Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales Ezequiel Zamora

Programa de Formación y Capacitación del Profesorado en Entornos Virtuales de Enseñanza Aprendizaje (EVEA)

CURSO FACILITACIÓN EN ENTORNOS VIRTUALES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE

Grupo 1. (2010). Referencias para una Enseñanza Universitaria de Calidad

(Compilación con Fines Instruccionales)

Grupo 1: La Historia de la Hallaca. Diferentes maneras de preparar la Hallaca.

La historia de la Hallaca La Real Academia de la Lengua Española estableció que la forma correcta de escribir el nombre de esta preparación es Hayaca. Sin embargo debido a la costumbre, y a pesar de las enciclopedias y diccionarios, se usa la voz Hallaca. El Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, define la Hallaca como un pastel de harina de maíz, relleno con pescado o carne en pedazos pequeños, tocino, pasas, aceitunas, almendras, alcaparras y otros ingredientes que, envueltos en hojas de plátano, se hace en Venezuela, especialmente como manjar y regalo de Navidad. Ramón David León, en su Geografía Gastronómica Venezolana, afirma que la Hallaca es indiscutiblemente y por excelencia, el gran plato nacional de Venezuela. Sus orígenes deben remontarse, en la Colonia, en mayor o menor grado de parentesco a la polenta y al pastel. Como ambos, es una combinación culinaria complicada y heterogénea en sus componentes. Más que confección alimenticia la hallaca es un lazo espiritual. Esta vincula íntimamente a los venezolanos más que cualquier otra tradición y aunque tiene cierto parecido con el tamal mexicano le gana en superioridad, gusto y potencia nutritiva. En todas las regiones del país se le prepara más o menos en idéntica forma, ya que las variantes se presentan únicamente en el relleno. La fuerza explosiva es idéntica, por ello en Navidad, Año Nuevo o Reyes, la casa venezolana en donde no se caten hallacas es casa venida a menos. Más desde el punto de vista moral que material. El compatriota que no sea adicto a ellas puede ser considerado prófugo de la nacionalidad. La Hallaca es entre los venezolanos un símbolo de unificación. Cuando, por cualquier circunstancia, los venezolanos que están en el exterior recuerdan la Patria, la Hallaca es lo primero que les viene a la mente. Se ha utilizado incluso como reto político. La enfática frase "las Hallacas nos las comeremos en Caracas en el próximo diciembre", tiene curso histórico en Venezuela desde los azarosos días de la Guerra de Independencia. La usaban por turnos patriotas y realistas, según cual de los dos bandos estuviese fuera. Sabatinamente, por lo regular, hace presencia en todas las mesas criollas. La Hallaca es, de forma indiscutible, un plato genuinamente nacional. Es nuestro plato típico.

Fuente: León, Ramón David. Geografía Gastronómica de Venezuela, Ediciones Garrido. Caracas, 1954.

Hallaca comida venezolana para la Navidad En Venezuela hay música y platos que anuncian la época decembrina 26-sep-2009 Iraima Arrechedera

Amarrando la hallaca - venezuelatuya.com

La Hallaca es el plato principal de una cena navideña en Venezuela y visita todas las mesas de las familias desde hace siglos. En Venezuela la época navideña se siente a través de los cinco sentidos: entra por los oídos a través de los aguinaldos, las parrandas y las gaitas, música especialmente cantada y escuchada en esa época navideña. Mientras que a través del olfato, gusto y la vista, el aroma, el sabor y la vistosidad de las hallacas nos indican que ya la Navidad llegó.

Origen de la hallaca La hallaca es un plato que divide su preparación en 3 partes: la preparación del guiso, la preparación de la masa y la cocción. Algunos dicen que la hallaca proviene de las sobras de comida que durante la época colonial le daban los españoles a los indígenas y éstos cocinaban en hojas de plátanos agregándole otros ingredientes. Pero hay quienes dicen que ya los indígenas habían probado la hallaca para aquella época. El vestido de la hallaca El traje en el que viene envuelta la hallaca es hoja de plátano y se amarran con pabilo. Es un plato típico y único venezolano, pero tiene ingredientes asiáticos, europeos, africanos y latinoamericanos. La masa se hace con maíz, que es un grano originario de América, y está rellena de un guiso que se hace con carne de res, gallina, pollo y cochino. También se le echa alcaparra, pasitas, tomates, encurtidos, cebolla, cebollín, ajo, ajoporro, ají dulce, pimentón y otros ingredientes con los que cada familia quiera distinguirla o hacerla más exquisita.

