INSTITUTO SUPERIOR N° 4044 “SOL” Seminario de Integración

“INGREDIENTES BASICOS DE LA GASTRONOMIA” “EL AZÚCAR”

Trabajo Final de la carrera Técnico Superior en Gestión Gastronómica

Autora Berzero María Belén

Profesora guía:

Prof. Mabel Lucca de Seffino

Profesor Asesor:

Prof. Gustavo Marcelo Basso

Santa Fe 2015

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INDICE

2 Ingredientes básicos de la gastronomía “el azúcar” Berzero Ma. Belén

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Índice Introducción

5

CAPITULO 1 “Historia del azúcar”

8

Historia de la caña de azúcar

9

El cultivo en las Américas

12

La remolacha azucarera

14

La industria azucarera en argentina

16

CAPITULO 2 “Cultivo de la caña de azúcar y la remolacha azucarera”

18

Cultivo

19

Caña de azúcar

20

Características del cultivo

21

Etapas de producción

22

Cultivo de la remolacha azucarera

28

CAPITULO 3 “Azúcar blanca”

30

Los diversos tipos de azúcar

31

Azúcar común

32

El azúcar superfino o caster sugar

34

El azúcar en polvo

35

Azúcar candi

36

Azúcar líquido

37 3 Ingredientes básicos de la gastronomía “el azúcar” Berzero Ma. Belén

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Azúcar en terrones

37

Otros tipos de azúcar que varían según su presentación

38

CAPITULO 4 “Azúcar morena”

40

Características generales

41

Azúcar moreno oscuro

41

Azúcar Moscabdo

44

Azúcar integral o rubia

45

La rapadura

46

Azúcar moreno claro

48

Azúcar demerara, turbinado

49

CAPITULO 5 “Usos del azúcar”

51

Cupcake rellenos con frangipane

53

Budín de jengibre

55

Tartaletas de crema de raspadura y frutas

57

Scones de arándanos

59

Conclusión

61

Glosario

64

Bibliografía

67

4 Ingredientes básicos de la gastronomía “el azúcar” Berzero Ma. Belén

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INTRODUCCION

5 Ingredientes básicos de la gastronomía “el azúcar” Berzero Ma. Belén

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En el mundo vegetal existe numerosos azúcares, las más conocidas y más comúnmente usadas son: la sacarosa, la glucosa o dextrosa, la lactosa, la maltosa y la fructosa. La glucosa o dextrosa, es abundante en muchas frutas, entre las cuales se destaca la uva, también está presente en las hortalizas, las especias. La lactosa se la suele llamar también “azúcar de la leche”, ya que aparece en la leche de las hembras de los mamíferos en una proporción del 4 al 5%. La maltosa, se forma por la acción de la amilasa sobre el almidón. La fructosa es un endulzante natural obtenido de la fruta y la miel, esta es tolerada por muchos diabéticos.

Se denomina “azúcar común”, a aquella que contiene sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, es el endulzante por excelencia en la gastronomía, es uno de los ingredientes más importantes de la pastelería y panadería. Se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. Este producto se puede clasificar por su grado de refinamiento o pureza esto se observa a través de su color, azúcar moreno, azúcar rubio, blanco, etc. que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen.

El cultivo de la caña de azúcar, ha sido siempre emblemático, está ligado a muchos grandes sucesos de la historia como ser la revolución industrial, la colonización de nuevas tierras, y es uno de los cultivos que ha unido a todo el mundo desde occidente al oriente y a participado en mejorar las técnicas de cultivo, de hábitos alimentarios y el comercio entre continentes. A partir del siglo XIX, con los nuevos avances tecnológicos y con las nuevas dietas, se ha introducido al mercado, nuevos sustitutos naturales y artificiales del azúcar.

6 Ingredientes básicos de la gastronomía “el azúcar” Berzero Ma. Belén

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La principal función del azúcar es proporcionar la energía que nuestro organismo necesita para el funcionamiento de los diferentes órganos, como el cerebro, que es responsable del 20% del consumo, y los músculos. Por sus propiedades energéticas, el azúcar favorece el rendimiento en todas las actividades que se realizan en todas las etapas de vida, como ser, en la escuela, el hogar, la universidad, la oficina, en las actividades deportivas, etc. El consumo de azúcar es especialmente recomendable para las personas mayores, dado que les facilita, con su sabor agradable, el consumo de otros alimentos igualmente necesarios para ellos como los lácteos, los cereales y las frutas.

En una alimentación equilibrada, el consumo recomendado es de aproximadamente 70 gramos de azúcar al día, esta cantidad abarca lo que se le añade a las infusiones, los lácteos, entre otras, y a los alimentos como ser los cereales, todo tipo de postres y tortas. Es recomendable utilizar los diferentes tipos de azúcar que existen, en función de las necesidades que surjan, por ejemplo azúcar blanca, para infusiones y líquidos en general; azúcar moreno y candy, para la repostería; azúcar glasé, para la decoración de todo tipo de postres o para aquellas preparaciones que lo indiquen como masas finas, tartas, etc.

El objetivo de este trabajo será el de investigar sobre la historia y el cultivo de la caña de azúcar y la remolacha azucarera, y los tipo de azúcar existentes, con el propósito de profundizar

los conocimientos

y sus aplicaciones

gastronómicas.

7 Ingredientes básicos de la gastronomía “el azúcar” Berzero Ma. Belén

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CAPITULO 1

Historia del azúcar

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Historia de la caña de azúcar

La caña de azúcar a lo largo de toda su historia siempre se la relacionó con el concepto de ser un cultivo emblemático, generador de culturas. El origen de la caña se remonta a “Nueva Guinea”, que es la segunda isla más grande del mundo, ubicada al norte de Australia. La razón de su expansión por todo el mundo estuvo ligada siempre a conquistas, intercambios comerciales y culturales, además de que se debía buscar tierras óptimas para su cultivo, es por ello que se le atribuyó el sinónimo de ser colonizadora, aunque no siempre aquellos que fueron responsable de su propagación fueron sus más directos beneficiarios. Los musulmanes y los españoles son los impulsores iniciales de la caña de azúcar en el mundo mediterráneo y americano.

Los datos iniciales que se encontraron de sus primeros pasos, fue que inicialmente fueron los hindúes los primeros en degustar las peculiaridades de este producto y que de ahí se extendió a China y al cercano Oriente, cerca del año 4.500 a.C.

Los primeros escritos a cerca de la caña se remontan al siglo IV a.C. de la mano de un almirante de Alejandro Magno. Según los escritos, éste la conoció en un viaje a la India, de la que decían: “existe una clase de caña que produce miel sin la intervención de la abejas”. Así la caña de azúcar desembarcó en Europa oriental, debido a la expansión de las tierras de Alejandro desde Macedonia hasta 9 Ingredientes básicos de la gastronomía “el azúcar” Berzero Ma. Belén

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Asia. Luego, cerca del siglo I d.C. los griegos dejan como legado al imperio romano la tan preciada azúcar, que en ese momento se la conocía como “sal de la india”. Se sabe que tanto griegos como romanos conocieron la caña de azúcar, pero no llegaron a cultivarla. Tanto así que tampoco tuvo relevancia en la gastronomía ni en la medicina.

En lo que refiere a Europa del neolítico eran muy cerrados en la incorporación de productos nuevos a su dieta. En esta época sólo se utilizaba la miel y no fue hasta el siglo VII d.C. en el año 627 de la mano de los persas, que comenzaron a encontrar escritos sobre el azúcar elaborado. Esto se debió al asalto al palacio del rey de Persia por las tropas del emperador Falvio Heráclio Augusto.

Siguiendo con la cronología del viaje, la conquista de los árabes de Egipto, en el año 640 d.C. trae como hallazgo la plantación de caña de azúcar en la ribera del rio Nilo. También hay registros pero no muy reconocidos que se cultivaba remolacha, aunque se sabe que en esta época todavía no existían métodos y tecnología para su correcta extracción. A partir de allí, el cultivo se extendió al norte de África y al sur de Europa.

