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OBJETIVO

Neste Ebook é feito uma critica ao comparar a valorização e utilização do vinho numa experiência gastronómica, com falta de valorização da cerveja. São apresentadas várias marcas portuguesas, vários estilos e as sugestões de harmonizações com certos ingredientes e pratos de comida. Assim sendo, o objetivo principal do Ebook é apresentar e valorizar os vários estilos de cerveja disponíveis no mercado gastronómico português.

ESTILOS DE CERVEJA

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ÁGUA, MALTE, LÚPULO E LEVEDURAS Água O ingrediente utilizado em maior quantidade na produção de cerveja (mais de 90% da cerveja é água). Muitos dos estilos de cerveja estão relacionados com a composição da água que é utilizada. Por exemplo, em Dublin existe a água dura e esta é adequada para se fazerem stouts enquanto em Plzen, existe água macia que é adequada para se fazerem pilsners.

Malte Um cereal para ser utilizado na produção da cerveja, deve ser maltado previamente. A maltagem do cereal consiste na hidratação do mesmo, de forma a provocar a sua germinação. Após quatro dias, este processo é interrompido pela secagem. Com a germinação há a produção de enzimas que convertem o amido dos grãos em açúcares fermentáveis. A base das cervejas é a cevada, mas também pode ser utilizado o malte de trigo, aveia, centeio e cereais não maltados como o arroz e o milho.

Lúpulo Somente as flores da planta fêmea são utilizadas como ingredientes da bebida. Nas flores existem glândulas amareladas entre as pétalas, chamadas lupulinas, que produzem resinas e óleo que são responsáveis pelo aroma e amargor que é conferido à cerveja. Tem também propriedades conservantes. Com a evolução tecnológica, o lúpulo é sobretudo utilizado na indução de aroma e amargor.

Leveduras A levedura é um fungo responsável pela fermentação da cerveja. Esta metaboliza os açúcares extraídos dos grãos, produzindo álcool e dióxido de carbono.

ABV E IBU

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ABV é uma abreviação de Alcohol By Volume e mede a porcentagem de álcool em sua cerveja. IBU é International Bitterness Units, que mede o amargor do lúpulo em uma escala que começa em zero, sem limite.

Exemplo de uma ficha técnica

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CRAFT REVOLUTION Na década de 80, surge um movimento nos Estados Unidos que deu origem à revolução artesanal no mundo da cerveja. A definição de cerveja artesanal caracteriza-se sobretudo pela identidade, uma forte ligação entre o consumidor e o cervejeiro, naturalidade e qualidade das matérias-primas e a sua escala. Em tom de curiosidade, a IPA (Indian Pale Ale) com origem na Inglaterra no período da expansão colonial, é talvez o estilo de cerveja que melhor personifica este movimento de craft beer. É uma cerveja com bastante lúpulo, sendo este um conservante natural, era adicionado em maior quantidade na cerveja que era enviada para a India, para que esta não se estragasse com tanta facilidade antes de lá chegar. Entretanto, a IPA foi recuperada pelos americanos que a tornaram bastante popular. A Europa apesar de alguma resistência inicial, foi contagiada pelo movimento. De acordo com o Brewers of Europe, na Alemanha houve um aumento de 659 microcervejeiras em 2011 para 853 em 2018. Na República Checa, no mesmo período, passou de 90 para 440 microcervejeiras. No sul da Europa, talvez pela tradição vinícola, o surgimento e crescimento foi mais tardio, mas mais rápido. Em Portugal, surgem as primeiras empresas em 2010 e começa-se a comercializar em 2011. (Praxis em Coimbra, Vadia em Oliveira de Azeméis e Sovina no Porto). Em 2018, já eram 115 projetos. A falta de legislação e o desconhecimento das autoridades locais sobre este movimento e atividade, estarão na origem das principais dificuldades do arranque tardio dos primeiros projetos.

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CONFEÇÃO 1) Moagem do cereal Quebrar o grão deixando a casca com a sua integridade possível. Uma moagem muito fina aumenta o risco de obstruções durante a lavagem e filtração. Uma moagem grossa dificulta a atividade enzimática.

