Jornada de Alimentación 26 de marzo de 2009

“La Alimentación, algo más que una cuestión de gusto”.

La alimentación forma parte de nuestras vidas desde el inicio de los tiempos, no sólo por la evidencia de que alimentarnos es necesario para vivir, está claro, sino porque alimentarnos es mucho más. La alimentación guarda una relación directa con: nuestra salud, las emociones, el placer, la cultura, la economía y por supuesto las relaciones sociales. Desde la prehistoria nuestros antepasados ya descubrieron el componente placentero del comer. Existen indicios de que usaban hierbas aromáticas como el tomillo, para condimentar sus carnes y potenciar el sabor. Las mejores piezas, o las partes que se consideraban más nobles del animal, eran reservadas al jefe de la tribu o al brujo del clan. Respecto a la relación directa entre alimentación y salud , la vieja afirmación que realizó Hipócrates (siglo V antes de Cristo) “Somos lo que comemos”, ha sido corroborada en los últimos años por numerosos estudios científicos, que vinculan los hábitos alimentarios con el nivel de salud física y mental. Mientras que en Europa y EEUU aumenta el número de casos de enfermedades y factores de riesgo que guardan estrecha relación con hábitos de alimentación: sobrepeso y obesidad, ciertos tipos de diabetes, HTA, hipercolesterolemia; etc., avergüenza constatar que, en países en desarrollo, continúan muriendo millones de personas a causa del hambre. Desgraciadamente estas personas tienen poca elección, tan sólo la lucha por su supervivencia. Paradójicamente en nuestro país, donde la mayoría de las personas pueden elegir, nos estamos apartando cada vez más de nuestra maravillosa dieta Mediterránea, que se caracteriza por un elevado consumo de alimentos frescos, sobre todo frutas, verduras y hortalizas, pescado, cereales y legumbres y aceites vegetales (oliva), además de un moderado o bajo consumo de carne, grasas saturadas y azúcares (incluidos alimentos preparados). _______________________________________________________________

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Otro aspecto muy importante relativo a la alimentación, es que la ingesta de alimentos guarda relación con nuestras emociones, así en muchas ocasiones, las personas recurrimos a la comida cuando nos sentimos insatisfechas, angustiadas, tristes o solas; o el caso contrario, comemos menos. Es fundamental reflexionar y darnos cuenta de las influencias externas en nuestra forma de comer; existen factores familiares, educativos, culturales y económicos que tienen mucho peso. En el caso de la familia, tiene un papel fundamental en la transmisión de hábitos alimenticios. En la infancia se aprende de lo “que se ve comer en casa” y sería muy interesante no usar la alimentación como castigo o recompensa. Otro tema muy importante es la elección de los alimentos. A la hora de elegirlos intervienen: •

Factores sensoriales (visuales, gustativos, olfativos). No olvidaremos el dicho “La comida nos entra por los ojos”.

•

Factores económicos.

•

Factores religiosos.

•

Factores culturales...

Entre los factores culturales tenemos que recordar la importancia que tiene en nuestra sociedad la figura corporal. “El culto a la delgadez”, hace que muchas personas sobre todo mujeres, se pasen la vida a dieta, sean infelices, o incluso realicen dietas muy restrictivas y tomen medicamentos o productos de herbolario sin ningún tipo de supervisión médica, que en ocasiones pone en riesgo su salud. Para finalizar, es necesario reivindicar el componente placentero que tiene la alimentación, ya lo dice la canción “Comer es un placer...”, no tenemos más que hacer un repaso a nuestras festividades más relevantes como la Navidad, o situaciones importantes en nuestra vida: bodas, nacimiento de un bebé, cumpleaños, reuniones de negocios...etc. ¿Cómo lo celebramos?... Siempre en torno a una buena comida ¿O no?.