La misma hallaca pero con diferentes apellidos Los ingredientes de la hallaca varían según la región de Venezuela donde se haga. En los Andes le ponen garbanzos, en el Zulia, se envuelve en hojas de bijao. En Oriente, la adornan con ruedas de papas y de huevo sancochado. En Caracas, le ponen almendras y ciruelas. En Los Llanos le ponen tomate en el guiso y en Guayana la pueden hacer de pescado en lugar de echarle carne y gallina.

El significado de hallaca La palabra hallaca es de origen indígena, que quiere decir envoltura, bojote o paquete. Aunque hay también quienes afirman que quiere decir revolver o mezclar en idioma guaraní. La hallaca es imprescindible durante la época navideña en Venezuela, por lo que incluso el gobierno revolucionario de la República Bolivariana de Venezuela organiza ferias de la hallaca para que amas de casa consigan los ingredientes a menor costo, ya que esta se considera un alimento de la cesta básica para la familia venezolana en época decembrina.

Su preparación: excusa para el reencuentro familiar El quinto sentido que entra en la celebración navideña venezolana, el tacto, se hace sentir cuando la familia se reúne y se abraza para preparar las hallacas. Parte de la tradición de comer hallacas es su preparación familiar, ya que por el arduo trabajo que su elaboración conlleva, es necesaria la participación de varias personas. Cada miembro de la familia tiene un rol determinado dentro de la elaboración de la hallaca, siendo la elaboración del guiso la parte más delicada de la misma y de la cual se encarga en la mayoría de las familias, la mujer más experimentada de la casa. Es un orgullo para los miembros de la familia cuando se les “asciende” de cargo y pasan de lavar las hojas, a amarrar la hallaca o ser los responsables de colocar el pollo o las almendras.

Tipos de Hallacas Existen diferentes tipos de relleno para la hallaca dependiendo de el estado o la región del país. Aunque pueda variar el relleno la base de harina de maiz y su envoltura no tiene cambios. Entre otras, algunas de las hallacas típicas son: Hallaca tradicional La Caraqueña La Andina La Llanera La Oriental De pescado De plátano La Angostureña o hallaca seca

Hallacas Caraqueñas (Receta de Don Armando Scannone) Es un plato que debe hacerse en etapas y que requiere cierto orden en su ejecución, mucho tiempo y trabajo, y preferiblemente la colaboración de varias personas. Primero se necesita cocinar sólo un poquito de maíz pilado para preparar previamente una pequeña cantidad de masa que se debe agregar al guiso o relleno de la hallaca para hacerlo más espeso, es decir, para cuajarlo. Luego debe prepararse el guiso o relleno. Al mismo tiempo debe prepararse la grasa o manteca de cochino que se usará en la preparación de la masa para la cubierta. También deben alistarse los adornos que se usarán en el momento de rellenar las hallacas. Posteriormente se cocina el maíz pilado para la preparación de la masa o cubierta de las hallacas. Una vez hecho lo citado anteriormente se debe dejar reposar todo hasta el día siguiente o hasta que enfríe completamente cuando se procederá a moler el maíz, a la preparación de la masa y al llenado o preparación propiamente de las hallacas. Este día debe comenzarse por preparar la masa, luego clasificar, lavar y secar las hojas y posteriormente debe organizarse todo sobre una mesa grande procediendo entonces a llenar las hallacas. A medida que éstas van quedando listas deben cocinarse en agua hirviendo con sal, en cantidades que dependerán de las ollas disponibles. INGREDIENTES PARA EL GUISO Algunas cosas están expresadas en diferentes formas de medir) • ½ taza de maíz blanco pilado seco, escogido y limpio, 100 gramos o 1 taza de maíz pilado ya cocido o 2/3 de taza de Masa de Maíz, 200 gramos; • 3 kilos de pernil de cochino con poca grasa; 2 gallinas de unos 2 kilos cada una; • 1 limón; • 1 taza de aceite; • 1 ½ kilo, 6 tazas, de cebolla molida gruesa; • 400 gramos, 4 tazas, de la parte blanca de ajo porros picaditos;

