Inspección post-mortem En Rastros y Mataderos de animales para abasto

Marcelo Signorini Sandra Civit Gual Mauricio Bonilla Padilla Comisión de Evidencia y Manejo de Riesgos Noviembre de 2006

OBJETIVOS • Importante etapa en el proceso de obtención de carne y productos cárnicos seguros para el consumo humano. • Protección

al consumidor sobre enfermedades

zoonóticas y calidad de producto. •Protección de la salud animal.

PROCESO • De preferencia realizarla sin que medie mucho tiempo después de la faena. • Las canales son susceptibles a reinspecciones. • Ninguna parte del animal puede ser removida sin la inspección post-mortem. • Fundamental correlacionar las vísceras con la canal. • Sangre para consumo humano: liberarla luego de la inspección de la canal y vísceras.

PROCESO (continuacion) • Las canales, parte de ésta o vísceras decomisadas, deben etiquetarse como tales. • Algunas lesiones localizadas (abscesos, artritis, contaminación), pueden ser removidas sin decomiso total. • Decomisos en función de la severidad del padecimiento y su extensión: dictamen caso por caso. • Normalmente incluye: apreciación táctil, oler, ver y realizar incisiones en órganos y ganglios linfáticos.

DICTAMINACIÓN • Los recortes o decomisos pueden incluir:

9 Una parte o toda la canal por anormalidades o enfermedades.

9 Una parte o toda la canal afectada por

enfermedades de riesgo para la salud humana.

9 Una parte o toda la canal que sea repulsiva para los consumidores.

DICTAMINACIÓN (continuación) 1. Condiciones generalizadas vs. Localizadas:

9 Una afección localizada es aquella que fue controlada por las defensas del animal.

9 En una afección generalizada los sistemas de

defensa no fueron capaces de controlar el proceso patológico y alcanzó el sistema circulatorio o linfático.

9 Importancia linfáticos.

de

inspeccionar

los

ganglios

9 Algunos signos de enfermedades sistémicas:

inflamación de ganglios linfáticos, inflamación de articulaciones, lesiones en diferentes órganos, presencia de múltiples abscesos.

DICTAMINACIÓN (continuación) 2. Condiciones agudas vs. crónicas: •

Las afecciones agudas se manifiestan por: 9 Inflamación de diferentes órganos y tejidos. 9 Hemorragia de los ganglios linfáticos.

9 Petequias en diferentes órganos y tejidos • Las afecciones crónicas se manifiestan por: 9 Adhesiones. 9 Tejidos necróticos o fibróticos. 9 El dictamen es menos severo (remoción de partes

afectadas) excepto si el padecimiento es generalizado.

CONCEPTOS BÁSICOS PARA LA INSPECCIÓN POST-

MORTEM

• CABEZA: ¾ Apreciación general de la superficie. ¾ Evaluar los ganglios submaxilares, retrofaríngeos.

parotideos

y

¾ Observar y palpar la lengua. ¾ BOVINOS: 9 analizar los maseteros (inciciones paralelas) en búsqueda de Cysticercus bovis.

¾ PORCINOS: 9 analizar los

músculos masetero, abdominales y diafragmáticos (inciciones paralelas) en búsqueda de Cysticercus cellulosae.

CONCEPTOS BÁSICOS PARA LA INSPECCIÓN POSTMORTEM (continuación) • PULMONES:

9 Ver y palpar. 9 Apertura de bronquios. 9 Análisis de los ganglios linfáticos regionales

(bronquial, mediastínico).

CONCEPTOS BÁSICOS PARA LA INSPECCIÓN POSTMORTEM (continuación) • CORAZÓN:

9 Inspección por Cysticercus bovis o Cysticercus cellulosae.

9 Realizar una o más incisiones desde la base hasta el apex.

9 Observar el estado de las válvulas cardíacas.

CONCEPTOS BÁSICOS PARA LA INSPECCIÓN POSTMORTEM (continuación) • HÍGADO:

9 Ver y palpar toda la superficie por ambos lados. 9 Analizar la presencia de parásitos. 9 Ganglios linfáticos regionales (portal).

CONCEPTOS BÁSICOS PARA LA INSPECCIÓN POSTMORTEM (continuación) • CANAL:

9 Examinar

toda la canal (incluida la musculatura, hueso expuestos, articulaciones y tendones).

9 Especial atención a la condición corporal, color,

estado de las membranas serosas (pleura y peritoneo) y posibles contaminaciones.

9 Análisis de los ganglios linfáticos (cervicales,

esternales, intercostales, lumbares, renal, ilíacos, sacros, isquiáticos, inguinal superficial y supramamario).

