.

‫ها هى الطهي هن وجهت نظس الكيوياء؟‬ ‫تحتوي العدٌد من عملٌات الطهً المختلفة على سلسلة طوٌلة من‬ ‫التفاعالت الكٌمٌائٌة‪ ،‬معرفة الكثٌر عن كٌمٌاء المطبخ هذه‬ ‫سوف ٌجعلك على دراٌة بما ٌحدث هناك‪ ،‬ولماذا قد تفسد بعض‬ ‫الوصفات التً قمت بإعدادها‬

‫لواذا تتلف بعض األطعوت؟‬ ‫•‬

‫تحدث العدٌد من التفاعالت الكٌمٌائٌة المعقدة داخل األطعمة فً كل األوقات‪،‬‬ ‫حتى وإن لم تكن تستخدم تلك األطعمة فً الطهً‪.‬‬ ‫بعض هذه التفاعالت قد تإدي إلى فساد الطعام‪• .‬‬ ‫على سبٌل المثال‪ٌ ،‬تحول الموز إلى اللون البنً نتٌجة هرمون بداخله ٌُحفز عملٌة •‬ ‫‪C2H4).‬إطالق اإلٌثٌلٌن (‬ ‫سرع هذه المادة من عملٌة نضج الموز بشكل كبٌر حتى ٌفسد الموز بالنهاٌة‪• .‬‬ ‫ت ُ ِّ‬ ‫‪PPO) ،‬لدى اإلٌثٌلٌن شرٌك آخر فً تلك العملٌة ٌُدعى أكسٌدات بولً الفٌنول ( •‬ ‫سرع‬ ‫ٌتواجد هذا األخٌر فً التفاح والبطاطا‪ ،‬لذا فإن وجود الموز بجوار التفاح ٌُ ِّ‬ ‫من عملٌة النضج للموز وفً النهاٌة تلفه‪.‬‬ ‫تستخدم شركات األغذٌة هذه التفاعالت الكٌمٌائٌة فً تسرٌع عملٌة النضج للفاكهة •‬ ‫ضا بعض التفاعالت األخرى التً‬ ‫غٌر المكتملة النضج للمستهلك‪ ،‬وتستخدم أٌ ً‬ ‫تُبطئ من عملٌة النضج لتلك األغذٌة‪.‬‬

‫حازا؟‬ ‫لواذا الكازي ً‬ ‫•‬

‫حارا‬ ‫ألم تتسائل ولو مرة حٌنما كنت تتعرق بعد تناولك للكاري األخضر لماذا مذاقه ً‬ ‫بهذا الشكل؟ اإلجابة باختصار هً الكابسٌسٌن‪ ،‬أ َّما اذا أردت إجابة مفصلة فها هً‪:‬‬ ‫‪• (CH3)2CHCH=CH(CH2)4CONHCH2C6H3–4–(OH)–3–(OCH3).‬‬ ‫المستقبالت فً فمك وحلقك ٌُمكنها اكتشاف أقل كمٌات من الكابسٌسٌن‪ ،‬فمجرد عشرة •‬ ‫أجزاء من الملٌون جزء من تلك المادة ستجعلك تشعر بذلك الشعور الحارق المؤلوف‬ ‫لدى تناولك مثل تلك األطعمة‪.‬‬ ‫ٌسمح الكابسٌسٌن ألٌونات الكالسٌوم بغمر كل خالٌا الجسم‪• .‬‬ ‫تُرسل إشارة األلم بعد ذلك مباشرة ولكن قبل أن تشعر به تصل ٌدك إلى أقرب كوب •‬ ‫من الماء والذي ٌكون غٌر ً‬ ‫فعاًل بشكل كبٌر فً تلك الحاًلت ألن الكابسٌسٌن ًل‬ ‫ٌذوب فً الماء البارد‪.‬‬ ‫شعورا سرٌعًا بالراحة‪ ،‬ألنها •‬ ‫أما اللبن ومنتجات األلبان بصفة عامة كالزبادي تعطٌك‬ ‫ً‬ ‫تحتوي على الكاسٌن (نوع من أنواع البروتٌنات بطٌئة اًلمتصاص) الذي ٌعمل على‬ ‫إزالة أقل جزٌئات الكابسٌسٌن تما ًما‪.‬‬