• 200 gramos, 2 tazas, de la parte blanca y algo de lo verde de cebollín en rueditas delgadas; • 3/4 de taza de dientes de ajo pelados y posteriormente triturados con 1/2 taza de alcaparras pequeñas en ½ taza del caldo donde se cocinaron las gallinas; • 1 kilo, 4 ½ tazas de pimentón fresco rojo, molido sin semillas; • 2 kilos, 5 tazas, de tomate molido, sin piel y sin semillas; • 4 ajíes dulces picaditos, 4 cucharadas; 1 cucharada de ají picante, picadito, 1 a 2 ajíes de unos 5 centímetros de largo; • 1 frasco de 270 gramos de encurtidos en mostaza triturados, 1 taza; 2 tazas de vino dulce tipo Moscatel o Marsala; • 1 taza de vinagre; 2/3 de taza, 1 frasco de 145 c.c. de salsa inglesa Worcestershire; • 550 gramos de papelón; • 1 ½ cucharada de pimentón rojo seco, molido; • 2 cucharaditas de ají picante seco, molido; • 1 cucharada de pimienta negra, recién molida; • 5 cucharadas de sal; • 2 tazas de caldo o consomé donde se cocinaron las gallinas; • ¾ de taza de mostaza preparada.

PREPARACION DEL GUISO El día anterior a la preparación del guiso, se escoge y limpia 1/2 taza de maíz pilado, se lava muy bien bajo agua corriente hasta que ésta salga transparente. Se pone en una olla con suficiente agua que lo cubra unos 5 a 8 centímetros. Se lleva a un hervor y se cocina 25 a 28 minutos. Se retira del fuego, se le elimina 1/4 a 1/3 del agua caliente que todavía tenga y se le agrega nuevamente agua fría hasta llevarla aproximadamente al volumen original, es decir que cubra el maíz unos 5 a 8 centímetros. Se deja enfriar completamente antes de molerlo. NOTA: Obsérvese que para la preparación de la masa de maíz para ser usada en platos como: Hallacas, Torta de Masa, Majarete, Bollos Pelones, etc., se requiere cocinar el maíz más tiempo que cuando se va a usar la masa para la preparación de Arepas, con el objeto que la masa quede más fina y suave. 2. Se le quita el exceso de grasa al cochino. Se frota con limón. Se enjuaga bajo agua corriente y se pone al fuego en una olla grande conjuntamente con el tocino que se va a usar como adorno y con suficiente agua que los cubra. Se lleva a un hervor y se cocina unos 7 a 8