PRINCIPALES DIAGNÓSTICOS

1) TUBERCULOSIS DEFINICIÓN: Enfermedad infectocontagiosa de curso crónico y progresivo causada por Mycobacterium spp. que afecta a animales y al hombre. SIGNOLOGÍA:

9

Animales no reactores generalmente no se diganostican en la inspección ante-mortem.

9 Algunos hallazgos significativos para considerar como sospechosos:.

• Debilidad, pérdida de peso, caquexia y anorexia. • Tos seca, débil e intermitente. • Nódulos linfáticos superficiales inflamados y duros.

Célula de Langhans

Granulomas tuberculosos con necrosis caseosa central y calcificación distrófica

9En los bovinos se afecta inicialmente el aparato respiratorio.

9Lesiones tuberculosas en pulmones, pleura y

ganglios linfáticos regionales (cabeza y tórax).

9 Lesiones activas: hiperemia en masas caseosas. 9 Lesiones viejas: se tornan calcáreas y

encapsuladas.

9 Otras

lesiones menos comunes: cordones nodulares del tracto digestivo afectados, pleura, peritoneo e hígado.

9En los cerdos primero se afecta el TGI 9Lesiones más frecuentes en los nódulos cervicales,

mesentéricos, hígado y bazo (lesiones grandes y de aspecto de una coliflro sin calcificación).

9 En los ovinos: lesiones en ganglios linfáticos del

tracto respiratorio y pulmones.

LESIONES GRANULOMATOSAS

DICTAMEN POST-MORTEM:

¾ Decomiso total: 9 Generalización circulatorio).

(invasión

al

sistema

9 Lesiones asociadas con fiebre en la inspección ante-mortem.

9 Asociación con caquexia. 9 Lesiones en músculo, hueso o articulaciones y órganos abdominales (excepto TGI).

¾Decomiso de un órgano: 9 Órgano o parte de él y sus gánglios linfáticos regionales que contengan lesiones por TBC.

9 Si la canal es normal se puede aprobar para consumo humano.

¾Canales aprobadas sin restricción: 9 En bovinos únicamente no reactores pasan a

consumo. Los reactores pasan con restricciones (cocción).

9 Cocción: 77ºC por 30 minutos 9 En cerdos: lesiones localizadas y limitadas a un foco primario.

9 Una lesión localizada de TBC en dos focos primarios: aprobada para cocción.

9 En ovinos, caprinos y equinos: aprobar si la lesión no amerita decomiso.

2) CISTICERCOSIS BOVINA A la inspección ante-mortem no es detectable. Hallazgos significativos:

9

Un cisticerco en cualquier órgano o tejido.

9 No importa el número de parásitos encontrados. 9 Vivos o muertos. 9 Áreas con edema con músculos pálidos (con o sin hallazgo de parásitos).

9 Analizar: maseteros, corazón, músculos de la pierna, pilares diafragmáticos, esófago y lengua.

Cuando la cisticercosis es detectada: canal, cabeza y vísceras son retenidas para reverificación:

9 reexaminar los maseteros, corazón y esófago realizando varios cortes.

9 cortes longitudinales profundos en lengua y pilares del diafragma.

9 reexaminar las superficies musculares (cuello, pecho y pierna).

Cuando se encuentre una canal con cisticercosis, realizar lo siguiente a todo el lote de animales:

9 Realizar

múltiples incisiones en el septum interventricular del corazón y músculos maseteros.

9 Observar el esófago y músculos expuestos. 9 Reverificar los órganos y canales que fueron

aprobados para consumo.

Dictamen post-mortem:

9 Decomiso:

musculatura (presencia de cisticercos).

edematosa

y

pálida

9 Aprobado con restricción: 9 Cualquier canal que no muestre los signos anteriores y con infestación menor que extensiva: aprobada luego de eliminar decomisar el tejido afectado.

9 Tratamiento restricción:

de

la

canal

aprobada

• canales: 10 días a -10ºC • carne deshuesada 20 días a -10ºC • carne deshuesada: 82ºC (temperatura interna)

la y

con

3) CISTICERCOSIS PORCINA DEFINICIÓN: conocida como enfermedad del grano de los cerdos o grano, tomatillo, zahuate, ajolote, granizo, granillo, etc.; producido por Cysticercus cellulosae que es la fase quística de la Taenia solium. INSPECCIÓN ANTE-MORTEM:

9

No es detectable.

INSPECCIÓN POST-MORTEM:

9 Lesiones en músculos maseteros y corazón

(evaluar también los músculos del cuello y superficies musculares expuestas).

9 Cuando se retenga una canal: 9 Reexaminar los músculos masetero,

corazón esófago (cortes longitudinales profundos en lengua).

y

9 Examinar los pilares del diafragma. 9 Reexaminar los músculos superficiales expuestos (cuello, pecho y músculo medio del jamón y pierna).

