* Integrantes: Castillo Hernández Edna Gutiérrez Soto José Antonio Martínez Martínez Areli Rivera Mendoza Isela Rubí Robles Arias Mónica Romero Florentino Daniela

* La

selección y el entrenamiento de las personas de las personas que tomaran parte en pruebas de evaluación sensorial son factores de los que dependen en gran parte el éxito y la validez de las pruebas.

* Es necesario determinar, en primer lugar, el número

de jueces que deben participar, y después hay que seleccionarlos, explicarles en forma adecuada como han de realizar sus evaluaciones, y darles el entrenamiento adecuado.

*

* Disponibilidad y deseo de participar. El criterio general más importante para un

juez es la disponibilidad para asistir a las sesiones cuando se le requiere. El tiempo comprometido debe quedar lo suficientemente claro, ya que es esencial para la preparación y planificación que los jueces cuenten con tiempo, mientras los productos se encuentran en condiciones óptimas. Además de las exigencias de disponibilidad, los jueces deben también mostrar interés, deseos de aprender, ser adaptables, ser entusiastas y estar preparados, si es necesario, para realizar pruebas con productos "diferentes" o "inusuales", como sería el caso del análisis de productos parcialmente procesados. * Salud y hábitos personales. Algunas personas pueden ser alérgicas a determinados productos o a sus ingredientes, y por tanto deberían excluirse de aquellas pruebas en las que se analicen estos productos. Del mismo modo, cualquier juez que presente temporalmente algún problema de salud, como resfriados, trastornos de estómago, o dolor de muelas, no debe incluirse en el panel sensorial. El embarazo puede afectar igualmente las percepciones del gusto, por lo que se recomienda, generalmente, no incluir en el panel mujeres embarazadas.

*

* Capacidad

para realizar las pruebas. Los jueces que han conseguido demostrar su precisión sensorial en las pruebas sencillas de selección, tienen a continuación la oportunidad de mostrar su idoneidad para realizar las pruebas en situaciones más realistas. Los jueces no deben reclutarse hasta que hayan demostrado disciplina y capacidad para concentrarse en el trabajo que llevan a cabo, seguir las instrucciones detalladas de una prueba sensorial típica y presentar los datos e informar sobre sus conclusiones de una forma adecuada. Este es un criterio clave en el reclutamiento, ya que estas habilidades son fundamentales en cualquier situación de una prueba. * La capacidad de los jueces para realizar pruebas de diferencia o de ordenación, puede examinarse mediante pruebas sencillas, en las que se presentan concentraciones diferentes de un determinado componente de un alimento, y se les pide a los jueces que identifiquen la diferencia o clasifiquen los productos por orden de concentración. * Con el fin de comprobar el rendimiento en las pruebas sensoriales descriptivas, a cada juez se le presentan varios productos diferentes, y se les pide que describan, por escrito, las características sensoriales de cada uno. El ejercicio puede también continuarse con una discusión de grupo para revisar y racionalizar la lista de términos identificados.

*A

la hora de decidir si una determinada persona puede resultar un buen juez para las pruebas descriptivas, el director del panel debe considerar los siguientes indicadores:

* Número de descriptores anotados. * Variedad de términos, ¿implicaron

las modalidades de

los cinco sentidos? * Tipo de descriptores empleados ¿existe alguno subjetivo? * Disposición para contribuir en las discusiones de grupo. * Capacidad verbal. * Disposición para escuchar.

* La

capacidad y sensibilidad aumentan con el entrenamiento, por lo que los criterios de selección no deben ser excesivamente rigurosos. Se ha sugerido, que únicamente deben seleccionarse los candidatos con una puntuación superior al 60% en una prueba triangular “fácil”, o al 40% en una “moderadamente difícil”. En las pruebas descriptivas, el candidato debería emplear descriptores pertinentes en el 60% de los productos. En una prueba de ordenación, sólo se justificarían los errores del candidato que supongan la inversión de pares adyacentes.

*

* Identificación * Descripción * Umbral

*

* Deben

ir primero pues determinan si el candidato a juez posee las habilidades necesarias para hacer mediciones objetivas y repetibles. Lo más importante es la memoria sensorial. Si el candidato juez no pasa estas pruebas satisfactoriamente, no es necesario completar el proceso de selección, simplemente se opta por no aceptarlo.