minutos. El cochino debe quedar rosado, no debe cocinarse completamente, pues se terminará de cocinar al hacer el guiso. Se apaga el fuego y se deja en la olla unos 5 minutos más. Se saca la olla, se deja enfriar, se aparta el tocino. El cochino se corta en pedazos de unos 3 centímetros, quitándole la grasa o cualquier otra parte desechable que todavía tenga. Se pone aparte. Se desecha el líquido. 3. Se limpian bien las gallinas quitándoles el pescuezo, patas, exceso de grasa y cualquier víscera. Se frotan con limón y se lavan bien. Se pone cada gallina en una olla de presión grande con 4 a 5 tazas de agua. Se llevan a un hervor y se cocinan por 35 minutos o hasta que ablanden pero no demasiado, la carne debe quedar firme para evitar, como con el cochino, que se desbarate demasiado al preparar el guiso. Se apaga el fuego. Se deja reposar unos 10 minutos. Se sacan de la olla y se dejan enfriar. Se les elimina la piel. La carne se corta o desmenuza en pedazos no demasiado pequeños. El caldo que resulta de l cocimiento de las gallinas se deja enfriar y se guarda en la nevera para usarlo posteriormente en la preparación del guiso y de la masa. 4. En una olla grande preferiblemente de acero inoxidable, de unos 12 litros de capacidad, se ponen el aceite, la cebolla, el ajo porro, el cebollín, el ajo y las alcaparras. Los ajos y alcaparras deben previamente triturarse con 1/2 taza del caldo, como se indicó anteriormente. Se lleva todo a un hervor y se cocina por unos 15 minutos, hasta marchitar. 5. Se agregan el pimentón, el tomate, el ají dulce, el ají picante, los encurtidos, el vino, el vinagre, la salsa inglesa, el papelón, el pimentón seco, el ají seco, la pimienta, la sal, las 2 tazas de caldo y la mostaza. Se lleva a un hervor y se cocina por unos 10 minutos. 6. Se agrega el cochino. Se lleva a un hervor y se cocina por unos 40 minutos. 7. Se agrega la gallina. Se lleva a un hervor y se cocina 30 a 40 minutos, dependiendo de lo blanda que esté y revolviendo de vez en cuando y con cuidado para evitar que se desbarate. Debe probarse y corregir la sazón si es necesario, que debe ser muy fuerte. 8. Entretanto en una máquina para moler maíz y después de enjuagarlo estrujándolo con las manos y escurrirlo muy bien, se muele finamente el maíz pilado cocinado según el punto (1) y que se tiene aparte. Se pasa luego al vaso de una trituradora con 1 1/2 taza del caldo que resultó de cocinar las gallinas. Se tritura finamente y se agrega a la olla después del punto (7) para engruesar o cuajar el guiso. Se baja del fuego y revolviendo suavemente y con frecuencia para que no se pegue, se cocina a fuego lento por 30 minutos más o hasta que el guiso espese y seque, quedando con poco líquido sobre la superficie, 1 a 2 centímetros. Se tapa la olla con un paño no muy tupido y sin que quede demasiado tapado se deja enfriar en un lugar fresco hasta el día siguiente, cuando se van a llenar las hallacas. Se recomienda usar una olla de acero inoxidable o esmaltada. Después de enfriar completamente conviene conservar en la nevera lo que no vaya a utilizarse de inmediato.

INGREDIENTES PARA LA MASA • 1 ½ kilo de tocino, 1 1/2 taza de agua y 2 cucharaditas de sal o 5 tazas de manteca de cochino; • 2 1/4 kilos de maíz blanco pilado seco, limpio y escogido, unas 30 tazas de maíz pilado cocido o 5 kilos de Masa de Maíz; • 3 tazas del caldo donde se cocinaron las gallinas o de Consomé de Gallina; • 5 cucharadas de sal; • 6 cucharadas de semillas de onoto.

