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INSTITUTO SUPERIOR N°4044 “SOL” Seminario de Integración
GASTRONOMIA REGIONAL DE MENDOZA
Trabajo Final de la carrera Técnico Superior en Gestión Gastronómica
Autor Yob Penélope Samanta
Profesora Guía: Profesor Asesor:
Prof. Mabel Lucca de Seffino Prof. Marcelo Basso
Santa Fe 2010
Instituto Superior Particular Incorporado Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastrónomica Año 2010
Índice Pág. Introducción
2
Capítulo I. Habitantes Primitivos.
Habitantes primitivos
6
Los Puelches y los Pehuenches
7
Los Huarpes
9
Fabricación de los alimentos
14
Capítulo II. La Época Colonial.
La llegada de los españoles
17
Alimentación cotidiana del campo y la ciudad
18
Platos típicos de la época
19
Los postres
20
La gran inmigración
22
Los viñedos y las bodegas
25
Capítulo III. El clima y los cultivos.
Mapa de Mendoza
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El clima
29
Actividad agrícola
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Hortalizas
32
Frutas
34
Productos derivados
35
La carne
37
El mercado central
37
Capitulo IV. La Gastronomía.
La gastronomía
39
Tomaticán
42
Empanadas
43
Carne a la masa
44
Carne a la olla
45
Tortitas raspadas
46
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Tortitas pinchadas
46
Tortitas de hoja
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Tabletas mendocinas
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Dulce de alcayota
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Tarta de alcayota con nuez
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Capítulo V. Fiestas Típicas y Rutas Gastronómicas.
Fiesta Nacional de la Vendimia
52
Fiesta Nacional del Chivo
54
Fiesta del Orégano
55
Festa in Piazza
55
Festival del Melón y la Sandia
56
Fiesta del Tomate y la producción
56
Fiesta de la Cereza
56
Festival de la Mermelada Casera
57
Festival de la Olivicultura
57
Festival del Camote
58
Festival del Jamón Crudo y el Pan Casero
58
Festival de la Ciruela
59
Rutas Gastronómicas
59
Ruta del Vino
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Ruta del Olivo
62
Conclusión
63
Bibliografía
65
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Introducción: La provincia de Mendoza se encuentra al Oeste de la República Argentina, es conocida como la tierra del sol y del buen vino, pero no es sólo eso. Dentro de un mismo país las comidas y las costumbres pueden ser muy diferentes. Los mendocinos invitan a probar todas sus clases de vinos y dulces, sus panes caseros, su aceite de oliva, sus manzanas y duraznos, sus tomates únicos, y muchas cosas más. Cada región tiene su propia alimentación, y con esto tiene su carácter, su etnia, su cultura y aquello heredó. Para analizar la gastronomía de una región hay que conocer todo esto.
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CAPÍTULO I
LOS HABITANTES PRIMITIVOS
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Habitantes primitivos “La prehistoria de Mendoza se extiende desde el 9.000 a.C. hasta los primeros documentos escritos por los colonizadores europeos en el siglo XVI y se puede dividir en las siguientes etapas: -
Cazadores y recolectores
-
Aparición de la agricultura
-
Cultura de Agrelo
-
Domesticación de los animales”(GODOY.M.1998)1
Cuando todavía la Argentina no estaba constituida como país y mucho menos divida en provincias, ya estaba habitada por un gran número de grupos aborígenes instalados a lo largo y ancho de su territorio. Según el clima del lugar, las características del suelo y los recursos con los que contaban, desarrollaban distintas actividades de subsistencia, las cuales caracterizaban a cada grupo. Lo que hoy conocemos como la Región de Cuyo estaba habitada por los Huarpes Allentiac en San Juan, los Huarpes Puntanos en San Luis, los Huarpes Millcayac, los Puelches y los Pehuenches en Mendoza.
GODOY, María Verónica. Los Huarpes y su cultura. Tintar Editorial. Mendoza. 1988. Pág. 11 1
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En el siguiente mapa de Mendoza veremos cuales eran las tierras que ocupaban:
Los Puelches y Los Pehuenches Los puelches y los pehuenches se encontraban al sur de la provincia, ocupando las laderas de la Cordillera de los Andes y la zona del piedemonte. Para salir a cazar y recolectar se organizaban en grupos pequeños, de no más de treinta personas. Se iban trasladando a lo largo del año buscando el mejor lugar para obtener alimentos. Sus presas eran el guanaco, el ñandú, algunas aves y también capturaban peces.
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Recolectaban semillas y frutas silvestres, vainas de algarrobo, de molle (árbol con hojas alargadas y su fruto es similar a los granos de pimienta, más conocido como Aguareguay) y piñones de araucaria. Los piñones eran recolectados en una época del año y se conservaban en silos subterráneos para poder ser consumidos en cualquier momento. Los remojaban para poder preparar pan, y también hacían una bebida parecida a la chicha. Habían logrado establecer buenas relaciones con otros grupos. Incluso, se sabe que cruzaban la Cordillera para ofrecer a los mapuches chilenos mantos de pieles y plumas a cambio de productos agrícolas y cerámica.
Molle
Piñones
Vainas de algarrobo
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Los Huarpes El territorio huarpe limitaba al norte con la frontera actual con San Juan, al sur con el río Diamante, al oeste con la Cordillera de los Andes y al este con el río Desaguadero. Estaban asentados en tres colonias, ubicadas en el Valle de Guentota (actualmente es la plaza Pedro del Castillo en la capital de Mendoza); en Barrancas- Maipú y en la Laguna del Rosario- Lavalle.
Maqueta de asentamiento huarpe.
Maqueta de vivienda huarpe.
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Originalmente, los huarpes eran cazadores - recolectores, pero con el contacto con los Incas adoptaron el cultivo del maíz y la quinoa. Tenían otras actividades de subsistencia para complementar su alimentación como la caza y la pesca. Mendoza era un desierto con algunos oasis de agua. Por esta razón, los huarpes tuvieron que canalizar el agua y traerla desde la montaña hasta donde ellos se encontraban, para poder cultivar. Al principio fue simple y debido al paso del tiempo fue tornándose más complejo hasta transformarse en una red hidráulica, lo que hoy son las famosas acequias de la provincia de Mendoza. En ésta maqueta se puede observar cómo se las ingeniaron para llevar el agua hasta donde lo necesitaban:
A través de la agricultura obtenían porotos, mate (planta cuyo fruto es comestible y también es utilizado para fabricar los recipientes para el mate), ají, zapallo, maíz, calabazas y quinoa.
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Maqueta. Huarpes arando la tierra.
Restos de cultivos.
Por medio de la recolección obtenían frutas silvestres como el piquillín (fruto pequeño, con sabor parecido al arándano), raíces de carrizo (planta gramínea que produce semillas), las vainas de algarrobo, molle, jarilla (arbusto que se encuentra a lo largo de toda la cordillera) que la utilizaban como medicina, huevos de ñandú y tunas (fruto que tienen solo algunos cactus).
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Piquillín.
Jarilla
Recolectaban agua, que mantenían fresca en vasijas de barro que ponían en la sombra.
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Vasijas huarpes.
Cazaban
ñandú,
liebres,
venados,
quirquinchos,
vizcachas,
perdices y patos. Para separar las pieles de la carne utilizaban cuchillos que fabricaban con piedras.
Cuchillo de piedra
Criaban llamas para alimentarse y para vestirse en invierno con sus pieles.
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En el complejo lagunero de Guanache pescaban truchas y bagres.
Maqueta. Huarpes pescando.
Canoa hecha por un artesano huarpe.
Fabricación de los alimentos Basaban su alimentación en la llama, el ñandú y el patay. La carne la comían asada y a los vegetales crudos. Hacían varios tipos de panes, uno con raíces secas y molida, otro con langostas que conseguían prendiendo fuego a los matorrales donde se encontraban, y los cocinaban sobre piedras al fuego.
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Las vainas de algarrobo, que cosechaban en diciembre, eran sometidas a un proceso de secado y luego las seleccionaban para molerlas en morteros hechos de piedra o con troncos de árboles, y obtenían una harina dulce. Mezclaban la harina con un poco de agua y lograban el “patay”, lo cocinaban, en forma de pancitos un poco más grandes que un disco de empanada, sobre recipientes de cerámica al fuego. A través de la fermentación de esta harina fabricaban una “chicha fuerte”, y con la harina de maíz hacían otra bebida que llamaban “cunuc”.
Mortero de piedra.
Mortero de tronco.
