเครื่องดื่มที่มีน้ำตาลเป็นส่วนผสม 2.4 รายการอาหารหมวดผลไม้ 1 คาร์บ โดยประมาณ มีดังนี้ (ผลไม้ 1 คาร์บ = 1 กำมือคว่ำ หรือ 6-8 ชิ้นพอคำ) ที่มา : กลุ่มโภชนาการประยุกต์ สำนักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. (2558)

[8] 2.5 รายการอาหารหมวดผัก 1 คาร์บ โดยประมาณ มีดังนี้ (ผักสุก 1 คาร์บ = 3 ทัพพี) (ผักสด-ดิบ 1 คาร์บ = 6 ทัพพี) ที่มา : กลุ่มโภชนาการประยุกต์ สำนักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. (2558) 2.6 รายการอาหารหมวดเนื้อสัตว์1 ส่วน โดยประมาณ มีดังนี้ หมวดเนื้อสัตว์ แนะนำให้เลือกกินเนื้อสัตว์ไม่ติดมัน (เนื้อสัตว์1 ส่วน = 2 ช้อนกินข้าว) ที่มา : กลุ่มโภชนาการประยุกต์ สำนักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. (2558)

[9] 2.7 รายการอาหารหมวดนม 1 คาร์บ โดยประมาณ มีดังนี้ หมวดนมแนะนำให้ดื่มนมจืดไม่ผสมน้ำตาล ไม่แนะนำให้ดื่มนมรสหวานนมเปรี้ยว ขนมรสหวาน งดกินน้ำตาลและเครื่องดื่มที่ผสมน้ำตาล (นม 1 คาร์บ = 1 กล่อง) ที่มา : กลุ่มโภชนาการประยุกต์ สำนักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. (2558) 2.8 รายการอาหารหมวดไขมัน 1 ส่วน โดยประมาณ มีดังนี้ ไขมัน 1 ส่วน = น้ำมัน 1 ช้อนชา (5 กรัม) เนยถั่วลิสง 2 ช้อนชา (8 กรัม) ถั่วลิสง 10 เม็ด (15 กรัม) แซนวิชส์เปรต 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม) มายองเนส 1 ช้อนชา (5 กรัม) เนยสด, เนยขาว 1 ช้อนชา (5 กรัม) ครีมนมสด 2 ช้อนโต๊ะ(30 กรัม) น้ำสลัดน้ำใส 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม) น้ำสลัดน้ำข้น 2 ช้อนชา (8 กรัม) กะทิ (หัว) 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม) มะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ(15 กรัม) งา 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม) เมล็ดอัลมอนด์ 6 เม็ด (15 กรัม) เมล็ดฟักทอง 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม) เมล็ดมะม่วงหิมพานต์ 6 เม็ด (15 กรัม) “โรคเบาหวานอาจไม่หายขาด แต่เราสามารถนำหลักของรายการอาหารแลกเปลี่ยน และการนับคาร์บมาใช้ในชีวิตประจำวันเพื่อควบคุมเบาหวานให้สงบได้ และห่างไกล ภาวะแทรกซ้อน การเป็นผู้ป่วยเบาหวานที่มีสุขภาพดีไม่ยากเกินความพยายามหากให้ ความสำคัญกับอาหารและโภชนาการอย่างสม่ำเสมอ”

[1]

[11] ตำรับอาหารพิเศษสำหรับผู้ป่วยเบาหวานที่พัฒนาจากตำรับอาหารท้องถิ่น ส่วนประกอบ (สำหรับ 5 ที่) ไก่บ้าน (เฉพาะเนื้อ) 3 ถ้วยตวง (300 กรัม) ยอดชะอม ¾ ถ้วยตวง (50 กรัม) หัวปลี 5 ถ้วยตวง (300 กรัม) ใบแมงลัก ½ ถ้วยตวง (30 กรัม) หอมแดง 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม) ตะไคร้ 1 ช้อนโต๊ะ (10 กรัม) กะปิคุณภาพดี 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม) กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม) เกลือป่น ½ ช้อนชา (2.5 กรัม) พริกชี้ฟ้าแห้งแช่น้ำ 5 เม็ด (20 กรัม) พริกขี้หนูแห้งแช่น้ำ 5-7 เม็ด (8 กรัม) น้ำปลาแท้ 2 ช้อนโต๊ะ (30 มิลลิลิตร) น้ำเปล่า (1,200 มิลลิลิตร) แกงหัวปลีใส่ไก่

[12] ตำรับอาหารพิเศษสำหรับผู้ป่วยเบาหวานที่พัฒนาจากตำรับอาหารท้องถิ่น วิธีทำ 1. ปอกหัวปลีส่วนที่แก่ออกนำไปแช่ในน้ำเปล่าครึ่งชามเล็กใส่เกลือครึ่งช้อนโต๊ะ สับหัวปลีแช่ไว้ก่อนจะได้ไม่ดำ ใช้น้ำมะขามเปียกหรือน้ำส้มสายชูแทนเกลือก็ได้ 2. นำพริกแห้ง หอมแดง ตะไคร้ โขลกรวมกัน (ไม่ต้องละเอียดมาก) 3. ตั้งหม้อ ต้มน้ำให้เดือด เมื่อเดือดแล้วให้ใส่พริกแกงที่โขลกไว้ลงไป และ รอจนน้ำเดือดและได้กลิ่นเครื่องแกง 4. ปรุงรสด้วย เกลือ น้ำปลาแท้ รอเดือดมาก ๆ จึงใส่ไก่ลงไป ตามด้วยหัวปลีที่ เตรียมไว้ ปิดฝารอให้สุก 5. เปิดฝา ใส่ยอดชะอมและใบแมงลักลงไป คนให้เข้ากันเล็กน้อย ปิดไฟ ยก หม้อลง เคล็ดลับ 1. การเลือกหัวปลี ในตำรับดั้งเดิมจะใช้หัวปลีของกล้วยป่า หรือ กล้วยตานี จะ มีรสชาติอร่อยกว่าหัวปลีกล้วยชนิดอื่น ๆ แต่ในตำรับพิเศษนี้ เพื่อให้สามารถเข้าถึง วัตถุดิบได้ง่ายในชีวิตประจำวัน จึงใช้หัวปลีของกล้วยน้ำว้าในการปรุงประกอบแทน 2. เมื่อหั่นหัวปลีเสร็จควรรีบแช่น้ำเกลือ หรืออาจแช่น้ำมะขามเปียกหรือ น้ำส้มสายชูแทนก็ได้ ประมาณ 5-10 นาที เพื่อป้องกันไม่ให้หัวปลีมีสีคล้ำ แล้วล้าง ด้วยน้ำสะอาด 1 น้ำ ตั้งให้สะเด็ดน้ำก่อนนำมาปรุงประกอบ