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HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN Naturalmente la alimentación ha existido siempre. Es una necesidad básica de los seres vivos para subsistir. Vamos a realizar un breve recorrido a través de la evolución de la humanidad. En el Paleolítico Inferior las personas eran nómadas, iban de un sitio a otro en función sobre todo del clima, y se alimentaban de los que encontraban; consistía, sobre todo, en la caza, la recolección de miel, frutos y bayas silvestres, si bien, en África, China y Europa, ya se empezaba a utilizar el fuego. En el Paleolítico Superior las personas viven asentamientos más o menos fijos cosechando algunos cereales.

en

Es en el Neolítico cuando se inicia la domesticación de algunos animales; poco a poco se comienza con el cultivo de productos, con la comercialización, y el paladar se fue refinando. Con el intercambio de productos (exportación e importación), el resto del mundo iba descubriendo y participando en la evolución. Egipto fue importante y poderoso hasta la época romana; las crecidas del Nilo arrastraban muchos sedimentos aportando fertilidad a las tierras, permitiendo cultivar productos que enriquecían su alimentación. Cuando los romanos invadieron y colonizaron Egipto, se beneficiaron de este tipo de alimentación y contribuyeron a su expansión a lo largo de su gran imperio. Desde los siglos VI y V a. C., la dieta fue muy importante para la sociedad. En Grecia, Pitágoras ideó las tres reglas para la dietética: Reglas para la Vida: ƒ

Buenas maneras para comportarse.

ƒ

Ejercicio físico para fortalecerse.

ƒ

Régimen alimentario. Pan de mijo y miel, fruta cruda o cocida, poca carne y abstención de algunos alimentos

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(riñones y habas como símbolos de vida por su forma de embrión; genitales, cabeza, patas y algunos pescados). Los filósofos seguían esta dieta porque “sanaba la mente” y establecía un nexo armónico entre “las personas y el universo”. Hipócrates en su libro “La Dieta Saludable” ya remarcaba que las dietas debían ser adaptadas individualmente a cada persona, según su edad, sexo, complexión, momento del día, estación del año, ocupación, sitio de residencia... Los Romanos hacían dos o tres comidas al día, que variaban mucho en función de la clase social: la clase rica tenían alimentos de todo el mundo y realizaban comidas copiosas. Expandieron los alimentos por toda la zona mediterránea. A partir de las colonizaciones orientales, en el siglo I a. C., hacia China e India, los romanos fueron aprendiendo y extendiendo su conocimiento. Se instaura la medicina china (medicina interna y acupuntura) y la hindú a base de plantas. La alimentación china era básicamente mijo, trigo soja y arroz. La clase más rica comía además tortuga asada, pescado fresco, bambú y puntas de caña. El pueblo se alimentaba a base de judías de soja y granos de arroz aromatizados con hierbas amargas. En la condimentación, para las salsas usaban sal y ciruelas amargas, y para los dulces, miel y maltosa, también condimentaban con picantes, mostaza y jengibre. Factor decisiva de la cultura oriental fueron las normas y la cultura del comportamiento en la mesa. La influencia de las creencias religiosas fue configurando la dieta. Tradiciones alimentarias que aún perduran hoy en día: En la Época Cristiana, los seguidores de Jesús simbolizaban algunos alimentos: el vino y el pan con la sangre y el cuerpo de Cristo. Posteriormente, se introdujo el ayuno y la abstinencia. La cultura arábiga mantiene la prohibición de la ingesta de carne de cerdo y bebidas alcohólicas. Los Hare Krishna apuestan por una dieta vegetariana, considerando las carnes un peligro para el espíritu... Y podríamos añadir tantas costumbres como _______________________________________________________________

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creencias hay a lo largo y ancho de la historia de la humanidad Edad Media: Los alimentos fundamentales fueron Pan Y Vino. En zonas donde había poco vino, se consumía cerveza. Se consumían; carne, hortalizas, pescados, legumbres y frutas, según las disponibilidades de los productos. La carne de cerdo era la más empleada; caza y aves enriquecían la alimentación. Se utilizaba la grasa animal, aunque en el sur, se utilizaba el aceite. El pan era la base de la alimentación de las clases populares. Así mismo, consumían poca carne, si acaso los despojos; hígados, patas, tripas, tocino... Las especias procedentes de oriente, eran muy apreciadas por las clases pudientes, que consumían la carne especiada. La cocina aristocrática, con variedad de productos, técnicas de preparación en asados y guisos con adornos y aderezos de salsa y sofritos, terminando con dulces y confitería, era muy atractiva al paladar y de gran valor nutritivo. Las rutas se establecieron en el Siglo XVI y XVII, y con ellas el intercambio de alimentos a nivel mundial. Los sabores aportados por las especias se presentan de manera distinta en los países de Europa: Francia, el jengibre, la canela, azafrán y pimienta. Alemania, pimienta y azafrán. Inglaterra la cubeba, macis, galanga y la flor de la canela... Gran parte del éxito de las especias se debe a sus presuntas virtudes afrodisíacas. A partir del mundo moderno, la alimentación pierde el significado del alma y pasa a ser instrumento del cuerpo. En 1804 en Francia se descubre la esterilización con el Método Appert. En 1842, en Alemania se descubren las calorías y en 1912, en Polonia se descubren las vitaminas. A mediados del siglo XX, la nutrición se convirtió en ciencia, en un recambio de material energético del organismo; metabolismo, combustión, calorías y conocimiento de la composición de los alimentos: nitrógeno, principios inmediatos, minerales y vitaminas. Se analizan las grasas. Las proteínas, las vitaminas (la B en 1926, la C en 1928 y la B2 en 1933). La reciente creación de la Dieto-terapia, busca dar solución a los trastornos alimenticios. _______________________________________________________________