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CAPÍTULO II
LA ÉPOCA COLONIAL
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La Llegada de los españoles Los primeros españoles llegaron a cuyo en el año 1551, a las ordenes del conquistador Francisco de Villagra, que descendió desde Perú por la ruta de Tucumán, con el objetivo de pasar a Chile. Al encontrar los caminos cerrados por la nieve, acamparon en el Valle de Guentota, donde se encontraron con los huarpes, no tuvieron ningún problema ya que ellos reaccionaron bien a su presencia. Sin embargo, los huarpes poco a poco fueron despojados de sus tierras y repartidos en encomiendas entre los colonizadores para realizar trabajos forzados. Los
españoles
adoptaron
las
tres
colonias
huarpes
y
les
construyeron una Iglesia en frente. Así comenzó un masivo traslado de los huarpes a Chile. Ésta emigración forzada, las enfermedades que contrajeron de los españoles y el mestizaje fueron las causas que lograron diluir una buena parte de la población huarpe y con esto también desaparecía su cultura y su cocina. En 1561 el capitán Pedro del Castillo fundó la ciudad de Mendoza, que se convirtió en el primer asentamiento poblacional hispánico en Cuyo. Primero la habitaron cuarenta y siete vecinos, de los cuales treinta
eran “encomendaderos”, encargados de dos mil quinientos
aborígenes. Un tiempo después la ciudad fue trasladada, y comenzaron a llegar españoles, italianos y franceses, que trajeron consigo una variedad muy grande de productos, que se adaptaron perfectamente a su suelo. En los alrededores se erigieron chacras donde trabajaron los aborígenes cultivando vid, frutales, olivo, trigo, maíz y cebada.
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Maqueta de la plaza Pedro del Castillo después de la fundación de Mendoza.
Los españoles trajeron el chivo, la oveja (que contribuyeron a la desertización del suelo) el caballo, los embutidos, el olivo, las arvejas, las manzanas, los cítricos, la zanahoria, la lechuga y algunos productos más. También la empanada, que había llegado a ellos a través de los árabes. Entre todas las colectividades que la poblaron y sus primitivos habitantes se comenzó a realizar un intercambio de conocimientos y de productos, lo que hizo que comenzara a formarse de a poco la gastronomía regional de Mendoza.
Alimentación cotidiana del campo y la cuidad “La alimentación tradicional, especialmente en el campo, estuvo integrada por el maíz, la carne de vaca, de cabra u oveja, y con menor frecuencia de cerdo y ave.”(ALVAREZ.M, PINOTTI.L.2000)2 Consumían una gran cantidad de frutas, como: la naranja, mandarina, ciruela, uva, pera, durazno, higo y manzana.
ALVAREZ, Marcelo y PINOTTI, Luisa. A la mesa, ritos y retos de la alimentación Argentina. Gribajo S.A. Bs. As. 2000. Pág. 101 2
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Estaban acostumbrados a tener dos comidas importantes en el día, que consistían en puchero o asado. Lo acompañaban con batata, papas, choclos, zapallo, zanahorias, habas, arvejas y remolachas. También consumían mucho locro y empanadas. Estas últimas eran enriquecidas con pasas de uva y aceitunas; y al locro le agregaban tomate. En la ciudad, la dieta consistía en asado de vaca, chivo, lechón o cabra, al horno o la parrilla; cazuela de gallina, humita en chala o en olla, sopas, guisos, jamones de cerdo, chorizos, locro, carbonara y empanadas. Como postre elegían a las sopaipillas(tortas fritas), las tortas de trigo, dulces de leche, de membrillo, de durazno, de peras o de alcayota (fruta de aspecto similar a el melón o la sandia) y arropes de tuna, uva, chañar o higo. Las
bebidas
eran
común
a
los
dos
lugares:
vino,
aloja,
aguardiente, vermouth, chicha y mate.
Platos típicos de la época Pastel de choclo: hervían el choclo, lo rallaban, lo mezclaban con huevo batido y tomate, y lo cocinaban en el horno. La carbonada: preparaban una especie de sopa con carne picada, papas, batatas, zapallo, choclo, cebolla, tomate, arvejas y arroz. El charquicán: un guiso espeso preparado con charqui (carne en tiras finas secadas con sal), papas y arroz. El charque: pimientos, tomates, berenjenas y zapallos secados al sol. El pastel de batata: puré de batatas y un relleno de carne picada.
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La carne a la masa: hacían una masa y le colocaban un corte de carne y verduras lo cocinaban al horno, luego rompían la masa para comerlo. La chanfaina: hervían los menudos del chivo en agua y sal, luego lo picaban. En otro recipiente, freían en grasa cebolla y tomate picados, pimentón, sal, orégano, agregaban la carne y un poco de caldo. El tomaticán: tomates picados y sin semillas revueltos con huevo. El mote: choclo hervido sin moler ni pelar, endurecido.
Los postres La semita: pan con grasa y chicharrones, preparado con harina de trigo. Las sopaipillas: para nosotros, más conocidas como tortas fritas. La torta de trigo: preparada con harina de trigo, leche y arrope de uva. El arrope de uva: cocinaban el mosto de la uva al fuego, hasta que quedaba como jarabe. También los hacían de tuna. Dulces caseros: de membrillo, de alcayota, de durazno (más conocido como duraznitos de la virgen). Las tabletas mendocinas: eran una especie de alfajor relleno de dulce de alcayota. El patay: hecho con harina de algarrobo, harina de trigo y almidón de maíz. Fueron especializándose en crear distintos platos con casi los mismos ingredientes. Siempre aprovechaban todos los productos que cultivaban. Trabajo final: Gastronomía Regional de Mendoza Yob. Penélope
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En el año 1836 se construyó, en el extremo noroeste de la plaza Pedro de Castillo, el mercado. Se encontraba cerca del ingreso a la ciudad, lo que facilitaba a la población poder abastaserce de alimentos.
Maquetas del Mercado.
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La gran inmigración Muchos años mas tarde, en 1861 la ciudad sufrió un terremoto que la despobló casi totalmente, provocando la muerte de ocho mil personas. Lo que hizo necesario promover la llegada de nuevos ciudadanos para ponerla de pie.
Vajilla recuperada del terremoto
Entre los años 1880 y 1930 arribaron a la Argentina los inmigrantes europeos que venían principalmente de Francia, España e Italia, que con la ayuda del ferrocarril llegaron a Mendoza. Lo que contribuyo a poblar la ciudad. Más tarde llegaron los ingleses, británicos, alemanes, árabes, judíos, bolivianos y chilenos.
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“Españoles e italianos trajeron ideas motrices que les obligaron a asociarse para labrar la tierra, comprar maquinarias y semillas, cultivar, cosechar, vender y ahorrar. Volver a comprar, acrecentar y repartir.” (ACEVEDO de GRENCI.H.1999)3 Esto hizo que la actividad vitivinícola creciera. Las nuevas tecnologías eran aplicadas, puestas aprueba y aceptadas.
Inmigrantes en la época de cosecha
Cada una de estas colectividades trajo su cultura culinaria. Los españoles traían sus técnicas para los guisos, pucheros, chorizos y morcillas, con ingredientes como el ajo, la cebolla, el azafrán y el pimentón. Las tortillas, las paellas y las empanadas. Los árabes sustituyeron la carne de cordero a la que estaban acostumbrados en su país por la carne vacuna, consumían el trigo en diferentes grados de molido, las hojas de parra, el arroz, las habas, los porotos, el tomate, el vinagre, el pepino agridulce, la cebolla y muchas especias. Sus platos eran el kebab, las empanadas y los panes árabes. Sus postres consistían en masas Philo rellenas de frutos secos, pasas, ciruelas y rociadas con abundante almíbar.
ACEVEDO de GRENCI, Hortensia. Sociología de los mendocinos. Ediciones culturales. Mendoza. 1999. Pág. 24 3
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Los ingleses aportaron los scones, el budín ingles y la costumbre de tomar el té a las cinco de la tarde. Los franceses aportaron los huevos poché, los omelettes, los quesos, la masa de hojaldre y las medialunas. En francés, remolacha se dice”betterave” y los mendocinos hoy la llaman “beterava”. Los italianos trajeron las pastas, en todas sus variedades: ravioles, tallarines, canelones, capallettis, lasaña y ñoquis. La pizza, las salsas de tomate, el aceite de oliva, las aceitunas, los quesos, las frutas secas y los helados. Los Tittarelli y los Soppelsa, dos familias italianas que hicieron historia en Mendoza. Enrique
Tittarelli
llegó
en
1905,
empezó
como
ayudante
administrativo en bodegas importantes, luego adquirió su propia finca, donde no sólo planto vid sino olivos. Desde entonces lo llamaron “El rey del olivo”. En 1916 abre su fábrica de aceite de oliva. En la actualidad uno de sus hijos fundó la primera Escuela de Cata de Aceites de Oliva con sede en Mendoza y una sucursal en Capital Federal. Ferrucio Soppelsa llegó en 1927, y junto a uno de sus hijos abrieron su primer heladería en el año 1935, entre las calles España y Las Heras donde aún se encuentra. Fabricaban por día alrededor de 200 kilos de helado. Es una empresa familiar y muy importante, y tiene varias sucursales.
