Indice • Presentación y resumen del trabajo • Historia, cronologia y vida cotidiana Cronologia 4 Estructura económica 7 Los cultivos 8 Industria y artesania 9 Comercio y comunicaciones 10 Sistema monetario 11 Vida cotidiana 12 La ciudad 15 La casa 17 La cocina en el espacio doméstico 21 El zoco 22 El Baño 24 • La gastronomia andalusí Introducción al tema 26 Los ingredientes más utilizados 27 Vocabulario heredado 32 Los dulces 34 Filosofía de la cocina andalusí 36 Cortesía, higiene y aplicaciones cosmetico−dieteticas 39 Platos estrella de la cocina andalusí 41 Recetario 42 Glosario 52 Cuentos y leyendas 55 1

Bibliografia 57 • Opinion personal • Presentación y resumen del trabajo Mi trabajo se basa principalmenet de dos partes, en la primera introduzco el tema con una linea de tiempo y un poco de historia en general; la economía, la agricultura, la indústria, el comercio, el sistema monetario y la vida cotidiana. También he creido importante hablar de la ciudad; sus casas, calles, mercados y baños públicos. En la segunda parte me centro ya en el tema dando un listado de los ingredientes mas utilizados en su cocina, las palabras o terminos culinarios que hemos heredado de los andalusies, la filosofia culinaria, de la cortesia y de la higiene, y para finalizar, comento los platos estrella e incluyo un pequeño recetario de la época. He creido conveniente incluir un glosario para comprender mejor los terminos utilizados, no todas las palabras aparecen en el trabajo, pero pensé que era interesante y amenizaba el tema. Por la misma razón incluyo también un cuento y una leyenda que trata de cómo empezó a consumirse el café y un cuento de los juglares de la época. Historia, Cronologia y Vida Cotidiana de al−Andalus

Cronologia Al−Andalus fue una civilización que irradió una personalidad propia tanto para Occidente como para Oriente. Situada en tierra de encuentros, de cruces culturales y fecundos mestizajes, al−Andalus fue olvidada, después de su esplendor, tanto por Europa como por el universo musulmán, como una bella leyenda que no hubiera pertenecido a ninguno de los dos mundos. Estas son las etapas cruciales de sus ocho siglos de existencia. 622 Huida o emigración (Hégira) de Mahoma a Medina. Comienzo del calendario musulmán. 711 Tarik, lugarteniente del gobernador del norte de África Musa ben Nusayr, sale de Tánger a la cabeza de un ejército de 9.000 hombres y desembarca en Gibraltar (Yebel Tarik). La ocupación de la península se realiza en cinco años. 720 Se reconstruyen las murallas y el puente romano de Córdoba, y se funda el primer cementerio musulmán. 718 Posible fecha de la batalla de Covadonga, que marca el comienzo de la resistencia astur. 756 Abderrahman I, último omeya de Damasco superviviente de la persecución a la que fue sometida su familia, llega a la Península y ocupa Córdoba. Establece una dinastía que gobernará al−Andalus hasta el 1031. 784 Comienza la construcción de la Mezquita de Córdoba. 822 El sucesor de al−Hakam I, Abderrahman II, trae un período de prosperidad a al−Andalus. Se amplía la Mezquita de Córdoba y se crean otras en Jaén y Sevilla. 831 Fundación de Murcia.