Hasta los comienzos de la Edad Media (entre el siglo V – XV) con la aparición de las cruzadas, el contacto de los cristianos con el mundo oriental, se dio a conocer este cultivo. La ocupación que realizaron en espacios mediterráneos islámicos, junto al florecimiento de una clase de comerciantes venecianos, genoveses y pisanos hizo que su cultivo y comercio floreciera en toda la cuenca del Mediterráneo, y en las grandes islas como Chipre, Creta y Sicilia. 10 Ingredientes básicos de la gastronomía “el azúcar” Berzero Ma. Belén

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“Chipre a partir del fracaso de las cruzadas a fines del siglo XIII, se decidió por desarrollar el cultivo y la producción de azúcar”1. El cultivo en Creta fue importante

porque

se

empezó hablar del azúcar “candi”, llamado así por su calidad. desligarse

A

su del

vez, resto

al del

Imperio bizantino, decayó económica y culturalmente. Con los árabes hubo un movimiento en la agricultura de Creta, desarrollándose el cultivo de la caña de azúcar a partir de 1428, pero luego fue desplazado por otros cultivos como el algodón. En tanto en Sicilia, la presencia árabe la introduce en el siglo X. Los árabes establecieron el azúcar como una especie más para perfumar platos, lo mismo que la sal o la pimienta.

En España no llega sino hasta los primeros años de la edad media. En este país, sucedió lo mismo que en Sicilia. En Oliva, Valencia, en 1395 se conoce ya la existencia de un molino de azúcar. Los boticarios utilizaban el azúcar destinándola a recetas, pócimas y medicinas para curar toda clase de males. Se conocen registros de que en un principio se comenzó a cultivar en la zona sur del país y luego en el levante español “Se conoce como Levante peninsular español a la zona cercana a la costa mediterránea, que comprende los territorios de Cataluña, Islas Baleares, la Comunidad Valenciana, la Región de Murcia,

1

Asociación general de fabricante de azúcar de España, “El azúcar el encuentro entre dos mundos”,ed. Lunwerg Editores S.A, año 1992

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la provincia de Almería y la zona más oriental de la provincia de Granada…”2 (wikipedia, levante español)

El cultivo en las Américas

La iniciativa de llevar el cultivo de la caña de azúcar hacia América fue idea de los españoles, cuando Colon regresó de su primer viaje en el año 1493, luego de pensar que había desembarcado en una de las islas de Asia. En el segundo viaje se transportó caña de azúcar junto con otros cultivos que también se decidieron cultivar al llegar a América como por ejemplo: algodón, vino, etc. La variedad que se llevó para América, fue la llamada “caña de la tierra”, como dato curioso esta fue la cepa que se cultivó también en España y América Hispana durante 3 siglos, hasta que por razones climáticas y del suelo se vieron obligados a cambiar de variedad.

En cartas escritas por Cristóbal Colón para los Reyes Católicos se habla sobre el cultivo de la caña de azúcar en América. “… en la ciudad de Isabela, á 30 de Enero de 1494 á Antonio de Torres, sobre el suceso de su segundo viaje á las Indias…” “Somos bien ciertos, como la obra lo muestra que en esta tierra, así el trigo como el vino, nacerá muy bien, pero hase d’ esperar el fruto…” “… ni en la caña de azúcar, según unas poquitas que se pusieron han prendido; porque es 2

http://es.wikipedia.org/wiki/Levante_espa%C3%B1ol, nov.2014

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cierto que la hermosura de la tierra de estas islas, así de montes e sierras y agua, como de vega donde hay ríos cabdales, es tal la vista que ninguna otra tierra que sol escaliente puede ser mejor al parecer ni tan fermosa”3

Respuesta de sus Altezas “Pues la tierra es tal, que debe procurar que se siembre lo más que ser pudiere de todas cosas, y á D. Juan de Fonseca se escribe que envie de contino todo lo que fuere menester para esto.”4

Si bien fueron los españoles los primeros en introducir la caña de azúcar en América, la implantación de los portugueses en Brasil, fue fundamental para la historia azucarera, esto se debió a sus ventajas ofrecidas por la corona portuguesa y a la mentalidad mercantil. Por otra parte los franceses la introdujeron en sus colonias del índico, los holandeses en las Antillas y los españoles en las Filipinas y otros archipiélagos del pacífico. A su vez, los españoles también la introdujeron en la isla de Santo Domingo y de allí se expandió a Puerto Rico, Jamaica y, años más tarde, del norte de México hasta Perú. Hacia finales del siglo XVII la producción y el consumo de azúcar se encontraba extendido por todo el mundo.

3 4

Relaciones y cartas de Cristóbal Colon, Biblioteca nacional de Madrid, año 1892 Idem

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La remolacha azucarera

El químico francés Olivier Serrés (1539 - 1619), descubre que la remolacha de origen silvestre contenía sacarosa. En aquel tiempo, esta planta soló se utilizaba como

artículo

de

comercio

para

la

alimentación humana y, en mayor medida, como forraje para el ganado. Con ello apareció la posibilidad de obtener el azúcar de otra fuente que se podía cultivar mejor en Europa que la caña de azúcar. Tal descubrimiento

no

se

tomó

en

consideración hasta que Federico el Grande de Prusia en 1745, ordenó a los químicos del reino que investigasen la forma de obtener sacarosa a partir de diferentes frutos. “En 1747 un farmacéutico de Berlín, llamado Andreas Margraff, publicó un escrito en el que citaba que el azúcar obtenida de la remolacha era exactamente el mismo que el de la caña y además logra extraer azúcar de ella, un 6,2 % de azúcar de la remolacha blanca y un 4,5% de la roja5”. En 1795 el químico berlinés Franz Carl Achard, discípulo de Margraff llamo la atención sobre los beneficios que se podrían conseguir cultivando la remolacha con fines industriales. En 1799 se construyó en Cunern Silesia (es una región que está dentro de las fronteras de Polonia) la primera fábrica.

El azúcar como la conocemos hoy no siempre estuvo ligada a la caña de azúcar, si no que en la época de Napoleón Bonaparte se comenzó a desarrollar el cultivo y la extracción de azúcar de la remolacha. 1748 nace la industria 5

Asociación general de fabricante de azúcar de España, Ob. CIt.

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remolachera, que se inicia en Prusia y se desarrolla en Francia, bajo los auspicios de Napoleón y en 1812 el condecoró una fábrica remolachera con la Cruz de la Legión de Honor e impulsó un decreto por el que se creaban cinco fábricas aseguraba

azucareras, el

con

abastecimiento

estas

medidas

alternativo

de

azúcar en tiempos de guerra y conflicto, además impulso a abrir diversas plantas en Francia, Alemania, Prusia, Austria-Hungría, Rusia, Bélgica y Holanda.

A partir del siglo XIX la industria azucarera se convirtió en la destinataria de grandes innovaciones mecánicas, la evolución de la tecnología tradicional a la moderna está asociada a la utilización del vapor en cada una de los tres grades núcleos industriales del ingenio: el molino, la casa de calderas y la casa de purga. El avance técnico se dio en distintos periodos de tiempo desde finales del siglo XVIII, el proceso concluyó totalmente a finales del siglo XIX, fecha a partir del cual ya no se produjeron innovaciones trascendentales en la industria. Por su parte la remolacha acabaría con el monopolio climático de la caña convirtiendo a los tradicionales mercados de consumo en productores y competidores del azúcar de caña americano.

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La industria azucarera en argentina

“En Argentina la caña de azúcar que había sido introducida por los jesuitas en 1636, fue extendiéndose posteriormente por puntos aislados de San José de Lules, Tucumán, Salta, Jujuy y Campo Santo, sin que en ningún caso estos esfuerzos sirvieran para otra cosa que para el abastecimiento

de

los

lugares

más

próximos,

dependiendo el consumo nacional del azúcar de Brasil y Cuba.”

6

Durante la segunda mitad del siglo XIX argentina se posicionó con una industria azucarera moderna, equipada con la mejor tecnología del momento y ligada a la segunda ola de industrialización, vinculada al sector químico y mecánico. La mayor parte del azúcar elaborado en la nación, procedía de pequeñas provincias del nororiental de Tucumán. “En 1915 el 90% de la superficie dedicada a la plantación de azúcar se encontraba en Tucumán, el 9% en Jujuy y el restante 1% en Salta”7(varios autores) Lo que se destaca de Argentina por sobre los demás países latinoamericanos productores es que la producción se concentro rápidamente en el mercado interno. Además con el espíritu de consolidar este cultivo en el país, se apoyó con la construcción de ferrocarriles, puertos y otras infraestructuras, para poder tener más llegada al resto del país. Como consecuencia de estos avances capto capitales foráneos, por sobre todo capitales británicos.

