Ganimede

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simplemente un vino mejor...

Il fermantatore brevettato - Le fermenteur breveté - El fermentador patentado - The patented fermenter - Patentierte Gärbehälte

Il fermantatore brevettato - Le fermenteur breveté - El fermentador patentado - The patented fermenter - Patentierte Gärbehälte

Ganimede® un depósito ecológico!

Bypass (introducción de los gases técnicos)

Cámara superior

Vano (acumulación del CO2 de fermentación)

Diafragma en forma de embudo

Cámara inferior

Un depósito de fermentación patentado. El procedimiento revolucionario patentado Ganimede® es el de explotar la energía gratuita de la naturaleza para extraer eficazmente las sustancias nobles contenidas en todos los granos de uva. Este inmenso potencial energético que es el gas de fermentación (40/50 litros de CO2 por cada litro de mosto) facilita y simplifica el trabajo del enólogo. Ganimede® es un depósito fermentador tecnológico simple, económico y polivalente!

Una extracción selectiva y eficaz! Ganimede® permite la extracción eficaz y selectiva de los aromas y precursores, antocianos y polifenóles, sin que una acción demasiado cruenta de tipo mecánico produzca cantidades indeseables de lías con la consiguiente disolución en el mosto de sustancias caracterizadas por aromas herbáceos y gustos amargos y astringentes. El sombrero está mezclado de manera uniforme y regular: no hay vías preferenciales de caída del mosto y se puede explotar toda la masa (100 % del producto).

Sin bombeos: toda la energía procede del CO2 de fermentación. Gracias a la energía del propio carbónico de fermentación, el fermentador patentado Ganimede® permite ciclos de remontado/ délestage sin bombeos!

Simplemente un vino mejor... La cata es nuestro mejor baluarte!

Si los análisis químicos en los vinos producidos con Ganimede® evidencian diferentes cantidades extraidas (más de intensidad colorante con Ganimede® por ejemplo), es sobre todo el análisis sensorial comparativo que permite dar el juicio más importante y definitivo sobre la calidad superior obtenida!

Vinos más aromáticos. Con taninos más suaves y poco agresivos.

Un sombrero continuamente empapado de mosto (sin procedimientos mecánicos), con remontados naturales sin agresión al producto, la posibilidad de extraer las pepitas, temperatura de fermentación controlada y mucho más homogénea.… Todas estas características exclusivas de Ganimede® garantizan obtener vinos más afrutados y con taninos más suaves y poco agresivos. Estas características organolépticas obtenidas gracias a Ganimede® estan en linea de la demanda del Mercado que exige vinos redondos, grasos, sin amargor !

Costes de produción considerablemente reducidos. Una automatización completa, máxima versatilidad y facilitad de utilización, la ausencia de bombas y otros mecanismos.… convierten el fermentador patentado Ganimede® en una inversion muy rentable ! Las necesidades en mano de obra, energía y agua son reducidas. Se puede estimar un ahorro de un 20 a un 30 % en gastos de produción (mano de obra, energía, agua).

Versatilidad de Ganimede®. • Con Ganimede® se pueden elaborar vinos tintos con gran poder de extracción de material polifenólico, indipendientemente de la capacidad del depósito, y vinos rosados y blancos. • Ganimede® permite almacenar vinos, con posibilidad de funcionar como “siemprelleno”, mediante la inyección de gas. • Ganimede® permite la posibilidad de maceraciones pre y post fermentativas. • Ganimede® permite una facil aplicación de las técnicas de crianza sobre lías (bâtonnage) tambien en volúmenes elevados. • Ganimede® permite trabajar en ambientes de ausencia de oxígeno o dosificación controlada del mismo a voluntad.

Extracción selectiva, suave, sencilla y eficaz.

Bypass cerrado

Bypass abierto

1. Fermentación.

2. Apertura del bypass.

La carga puede ser hecha por arriba, por la válvula de descarga total o parcial. Al ascender el nivel de mosto, el vano situado entre la virola y el diafragma en forma de embudo permanece vacío, ya que el aire presente, no pudiendo salir al exterior a través del bypass, impide la inundación. Los orujos se agrupan en la superficie formando el sombrero. El aire acumulado en el vano va cediendo espacio al anhídrido carbónico producido por la fermentación. Cuando el ambiente está saturado, el exceso de gas sale a presión a través del cuello del diafragma, produciendo una mezcla continua de los orujos y la caída por gravedad de las pepitas, éstas se depositarán en el fondo.