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Y vamos a terminar el recorrido mundial por la cocina madrileña, ya que, es donde en estos momentos va transcurriendo nuestra vida. La gastronomía tradicional de Madrid, se engloba dentro de la cocina española en general, y de la castellana en particular, de la que se heredan características culinarias de los tiempos de la corte de Felipe II: cocido madrileño; callos a la madrileña; sopa de ajo; casquería en general; y postres como rosquillas tontas y listas, huesos de santo, torrijas, arroz con leche... En la actualidad, el aroma típico de la cocina madrileña, se impregna de las frituras variadas en aceite vegetal muy común en los numerosos bares de Madrid: churros, tortilla de patatas, bocadillos de clamares, chopitos, gallinejas, patatas bravas...

LA COCINA DE LA ABUELA Al confeccionar este trabajo me vienen un montón de recuerdos; los escasos medios para cocinar, utensilios muy diferentes a los de ahora, las cocinas de leña y/o carbón, el tiempo que había que utilizar para cocinar... Traer a nuestra memoria estos recuerdos nos sirve, para conocer cómo se trabajaba antes con los fogones y para valorar la labor y el esfuerzo de nuestras mayores en la tarea de alimentar a sus familias. La cocina era con frecuencia el lugar de estar de la casa, allí era donde se hacía gran parte de la vida familiar. Vamos a repasar

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algunos de los utensilios más utilizados en otras épocas: •

Los pucheros y las ollas eran de barro cocido y los platos eran de chapa de hierro esmaltada. En las grandes ocasiones, bodas, comuniones bautizos, se sacaba la vajilla de loza.

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Las trébedes ( también llamadas tentemozo ),son el soporte que se ponía en la lumbre, y sobre el que se colocaban las sartenes o cacerolas para hacer las migas o guisos y también el caldero para calentar agua.

•

La piedra de los pucheros era una media luna de metal, que servía de tope, para evitar que los pucheros se cayeran.

•

El palo de las llares, era un apero que se colgaba en la pared, cerca de la lumbre; tenía unas argollas de las que se colgaban los pucheros, y así poder regular la altura que se pretendía, para cocinar o mantener calientes los guisos.

Para hacer el café, en estos tiempos, se necesitaba un molinillo para moler los granos y una manga de tela para colarlo ya que se hacía en puchero. Para poder tomar la leche, (no había leche en cartón) se utilizaba el cueceleches para hervirla; hay que recordar que en esa época la leche debía subir dos veces antes de poder consumirla. En las cocinas se disponía, así mismo, de una máquina que nos permitía picar la carne y más cosas. La fresquera era una alacena, colocada en el lugar mas fresquito de la casa, que disponía de baldas y una puerta con tela metálica para evitar la entrada de moscas y mosquitos; en ella se guardaba la comida. En algunas casas de los pueblos, los alimentos se guardaban en las cuevas, por ser éste un lugar adecuado para la conservación de alimentos, dada su baja temperatura. En la mesa camilla se colocaba el brasero, cubierto por el alambrero, que impedía que se prendieran las faldas, y la badilla, que era el apero necesario para mover las brasas.