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844 Incursión de los normandos en Lisboa, Sevilla, Cádiz y Sidonia. 851 Se levantan en Córdoba los mozárabes. 879 Alzamiento del muladí Umar ben Hafsun contra el emirato omeya. 929 Abderrahman III se proclama Príncipe de los Creyentes y se independiza de Bagdad. Comienza el califato de Córdoba. 936 Comienza la construcción de la ciudad de Madinat al−Zahra. 955 Fundación de Almería. 961 El sucesor de Abderrahman III es al−Hakam II, rey erudito que crea una biblioteca de más de cuatrocientos mil volúmenes. 997 Campaña contra Santiago de Compostela a cargo de al−Mansur. 1031 Con la caída de la dinastía omeya, comienzan a surgir reinos independientes de taifas en todo al−Andalus. 1042 Comienzan las obras del Alcázar de Sevilla. 1062 Fundación de Marrakech 1064 Construcción de la Alcazaba de Málaga. 1081 Destierro del Cid. 1085 Alfonso VI toma Toledo. El rey de Sevilla al−Mutamid pide ayuda a los almorávides, y junto a ellos derrota un año más tarde a los cristianos en Sagrajas. 1163 Sevilla, capital de al−Andalus. 1184 Comienza a construirse la Giralda de Sevilla. 1195 Las tropas almohades de Yaqub vencen al ejército cristiano de Alfonso VIII de Castilla en Alarcos. 1198 Muere el cordobés Averroes, traductor de Aristóteles. 1212 Los ejércitos aliados de Castilla, Aragón y Navarra vencen a los almohades en la batalla de las Navas de Tolosa. 1231 Al−Ahmar ibn Nasr, fundador de la dinastía nazarí, es nombrado gobernador de Arjona, su ciudad natal, y poco después extenderá su poder sobre Jaén y Guadix. 1236 Córdoba se rinde ante Fernando III de Castilla. Algunos años más tarde caerán Jaén y Arjona (1246), Sevilla (1248) y otras ciudades de al−Andalus. 1237 Comienza la construcción de la Alhambra bajo la dirección de al−Ahmar. 1314 Comienzan las obras del Generalife. 3

1482 Se inicia la guerra de Granada. Boabdil arrebata el trono a su padre. 1487 Tras una lucha encarnizada, Málaga se somete a las fuerzas cristianas. 1489 Baeza y Almería se rinden pacíficamente a los Reyes Católicos. 1491 Boabdil, último rey nazarí, capitula ante los Reyes Católicos y negocia la entrega de Granada el 25 de Noviembre. 1492 El 2 de enero los Reyes Católicos entran en Granada. Estructura Económica La estructura económica medieval en general y de al−Andalus en particular, se basó sobre todo en lo que hoy denominamos el sector primario: agricultura, ganadería, pesca y minería. La correspondencia no es tan clara con el sector secundario, pues hay muchas diferencias entre el sistema industrial actual y la producción artesanal de la Edad Media. Se trata del principal sector en la economía andalusí que, complementado con otros como la ganadería, la minería y la pesca, llegó a ocupar a un 75% de la población. En cuanto al sistema de tenencia y explotación de la tierra, hay un predominio de la gran propiedad y la pequeña explotación. El colono que cultiva la tierra no es por lo general su dueño sino que ésta pertenece al Estado, al soberano o a un terrateniente. A pesar de todo la situación de los colonos andalusíes mejoró respecto a la época visigoda puesto que aumenta la parte que reciben de la cosecha. También hubo pequeños propietarios que cultivaron sus propias tierras. Los Cultivos La clásica separación entre la Iberia húmeda y seca no aparece tan clara en los tratados agrícolas andalusíes, sino que según estos el espacio rural se podía dividir en zonas no cultivadas en las que crecen especies silvestres y tierras cultivables de secano y de regadío. Cultivos de Regadío: La abundancia de agua que encuentran los árabe−bereberes que llegan a la Península despierta una gran preocupación por su captación y aprovechamiento extendiendo el regadío a muchas tierras e introduciendo una serie de avances y mejoras de los que aun somos deudores. Los sistemas de riego andalusíes perviven en muchos puntos de nuestra geografía no habiendo sido superados técnicamente hasta hace relativamente pocos años cuando se introdujeron los modernos sistemas de riego por goteo. Los cultivos de secano: se centraron en la obtención de los tres productos básicos de la dieta mediterránea: vid, olivo y cereal, pudiéndose establecer una similitud con el actual paisaje agrícola. En al−Andalus las unidades de regadío predominantes fueron los huertos caracterizados por la presencia en ellos de un muro o tapia que resguarda los cultivos de las oscilaciones térmicas bruscas y de los vientos. El óptimo aprovechamiento de estas explotaciones y la introducción de numerosos cultivos nuevos (cítricos, berenjena, granada, calabaza, alcachofa, pepino...) hicieron que la población andaIusí disfrutara de una cantidad y variedad de frutas y hortalizas que contrasta con la pobreza de los reinos cristianos

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Industria y Artesania Aunque en la Edad Media no puede hablarse de un sector industrial como tal, sí se puede afirmar que hubo una importante actividad artesanal íntimamente ligada al desarrollo del comercio. Esta actividad se centra sobre todo en los siguientes sectores: Artesanía metalúrgica: armas, cuchillería, calderería, herrería, fabricación de moneda...