‫الكابسيسن‬ ‫الكابسٌسٌن هو ما ٌجعل األطعمة الحارة مثل هذا الفلفل‬ ‫األحمر الحار‬

‫هاذا يحدث للحن حين تقىم بطهيه؟‬

‫ٌحتوي اللحم األحمر على مادة المٌوجلوبٌن التً تتحول للون •‬ ‫البنً أثناء عملٌة الطهً‬

‫•‬

‫اللحم الذي نؤكله عبارة عن عضالت الحٌوانات‪ %75 ،‬منها عبارة عن الماء‪%20 ،‬‬ ‫بروتٌن‪ %5 ،‬دهون وكمٌة صغٌرة جدًا من الكربوهٌدرات واألحماض والمعادن‪.‬‬ ‫إذًا فماذا ٌحدث حٌنما تضع قطعة من اللحم الساخن فً إناء على النار؟ •‬ ‫جزٌئات البروتٌن تتواجد فً صورة سالسل مترابطة‪ ،‬ولكن حٌنما تتعرض للحرارة •‬ ‫الشدٌدة فإن هذه الروابط تنكسر وتتفكك تلك السالسل‪.‬‬ ‫وفً نفس الوقت تبدأ المٌاه الموجودة فً ألٌاف تلك القطعة من اللحم فً التبخر‪ ،‬وهذا ما •‬ ‫ٌجعل شرٌحة اللحم أو صدور الفراخ أصغر فً الحجم بعد طهٌها‪.‬‬ ‫إذا كانت هذه القطعة من اللحم األحمر (ضؤن‪ ،‬أو بقري) فستبدأ فً التحول للون البنً •‬ ‫حٌنما ٌبدأ المٌوجلوبٌن فً التفاعل مع الحرارة‪.‬‬ ‫المٌوجلوبٌن مثل الهٌموجلوبٌن تما ًما فهو ٌعمل على تخزٌن األكسجٌن فً خالٌا الدم •‬ ‫الحمراء‪.‬‬ ‫تعمل الحرارة على تحرٌر أكاسٌد ذرات الحدٌد‪• .‬‬ ‫تفقد ذرات الحدٌد فً البروتٌن إحدى إلكتروناتها مما ٌجعل لون اللحم ٌتحول تدرٌجًٌا من •‬ ‫األحمر للبنً‪.‬‬ ‫اللحم األبٌض (كالفراخ أو الدٌك الرومً) تحتوي القلٌل من المٌوجلوبٌن‪ ،‬لذلك فٌكون •‬ ‫لونها وردي قبل الطهً وتتحول إلى األبٌض بعد الطهً‪.‬‬

‫لواذا تنفجس حبىب الرزة (الفشاز) أثناء تسخينها؟‬

‫مملح‪ ،‬بالزبدة‪ ،‬سادة‪ٌُ ..‬عتبر الفشار إحدى الصناعات األكثر رب ًحا حول العالم‪.‬‬ ‫ٌبلغ دخل الصادرات من الفشار حوالً ‪ 40‬ملٌون ٌورو لالقتصاد األمرٌكً‪،‬‬ ‫ومشاهدة األفالم ً‬ ‫ضا بدونه‪ ،‬لكن لماذا تنفجر حبات الفشار أثناء‬ ‫لٌال ًل تكتمل أٌ ً‬ ‫طهٌها؟‬ ‫ٌكمن السر فً حبوب الذرة نفسها‪.‬‬ ‫العدٌد من الحبوب األخرى كاألرز والقمح لن تنفجر وذلك ألن القشرة الخارجٌة‬ ‫لتلك الحبوب مسامٌة‪.‬‬ ‫عرض هذه الحبوب للحرارة‬ ‫‪ %13.5‬من حبوب الذرة عبارة عن ماء‪ ،‬وحٌنما ت ُ ِّ‬ ‫فإن الماء داخلها ٌغلً وٌتبخر‪.‬‬ ‫تحكم القشرة الخارجٌة لحبوب الذرة الضغط على الماء أثناء غلٌانه حتى تبلغ‬ ‫درجة حرارة الماء إلى ‪ 180‬درجة سٌلٌزٌة وٌبلغ الضغط حوالً ‪1000‬‬ ‫كٌلوباسكال فتفقد القشرة قدرتها على التحمل وتنفجر لتتخلص من الضغط الواقع‬ ‫علٌها‪.‬‬