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Los Viñedos y las Bodegas Las familias, después de instalarse, empezaban de a poco a cultivar la tierra. Así se fueron formándose los viñedos y más tarde las bodegas. La vitivinicultura fue trasformándose en la base de la economía mendocina, muchos de sus habitantes trabajaban en los viñedos.
Carretilla utilizada para trasladar uvas.
Herramientas
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La gran mayoría de las bodegas fueron fundadas por los inmigrantes europeos. Estas son algunas de las más importantes: -
Bodegas López (españoles)
-
Bodegas Norton (ingleses)
-
Bodegas Valentín Bianchi (italianos)
-
Bodegas Pascual Tosso (italianos)
-
Bodegas Familia Zuccardi (italianos)
-
Bodegas y viñedos Crotta (italianos)
-
Bodegas Chandon (franceses)
-
Bodegas Lurton (franceses)
-
Bodegas Luigi Bosca (españoles)
-
Bodegas Navarro Correas(españoles)
-
Bodegas Santa Ana (italianos)
-
Finca La Celia (españoles)
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CAPITULO III EL CLIMA Y LOS CULTIVOS
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Mapa de Mendoza
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El Clima Mendoza forma parte de la región de cuyo. Entre sus paisajes se puede observar a La Cordillera de los Andes, la precordillera, los valles y los oasis que se forman a orillas de los ríos que nacen en los glaciares cordilleranos. Esta ubicada a 750 metros de altura. Ésta es muy importante porque le da a la provincia un clima particular. Cuenta
con un clima árido, seco y con escasa humedad. Las
lluvias se dan mayoritariamente en verano y el invierno es la estación más seca. Su suelo es extremadamente árido, en donde influyen, la escasez de precipitaciones y una gran amplitud térmica (diferencia entre la temperatura máxima y la mínima durante un tiempo determinado) no sólo estacional sino diaria. La provincia no tiene mar, pero tiene una corriente oceánica llamada Anticiclón Pacifico Sur que es la que produce el viento Zonda. Éste es seco y calido, puede provocar daños materiales y trastornos psíquicos en las personas. También produce, en algunos casos la suspensión de las actividades escolares, y el extremo cuidado en las viviendas. Otro fenómeno común es el granizo, debido a los desastres que provoca en los cultivos, se instalan mallas especiales que lo contienen y de esta forma no pierden su cosecha. Todos estos factores climatológicos son determinantes en el clima, y el clima hace a la alimentación. No es lo mismo vivir en una isla tropical que vivir la Antártida, el comportamiento, la templanza de las personas no son las mismas. Por esta razón, los mendocinos son pacíficos y tranquilos. Trabajo final: Gastronomía Regional de Mendoza Yob. Penélope
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Actividad agrícola Debido a las condiciones climáticas y a su suelo, los productos mendocinos son cultivados naturalmente, con un uso mínimo de agroquímicos. Ésta importante característica de las frutas y hortalizas permite que las mismas puedan ser consumidas en los mercados más exigentes. El lugar más importante en la actividad agrícola mendocina lo ocupa la vid. El segundo puesto le corresponde a la horticultura y el tercero, las otras frutas. Los principales viñedos se encuentran en los departamentos de San Rafael, San Martín y Rivadavia. Las principales variedades de uvas tintas son:
Malbec
Cabernet Sauvignon
Syrah
Merlot
Bonarda
Malbec: proviene del sudoeste francés. Produce vinos de intenso color rojo y violáceo, vigorosa textura y sabor frutado. Cabernet Sauvignon: es originaria de la región de Burdeos en el sudoeste de Francia. Produce vinos de aroma profundo y complejo. Su sabor recuerda a arándanos y su aroma a morón verde recién cortado.
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Syrah: origen discutido (Francia o Persia), posee fuertes taninos y su aroma recuerda a especias (clavo de olor, canela y pimienta) y frutas, como frambuesa e higos. Merlot: origen sudoeste de Francia. Produce vinos menos ácidos, cuyo sabor recuerda guindas y otras frutas. Bonarda: origen Italia. Se caracteriza por sus colores rojo rubí y violeta. Produce vinos ricos en aromas que recuerdan a mermeladas de frutilla y mora. Las principales variedades de uvas blancas son:
Torrontés
Chardonnay
Chenin Blanc
Semillón
Sauvignon Blanc
Torrontés: es considerada como la cepa típica Argentina. Produce vinos muy aromáticos (aromas frutales, florales y herbáceos) y un sabor dulce y refrescante. Chardonnay: origen francés. Sus aromas recuerdan a manzana y frutas tropicales como el ananá y la banana, y frutos secos como la avellana. Chenin Blanc: origen francés. Es usada para blancos frescos o espumosos. Sus aromas recuerdan a la miel, melón maduro y, a veces, a hierba mojada. También presenta interesante acidez.
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Semillon: origen francés. Esta variedad produce vinos dulces y cremosos con un particular paladar aterciopelado. Son vinos secos y de buen cuerpo. Sauvignon Blanc: proviene de la región francesa de Bordeaux, esta variedad produce vinos muy refrescantes, con aromas a ruda, pomelo o limón. También poseen buena acidez y son bastante secos. El 1,7 % de las hectáreas plantadas con vid producen uvas para el consumo como fruta fresca y como pasas.
Hortalizas Se destinan a la horticultura
unas 16.000
hectáreas. Los
principales productos hortícolas que se cosechan son el ajo, la zanahoria, la cebolla, la papa y el tomate. A nivel nacional, la provincia es la primera productora de ajo, ya que aporta un 75% de lo que se genera en el país, aproximadamente 120.000 toneladas. Los tipos de ajo que se cultivan son: blanco, morado y colorado. El cultivo de zanahorias abarca unas 1.400 ha. Son del tipo Chantenay. La
cebolla
se
cultiva
en
unas
3.600
ha.
Los
principales
departamentos productores son Maipú, Lavalle y Luján de Cuyo. Las variedades son: Valcatorce, Torrentina y Valencianita. La papa ocupa 1.193 ha. El departamento de Malargüe está considerado de interés provincial porque allí se produce la semilla de papa de las variedades Bintjie y Achat, que se exportan con destino a Brasil.
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La superficie cultivada con zapallo es de 4.610 ha. Son de tipo calabaza, coreano, inglés y plomo. El tomate también ocupa un lugar importante, las variedades son: perita (para uso industrial), redondo (para consumo en fresco) y mar del plata, que se caracteriza por tener mucha pulpa, poca semilla; rápida madurez y al tener la piel fina no admite traslado por lo que se destina a la venta local. La batata, más conocida como camote para los mendocinos, se cultiva en el departamento Guaymallén y las variedades son morado y arapey. Otro cultivo importante es el olivo. La zona de producción se encuentra en los departamentos Maipú, Rivadavia, Junín, San Rafael, San Martín, Guaymallén, Lavalle y Luján de Cuyo. El 60% de las aceitunas que se producen se destina a conservas, un 20% a la elaboración de aceites y el 20% restante destinada a doble propósito. Las variedades de aceituna para conserva son aslocano, arauco, manzanilla, aloreña y sevillana. Para elaborar aceites se utilizan la variedad arbequina y entre las de doble propósito se encuentran las variedades frantoio, farga y empeltre. Los tipos de aceites que se producen son: - Aceite de oliva virgen: que se clasifica en Extra, Fino, Común y Lampanten (no apto para el consumo humano). - Aceite de oliva refinado: es el que no alcanza un sabor perfecto o no contiene un alto grado de acidez. - Aceite de oliva puro: es una mezcla de los dos anteriores para obtener un sabor más atenuado.
