FUNDAMENTOS TEÓRICOS

CARLOS PUERTA SANZ Médico de Atención Preferente de Ancianos, Hogar Provincial. Colaborador Docente UPUA. 4-12 JUNIO 2012, ALICANTE

• EL Arcipreste de Hita, Juan Ruiz, recurre a los filósofos: “Como dice Aristóteles, cosa es verdadera: El mundo por dos cosas trabaja: La primera Por aver mantenencia; La otra cosa era Por aver juntamiento con fembra placentera”

• El hombre durante miles, millones de años, anduvo errante en busca de animales que cazar- que a su vez le podían cazar a él-.y de semillas, plantas o frutos que crecían sin saber porqué. • Un continuo nomadeo, que condicionó formas de vida elementales y precariedad del asiento familiar. • Papel del varón – cazador y recolector que se aventuraba y arriesgaba lejos del núcleo familiar- como “proveedor” del sustento y por lo tanto su preeminencia en el clan, virilidad con valor y fuerza.

• Papel de la mujer, como procreadora, vigilante y cuidadora de la prole, que dio lugar al “ matriarcado” , a un fortísimo poder paralelo al del varón, influyendo en muchos aspectos de la sociedad , no siendo el menor de ellos la religiosidad, la relación con el más allá y los poderes sobrenaturales. • Divinidades femeninas y materna, engendradora de todo lo visible y emparentada hasta la máxima intimidad con lo invisible. Isis en Egipto. Astarté en Babilonia. Hera en Grecia

• Es necesario un conocimiento claro de determinados conceptos interrelacionados y a menudo confundidos: • Los ALIMENTOS, son productos naturales o transformados, que contienen una serie de sustancias químicas denominadas nutrientes. • La ALIMENTACIÓN; Forma de proporcionarle al cuerpo humano las sustancias contenidas en los alimentos y que son indispensables para mantener la salud. Voluntario – consciente – educable. • La DIETA, es el modelo de alimentación seguido por una persona.

• La NUTRICIÓN; Conjunto de procesos mediante los que el ser vivo utiliza, transforma e incorpora a sus estructuras una serie de sustancias recibidas del mundo exterior para cumplir tres funciones: suministro de energía; construcción y reparación de estructuras orgánicas; regulación de procesos metabólicos.

• Debemos de hablar pues, del resultado del balance entre ingesta, las necesidades y el consumo de macro y micronutrientes, ESTADO DE NUTRICIÓN. • La DIETÉTICA, responde a la forma y arte de utilizar los alimentos de forma adecuada, cubriendo las necesidades de salud, usos y costumbre, tanto a nivel individual como colectivo. • La DIETOTERAPIA, es la técnica que analiza las modificaciones que debe sufrir la alimentación cuantitativa y cualitativamente, atendiendo a las necesidades del individuo cuando éste sufre una patología determinada.

• Trataremos la COMPOSICIÓN CORPORAL, qué es la MASA MAGRA y la MASA GRASA y las necesidades nutricionales mínimas que son los aportes de nutrientes que permiten al individuo sobrevivir, siendo las necesidades óptimas las que le permiten un desarrollo físico y psíquico con menor morbilidad.

MASA GRASA • Contiene el 83% de GRASA PURA • 2% de PROTEÍNA • 15% de AGUA • Representa el 25% del PESO TOTAL del individuo

MASA MAGRA • Está libre de GRASA y representa el 75% del PESO CORPORAL • Piel, esqueleto, agua • Masa celular, constituido por músculo y vísceras (es el tejido metabólicamente activo, o parte noble celular)

• Los REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS, se modifican en relación a la edad y las necesidades de cada individuo, interviniendo muchos otros factores como; la acción dinámica específica, la talla, el peso, el sexo, la actividad física o la climatología.

• La energía utilizable por el organismo es la energía bruta de la dieta, menos las pérdidas generadas por orina y heces. • 1 gramo de Hidrato de Carbono genera 4 Kcal. • 1 gramo de Lípidos genera 9 Kcal. • 1 gramo de Proteínas genera 4 Kcal. • 1 gramo de Etanol genera 7 Kcal.