2) Brassagem É muito importante que a água utilizada seja potável, límpida, sem sabores e cheiros proeminentes. Nesta fase o cereal é misturado com água e cozido a diferentes temperaturas, dependendo do resultado que se pretende e do grão. Pretende-se extrair os açúcares dos cereais, convertendo o amido num açúcar mais simples e fermentável. A brassagem, demora em média, entre 60 e 90 minutos. A fase final da brassagem é conhecida como mash out ou período de inativação enzimática. Consegue-se esta paragem subindo a temperatura num intervalo entre 75ºC e 78ºC. Esta etapa, demora cerca de 10 minutos e aumenta a solubilidade do açúcar do mosto, melhorando o rendimento da brassagem. É importante ir mexendo o mosto para o homogeneizar e evitar que os cereais do fundo fiquem queimados. Ao desligar a fonte de calor deve-se continuar a mexer até que a temperatura estabilize.

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CONFEÇÃO 3) Filtração, lavagem e clarificação do mosto Esta etapa consiste na separação da matéria sólida do líquido. No final da filtragem é feita a lavagem da dreche (resíduos do cereal), que consiste na adição de mais água à matéria sólida, permitindo extrair parte do açúcar que esta ainda contém. O mosto segue para a panela de ebulição e a dreche serve para alimentação animal e compostagem. Deve repetir-se esta tarefa até começarmos a ver que o mosto apresenta uma boa clarificação.

4) Fervura e lupulagem A fervura irá assegurar a esterilização e concentração do mosto, a evaporação de substâncias voláteis indesejáveis, a isomerização das componentes amargas do lúpulo (tornando-as solúveis no mosto). Este processo demora em média, 60 a 90 minutos. Após a fervura, qualquer objeto que venha a entrar em contato com o mosto deve ser previamente muito bem sanitizado. É durante a fervura que se adiciona o lúpulo, o aromatizante por excelência da cerveja. A utilização do lúpulo varia consoante o estilo e características da cerveja a produzir. Regra geral, o lúpulo de amargor é adicionado no início da fervura, sendo que os lúpulos aromáticos são adicionados 10 a 15 minutos antes do final. Especiarias, ervas e outros ingredientes devem ser adicionados nesta etapa final. A partir do momento em que o mosto começa a ferver, tende a surgir uma espuma, carregada de partículas que se acumulam nas paredes. Deve-se ir removendo esta espuma com uma escumadeira, de modo que quando adicionarmos o lúpulo, este não fique preso.

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CONFEÇÃO 5) Arrefecimento do mosto O arrefecimento do mosto é uma das fases mais críticas do processo de elaboração de uma cerveja. Após a fervura, o mosto fica extremamente suscetível a eventuais contaminações, pelo que a atenção e os cuidados devem ser redobrados. Ao esvaziar o tanque de filtração, o mosto passa por um permutador de placas, de modo a arrefecer a pelo menos 20 graus (deverá variar entre 20 a 26 graus). A água do arrefecimento é reservada e posteriormente utilizada nas novas produções ou limpeza dos equipamentos.

6) Fermentação Numa definição mais restrita, a fermentação é uma conversão química dos açúcares em etanol. Depois do mosto ser arrefecido e oxigenado, a levedura é adicionada nele e começa a fermentar. É durante esta fase que os açúcares obtidos através do malte são metabolizados em álcool e dióxido de carbono

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CONFEÇÃO 7) Maturação Terminada a fermentação, a cerveja é sujeita a um choque térmico, próximo dos 0 graus, permitindo a sedimentação das leveduras e partículas sólidas em suspensão, estabilizando assim a cerveja antes do enchimento. Algumas cervejas transferidas para envelhecimento.

mais alcoólicas podem ser barricas de madeira, para

Dependendo do estilo, poderão ser filtradas.

8) Engarrafamento Muitos dos cervejeiros artesanais adicionam levedura e açúcar no momento do enchimento, provocando uma segunda fermentação com o objetivo de carbonatar e estabilizar, no entanto, o método mais comum é a carbonatação forçada no final da maturação e enchimento isobárico. O enchimento é normalmente efetuado para uma garrafa, barril ou beer drive.

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VINHO VS CERVEJA

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VINHO VS CERVEJA Estes são os menus de alguns dos restaurantes mais conceituados em Portugal em que acredito que a preocupação com o produto servido é enorme, e neles conseguimos perceber é que há uma tendência clara entre todos eles. Todos vendem a mesma experiência, "comida e vinho", o que não está errado, pois Portugal é um país de grande cultura vinícola e realmente o vinho certo tem tendência para elevar uma experiência gastronómica. Se abrirmos um pouco os horizontes podemos concluir que esta oferta acaba por ser redutora e quase todas as outras bebidas do menu não são condizentes com o nível de vinhos do mesmo menu. A bebida onde isto é mais óbvio é a cerveja, bebida milenar com muita história e uma das bebidas mais consumidas em todo o mundo, inclusive em Portugal. Posto isto, acredito que a preocupação com a oferta de cerveja deveria ser cada vez maior principalmente em restaurantes onde se vende uma experiência completa.