[13] ตำรับอาหารพิเศษสำหรับผู้ป่วยเบาหวานที่พัฒนาจากตำรับอาหารท้องถิ่น คุณค่าทางโภชนาการ คุณค่าทางโภชนาการต่อ 1 ที่ (252 กรัม) พลังงาน (กิโลแคลอรี) คาร์โบไฮเดรต (กรัม) โปรตีน (กรัม) ไขมัน (กรัม) ใยอาหาร (กรัม) 140 3.8 25.0 2.7 3.3 คุณประโยชน์ต่อผู้ป่วยเบาหวาน หัวปลี เป็นพืชที่ให้พลังงานต่ำ มีธาตุเหล็ก สูงเป็นแหล่งของเส้นใยอาหาร สามารถหาได้ทุก ฤดูกาลตลอดปี มีสรรพคุณทางด้านสมุนไพรคือ บำรุงเลือดช่วยให้เลือดไหลเวียนดี มีฤทธิ์ฝาด สมานช่วยรักษาโรคกระเพาะอาหาร นอกจากนี้ ยังมีการศึกษาฤทธิ์ของหัวปลีและลำต้นกล้วย ในหนูที่เป็นเบาหวาน พบว่า หัวปลีและลำต้นกล้วยช่วยลดภาวะแทรกซ้อนจากโรคไต อย่างไรก็ตาม การทดลองนี้ยังอยู่ในขอบเขตของสัตว์ทดลองเท่านั้น ส่วนการทดลองในคนยังคง ต้องมีการศึกษาเพิ่มเติมต่อไป

ตำรับอาหารพิเศษสำหรับผู้ป่วยเบาหวานที่พัฒนาจากตำรับอาหารท้องถิ่น [15] ส่วนประกอบ (สำหรับ 5 ที่) หน่อไม้สด 3 ถ้วยตวง (300 กรัม) เนื้อฟักทอง 1 ½ ถ้วยตวง (100 กรัม) บวบ ½ ถ้วยตวง (60 กรัม) เห็ดฟาง ½ ถ้วยตวง (60 กรัม) ใบแมงลัก ½ ถ้วยตวง (35 กรัม) เห็ดหูหนู ½ ถ้วยตวง (60 กรัม) ตะไคร้ 1 ช้อนโต๊ะ (20 กรัม) พริกแดงสด 5-9 เม็ด (15 กรัม) หอมแดง 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม) ยอดชะอม 1 ถ้วยตวง (60 กรัม) ข้าวเบือ (ข้าวสารแช่น้ำ) 3 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม) น้ำใบย่านาง 5 ถ้วยตวง (1,250 มิลลิลิตร) น้ำปลาแท้ 1 ช้อนโต๊ะ (15 มิลลิลิตร) น้ำปลาร้า 2 ช้อนโต๊ะ (30 มิลลิลิตร) แกงเปรอะ

ตำรับอาหารพิเศษสำหรับผู้ป่วยเบาหวานที่พัฒนาจากตำรับอาหารท้องถิ่น [16] วิธีทำ 1. โขลกพริกแดง ตะไคร้หั่น หอมแดง และข้าวเบือ (ข้าวสารแช่น้ำ 1 คืน) โขลก ให้เข้ากันจนละเอียดเพื่อใช้เป็นพริกแกง 2. ตั้งหม้อ เทน้ำใบย่านางลงไป ใช้ไฟปานกลาง รอจนเดือด 3. ใส่เครื่องพริกแกงที่เตรียมไว้ลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าและน้ำปลาแท้ รอสักครู่จนได้กลิ่นพริกแกง 4. ใส่ฟักทอง หน่อไม้สด (ที่ต้มแล้วอย่างน้อย 2 รอบ) ลงไป พอใกล้สุก 5. ใส่บวบ เห็ดฟาง เห็ดหูหนู ลงไป ต้มจนผักสุก 6. โรยหน้าด้วยยอดชะอมและใบแมงลัก คนให้เข้ากัน ปิดไฟ ยกหม้อลง เคล็ดลับ หน่อไม้สด ต้องต้มเอาน้ำทิ้งอย่างน้อย 2 รอบ รอบละ 20 นาที (ใส่น้ำ ให้ท่วมหน่อไม้) เพื่อลดความขมเฝื่อนของไซยาไนด์ในหน่อไม้ และเพื่อความ ปลอดภัยของผู้บริโภค ภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่น ภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่นอีสาน สำหรับแกงที่มี หน่อไม้มักต้องใส่น้ำใบย่านางเสมอ เพื่อต้านความเป็นพิษ จากหน่อไม้ (เนื่องจากสารสำคัญในน้ำใบย่านางมีฤทธิ์ ต้านพิวรีนในหน่อไม้ที่กระตุ้นอาการปวดข้อของโรคเก๊าท์) และยังช่วยชูรสชาติอาหารให้กลมกล่อมยิ่งขึ้น คนอีสาน เรียกใบย่านางในด้านสมุนไพรว่า “หมื่นปี บ่เฒ่า”

ตำรับอาหารพิเศษสำหรับผู้ป่วยเบาหวานที่พัฒนาจากตำรับอาหารท้องถิ่น [17] คุณค่าทางโภชนาการ คุณค่าทางโภชนาการต่อ 1 ที่ (250 กรัม) พลังงาน (กิโลแคลอรี) คาร์โบไฮเดรต (กรัม) โปรตีน (กรัม) ไขมัน (กรัม) ใยอาหาร (กรัม) 65 10.7 4.4 0.6 5.4 คุณประโยชน์ต่อผู้ป่วยเบาหวาน บวบ ฟักทอง ใบแมงลัก ยอดชะอม หน่อไม้ เห็ด ล้วนแล้วแต่เป็นแหล่งใยอาหาร ช่วยให้อิ่มง่าย ชะลอการดูดซึมน้ำตาลเข้าสู่กระแสเลือด ข้อควรระวังของแกงเปรอะ คือ ไม่ควรปรุงรสเค็มเกินไป ซึ่งการใส่ข้าวเบือ นอกจากจะช่วยให้แกงมีเนื้อสัมผัสข้นขึ้นและ มีรสชาติกลมกล่อม ในตำรับอาหารพิเศษนี้ใช้ข้าวสารเจ้าแช่น้ำแทนการใช้ข้าวเหนียวใน ตำรับดั้งเดิม เพื่อลดปริมาณแป้งและน้ำตาลที่ดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือด สำหรับความเผ็ด สามารถปรับลดหรือเพิ่มระดับได้ตามความชอบของแต่ละบุคคล บวบ ฟักทอง ใบแมงลัก ยอดชะอม หน่อไม้ เห็ด