6

Asociación general de fabricante de azúcar de España, Ob. CIt. ANINO Pablo, ITURREGUI María Eugenia, Complejo Azucarero, Serie “Producción Regional por Complejos Productivos”, Octubre 2011 7

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Hoy en día las principales provincias productoras con un 99% de la producción son Tucumán, Salta y Jujuy, el resto se reparte entre Misiones y Santa Fe. Más del 85% del azúcar se procesa como azúcar blanco, el 15% restante, el azúcar crudo, que se destina principalmente a la exportación entre otras cosas. Además, se señala la elaboración

de

otros

subproductos

como

alcohol, energía, papel, etc. En otro orden la elaboración de gaseosas demanda importantes volúmenes de azúcar, al igual que la de golosinas,

la

mermeladas,

repostería, los

lácteos

los

helados,

y las

las

frutas

en

conserva. En Argentina los competidores del azúcar son los edulcorantes de bajas calorías (la sacarina, el aspartamo y los ciclamatos) y los jarabes de alta fructosa. “Cerca del 80% del azúcar de la producción del país proviene de la molienda de la caña de azúcar y el 20% restante de la remolacha, 2/3 de la producción azucarera se consume en los mercados domésticos, mientras que el resto se comercializa internacionalmente”8. (Varios autores, Oct.2011)

8

ANINO Pablo, ITURREGUI María Eugenia, Ob. Cit.

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CAPITULO 2

Cultivo de la caña de azúcar y la remolacha azucarera

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Cultivo

Antes de comenzar a desarrollar el cultivo de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera, se debe especificar qué zonas y países están capacitados para cultivar, y puntualizar que tipo de cultivo pueden cultivar, si caña o remolacha. “…la caña tiene dos zonas bien definidas de producción, la primera de ellas, y la más feraz, va desde el ecuador al trópico de Cáncer al norte y entre dicho Trópico y el paralelo 40 grados, límite de su cultivo. Al sur el Trópico de Capricornio

seria

el

límite

permitido para su plantación, aunque se podría llegar hasta los 30

grados

producción

sur más

con

una que

medianamente aceptable”.9(AZCOYTIA, Carlos). El azúcar se produce en todo el mundo a partir de dos plantas: la caña de azúcar en zonas tropicales (cerca del 80% de la producción mundial), y la remolacha azucarera en zonas templadas. Ya sea de caña o de remolacha, la composición del azúcar siempre es la misma. Las regiones líderes en producción de azúcar son: Brasil, India, China, Tailandia, Pakistán, México, Colombia, Australia, Estados Unidos, Filipinas, Indonesia, Cuba, Sudáfrica, Argentina, Birmania, Bangladés, etc. Los principales productores de remolacha son: Francia, Estados Unidos, Alemania, Rusia, Turquía, Ucrania, Polonia, Reino Unido, España e Italia.

9

. AZCOYTIA, Carlos, “Historia del azúcar” (monográfico), mayo del 2012, www.historiacocina.com., dic.2014

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Caña de azúcar

El cultivo conocido por su nombre científico como Saccharum officinarum comúnmente es conocido como caña de azúcar, caña dulce, caña de miel, etc. es una especie de planta perteneciente a la familia de las poáceae o gramíneas, son plantas cespitosas con tallos macizos de hasta 5 ó 6 m x 2-8 cm, con numerosos entrenudos alargados vegetativamente, dulces, jugosos y duros. Este tallo está constituido por dos grandes partes diferenciadas, un tejido esponjoso y dulce en la parte central de la caña, de donde se extrae el jugo; y una parte periférica, rica en fibra, que en el proceso de extracción formará el “bagazo”. El tallo de la caña contiene: Agua 73–76%, Sacarosa 8–15 %, Fibra 11–16 %.

El número de tallos que tenga la planta, el color y el hábito del crecimiento dependerá de la variedad de la planta, puede tener entre uno y tres tallos. El jugo de su tallo es la principal fuente de azúcar, también se masca la caña fresca por su jugo. A su vez, el jugo se vende en vasos o conos de papel poco después de haber sido extraído. En algunos países este jugo se conoce como Guarapo.

Como se ha mencionado anteriormente, esta es una planta originaria de las Islas del Pacifico Sur y Nueva Guinea, en estas zonas se cultiva la especie salvaje, Saccharum robustum, es considerada como el antepasado principal de la caña de azúcar cultivada.

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Caracteristicas del cultivo

La caña es un cultivo que requiere de agua y suelo adecuado para crecer bien, ésta se propaga mediante la siembra de trozos de caña. De cada nudo sale una planta nueva idéntica a la original y una vez sembrada, la planta crece y acumula azúcar en su tallo, el cual se corta cuando está maduro.

El cultivo demanda altas temperaturas durante el período de crecimiento y bajas temperaturas durante el período de maduración. La caña no soporta temperaturas inferiores a 0ºC, aunque alguna vez puede llegar a soportar hasta 1ºC, dependiendo de la duración del frio. Mientras más grande sea la diferencia entre las temperaturas máximas y mínimas durante la maduración, mayor serán las posibilidades de obtener jugos de alta pureza y un mayor rendimiento de azúcar. Para crecer exige un mínimo de 14 a 16ºC, aunque la temperatura adecuada para su crecimiento sea entorno a los 30ºC. Las temperaturas óptimas para las diferentes etapas son: para la germinación entre 32°C y 38°C, para el macollamiento 32°C y para el crecimiento 27°C.

Hay una amplia variedad de climas en las cinco regiones cañeras en la Argentina. Los meses de enero, febrero, marzo y abril constituyen el período 21 Ingredientes básicos de la gastronomía “el azúcar” Berzero Ma. Belén

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favorable para la maduración de la caña de azúcar en nuestro país y es la mejor época para la zafra. La caña necesita la mayor disponibilidad de agua en la etapa de crecimiento y desarrollo, durante el período de maduración esta cantidad debe reducirse, para restringir el crecimiento y lograr el acumulo de sacarosa. La luz es uno de los factores básicos para la producción de azúcares por lo que su intensidad es muy importante. Es una planta que asimila muy bien la radiación solar, teniendo una eficiencia cercana a 2% de conversión de la energía incidente en biomasa.

Etapas de producción



Cosecha La cosecha se la realiza a los 13 meses en una siembra nueva o “caña

planta” y a los 12 meses después del primer corte y se la conoce como “soca”. La cosecha empieza con la aplicación de madurante, este incrementa el contenido de sacarosa y se realiza entre 7 a 9 semanas antes de la fecha de corte. Existen dos formas de cosechar, a mano o a máquina, la mayor parte de la zafra o recolección sigue haciéndose a mano en todo el mundo, debido que de esta forma se cuida más la planta

Cosecha Manual

La forma manual requiere de una gran cantidad de personal, en sus comienzos eran esclavos traídos de diferentes partes del mundo. El trabajo 22 Ingredientes básicos de la gastronomía “el azúcar” Berzero Ma. Belén

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consiste en cortar los tallos, generalmente después de quemada la planta para hacer más eficiente la labor y los organizan en chorras para su transporte. El instrumento utilizado para este labor son machetes o rulas, estos suele ser de acero con hoja de unos 50 cm de longitud y 13 cm de anchura y un pequeño gancho en la parte posterior y empuñadura de madera.

Los labradores se agrupan en parejas, cada pareja corta seis surcos que conforman una “manga”; la caña se derrumba cerca del suelo, se le quitan las hojas con el gancho del machete y se corta por el extremo superior, cerca del último nudo maduro; la caña de la manga se ubica en el centro de los seis surcos, formando un “rollo” de donde es alzada y colocada en el transporte que la lleva directo para la fábrica. Una persona puede cosechar entre 5 y 7 toneladas por día de caña quemada y 40% menos de caña sin quemar. Las hojas se dejan para enriquecer el suelo.

Cosecha Mecanizada

Una máquina puede cosechar 30 toneladas por hora, la cosecha mecánica se hace con cosechadoras que cortan la mata, la pica, y separan los tallos de las hojas con ventiladores Una vez cortada la caña pasa bajo unas cuchillas desmenuzadoras y es volcada directamente hacia el camión o carretón, que se ubica y rueda paralelo a la cosechadora para luego pasar al trapiche o ingenio para evitar su deterioro. El transporte se puede realizar por vía ferroviaria o por camiones o tractores, dependiendo la distancia que se deba hacer para llegar a la fábrica. Este tipo de cosecha es más eficiente debido a que se reduce el tiempo de espera entre el corte y el traslado a la fábrica. 23 Ingredientes básicos de la gastronomía “el azúcar” Berzero Ma. Belén

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

Almacenaje

Se determina la calidad, es decir, el contenido del jugo, el de sacarosa, fibra (bagaje) y el nivel de impureza. El producto obtenido es pesado, lavado para retirarles la tierra y la suciedad que traen del campo y almacenado. Este periodo no suele durar mucho, debido a que el sol deteriora la cosecha y reduce el contenido de sacarosa.