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- Aceite de orujo de aceituna refinado: se obtiene mediante la extracción
por
medio
de
disolventes
autorizados
y
es
neutralizado. - Aceite de orujo de aceituna para usos industriales: se obtiene mediante la extracción de orujos que han sido sometidos a procesos de refinación y no es apto para el consumo humano. Entre las hierbas aromáticas, la más importante es el orégano que ocupa unas 1.100 ha.
Frutas La producción de frutas también es una actividad fundamental en la economía regional. La provincia produce una gran variedad de frutas como manzana, pera, membrillo, ciruela, durazno, damasco, cereza, melón, sandía y alcayota.
Alcayota
La producción de manzanas se genera en el Valle de Uco, región compuesta por los departamentos de Tunuyán, Tupungato y San Carlos. Se obtienen por cosecha alrededor de 100.000 toneladas, de las cuales un 27% se comercializa en fresco en el mercado interno, un 19% se exporta en fresco y un 54% se destina a la industrialización. Las peras abarcan unas 4.500 hectáreas del sur mendocino, especialmente en el departamento General Alvear. Las variedades son William´s, Packhams Triumph y Beurre D´Anjou. La producción se Trabajo final: Gastronomía Regional de Mendoza Yob. Penélope
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comercializa en fresco en el mercado interno en un 23%, se exporta en fresco un 57%, mientras que el restante 20% se industrializa. El cultivo de membrillo ocupa unas 1.900 ha, cuyo destino excluyente es la elaboración de dulces. El durazno se cultiva en unas 6.687 ha, la producción se divide para conserva, jugo, mermeladas, mitades para enlatado, etc. El damasco ocupa unas 3.200 ha, la mitad se destina a pulpa para mermelada y la otra al deshidratado. La producción de ciruelas ocupa unas 8.307 ha y la mayor parte de ellas se industrializa. Son de la variedad D’ Agen. Las cerezas abarcan unas 1.134 ha ubicadas en el Valle de Uco y se cosechan entre 6.000 y 7.000 toneladas por año. El 55% se comercializa en fresco en los distintos mercados y el 45% se destina a la industria. Las variedades son: Bing, Burlat, Rainier, Van, Lapins, Napolitana, Newstar, Kordia, Sumburst, Celeste y Sweet Hearth. Los cultivos de sandías y melones se produce mayormente en el departamento de Lavalle. Los frutos secos que se producen son: almendras, nueces, piñones, pistachos y castañas.
Productos derivados De la gran variedad de frutas y hortalizas locales, se elaboran muchos productos manufacturados. Existen más de cien fábricas dedicadas a la producción de conservas de frutas. Las frutas que se elaboran en conserva son: durazno, pera, ananá, cereza, damasco, manzanas, uvas, higos, entre otras. Las mermeladas y dulces son de durazno, damasco, uva, ciruela, tomate, alcayota, alcayota con nueces o almendras, zapallo, batata y membrillo.
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También se destacan los arropes, de uva, tuna y drupa de chañar; las jaleas de membrillo y de vinos como el Malbec y el Chardonnay.
Drupa de chañar
Tuna
Las hortalizas que se elaboran en conserva son: cebolla, tomate, pimiento, pepino, aceitunas, berenjena, ajíes y otras hortalizas. Otros productos con diferente forma de elaboración son tomates al vino, berenjenas y zuchinis ahumados, chutneys, pasta de aceitunas, pasta de ajos, mezclas con frutas secas, escabeches, etc. Se pueden encontrar frutas secas, desecadas y deshidratadas, como el damasco, durazno, ciruela sin carozo, pera, manzana, pasas de uvas rubias y morochas, y tomate.
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La Carne Los mendocinos consumen mucho la carne de vaca y pollo. En menos cantidad la de pescado, pero la carne característica de la provincia es la de chivo. Ésta se exporta.
El Mercado Central Fue fundado en 1883 por un francés llamado Luis La Boisier. Es un lugar antiguo y tradicional, donde se encuentran todos los productos regionales de Mendoza. Se
pueden
encontrar
frutas,
verduras,
carnes,
embutidos,
especias, hierbas, quesos, pescados y mariscos, cereales, etc. También cuenta con un patio de comidas regionales. Esta ubicado en la Avenida Las Heras, en el centro de la ciudad.
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CAPITULO IV LA GASTRONOMÍA
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La Gastronomía Como pudimos ver, Mendoza tuvo que lidiar con muchos hechos históricos que cambiaron su geografía, su fisonomía y su gastronomía. Con la llegada de los españoles, desapareció la cocina huarpe. Los españoles no comían Patay ni nada de lo que ellos cocinaban, ya que estaban acostumbrados a una comida más elaborada, a base de otros alimentos. Esto hizo que el huarpe cambiara todas sus costumbres. Con los colonizadores y los productos que trajeron, el mestizaje y el criollo, fue formándose de a poco una nueva cocina. La Vid cambio la fisonomía de la provincia porque se hicieron canales de riego y se crearon fincas. Se empezó a elaborar y consumir el arrope, que al ser muy alimenticio, no faltaba en ninguna casa. Al mezclarse los alimentos recién llegados, con los que ya existían en Mendoza y los pobladores conocían muy bien, empezaron a crearse nuevos platos, que eran muy consistentes y de alto valor nutritivo, como la chanfaina, el tomaticán, el locro, etc. La historia cuenta que el tomaticán nació en la viña, porque donde terminaban las hileras de las plantaciones de vid, se plantaban tomates, pimientos, cebollas y siempre se tenían gallinas. Con todo esto hacían el tomaticán, era barato y rico. La alimentación del mendocino es muy interesante, por ejemplo, hay alimentos que no pueden faltarle. Diariamente consumen las “tortitas”, que son una especie de pancito con grasa que existen de tres variedades: “las raspadas” que solo se mezcla la harina con la grasa y se le da forma; “las pinchadas” que a los ingredientes anteriores se le incorpora levadura para que queden mas esponjosas y las “de hoja” que se hace un hojaldre con la grasa.
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Se las puede encontrar en una panadería, en un almacén, en una heladería, en un kiosco de barrio, en la ruta o en simplemente en la calle. Según las historias que escuché, nacieron de las sobras de masa de las empanadas.
Para el almuerzo y la cena no pueden faltar las ensaladas de tomate, de lechuga, de palta; y mucho menos el vino, que lo toman solo o lo acompañan con soda o gaseosa. Les gusta mucho comer el jamón crudo con pan casero. Ésto se puede ver en las calles ya que en los almacenes o en los puestos de la ruta, se ven los carteles donde solamente se ofrece sándwich de jamón crudo y pan casero. El asado lo acompañan con el tomaticán y las empanadas. Primero se sirven las empanadas, después el asado que se puede acompañar con ensaladas o con el tomaticán. Una variación más moderna del tomaticán consiste en dorar bifes en aceite y cocinarlos en puré de tomates, una vez cocidos se le agregan los huevos pero no se rompen. Se sirve la carne con el huevo entero arriba.
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También consumen mucho los pasteles de papa y batata, pero a la última capa de puré le ponen por encima azúcar y canela. Y los platos con carne son “la carne a la masa” y “la carne a la olla”. A la hora de las cosas dulces, tenemos que hablar de las sopaipillas, las tortitas, las tabletas mendocinas (alfajores rellenos de dulce de membrillo o de alcayota), dulces y mermeladas (de duraznos, de damasco, de membrillo y de alcayota), distintos tipos de chocolates, una gran variedad de masas finas con productos regionales. El dulce de alcayota es muy utilizado, no sólo para las tabletas sino también en las panaderías y pastelerías, ya que con él se elaboran masas finas, facturas y una tarta de alcayota con nuez. Algo muy interesante es darse cuenta como dentro de un mismo país, se usan distintas palabras para nombrar los alimentos y a otras cosas. Por ejemplo, las verduras. Los mendocinos no conocen la batata ni la remolacha porque para ellos son “el camote” y “la beterava”. Algo similar ocurre con la carne, algunos cortes no tienen el mismo nombre que en Santa Fe, como el Vacío que se le dice “marotilla”, o la nalga a la que se la llama “punta de pierna”.
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Recetas: Tomaticán: Ingredientes: - 200 grs. De tomate en cubos. - 70 grs. De cebolla picada. - 50 grs. de cebolla de verdeo en ½ aro. - 35 grs. De pimiento rojo picado. - 2 huevos. - 50 grs. De aceite de oliva. - Orégano, ají molido. - Sal y pimienta. Preparación: Precalentar un sartén con aceite de oliva. Saltear las cebollas y el pimiento, agregar el tomate, dejar cocinar unos segundos. Incorporar los huevos batidos y condimentar. Agregar el resto de las especias, cocinar hasta que el huevo quede semi coagulado (la preparación debe quedar jugosa). Se puede servir en tostadas.