[19] ตำรับอาหารพิเศษสำหรับผู้ป่วยเบาหวานที่พัฒนาจากตำรับอาหารท้องถิ่น ส่วนประกอบ (สำหรับ 5 ที่) ใบขี้เหล็ก (ต้มคั้นน้ำแล้ว) 5 ถ้วยตวง (500 กรัม) พริกแดงสด 5-9 เม็ด (20 กรัม) ปลาทูนึ่ง (เฉพาะเนื้อ) 1 ถ้วยตวง (120 กรัม) ผักชีลาว 1 ถ้วยตวง (50 กรัม) หอมแดง 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม) ใบแมงลัก ½ ถ้วยตวง (30 กรัม) ข่าอ่อน 1 ½ ช้อนโต๊ะ (30 กรัม) เกลือป่น ½ ช้อนชา (2.5 กรัม) กระชาย 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม) ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ (30 มิลลิลิตร) กระเทียม 5 กลีบ (20 กรัม) น้ำปลาร้า 2 ช้อนโต๊ะ (30 มิลลิลิตร) ตะไคร้ 1 ช้อนโต๊ะ (20 กรัม) น้ำใบย่านาง 5 ถ้วยตวง (1,250 มิลลิลิตร) ข้าวเบือ (ข้าวสารแช่น้ำ) 4 ช้อนโต๊ะ (40 กรัม) แกงขี้เหล็ก สูตรน้ำย่านาง

[20] ตำรับอาหารพิเศษสำหรับผู้ป่วยเบาหวานที่พัฒนาจากตำรับอาหารท้องถิ่น วิธีทำ 1. เตรียมเครื่องแกงโดยโขลกหอมแดง ข่าอ่อน กระชาย กระเทียม ตะไคร้ พริก และข้าวเบือ (ข้าวสารแช่น้ำ 1 คืน) โขลกให้เข้ากันจนละเอียดเพื่อใช้เป็นพริกแกง 2. ตั้งหม้อ ใส่น้ำย่านางลงไป รอให้เดือด 3. ใส่ใบขี้เหล็ก (ที่ต้มคั้นน้ำขมออก 2 น้ำแล้ว) ลงไป รอให้เดือด 4. แล้วใส่เนื้อปลาทูนึ่งลงไป 5. ปรุงรสด้วยเกลือป่น ซีอิ๊วขาว น้ำปลาร้า ปิดฝารอให้เดือด 6. โรยด้วยผักชีลาว ใบแมงลัก คนให้เข้ากันเล็กน้อย ปิดไฟ ยกหม้อลง เคล็ดลับ การทำน้ำใบย่านาง เลือกใบย่านางขนาดแก่พอดี นำมาล้างให้สะอาดแล้วใส่ลง เครื่องปั่นไฟฟ้า ครั้งแรกเติมน้ำลงไป 1 ถ้วยตวง (240 มิลลิลิตร) แล้วกดปั่น ประมาณ 2-3 นาที หยุด เปิดฝาเติมน้ำ แล้วปั่นต่อ ให้ปั่น หยุด ปั่น หยุด สลับกัน ช่วงสั้นๆ จะลดการสูญเสียวิตามินและเกลือแร่ที่จากความร้อนของมอเตอร์ไฟฟ้า ขณะปั่นได้ จากนั้นกรองด้วยผ้าขาวบางแยกกากออก เอาเฉพาะน้ำใบย่านาง หรือ หากไม่สะดวก ก็สามารถเลือกซื้อน้ำย่านางคั้นสำเร็จที่สะอาด สดใหม่ ที่วาง จำหน่ายในตลาดได้ ภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่น การปรุงประกอบแกงขี้เหล็กตามหลักภูมิปัญญาท้องถิ่น คือ ต้องนำยอดอ่อน ของใบขี้เหล็กหรือส่วนดอกตูมที่รับประทานได้มาต้มในน้ำเดือดและคั้นน้ำขมออก 1-2 น้ำ (รอบ) เพื่อลดความขมก่อนนำมาปรุงประกอบอาหาร ซึ่งอาจเป็นการลด หรือกำจัดสารที่เป็นพิษต่อตับลงได้ และทางชาติพันธุ์ไทย-ลาว ของอีสานใต้ มัก

[21] ตำรับอาหารพิเศษสำหรับผู้ป่วยเบาหวานที่พัฒนาจากตำรับอาหารท้องถิ่น นิยมรับประทานแกงขี้เหล็กตำรับใส่น้ำย่างนาง ไม่ใส่กะทิ (แกงลาว) ซึ่งช่วยลด ปริมาณไขมันให้ผู้ป่วยเบาหวานอีกทางหนึ่ง คุณค่าทางโภชนาการ คุณค่าทางโภชนาการต่อ 1 ที่ (277 กรัม) พลังงาน (กิโลแคลอรี) คาร์โบไฮเดรต (กรัม) โปรตีน (กรัม) ไขมัน (กรัม) ใยอาหาร (กรัม) 105 11.2 9.6 2.4 5.8 คุณประโยชน์ต่อผู้ป่วยเบาหวาน ขี้เหล็ก เป็นพืชพื้นบ้านที่เป็นแหล่งของเส้น ใยอาหาร ธาตุเหล็ก แคลเซียม นิยมนำยอด อ่อนของใบและดอกตูมมาปรุงประกอบ อาหารทั้งตำรับที่ใส่กะทิและตำรับที่ใส่น้ำ ย่านาง สรรพคุณทางด้านสมุนไพรและ เภสัชวิทยาของใบอ่อนและดอกตูมของขี้เหล็ก มีสารสำคัญที่ช่วยคลายเครียดและทำให้นอนหลับสบาย อีกทั้งมีฤทธิ์เป็นยาระบาย อ่อนๆ อีกด้วย เหมาะกับผู้สูงอายุที่มีปัญหาการนอนและการขับถ่าย นอกจากนี้ ยัง มีการศึกษาฤทธิ์ในการลดระดับน้ำตาล (กลูโคส) ในเลือดของสารสกัดจากใบ ขี้เหล็ก ซึ่งเป็นการวิจัยในหนูทดลอง พบว่า สารสกัดจากใบขี้เหล็กมีฤทธิ์ยับยั้งการ เพิ่มขึ้นของระดับน้ำตาลในเลือดในหนูทดลองได้ อย่างไรก็ตาม การทดลองนี้ยังอยู่ ในขอบเขตของสัตว์ทดลองเท่านั้น ส่วนการทดลองในคนยังคงต้องมีการศึกษา เพิ่มเติมต่อไป