PREPARACION DE LA MASA 9. El mismo día que se prepara el guiso, es decir el día anterior a la preparación de la masa y de las hallacas, se prepara la manteca de cochino con la cual se va a amasar la masa. Para ello se pone en un caldero el tocino picadito con 1 1/2 taza de agua y las 2 cucharaditas de sal y se cocina hasta que dore y ya no produzca más grasa, unos 30 minutos. La grasa se cuela a través de un colador de alambre, se deja enfriar y se deja tapada hasta el día siguiente en un lugar fresco, no en nevera. Se obtienen unas 5 tazas de manteca. 10. El mismo día también se cocina el maíz para hacer la masa. Para ello se escoge y se lava muy bien el maíz en agua corriente hasta que ésta salga transparente. Se pone en una olla, preferiblemente de acero inoxidable, con suficiente agua que lo cubra unos 10 centímetros. Se lleva a un hervor y se cocina por 25 a 28 minutos o hasta ablandar pero conservándose un poquito duro en el centro. Se retira del fuego, se le elimina 1/4 a 1/3 del agua que todavía tenga y se le agrega nuevamente agua fría hasta llevarla a su volumen original y se deja enfriar en sitio fresco tapado hasta el día siguiente. 11. El día que se van a preparar las hallacas se pone el maíz en un colador grande y se lava bien, estrujándolo bajo agua corriente. Se deja escurrir muy bien y se le quitan los picos, pedacitos oscuros y restos de piel que todavía pueda tener y que se hacen más visibles al cocinarlo. 12. Se muele con máquina para moler maíz con el molino muy apretado pues, para las hallacas, se desea que la masa sea muy fina. Se pone aparte. 13. Entretanto en un caldero se pone parte de la manteca, unas 2 tazas, con el onoto. Se lleva a un hervor, se cocina brevemente y se apaga. Debe cocinarse sólo el tiempo imprescindible para obtener un color caramelo oscuro, pues debe evitarse que se queme el onoto. Apenas llegado a ese punto se retira del fuego y una vez obtenido el color deseado se cuela para eliminar los granos de onoto. Parte de esa manteca va a ser usada para colorear la masa y parte para engrasar las hojas. 14. En una mesa o tabla se pone el maíz molido y se le van incorporando, amasándolo, la manteca, unas 3 tazas sin colorear y 1 taza coloreada dependiendo del color que se desee la masa y la sal. Todo se une y amasa muy bien. Se pasa nuevamente por la máquina de moler maíz para obtener una masa bien unida y compacta. Posteriormente se le incorpora el caldo de gallina, unas 3 tazas, y se amasa nuevamente muy bien hasta que la masa quede suave y compacta. Se pone en una bandeja grande y se tapa con un paño húmedo. PREPARACION DE LOS ADORNOS DEL RELLENO DE LAS HALLACAS INGREDIENTES • 1 kilo de pimentones rojos; • 3 cucharadas de aceite; • ½ kilo de tocino; • 150 gramos de almendras, 2 por hallaca; • ½ kilo de cebollas más bien pequeñas; • 2/3 de taza, 150 gramos, de alcaparras pequeñas, 4 a 5 por hallaca; • 2 ½ tazas, 400 gramos, de aceitunas medianas, 2 por hallaca; • 2 ¼ tazas, 1 caja de 250 gramos, de pasas sin semillas, 8 a 10 por hallaca; • ½ taza de encurtidos en vinagre picaditos. Todos los adornos pueden alistarse la víspera y guardarlos separadamente en la nevera. 15. Se precalienta el horno a 350 grados.