Construcción: sobre todo ligada a lo que hoy llamaríamos obras públicas: aljibes, baños, alhóndigas, fortalezas, maristanes, mezquitas, palacios, puentes... . Las viviendas de la nobleza también acaparan atención por parte del sector, mientras que las casas de la mayoría de la población eran de adobe, tapial y ladrillo por lo que requerían poco esfuerzo constructivo. Cerámica y vidrio: la producción cerámica fue intensa y extensa habiéndose conservado sus técnicas y estilo en muchos alfares de nuestra geografía: La Rambla en Córdoba, Fajalauza en Granada, Úbeda, Teruel, Manises... El cordobés Abbas ibn Firnas perfeccionó la técnica de producción del vidrio llegando a fabricarse en tal cantidad que incluso se exportó a los reinos cristianos del norte. Alimentación: las principales industrias alimentarias fueron las del aceite, el azúcar, la harina y el queso. Industria de la madera: fundamental en sectores como la construcción naval que alcanzó gran desarrollo en época califal. La madera también se usó mucho en la arquitectura destacando los andalusíes en la fabricación de artesonados, celosías, puertas, aleros, zapatas... Artesanía textil: alcanzó gran importancia tanto la producción popular como la centrada en el tiraz, industria de tejidos de lujo de monopolio regio inaugurada en tiempos de Abd al−Rahman II. Florecieron en al−Andalus otras actividades artesanales como la producción de papel, la taracea y el trabajo en cuero. La herencia de estos últimos persiste en los cordobanes y guadamecíes cordobeses y la taracea que se sigue trabajando en Granada y Toledo. Comercio y Comunicaciones La actividad comercial en al−Andalus fue muy intensa tanto dentro como fuera de sus fronteras. El comercio exterior estuvo en manos de mozárabes en los primeros siglos pero los mercaderes judíos, habitualmente dedicados al comercio exterior sobre todo con Oriente, los fueron sustituyendo progresivamente. El comercio interior se centraba fundamentalmente en los zocos que expandían su ámbito de influencia no sólo a la ciudad sino también a su entorno. En el ámbito rural predominó el autoabastecimiento y el trueque, pero la necesidad de productos que no podían obtenerse por estas fórmulas hizo que surgieran las ferias rurales con un carácter cíclico. Las comunicaciones en el interior del territorio andalusí se vieron favorecidas por la existencia de una extensa red de caminos de época romana que se restauran y mejoran. También fueron importantes las rutas fluviales (como la del Ebro o la que comunicaba Jerez con Sevilla y ésta con Córdoba) y las litorales (Barcelona−Algeciras, entre otras). Grabado de Sevilla En cuanto a los enlaces marítimos eran constantes con el Magreb y demás países de ámbito islámico, propiciando un continuo intercambio de influencias entre las dos orillas de Mediterráneo, además de una 5