[23] ตำรับอาหารพิเศษสำหรับผู้ป่วยเบาหวานที่พัฒนาจากตำรับอาหารท้องถิ่น ส่วนประกอบ (สำหรับ 5 ที่) หัวเผือก (หัวเล็ก) 3 ถ้วยตวง (300 กรัม) ใบแมงลัก ½ ถ้วยตวง (30 กรัม) เนื้อปลาช่อนย่าง 2 ถ้วยตวง (300 กรัม) ผักแขยง ½ ถ้วยตวง (30 กรัม) หอมแดง 1 ½ ช้อนโต๊ะ (20 กรัม) กะปิคุณภาพดี 2 ช้อนชา (10 กรัม) กระเทียมไทยหัวเล็ก 5-7 กลีบ (15 กรัม) เกลือป่น ½ ช้อนชา (2.5 กรัม) ตะไคร้ 1 ช้อนโต๊ะ (10 กรัม) พริกขี้หนูสด 5 – 7 เม็ด (15 กรัม) พริกแดงแห้ง 3 เม็ด (7 กรัม) ข่าอ่อน ½ ช้อนโต๊ะ (10 กรัม) น้ำปลาแท้ 1 ช้อนโต๊ะ (15 มิลลิลิตร) น้ำปลาร้า 1 ช้อนโต๊ะ (15 มิลลิลิตร) น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ (15 มิลลิลิตร) น้ำเปล่า (1,000 มิลลิลิตร) แกงเผือกปลาย่าง

[24] ตำรับอาหารพิเศษสำหรับผู้ป่วยเบาหวานที่พัฒนาจากตำรับอาหารท้องถิ่น วิธีทำ 1. นำพริกแดงแห้ง พริกขี้หนูสด และเกลือป่น ใส่ลงในครกโขลกให้ละเอียด จากนั้นใส่ ตะไคร้ ข่าอ่อน ตามลงไป เมื่อเข้ากันดีให้ใส่ กระเทียมไทย หอมแดง กะปิ คุณภาพดี โขลกให้เข้ากันจนเป็นเครื่องแกงที่พร้อมนำไปปรุงประกอบ 2. ปอกเปลือกหัวเผือก แล้วนำไปล้างให้สะอาด หั่นเผือกเป็นชิ้นหนาๆ พอดี คำ เพื่อป้องกันเผือกเละ 3. ตั้งน้ำให้เดือด แล้วใส่เครื่องแกงลงไป รอสักพักเมื่อได้กลิ่นหอมของ เครื่องแกงจึงใส่เนื้อปลาย่างลงไป รอสักครู่ 4. ปรุงรสด้วย น้ำปลาร้า น้ำปลาแท้ น้ำมะขามเปียก 5. ใส่เผือกที่หั่นไว้ตามลงไป ปิดฝารอประมาณ 15 นาที 6. เมื่อเผือกสุก เปิดฝาแล้วโรยผักแขยงและใบแมงลักลงไป ปิดไฟ ยกหม้อลง เคล็ดลับ เทคนิคการทำแกงเผือกไม่ให้คันคอเมื่อรับประทาน คือ ต้องปอกเปลือกก่อน แล้วจึงนำไปล้าง และตำรับพิเศษนี้ ใช้เผือกหัวเล็ก (เผือกบ้าน) หากหาไม่ได้ อาจใช้ เผือกหัวใหญ่แทนได้ ภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่น ภูมิปัญญาของคนอีสานโบราณที่มีอายุยืน เนื่องจากมี “วิถีกินเผือกกินมันตาม ธรรมชาติ” ผ่านกระบวนการแปรรูปน้อย อาทิ แกงเผือก แม้ว่าจะเป็นพืชที่ให้ สารอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต แต่เป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน ที่ย่อยช้า อิ่มนาน ทำให้การดูดซึมระดับน้ำตาลในเลือดเป็นไปอย่างช้า ๆ และการใส่ผักแขยง (ผักอีออม) ซึ่งเป็นผักพื้นบ้านอีสาน ให้กลิ่นหอมฉุน ดับกลิ่นคาวของแกงปลา ช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร และเพิ่มเส้นใยอาหารอีกด้วย

[25] ตำรับอาหารพิเศษสำหรับผู้ป่วยเบาหวานที่พัฒนาจากตำรับอาหารท้องถิ่น คุณค่าทางโภชนาการ คุณค่าทางโภชนาการต่อ 1 ที่ (280 กรัม) พลังงาน (กิโลแคลอรี) คาร์โบไฮเดรต (กรัม) โปรตีน (กรัม) ไขมัน (กรัม) ใยอาหาร (กรัม) 160 13.8 23.2 1.4 5.8 คุณประโยชน์ต่อผู้ป่วยเบาหวาน เผือก เป็นพืชที่ให้สารอาหารประเภท คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน มีใยอาหารสูง ช่วยให้ อิ่มนาน ชะลอการดูดซึมน้ำตาลกลูโคสเข้าสู่ กระแสเลือด มีสารพฤกษเคมี (โพลีฟีนอล) ซึ่งมีฤทธิ์ต้านการอักเสบ ผักแขยง ทั้งต้นและใบ พบน้ำมันหอม ระเหยประมาณ 0.64% โดยในใบจะพบ น้ำมันหอมระเหยประมาณ 0.1% ที่ออกฤทธิ์ ในต้านเชื้อแบคทีเรีย คนอีสานมักใช้ดับกลิ่น คาวของแกงปลา มีกลิ่นหอม มีฤทธิ์เผ็ดร้อน ช่วยให้เจริญอาหาร และเป็นแหล่งใยอาหาร

[27] ตำรับอาหารพิเศษสำหรับผู้ป่วยเบาหวานที่พัฒนาจากตำรับอาหารท้องถิ่น ส่วนประกอบ (สำหรับ 5 ที่) กล้วยน้ำว้าดิบ (หั่นพอดีคำ) 3 ถ้วยตวง (300 กรัม) เนื้อหมูสันใน 1 ถ้วยตวง (200 กรัม) ตะไคร้ 2 ช้อนโต๊ะ (25 กรัม) ข่าอ่อน 1 ช้อนโต๊ะ (25 กรัม) กระเทียม 5 กลีบ (20 กรัม) น้ำปลาร้า 1 ช้อนโต๊ะ (15 มิลลิลิตร) หอมแดง 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม) ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนชา (10 มิลลิลิตร) พริกแดงใหญ่ (แห้ง) 5 – 7 เม็ด (25 กรัม) น้ำกะทิธัญพืช 1 กล่อง (200 มิลลิลิตร) ใบมะกรูด 5 ใบ (6 กรัม) ใบแมงลัก ½ ถ้วยตวง (30 กรัม) น้ำเปล่า (1,000 มิลลิลิตร) แกงกล้วย

