Historia EGIPTO, FENICIA, ASIRIA GRECIA, ROMA OCCIDENTE •Principio de siglo XX: Desarrollo de la tecnología, debido al conocimiento de los principios químicos y bioquímicos •Reglamentaciones sobre producción de vino •Francia (1955) Carrera Universitaria de Enología •Argentina (1959) Creación del Instituto Nacional del Vino INV; LEY Nº 14.878 Sancionada: octubre 23 de 1959. Promulgada: noviembre 6 de 1959. Correspondiente al Griego Dionisio, Baco representa al Dios romano del Vino,protector de los viñedos e hijo del Dios Júpiter.

VINOS Y PRODUCTOS AFINES Artículo 1092 Se entiende por Uva para vinos, el fruto fresco, maduro, sano y limpio de la Vitis vinifera L en sus distintas variedades y que una vez cosechado no ha sufrido proceso de fermentación o deshidratación alguno, ni ningún otro que modifique sus propiedades y condiciones naturales. .

Artículo1093 Vinos genuinos: Los obtenidos por la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de producción

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FECHA ÓPTIMA DE VENDIMIA (MÉTODOS) 1) Análisis visual del racimo: pedúnculo empieza a marchitarse y a caerse. 2) Análisis sensorial del fruto: rigidez, cambios en el volumen,color y sabor. 3) Análisis de la composición química del fruto: · Contenido en azúcares (º Brix) · Relación [azúcares]/[ácidos] o índice de madurez total (IMT)

Azúcares
En mostos y vinos predominan la fructosa (levulosa) y glucosa (dextrosa).
Hexosas: Por fermentación se origina alcohol etílico, anhídrido carbónico como productos principales y otros productos secundarios como glicerina, ácidos volátiles, ácido succínico, etc. Esta reacción se lleva a cabo por la acción de levaduras.
Pentosas: No son fermentadas por levaduras.
Sacarosa: Se hidroliza rápidamente durante la maduración del fruto, rpero NO es fermentada por levaduras. No es reductora.

El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación alcohólica: Consiste en la transformación de los azúcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico.

Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto:

1 Be 180 g de az 1 mol

1.8 brix 92 g de ol + 88 g de CO2

92 g de ol 0.8 g de ol 1 ml de ol

1 Bé

1.75 g de az

180g de az 1.56 g de az 1.75 g de az

0.8 de ol 1 Bé 1 º GL

1 ml de ol

1 ºGL

OPERACIONES PREFERMENTATIVAS • • • • • ·

1. RECEPCIÓN DE LA UVA · No cambios en la composición · Directamente en tolva o máquina estrujadora. · Evitar que la uva se golpee · tiempo de permanencia de la uva en la tolva

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. SULFITADO Práctica desarrollada a principios S. XX. Adición de anhídrido sulfuroso (SO2). Tres finalidades: a) Proteger al mosto frente a oxidaciones, inhibe polifenoloxidasa b) Es un agente antimicrobiano c) Favorece la clarificación * DOSIS (f) · Grado de maduración de la uva · Estado sanitario · Tª mosto · Contenido en azúcares · Acidez del mosto * FORMAS DE APLICACIÓN · Quema de pastillas de Azufre Adición de metabisulfito sódico (polvo) · Aplicación de SO2 gaseoso

Fermentación espontánea Fermentación inducida, “starter” de levaduras seleccionadas. Las cepas seleccionadas: a. capaces de resistir bajos pH b. buena capacidad de producción de etanol ⇒ buen poder fermentativo y/o alto rendimiento azúcar/alcohol c. ¯ nivel de producción de SO2, SH2 y acidez volátil d. Producción de determinados aromas

LEVADURAS FERMENTATIVAS Especie Sacharomyces cerevisiae ⇒ S. cerevisiae var. Cerevisiae

Fermentación alcohólica


La composición general del vino es la siguiente:









Agua: 70-90 % Alcohol etílico: 8-18 % Acido succínico: 0,05-0,1 % Acido acético: debe ser < a 0,13 % Aldehídos y ésteres: pequeñas cantidades Taninos: 0,04-4 % Azúcares:


Vinos secos: 0,1-0,2 %
V inos medios: 1-3 %
V inos dulces: 3-8 %
Vitaminas: C, P (C2), B2
Minerales: S, Cl, K, Mg, Ca, F

ETAPAS POSTFERMENTATIVAS • • • • • • • • • • •

1. DESCUBE Trasvase del vino a otro contenedor ⇒ 1er trasiego 2. TRASIEGOS Separación por decantación de las lías ESTABILIZACIÓN CLARIFICACIÓN Estabilización por procedimientos químicos Aditivos utilizados en las clarificaciones a) Clarificantes inorgánicos: - Bentonitas (sódica y cálcica) - Silicasol

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- Compuestos químicos (fitato cálcico, ferrocianuro, potásico) b) Clarificantes proteicos: - Albúmina de huevo - Caseína - Gelatina - Cola de pescado c) Otros clarificantes: - Carbón activo - Polivinilpolipirrolidona (PVPP) - Taninos enológicos - Ácido sórbico 3.b. CENTRIFUGACIÓN Estabilización del vino por 3.c. FILTRACIÓN procedimientos físicos Obtención del VINO JOVEN

CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO DE LOS VINOS


MADURACIÓN O CRIANZA
· Oxigenación del vino
· Cambios pronunciados: oxidaciones, modificaciones color, sabor y aroma





ENVEJECIMIENTO Penetración del aire prácticamente nula Ligeras modificaciones del color, sabor y aroma Vejez del vino: tiempo durante el cual el vino se desarrolla y permanece agradable para beber (f) tipos, el origen y las características de la cosecha.

FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA Observación empírica ⇒ vinos (tintos) con turbidez y burbujas de gas después de la fermentación alcohólica, mejorando los vinos. Descarboxilación de ácido málico a ácido láctico llevada a cabo por bacterias lácticas. ¿NECESIDAD DE LA FML? · Etapa necesaria en vinos tintos, aplicable a vinos blancos y rosados con el fin de obtener un vino de calidad. · No siempre es deseada (vinos con baja acidez) para mantener la acidez y aromas - Vinos de regiones frías ⇒ FML imprescindible - Vinos de regiones cálidas ⇒ FML no aconsejable - Vinos dulces o licorosos ⇒ FML no suele ocurrir · 40% vinos blancos y rosados y 75% de vinos tintos

OBJETIVO · Desacidificación del vino (ligereza en blancos, color en tintos) · Estabilidad biológica frente a bacterias lácticas · Evitar fermentaciones posteriores en botella · Aumentar la calidad del vino Procedencia de bacterias malolácticas ⇒ uvas, hojas de vid, bodegas

ALTERACIONES DEL VINO mecanismos de oxirreducción
Quebradura férrica.
El ferroso por oxidación pasa férrico
puede ser: Quebradura blanca : Este forma complejos insolubles con bifosfatos, en presencia de cuprosos, proteínas y pH 3.3 Quebradura azul: complejos insolubles con polifenoles a pH > 3.3 . Quebradura negra: complejos insolubles con materia colorante a pH > 3.3 .
Quebradura cuprosa: vinos blancos con >0.2 mg de Cu y SO2, luz)
6 Cu ++ + sust red Cu + + R - + H +
6 Cu + + 6 H + + SO2 6 Cu ++ + SH2+ 2 H2O
6 Cu + + SH2 SCu (+ proteínas Coloide pardo rojizo

Secuestrantes: • • • • • •

EDTA Tripolifosfato de sodio Hexametafosfato de sodio Ácido metatartárico Ácido ascórbico Coloides protectores

Alteraciones del vino Alteraciones microbianas Se dividen en: -Aeróbicas: Ocasionadas por los microorganismos que se desarrollan en la superficie del vino expuesto al aire (el ácido provoca una acidez volátil).Oxidación de alcohol -Anaeróbicas: son provocadas por los microorganismos que están dentro del vino, atacan a los azúcares, al ácido tartárico o el glicerol

Art. 1080 Se entiende exclusivamente por cerveza la bebida resultante de fermentar, mediante levadura cervecera, al mosto de cebada malteada o de extracto de malta, sometido previamente a un proceso de cocción, adicionado de lúpulo. Una parte de la cebada malteada o de extracto de malta podrá ser reemplazada por adjuntos cerveceros.