intensa actividad comercial y un permanente flujo de mercancías y personas a través de los principales puertos de la época entre los que destacaron los de Almería Málaga y Algeciras. Exportaba: minería (cobre, estaño), productos agrícolas (almendra, azafrán, azúcar, higos, pescado, azúcar, uvas), artesanía textil y de lujo, peletería. Importaba: cereales, en períodos de escasez, antimonio, cueros, especias, oro, perfumes, pieles y tintes Las noticias viajaban con rapidez en al− Andalus, se creo un servicio de correos en la época califa, se utilizaron palomas mensajeras y una extensa red de castillos, fortalezas y atalayas que se comunicaban mediante señales de humo y espejos. Sistema Monetario En los primeros años de al−Andalus se usaron tanto monedas orientales como hispano−visigodas. Abd al−Rahman I implantó un sistema monetario con una moneda fuerte, el dirhem de plata. Abd al−Rahman II creó la primera ceca o casa de moneda en Córdoba. En tiempos del Califato aparece el dinar de oro. En el periodo de los Reinos Taifas aparece una gran diversidad de monedas pues cada reino podía realizar sus propias acuñaciones. Con los Almorávides se produce cierta estabilización destacando la calidad de sus dinares. Los Almohades introducen cambios en el sistema monetario anterior como omitir en muchas ocasiones el lugar de acuñación y el nombre de soberano emisor. También aparecen en este momento los dinares cuadrados. Los Nazaríes mantuvieron en gran medida el sistema almohade emitiendo dinares de oro, dirhemes de plata, vellones de baja calidad e incluso feluses en cobre. Dirham de plata 28mm Mapa de la época Dinar del siglo XI acuñado en el reino Taifa de Dénia Vida Cotidiana Al−Andalus fué avanzada y culta. Forjó un nuevo tipo de sociedad urbana muy estructurada, al tiempo que revolucionó las tareas del campo, vitalizando la agricultura, y aportando nuevos métodos de cultivo y un sinfín de especies agropecuarias. El núcleo urbano era la medina, de trazado apretado y denso, que, a su vez, se organizaba en dos zonas: la comercial y la vecinal. El zoco era un lugar de encuentro, sobre todo masculino, en el que, en medio de un frenético deambular, se sucedían las más diversas transacciones, y también las más insospechadas intrigas. Los oficios y los puestos se extendían por áreas especializadas, en las que se podían hallar las más variadas mercancías. Desde especias y perfumes hasta hortalizas y frutas, carne, tejidos, orfebrería y cerámica. Una estricta serie de normas regían la vida comercial −normas que aún podemos encontrar en los completos tratados de hisba de Ibn Abdun−, cuya honradez, no siempre garantizada, vigilaba atento el almotacén, inspector del zoco. Al−Andalus estableció una sólida administración y un sistema judicial harto complejo. Las compras se efectuaban con dinero contante y sonante, que se acuñaba en la ceca de Córdoba, primero, y de otras ciudades en época de taifas. Dinares, dirhems y feluses eran moneda de pago corriente. 6

