Huevo El huevo es un alimento que por su versatilidad, su bajo costo (con respecto a otras fuentes de proteína) y la facilidad de su preparación se integra fácilmente a la dieta de la mayoría de las personas. Puede servirse en el desayuno, en la comida o en la cena, como tal o como parte de deliciosas y variadas preparaciones. COMPRA: • El huevo puede adquirirse en establecimientos (supermercado, estanquillos, misceláneas, tiendas de abarrotes). • Debe procurarse seleccionar huevos limpios, libres de materia fecal o de otro tipo de suciedad. • Nunca deben comprarse huevos quebrados pues fácilmente se contaminanan, sobre todo con la materia fecal de la gallina y con microorganismos del medio ambiente. Estas bacterias podrán destruirse después de hervir el huevo durante diez minutos od e hornearlo (si se trata de un pastel) durante una hora, por lo que, para msayor seguridad, nunca compre huevos con el cascarón roto. • Pueden adquirirse huevos de cascarón café o blanco. La única diferencia radica en la raza de la gallina y no en la calidad del huevo, ni en sus propiedades culinarias o su contenido de nutrimentos. • Las yemas pueden variar de color de un amarillo pálido hasta un naranja intenso, sin que esto implique ninguna diferencia en sus propiedades al cocinarse, en su contenido de nutrimentos o en su frescura. • Es recomedable seleccionar los huevos de tamaño grande pues rinden más que los pequeños en relación con su peso. CONSERVACIÓN. • El huevo se conserva adecuadamente de 12 a 16 días a temperatura ambiente; cuando se refrigera, dura hasta cuatro semanas, por lo que si dispone de refreigerador utilícelo para guardar el huevo. • Para que el huevo dure más debe almacenarse con la parte ancha hacia arriba y la angosta hacia abajo. Esto permite que la yema (que es mucho más perecedera que la clara) quede centrada en el huevo y permanezca lo más alejada posible de la cámara de aire pues está es la sección del huevo con mayor potencial para el desarrollo de bacterias patógenas. • El cascaron del huevo es poroso y puede absorber los olores fuertes, por lo que al refrigerador el huevo es importante mantener tapados los alimentos que despidan olores intensos. • Inmediatamente abte de usar el huevo (no al almacenarlo), se debe lavar con agua y detergente para remover la suciedad. Es importante no emplear agua caliente pues los poros del cascarón se abren con el calor volviéndose más permeables y permitiendo la entrada de sustancias ajenas al huevo. Por esa razón se recomienda lavar los huevos cuando se les guarda, pues se podrían abrir sus poros y permitir la entrada de microorganismos potencialmente dañinos. PARA saber si el huevo está fresco: • Durante su almacenamiento la cámara de aire del interior del huevo va aumentando de tamaño debido a la pérdida de humedad y de bióxido de carbono. Mientras más fresco sea un huevo menor será el tamaño de la cámara de aire. Para evaluar en casa esta situación se colocal el huevo en un recipiente con agua: si se va al fondo y permanece sobre un costado significa que está fresco; si se hunde pero permance parcial o totalmente erecto es que ya está algo viejo pero aún es comestible. Sai, por el contrario, el huevo flota quiere decir que no escomestible. La razón es simple: un huevo fresco es más denso que uno viejo y por eso se hunde. • El huevo echado a perder tiene un olor caracteristico y muy desagradable. Si al abrir un huevo usted sospecha que su olor no es el adecuado vale la pena desecharlo. Además, un huevo echado a perder que despide un olor desagradable también presenta una coloración verduzca o parda debido a la 1

formación de compuestos de impartir ese olor fétido. • Los huevos muy frescos tienen la yema levantada y la clara nublada, compacta y espesa y al colocarlos en un plato o en una satén permanecen unidos y se ven pequeños y gruesos. Pro el contrario, los huevos mpás vierjos tienen la yema algo aplanada y la clara más transpoarente y líquida y al abrirlos se esparcen en la sartén o en el plato y se ven más grandes y delgados. • La presencia de una mancha de sangre en la yema es causada por la ruprtura de un vaso sanguíneo duante la formación del huevo. Esto no representa ningún peligro si se ingiere, pero si se desea, puede quitarse con una cuchara antes de cocinarse. Debido a la prevalencia de las