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Empanadas: Ingredientes: - 2 Kg. De cebolla picada.
- Sal y pimienta. Para la masa:
- 1 Kg. De carne picada. - 50 grs. De grasa. - Aceitunas.
- 500 grs. De harina común. - 2 yemas. - 1 cucharada de grasa.
- Pasas de uvas.
- Salmuera c/n.
- Pimentón dulce Preparación: En una olla colocar la grasa con el pimentón. Dorar la cebolla y agregar la carne. Dejar cocinar y condimentar bien. Una vez frío incorporar las aceitunas y las pasas. Para la masa mezclar todos los ingredientes hasta formar un bollo liso y dejar descansar. Luego estirar, y cortar los discos. Por ultimo, armar las empanadas, pintarlas con huevo y llevarlas a un horno fuerte.
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Carne a la masa: Ingredientes: - 350 grs. De vacío.
- Ají molido. - Orégano.
- 100 grs. De cebolla picada. - 80 grs. De pimiento rojo en tiras. - 80 grs. De pimiento verde en tiras.
- Sal y pimienta. Para la masa - 350 grs. De harina. - 70 grs. De grasa.
- 200 grs. De papa en rodajas finas.
- Agua c/n.
- 50 c.c. de vino.
- Sal.
Preparación: Preparar la masa base mezclando todos los ingredientes. Extender la masa sobre una placa, por encima colocar la carne. Sobre la carne colocar el resto de los ingredientes, condimentar y cerrar la masa. Llevar a horno 180°C por 2 horas. Para servirlo romper la masa.
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Carne a la olla Ingredientes: - 1 Kg. De falda. - ½ cabeza de ajo. - 1lt. De vino blanco. - Orégano c/n. - Ají molido c/n. - Sal y pimienta. Preparación: Colocar en la licuadora el ajo con el vino. Cortar la carne en cubos pequeños. Calentar aceite en una olla de hierro y sellar la carne, luego incorporarle la mezcla del vino, condimentar y dejar cocinar a fuego lento.
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Tortitas Raspadas Ingredientes: - 1 Kg. De harina común. - 300 Grs. Grasa bovina. - 30 Grs. Sal. - 500 c.c. de agua. Preparación: Mezclar todos los ingredientes en un bol. Amasar hasta obtener una masa lisa. Armar bollitos y dejarlos reposar una hora. Aplastarlos con la mano. Pinchar el centro con un cuchillo. Dejar descansar media hora y llevar a horno fuerte durante 15 o 20 minutos.
Tortitas Pinchadas Ingredientes: - 1 Kg. De harina común. - 300 Grs. Grasa bovina. - 30 Grs. Sal. - 50 Grs. De levadura. - 500c.c. de agua. Preparación: Mezclar la harina, la sal, la grasa y el agua. Aparte disolver la levadura en agua tibia. Y agregar a la mezcla de harina, formar una masa lisa. Armar bollitos y dejar descansar una hora, luego pincharlos y dejar levar 40 o 60 minutos. Cocinar a horno fuerte durante 20 minutos.
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Tortitas de Hoja Ingredientes: - 1 Kg. De harina común. - 300 Grs. Grasa bovina. - 30 Grs. Sal. - 50 Grs. De levadura. - 500 c.c. de agua.
Preparación: Mezclar en la harina, la sal, el agua y lavadura. Formar una masa lisa y estirar. Pincelar con la grasa derretida y doblarla sobre sí misma, dejar descansar y repetir varias veces. Estirar y cortar con un cortante. Dejar levar y llevar a un horno 180°C durante 30 minutos.
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Tabletas mendocinas Ingredientes:
- 1 cucharadita de bicarbonato.
- 250 Grs. De harina común.
Baño de azúcar:
- 12 yemas.
- 250 Grs. De azúcar.
- 2 claras.
- 250 c.c. De agua
- 1 vasito de anís.
- 1 clara. Relleno:
- 7 cucharadas de grasa de cerdo derretida.
- Dulce de alcayota c/n.
Preparación: Mezclar bien las yemas, las claras, el anís y la grasa. Ir incorporando la harina con el bicarbonato hasta formar una masa lisa. Dejar descansar una hora. Estirar y cortar tapas de 1 cm. de diámetro, pincharlas y cocinarlas en horno fuerte sin dejar que se doren. Para el baño, hacer un almíbar a punto hilo e incorporarlo a la clara batiendo hasta formar un merengue. Arma las tapas con el dulce y pasar por el baño.
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Dulce alcayota Ingredientes: - 2 alcayotas. - Azúcar c/n. - Clavos de olor a gusto. Preparación: Llevar las alcayotas (sin pelar) a horno moderado durante 20 minutos. Partirla a la mitad y retirar las hebras. Sacarles las semillas. Pesar las hebras (por cada kilo de hebras se usan 800 grs. de azúcar) Dejar reposar 24 horas las hebras con el azúcar. Hervir la preparación con algunos clavos de olor. Revolver para que no se pegue.
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Tarta de alcayota con nuez Ingredientes: - 300 Grs. De harina leudante. - 200 Grs. De azúcar. - 100 Grs. De manteca. - 2 huevos. - Esencia de vainilla. - Dulce de alcayota. - 100 Grs. De nueces. Preparación: Batir la manteca pomada con el azúcar, perfumar con la esencia. Incorporar los huevos de a uno. Agregar la harina tamizada. Estirar la masa sobre una placa rectangular y colocarle primero las nueces y después el dulce. Debe quedar prolijo. Llevar a un horno 180°C durante 30 minutos.
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CAPÍTULO V
FIESTAS TIPICAS Y RUTAS GASTRONOMICAS
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Fiesta Nacional de la Vendimia Es la más importante para los mendocinos. La preparan y la viven con mucha intensidad, alegría y orgullo. Le rinden homenaje a la actividad que más riqueza le ha dado a la provincia: la vitivinicultura. En 1991, un español llamado José Trianes Díaz prosudo realizar una fiesta anual de la vendimia, donde se cantara canciones alusivas a la cosecha, se presentaran pinturas y obras de teatro al aire libre, y se premiara al almacenero que vendiera más vino. Dos años más tarde, se celebro por primera vez, al mismo tiempo que se llevaba a acabo el II Congreso Nacional de la industria y el Comercio. Toda la ciudad estaba vestida de fiesta. Y llegaron más 800 invitados desde Buenos Aires. El 8 de abril de 1936, un mendocino impuso la idea de crear un encuentro entre el hombre y la mujer de trabajo, la industria, la cosecha, el vino y la tierra. Creando el gran espectáculo que hoy es la Fiesta de la Vendimia. Desde ese día se festeja con continuidad todos los años. En los meses de enero y febrero se comienzan a celebrar las fiestas
departamentales
donde
se
eligen
las
reinas
de
cada
departamento. Esta fiesta esta dividida en varias celebraciones y todas son importantes. La primera es la “Bendición de los Frutos” es un acto artístico y religioso que se lleva a cabo en el Prado Gaucho ubicado en el lado Este de la Fuente de los Continentes del Parque General San Martín. El Arzobispo de Mendoza agradece a Dios por la cosecha, y le ofrece el vino nuevo. Siempre esta presente la imagen de la Virgen de la Carrodilla que es la patrona de los viñedos. Luego se procede “al golpe Trabajo final: Gastronomía Regional de Mendoza Yob. Penélope
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de la reja” que identifica al hombre que labra la tierra. Se realiza la semana anterior a la fiesta. “La Vía Blanca de las Reinas” es un desfile que se realiza en las calles del microcentro, lo encabezan los carros que presentan a la reina y virreinas salientes, siguen las reinas nacionales invitadas, y termina con los carros departamentales que llevan a las aspirantes a Reina de la Vendimia. Se realiza la noche anterior al Acto Central. “El Carrusel” se realiza la mañana del sábado en que se realiza el Acto Central. Desfilan los mismos carros de las reinas departamentales pero escoltados por agrupaciones gauchas que visten sus trajes típicos, montan a caballo, o se trasladan en carretas antiguas; también participan bailarines de las distintas colectividades que llegaron a Mendoza. El Acto Central es la culminación de la Vendimia, se realiza en el anfiteatro griego Frank Romero Day que esta ubicado al pie del Cerro de la Gloria en el Parque San Martín. Se trata de un espectáculo con cientos de bailarines y actores sobre el escenario que muestran una obra representativa sobre la vida urbana y rural. El día domingo se repite todo el espectáculo. Otro eventos que re realizan en torno a la vendimia. Son degustaciones al aire libre, que se ubican a lo largo de la calle Belgrano y se extiende sobre varias cuadras. También se realiza la pisada de uvas donde se invita a celebridades a las virreinas y candidatas.