La enorme cantidad de gas que se ha acumulado en el vano se descarga a gran presión mediante la apertura del bypass directamente sobre los orujos que serán inundados y mezclados con fuerza. De este modo el sombrero no se compactará y las pepitas se depositarán en el fondo en gran cantidad.Las pepitas acumuladas pueden ser descargadas con facilidad y en cualquier momento a través de la válvula de descarga total.

Bypass cerrado

Bypass cerrado

Lixiviación

Descarga pepitas

3. Proceso de lixiviación.

4. Continuación de la fermentación.

Cuando todo el gas haya salido al exterior, el vano estará inundado de mosto. El hollejo mezclado y saturado de liquido emergerá chorreando (lixiviación), distribuyéndose en cantidad en la superficie cónica del diafragma interno, donde se escurrirá, cediendo las sustancias anteriormente extraídas. De esta manera, cada vez que se abra el bypass, Ganimede® reproduce con sorprendente eficacia y sencillez la apreciada técnica del “délestage”.

Cerrado el bypass, el gas de fermentación comienza a acumularse nuevamente en el vano empujando el mosto que a través del diafragma aumenta de nivel mientras que los hollejos, todavía llenos de liquido y agrupados mayormente en la superficie, continúan el proceso de lixiviación que los llevará a ceder cada vez más sustancias al mosto. Nuevamente, el gas de fermentación ha saturado el vano y vuelve a descargar con fuerza el exceso de acumulación a través del diafragma.

Ganimede®: calidad a todo gas! Sólamente Ganimede® hace que los gases técnicos introducidos a través de la válvula especial interactúen con el líquido, cumpliendo las condiciones físicas y químicas ideales (presión, área de contacto, tiempo de contacto, temperatura) que son necesarias para asegurar que la acción de los gases en sí sea eficiente, segura y repetible. La acción de los gases es mucho más eficaz que en un depósito tradicional: 1. el gas introducido en el vano se queda en contacto con el mosto: cerca del 85 % de la superficie del líquido se beneficia del contacto con el gas. 2. la presión ejercida sobre el líquido que se encuentra sobre el diafragma (0.2/0.4 bar) favorece la disolución del gas. (Ley de Henry) 3. la inyección de una cantidad establecida de gas en el vano permite una buena homogenización: el gas en exceso sale a presión a través del cuello del diafragma produciendo una mezcla entre líquido y hollejo. Grâcias al diafragma de Ganimede® obtenemos las condiciones ” dinámicas” (disolución del gas, homogenización del mosto) que garantizan un ambiente perfetamente controlado. Nota: Al contrario, la introducción de los gases técnicos en la mayor parte de los sistemas de vinificación resulta un tanto empírica y de difícil cuantificación. Un gas externo, en el momento que es introducido en un líquido, no es capaz de distribuirse de modo óptimo y homogéneo sobre toda la masa que está a nuestra disposición. Esto tiende, en efecto, a descargar velozmente al exterior, saliendo verticalmente en forma de columna (característica física de los gases) homogeneizando, así, solo una porción mínima del producto. También la cantidad enorme de burbujas pequeñas de CO2 en toda la masa drenará cualquier gas, y esto los hará ineficaces.

Maceración Pelicular Dinámica para vinos blancos y rosados sin sulfuroso: más aromas! Bypass cerrado

Bypass cerrado

Muchos enólogos han utilizado con exito Ganimede® para hacer la Maceración Pelicular Dinámica para vinos blancos. Una maceración en frio relativamente corta (6 - 12 horas) en depósito Ganimede® permite la obtención de vinos blancos más aromáticos: se consigue una extracción eficaz unicamente de las sustancias deseadas. Únicamente con Ganimede® la disolución del gas en el mosto garantiza una acción extractiva – solvente y bacteriostática – antioxidante; mucho más eficaz que la simple saturación que se puede conseguir en un depósito tradicional. La introdución temporizada de gas en el vano permite la subida de burbujas grandes a través del cuello del diafragma que homogenizan eficientemente hollejos y mosto. Gracias al contacto intimo conseguimos una excelente extracción, rapida y suave, de los compuestos aromáticos y sus precursores. Y todo esto sin riesgo de extraer sustancias caracterizadas por aromas herbáceos y gustos vegetales y amargos !

Maceración pre-fermentativa en frio de uvas tintas: más color y más fruta. Ganimede® es ideal para la Maceración Pre-fermentativa en frio de uvas tintas. Con esta técnica obtenemos vinos más afrutados y con más color. La disolución del CO2 permite una buena proteción antioxidante del mosto y facilita una mayor extracción de compuestos hidrosolubles (precursores de aromás y antocianos prevaleciendo). Además, la inyección de gas bajo el diafragma garantiza una buena homogenización del mosto, sin uso de bombas. Si necesitamos una mezcla más eficaz del sombrero se pueden abrir los bypass. Al final, los vinos son más afrutados y con taninos más suaves. Al no utilizar la bomba de remontado (que dislacera y rompe el hollejo), los riesgos de extracción de compuestos herbáceos y amargos son casi inexistentes.