Picado y molienda de la caña.

Estos dos procesos se realizan consecutivamente, la caña llega al ingenio donde primariamente es picada en máquinas especialmente diseñadas con cuchillas giratorias y desmenuzadoras, para obtener pequeños trozos. Este picado facilita la posterior extracción del jugo, llamado “guarapo”, que tiene de 10 a 14 % de sacarosa. Esta extracción se hace mediante la presión de los trozos de caña y se extrae el jugo. Luego se agrega agua caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso, esta extracción se hace generalmente en un molino, la caña pasa entre tres o cuatro masas de acero 24 Ingredientes básicos de la gastronomía “el azúcar” Berzero Ma. Belén

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que exprimen los tallos y sacan todo el jugo. Este jugo mezclado es sucio, pues contiene tierra, arena, residuos de caña y otras impurezas por lo que debe ser clarificado para poder ser utilizado en el proceso. De la molienda sale un residuo sólido fibroso que se denomina bagazo y es usado para hacer papel y para quemar en la caldera que se utiliza en todo el proceso en el ingenio.



Clarificación

En la clarificación se eleva la temperatura del jugo, para separar el jugo claro de la tierra, arena y demás impurezas sólidas presentes. Es posible también refinarlo y para ello se agregan floculantes que ayuda a separar los compuestos insolubles.



Evaporación.

El jugo clarificado pasa luego a la sección evaporación para eliminar gran parte del agua presente. A este se lo denomina "meladura o jarabe”. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.

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

Cristalización y centrifugado

De la cristalización se obtienen la separación de los cristales (azúcar) y líquido. Se comienza con una masa densa denominada “templa o mazacote”, para lograr la separación de los cristales presentes en la templa se emplean centrífugas de primera. Los cristales separados son denominados "azúcar A", que es el azúcar comercial y las otras son materiales para procesos internos que permiten obtener finalmente una miel final o melaza con bajo contenido de sacarosa.

En el Centrifugado los cristales de azúcar se separan del jarabe, denominado “melazas de primera”, de este proceso queda el

azúcar

crudo

y

una

miel

final

llamada melaza. La melaza se usa para alimento animal y para producir alcohol. El azúcar crudo se refina para remover todas las impurezas y dejar el cristal de la molécula de sacarosa lo más puro posible.



Refinación.

No todo el azúcar de color blanco proviene de un proceso de refinado. Una vez cristalizado el azúcar, se extrae el agua restante quedando así el azúcar blanco común que se conoce habitualmente.

26 Ingredientes básicos de la gastronomía “el azúcar” Berzero Ma. Belén

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

Secado y enfriado.

Una vez descargado de las centrífugas se procede al secado del azúcar "A" empleando una secadora rotativa. El azúcar húmedo es secado en secadoras de aire caliente y luego enfriado en enfriadores de aire frío. En cambio la melaza es enviada a un nuevo evaporador donde se obtiene azúcar y las denominadas “melazas de segundo”. Se clasifican las melazas y azúcar según su contenido en humedad y azúcar total. El azúcar seco es conducido hacia las tolvas de almacenamiento para su posterior envasado en sacos triple capa de papel kraft.



Envasado.

El azúcar seco y frío se empaca en sacos y está listo para su venta. Existen muchas presentaciones de este producto según su elaboración y su fin: azúcar candi, perla, moscovado, demerara, moreno integral, moreno no integral. Es envasado en fundas plásticas en presentaciones de 250 g, 500 g, 1 kg, 2 kg y 5 kg.

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Cultivo de la remolacha azucarera

La remolacha azucarera es una variedad de la remolacha común, es resistente al frio y crece en climas templados. “Las remolachas son plantas bienales de la familia de las Quenopodiáceas. Se trata de una verdura rica en vitaminas y minerales, de la que se consumen sus raíces comestibles en la alimentación.”10 Algunas de sus características, es que es un cultivo que se siembra en primavera y se cultiva en otoño y que su raíz contiene entre un 15 y 20 % de sacarosa.

Como subproducto de la industria azucarera se encuentra la coseta de remolacha, este residuo industrial es utilizado para la alimentación del ganado y por

su

alto

contenido

de pectinas

se

utiliza

para

la

producción

de biocombustibles a través de un tratamiento enzimático y su posterior fermentación. Las melazas sirven para alimentar animales de granja. Algunos tipos de ron se obtienen de la remolacha y su jarabe se usa como salsa para endulzar salsas, pastas y postres.

Actualmente, la siembra mecánica ha tomado tanta relevancia que ha dejado de lado a la mano de obra y ha aumentado su productividad. La cosecha y el procesamiento de la remolacha se conocen como "la campaña”. Para la recolección mecanizada se utiliza unas segadoras que talan la corona de la planta 10

www.botanical-online.com/remolacha_cultivo, dic. 2014

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y posteriormente se levantan las raíces de la tierra y elimina los excesos de esta. A su vez, un roto-batidor que utiliza una serie de cuchillas para cortar la hoja y la corona de la raíz las depositan en un camión para su transporte. Cuando llega a la fábrica azucarera, la remolacha se pesa y se determina la tara compuesta por tierra, los trozos de corona restantes, el contenido de azúcar, etc. Después se lava y corta en tiras y pasa por un difusor para extraerle el azúcar con agua caliente.

Posteriormente se extrae las impurezas del azúcar antes de que cristalice, este

tratamiento

impurezas

y

hace

convierte

precipitar los

las

azúcares

simples como la glucosa y fructosa en ácidos carboxílicos más estables. El azúcar se concentra por evaporación múltiple obteniéndose un jarabe al 60% de sacarosa. A este jarabe se le añaden cristalizadores formándose el azúcar que conocemos.

29 Ingredientes básicos de la gastronomía “el azúcar” Berzero Ma. Belén

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CAPITULO 3

AZÚCAR BLANCA

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En la gastronomía es fácil incurrir en la pregunta de ¿Cuáles son los principales productos a la hora de realizar un plato? O bien ¿Qué alimentos nunca deben faltarle a un cocinero? La sacarosa, es el endulzante por excelencia en la cocina. Dependiendo del contenido total de sacarosa en los cristales, es decir, el grado de pureza o refinación, surgen diversos tipos de azúcar. Por sus propiedades, cada una de estas variedades tendrá preparaciones para las cuales son más apropiadas. En líneas generales, podemos clasificar los tipos de azúcar en dos grandes grupos: azúcar blanco y azúcar moreno. A continuación se detalla los diferentes tipos de azúcar blanca que están en el mercado y su correspondiente uso

Los diversos tipos de azúcar

El

azúcar

es

uno

de

los

principales

productos de la pastelería, “si bien existen distintos tipos de azúcares, el más empleado es el azúcar común, obtenido de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera, químicamente denominada sacarosa”11(GROSS O., 2014) En la panadería también es uno de los principales productos para la elaboración de panes, facturas, etc. y en la cocina salada se utiliza mucho en la preparación de platos agridulce.

11

GROSS, Osvaldo, “El ABC de la pastelería, ed. Planeta, 2014,pagina 23

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El azúcar se puede clasificar por su origen de caña de azúcar o remolacha, pero también por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color azúcar moreno, azúcar rubio, blanco, que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales. No siempre se tiene en cuenta que usar el tipo de azúcar correcto en cada receta es fundamental para conseguir los mejores resultados posibles.

Cada azúcar o edulcorante tiene sus propias características. El azúcar glas es ideal tanto para preparar merengues como para decorar pasteles; la finura y el sabor neutro del azúcar blanco permite incorporarlo a todas las preparaciones tanto dulce como saladas. Aún así, no hay nada que impida utilizar azúcar integral en las preparaciones, siempre que se reduzca las cantidades recomendadas en las recetas. También puedes intentar cocinar con miel y con sirope de arce y añadir así aromas suplementarios Respecto a los edulcorantes, tanto si son naturales como artificiales, hay que verificar que soporten la cocción y que no dejan un regusto amargo, pero eso se tratara más adelante.

 Azúcar común

Se llama azúcar común, azúcar sulfitado o azúcar de mesa, al azúcar refinado, que es el más puro de todos los tipos ya que contiene 99,9% de sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11,

un compuesto –disacárido–

formado por la unión de dos azúcares simples: la glucosa y la fructosa. Se vende molida y debe ser de color blanco con los granos entre 1 y 3 milímetros, separados entre sí. Además está fraccionada en tipo “A” tipo “AA”.