16. Se lavan los pimentones. Se secan. Se untan con las 3 cucharadas de aceite. Se ponen en una bandeja de metal. Se meten en el horno y se hornean por 50 minutos o hasta que comiencen a dorar, dándoles vueltas de vez en cuando. Se sacan del horno. Se colocan sobre un paño bien húmedo. Se envuelven y al enfriar se les quitan la piel y las semillas y se cortan en tiritas de 1 centímetro de ancho. 17. El tocino, ya cocido, se corta en tiritas delgadas de 4 a 5 centímetros de largo. Si el tocino no se ha cocinado junto con el cochino, se pone en agua con sal que lo cubra. Se lleva a un hervor y se cocina 7 minutos. Se escurre y se deja enfriar antes de cortarlo. 18. Se blanquean o se quita la piel a las almendras. Para ello en una olla se lleva a un hervor suficiente cantidad de agua que las cubra. Se agregan las almendras. Se dejan algunos segundos y sin cocinar se sacan nuevamente. Todavía calientes se les quita la piel. 19. Se pelan las cebollas. Se lavan y se cortan en ruedas delgadas. 20. Las alcaparras y aceitunas se escurren. Las pasas se limpian y se les quita cualquier palito que puedan tener. Los encurtidos se escurren y se cortan en pedazos pequeños. Todos los adornos se ponen separados, aparte. PREPARACION DE LAS HOJAS Y CONFECCION DE LAS HALLACAS IINGREDIENTES • 7 kilos de hojas de plátano para hallacas; • 1 taza de manteca de cochino coloreada con onoto según se explica en el punto (13); • Pabilo para amarrar las hallacas; • Agua y sal para cocinarlas. 21. Previamente se pican las hojas clasíficándolas en tres grupos de acuerdo al tamaño. Las más grandes de unos 40 x 30 centímetros se usarán para la parte inferior y también, sin masa, para hacer a la hallaca una envoltura de protección contra el agua, que algunos denominan camisa; otras un poco más pequeñas de unos 20 x 25 centímetros se usarán para la parte superior o tapas y otras de unos 10 a 15 centímetros de ancho por el largo que da la hoja transversalmente, para ser usadas como fajas, es decir, para la envoltura final de las hallacas antes de amarrarlas. Las hojas deben lavarse y secarse muy bien, inmediatamente antes del llenado de las hallacas. 22. Las hojas de plátano tienen un nervio central grueso a lo largo y de él salen hacia el borde otros nervios más delgados con apariencia de rayas que van transversalmente a la hoja y más o menos perpendiculares al nervio central. Cuando se va a trabajar sobre las hojas, sea lavado, secado, engrasado, enmásado o llenado, se recomienda hacerlo sobre la parte donde los nervios son más visibles y pronunciados, envés o reverso de la hoja, dirigidas las rayas hacia la persona y el borde de la hoja que estuvo pegado al nervio central, colocado junto a la persona. 23. Se comienza por lavar las hojas. Se lavan y enjuagan muy bien con agua. Se apilonan un poco inclinadas para que escurran bien y se secan muy bien con un paño. Se colocan aparte en grupos, como se ha indicado antes, de acuerdo a las diferentes medidas o usos. 24. Las hojas deben engrasarse antes de extenderles la masa, para ello se usa la manteca coloreada con onoto. Con un pañito que se moja en la manteca se untan las hojas por su parte menos lisa o donde tienen los nervios más visibles y pronunciados. Las hojas así engrasadas se van poniendo aparte, una pila con las hojas de abajo, otra con las hojas de arriba o tapas. Las fajas o cubiertas finales no se engrasan. 25. Se pone una hoja de abajo ya engrasada sobre una mesa. En el centro se le coloca una bola de masa de unos 5 a 7 centímetros de diámetro y encima un pedazo de plástico más bien grueso, y más o menos del tamaño de la hoja y entonces se aplasta fuertemente con una tabla

como las usadas en cocina o para cortar pan, al hacer presión con las palmás de las manos se le da a la tabla un pequeño movimiento circular hacia cada lado para que la masa quede muy delgada, 1 a 2 milímetros, uniforme y en forma de círculo. Igual se hace con las tapas u hojas de arriba pero usando menos masa, unas peloticas de unos 3 a 4 centímetros de diámetro, pues la masa de arriba debe quedar un poco más pequeña y la hoja en si es más pequeña. Las hojas con masa se van colocando aparte. 26. Sin esperar mucho para que no se agriete la masa, se pone una hoja de abajo sobre un plato llano y con un cucharón pequeño se vierte en el centro de la masa alrededor de 1/2 taza de guiso ya frío. Encima se colocan los adornos uniformemente distribuidos: 3 ruedas de cebollas, 2 tiritas de pimentón, 2 tiritas de tocino, 2 aceitunas, 2 almend ras, 4 alcaparras, 6 pasas y 4 a 5 pedacitos de encurtidos en vinagre, las cantidades dependen del gusto de cada persona. 27. Se tapa con una hoja más pequeña o tapa, ya también con masa. Con las puntas de los dedos se presióna por las orillas del guiso o relleno para pegar las dos capas de masa. Se doblan sucesivamente los dos lados de la hoja hacia arriba y los dos extremos también hacia arriba. Se envuelve nuevamente con la hoja grande, sin masa, que algunos denominan camisa y luego se envuelven con una faja. Se aprieta con cuidado y se amarra con pabilo cruzándolo 3 veces en cada dirección. Se debe terminar siempre en el centro para que el amarrado quede más seguro. Si alguna de las hojas se rompe debe protegerse la hallaca con otra hoja extra antes de ponerle la faja y amarrarla, con el objeto que no le entre agua al cocinarla. 28. Se van colocando las hallacas acostadas sobre una mesa, preferiblemente en una sola capa, nunca más de dos y cuando haya suficientes se meten con cuidado en una olla con agua hirviendo con sal de manera que queden cubiertas. Se les colocan por encima unos pedazos de hoja para mantenerlas sumergidas, se tapa la olla, se lleva nuevamente a un hervor y se hierven tapadas durante 1 hora. Deben mantenerse en la olla con el agua ya hirviendo. 29. Se sacan con una espumadera y se colocan sobre una mesa, ligeramente inclinadas para que escurran; conviene que la mesa esté también un poco inclinada. Se dejan enfriar bien y se meten en la nevera donde se conservan hasta por 4 semanas, sin embargo después de la segunda semana adquiere el sabor de las hoja. Se recomienda esperar 1 ó 2 días antes de comerlas para que adquieran su verdadero sabor. 30. Cuando se van a servir, se calientan previamente. Pueden calentarse en agua, o en el horno. En el primer caso se pone en una olla suficiente agua con sal que las cubra. Se lleva a un hervor, se agregan las hallacas, se lleva nuevamente a un hervor y se cocinan por 15 a 20 minutos; se sacan del agua y colocándolas en posición vertical se dejan escur rir alrededor de 1 minuto. En el segundo caso se recomienda envolverlas individualmente en papel de aluminio, y ponerlas en horno precalentado a 400 grados por 30 a 35 minutos. Pueden calentarse también al vapor. 31. Para servirlas, se desatan, se les quita la faja y la hoja grande o camisa, se colocan en una tabla con las puntas dobladas hacia abajo y se cortan las hojas por los bordes con una hojilla de las que se usan para afeitar. Se elimina el pedazo de hoja cortado y se dejan sobre el resto de la hoja en cada plato que va a la mesa.