Se entiende exclusivamente por cebada malteada o malta al grano de cebada cervecera sometido a germinación parcial y posterior deshidratación y/o tostado en condiciones tecnológicas adecuadas. Cualquier otro cereal sometido a un proceso de malteo deberá denominarse "malta de...." seguido del nombre del cereal. Se entiende exclusivamente por extracto de malta al producto seco o de consistencia siruposa o pastosa, obtenido exclusivamente de malta o de cebada malteada.

Se entiende por adjuntos cerveceros a las materias primas que sustituyan parcialmente a la malta, o al extracto de malta en la elaboración de cerveza. Su empleo no podrá ser en su conjunto superior al 45% en relación al extracto primitivo. Se consideran adjuntos cerveceros a la cebada cervecera y a los cereales, malteados o no, aptos para el consumo humano (a excepción de la malta y del extracto de malta). También se consideran adjuntos cerveceros a los almidones y azúcares de origen vegetal.

LAS MATERIAS PRIMAS •La cebada cervecera presentó durante la década de los '90 una importante expansión, acompañando el crecimiento de la industria de la cerveza. •La provincia de Buenos Aires aporta más del 90% de la producción de esta cebada.

LAS MATERIAS PRIMAS •La malta puede considerarse como un insumo intermedio de la industria cervecera. Existen cuatro plantas para su producción ubicadas en la provincia de Buenos Aires. •El lúpulo es otra materia prima importante. Las zonas productoras son El Bolsón y Neuquén.

Se almacena a 15ºC con 12% de humedad

MALTEADO Remojo o maceración Inmersión de granos de cebada en agua a 10-15ºC durante 50-80 hs, hasta alcanzar 42% de humedad

MALTEADO Remojo o maceración Inmersión de granos de cebada en agua a 10-15ºC durante 50-80 hs, hasta alcanzar 42% de humedad Pérdida de : Hexosas aa Fenoles, Fosfatos

MALTEADO Germinación Se realiza a 15ºC (42% de humedad)

Proceso de Malteo REMOJO

GERMINADO

SECADO

Objetivos del Remojo • Remover el material flotante. • Lavar el grano. • Elevar el mosto de 12% a 44% para iniciar el proceso de germinación.

Remojo: Factores importantes • • • •

Proveer suficiente oxígeno a los granos. Extraer el CO2 Producido. Temperatura del agua. Períodos húmedos y secos.

Objetivos de la Germinación • Producir el nivel óptimo de enzimas. • Favorecer la rotura de la matriz proteíca, con el fin de que el almidón este accesible para las enzimas.

Objetivo del Secado • Detener el proceso de malteado. • Disminuir el % de humedad para garantizar una buena conservación. • Desarrollar el color y aroma requerido por el cervecero.

Transformaciones Cebada: • • • • • •

Grano duro. No posee Alfa amilasa. Poca Beta amilasa. Altos Beta glucanos. Proteína sin desdoblar. Humedad: 12.5%.

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Malta: Grano harinoso. Posee suficiente Alfa y Beta amilasa. Bajos Beta glucanos. Cadenas de proteínas cortadas. Humedad: 4.5%.

“Desagregación”

Extracto • • • •

Molienda fina: máximo extracto . Todo el material soluble durante la maceración. Mínimo 80%. Molienda gruesa: más relacionado con el extracto obtenido por el cervecero. • 50 gr de malta y 400 gr de agua. • 30 min a 40°C, rampa 1°C/min y 60 min a 70°C.

Tiempo de sacarificación • El tiempo requerido para convertir el almidon en dextrinas durante la pausa a 70°C . • Tiempos cortos deseables, < a 5-10 min. • Timpos largos requeriran tiempos largos de maceración.