Exclusión de las pepitas del proceso de vinificación.

Solo Ganimede® permite excluir parcial o totalmente las pepitas y por consiguiente los taninos que estas contienen, obteniendo así óptimos vinos solo con los taninos del hollejo, que al no compactarse, permiten una facil extracción. Gracias a la eficaz y delicada mezcla del orujo, Ganimede® permite la caída por gravedad de grandes cantidades de pepitas, que se depositan en el fondo de donde podrán ser extraídas, en cualquier momento, a través de la válvula de descarga total.

Bypass abierto

Nota : En cosechas poco favorables tendremos pepitas ricas en taninos poco polimerizados y altamente reactivos que influyen negativamente en la calidad del vino y por lo tanto resulta muy útil poder extraerlas.

Extracción de las pepitas

Gran cantidad de pepitas extraídas

Descarga pepitas

Temperatura homogénea en la totalidad de la masa de mosto.

Bypass cerrado

Durante la fermentación es muy importante asegurar una temperatura, la más homogénea posible, de la totalidad de la masa. Es la forma constructiva del Ganimede® que nos permite obtener una distribución óptima de la temperatura. Se sabe que el frío transmitido al líquido en proximidad de la pared tiende a descender hacia la parte inferior, éste líquido frío encuentra el diafragma y por ello, siguiendo su forma constructiva se dirige hacia la parte central del tanque. En éste punto, estando el by-pass cerrado y el vano bajo el diafragma lleno de gas, este exceso de gas sale en forma de grandes burbujas (que bombardean el sombrero) y al mismo tiempo arrastran gran cantidad de líquido frío poniéndolo en contacto continuamente con el sombrero de orujos. Con ello obtenemos en realidad una mayor y mejor homogeneidad por el efecto continuo y prolongado de este proceso, sobre todo en la zona del sombrero, donde se realizan las más importantes y fundamentales fases. Una parte del líquido frío, de todos modos desciende a la parte inferior del diafragma, mezclándose en la parte central y creando más fácilmente el efecto de mezclado por convección. Además, con la apertura de los By-pass acontece una sucesiva distribución más homogénea de las temperaturas amplificada por el efecto de descompresión del gas acumulado. En conclusión podemos afirmar que sólo una temperatura homogénea permite obtener resultados más eficaces y garantizar a las levaduras condiciones óptimas para su actividad; cambios bruscos de temperatura producen estrés que pueden comprometer todo el proceso.

Algunos ejemplos de posibles tipologías de fondos.

Fondo Cónico con dispositivo Sluice Point.

Fondo Piano Inclinado.

Fondo tipo Pico de Lucio.

Almacenamiento flexible del vino con opción “siemprelleno”.

Abrir la válvula de desaire superior.

Cerrar la válvula de desaire superior.

La opción siemprelleno permite aprovechar el volumen disponible bajo el diafragma, gracias a la técnica del desplazamiento del líquido con inyección de gas neutro. Terminado el llenado parcial de Ganimede®, se cierran los by-pass y se introduce bajo el diafragma el gas neutro, a través de su válvula correspondiente. El gas introducido levantará el nivel del vino hasta que, expulsando fuera todo el aire presente, alcanzará el nivel establecido en la boca superior. De esta manera se puede proteger y salvaguardar vuestro vino dependiendo de las necesidades.

Bypass abierto

Bypass cerrado Inyectar gas neutro.

MACERACIÓN PELICULAR DINÁMICA: una exclusiva Metodo Ganimede ®

UNA ÚNICA TECNOLOGÍA INNOVADORA, UNA ÚNICA INVERSIÓN CONVENIENTE, DOS GRANDES RESULTADOS DE CALIDAD:

TINTO

Del 1997 a hoy, los fermentadores Ganimede® se han distinguidos en todo el mundo por su innovación en la técnica y la calidad de sus resultados, comparándose con los grandes vinos de todo el mundo.

BLANCO

Son muchas las bodegas que utilizan los fermentadores Ganimede® también para la producción de vinos blancos aromáticos de calidad, amparados en la sorprendente versatilidad expresada por este innovador sistema.

Metodo Ganimede

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Ganimede srl via Umberto I, 77/A 33097 Spilimbergo (PN) Italia Tel. +39 0427 926 130 Fax +39 0427 926 598 [email protected] - www.ganimede.com