Hallacas andinas.

La hallaca es uno de nuestros platos típicos en las Navidades, es la reina por excelencia. A petición de lectores de Mi Mundo Libre he decidido publicar la receta... tiene su trabajito pero vale la pena hacerlas. Mi recomendación número 1 es que hagan el proceso de elaboración por etapas, porque como dije es algo agotador. Así que un día dedíquenlo a lavar las hojas de plátano, el segundo día para dejar el guiso con los ingredientes que les explicaré de manera que resalte su sabor y el tercer día dediquenlo a la preparación. En Venezuela cada región las prepara distinto... en Caracas por ejemplo las hacen con pollo, carne de res y cochino, en Oriente las hacen de pescado y le ponen tomate, en nuestro caso las hacemos andinas, aunque soy caraqueña mi esposo es de esa zona del país, así que hoy la receta es de él. Las hallacas andinas son las únicas en el país donde el guiso va crudo para luego poner la hallaca a cocinar por hora y media... ¿Qué necesitan? Ingredientes: Estas cantidades nos dieron 90 hallacas...

2 kg. de carne de res. (pulpa negra, muchacho redondo o muchacho cuadrado... carne magra) 2 kg. de carne de cerdo o cochino. 1 kg. de tocino. Aceitunas (al gusto) Alcaparras (al gusto) Garbanzos(al gusto) 1 tza Aceite de maíz 1 kg. Cebolla 250 grs. Ají dulce Encurtidos Pasas 1 kg. Pimentón 250 gr. Cebollin Orégano Sal Comino Ajo Vino de cocina Agua tibia 3 paquetes de Harina de maíz blanca Onoto Hojas asadas de plátano Pabilo Salsa inglesa (opcional) Preparación guiso:

Cortar toda la carne (carne de res, cochino y tocino) en pequeños trozos. Colocar todo en un bol. Agregar: cebollin, cebolla, ají dulce, pimentón y ajo.. todo finamente picado, sazonar con orégano, sal, comino, vino de cocina y salsa inglesa si gusta. Mezclar bien y dejar macerar de un día para otro en la nevera. Eventualmente remover para que se concentre mas el sabor. Yo pasé la preparación para una olla ya que esta tiene su tapa... si la tapan mas se centra la sazón.