infecciones de Salmonella, se require de la pasteurización obligatoria la cual es la necesidad de asegurar la calidad bacteriologica del producto (estandarizacndo los requisitos de calidad hsata entonces inexistentes) y de controlar la posibilidad de intoxicación con gérmenes patógenos (principalmente Salmonella), asociados naturalmente con la producción del huevo. Lso procesos dfe pasteurización pueden variar, pero es preciso que loshuevos esten libres de Salmonella y que cumplan también con otras normsas bacteriologicas. Por productos de buena calidad se entiende aquellos que cumplen con todos los requisistos bacteriológicos como: cuenta bacteriana total, organismos coliformes, hongos y levaduras (éstos con un valr máximo permitido por gramos de producto, valor que varía según la presentación), E. Coli, Estafilococus aureus y Salmonella (cuya presencia de ver ser negativa) y los fisicoquímicos como contenido de sólidos, pH, humedad, proteína, grasas, cenizas, etc. En este punto es preciso aclarar que la calidad de los productos del huevo se califica de acuerdo con los requisitos de la norma mexicacna, pero algunos métodos de proceso siguen siendo poco sanitarios, y la casi inexistente evaluación de las propedades funcionales oculta, aun hoy en día, manejos deficientes del producto durante su procesamiento. PRODUCTOS DE HUEVO: Al hablar de productos de huevo, debemos considerar que esta industria maneja productos que pueden contener la totalidad del huevo, sólo una parte (yema o clara), una mezcla de partes (huevo con mayor o menor proporción de la natural de clara o yema) o bien mezclas en las que la mayor proporción es de huevo al cual se le agregan otros productos. DE iagual forma, se debe considerar que al utilizar estos productos lo que se busca principalemtne (al igual que es nla utilizaci+ón casera), es el aprovechamiento de sus propiedades funcionales. Propiedades funcionales del huevo. • Ligante (estructura y textura) • Formación de emulsiones. • Coloración natural. • Facilitación de batido. • Espumado (incorporación de aire) • Impartición y retención de humedad. • Formación de gel y coagulación. Otra propiedad que se busca, aunque en la aplicación industrial no sea la principal, es su aporte nutricio. CLASIFICACIÓN. La clasificación del huevo.

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• Liquidos− huevo entero, yema y clara. • Congelados− incluyen huevo entero adicionado de yema, huevo entero externdido en jarabe de maíz, yema salada o azucarada en porcentajes de alrededor del 10%, y mezclas con diferentes contenidos de sólidos de huevo. • Deshidratados− huevo entero, albúmina (clara), albúmina de alta espuma (sin azúcares) • Especialidades− se incluyen productos como: huevos cocidos en vinagreta, huevos cocidos gourmet, mezclas para preparación de omelettes y quichpesm, huevo de bajo contenido de colesterol, sustituos de grasas en la elaboración de helados y yogures etc. El procesamiento del huevo es relativamente sencillo; sin embargo, hay qye tomar en cuenta que por su composición el huevo es un medio de cultivo ideal para el crecimiento de microorganismos, lo cual implica un manejo extremadamente delicado durante su proceso. Composición del huevo. El huevo que se procesa es principalemnte de gallina, el cual estpá formado por u 11% de cascarón y un 89% de líquido. Del total del líquido la yema representa un 33% y la clara el 67% restante. El cascarón está fromado báscicamente de carbonato de calcio y una vez separado el liquído se desecha. El huevo entero tiene un contenido promedio de sólidos del 24% y la siguiente composición: proteína 12.8−13.4%, lípidos 10.5−11.8%, hidratos de carbono 0.3−1.0% y cenizas 0.8−1.0% La yema generalmente tiene un contenido de sólidos del 50%, dependiendo de la edad de la gallina; los principales componenetes de la yema son: prote´ína 15.7−16.6%, lípidos 31.8−35.5%, hidratos de carbono 0.2−1.05 y cenizas 1.1%. La calra tiene un máximo de sólidos del 11.5%, y presenta la siguiente composición: proteína 9.75−10.6%, l´pidos 0.035, hidratos de carbono 0.4−0.9% y cenizas 0.5−0.6% El huevo se recibe en la planta procesadora en cajs de carton, que contienen 360 huevos y un peso neto de 19 y 24 kilogramos. Una vez qye el producto se descarga, se mantiene en refrigeración hasta el momento de su proceso. La