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Fiesta Nacional del Chivo Se festeja en Malargüe desde el año 1982. Se realiza desde el 8 al 17de enero. La fiesta incluye concursos de danza y canto folclórico, donde participan academias de todo el país. Es el escenario donde se elige la reina departamental que luego se postulara a reina de la vendimia. En el cierre se realiza la “maratón” que consiste en mil once chivitos estaqueados en cruces de hierro, asados a las llamas, alrededor de una pista de atletismo. Participan ciento diez asadores que prenden la leña de álamo o algarrobo, según las ordenes que reciben del maestro asador que es el encargado de organizarlos. El ritual termina cuando el maestro asador anuncia que la carne ya tiene que estar cocida, los asadores retiran la presa del fuego, y las llevan a las carpas donde cuatro personas perfectamente organizadas lo desatan y cortan para ser vendido. El chivo se vende entero o por mitades y la mitad de la recaudación se dona a obras de beneficencia. Se utilizan veinte mil kilos de leña, ochenta kilos de sal y ocho kilos de alambre. También hay un sector de comidas típicas donde se puede encontrar chivo a las llamas, empanadas, el famoso “chivi pan” y una buena copa de Malbec. Se pueden encontrar una gran variedad de artesanos y disfrutar de shows en vivo de artistas musicales. Junto con ésta fiesta se realiza la Fiesta Provincial del Cordero que consiste en una exposición de ejemplares donde se elije al mejor.
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Fiesta del Orégano Esta fiesta se realiza en el mes de enero en el departamento San Carlos,
más
específicamente
en
el
distrito
Pareditas,
que
está
considerado el principal productor de orégano del país. Se lleva acabo en un polideportivo donde, durante varios días, se instalan carpas de comidas típicas y artesanos. Se exponen fotografías, y obras sobre el patrimonio cultural de Mendoza. También se realiza la bendición de los frutos. Se pueden observar espectáculos folclóricos donde participan muchos artistas. Se presentan platos típicos con orégano. Para dar por terminada la fiesta se elige a la Reina Provincial del Orégano.
Festa in Piazza Es un festival gastronomito de la colectividad italiana de Mendoza. Se realiza en el mes de marzo en la Plaza Italia de la Capital. Surge en el año 1977 cuando el Centro Italiano de Mendoza decidió organizar una fiesta popular italiana en una plaza donde todo el mundo pudiera ir. En el centro de la plaza se coloca un escenario en el que se pueden ver una gran variedad de espectáculos, de opera, ballet, orquestas, etc. A los alrededores se colocan stands de comidas típicas, postres y bebidas de cada región de Italia. Casi todos los platos característicos se pueden encontrar en esta fiesta. Hay pizzas de todas las clases, pastas como ravioles, canelones, capelleti; calzones, polenta, foccacias, distintos tipos de sándwiches y postres como el tiramisú, el cannoli, la torta di ricotta.
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Festival del Melón y la Sandia Se realiza en Costa de Araujo, en el departamento de Lavalle, los últimos días del mes de febrero. Está
destinada
a
homenajear
a
los
principales
productos
producidos en el departamento. Durante los tres días que dura la fiesta actúan muchos artistas folclóricos. Se realiza la bendición de los frutos y se elige a la Reina del Festival. Otro de sus atractivos es la venta de comidas típicas, productos regionales, vinos lavallinos y la degustación de una gran variedad de melones y sandias.
Fiesta del Tomate y la producción Se realiza en la ciudad de La Consulta en San Rafael, en el mes de marzo. Se puede participar de capacitaciones para elaborar productos con tomate. Se bendicen los frutos, se elige la reina infantil y la juvenil de la fiesta. Por el escenario pasan muchos espectáculos musicales de todas las clases. En
los
puestos
de
comida
regional
se
puede
degustar
preparaciones con tomate, tanto saladas como dulces.
Fiesta de la Cereza En la localidad de Vista Flores, en el departamento de Tunuyán, se celebra esta fiesta al término de la cosecha en el mes de diciembre.
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Se reúnen los que trabajadores y los habitantes de esa zona para festejar el resultado de todo un año de trabajo. Se puede degustar las frutas, conservas y una gran variedad de postres. También se realizan actuaciones musicales con artistas muy conocidos y se elige a la Reina, que es la encargada de representarlos.
Festival de la mermelada Casera Se realiza en el mes de marzo, en la localidad de Villa Seca en Maipú. Se reúnen todos los macro y microemprendedores de dulces de la provincia para exponer y vender sus productos. También hay puestos de comidas regionales y se elige a la Reina de la fiesta.
Fiesta de la Olivicultura En 1997, el presidente del club Cruz de Piedra de Maipú, Luis Pozobón fue quien la creó. Se celebra en el mes de julio en Maipú. Es organizada de forma tal, que los festejos se conformen en diferentes rubros. - Gastronómico: una muestra de gastronomía olivícola. - Turístico: visitas a establecimientos olivícolas. - Religioso: peregrinación de la Virgen del Olivo. - Artístico: muestra de obras relacionadas con la olivicultura.
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- Histórico: muestra de la historia olivícola mendocina. - Académico: charlas, conferencias y catas de aceite. - Empresarial: vino de honor para empresarios. - Social: elección de la Reina Provincial de la Olivicultura. Esta fiesta se extiende durante uno o dos meses.
Festival del Camote Esta fiesta se realiza en el mes de febrero en el departamento Guaymallen.
Comienza con la bendición de los frutos y después se
pude disfrutas de una innumerable cantidad de artistas musicales. Se elige a la postulante departamental que participara de la elección de la reina de la vendimia. Se puede degustar platos típicos, dulces y conservas donde el ingrediente principal es el camote (batata).
Festival del Jamón Crudo y el Pan Casero Se lleva a cabo en el departamento Junín, en el mes de febrero. Es un festival donde se puede escuchar mucha música regional, se presentan muchos artistas. En el patio de comidas, el pan casero y el jamón crudo son los anfitriones, también se venden platos típicos y hay una galería de artesanos.
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Festival de la Ciruela Se desarrolla en la localidad de Bowen, en General Alvear, en el mes de febrero. El objetivo del festival es dar a conocer sus ciruelas al resto de la provincia y al país. En participan agrupaciones de baile de grupos aborígenes regionales, de danzas árabes, grupos folclóricos. Se exponen distintos tipos de ciruelas, las desecadas, las descarozadas, etc. Participan todos los productores regionales.
Rutas Gastronómicas La Ruta del Vino: Los Caminos del Vino: Se creó con la intención de integrar los paisajes, la gastronomía, el
arte,
la
industria
vitivinícola,
sus
pobladores,
para
brindar
información sobre el vino y su entorno, logrando así, un atractivo turístico. La ruta se divide en dieciséis circuitos que se complementan logrando una experiencia única. Estos son:
-
El circuito Ciudadano: (Ciudad de Mendoza) se recorren sitios urbanos como el solar de los viñedos del Parque San Martín, la Enoteca regional y los viñedos de la Ciudad.
-
El
circuito
de
la
Vieja
Mendoza:
(Ciudad,
Las
Heras,
Guaymallen y Godoy Cruz) se hace un recorrido por el pasado de mendocino, se visitan los viñedos mas antiguos.
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-
El circuito de las Chacras de San Martín: (San Martín, Junín y Rivadavia) se recorren los viñedos y bodegas de esta región.
-
El circuito de las Barrancas: (Maipú y Luján de Cuyo) se lo llamo de esta manera porque la zona de viñedos se encuentra sobre las barrancas del Río Mendoza.
-
El circuito del Museo del Vino de Maipú: (Maipú y Luján de Cuyo) en éste museo se encuentre parte de la historia de la industria vitivinícola de Mendoza.
-
El circuito del Pasado Vitivinícola: (Maipú y Luján de Cuyo) se visita el Museo del Vino y la Iglesia de la Carrodilla donde se encuentra la Patrona de los Viñedos. Este recorrido permite conocer un poco mas la historia.