Preparación hojas:

Las hojas deben lavarse de forma de delicada con agua , jabón, enjuagarlas y secarlas con un pañito. Con las hojas debemos tomar en cuenta que van a haber dos tipos: una que es la principal (la mas grande) que es donde va el tendido de la hallaca y la segunda hoja (mas pequeña) que es la que cubre o la que proteje en la cocción los ingredientes de nuestra preparación. Nota: Si ven un polvito gris sobre la hoja, no se asusten, no está mala.. recuerden que han sido asadas y esto se debe a la ceniza. Nota2: Muchas hojas vienen con una vena, así le decimos, es un hilo más fuerte que impide que la hoja se doble con facilidad... esta se quita... con cuidado, jalan y sale. Preparación de la masa:

Sobre la primera hoja (la mas grande), extienda la masa sobre la hoja previamente aceitada... sobre ella coloque: una porción de guiso, pasas, aceitunas, alcaparras, cebolla (en rueditas), pimentón (en tiras), encurtidos y garbanzos... todo esto recuerden que es al gusto... la idea es que se mezclen todos estos ricos sabores. Ahora lo que deben hacer es doblar la hoja, de manera de formar un paquetico... agarren la segunda hoja (recuerdan? la mas pequeña? esa!) y envuelven la hallaca con esta segunda hoja. Atan todo con pabilo como se ve en la foto.

Finalmente, coloquen las hallacas en una olla con agua hirviendo por un tiempo de hora y media a fuego alto.

Una vez que las saquen, dejen que se escurra el agua... y listo!!! Tienen sus hallacas. En Venezuela las congelamos, para comerlas luego de haber estado en la nevera solo las llevan a la olla con agua por 10 minutos y es todo! Listas para comer.

Hallacas llaneras de Ortiz (Gastronomía del Edo. Guárico) Indispensable plato navideño. Para preparar un número aproximado de cien hallacas típicas orticeñas Ingredientes: • 5 kg de carne de res • 1 kg de carne de cerdo • 2 kg de pollo • 500 gr de ajo; • 1 kg de aliños verdes (cilantro, ajo porro y apio España) • 500 gr de pasas • 1 kg de aceitunas • 1 kg de alcaparras • 2 kg de cebollas • 1,5 kg de ají dulce • 1 kg de pimentón • 2 kg de zanahorias • 2 kg de papas • 1 kg de sal • 750 gr de jamón • 500 gr de tocineta • 1 litro de aceite • 4 kg de harina de maíz • 1 kg de coliflor • 10 gr de comino • 250 cl de vinagre • 18 huevos • 6 hojas de laurel • 4 cubitos • 1 frasco de salsa de soya; • 1 frasco de salsa inglesa • 8 kg de hoja de plátano • 1 rollo de pabilo Preparación: 1. El primer paso de esta receta es hacer el guiso, sancochando en agua las carnes de res y cerdo con los aliños (excepto los aliños verdes, que se colocarán de último y se sacarán del agua).

2. Ya cocinada la carne se deja enfriar, se saca del agua y se pica en trozos pequeños. 3. Aparte se cocinan las papas, las zanahorias, la coliflor y los huevos, además del pollo, que será desmechado una vez cocido. 4. Cuando los vegetales y verduras estén listos se pican y se sofríen, agregándoles además de la carne alcaparras, sal al gusto, comino, cubitos, hojas de laurel y salsas inglesa y de soya. 5. Una vez listo el guiso se pica aparte el jamón, la tocineta, el ají, el cilantro y los huevos y luego se procede a elaborar la masa. 6. Una vez mezclados la harina de maíz con el agua donde se cocinó la carne se le añade aceite con onoto para darle a la masa un color amarillo intenso. 7. Luego se colocan porciones de masa sobre las hojas de plátano y se extienden en la misma. 8. Sobre ésta se colocarán raciones de guiso que se deberán adornar con los ingredientes picados además de las pasas y las aceitunas enteras. 9. Por último se envuelve la hallaca con hojas de plátano y se amarra con pabilo. 10. Para cocinar las hallacas éstas deben sumergirse en agua hirviendo con sal.