[28] ตำรับอาหารพิเศษสำหรับผู้ป่วยเบาหวานที่พัฒนาจากตำรับอาหารท้องถิ่น วิธีทำ 1) ปอกเปลือกกล้วยน้ำว้าออก หั่นเฉียงพอดีคำแล้วรีบแช่ในน้ำเกลือ ป้องกัน ไม่ให้กล้วยมีสีคล้ำ 2) นำข่าอ่อน ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง พริกแดงใหญ่ มาโขลกเป็น เครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด 3) คั่วเครื่องแกงพร้อมกับเนื้อหมูสันในให้แค่พอสุกและมีกลิ่นหอม แล้วเติม กะทิธัญพืชลงไป คั่วพอให้กะทิเดือด 4) เติมน้ำเปล่าลงไป 5) เมื่อน้ำเดือด ใส่กล้วยที่เตรียมไว้ลงไป ต้มประมาณ 10 นาที จนกล้วยสุก 6) พอกล้วยสุกและเดือดได้ที่ ใส่ใบมะกรูดและใบแมงลักลงไป ปิดไฟ เคล็ดลับ 1. ควรเลือกกล้วยน้ำว้าที่แก่จัด ผลอวบอิ่ม แต่เปลือกยังเขียวอยู่ จะต้อง ต้มกล้วยดิบให้สุกจึงจะไม่มีรสฝาด 2. ตำรับพิเศษนี้ เลือกใช้เนื้อหมูสันในแทนการใช้เนื้อหมูติดมัน เพื่อลดปริมาณ ไขมัน ภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่น แกงกล้วย หรือ ภาษาเขมร เรียกว่า ซันลอเจ๊ก (ซันลอ = แกง, เจ๊ก = กล้วย) ถือเป็น ตำรับอาหารทางวัฒนธรรมของอีสานใต้ โดยเฉพาะจังหวัดสุรินทร์ ที่เดิมนิยมทำเพื่อเลี้ยง แขกที่มาร่วมในงานศพ เนื่องจากบ้านเกือบทุกหลังนิยมปลูกต้นกล้วย แต่ปัจจุบัน ถือเป็น อาหารท้องถิ่นที่สามารถหารับประทานได้โดยทั่วไป

[29] ตำรับอาหารพิเศษสำหรับผู้ป่วยเบาหวานที่พัฒนาจากตำรับอาหารท้องถิ่น คุณค่าทางโภชนาการ คุณค่าทางโภชนาการต่อ 1 ที่ (210 กรัม) พลังงาน (กิโลแคลอรี) คาร์โบไฮเดรต (กรัม) โปรตีน (กรัม) ไขมัน (กรัม) ใยอาหาร (กรัม) 236 17.2 11.8 13.4 3.6 คุณประโยชน์ต่อผู้ป่วยเบาหวาน กล้วยน้ำว้าดิบ ให้สารอาหารประเภท คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน ช่วยให้อิ่มนาน ชะลอ การดูดซึมน้ำตาลกลูโคสเข้าสู่กระแสเลือด สรรพคุณทางด้านสมุนไพรมีฤทธิ์ฝาดสมาน ช่วยรักษาโรคกระเพาะอาหาร ใบแมงลัก ใบแมงลัก มีกลิ่นหอมชวนให้ รับประทาน ช่วยให้เจริญอาหาร มีพฤกษเคมี สูง (สารโพลีฟีนอลหลายชนิด) มีฤทธิ์ต้าน การอักเสบ

[31] ตำรับอาหารพิเศษสำหรับผู้ป่วยเบาหวานที่พัฒนาจากตำรับอาหารท้องถิ่น ส่วนประกอบ (สำหรับ 5 ที่) ปลาช่อน 1 กิโลกรัม ผักแขยง 1 ½ ถ้วยตวง (100 กรัม) ตะไคร้หั่นท่อน ½ ถ้วยตวง (1-2 ต้น) มะเขือเทศ 1 ½ ถ้วยตวง (110 กรัม) ใบมะกรูด 5 ใบ (6 กรัม) พริกกะเหรี่ยง 10 เม็ด (20 กรัม) ขมิ้น 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม) หอมแดง 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม) ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา (10 มิลลิลิตร) กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม) ข่าอ่อน 2 ช้อนโต๊ะ (50 กรัม) น้ำปลาแท้ 2 ช้อนชา (10 มิลลิลิตร) น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนชา (10 มิลลิลิตร) น้ำเปล่า 1 ลิตร ต้มปลาช่อนผักแขยง

[32] ตำรับอาหารพิเศษสำหรับผู้ป่วยเบาหวานที่พัฒนาจากตำรับอาหารท้องถิ่น วิธีทำ 1. ตั้งหม้อต้มน้ำเปล่าให้เดือด 2. ระหว่างรอน้ำเดือด ให้บุขมิ้น ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม ข่าอ่อน พริก กะเหรี่ยง 3. เมื่อน้ำเดือดจึงนำเครื่องในข้อ 2 ใส่ลงไป รอสักครู่จนได้กลิ่นหอมของเครื่อง สมุนไพร 4. ใส่เนื้อปลาช่อนลงไป 5. รอน้ำเดือดอีกครั้ง ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว น้ำปลาแท้ น้ำมะขามเปียก ตามด้วย มะเขือเทศ 6. เมื่อได้ที่ (เนื้อปลาสุก สีน้ำแกงเข้มขึ้น) ให้ใส่ใบมะกรูดและผักแขยง ปิดไฟ เคล็ดลับ 1) ขณะที่ใส่เนื้อปลาช่อน ให้ค่อยๆ ทยอยใส่ และห้ามคนเพราะอาจจะทำให้ มีกลิ่นคาวได้ 2) การใส่ขมิ้นช่วยให้น้ำแกงมีสีเหลืองน่ารับประทาน ชูรสชาติให้กลมกล่อม 3) การใส่ผักแขยงมีกลิ่นหอมฉุนช่วยดับกลิ่นคาวปลา และช่วยให้เจริญอาหาร

[33] ตำรับอาหารพิเศษสำหรับผู้ป่วยเบาหวานที่พัฒนาจากตำรับอาหารท้องถิ่น คุณค่าทางโภชนาการ คุณค่าทางโภชนาการต่อ 1 ที่ (316 กรัม) พลังงาน (กิโลแคลอรี) คาร์โบไฮเดรต (กรัม) โปรตีน (กรัม) ไขมัน (กรัม) ใยอาหาร (กรัม) 237 3.9 45.2 4.5 10.3 คุณประโยชน์ต่อผู้ป่วยเบาหวาน ผักแขยง ทั้งต้นและใบ พบน้ำมันหอม ระเหยประมาณ ที่ออกฤทธิ์ในต้านเชื้อ แบคทีเรีย คนอีสานมักใช้ดับกลิ่นคาวของแกง ปลา มีกลิ่นหอม มีฤทธิ์เผ็ดร้อนช่วยให้เจริญ อาหาร และเป็นแหล่งใยอาหาร ขมิ้น มีสาระสำคัญ คือ เคอร์คูมินอยด์ มีฤทธิ์ต้านการอักเสบ ช่วยลดน้ำตาลในเลือด และชะลอการเกิดภาวะดื้ออินซูลินใน สัตว์ทดลองอย่างไรก็ตาม การทดสอบ ประสิทธิภาพของขมิ้นทางคลินิกกับมนุษย์ ก็ ยังคงต้องมีการศึกษาต่อไป