TASA DE METABOLISMO BASAL • Corresponde a la cantidad de energía que permite a un individuo asumir los consumos vitales. • HARRIS BENEDICT (gasto energético basal). • VARONES: • GEB = 66,5+(13,8xP)+(5xA)-(6,8xE) • MUJERES: • GEB = 66,5+(9,6xP)+(1,8xA)-(4,7xE)

EDAD

VARONES

MUJERES

0-3

60,9 x P – 54

61,0 x P -51

4-10

22,7 x P +495

22,5 x P +499

11-18

17,5 x P + 651

12,2 x P +746

19-30

15, 3 x P +679

14,7 x P +496

31- 60

11,6 x P +879

8,7 x P

> 60

13,5 x P +487

10,5 x P +596

+829

GASTO ENERGETICO BASAL SEGÚN (O M S ) 1985

FACTOR ACTIVIDAD LIGERA

MODERADA

INTENSA

VARONES

1,55

1,78

2,10

MUJERES

1,56

1,64

1,82

GEB

X FA

= NECESIDADES DE ENERGIA / DIA

• NECESIDADES DE CRECIMIENTO: • Para niños hay que considerar un coste suplementario de energía debido a su crecimiento, 5Kcal por cada gr. De peso aumentado. • EDAD: • Mayores en edades juveniles, varía la composición corporal con el paso de los años. • ACCIÓN DINÁMICO ESPECÍFICA: • Es el incremento de calor por efecto térmico de los alimentos, se produce después de la comida, y es mayor para las proteínas que para las grasas e hidratos de carbono.

• CORRECCIONES SEGÚN SEXO, PESOTALLA: • SEXO: Las mujeres tienen algo más de grasa y necesitan menos energía. • PESO-TALLA: La tasa de metabolismo basal es algo superior en los individuos bajos y delgados que en los altos y obesos. • CLIMA: • Menor consumo energético en períodos calurosos y zonas cálidas que en frías.

• ACTIVIDAD FÍSICA: • Es el factor modificador del gasto energético basal a la hora de calcular los requerimientos energéticos totales de un individuo. • Basal = dormido, en decúbito supino, cuyo factor sería 1, la Tasa de Metabolismo Basal (TMB), sería igual al Gasto Energético Basal (GEB)

• Actividad ligera: • Oficina, profesionales, empleado de comercio, amas/os de casa y parados. • Actividad moderada: • Industria ligera, estudiantes, construcción, agrícolas, pescadores y grandes almacenes. • Actividad intensa: • Trabajador agrícola, forestal, minero, atletas, bailarinas, leñadores.

MACRONUTRIENTES • Las PROTEINAS; Sus funciones y valor nutritivo (valor biológico, digestibilidad, utilización neta proteica y relación de eficacia proteica). • Los HIDRATOS DE CARBONO, sus funciones, clasificación (Monosacáridos, Disacáridos, Polialcoholes y Polisacáridos) y sus fuentes. • Trataremos los LÍPIDOS, la función primordial de las grasas y las fuentes de origen animal (aceite, mantequilla, margarina, embutidos…) y de origen vegetal donde predominan los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados.

PROTEINAS • FUNCIONES: • Doble Función: • Forman la estructura principal de órganos • Actúan como enzimas, hormonas e inmunoglobulinas.

• VALOR NUTRITIVO: Varios conceptos. • Valor Biológico (VB) determina la concentración de aminoácidos para la síntesis proteíca. • Valor Biológico de 1 a la proteína del huevo pasado por agua y leche materna. • Valor Biológico de 0,85 a la leche de vaca. • Valor Biológico de 0,75 para pescado y carne.

• Digestibilidad: Proporción de nitrógeno absorbido • Utilización neta proteica: Proporción de nitrógeno consumido que queda retenido por el organismo y es el producto del valor biológico por la digestibilidad. • Relación de eficacia proteica: El aumento del peso corporal dividido por el peso de proteínas consumido.

• FUENTES: • Proteína animal: • A) Huevo: contiene el 13% de proteínas de mayor VB. • B) Leche: contiene el 3,5% de proteínas de contenido alto VB. • C) Carne: contiene el 20% de proteínas de alto VB. • D) Pescado: contiene el 20% de proteínas de alto VB.