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El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, en su composición es un simple un nutriente, un carbohidrato, no le acompañan ni las fibras, ni las vitaminas, ni los minerales de la propia caña o de la remolacha, y ni siquiera el agua, es frecuentemente asociada al término “calorías vacías”, por lo tanto, este tipo de azúcar aporta calorías que se transforman rápidamente en grasa, y por ende, engorda. Es decir, no aporta beneficios para la salud. Para poder digerir estos azúcares, el cuerpo debe ayudar con las vitaminas necesarias para absorberlo, pues no se las proporciona el alimento en sí. Al no contener fibras, la misma cantidad de azúcar que contiene la fruta, ingerida en forma refinada se absorbe muy rápidamente, pudiendo causar hiperglucemias.

Este tipo es el más utilizado en todo tipos de preparaciones, aporta dulzor, dan ternura y fineza a las masas, además de dar color a la corteza a través de la reacción de Maillard,” es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan….Se define también como una especie de caramelización de los alimentos y como la reacción que proporciona el color tostado de la carne durante 33 Ingredientes básicos de la gastronomía “el azúcar” Berzero Ma. Belén

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el proceso de cocción.”12. También actúa como agente cremador en batidos y al tener un gran contenido de humedad incrementa el periodo de conservación de los alimentos. Es un muy buen producto para realizar pastas de azúcar o para preparar almíbar. Si se funde se transforma en una masa de color pardo denominada caramelo utilizada en la elaboración de dulces y pasteles.

 El azúcar superfino o caster sugar

Este tipo de azúcar es una variedad que se encuentra entre el azúcar común o de mesa y el azúcar impalpable o glass. Su grano se caracteriza por ser muy fino, el cristal se acerca al tamaño de 0,2 milímetros. Esta variedad es muy utilizada en el resto del mundo, por ejemplo en Estados Unidos se la conoce como “superfine sugar” y en Inglaterra se vende como “caster sugar”, en este último, se caracteriza por tener unos cristales muchos más finos.

Este

azúcar

tan

especial

no

suele

encontrarse fácilmente fuera del Reino Unido pero, igual que pasa con el azúcar moreno claro y el azúcar moreno oscuro, tampoco hace falta comprarlo online porque puede hacerse de forma casera en cuestión de minutos, solo basta con procesar el azúcar común un poco y así se consigue azúcar superfino.

12

http://www.gastronomiaycia.com, Febrero 2015.

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El Caster o Castor sugar es muy apreciado a la hora de preparar tortas, cupcakes merengues, postres, masas finas, etc. este tipo es muy utilizado ya que su grano, que es mucho más fino que el del azúcar común, hace que sea más fácil de incorporar a las preparaciones, y con esto también se logra que la textura de las preparaciones sean más uniforme. Es perfecto para mezclar en bebidas calientes ya que debido a su finura se disuelve con más rapidez que el azúcar granulado. También se pueden usar en cremas, el azúcar ayuda a aumentar el volumen de los productos de panadería y les da una textura más ligera y esponjosa.

 El azúcar en polvo

El azúcar impalpable o azúcar glasé o azúcar en polvo o en flor, es azúcar convertido en un polvo fino, se produce con azúcar blanco refinado, el cristal se encuentra molido por lo que muchas veces se le agrega un anti aglutinante para evitar que se apelmace, por lo general, almidón o fécula. Lo ideal es comprar azúcar impalpable pura y tamizarla en el momento de utilizarla para evitar que se compacte.

Son ideales para recetas donde se busca un resultado más suave y delicado, no se puede reemplazar por el azúcar granulado y viceversa. Se usa comúnmente en glaseados, escarchados y decoraciones. Cuando se agrega a una salsa de fruta, se disuelve muy rápido y ayuda a que se espese. Además se utiliza principalmente para la decoración ya sea espolvoreado sobre los platos dulces o para el glaseado de tortas, alfajores, cupcakes, etc.

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

Azúcar candi

El azúcar candi o cande, se obtiene a través del azúcar refinado, su aspecto se basa en contener cristales muy gruesos y duros, de un color blanco opaco, su origen se remite a la India y Persia. Este tipo de azúcar suele obtenerse triturando bloques de azúcar blanco y tamizándolo para recuperar los trozos de un diámetro dado. Este tipo de azúcar se suele utilizar para disolverse en té, siendo una parte importante de la cultura de esta infusión en Alemania, China, India, Holanda y muchos países más.

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 Azúcar líquido

“Es una solución de azúcar al 67 %. Se obtiene disolviendo azúcar blanco en agua desmineralizada y aplicando seguidamente un tratamiento de filtración y purificación. El azúcar líquido no tiene aplicación doméstica y se utiliza exclusivamente para usos industriales, por ejemplo, para la preparación de anises, bebidas refrescantes, etc.”13



Azúcar en terrones

Se prepara a partir azúcar blanco o moreno de caña. Existen varios procesos para fabricarlo: el más común es el de introducir el azúcar en unos moldes con la forma de cubos, característico de los terrones, luego se le aplica vapor para fundir ligeramente la capa exterior de azúcar, se seca y por último los granos de azúcar se sueldan entre sí conformando el terrón. Luego se envasan, individualmente o bien agrupados en cajas. La composición del azúcar en terrones es exactamente la misma que la de azúcar a granel, ya que no se utiliza ningún producto externo o aditivo para su aglomeración. El azúcar en terrones facilita la dosificación del producto. Se utiliza fundamentalmente en hoteles, cafeterías y pastelerías de alto nivel, aunque su uso es cada vez más extendido.

13

AGÚERO Mariana, DAMBORSKY Noelia Y otros, Variedades de azúcar, trabajo monográfico, Año 2008

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Otros tipos de azúcar que varían según su presentación



Cristales de azúcar coloreados: Azúcar blanco refinado en donde los cristales son de gran tamaño y se tiñen con colorante alimentario. Se usa principalmente para decoración de tartas y otros postres.



Azúcar pilón. Es el azúcar blanco refinado o cruda que se presenta en forma cónica.



Azúcar cuadradillo o cortadillo. Es el azúcar común o de mesa, que se presenta cortado en forma de prisma cuadrangular.



Melaza Es un sirope espeso y viscoso y es un residuo del refinado de la caña de azúcar. Contiene más minerales y vitaminas que el azúcar blanco y es menos calórico. Se puede utilizar en pastelería; aporta un toque rústico y colorea las preparaciones.



Melaza de remolacha: tiene características analógicas a la melaza de caña de azúcar, olor y sabor desagradables.



Azúcar procedente del cultivo ecológico Azúcar procedente de la agricultura ecológica, también conocida como agricultura biológica u orgánica. excluye el uso de productos químicos, como fertilizantes, plaguicidas, antibióticos, etc., con el objetivo de preservar el medio ambiente.

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

Azúcar de diferentes sabores: azúcar al jengibre, azúcar a la vainilla, azúcar a la canela, azúcar al cítrico, etc., todos estos tipos de azúcar saborizado son por lo general fáciles de realizar, debido a que de forma casera se coloca el azúcar en recipientes herméticos en donde dependiendo el sabor que se le quiera dar, por ejemplo, sabor a vainilla se le coloca vainas dentro del recipiente con el azúcar y se lo deja macerar unos días y luego se utiliza, también se hace con cítricos, colocando gajos secos de las frutas o bien cascaras de las mismas.

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CAPITULO 4

AZÚCAR MORENA

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Características generales

Así como existen varios tipos de azúcar blanca, también existen diferentes tipos de azúcar moreno (negro, terciado o rubio). Una de las características que sirve como diferenciación es que este tipo de azúcar a simple vista tiene otro color, varia del ámbar al marrón oscuro, su color característico se debe a la presencia de melaza. Otro de los aspectos en que difieren es que estos tipos de azúcar no están refinados, en su etapa de producción se interrumpe la fase de refinamiento, por lo cual da como producto final sacarosa pura, sin vitaminas, minerales, ni ningún otro tipo de nutrientes. Aunque hay estudios en donde se hallaron estos nutrientes, su contenido no es relevante, pues estos se encuentran en muy pocas cantidades, siendo intrascendentes.

Su textura húmeda y apelmazada resulta en galletas fáciles de masticar y productos horneados más tiernos, el azúcar moreno puede comprarse en dos variedades: claro y oscuro. El claro tiene un delicado sabor a caramelo y puede usarse para todo tipo de productos horneados. El oscuro tiene un sabor a caramelo más fuerte y es mejor para comidas de sabor más intenso, como el pan de jengibre y el pudín de ciruela.

