1

– NOMBRE DEL ENTRANTE Lomo de lubina salvaje con cremoso de batata de Lanzarote, cuscús de mojo de cilantro y caldo de sus espinas

Ingrediente

Cantidad

Para la lubina: Lubina ( con merma de un 50 % )

1000 gr

Aceite de oliva

20gr

Ajo

50gr

Sal

c/n

Vinagre de Jerez

5 gr

Para el puré de batata de Lanzarote: Batata de Lanzarote

300 gr

Mantequilla

100gr

Cebollas tiernas

¼ manj.

Sal

c/n

Aceite de oliva

20 gr

Cuscús cremoso de mojo de verde: Cuscús

100gr

Cilantro

½m

Ajo

10 gr

Comino

1 gr

Sal

c/n

Aceite de oliva

10 gr

Mantequilla

20 gr

Caldo de sus espinas: Espinas de la lubina Apio

50gr

Cebolla

100 gr

Clara de huevo

2uní

Flores de nuestro jardín: Flor de cilantro

¼ manj

Perifollo

¼ manj

Flor de borraja blanca

¼ manj

Berro capuchino mini

¼ manj

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Tel.: 93 487 62 00 / 699 01 10 55

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2

– ELABORACIÓN DEL ENTRANTE Explicación: El plato va pasando por varias etapas entre matices dulces, más cítricos y toques picantes para llegar a un punto de equilibrio entre todos los componentes del plato. Toques a cilantro, batata, comino, ajo y sabor a mar …. Elaboración: Para la lubina: Empezaremos con la limpieza de la misma, desescamando, fileteando y racionando en tacos de 100 gr una vez lo hayamos realizado procederemos a su envasado al vacío con un toque de AOVE. La cocción que le daremos será sumamente baja para que no haya coagulación de proteínas como la mioctina y la actina que empiezan a coagular a temperaturas de 42 grados. Una vez le hayamos dado esta cocción en rooner continuaremos dándole un sellado por la parte de la piel hasta que quede crocante. Le dispondremos un pequeño refrito de acetite de oliva, ajo y vinagre de Jerez. Para el cremoso de batata: Coceremos la batata de Lanzarote en agua, una vez cocida procederemos a pasar por el pasa puré con la mantequilla y las cebollas tiernas, sumamente picadas. Para el cuscús de mojo verde tratado como risotto: En primer lugar procederemos hacer un mojo de cilantro tradicional, sin mucho exceso de aceite que reservaremos para último momento. Por otro lado elaboraremos un cuscús al que en el último momento le añadiremos este majado de cilantro y una nuez de mantequilla para darle esa textura cremosa que buscamos en la elaboración. Para la elaboración del caldo: Procederemos a tostar las espinas de la lubina, una vez hecho las añadiremos a un caldero junto con el resto de ingredientes y cubriremos con agua, dejaremos cocer durante un periodo aproximado de 45 m. Una vez hecho colaremos y enfriaremos. A continuación le añadiremos clara para un clarificado tradicional y una vez hecho reduciremos hasta dar sabor y textura adecuada. Para la presentación: Según foto.

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3

– NOMBRE DEL PLATO PRINCIPAL Jarrete de cordero lechal, con untuoso de papa, guisantes tiernos, yema de huevo crujiente y reducción de sus huesos

Ingrediente

Cantidad

Para el jarrete: Jarrete de cordero lechal peli buey

1250gr

Mantequilla

20 gr

Aceite

20 gr Para la reducción de jugo de cordero

Huesos de cordero

500 gr

Huesos de res

250 gr

Azúcar

5 gr

Vino oporto

30 gr

Cebolla

30 gr Para el cremoso de papa:

Papa

300 gr

Mantequilla

100 gr

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Para la yema de huevo crujiente Huevo