• Proteína vegetal: • A) Legumbres: similar al de las carnes y pescados, salvo la roja que contiene un 32%. Su VB es menor que los de aquellos y menor digestibilidad. • B) Cereales: arroz y trigo, 5% de proteínas de escaso VB. • C) Frutas, verduras y hortalizas: escaso contenido de proteínas.

HIDRATOS DE CARBONO • FUNCIONES: • Producción de energía para el metabolismo celular. • Componentes del tejido conectivo.

• CLASIFICACIÓN: • Monosacáridos: Glucosa, fructosa, sacarosa. • Disacáridos: Sacarosa (G+F), lactosa (G+GA), maltosa (G+G). • Polialcoholes • Polisacáridos: Almidón, fibras, glucógeno.

• FUENTES: • Salvo la leche que contiene un 35-40 gr. de lactosa por litro, los alimentos de origen animal no son ricos en hidratos de carbono. Siendo todos los alimentos de origen vegetal (cereales, legumbres, patatas) los que más aportan hidratos de carbono. Verduras y frutas en menor proporción que los anteriores.

LÍPIDOS • FUNCIONES: • La función primordial de las grasas es proporcionar energía. • Representa el material orgánico de reserva energética.

• FUENTES: • Origen animal: excepto la grasa de pescado, en la composición de la grasa animal predominan los ácidos grasos saturados, sobre los monos y poliinsaturados.

• Se encuentran en: aceites mantequilla margarina embutidos patés tocinos grasa visible de la carne invisible: leche, quesos, huevo

• Origen vegetal: Predominan los ácidos grasos: • Monoinsaturados (aceite de oliva). • Poliinsaturados: girasol, soja, maíz, colza. • Sus fuentes naturales son los aceites vegetales y frutos secos.

• Se clasificarán los ALIMENTOS en virtud de sus componentes y función; PROTÉICOS (lácteos, huevos, carnes, pescados), ENERGÉTICOS (cereales, tubérculos, legumbres), GRASOS (aceites y grasas comestibles), REGULADORES (frutas, verduras y hortalizas), SUPERFLUAS (dulces, bebidas estimulantes, alcohol).

ALIMENTOS • Grupos clasificados en virtud de sus componentes y función. • PROTEICOS: lácteos, huevos, carnes, pescado. • ENERGÉTICOS: cereales, tubérculos, legumbres. • GRASOS: aceites y grasas comestibles. • REGULADORES: frutas, verduras, hortalizas. • SUPÉRFLUAS: dulces, bebidas estimulantes, alcohol.

PROTEICOS • LECHE: 100 gr. Leche de vaca, contienen: • 5 gr. de H de C (lactosa). • 3,3 gr. de Lípidos -Vit A y Vit D. Poco colesterol. • 3 gr. de Proteínas (caseína y lactoalbúmina). • Alto contenido en Calcio. • DERIVADOS LÁCTEOS: Yogourt y queso

• HUEVOS: Sus proteinas son las de mayor VB (proteína patrón). • La grasa en forma del colesterol se encuentra en la yema. • La baja proporción de Ca/P le concede carácter desmineralizante. • Alto contenido en Hierro, Vit A, B, D y E.

• CARNES: Gran contenido protéico y alto VB. • Contenido graso en forma de triglicéridos (saturados y monoinsaturados). • Cerdo y cordero > 20% en contenido graso. • Ternera, hígado, pollo, pavo, caballo y carnes magras < 20% en contenido graso. • Gran riqueza en Vit B y en Hierro. • Poco Calcio. • Digestibilidad del 95%

• PESCADO: Por su escaso tejido conjuntivo son de alta digestibilidad. • Proteínas de alto VB. • El 30% de su contenido graso es a expensas de Ac. Grasos saturados y el resto de poilinsaturados. • Según su contenido en grasas: • Pescado graso (azul) + de 10% de grasa: atún, anguila, arenque, sardina.