Azúcar moreno oscuro

Azúcar moreno también llamado negro o crudo o azúcar prieta. Es el azúcar sin refinar por lo que conserva impurezas que le dan un color y sabor característicos propios. Debe su color a la película de melaza que envuelve cada 41 Ingredientes básicos de la gastronomía “el azúcar” Berzero Ma. Belén

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cristal. El aporte de sacarosa está entre el 96% y 98%. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco.

El azúcar moreno incluye del 3,5 % (azúcar moreno claro) al 6,5 % de melaza (azúcar moreno oscuro). Su aspecto suele ser pegajoso al tacto debido a la naturaleza higroscópica de la melaza, soluble casi totalmente en agua, dando una solución amarillenta y turbia. “El tamaño de las partículas es variable pero generalmente menor que las del azúcar blanco granulado. Las variantes para uso industrial (como la repostería) puede estar basadas en el azúcar extrafino, que tiene cristales de aproximadamente 0,35 mm.”14 No se somete a refinación, solamente al cristalizado y centrifugado. Una película de melaza envuelve cada cristal, lo que le aporta su color característico. Contiene entre 96% y 98% de sacarosa y posee mayor contenido mineral que el azúcar refinado.

El azúcar moreno se suele producir añadiendo a los cristales de azúcar blanco melaza de caña, esto también se realiza con la producción de azúcar procedente de la remolacha. El azúcar es mucho más grueso que su equivalente refinado y su melaza puede separarse fácilmente. La melaza usualmente empleada se obtiene del azúcar de caña, debido a que se suele preferir al de la melaza del azúcar de remolacha, esta última varía mucho en su color y sabor.

14

http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_moreno, Enero 2015

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En cuanto su utilización, no es tan común como el del azúcar blanca de mesa, debido a sus características. “Es de color oscuro y textura húmeda, con un sabor plenamente salvaje y ácido. Resulta ideal para rellenos con frutas y para cubiertas. No se utiliza en merengues y se incluye en pocas masas básicas.”15 (Revista “Cocina y vino”). Se utiliza en preparaciones específicas, en donde se requiere mayor humedad y color para el producto. Hay nuevas tendencia de más o menos 10 años para atrás en adelante, en donde se trata de cambiar el hábito de consumir azúcar refinada, debido a la creencia que es menos sana que los azucares oscuros, por eso surge toda esta tendencia de adaptar recetas para poder cambiar y así utilizar el azúcar rubio o morena para realizar preparaciones más naturales y sabrosas.

15

“Los diversos tipos de azúcar”, revista “Cocina y Vino”, en www.cocinayvino.net, Dic. 2014

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Azúcar Moscabado

Este tipo de azúcar pertenece a la familia de los azúcares moreno obtenido de la caña de azúcar o del refinado del sirope de remolacha. Es un poco menos oscuro que el turbinado, cada cristal queda cubierto con una fina película de melaza, lo que le proporciona ese color oscuro, aroma y su humedad característica.

Para obtener este azúcar, el extracto de caña de azúcar se calienta para espesarlo y entonces se evapora al sol, triturándose para dar como resultado un azúcar húmedo sin procesar que retiene todos los minerales naturales. Los valores nutricionales son superiores al azúcar blanco común o al azúcar moreno de refinería, el proceso de refinamiento de estos último hace que sólo aporten sacarosa, mientras que el azúcar moreno conserva minerales como magnesio, potasio, hierro o calcio de la planta de caña de azúcar.

“Este azúcar, también llamado muscovado, azúcar de Barbados o azúcar húmedo, no tiene nada que ver con el azúcar moreno que encontramos en los supermercados, supera muchísimo su calidad y su cualidades organolépticas precisamente por no haber pasado por el refinamiento del azúcar común una vez limpio de impurezas. El azúcar es cristalizado y centrifugado, cada cristal de azúcar queda cubierto por una fina película de melaza, el color oscuro del azúcar moreno industrial o de refinería se le proporciona después, puede ser re disolviendo el azúcar en algún tipo de jarabe y después cristalizándolo para que la

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superficie retenga algo del jarabe y de su color, o „tiñendo‟ el azúcar blanco con una fina capa de jarabe o melaza. “ 16 (Cordero S., 2015).

Azúcar integral o rubia

El azúcar de panela o azúcar moreno integral, es azúcar de caña o de remolacha azucarera moreno cristalino envuelto en el jugo o melaza de la caña de azúcar que no ha pasado por la etapa de refinación, por lo tanto conserva todos sus minerales y vitaminas de origen. De color oscuro y de aspecto mojado está muy perfumado y su poder endulzante es muy fuerte.

A causa de que no pasa por el proceso de refinamiento, conserva toda la riqueza de las sales minerales, calcio, magnesio, potasio, sodio, etc., fibras y vitaminas asociadas a la sacarosa de la caña. En cambio, el azúcar refinado está desprovisto de todas estas sustancias y es sacarosa pura. Este tipo de azúcar se puede utilizar en preparaciones como tortas, cookies, budines, muffins, etc. Su uso es igual al del azúcar común.

16

CORDERO, Sandro, “Azúcar moscabado”, www.pastaquebrada.blogspot.com.ar/azucar-moscobado, enero 2015

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La rapadura

Este tipo de azúcar es conocida en todo el mundo con diferentes nombres, Piloncillos, Panela, Rapadura, Chancaca, etc., en algunas regiones de Venezuela es conocido

con

el

nombre

de

papelón,

mientras que en Perú, Chile y Argentina se le conoce como chancaca o raspadura. También en el “Taragüi” (ciudad de Corrientes) argentino se lo conoce como dulce de chala. Habitualmente se vende en bloques sólidos y se puede conseguir en cualquier tienda. En Argentina se consigue en comercios del tipo “dietéticas” o en tiendas especializadas. Ocasionalmente es confundida con el muscovado o la demerara.

Si bien la rapadura es similar al azúcar blanco en sus propiedades químicas, es considerada una opción más saludable, ya que el único proceso al que se somete la rapadura es la evaporación de líquido, esta retiene más 46 Ingredientes básicos de la gastronomía “el azúcar” Berzero Ma. Belén

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vitaminas y minerales que el azúcar blanco refinado, retiene más el sabor natural a caramelo. La rapadura es rica en hierro también en, potasio, calcio y magnesio en comparación con otras alternativas del azúcar. Se considera un alimento que presenta contenidos significativos de glucosa, fructosa, proteínas, minerales como calcio, hierro, cobre y fósforo y vitaminas como el ácido ascórbico y del complejo B.

La rapadura puede sustituir al azúcar en la mayoría de las recetas, el sabor es un poco más profundo y rico que el del azúcar blanco, por eso le suma complejidad a los productos horneados. Es un ingrediente importante

en

la

gastronomía

de

Mesoamérica. Se utiliza para la elaboración del melado o miel de panela (una especie de caramelo) que es base de muchos postres y dulces tradicionales, también se utiliza para elaborar bebidas como la “aguapanela” con limón, bebida tradicional de Colombia. La misma se prepara dejando disolver un bloque de panela en agua hirviendo, se consume con limón, frío o caliente. Otra bebida que se produce es una variante del guarapo, que es una bebida alcohólica producto de la fermentación alcohólica del agua de panela. También es usada como un edulcorante sucedáneo del azúcar, principalmente en las zonas rurales.

En el norte de Argentina, principalmente en la provincia de Tucumán, donde una de las principales producciones es la caña de azúcar, se prepara como golosina que se moldea como chocolates de forma rectangular y sólido, llamado

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chancaca o tableta de miel de caña. Se consume mucho en casi toda la Provincia de Misiones debido a la cercanía con Brasil donde se le conoce como raspadura.

CONTENIDO NUTRICIONAL DE LA PANELA GRANULADA

Determinaciones

UNIDADES

CANTIDAD

Sacarosa

%

83.33

Glucosa

%

5.81

Fructosa

%

5.81

Calcio

mgr/100 gr. de muestras

79.18

Magnesio

mgr/100 gr. de muestras

81.21

Fósforos

mgr/100 gr. de muestras

68.46

Hierro

mgr/100 gr. de muestras

11.98

Azúcar moreno claro

El azúcar moreno natural o azúcar moreno claro es producido en la primera cristalización del azúcar de caña. Contiene más azúcar blanca que el azúcar moreno oscuro y menos melaza, lo que le otorga un mayor contenido en minerales. Es casi totalmente soluble en agua y presenta un color marrón dorado y dependiendo de la cantidad de melaza el color puede ser más o menos oscuro. Además no eleva tan rápido los niveles de azúcar en la sangre como el azúcar refinado, aunque su aporte calórico es el mismo. La diferencia es que al ser más dulce que el azúcar blanco, permite que se utilice en menor cantidad. Se diferencia del azúcar moreno oscuro por ser de color marrón dorado más claro y por su textura, la cual es un tanto pegajosa y apelmazada con un 48 Ingredientes básicos de la gastronomía “el azúcar” Berzero Ma. Belén

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sabor a caramelo suave. Algunas personas piensan que el azúcar moreno y moscabado son más saludable que el azúcar blanco, pero aunque contiene vitaminas y minerales, son cantidades mínimas y en realidad no representan un valor nutritivo importante, por lo que de igual manera se debe regular su consumo. El azúcar moreno claro contiene un porcentaje mayor de sacarosa que el azúcar moreno o crudo.