[35] ตำรับอาหารพิเศษสำหรับผู้ป่วยเบาหวานที่พัฒนาจากตำรับอาหารท้องถิ่น ส่วนประกอบ (สำหรับ 5 ที่) ไก่บ้าน (เฉพาะเนื้อ) 3 ¾ ถ้วยตวง (750 กรัม) ใบไชยา 1 ถ้วยตวง (50 กรัม) กระเทียม 5 กลีบ (20 กรัม) หอมแดง 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม) พริกแดงแห้ง 5-7 เม็ด (25 กรัม) ผักชีลาว 1 ถ้วยตวง (50 กรัม) ใบแมงลัก ½ ถ้วยตวง (30 กรัม) มะเขือเปราะ ¾ ถ้วยตวง (50 กรัม) กระเจี๊ยบเขียว ¾ ถ้วยตวง (50 กรัม) ข่าอ่อน 1 ½ ช้อนโต๊ะ (30 กรัม) ต้นหอม ½ ถ้วยตวง (30 กรัม) ตะไคร้ 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม) ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนชา (10 มิลลิลิตร) ข้าวคั่ว (ใช้ข้าวสาร) 3 ช้อนโต๊ะ (45 กรัม) น้ำปลาร้า 3 ช้อนโต๊ะ (45 มิลลิลิตร) น้ำเปล่า 1 ลิตร แกงอ่อมไก่บ้าน

[36] ตำรับอาหารพิเศษสำหรับผู้ป่วยเบาหวานที่พัฒนาจากตำรับอาหารท้องถิ่น วิธีทำ 1. โขลกเครื่องแกง ได้แก่ กระเทียม หอมแดง ข่าอ่อน พริกแดงแห้ง ตะไคร้ ให้เข้ากัน 2. นำเครื่องแกงลงไปคั่วพร้อมกับเนื้อไก่บ้าน เพื่อดับกลิ่นคาวและเพื่อให้เนื้อไก่นุ่ม ไม่เหนียว คั่วไปเรื่อย ๆ จนเนื้อไก่พอสุก และเครื่องแกงส่งกลิ่นหอม 3. เติมน้ำเปล่าลงไป รอจนน้ำเดือด และเนื้อไก่สุกดีแล้ว 4. ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว และ น้ำปลาร้า 5. ใส่ผัก มะเขือเปราะ กระเจี๊ยบเขียว ใบไชยา ลงไปก่อน จากนั้นตามด้วยข้าวคั่ว คนให้เข้ากัน รอจนมะเขือเปราะสุก 6. โรยหน้าด้วยผักชีลาว ต้นหอม ใบแมงลัก เนื่องจากเป็นผักที่สุกง่าย คนให้เข้า กันสักเล็กน้อย ปิดไฟ ยกหม้อลง เคล็ดลับ 1. เนื้อไก่บ้านจะค่อนข้างเหนียว จึงใช้วิธีนำไปคั่วพร้อมเครื่องแกงให้พอสุกก่อน แล้วจึงเติมน้ำ กรณีที่ปรุงประกอบให้ผู้สูงอายุ อาจสับไก่หรือทำเป็นไก่บด เพื่อให้ ง่ายต่อการรับประทาน 2. ข้าวคั่ว สำหรับตำรับพิเศษนี้ใช้ข้าวกล้องหอมมะลิคั่วแทนการใช้ข้าวเหนียว คั่วในตำรับดั้งเดิม เพื่อลดปริมาณแป้งและน้ำตาล และหากคั่วพร้อมกับตะไคร้และ ใบมะกรูด ก็จะเพิ่มกลิ่นหอมของข้าวคั่ว ช่วยกระตุ้นความอยากอาหารได้ คุณค่าทางโภชนาการ คุณค่าทางโภชนาการต่อ 1 ที่ (270 กรัม) พลังงาน (กิโลแคลอรี) คาร์โบไฮเดรต (กรัม) โปรตีน (กรัม) ไขมัน (กรัม) ใยอาหาร (กรัม) 238 15.4 34.6 4.2 5.2

[37] ตำรับอาหารพิเศษสำหรับผู้ป่วยเบาหวานที่พัฒนาจากตำรับอาหารท้องถิ่น คุณประโยชน์ต่อผู้ป่วยเบาหวาน กระเจี๊ยบเขียว นิยมรับประทานฝัก(ผล) เนื่องจากอุดมด้วยเส้นใยอาหาร และสารที่ เรียกว่า เพคติน มีคุณสมบัติเหนียว ลื่น ใส มี ลักษณะเป็นเมือกช่วยเคลือบกระเพาะอาหาร ชะลอการดูดซึมน้ำตาล รักษาระดับการดูดซึม น้ำตาลจากลำไส้ให้คงที่ เหมาะสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน นอกจากนี้ เส้นใยอาหาร ในกระเจี๊ยบเขียวยังช่วยสนับสนุนการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่มีประโยชน์ (โพรไบโอติก) ในลำไส้ใหญ่ จึงช่วยให้ระบบขับถ่ายดีขึ้นอีกด้วย มะเขือเปราะ มีใยอาหารสูงและเป็นแหล่งของ คาร์โบไฮเดรตชนิดที่ละลายน้ำได้ ช่วยชะลอการ ดูดซึมน้ำตาลเข้าสู่กระแสเลือด ใบไชยา หรือ คะน้าเม็กซิโก ไม่ใช่พืชท้องถิ่นของประเทศไทย แต่เชื่อว่ามีถิ่นกำเนิด อยู่ในเขตร้อนของประเทศเม็กซิโก ส่วนที่นิยมนำมารับประทานคือใบและยอดอ่อน ซึ่งมีรสชาติคล้ายกับคะน้า เป็นแหล่งของเส้นใยอาหาร และพฤกษเคมี (โพลีฟีนอล) แต่ใบและยอดมีสารพิษ (สารไซยาไนด์) ซึ่งสาร ดังกล่าวถูกทำลายได้ด้วยความร้อน ดังนั้นก่อน รับประทานทุกครั้ง ควรทำให้สุกโดยการผ่าน ความร้อนอย่างน้อย 15-20 นาที นิยมนำมาใส่ใน แกง ต้ม เพื่อชูรสชาติอาหารให้กลมกล่อมคล้าย ผงชูรส บ้างจึงเรียกว่า “ต้นผงชูรส”