13 Muitos destes restaurantes, se não todos, têm a atenção em incluir nas suas equipas um ou mais sommeliers, que a meu ver, enquanto cliente, valoriza a experiência gastronómica. Acontece que, tanto os menus como as equipas dos restaurantes estão feitos e preparados para sugerirem apenas a harmonização de vários estilos e regiões de vinhos com os pratos do restaurante. Penso que a cerveja seja vista como a bebida alcoólica barata, de esplanada e que só serve para acompanhar com tremoços. Na verdade, esta bebida e todos os seus variados estilos existentes tem tanto valor quanto o vinho e cocktails na harmonização de um prato. Muitas das vezes, os próprios restaurantes retraem-se quando em conversas se apresentam outros estilos de cerveja que fogem da cerveja comum. De que vale existir um restaurante com comida, vinho e cocktails requintados se a carta de cervejas é composta por 2 ou mais cervejas todas do mesmo estilo, normalmente do estilo lager? Será a variedade de marcas importante? Não estará só a ocupar espaço de armazenamento quando poderia ser ocupado por 2 ou mais perfis diferentes de cerveja dando experiências diferentes a diferentes perfis de clientes?

14 Não será o mesmo que termos um menu de filetes de pescada, filetes de peixe porco, filetes de abrótea e filetes de panga? Penso que faria mais sentido, neste caso, haver um menu de filetes de abrótea, caldeirada de cherne, espetada de lírio e sopa de peixe. O mesmo acontece com o mundo da cerveja. Fará sentido existir o mesmo produto num restaurante requintado e num restaurante menos requintado, em que no requintado é vendido por exemplo a 4€ e no menos requintado a 1€? O mundo da cerveja é muito mais para além da cerveja loira e preta. Existem centenas de variações de estilos com notas de prova completamente diferentes entre si que podem fazer pairings tão diferentes e fantásticos, tal como o vinho também é capaz. A valorização dos diferentes estilos de cerveja está principalmente na mão dos restaurantes, bares e cafés. São estes que têm o poder de apresentar e de aconselhar o produto aos seus clientes. O grande problema é que, como já disse anteriormente, os próprios restaurantes muitas vezes não dão a oportunidade das próprias marcas de cerveja, que possuem diferentes estilos, se apresentarem. Estes continuam agarrados ao passado e à ideia de que o vinho é a única bebida que merece estar presente numa carta de bebidas com os seus variados estilos. Assim sendo, irão ser apresentados vários perfis de cerveja, neste caso portuguesas, com sugestões de harmonizações com o objetivo de “abrir os olhos” às pessoas/chefes/empresários para que estes permitam que se abram as portas para as marcas se apresentarem e mostrarem a qualidade dos seus

ESTILOS E HARMONIZAÇÕES

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"É UMA CERVEJA BLONDE ALE DE COR DOURADA E ESPUMA BRANCA. É SUAVE, MALTADA COM AROMAS FLORAIS DE LÚPULOS NOBRES DO VELHO CONTINENTE."

ABV: 5,5% // IBU: 17

"CAESER SALAD, SUSHI, ARROZ DE MARISCO"

"CERVEJA LAGER, COR ALARANJADA. NOTAS DE MALTE TOSTADO COMPLEMENTADA POR UM ASSERTIVO BOUQUET DE LÚPULOS ALEMÃES. DELICADA E FÁCIL DE BEBER."

ABV: 4,8% // IBU:20

"MARISCOS (NÓS ACONSELHAMOS PERCEBES), BACALHAU, CARNES CURADAS OU FUMADAS. SOL."

ESTILOS E HARMONIZAÇÕES

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"É UMA RED IPA DE COR ÂMBAR E ESPUMA COR DE MARFIM. APRESENTA UM AMARGOR ACENTUADO, MAGNÍFICOS AROMAS E SABORES A CITRINOS E A PINHO, TERMINANDO COM UM LEVE SABOR A CARAMELO. ESTAS CARACTERÍSTICAS RESULTAM DE UMA COMBINAÇÃO DE BOAS DOSES DE LÚPULOS AMERICANOS EQUILIBRADOS COM UMA BOA ESTRUTURA DE MALTES BASE E CARAMELIZADOS."