• Pescado semigraso: prporción de grasa entre un 5 y 10%, anchoa, salmón, mero, lubina, besugo. • Pescado magro (blanco) entre el 1 y 2% de grasa: pulpo, lenguado, calamar, gamba, cangrejo, langostino, bacalao, merluza, rape, trucha. • Cualquier pescado tiene menos grasa que cualquier carne magra.

ALIMENTOS ENERGÉTICOS • CEREALES: Importantes el arroz y trigo 80% de Almidón 10% de proteínas. • Gran valor energético. Baja proporción Ca/P. Ricos en Vit. B, Hierro, fibra (cáscara). • Pan tiene un 7% de Proteínas vegetales, se absorbe bien el blanco. • Integral más nutritivo y más rico en fibra.

• TUBÉRCULOS: • Patatas. 20% de Almidón y un 2% de Proteínas. • LEGUMBRES: • Contienen un 65% de Almidón, un 20% de Proteínas y 2-5% de Grasas. • No contienen Colesterol. • Poco Calcio, Hierro y Vit. del grupo B.

ALIMENTOS GRASOS • ACEITES: El contenido en grasa y el valor energético (9Kcal.) es similar en todo ellos. Pero la proporción de ácidos grasos saturadosinsaturados es la responsable de las cantidades dietéticas. • • • • •

OLIVA: 71,7% de oleico 8% de linoleico 0,9% de linolénico Soportan bien la alta temperatura, ideal para fritos.

• • • •

GIRASOL: 60,2% de linoleico Cantidad insuficiente de linolénico. Por encima de 180º C sufre saturación de ácidos grasos esenciales. No fritos, sí para aliños.

• • • •

SOJA: 53,4% de linoleico 7,6% de linolénico Inestable a altas temperaturas, no recomendable para fritos.

• MAÍZ: • 50% de linoleico, pobre en linolénico. • • • •

COLZA: 60,1% de monoinsaturados 19,1% de linoleico 8,6% de linolénico

• GRASAS: • ANIMALES. Gran contenido en ácidos grasos saturados, ricos en colesterol y vitaminas liposolubles, pocas proteínas. • A) Manteca de cerdo.- aterogénica y utilizada en pastelería. • B) Margarina animal.- rica en saturados. • C) Mantequilla.- gran contenido en colesterol y ácidos grasos saturados.

• VEGETALES: • A) Margarinas vegetales: de girasol, maíz o cartamo. • 20% de agua para adquirir textura semisólida, se puede comportar como un ácido graso saturado. • • • •

B) Frutos secos. 50% de grasa 20% de proteína Rico en Hierro y Calcio.

ALIMENTOS REGULADORES • SON UN GRUPO DE ALIMENTOS CON CARACTERÍSTICAS COMUNES. • Ricos en fibras vegetales. • Ricos en vitaminas hidrosolubles. • Ricos en potasio, magnesio y pobres en sodio. • Poco energéticos.

• • • • •

VERDURAS Y HORTALIZAS: Ricas en agua. Escaso valor calórico. Poca proteína. Poca grasa.

• SEGÚN SU CONTENIDO EN HIDRATO DE CARBONO: • Menos del 5% de H de C: • Acelga, espinaca, lechuga, col, coliflor, pepino, tomate, rábano, berenjena, espárrago.

• Entre 5 y 10% de H de C: • Zanahoria, judía verde, remolacha, cebolla, haba. • Mayor del 10% de H de C: • Alcachofa, patata, ajo.

• FRUTAS: • Sin valor proteico y escaso valor calórico (salvo aguacate y coco). • Ricas en Vit. C (cítricos, fresas, melón) y carotenos.

ALIMENTOS SUPERFLUOS • Aquellos alimentos no necesarios en una alimentación equilibrada. • DULCES: • Se estima que es el 40% de las calorías que ingieren los escolares. • AZÚCAR: • Fuente energética sin poder plástico.

• CHOCOLATE: • Rico en grasa, potasio y magnesio. Astringente. • MIEL: • Rica en azúcares, sobretodo en fructosa. • BEBIDAS ALCOHÓLICAS: • Calorías vacías, 7Kcal. por gr. • OTROS: • Refrescos, café, té.