-
El circuito del Arte, la Ciencia y el Vino: (Maipú y Luján de Cuyo) se visita el Museo Emiliano Giñazú Casa de Fader, la Estación Experimental Agropecuaria Mendoza del INTA y el Centro de Estudios Enológicos donde se puede hacer una degustación de vinos de todas las regiones vitivinícolas de Argentina.
-
El circuito de los Aficionados: (Luján de Cuyo) comienza en el Centro de Estudios Enologicos donde se brinda información sobre los viñedos, variedades, regiones, etc. Se hace un recorrido desde el la elaboración del vino hasta el empaque.
-
El circuito el Mirador (Luján de Cuyo) se recorren viñedos de la zona. El cepaje
Malbec es el protagonista. Éste
posee
Denominación de Origen. -
El circuito de la Costa del Río: (Luján de Cuyo) se visitan los viñedos ubicados sobre la costa Sur del Río Mendoza.
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-
El circuito de Alto de Agrelo: (Luján de Cuyo) se visitan viñedos muy antiguos y otros que han aplicado tecnologías mucho mas modernas.
-
El circuito de Tupungato: (Viejo Tupungato, Gualtallary y Aguas Amargas) en éste recorrido se observan paisajes con arroyos, se pueden degustar vinos junto con truchas de criadero. Otro atractivo es el volcán Tupungato.
-
El circuito del Valle de los Viñedos: (Tupungato, Tunuyán y San Carlos) se visitan excelentes viñedos de alto nivel y calidad.
-
El circuito de la nueva viticultura: (Tupungato, Tunuyán y San Carlos) se llama así porque las empresas del lugar tienen la ultima tecnología. En esta región se encuentran los viñedos de mayor altitud.
-
El circuito del Oasis: (San Rafael y General Alvear) se recorren viñedos que fueron creados por colonias francesas.
-
El circuito del Valle del Pedernal: (San Juan) esta incluido en la ruta del vino de Mendoza porque esta ubicado a veinte kilómetros de el límite de la provincia. Se visitan viñedos y se pueden observar restos de la cultura huarpe.
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La Ruta del Olivo: Los Caminos del Olivo: Es una ruta joven, que comenzó a realizarse en el año 2006 y tiene como objetivo promocionar los aceites de oliva de Mendoza y fomentar su consumo. Comienza el 9 de julio y termina el 21 de septiembre. El recorrido consiste en visitar una serie empresas olivícolas en las cuales se puede participar de la cosecha y a la elaboración de aceites o de conservas; restaurantes en los que se puede degustar platos preparados especialmente con distintas variedades de aceites de oliva y aceitunas. Los restaurantes deben servir, como mínimo, tres variedades de aceites y aceitunas. Éstos platos, creados especialmente para los turistas que recorran esta ruta, serán distinguidos con el diploma “Gran Olivo Gourmet” cuando se de por finalizada la ruta. Algunos de las empresas que participan son: La Rural (Museo del Vino y el Olivo), la Cava del Oliva (fábrica), Familia Zuccardi (bodega y fábrica), Fundación Seminare (degustaciones y catas de aceite), Oleovid (olivares centenarios), Viejo Olivo (olivo histórico y bodega), etc. Estos son algunos de los restaurantes que participan: La Marchigiana, Bistró M, Veggetalia, Posada Salentein, Entre Viñas, Casa de Campo, Casa del Visitante, La Vid, etc. Otros atractivos que complementan esta ruta son la fiesta de la olivicultura en Maipú y el Olivo Tour en San Rafael. Éste último consiste en un fin de semana disfrutando de un spa a base de aceites de oliva refinados, visitas a la fábrica y degustaciones.
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CONCLUSIÓN
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Conclusión:
La gastronomía de Mendoza tiene raíces huarpes e influencias de inmigrantes italianos, españoles y franceses. Estos inmigrantes trajeron la vid, que de a poco se convertiría en la base de la economía colonial. La vid cambió la fisonomía de la provincia y hoy hace que Mendoza sea reconocida mundialmente por la calidad de sus vinos. Las comidas típicas combinadas con los hermosos paisajes, hacen a la provincia un lugar inigualable.
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BIBLIOGRAFÍA
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Revistas -
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Revista RUMBOS nº 334.
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Fascículos “argentina, mi país” nº 19.
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Páginas Web -
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www.historiacocina.com
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www.diariouno.com.ar
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www.inta.gov.ar
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www.wikipedia.org
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ANEXO
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Don Hilario Resto & Café
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En la actual Plaza Pedro del Castillo, en la Capital de Mendoza, está el Museo del Área Fundacional. La visita al museo no está completa sino se conoce su restaurant, el conocido “Don Hilario. Resto & Café”. Tuve la oportunidad de conocer y conversar con su Chef, Diego Silva. Él estudió en el Instituto Arrayanes y se especializó en la cocina regional de Mendoza. El restaurant tiene un ambiente muy acogedor, se puede disfrutar de la música regional y de platos con una fusión de la cocina tradicional y la gourmet. El nombre es en honor a un gran cantautor mendocino, Hilario Cuadros. Autor de la canción “Virgen de la Carrodilla” que se canta todos los años en la Fiesta de la Vendimia. La decoración cuenta con objetos de gran valor histórico, como vasijas huarpes, ollas de barro y un sable de la campaña de San Martín.
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En el lugar, también se pueden adquirir una gran variedad de productos regionales, desde vinos, aceites, acetos, conservas, etc. Desde su ventanal se pueden observar los tótems que cuentan la historia de Mendoza.
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Entrevista: Nombre y apellido: Diego Silva. Cargo: Chef ejecutivo - ¿Cómo es la gastronomía de Mendoza? - Para conocer la gastronomía, tenés que conocer la historia… Los españoles vinieron y aplastaron la cultura huarpe. Los huarpes pasaron a ser esclavos de la Corona. Ellos tenían tres colonias, una en el Valle de Guentota (que era esta plaza), otra en Barrancas, Maipú y otra en la Laguna del Rosario, Lavalle. Mendoza era un desierto con algunos oasis de agua. Los huarpes lograron canalizar el agua. Secuestraban agua del río y la trasladaban para adentro de la tierra y con eso se las ingeniaron para cultivar. Estos tuvieron contacto con los Incas, pero fue muy poco. Los incas les trasladaron algunas de sus costumbres pero los huarpes no las adaptaron a su cocina. La cocina huarpana es muy básica, corrían a un ñandú por días hasta que se cansaba y lo atrapaban. Tenían una particularidad, criaban llamas. Al vivir en el desierto, tenían muy pocos recursos alimenticios por eso basaban su alimentación en estos animales y el patay. El patay lo hacían con harina de algarrobo, que obtenían moliendo las vainas. Hoy se sabe que la harina de algarrobo es muy alimenticia, no tiene colesterol y tiene muchas vitaminas. Se sabe que recolectaban algunos frutos silvestres como el piquillín (que se conoce en Mendoza o San Luis) que es un fruto pequeño, muy parecido al arándano. Conservaban carnes en forma natural.
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El frío
del
lugar
también tenía
que
ver
mucho
con su
alimentación. Usaban vasijas para conservar el agua. Cuando llegaron los españoles, colonizaron a los huarpes. Pero ellos
lograron
conservar
parte
de
su
cultura.