ABV: 6,2% // IBU:64 "COZINHA INDIANA, TAILANDESA, MEXICANA E/OU PRATOS FORTES TRADICIONAIS PORTUGUESES. MARAVILHOSO COM CHOURIÇO"

"AVENTUREIRO E INOVADOR, EM JOE DA SILVA BRILHAM LÚPULOS AMERICANOS SOBRE UMA LEVE BASE DE MALTE QUE PERMITE UMA EXCELENTE DRINKABILITY".

ABV: 5,5% // IBU:37 "CHIMARRÃO, RISSÓIS E CROQUETES, QUEIJOS ALARANJADOS (LEIA-SE, CHEDDAR), CHOURIÇO E TARTE DE MAÇÃ."

ESTILOS E HARMONIZAÇÕES

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PRATA PILSNER, A NOSSA HOMENAGEM AO INDUSTRIOSO CAVALEIRO DO BRAÇO DE PRATA. COM UMA SENSAÇÃO DE BOCA BASTANTE LEVE, APRESENTA SUBTIS NOTAS FLORAIS E HERBAIS COM UM AMARGOR MODERADO E UMA INFINITA SENSAÇÃO DE SATISFAÇÃO. DESENHÁMOS A RECEITA COM UMA VARIEDADE DE LÚPULOS ALEMÃES DE BAIXA PERCENTAGEM DE ALFA-ÁCIDOS, QUE PRODUZIRAM INTENSOS AROMAS HERBAIS, PROVENIENTES DO SEU USO NA FERVURA E WHIRLPOOL.

ABV: 5 % // IBU:21

"PIZZA MARGHERITA, SALMÃO, BACALHAU COM GRÃO DE BICO"

"AROMA FRUTADO E APIMENTADO. APARÊNCIA LIGEIRAMENTE TURVA, COR CLARA. SABOR COM MÉDIO-BAIXO CARÁCTER A MALTE. AMARGOR MODERADO. FINAL SECO E REFRESCANTE. ALTA CARBONATAÇÃO."

ABV: 6,5 % // IBU:24

"ATUM BRASEADO, CEVICHE, NACHOS E GUACAMOLE"

ESTILOS E HARMONIZAÇÕES

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"A SOVINA STOUT, DO ESTILO DRY STOUT, É UMA CERVEJA MARCADA PELA UTILIZAÇÃO DE MALTE TORRADO, COM NOTAS PERSISTENTES DE CAFÉ, CARAMELO E CACAU. MUITO MACIA E CREMOSA, COM UM FINAL SECO."

ABV: 5,2 % // IBU:39,6 "OSTRAS, BROWNIE DE CHOCOLATE, MOUSSE DE CHOCOLATE E TIRAMISSU"

"A LETRA D, UMA RED ALE APRESENTA UMA COR AVERMELHADA, COM SABOR E AROMA CARAMELIZADO, EM EQUILÍBRIO A FRESCURA FRUTADA DO LÚPULO AMERICANO DA VARIEDADE CASCADE"

ABV: 6 % // IBU:30

"CARNE DE VACA GRELHADA,CARNES FRIAS E ASSADOS"

ESTILOS E HARMONIZAÇÕES

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"É UMA SOUR ALE DE COR PALHA E ESPUMA BRANCA. UMA FOLIA DE SABORES TROPICAIS PROVENIENTES DOS LÚPULOS AMERICANOS QUE CONJUGAM NA PERFEIÇÃO COM A SUA ACIDEZ"

ABV: 3,9 % // IBU: NÃO APURADO

"CEVICHE, CARPACCIO, TÁRTARO, PEIXE E MARISCO"

"PRODUZIMOS UMA GRAPE ALE COM CEVADA, TRIGO, AVEIA E TAMBÉM UVA MOSCATEL. REPOUSOU EM BARRICAS DE CARVALHO DURANTE CERCA DE 13 MESES, QUE MOTIVOU UMA ELEGANTE HARMONIA ENTRE OS SABORES FRUTADOS, A LEVE ACIDEZ E AS NOTAS DE CEREAIS."

ABV: 7 % // IBU: 6

"MASSADA DE MARISCO, CARNES BRANCAS E QUEIJOS"

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CRIATIVIDADE DOS RÓTULOS

CERVEJA COMUM

CERVEJA DE PERFIS DIFERENTES

Fará sentido haver uma ementa com variados vinhos e apenas um estilo de cerveja? Os mesmos perfis de cerveja numa ementa mas de diferentes marcas? Todo o processo de confeção, craft Revolution, estilos e harmonizações de variadas cervejas, são apresentados neste Ebook. É também feita uma critica perante a valorização da cerveja e dos seus variados perfis no mercado português.

MARIANA RICARDO