ACCIÓN ENZIMÁTICA Sustratos Proteínas: se degrada la hordeína (prolamina)

Almidón: amilosa y amilopectina

Enzimas Endopeptidasas y carboxipeptidasas

α y β amilasas fosforilasa α-glucosidasa enzimas desramificantes

Productos Aumenta el cociente N soluble/ N Total

Se solubiliza 18% del almidón del endospermo

MALTEADO Secado ·Detiene el proceso de germinación del grano ·Se produce la reacción de Maillard en grado variable ·Se generan precursores del dimetilsulfuro ·Se destruyen las enzimas en grado variable

Se frena la germinación, se le da la humedad necesaria a la malta y el color el cual se debe a la formación de melanoidinas

Se usan torres de secado las cuales tienen unos 2 o 3 pisos. En cada piso la malta permanece unas 10-15 horas.La malta verde entra al primer piso con un 43 % de humedad. Luego pasa al segundo piso ya con un 10 % de humedad solamente. Ese piso también se lo denomina tostión. De ahí saldrá al tercer piso con una humedad del 3,5 %. Para las maltas pálidas se trata de evaporar el agua lo más rápido posible y a la temperatura más baja posible. esto se logra con una mayor ventilación. Para las maltas oscuras el secado es más lento y con menos tiraje, de manera que descienda del primer plato con un porcentaje de agua que favorezca la caramelización (obtención del color oscuro por formación de compuestos derivados del pardeo)

< temperatura >

Enzimas α-glucosidasa β-glucanasa y β-amilasa α-amilasa y endopeptidasas Fitasas

Temperatura de destrucción 45ºC 80-90ºC Parcialmente a 90ºC Totalmente inactivadas

BRACEADO

COCCIÓN DEL MOSTO

BRACEADO Objetivos: · · ·

sacarificación del almidón hidrólisis de proteínas solubilización de sales minerales

APORTES DEL LÚPULO (Humulus lupulus) A LA CERVEZA Proporciona el sabor amargo Tiene propiedades antibacterianas Estabiliza la formación de espuma. Contribuye a la formación del “turbio caliente” Contribuye al perfil de sabores y otorga aroma

COCCIÓN DEL MOSTO Detención de la actividad enzimática Esterilización del mosto Coagulación de proteínas y taninos Precipitación más intensa del fosfato cálcico y consecuente caída del pH Destilación de productos volátiles Evaporación de agua y concentración del mosto Producción de color y generación de aromas (caramelización de azúcares, formación de melanoidinas y oxidación de taninos)

Debido a la presencia de lúpulo · El mosto adquiere un sabor amargo debido a las resinas · Se reduce la tensión superficial debido a los aceites y resinas · Se añaden aceites esenciales y, a veces, taninos · Los iso-α α-ácidos mejoran la espuma de la cerveza pero los aceites pueden reducir su estabilidad

AIREACIÓN ENFRIADO

FERMENTACIÓN Y ACONDICIONAMIENTO

LEVADURAS “altas”

Saccharomyces cerevisiae

Cervezas ale

“bajas”

Saccharomyces carlsbergensis Cervezas lager

FERMENTACIÓN Maltosa y maltotriosa → glucosa Glucosa → dióxido de carbono y etanol Compuestos que contribuyen al aroma: alcoholes ésteres dimetilsulfuro

FERMENTACIÓN

ACONDICIONAMIENTO (LAGERING)

TRATAMIENTOS POST-FERMENTATIVOS Carbonatación Modificación del sabor y aroma Estandarización del color Estabilización contra la formación de turbidez y cambios de aroma de origen no biológico Clarificación Estabilización biológica

FILTRACIÓN Con papel, pasta de papel, celulosa, telas de algodón o fibras sintéticas, tierra de infusorios, perlita, carbón activado TRATAMIENTOS TÉRMICOS Pasteurización o esterilización por medios físicos ENVASADO La cerveza pasteurizada se envasa en botellas, que pueden ser retornables o de un solo uso, como las latas. La cerveza de barril en general no se pasteuriza, por ser de consumo inmediato

ENVASADO