frescura dell huevo es muy importante, yq qye de ella dependen su rendimiento, calidad micrbiológica y, ern su caso, la eficiencia de sepraración. La frescura del huevo se determina en unidades Haugh, que relacionan el peso del huevo con ala altura de la clara densa. Para la utilización de esta técnicas se necesitan básculas hueveras y un micrómetro Haugh; la frescura del huevo también se puede determinar en forma paraáctica al observar qu´etan pegada se encuentra la clara de la yema; al romper el cascarón y vaciar el huevo sobre una superficie lisa y plana entre más unidas se encuentren la clara y la yema, el huevo será ,+as fresco. Pro el contrario, entre más se extiendan, el huevo será más viejo. El color de la yema depende de la alimentación y de la edad de la gallina ponedora. El número de bacterias en el huevo líquido natural recién obtenido está directamente relacionado con el cuidado del huevo antes de quebrarlo y con las condiciones sanitarias de la plantap rocesadora. La contaminación interna del huevo fresco, sin lavar y sin cascarón roto, ocurre en muy raras ocasiones, aun si las gallinas están infectadas y sin atención médica adecuada. Muchas veces pueden presentar infección por Salmonella y el huevo, debido a sus defensas naturales, no presenta contaminación. Esta defensa natural se pierde conforme se pierde la frescura. La froma en que el uhevo puede trasnmitir la Salmonella al ser humano es principalemten por el residuo o contacto de la parte exterior del cascarón con la fuente de la propia Salmonella, que es la gallina. La estructura del cascarón del huevo fresco impide que las bacterias penetren hasta el líquido y éste, a su vez, contiene defensas antimicrobianas. Conforme el huevo se va haciendo viejo esta propiedad, por lo que el riesgo de uqe el huevo en cascarón contanga Salmonella en el líquido aumenta drasticamente en relación con el tiempo de postura y con la claidad del cascarón.

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Por otra parte, el tipo de huevo es tambié importante, y auqe de éste depende el proceso al que se destinará. En general, el huevo puede clsificarse n: huevo de primera (con cascarón intacto son golpes y sin material extraño o suciedad); huevo sucio (con manchas de sangre o excremento adherido) y huevo de segunda (aquél quye presenta fractruas en el cascarón). PROCESAMietno La planta deonde se procesa el huevo tiene seis áreas diferentes separadas entre sí por paredes o canceles de aluminio o vidrio con el objeto de cuidar la posible de contaminación en cada una de las etapas del proceso. • Transferencia− una vez recibido en la planta y almacenado en refrigeración, el huevo pasa al área de transferancia que se denomina así porque de este lugar el huevo se transfiere al área de proceso. Aquí es donde el huevo se saca de sus cajas de cartón y se pasa a la m´quinas lavadoras. Uina vez lavado, se inspecciona a coantraluz para deechar aquellos huevos que s eencuentran en mal estado o con manchas de sangre. El resto se trasnfiere al area de proceso para ser quebrado. • Proceso− Como su nombre lo indica, esta es el área donde el huevo se quiebra; se le quita el cascarón, separando la clara y ñla yema, se mezcla, pasteuriza y almacena. • Cuarto de cascarón− aquí se envía el cascarón para ser desechado. • Cuarto de envase− es en donde se recibe el líquido pasteurizado para envarlo y posteriormente conglarlo. Todo esto se hace lejos de la posibilidad de contaminación de las dempaás areas. Esta debe ser el área mas esteril d ela planta. • Area de deshidratación− aquí se encuentra el deshidratador y el área de ampaque. La deshidratación se lleva a cabo en secadores por aspercsión o rociío. En este proceso se elimina la mayor parte de la humedad del producto natural, se concentra la cantidad de sólidos, se reduce el volumen del producto y se detiene el proceso de degradación natural del alimento. • Pasteurización− es el proceso mediante el cual se asegura la claidad bacteriológica de cualquiera de los productos elaborados y al mismo tiempo es el paso crítico en donde se pueden afectar las propiedades funcoinales del producto debido a la cercanpía de las temperaturas de paster}urilización con la temperatura de muerte de la Samonella (59°C), y de las temperaturas de coagulación de los ´productos (65°C para la