Algunos azúcares morenos naturales tienen nombre y características particulares y se venden con nombres como turbinado, mascabado o demerara. Para su uso, se debe tener en cuenta que su color se reflejará en los platos que se preparen. Puede emplearse en sustitución del azúcar blanco en casi cualquier receta como en galletas, pasteles y panes para darles cierta presentación o textura al final.

Azúcar demerara, turbinado

Es un azúcar moreno, utilizado para endulzar el café o té y para espolvorear sobre pasteles antes de hornear, de modo que forme una capa crujiente. Los azúcares turbinados y demerara se obtienen por cristalización del jugo de azúcar crudo que se centrifuga para retirar el agua y algunas impurezas. Suele usarse en repostería y para endulzar bebidas tales como el café y el té. En el Reino Unido este azúcar suele venderse como azúcar demerara, por la colonia Demerara de la Guyana, que fue la fuente original de este producto si bien actualmente la mayoría se produce en Mauricio. En los Estados Unidos un azúcar parecido suele llamarse azúcar turbinado por las centrifugadoras o turbinas en las que se

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procesa. El azúcar mascabado o azúcar de Barbados es un azúcar moreno natural más oscuro y no refinado que se produce sin centrifugado

Estos

tipos

de

azúcar

moreno

natural son típicamente más claros y secos que el azúcar moreno convencional, y tienen cristales mayores. Por lo general pueden sustituir libremente al azúcar moreno en recetas, aunque pueden afectar al sabor final de las que empleen grandes cantidades, así como a la humedad del producto resultante que será algo menor.

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CAPITULO 5

“Usos del azúcar”

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Como se ha mencionado en los capítulos anteriores, existen diferentes tipos de azúcar, cada una cuenta con características propias a la hora de la elaboración de productos de pastelería, esto es debido a que el azúcar reacciona de diferentes formas, dependiendo del contacto que tenga con otros ingredientes, y con la temperatura a la que este expuesta, entre otros.

A la pastelería siempre se la ha relacionado con un trabajo muy sistemático, con métodos a seguir muy específico, en este caso, si no se sigue el orden de los factores, el producto final, casi siempre se ve afectado, por ende, siempre se ha visto a las preparaciones con azúcar como el “reto” de cualquier pastelero, conseguir

buenos almíbares, cremas, salsas, rellenos, etc. depende de su

correcta manipulación.

Dentro de las cosas a tener en cuenta, como se ha dicho, al realizar una receta, primero se debe hacer la correcta selección de los ingredientes, luego realiza el pesado con exactitud y por último, como se habló antes seguir correctamente los pasos, realizando las técnicas adecuadas.

A continuación se expondrá algunas recetas que se pueden realizar con los diversos tipos de azúcar, cabe aclarar que estas solo son una muestra, ya que el azúcar tiene una amplia aplicación culinaria, aun así se tratará de utilizar todos los tipos.

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Cupcake rellenos con frangipane Ingredientes

Para la masa: 100gr de manteca, 100gr de azúcar común, 2 huevos, 200gr harina, esencia de vainilla. Para el relleno: 100grs de manteca, 100gs de azúcar caster, 3 huevos, 100grs de almendras, 21grs de harina. Para la cubierta: 250grs de crema, 50grs de azúcar impalpable, 20grs de cacao

Preparación

Para el relleno Colocar en un bol la manteca y el azúcar, y batir a velocidad máxima por 4 minutos. Agregar los huevos de a uno por vez. Cuando todo esté incorporado, agregar las almendras molidas y la harina y mezclar hasta obtener una preparación homogénea.

Para los muffins Precalentar el horno a 180°C. Colocar pilotines en el molde para muffins. Colocar en un bol la manteca junto con el azúcar y batir hasta obtener una textura cremosa y sin grumos. Añadir los huevos de a uno e incorpora la esencia de vainilla.

Agregar a la preparación anterior la harina y el polvo de hornear 53 Ingredientes básicos de la gastronomía “el azúcar” Berzero Ma. Belén

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tamizado. Remover hasta incorporar todo los ingredientes. Repartir un poco de masa en los moldes,

poner una cucharada del relleno y tapar con más

preparación. Hornear los cupcakes durante 15 o 20 minutos o hasta ver que la masa toma consistencia.

Para la cobertura Colocar la crema en un bol, montar a medio punto, y agregar el azúcar junto con el chocolate, y mezclar hasta conseguir una crema con una buena consistencia.

Breve descripción

En esta receta, se puede ver el uso de tres tipos diferentes de azúcar, donde cada uno se encarga de aportar algo específico en el producto final. Estos muffins están hechos según la versión estadounidense, es decir, con forma de domo, se califican como panes rápidos porque se hacen a base de de polvo de hornear en vez de levadura. Es una masa que se admite diversos tipos de azúcar y harina, además que pueden ser dulce o salados.

La preparación de los muffins comienza con un cremado o emulsión donde se trabaja la manteca con el azúcar, hasta llegar a lo que se llama blanquear, para esta receta, que puede utilizar cualquier tipo de azúcar, aunque se recomienda que sea de grano no muy grande.

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El relleno de los muffins es una crema de almendras, llamada “frangipane”, está es una crema de almendras mezclada con crema pastelera. En este caso es una variación de la receta original, en donde también se utiliza el azúcar tipo caster, como se ha mencionado anteriormente, este tipo de azúcar es especial para esta preparación, ya que su grano es más fino que el del azúcar común, y esto hace que sea más fácil de incorporar y poder lograr una preparación con una textura más uniforme.

La cobertura de los muffins está hecha con crema chantilly, esta es una crema batida, junto con azúcar impalpable, perfumada con esencia de vainilla y en este caso con un poco de chocolate en polvo. Este tipo de azúcar se utiliza para obtener resultado más suave y delicado, el azúcar impalpable a diferencia de las demás, al ser en polvo, hace que al no estar en granos, no es necesario que se manipule mucho la crema, y al hacer esto no se corre peligro de que la misma se corte.

Budín de jengibre

Ingredientes

200 g de manteca, 200 g de azúcar moscabado, 5 huevos, 250 g de harina, 1 cdta de vainilla, Jengibre, Polvo de hornear 10 gramos.

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Preparación

Para el budín, colocar en un recipiente la manteca y el azúcar y batir hasta formar una crema. Agregar los huevos de a uno, luego agregar la esencia de vainilla. Por último agregar la harina y revolver muy bien la preparación. Cuando este lista, agregar a la mezcla el jengibre rallado y mezclar. Enmantecar y enharinar el molde del budín. Llevar al horno suave unos 30 minutos aproximadamente, cuando está listo, retirar del horno y glasear.

Breve descripción

Los budines son una preparación que está dentro de las masas batidas pesadas, debido a que la materia grasa ocupa una proporción importante, casi un tercio del total, y además suponen el agregado de algún leudante químico, como el polvo de hornear o el bicarbonato de sodio. Estas masas siguen una secuencia de elaboración, en donde primero los ingredientes tienen que estar a igual temperatura, una vez que están a temperatura ambiente, se inicia con el batido de la materia grasa junto con el azúcar, se sigue con la incorporación de los huevos y finaliza con el agregado de la harina y el polvo de hornear.

Al igual que los muffins, se bate la manteca pomada junto con el azúcar, para obtener una preparación cremosa o hasta conseguir lo que se llama “manteca a blanco” que no es más que el cambio de color de amarillo a blanquecino, esto se hace para lograr que se incorpore aire a la mezcla, luego en el horneado las pequeñas burbujas de aire funcionan como base para que se 56 Ingredientes básicos de la gastronomía “el azúcar” Berzero Ma. Belén

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produzca vapor y el gas generado por el leudante químico pueda airear la preparación. A continuación se perfuma con las esencias o especias seleccionada y se agregan los huevos de a

uno para lograr una emulsión. Por último, se

añaden los secos tamizados, en dos etapas, primero, un tercio, para que absorba los líquidos uniendo la masa y luego el resto.