*

* A continuación se te presentan 4 muestras para

que evalúes su olor. Huele cada una de ellas y a continuación describe a nota de olor asociándola con algún material, producto o sustancia que te recuerde

*

* Un umbral se define a la mínima cantidad de energía necesaria para percibir un estímulo, puede ser de cuatro tipos: * Umbral absoluto: Son los valores de magnitud mínima del estímulo, que son necesarios para su detección. Si la magnitud del estímulo es demasiado débil, no produce una respuesta de detección, se dice quela magnitud del estímulo es subumbral o sublimal; al contrario, los que superan el umbral, se denominan supraumbrales o supraliminales.

* Umbral de reconocimiento: es la identificación del estímulo (ej. salado) * Umbral diferencial o discriminativo: es la medida de la diferencia mínima entre

dos estímulos que es posible detectar. A igual que en el umbral absoluto, el umbral diferencial es un concepto estadístico de validez cuestionable en cierto grado

* Umbral

terminal: cuando a pesar de existir un estímulo mayor (ej.mayor concentración de NaCl), ya no se logra detectar la diferencia entre una muestra y otra.

*

* Vainillina * Concentraciones de las muestras * 987-Agua * 157-1/8 Concentración * 324-1/4 Concentración * 576-1/2 Concentración * 687-Más concentrada (.10 g de vainillina en 1 litro de agua)

*

* Huele las muestras marcadas con cada una de las

claves, evalúe el olor de la misma usando la escala mostrada, si marcas la muestra de la 2-4 pon el nombre o la sensación que percibas. Escala 0 No sensación 1 Sensación presente pero no identificada 2 Sensación presente e identificada 3 Sensación notable e identificable 4 Sensación fuerte e identificable

*

* Las pruebas descriptivas constituyen una de las metodologías

más importantes y sofisticadas de análisis sensorial. En general, el objetivo primordial de dicho análisis es encontrar un mínimo número de descriptores que contengan un máximo de información sobre las características sensoriales del producto.

*

* * ¿A que saben? ¿A que huelen? ¿Qué atributos sensoriales tiene el producto? ¿En que atributos se diferencia dos productos? ¿Qué intensidad tienen los productos?

* Seleccionar los mejores jueces * Determinar los umbrales de detección e identificación del grupo.

*

*

*

* Benzaldehído * Alcohol

*

No fumadores 4.5

4

3.5

Errores

3

2.5

2

1.5

1

0.5

0 1

2

3

4

5

6

7

8

9 Jueces

10

11

12

13

14

15

16

Fumadores 3.5 3

Errores

2.5 2 1.5 1

0.5 0 1

2

3

4 Jueces

5

6

Detección de umbral 25

Frecuencia

20

15

0 1

10

2 3 4

5

0 987

157

324 Muestras

576

687

Umbral de detección

*

*

Contenido de la muestra

Código de la muestra

Relacionada con:

Benzaldehído

243

732

Vainilla

391

965

Etanol

514

429

027

375

Agua

062

Prueba de relación 29.5

Respuestas correctas

29 28.5 28 27.5

27 26.5 26 243

391

27 Muestras

514

62

Prueba de asociaciones 30

25

Jueces

20

15

correcto incorrecto

10

5

0 Alcohol

Fresa

Vainilla Descriptores

Almendras/Cereza

Fumadores 3.5

3

2.5

Errores

2 Prueba de identificación Prueba de relación

1.5

Desviación estándar

1

0.5

0 1

2

3

4 Jueces

5

6

No fumadores 4.5

4

3.5

Errores

3

2.5 Prueba de identificación Prueba de relación

2

Desviación estándar 1.5

1

0.5

0 1

2

3

4

5

6

7

8

9

Juez

10

11

12

13

14

15

16

Descriptores para Fumadores

3

2.5

Jueces

2

1.5

1

0.5

0 Mas de 7 descriptores

De 7 a 4 descriptores Descriptores

Menos de 4 descriptores

Prueba de descriptores para No fumadores

8 7 6

Jueces

5

4 3 2 1

0 Mas de 7 descriptores

De 7 a 4 descriptores Descriptores

Menos de 4 descriptores