‫إذا لم تكن حبوب الذرة لدٌك تعمل بالشكل الصحٌح كما وضحناه‪ ،‬فإن ذلك ٌعنً فقدان‬ ‫إحدى العوامل التً ذكرناها‪.‬‬ ‫قد تكون الحبوب رطبة أي تحتوي على أكثر من ‪ % 13.5‬من الماء فإنها ستنفجر‬ ‫ولكن سٌكون اًلنفجار على هٌئة قبة سمٌكة فلن تتطاٌر حبوب الذرة ولن تستمتع‬ ‫بالمذاق المقرمش لها‪.‬‬ ‫من الناحٌة األخرى‪ ،‬إذا كانت كمٌة الماء أقل من المطلوب فإنها لن تكفً لبناء الضغط‬ ‫الالزم لحدوث اًلنفجار‪.‬‬ ‫ضا إذا كانت الحبوب مكسورة أو بها إحدى الشروخ الدقٌقة فسٌجد بخار الماء‬ ‫أٌ ً‬ ‫المضغوط طرٌقًا خارج القشرة مما سٌجعل الضغط ٌنهار ولن تنفجر الحبة‪.‬‬

‫لواذا العسل هفيدًا اللتهاباث الحلق؟‬

‫‪-‬‬

‫•‬

‫ًل شًء ٌُلطف من حدة السعال الجاف كالعسل‪ ،‬وٌدرس العلماء اآلن كٌفٌة استخدام‬ ‫الممٌزات الخاصة بعسل مانوكا (التصنٌفات الطبٌة منه) والعسل العادي فً مكافحة‬ ‫الكثٌر من أنواع العدوى أكثر من نزًلت البرد واإلنفلونزا‪.‬‬ ‫)‪MRSA‬حالًٌا ٌُستخدم فً مكافحة المكورات العنقودٌة الذهبٌة المقاومة للمٌثٌسٌلٌن ( •‬ ‫أو بكتٌرٌا المستشفٌات والتً طورت مقاومة البنسلٌن والعدٌد من المضادات الحٌوٌة‪.‬‬ ‫العسل لدٌه أربع سمات رئٌسٌة تساعده على مكافحة العدٌد من العدوى‪• :‬‬ ‫والذي ٌعتبر شائعًا تحت مسمى بٌروكسٌد الهٌدروجٌن أو ال ُمبٌضات )‪• (H2O2‬‬ ‫(ال ُمستخدمة للتنظٌف كالكلور)‪.‬‬ ‫لٌس بفكرة جٌدة ذلك ألنه مادة شدٌدة التآكل‪H2O2) .‬استهالك كمٌات كبٌرة من ( •‬

‫ولكن العلماء اكتشفوا أن العسل ٌحتوي على القلٌل جدًا من تلك المواد الكٌمٌائٌة والتً تجعله‬ ‫قادرا على قتل بكتٌرٌا (‬ ‫‪ً MRSA).‬‬ ‫بلغة الكٌمٌائٌٌن أو )‪C6H12O6‬الدكستروز (سكر العنب) والفركتوز (سكر الفاكهة) أو (‬ ‫السكر بلغة الطهاة‪.‬‬ ‫تمثل هذه السكرٌات نسبة حوالً ‪ %85 – %75‬من العسل‪.‬‬ ‫مما ٌعنً أن العسل ًل ٌحتوي على قدر كبٌر من الماء‪ ،‬والبكتٌرٌا ًل تنمو بدون الماء‪.‬‬ ‫نوع من أنواع البروتٌنات‪ٌ ،‬تواجد فً غذاء ملكات النحل الهالمً‪Bee Defensin-1: ،‬‬ ‫ٌُعتبر مضاد حٌوي طبٌعً‪.‬‬ ‫‪MGO).‬أو لالختصار ( )‪C3H4O2‬مٌثٌل جلٌوكسال (‬ ‫ٌمنع هذا المركب الكٌمٌائً قدرة البكتٌرٌا على صناعة البروتٌن الالزم لبقائها‪.‬‬ ‫وٌجعل العسل عالج قوي ألنواع العدوى واألمراض المختلفة‬

‫المصدر‬