La mezquita era un lugar frecuentado, no sólo para efectuar la oración comunitaria, sino para convocar distintas reuniones de tipo social y vecinal, o simplemente para estudiar con un poco de sosiego, o escapar a los calores estivales entre la umbría del bosque de columnas. La vida doméstica se desarrollaba fuera del recinto comercial, en los barrios fortificados de la medina que, para mayor seguridad, se cerraba de noche mediante dos puertas y estaba vigilada. Las viviendas, austeras y sobrias en su exterior, podían ser muy lujosas en su interior y, en cualquier caso, eran un refugio de paz y confort, muy por encima de lo habitual por entonces en otros lugares del resto de Europa. Organizadas todas en torno a un patio −si la familia se lo podía permitir, en él se ubicaba una alberca o, cuando menos, un pozo− las alcobas, salones y la cocina se abrían a este espacio y se distribuían también en torno a la galería superior. El mobiliario era sencillo, apenas unos arcones, una mesa baja de taracea, y algunos altillos y hornacinas en los que depositar un libro o algún adorno de marfil. De dar calidez al entorno se encargaban las esteras y alfombras tupidas de lana, unos mullidos almohadones de seda o lana bordada y un buen brasero. En toda vivienda existía un aseo digno, y el alcantarillado, lo mismo que el alumbrado de la ciudad, se distribuía mediante una red perfectamente organizada. Algo extraordinario teniendo en cuenta de que se trata de los siglos IX y X. Los baños públicos eran muy numerosos. Tanto, que en la Córdoba califal llegaron a existir más de seiscientos. En ellos, los clientes no sólo se lavaban, si no que se relajaban y se dejaban masajear enérgicamente. La tarde estaba destinada al turno de las mujeres, que se acicalaban, charlaban e incluso merendaban. Pasta depilatoria, alheña (henna), aceite de violetas, perfume de almizcle y jazmín, jabón arcilloso para el cabello, antimonio para realzar la mirada (kohol), corteza de nuez para tintar labios y encías..., constituían un auténtico arsenal cosmético para el cuidado y la belleza de la mujer andalusí. La huerta floreció como nunca antes lo hiciera, llenándose de nuevas hortalizas como la berenjena, la alcachofa, la endibia, el espárrago..., y nuevas frutas como la granada, el melón, la cidra y los albaricoques. Entre ellos, las flores rezumaban fragancia y color: crecían el alhelí, la rosa, la madreselva y el jazmín. Las acequias y las norias chirriaban cargadas de agua clara. Se mejoró la técnica de los injertos, y se crearon jardines botánicos con fines medicinales junto a los hospitales, que también los había. La educación, era un bien muy preciado por los musulmanes, que se preocuparon, desde las instancias oficiales, de garantizar y desarrollar. El estudiante podía acudir a la mezquita o la madraza y recibir la enseñanza que él eligiese, siempre, claro está, que ya dominase los textos sagrados y las ciencias teológicas. Cuando el alumno procedía de familia acomodada, un tutor se encargaba en su propio domicilio de su enseñanza privada. La sociedad andalusí era eminentemente patriarcal, pero se sabe que la mujer en al−Andalus disfrutó de mayor libertad que en el resto del mundo islámico. El acceso a la educación permitió que algunas de ellas destacaran en la cultura como la poetisa Hafsa. También hay ejemplos de mujeres que ejercieron una notable influencia política como Subh que contribuyó al ascenso de Almazor o Fátima, la madre de Boabdil. La forma de vestir en el reinado de Abd alRahman II tuvo gran influencia oriental, llegando de la mano de Ziryab, hizo que la población andalusí adaptara su vestuario a los cambios de estación vistiendo los tres meses de verano con zaragüelles (calzones amplios) y camisas blancas de lino o algodón y el resto del año con ropas de color abrigándose con zamarras y chalecos de piel. La seda el brocado, el raso y el terciopelo se hicieron 7

frecuentes en la corte y son solicitados por altos dignatarios de los reinos cristianos. El tocado andalusí era para los hombres un casquete de fieltro o un gorro de lana y para las mujeres un pañuelo que les cubría todo el rostro excepto los ojos y sobre el que se colocaba la toca. El influjo de Bagdad introduce el gorro alto y derecho y las mitras de terciopelo bordado con pedrería, así como el uso de las toquillas de brocado para las mujeres. El turbante estuvo durante algún tiempo restringido a hombres de leyes pero se fue popularizando a partir del siglo XI. llegando a ser común en la Granada nazarí donde tras la entrega de la ciudad siguió siendo utilizado por los moriscos.