[39] ตำรับอาหารพิเศษสำหรับผู้ป่วยเบาหวานที่พัฒนาจากตำรับอาหารท้องถิ่น ส่วนประกอบ (สำหรับ 5 ที่) สายบัวสด 3 ถ้วยตวง (300 กรัม) ปลาทูนึ่ง (เฉพาะเนื้อ) 2 ถ้วยตวง (200 กรัม) พริกแดง 5 – 7 เม็ด (15 กรัม) เกลือป่น 1 ช้อนชา (2.5 กรัม) น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ (30 มิลลิลิตร) กะทิธัญพืช 1 กล่อง (200 มิลลิลิตร) ใบแมงลัก 1 ถ้วยตวง (60 กรัม) หอมแดง ½ ถ้วยตวง (60 กรัม) น้ำตาลมะพร้าว ½ ช้อนโต๊ะ (7.5 กรัม) พริกไทยขาว ½ ช้อนโต๊ะ (7 กรัม) กะปิคุณภาพดี ½ ช้อนโต๊ะ (7.5 กรัม) น้ำเปล่า 750 มิลลิลิตร แกงสายบัวปลาทู

[40] ตำรับอาหารพิเศษสำหรับผู้ป่วยเบาหวานที่พัฒนาจากตำรับอาหารท้องถิ่น วิธีทำ 1. โขลกหอมแดง พริกแดง พอละเอียด ใส่พริกไทยเม็ดลงไปโขลกให้พอเข้ากัน แล้วใส่กะปิ โขลกต่อให้เป็นเนื้อเดียวกันเป็นเครื่องแกง 2. ตั้งหม้อ ใส่กะทิธัญพืชลงไปและนำเครื่องแกงลงไปค่อยๆ ผัดให้หอม ให้กะทิ แตกมันเข้มข้นดี 3. เติมน้ำเปล่าลงไป รอจนเดือด 4. ใส่สายบัวที่ปอกเปลือกและหั่นเป็นท่อนแล้ว และใส่ปลาทูนึ่งที่แกะแล้วลงไป 5. ปรุงรสด้วยเกลือป่น น้ำตาลมะพร้าว และน้ำมะขามเปียก คนเบาๆให้เข้ากัน คนให้น้ำตาลละลาย และต้มจนสายบัวสลด 6. โรยด้วยใบแมงลัก ปิดไฟ ยกหม้อลง เคล็ดลับ ควรเลือกสายบัวที่มีขนาดลำอ่อนๆ สายบัวจากบัวดอกสีขาวอมชมพูจะมีความ อ่อนนุ่มมีรสชาติดีกว่าสีอื่น และเลือกขนาดที่พอดี ไม่อวบไปหรือผอมไป ภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่น แกงสายบัว เป็นอาหารท้องถิ่นของภาคอีสาน สายบัว เป็นพืชที่มีน้ำเป็น องค์ประกอบอยู่มาก (ร้อยละ 97.6) มีรสจืด เย็น มีสรรพคุณช่วยบรรเทาความร้อน ในร่างกาย แก้ร้อนใน สายบัวจะมีเนื้อนุ่ม ฉ่ำน้ำ จึงนิยมนำมาทำเป็นแกง เช่น แกง สายบัว แกงส้ม เป็นต้น

[41] ตำรับอาหารพิเศษสำหรับผู้ป่วยเบาหวานที่พัฒนาจากตำรับอาหารท้องถิ่น คุณค่าทางโภชนาการ คุณค่าทางโภชนาการต่อ 1 ที่ (274 กรัม) พลังงาน (กิโลแคลอรี) คาร์โบไฮเดรต (กรัม) โปรตีน (กรัม) ไขมัน (กรัม) ใยอาหาร (กรัม) 206 5.4 23.0 10.3 2.3 คุณประโยชน์ต่อผู้ป่วยเบาหวาน สายบัว เป็นพืชที่มีน้ำสารอาหาร ประเภทคาร์โบไฮเดรตต่ำ ให้พลังงานต่ำ รับประทานได้มาก เป็นแหล่งของเส้นใย อาหาร ช่วยให้อิ่มเร็ว อิ่มนาน ถือเป็น ตำรับอาหารทางเลือกที่ช่วยควบคุม ระดับน้ำตาลในเลือดให้ผู้ป่วยเบาหวานได้

[43] ตำรับอาหารพิเศษสำหรับผู้ป่วยเบาหวานที่พัฒนาจากตำรับอาหารท้องถิ่น ส่วนประกอบ (สำหรับ 5 ที่) พริกแดง 10 – 12 เม็ด (30 กรัม) หอมแดง 2 หัว (30 กรัม) กระเทียม 2 หัว (30 กรัม) มะเขือพวง 7 ถ้วยตวง (500 กรัม) ยอดมะขามอ่อน ½ ถ้วย (30 กรัม) ปลาทูนึ่ง 2 ตัว (300 กรัม) น้ำปลาร้าต้มสุก 2 ช้อนโต๊ะ (30 มิลลิลิตร) ตำมะเขือพวงยอดมะขาม

[44] ตำรับอาหารพิเศษสำหรับผู้ป่วยเบาหวานที่พัฒนาจากตำรับอาหารท้องถิ่น วิธีทำ 1. นำพริก หอมแดง และกระเทียม ห่อด้วยใบตองแล้วนำไปนาบกับกระทะ เหล็กให้ทั่วถึง สุกพอประมาณ ก็จะช่วยให้เครื่องเทศมีกลิ่นหอมมากขึ้น หากไม่ สะดวก สามารถใช้การคั่วบนกระทะร้อนแทนได้ 2. นำมะเขือพวงห่อด้วยใบตองแล้วนำไปนาบกับกระทะเหล็กให้ทั่วถึง สุก พอประมาณ สามารถใช้การคั่วบนกระทะร้อนแทนได้ 3. ใส่หอมแดง กระเทียม พริกขี้หนู ลงไปโขลกในครกให้ละเอียดเข้ากัน 4. ใส่มะเขือพวงสดลงไปตำให้ละเอียด 5. ใส่เนื้อปลาทูนึ่งที่นำมาอบแล้ว ลงไปโขลกให้เข้ากัน 6. ใส่ใบมะขามอ่อน โขลกให้เข้ากัน 7. ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าต้มสุก โขลกให้เข้ากันอีกครั้ง สามารถโรยด้วยต้นหอม ผักชี เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและตกแต่งก่อนตักใส่ถ้วย เคล็ดไม่ลับ ตำรับนี้ใช้ยอดมะขามอ่อนแทนการใส่น้ำมะนาว จะให้ความเปรี้ยวที่กลม กล่อมและตัดความเฝื่อนของมะเขือพวงได้ ควรเลือกปลาทูขนาดกลางและควรชิมหลังอบว่ามีรสเค็มเกินไปหรือไม่ หาก เนื้อปลาทูที่นำมาประกอบมีรสเค็มอยู่แล้ว อาจลดสัดส่วนน้ำปลาร้าต้มสุกลง ภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่น ภูมิปัญญาอาหารอีสาน (ไทย-เขมร) มักนิยมห่อเครื่องเทศด้วยใบตองแล้ว นำไปปิ้งบนเตาถ่าน เพื่อให้มีกลิ่นหอมติดใบตอง และอาหารโดยเฉพาะเมื่อนำมาทำ น้ำพริกจะไม่บูดเร็ว