MENÚ 2000 Kcal.

ALIMENTACIÓN POR EQUIVALENCIAS

• NOMBRE……….PESO……TALLA………

CONTENIDO

H. DE CARBONO

265Gr

53%

HIPOSÓDICA

PROTEÍNAS

89 GR

18%

POBRE EN GRASAS

GRASAS

64 GR

29%

HIPOPROTEICA

DESAYUNO

MEDIA MAÑANA

200 ml Leche

TABLA -1

200 gr. Manzana

40 gr. de Pan 40 gr. de queso

TABLA - 2 TABLA - 5

20 gr. de Pan

COMIDA 300 gr. Coliflor

TABLA -3 TABLA-2

MERIENDA TABLA - 6

200 gr. Patata

TABLA - 2

40 gr. Pan

TABLA - 2

100 gr. de Carne

TABLA - 5

200 gr. Manzana

TABLA -3

100Ml Leche

TABLA-1

20 gr. de Pan

CENA

ANTES DE ACOSTARSE

Igual que la Comida

200 ml Leche

Utilizando la tabla de Equivalencias podrá variar los menús

3 cucharadas de aceite para todo el día

TABLA – 1

TABLA DE EQUIVALENCIAS TABLA-1 200ml de leche=1 vaso= 2 yogourt

TABLA -2 20 gr. Pan= 15 Gr. de pan tostado= 15 gr de cereales 40 gr. de pan=30 gr. de pan tostado. 200 gr. de patatas= 300 gr de guisantes, habas.(300 gr. cocido) (16 cuch. Cocido)) 60 gr. de pasta=12 cuch. cocido. 60 gr. arroz= 8 cuch. Cocido. 80 gr. legumbre= 8 cuch cocido. 80 gr. de pan.

TABLA -3 200 gr. manzana = 200 gr de albaricoque, pera, melocotón, naranja, limón, ciruelas, piña, kiwi. =300 gr. melón, sandía, fresas, pomelo, = 100 gr. plátano, uva, cerezas, higos y chirimoyas.

POBRE EN GRASAS - Leche, yogourt y quesos descremados. Utilizar aceite de oliva. Máximo 2 huevos a la semana. Suprimir alimentos marcados con *

TABLA - 4 1 cucharada sopera de aceite= 10 gr de margarina*=10 gr. de mantequilla*=40 gr de aceitunas*= 30 gr. de nata*

TABLA – 5 100 gr. carne= 100 gr. ternera, buey, pollo, conejo, cordero*, cerdo*, vísceras*=. 150 gr. de pescado, blanco o azul, marisco*= 80 gr. de embutido*.= 80 gr. de Queso( fresco, cremoso*, seco*). = 2 huevos.

TABLA- 6 300 gr. coliflor= 300 gr. escarola. lechuga, espinacas, setas, endivias, espárragos, acelgas, pepinos, puerros, champiñones, tomate, pimientos. = 150 gr. zanahorias, alcachofas, remolacha, cebollas.

SIN SAL No añadir sal a los alimentos. Suprimir agua con gas y conservas. Suprimir alimentos marcados con *

MENÚ 1500 Kcal.