clara). • La pasterurilizaci´pon se lleva acabo en un intercambiador de lacas, en el cual se eleva la temperatura del producto entre 57°C y 62°C temperatura que de bne manternerse durante 3.5 minutos para después de este tiempo enfriar nuevamente el producto hasta una temperatura de 4°C. En el caso de los productos deshidratados, la pasteurilización se pude llevar a cabo en forma líquidam,conforma lka descripción anterior o ibien en forma sólida, que consiste en el almacenamiento del polvo ya empacado ebn un cuarto caliente e una temperatura de 45°C durante dos días. • Depués de pasterurizado, eñ producto puede ser vuelto a almacenar ebn tanques ser vuelto a almacenar en tanques de retención (refrigerados9 para su envío al área y proceso de deshidratación, enviarse al cuarto para su empaque y posterior congelación o bien almacenarse en enfriamiento para su entrega en piapa. Se debe insisitir en la calidad micirobiologica del producto, en su suo higienico y sus ventajas de almacenamiento y control de inventario. Exsiste también una gran oportunidad de mercado en la producción y venta d eproductos de huevo que han sido considerados como especialidades, pero ese mercado se podraá abarcar siempre y ucuando el desarrollo de los productos se enfoque a cubirir las necesidades afines a nuestroas constumbre alimentarias. Bichos. Acinetobacter. Las especies de Acinetobacter son bacterias aerobias gramnegativas distribuidas con amplitud en el suelo y el agua, y que en ocasiones se cultivan de piel, mucosas y secreciones. 4

Los Acinetobacter tienen ordinariamente aspecto de cocobacilios o de cocos; predominan fromas de diplocócicas en los liquídos corporales y en los medios sólidos. Acinetobacter crece bien en la mayor parte de los medios que se utilizan para cultivar las muestras de los pacientes. Las cepas de Acinetobacter reaccionan con más frecuencias a gentamicina, amikacina, tobramicina y a las penicilinas y cefalosporinas más recientes. Alcaligenes. El grupo de Alcaligenes incluye a cuatro especies de bacilos gramnegativos, positivos a oxidasa, que tienen flagelos perítricos y son móviles, lo cual permite diferencialrlos de las pseudominas. Alcalinizan el medio con citrato, y el medio de oxidación y fermentación que contiene glueocsa, y son megativos a ureasa. Pueden formar parte de la flora bacteriana humana normal, y se han aisaldo de respiradoresm, nebulizadores y sistemas de diálsisi renal. En ocasiones, se les aísla de orina, sangre, líquido cefalorraquideo, heridas y absecos. Se ha asisaldo de muchos sitios corporales, pero es poco compun como causa única de infección. Hongos. Algunos hongos patógenos y muchos no patógenos responden a estímulos ambientales. Que pueden exhibir formas diferentes. La demostración de las dos fases puede ser criterio diagnóstico clave. Para identificar levaduras y algunos otros hongos se utilizan pruebas bioquimicas. Dada la dificultad debido que la identificación se basa en etapas asexuales, los microorganismos suelen tener dos nombres formales. Proteus. Son bacilos gramnegativos facultativos. No fermentan lactosa, muy móviles. Producen ureasa. El hábitat es el colon humano y el medio ambiente (suelo y agua). La transmisión a vías urinarias es por diseminación ascendente de la flora fecal. Diagnóstico de laboratorio: fortis teñidos con Gram y cultivo. El efecto de enjambre sobre la placa de agar sangre es una consecuencia de su gran movilidad. Colonias ue no fermentan lactosa en agar MacConkey. En agar TSI muestra plano inclinado alcalino y fondo ácido con H2SO4. Produce ureasa, no así Salmonella, que podría confundirse en agar TSI. Las pruebas serológicas no son útiles. Grupo Klebsiella−Enterobacter−serratia. Las especies de Klebsiella manifiestan crecimiento mucoide, grandes cápsulas depolisacáridos y fakta de motilidad y por lo general, producen pruebas positivas de la descarboxilasa de la lisina y citrato. La mayor parte de las especies de Enterobacter producen pruebas positivas en cuanto a motilidad, citrato y descarboxilasa de la ornitina y originana gas a partir de la glucosa. Enterobacter aerogenes tiene cápsulas pequeñas. Serratina produce Dnasa, lipasa y gelatinasa. Klebsiella, Enterobacter y Serratina suelen producir reacciones de Voges−Proskauer positivas.

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