Después
fueron
desapareciendo y no quedo nada de ellos. Los españoles encontraron cosas que no conocían, como el maíz y la papa. Pero trajeron el trigo, la avena y la cebada… Hay
países
que
tienen
su
cultura
muy
arraigada
a
las
tradiciones. La Argentina adoptó todo. Los italianos nos trajeron las pastas, y nosotros, los domingos comemos asado o pastas. America fue una especie de experimento gastronómico porque adoptó cosas de cada lugar, desde Estados Unidos hasta Tierra del Fuego. Uno de los platos de la época era la chanfaina con las vísceras del chivo, la hacían en olla de barro. Mendoza tiene muy pocos platos autóctonos. El tomaticán es bien nuestro ya que nace en los viñedos. El clima de Mendoza es muy particular, la altura y el suelo tienen mucho que ver. Estos factores implican que la metarmofósis de cada lugar sea distinta. Te lo explico mejor de esta manera… los vientos en nuestro país de producen a través de los anticiclones, que son corrientes oceánicas. La Argentina tiene dos, el anticiclón Pacífico Sur y el anticiclón atlántico Sur. El anticiclón pacifico Sur produce vientos, que según el lugar por donde pasan cambia su nombre y características. Cuando pasa por la Patagonia se lama viento Sur; cuando pasa por la zona de la pampa es el Pampero y cuando pasa por cuyo es le viento Zonda. Estos factores son absolutamente determinantes en los climas. Y los climas hacen ala alimentación. Trabajo final: Gastronomía Regional de Mendoza Yob. Penélope
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He estudiado, y sabiendo como es una persona, puedo decirte qué es lo que come. Conozco perfiles de las personas, al estudiar qué es lo que come. Cada suelo le genera a cada provincia, un clima. Esto que te explico, tiene que ver con el carácter del huarpe, y del mendocino, nosotros somos muy tranquilos. Es interesante descubrir cada lugar tiene su alimentación. Y todas son diferentes. Mendoza ya no tiene cocina huarpe. Porque la colonización se llevo todo. - ¿Cuáles son las características de tus platos? - Trato de recuperar cosas de la cocina huarpe y fusionarlas a la cocina contemporánea. Te voy explicar algunos de mis platos: “Suspiros que viajan” es la chanfaina de la que la hablamos. “Empanadas mendocinas” son las que tienen pasas de uvas y aceitunas. “Clave de Amor” es un puré de zapallo hecho sopa con la crema y el aceite de oliva al que lo saborizo con jarilla. “Típica Argentina” son mollejas hechas en el disco de arado, que es un elemento muy típico. “Tradición Don Hilario” es la tradicional carne a la olla. “Manos Maestras” son sorrentinos rellenos de zapallo ahumado, nueces y muzzarella con salsa de Aguareguay. “Secreto de Doña Carlota” es inflan casero con tres leches: de vaca, de chivo y de cabra. “Delicias Mendocinas” es una degustación de los dulces cuyanos como el membrillo, alcayota, etc. “Sensaciones de Colores” es un Brownie de harina de algarrobo y chocolate, que lo salseo con arrope.
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Estas son las fotos de los objetos históricos:
Sable Sanmartiniano
Olla de barro Vasija huarpe
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En la ciudad de Mendoza se encuentra uno de los institutos de gastronomía más importantes de la provincia, el Instituto de Alta Gastronomía Arrayanes. Entrevista: Nombre y apellido: Gustavo Brancateli Cargo: Profesor de la Cátedra Cocina Argentina en el Instituto Arrayanes. - ¿Cuáles son los cultivos en Mendoza? - Se cultivan frutas de carozo y semilla como el durazno, el damasco, la pera, la manzana, la ciruela, la cereza, el melón y la sandia. Las hortalizas son: el ajo, la papa, el camote, el zapallo, los tubérculos en general y la zanahoria. Otro es el tomate de la variedad Mar del Plata. Los cultivos básicos y por los que es reconocida Mendoza internacionalmente son las uvas y las aceitunas. También se cultivan frutos secos como las nueces y las almendras. Las hierbas típicas son el orégano y la jarilla. - ¿Cuál es la carne típica? - La carne típica es el chivo, del cual se consume la carne y se elaboran quesos. - ¿Cuáles son los platos típicos? -
Los platos típicos son la chanfaina, hecha con menudos del chivo y el tomaticán.
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Vino y Aceite de oliva. Su aplicación a la Gastronomía
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El Vino El vino sólo sirve para acompañar las comidas, sino también para formar parte de ella. A veces como ingrediente principal y otras como saborizante. La persona que nunca cocino con vino, y lo prueba por primera vez, nunca vuelve a hacerlo sin él. A la hora de cocinar, se deben elegir vinos de buena calidad, y que estén en perfectas condiciones. Se puede utilizar para macerar carnes, como reducción, para aromatizar, etc. Cuando es incorporado en la cocción, sólo queda en el plato los ácidos, azúcares, taninos, minerales y vitaminas, en definitiva su extracto. El Aceite de Oliva En crudo, conserva todo su aroma y sabor, se utiliza en ensaladas, como aderezo, o rociado en pan o tostadas. Para utilizarlo en rehogados o guisos, siempre tiene que ser a baja temperatura. El aceite de oliva virgen es el mas estable de las grasas vegetales, y no produce reacciones toxicas cuando se lo somete a fritura. Mejora las cualidades de los alimentos. Al freír, forma una capa fina y consistente alrededor del producto, que impide que absorba más aceite y permite retener todos los jugos.
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Recetas: Reducción de vino tinto Ingredientes: - 1 Lt. De vino tinto. - 50Grs. De azúcar. Preparación: En una olla a fuego suave, se colocan los ingredientes, se disuelve el azúcar y se deja reducir hasta un 20%.
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Peras al vino tinto Ingredientes: - ½ Lt. De vino tinto. - 4 peras. - 150 Grs. De azúcar. - Canela en rama. - Clavo de olor. Preparación: Llevar a hervir unos minutos, el vino, el azúcar, la canela y clavo de olor. Luego agregar las peras peladas. Acomodarlas de tal forma que queden paradas. Cocinar 20 minutos. Cuando se enfríe el vino retirarlas.
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Salsa de yogurt y aceite de oliva: Ingredientes: - 250 c.c. de yogurt natural. - 3 cucharadas de aceite de oliva. -
jugo de limón.
-
sal y pimienta.
Preparación: Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una preparación homogénea.
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Brownie con aceite de oliva: Ingredientes: - 250Grs. De harina. -
75 Grs. De cacao en polvo.
-
2 huevos.
-
200 Grs. De azúcar.
- 50 c.c. de aceite de oliva virgen. - 100 Grs. De higos secos. - Polvo para hornear. Preparación: En un bol, mezclar la harina, el cacao en polvo, el polvo de hornear y la sal. En otro bol, batir los huevos junto con el azúcar. Agregar el aceite de oliva en forma de hilo y seguir batiendo. Añadir a esta mezcla los ingredientes secos, y los higos. Distribuir la masa en un molde desmontable. Cocinar en un horno a 180° C durante 20 minutos, o hasta que el centro del brownie esté ligeramente firme.
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HARINA DE ALGARROBO
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La harina de algarrobo es de uso muy difundido en Europa, reemplaza a los productos que contienen cacao. Si las vainas se recogen en su punto de madurez, la harina que se obtiene es muy dulce y similar al cacao, no necesita la adición de azúcar ni sal. Es más rica en fibra que el cacao y contiene pequeñas cantidades de pectina y lignina, ambas favorecedoras de la digestión. Contiene vitaminas A y D, calcio, fósforo y potasio. Tiene un bajo contenido en grasas y no contiene alcaloides. En nuestro país solamente se elaboran con ella productos regionales como el patay, especie de tortas cocidas al rescoldo, o la aloja, una bebida tradicional. La harina se obtiene de las vainas del árbol de algarroba. La versatilidad de la harina de algarrobo nos permite la elaboración de variadísimos platos, sobre todo en repostería, coberturas, baños, infusiones, etc.
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Budín de algarrobo: Ingredientes: - 500 Grs. De harina de trigo integral. - 200 Grs. De harina de algarrobo. - Pasas de uvas y nueces molidas a gusto - 1 cucharada de levadura. - 150 c.c. De Líquido de compota tibio. - 50 c.c. de miel - 3 cucharadas de aceite - Ralladura de naranja - esencia de vainilla. Preparación: Colocar en un bol la harina integral, la harina de algarrobo, las nueces y las pasas. Aparte, disolver la levadura en ½ taza del líquido de compota tibio junto con la miel y el aceite. Unir ambas preparaciones, agregando el líquido tibio necesario para obtener una masa tipo bizcochuelo. Añadir la ralladura y la vainilla y dejar descansar por 30 minutos en sitio templado. Verter en moldes para budín inglés, aceitados y enharinados, y dejar levar en horno precalentado por 30 minutos. Hornear a temperatura suave durante 40 minutos.
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Cocadas de algarroba: Ingredientes: - 400 Grs. De harina de trigo integral - 100 Grs. De harina de algarrobo. - 100 Grs. De coco rallado. - ½ cucharadita de bicarbonato de sodio. - 3 Manzanas. - 3 cucharadas de miel. - esencia de vainilla. - Leche C/N. Preparación: Mezclar las harinas con el coco y el bicarbonato. Disponer en forma de corona y ubicar en el centro las manzanas ralladas, previamente mezcladas con la miel y la vainilla. Unir todos los ingredientes, agregando la leche en cantidad necesaria para lograr una pasta bien consistente. Ubicar en una manga con boquilla rizada y gruesa y hacer copetes sobre placas aceitadas y enharinadas. Cocinar en horno de temperatura máxima durante 10 minutos aproximadamente. Retirar, dejar entibiar y disponer sobre rejilla, hasta que enfríen.
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