[45] ตำรับอาหารพิเศษสำหรับผู้ป่วยเบาหวานที่พัฒนาจากตำรับอาหารท้องถิ่น คุณค่าทางโภชนาการ คุณค่าทางโภชนาการต่อ 1 ที่ (165 กรัม) พลังงาน (กิโลแคลอรี) คาร์โบไฮเดรต (กรัม) โปรตีน (กรัม) ไขมัน (กรัม) ใยอาหาร (กรัม) 198 20.2 17.8 5.08 1.35 คุณประโยชน์ต่อผู้ป่วยเบาหวาน มะเขือพวง ผักริมรั้วที่มีราคาถูกแต่มี ประโยชน์เยอะ กล่าวคือ มีสารเพคติน ซึ่งพบ ทั่วไปในผนังเซลล์ของพืช มีคุณสมบัติช่วย ควบคุมระดับน้ำตาลในผู้ป่วยโรคเบาหวาน โดยสารนี้จะมีหน้าที่ช่วยเคลือบผิวในลำไส้ ทำ ให้อาหารเคลื่อนตัวผ่านลำไส้ได้ช้า จึงช่วยดูดซึมแป้งและน้ำตาลที่ย่อยแล้วได้ช้าลง ทำให้ระดับของน้ำตาลในเลือดคงที่ และมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูง

[47] ตำรับอาหารพิเศษสำหรับผู้ป่วยเบาหวานที่พัฒนาจากตำรับอาหารท้องถิ่น ส่วนประกอบ (สำหรับ 5 ที่) ปลาทูนึ่งขนาดกลาง 3 ถ้วยตวง (300 กรัม) หอมแดง ½ ถ้วยตวง (50 กรัม) กระชาย ½ ถ้วยตวง (50 กรัม) เกลือ ½ ช้อนชา (2.5 กรัม) กระเทียม 5 หัว (45 กรัม) ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ (15 มิลลิลิตร) พริกชี้ฟ้าแดงแห้ง 10 เม็ด (50 กรัม) น้ำปลาแท้ 2 ช้อนชา (10 มิลลิลิตร) ข่าแก่ 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม) กะทิธัญพืช 2 กล่อง (400 มิลลิลิตร) ตะไคร้ 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม) ใบมะกรูด 5 ใบ (6 กรัม) เส้นบุก (สำเร็จ) 200 กรัม(ต่อ 1 ที่) น้ำเปล่า 600 มิลลิลิตร ขนมจีนเส้นบุกน้ำยาปลาทู

[48] ตำรับอาหารพิเศษสำหรับผู้ป่วยเบาหวานที่พัฒนาจากตำรับอาหารท้องถิ่น วิธีทำ 1. เตรียมเครื่องแกงโดยโขลกหอมแดง กระชาย กระเทียม พริกชี้ฟ้าแดงแห้ง ข่าแก่ ตะไคร้ ใบมะกรูด ให้เข้ากัน 2. แกะเนื้อปลาทูนึ่งใส่ครก ตำพร้อมเครื่องแกงให้ละเอียดเข้ากัน 3. ตั้งหม้อ เทกะทิธัญพืชลงไป นำเครื่องแกงที่เตรียมไว้ลงผัดให้เข้ากัน 4. เติมน้ำเปล่าลงไป เคี่ยวจนกะทิแตกมัน 5. ปรุงรสด้วยเกลือ ซีอิ๊วขาว น้ำปลาแท้ รอเดือดอีกครั้ง ปิดไฟ เคล็ดลับ การทำน้ำยาปลาทู ขณะต้มไม่ควรคนบ่อย ป้องกันไม่ให้น้ำยาคาว หากมีฟอง ควรตักฟองออก ภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่น การแปรรูปขนมจีน ถือเป็นภูมิปัญญาในการแปรรูปแป้งของคนไทยโบราณ สมัยก่อนนิยมใช้เป็นอาหารต้อนรับแขกในงานบุญต่าง ๆ จนถึงปัจจุบันนี้ก็ยังใช้เป็น อาหารอย่างหนึ่งสำหรับทุกเทศกาลงานบุญ รวมถึงกลายเป็นอาหารที่นิยม รับประทานแทนข้าว

[49] ตำรับอาหารพิเศษสำหรับผู้ป่วยเบาหวานที่พัฒนาจากตำรับอาหารท้องถิ่น คุณค่าทางโภชนาการ คุณค่าทางโภชนาการต่อ 1 ที่ (320 กรัม) พลังงาน (กิโลแคลอรี) คาร์โบไฮเดรต (กรัม) โปรตีน (กรัม) ไขมัน (กรัม) ใยอาหาร (กรัม) 216 11.7 9.9 14.4 3.3 คุณประโยชน์ต่อผู้ป่วยเบาหวาน ขนมจีนเส้นบุกน้ำยาปลาทู ตำรับพิเศษนี้ ดัดแปลงโดยการใช้เส้นบุก (ขนมจีน เส้นบุกสำเร็จรูป) แทนเส้นขนมจีนที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า เพื่อควบคุมพลังงาน ปริมาณแป้ง และน้ำตาล ซึ่งขนมจีนเป็นตำรับอาหารคาวที่มักนิยมรับประทาน โดยทั่วไป ผู้ป่วยเบาหวานสามารถรับประทานได้อย่างสบายใจมากขึ้น หากใช้ ขนมจีนเส้นบุกที่มีคาร์โบไฮเดรตต่ำกว่าและเป็นของแหล่งใยอาหารมากกว่าเส้น ขนมจีนที่ทำจากแป้งข้าวนอกจากนี้ ตำรับขนมจีนยังนิยมใส่ผักเคียงต่าง ๆ อาทิ ถั่วงอก ถั่วฝักยาว ใบแมงลัก หรือผักอื่น ๆ ตามชอบได้อีกด้วย ถือเป็นตำรับ ทางเลือกที่ช่วยให้ได้รับเส้นใยอาหารจากเส้นบุกและจากผักเพิ่มขึ้น ช่วยให้อิ่มง่าย อิ่มนาน ช่วยชะลอการดูดซึมน้ำตาลได้