La Ciudad La ciudad estaba amurallada, las puertas eran complejas estructuras arquitectónicas, dobles o en recodo, que se cerraban por la noche. En el núcleo principal, llamado Medina, se agrupaban la Mezquita Mayor (aljama), la Madraza, la Alcaicería (Qaisariya), el zoco y las más importantes calles comerciales. Este es el origen del término "medina" que está presente en numerosos topónimos. Medina La alcazaba se situaba en la parte más alta de la ciudad.. Los arrabales aparecen al extenderse la ciudad extramuros. En ocasiones recibían el nombre de la comunidad o gremio que los habitaba. Disponen de los servicios necesarios para su funcionamiento independiente (mezquita, baño, zoco...). Calle de Xhauen Calles estrechas (lo que ayudaba a combatir el calor) y sinuosas, con un trazado casi laberíntico. Frecuentes adarves o calles sin salida que se cerraban de noche aislando a los vecinos a cuyas viviendas daban acceso. Caserío compacto en el que la vida privada es impenetrable para el transeúnte Saledizos y voladizos que a veces llegan a cubrir las calles. Cementerios situados extramuros, cerca de las principales puertas Murallas o explanadas, también extramuros, se usaban como oratorios Alcantarillado y alumbrado en las calles de las principales ciudades. Alrededor de las ciudades eran frecuentes las almunias o fincas de recreo con huertas y jardines. Hubo algunas de propiedad real como el Generalife de Granada o la Aljafería de Zaragoza, pero fueron más abundantes las pertenecientes a particulares que muchas veces se conocían con el nombre de su propietario. Arrabales en torno a la Alhambra de Granada Cuando las ciudades pasan a ser controladas por los cristianos se produce en ellas una transformación, pero también subsisten elementos que se integran en la nueva realidad urbana. Las mezquitas se convierten en templos cristianos (en catedrales las aljamas y el resto en iglesias parroquiales) conservando en ocasiones algunos elementos de los edificios preexistentes, (alminares reutilizados como campanarios). Las alcazabas son ocupadas por los nuevos señores y los zocos se mantienen o desaparecen ocupando los mercados el mismo emplazamiento. La Casa La vivienda andalusí se inserta en la tradición de la casa mediterránea con patio interior que cumple la función de graduar las diferencias térmicas tan extremas propias de este clima. Este concepto intimista de la vivienda se materializa en una serie de características comunes tanto a las casas humildes como a las residencias de familias acomodadas, incluso en los palacios. Hay pocas ventanas y son de reducido tamaño. Suelen estar cubiertas de celosías para permitir ver sin ser vistos. Debían quedar por encima de los ojos de los transeúntes. Exteriormente, las casas son muy sobrias y raramente expresan la categoría social de sus moradores. Las estancias no tienen un uso totalmente definido pudiendo hacer a 8

la vez de sala de estar o de dormitorio según las necesidades del momento. El patio era el núcleo de distribución de la casa y el centro de la vida familiar. En él estaba presente el agua en forma de estanque, fuente o pozo y, por pequeño que fuera, siempre había espacio para flores y plantas. La tradición de la hospitalidad estuvo muy presente en la vida de los andalusíes siendo frecuentes las reuniones en torno a la mesa en muchos hogares. Cuando alguien era invitado por primera vez a una casa el anfitrión le ofrecía leche y dátiles como símbolo de amistad.. El mobiliario y los elementos decorativos eran minuciosamente colocados para contribuir a crear ambiente de humildad y recogimiento. El menaje y la ropa se guardan en baúles, arcones y en alacenas abiertas en el espesor de los muros. Las paredes se decoran con tapices de lana y seda. Cojines, almohadones y divanes sirven de asientos. El anfitrión se sitúa ligeramente más elevado que los comensales. Comen en mesas bajas. La vajilla se compone de platos y cuencos de loza vidriada. No se usan tenedores ni cuchillos, sí cucharas de madera para sopas y potajes. La sustitución del oro y la plata en la fabricación de copas y vasos por el vidrio se basa en la creencia de que los venenos quebraban este material. Alfombras o esteras cubren el suelo, se iluminan con lámparas y candiles, los braseros calientan las estancias, los manteles son de cuero fino. La conversación era liviana e intrascendente para no entorpecer la digestión. El ambiente en el que se mezclaba el murmullo del agua con la música de cítara y laúdes y con los aromas de incienso y perfumes llegaba a un alto refinamiento. Varios hitos marcaron el "arte de la buena mesa" andalusí; en el siglo IX, con la llegada a al−Andalus del kurdo "Ziryab", ( músico procedente de Bagdad, que se instala en la corte de Abel al−Rahman II donde pronto consigue alta consideración convirtiéndose en el árbitro de la moda y el buen gusto de la época. Trajo a Córdoba hermosas melodías musicales y juegos como el ajedrez. ) enseña el orden determinado en el que los platos se servían a la mesa tal y como hoy lo conocemos: primero sopas y caldos, después entremeses, pescados y carnes, y finalmente, los postres.... suprimiendo el modo caótico y desordenado en que se servían los manjares hasta entonces. Fue también él quien introdujo el uso de la cuchara y de las copas en la mesa.

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