5 uni

Metilcelulosa

30 gr

Airbag de papa

40 gr

Aceite neutro

100 gr

Para los guisante: Guisantes de temporada

300 gr

Flores de lilaseas: Flor de cebollino Cebollino Flor de ajo Brotes de puerro

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¼ manj ¼ manj ¼ manj ¼ manj

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– ELABORACIÓN DEL PLATO PRINCIPAL Explicación: En la busca de un plato con carácter, fuerza y tradición nuestra propuesta es este jarrete de cordero peli buey (raza autóctona de Canarias). Nuestra intención es unir sabores sumamente reconocibles al paladar al igual que lógicos en su maridaje llevándonos a un plato sumamente intenso y con mucha raíz culinaria. Esta seria nuestra forma de ver la cocina en la actualidad, fuerza, tradición y técnica en busca del sabor. Para el cordero: Sellaremos en bolsa al vacío con una nuez de mantequilla y un poco de AOVE. Introduciremos en la rooner a una temperatura de 88 grados durante 4 horas. Una vez hecha esta cocción enfriaremos en agua con hielo rápidamente durante15 m y sacaremos de la bolsa al vacío sellaremos en sartén. Por último introduciremos en el horno donde iremos laqueando con el jugo de cordero. Para el cremoso de papa: Guisaremos la papa en abundante agua y una vez cocida la pasaremos por el pasa-puré y le añadiremos el resto de ingredientes. Por último pasaremos por un tamiz y reservaremos en manga para el montaje. Para la reducción de cordero: En primer lugar doraremos los huesos a una alta temperatura, una vez dorado partiremos a hacer el caldo. Una vez finalizado haremos una parís con el azúcar y el Oporto y finalmente cuando se haya evaporado el alcohol añadiremos el caldo. Dejaremos reducir hasta que obtengamos la textura adecuada. Para la yema crujiente: En primer lugar haremos el baño de metilcelulosa simplemente metiendo un litro de agua con 30 gr de metil en la termomix. Una vez tengamos el baño procederemos al empanado pasando la yema por este baño y después por el airbag. En último momento freiremos a 220 grados. Para los guisantes: Simplemente los escaldaremos y enfriaremos en agua con hielo y reservaremos para el montaje. Para el montaje : Puede cambiar algo dependiendo de la vajilla.

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– NOMBRE DEL POSTRE Ganache de chocolate blanco, espuma de coco, granizado de yuzu y helado de yogurt

Ingrediente

Cantidad

Para la ganache de chocolate blanco: Chocolate blanco

200gr

Nata 35%

180gr

Cola de pescado

1 uni

Para el granizado de yuzu: Zumo de yuzu

75 gr

Cola de pescado

1/2 uni

Tpt

75 gr

Azúcar

80 gr Para la espuma de coco:

Puré de coco

100gr

Azúcar

50 gr

Cola de pescado

2 uni

Para la emulsión de yuzu: Zumo de yuzu

75 gr

Agua

75gr

Agar-agar

2 gr

Azúcar

12,5 gr Para el helado de yogurt:

Leche entera

192 gr

Nata 35%

42 gr

Leche el polvo

33 gr

Dextrosa

151 gr

Sacarosa

74 gr

Neutro para cremas

8 gr

Yogurt entero natural

100 gr

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– ELABORACIÓN DEL POSTRE

Explicación: Como final del menú queremos proponer un postre fresco y ligero que nos ayude a limpiar un poco y nos de el equilibrio que buscamos en el menú. Entre matices dulces y cítricos conseguimos un resultado que desde nuestro punto de vista es el ideal para la terminación de un menú con mucha fuerza y carácter. Elaboración: Para la ganache de chocolate blanco: Calentaremos la nata a punto de ebullición, a continuación añadiremos las hojas de gelatinas previamente hidratadas y le iremos añadiendo al chocolate blanco una vez este homogéneo, reservaremos en frio. Para el granizado de yuzu: Llevar a punto de ebullición el tpt con el resto del azúcar, a continuación añadiremos la cola de pescado y una vez fuera del fuego añadiremos el yuzu para que pierda sus cualidades organolépticas en el menor grado posible e introduciremos en el congelador. Espuma de coco: Llevar a punto de ebullición el coco con el azúcar, añadiremos las hojas de gelatinas y por último meteremos en el sifón con 2 cargas y reservaremos en frio. Para la emulsión de yuzu: Llevaremos a ebullición todos los elementos y dejaremos enfriar en nevera. Una vez el agar-agar haya hecho efecto romperemos con la ayuda de una termomix y reservaremos en manga. Para el helado de yogurt: En un pequeño recipiente apto para el fuego, verter la leche y la nata y remover al mismo tiempo que se añade la leche en polvo y la dextrosa. Pasar por el triturador. Poner al fuego y a 40 grados incorporar la sacarosa mezclada con el neutro. Remover continuamente y llegar a los 85 grados. Enfriar los más rápidamente posible hasta los 4 grados, madurar a esta temperatura. Pasar y mezclar la misma cantidad del mix y yogurt entero natural. Mantecar. Para el montaje: Según foto.

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