Por último, el glasé está hecho a base de clara de huevo, azúcar impalpable y jugo de limón. Además de utilizarse para recubrir budines, tortas, etc., el glasé suele utilizarse también para decorar. Aunque el glasé se realice tradicionalmente con claras de huevos, mucha gente las sustituye por merengue en polvo para evitar el riesgo de salmonelosis.

Tartaletas de crema de raspadura y frutas

Ingredientes

Para la masa: 250 gramos de harina, 160 gramos de azúcar, 160 gramos de manteca, 4 yemas, 12 gramos de polvo de hornear, ½ cucharadita de sal y esencia de vainilla. Para la crema de raspadura 2 cucharadas de harina, ½ cucharada de maicena, 300 g de azúcar, 1 yema de huevo, 2 cucharadas de manteca, 240 ml de jugo de naranja, 1 taza de chancaca disuelta en agua. Para la decoración: frutas varias.

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Preparación

Para la masa Batir las yemas junto con la esencia de vainilla y el azúcar hasta logrr una mezcla palida. Incorporar la mateca pomada y la sal. Tamizar la harina y el polvo de hornear, y agregar al batido. Obtener una massa sin trabajar demasiado. Reservar la masa en frio por lo menos por 3 horas y luego estirar y forrar los moldes. Cocinar en horno a 180 °C.

Para la crema de chancaca En un bol colocar todos los ingredientes para la crema y cocinar revolviendo a baño maría hasta espesar. Retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente. Desmoldar las tartaletas y rellenar con la crema de chancaca. Servir decoradas con frutas.

Cómo diluir la raspadura: En una olla colocar un pan de raspadura (225 g) y una taza de agua fría. Calentar a fuego medio hasta disolver.

Breve descripción

La masa de las tartaletas es una masa quebrada, también llamada masa seca, que suele utilizarse para la confección de tartas, de acuerdo a su contenido de materia grasa se clasifica como una masa pesada, ya que contiene más de 500 58 Ingredientes básicos de la gastronomía “el azúcar” Berzero Ma. Belén

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gramos por kilo de harina. El tipo de masa que se utiliza en la receta, es una masa bretona,

sus características es que se hornean en cinturas bajas de un

centímetro, ya que la masa crece en los bordes solamente, dejando un espacio cóncavo en el centro, que se convierte en el recipiente natural para el relleno.

La crema es a base de raspadura, que como se ha mencionado antes, es un bloque de azúcar, lo que se busca es realizar una crema tipo pastelera, para que al momento de rellenar las tartaletas, esta no quede muy liquida. Se decora con frutas para que el sabor que predomine sea el de la raspadura.

Scones de arándanos

Ingredientes

Harina 500 gramos, polvo de hornear 20 gramos, manteca 200 gramos, azúcar 160 gramos (azúcar moscabado, turbinado), leche 40 gramos, huevos 2 unidades, 200gramos de arándanos y crema cantidad necesaria.

Preparación

Hacer un granulado con la manteca, el azúcar, la harina y el polvo de hornear. Agregar los arándanos y luego agregar la leche y los huevos, formar una masa sin trabajarla mucho.

Enharinar la mesada o mesa y colocar la masa. 59

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Estirar la masa dejándola de 2 cm, doblar y cortar con un molde redondo. Colocar en la placa, pincelar con crema y espolvorear con azúcar y colocar al horno, a fuego mediano. Unir los recortes de masa, estirar y volver a cortar los scones, hasta agotar la masa. Hornear hasta dorar, entre 15 y 20 minutos.

Breve descripción

Los scones son un tipo de pan individual, de forma redonda, típicos de la cocina de Reino Unido, su origen es de escocés. Es muy común en desayunos y meriendas, en donde es común servirlo tibio, cortado a la mitad, acompañado de queso y/o mermeladas. Suelen ser dulce, pero también existen versiones saladas.

Es una masa quebrada del tipo liviana, se elabora a partir de un sableado, es decir, que se mezcla la materia grasa junto a todos los secos, para formar un arenado, y cuando está listo se toma la masa con los líquidos.

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CONCLUSION

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Como se ha podido ver en este trabajo de investigación, muy poco se sabe de la riqueza histórica que tiene un producto tan popular como el azúcar. Su cultivo ha sido clave para muchas civilizaciones y para hechos que marcaron el principio o fin de una era, muchos países surgieron en el mercado gracias a la plantación de caña de azúcar

y muchos otros para no quedar atrás en los

avances de la agricultura y el comercio, experimentaron con otros cultivos llegando así al descubrimiento de la remolacha azucarera, que junto con la caña, son los dos cultivos que proporcionan azúcar al mundo.

No sólo hubo avances con respecto al comercio, sino que el cultivo, llevó también a que el hombre buscara nuevas formas en el proceso de producción. Este es un cultivo que comenzó siendo trabajado por mano de obra esclava, luego con la llegada de la revolución industrial, la nueva maquinaria llegó a las fábricas, dando como resultado grandes avances en cuanto a la recolección, procesos de producción, almacenaje, etc.

A pesar de que han pasado muchos años del descubrimiento, no todas las personas son conscientes de la cantidad de usos que tiene este producto y de las múltiples variantes que hay. No solo podemos encontrarla como se ha dicho en este trabajo, para el uso doméstico, sino que en el mercado existen miles de productos a base de azúcar, como ser el caramelo, el fondant, etc.

A lo largo de los años el mercado ha generado sustitutos naturales y artificiales del azúcar, porque a pesar de que es un producto natural siempre existió la controversia de que debido a los cambios que sufre durante las etapas de producción, no es muy buena para la salud. Por este motivo, nuevas 62 Ingredientes básicos de la gastronomía “el azúcar” Berzero Ma. Belén

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tendencias alimentarias, incentiva a la gente a consumir azúcar en menor cantidad o directamente a borrarla de su dieta e incorporar opciones más naturales. Aun así, el azúcar siempre fue y será

uno de los ingredientes básicos de la

gastronomía y de la vida.

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GLOSARIO

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 Abedul: Árbol de la familia de las Betuláceas, abunda en los montes de Europa, y su corteza, que contiene un aceite esencial, se usa para curtir y aromatizar la piel de Rusia.  Acarreo: Trasporte de la caña desde el campo a la fabrica, en carros o a lomo de animales.  Algarrobo: Árbol siempre verde, de la familia de las Papilionáceas, de ocho a diez metros de altura, con copa de ramas irregulares, flores purpúreas, y cuyo fruto es la algarroba. Originario de Oriente.  Bagazo: Residuo de la caña, después de haber extraído de ella los jugos azucareros.  Calorías Unidad de energía térmica equivalente a la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura.  Carbohidrato o hidrato de carbono: Cada una de las sustancias orgánicas formadas por carbono, hidrógeno y oxígeno. Ej.: la glucosa, el almidón y la celulosa.  Casa de calderas: Lugar en donde se encuentran las grandes vasijas abiertas en las que se lleva a

cabo las sucesivas operaciones de clarificación y

concentración de los jugos.  Cespitosas: Que crece en forma de la hierba del césped.  Chorras: Trozo de tierra que queda sin arar por haber un peñasco u otro obstáculo. 65 Ingredientes básicos de la gastronomía “el azúcar” Berzero Ma. Belén

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 Colmenas: Habitación natural de las abejas.  Fibra: Cada uno de los filamentos que entran en la composición de los tejidos orgánicos vegetales o animales.  Guarapo: Jugo de caña de azúcar  Ingenio: complejo de tierras, edificios fabriles, maquinarias, utensilios, viviendas, esclavos y animales dedicados a la fabricación de azúcar.  colla: Conjunto de tallos que brotan de un mismo pie de siembra de zoca.  Tacha: En la industria artesanal, caldera o juego de calderas en las que se daba a la meladura el punto de azúcar  Templa: Cantidad de azúcar que producen los jugos contenidos en la primera caldera del tren. También lógicamente, masa cocida contenida en la tacha.  Tolvas: Caja en forma de tronco de pirámide o de cono invertido y abierta por abajo, dentro de la cual se echan granos u otros cuerpos para que caigan poco a poco entre las piezas del mecanismo destinado a triturarlos, molerlos, limpiarlos, clasificarlos o para facilitar su descarga.  Trapiche: Molino para la extracción del jugo de las cañas. También, ingenio de reducidas dimensiones, o movido con fuerza animal, según distintas aceptaciones.  Zafra: Operaciones de cosecha de la caña y posterior fabricación del azúcar. El termino se aplico también a la época en la que tiene lugar la corta de la caña y fabricación del azúcar.

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