ALIMENTACIÓN POR EQUIVALENCIAS

• NOMBRE……….PESO……TALLA………

CONTENIDO

H. DE CARBONO

205 GR

55%

HIPOSÓDICA

PROTEÍNAS

70 GR

18%

POBRE EN GRASAS

GRASAS

44 GR

27%

HIPOPROTEICA

DESAYUNO

MEDIA MAÑANA

200 ml Leche

TABLA - 1

200 Gr Manzana

TABLA - 3

20 Gr de Pan

TABLA - 2

20 GR de Pan

TABLA - 2

COMIDA 300 Gr. Coliflor

TABLA - 6

100 Gr Patata

TABLA - 2

40 Gr Pan

TABLA - 2

100 Gr de Carne

TABLA - 5

200 Gr Manzana

TABLA - 3

CENA Igual que la Comida Utilizando la tabla de Equivalencia

3 cucharadas de aceite para todo el día

MERIENDA 100Ml Leche

TABLA - 1

ANTES DE ACOSTARSE 200 Ml de Leche

TABLA - 1

TABLA DE EQUIVALENCIAS TABLA - 1 200Ml de leche=1 vaso= 2 yogourt

TABLA - 2 20 gr. Pan= 15 Gr. de pan tostado= 15 gr de cereales 40 gr. de pan=30 gr. de pan tostado. 100 gr. de patatas= 120 gr de guisantes, habas. 120 gr. cocido= 4 cuch . 30 gr. de pasta= 6 cuch cocido. 30 gr. arroz= 4 cuch. Cocido. 40 gr. legumbre= 4 cuch cocido.

TABLA - 3 200 gr. manzana = 200 gr de albaricoque, pera, melocotón, naranja, limón, ciruelas, piña, kiwi. =300 gr. melón, sandía, fresas, pomelo, = 100 gr. plátano, uva, cerezas, higos y chirimoyas.

POBRE EN GRASAS - Leche, yogourt y quesos descremados. Utilizar aceite de oliva. Máximo 2 huevos a la semana. Suprimir alimentos marcados con *

TABLA - 4 1 cucharada sopera de aceite= 10 gr de margarina*=10 gr de mantequilla*=40 gr de aceitunas*= 30 gr de nata*

TABLA - 5 100 gr. carne= 100 gr ternera, buey, pollo, conejo, cordero*, cerdo*, vísceras*=. 150 gr. de pescado, blanco o azul, marisco*= 80 gr. de embutido*.= 80 gr. de Queso( fresco, cremoso*, seco*). = 2 huevos.

TABLA - 6 300 gr. coliflor= 300 gr escarola,lechuga, espinacas, setas, endivias, espárragos, acelgas, pepinos, puerros, champiñones, tomate, pimientos. = 150 gr. zanahorias, alcachofas, remolacha, cebollas.

SIN SAL No añadir sal a los alimentos. Suprimir agua con gas y conservas. Suprimir alimentos marcados con *

TABLA DIETA

Nº DE TOMAS

HIDRATOS DE CARBONO 53%

PROTEINAS 18%

GRASAS 29%

SUBTOTALES

DESAYUNO 20%

265 Kcal/4 = 66,2gr 66gr/10 = 6,6 R

90 Kcal/4 = 22,55gr 22,5/10 = 2,2 R

145 Kcal/8 = 18 gr 18gr/10 = 1,8 R

500 Kcal

132 Kcal/4 = 33 gr 33 gr/10 = 3,3 R

45 Kcal/4 = 11 gr 11gr/10 = 1,1 R

72,5 Kcal/8 = 9 gr 9gr/10 = 0,9 R

280 Kcal

COMIDA 40%

530 Kcal/4 =132,5 gr 33 gr/10 = 3,3 R

180 Kcal/4 = 45 gr 45gr/10 = 4,5 R

290 Kcal/8 = 36,5 gr 36,5gr/10 = 3,6 R

1000Kcal

MERIENDA 10%

132 Kcal/4 = 33 gr 33 gr/10 = 3,3 R

45 Kcal/4 = 11 gr 11gr/10 = 1,1 R

72 Kcal/8 = 9 gr 9gr/10 = 0,9 R

250 Kcal

CENA 20%

265 Kcal/4 = 66,2 gr 66,2 gr/10 = 6,6 R

90 Kcal/4 = 22,5 gr 22,5gr/10 = 2,2 R

145 Kcal/8 = 18 gr 18gr/10 = 1,8 R

500 Kcal

TOTALES

1324 Kcal/4 = 331 gr 331 gr/10 = 33 R

450 Kcal/4 = 112 gr 112gr/10 = 11,2 R

725 Kcal/8 = 90,6 gr 90,6gr/10 = 9 R

2500 Kcal

ALMUERZO 10%

LÁCTEOS

DESAYUNO

HARINAS

FRUTAS

4 1

COMIDA

CENA

VERDURAS

1

ALMUERZO

MERIENDA

PROTEINAS

GRASAS

10 gr

2

1

10 gr

2

1

11

1

20 gr

2

1

6

1

20 gr

2