HALLAZGOS POST-MORTEM:

9 Carne pálida y húmeda. 9 Cisticercos en corazón, lengua, esófago, músculos

de la canal o en forma de racimos de uvas debajo de la lengua.

9 El cisticerco tiene forma de vejiga con un excolex

invaginado generalmente se observa protuberancia en la superficie muscular.

como

una

DICTAMEN POST-MORTEM: Decomiso general: 9 Carne húmeda y pálida y si se encuentra uno o más cisticercos en las incisiones a músculos esqueléticos. Aprobado para cocción: 9 Lesiones menores se aprobarán luego de eliminar y decomisar tejidos afectados.

4) CISTICERCOSIS OVINA DEFINICIÓN: Cysticercus ovis y C. tenuicollis son las fases larvarias de Taenia ovis y T. hydatígena respectivamente (zoonosis). SIGNOLOGÍA:

9

No es detectable a la inspección ante-mortem.

INSPECCIÓN POST-MORTEM:

9 Hallazgos: Carne pálida y húmeda, observándose quistes generalmente calcificados en corazón, esófago, lengua, diafragma y músculos de la canal.

9 Cuando se encuentre un animal con esta condición:

1. Reexaminar el corazón y esófago (palpación). 2. Palpación de los músculos diafragmáticos. 3. Examinar las superficies musculares expuestas. 4. Realizar cortes paralelos y profundos de los músculos abdominales del flanco y región paralumbar.

DICTAMEN POST-MORTEM: DECOMISO:

9 Si la infestación es extensa. APROBADO PARA COCCIÓN (60ºC)

9 Después de eliminar y decomisar tejidos afectados

(siempre y cuando su eliminación sea posible).

APROBADO SIN RESTRICCIÓN:

9 Cuando 5 o menos quistes son encontrados en los

tejidos (excepto corazón).

5) HIDATIDOSIS Enfermedad parasitaria causada por el estadío larval del Echinococcus granulosus que vive en el intestino de los perros y otros carnívoros.

Ciclo de vida

INSPECCIÓN ANTE-MORTEM:

9 Las canales muestran emaciación, edema muscular.

9 Quistes

en órganos pulmones, bazo y riñones).

diversos

(hígado,

9 Quistes en músculos y cerebro (ocasionalmente en hueso).

DICTAMEN POST-MORTEM: Decomiso general: 9 Cuando la canal muestre emaciación y edema muscular. 9 Las vísceras afectadas deben eliminarse y decomisarse.

6) LEPTOSPIROSIS Enfermedad de gran importancia y relativamente común en animales domésticos producida por Leptospira spp (zoonosis). SIGNOLOGÍA:

9

Fiebre transitoria.

9 Pérdida del apetito y suspención de la lactancia. 9 Anemia, neumonía y aborto en animales severamente afectados.

9 Ocasionalmente meningitis (incoordinación, salivación y rigidez muscular).

9 Orina rojo amarronada.

DICTÁMEN ANTE-MORTEM:

9 Decomiso: Cuando hay signos de enfermedad aguda.

9 Sospechoso: Todo animal que manifiesta sintomatología de leptospirosis en estado crónico y localizado.

HALLAZGOS POST-MORTEM:

9 Anemia. 9 Hemorragia subserosa y submucosa. 9 Hemorragia y úlcera abomasal. 9 Ocasionalmente edema pulmonar y enfisema. 9 Nefritis intersticial. 9 Septicemia

DICTAMEN POST-MORTEM: Decomiso general:

9 Las canales que demuestren un grado agudo de la enfermedad.

Aprobado:

9 Cuando la enfermedad se encuentra en un estado crónico y localizado.

7) SALMONELOSIS

Es una enfermedad que ocurre en todos los animales y el hombre. SIGNOLOGÍA:

9

Forma hiperaguda septicémica (depresión, fiebre diarrea y deshidratación). Si sobreviven a este estado: poliartritis, meningoencefalitis, necrosis de las partes distales de los miembros y orejas.

9 Enteritis aguda (fiebre, pérdida del apetito, depresión, deshidratación, emaciación).

9 Enteritis crónica (emaciación, diarrea, deshidratación).

HALLAZGOS POST-MORTEM:

9 Forma septicémica: • ausencia de lesiones severas. • hemorragia submucosa y subserosa.

9 Enteritis aguda: • mucoenteritis a enteritis hemorrágica difusa. • enteritis necrótica severa en el ilium distal e intestino

grueso (S. typhimurium) o abomasitis (S. dublin).

• ganglios

linfáticos hemorrágicos.

engrosados,

edematosos

• hemorragia subserosa y epicárdica.

9 Enteritis crónica: • Áreas de necrosis en el ciego y colon, neumonía crónica.

o

DICTAMEN POST-MORTEM: Decomiso general:

9 Cuando

hay generalizada.

evidencias

de

salmonelosis

M u c h a s

g r a c i a s