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En las grandes celebraciones, como las bodas, todas las mujeres de la familia, colaboraban en la preparación tanto de los alimentos, como de la presentación de las mesas. El tipo de alimentos que se consumían eran más naturales y los conservábamos con habilidades propias; hacíamos conservas de verduras, de frutas; mermeladas; conservábamos los chorizos de la matanza y los quesos en grandes perolas de barro cubiertos de aceite. En la mayoría de las casas de los pueblos, teníamos “el doblao”, que era una habitación en la parte superior de la casa, y que se utilizaba para guardar el grano y para secar los chorizos después de las matanzas. Poco a poco fueron apareciendo utensilios para facilitar el trabajo. •

Hornillos de petróleo, gran revolución en la cocina, pues en el momento de encender el hornillo, ya estaba el fuego listo para cocinar, sin tener que esperar a que la lumbre cogiera fuerza y calor.

•

Las primeras neveras a las que había que introducir barras de hielo para mantener el frío; mas tarde los frigoríficos eléctricos, que, además disponían de un pequeño congelador.

De todo aquello, apenas quedan algunos utensilios en las casas de los pueblos. Cuando tenemos la oportunidad de verlos o usarlos de nuevo, recordamos con cierta nostalgia unos tiempos, que muchas de nosotras, tenemos guardados con cariño.

EVOLUCIÓN DE LA COCINA MODERNA Vamos a continuar con la cocina desde donde la han dejado nuestras compañeras, hace aproximadamente unos 50 años. Hasta esos años, las cocinas eran, exclusivamente, a base de leña o carbón. A partir de esa fecha comienzan a extenderse las cocinas de gas y electricidad, que han ido evolucionando hasta convertirse hoy en las cocinas de gas, vitrocerámicas, de inducción, mixtas, etc. _______________________________________________________________

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Al igual que las cocinas, van apareciendo: los frigoríficos, las lavadoras, los lavavajillas, y los primeros pequeños electrodomésticos, como la plancha eléctrica, en lugar de las de hierro, que había que calentarlas en el fuego, la batidora eléctrica, que supuso un gran ahorro de tiempo en la preparación de la comida, la olla a presión que nos permitía reducir el tiempo de cocción de los alimentos, etc.… así hasta estos tiempos, que contamos con aparatos como el microondas, que nos cocina la comida en pocos minutos, la thermomix, que nos ayuda para cocinar, triturar y amasar en pocos minutos. Incluso contamos con robots en los que echamos los alimentos, programamos la hora a la que queremos comer, y ellos se ponen en funcionamiento quedando la comida lista para consumir a la hora previamente señalada. Toda esta evolución de la cocina tiene mucho que ver con la incorporación de la mujer al mundo laboral. Ya hemos visto como desde siempre, el papel de la mujer consistía en atender la casa, tener y educar a sus hijos y alimentar a la familia. Para esto último contaba con muchas horas ya que tenía que estar siempre en casa, con lo cual, no era demasiado obstáculo el poner el puchero a primeras horas del día y esperar hasta el mediodía para que estuviera preparada la comida. Pero cuando la mujer comienza a trabajar, esta forma de preparación tan lenta de la comida es un gran obstáculo, por la cantidad de tiempo que tenían que emplear en la elaboración de la comida; es así como nacen estas cocinas y electrodomésticos, que ya hemos mencionado. A todas las personas nos gusta la cocina tradicional, la cocida a fuego lento, como nuestras madres y nuestras abuelas, y pensamos muchas veces, que antes la comida era mejor. Pero no siempre es así. En los cursos a los que hemos asistido, hemos aprendido, que, al cocinar al chup-chup como decimos cuando es a fuego lento, los alimentos pierden algunos nutrientes como las vitaminas o las sales minerales, por la cocción tan larga. La forma de cocinar más rápida, como la olla a presión y el microondas, conservan mejor los nutrientes en los alimentos. Así que; ¡Bienvenida sea la cocina moderna!. _______________________________________________________________

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DIETAS CON IMAGINACIÓN ANTE ALGUNAS PATOLOGÍAS. Tal como hemos podido escuchar en las exposiciones anteriores, la educación, las tradiciones, el uso de los nuevos electrodomésticos, etc., juegan un papel fundamental en nuestra cocina. Pero no todo el mundo puede regirse por estos patrones. No podemos olvidarnos que existen intolerancias alimentarias, enfermedades y una serie de factores que exigen tener dietas especiales, de las que de manera muy general nos ocupamos a continuación. Ante estas dietas: “Imaginación al poder”. HIPERTENSIÓN ARTERIAL ( HTA: Tensión alta.) En el caso de que te sobren unos kilos, es fundamental perder peso. Realiza la dieta que te pongan en tu Centro de Salud, acoplándola a tus gustos y preferencias personales. Al adelgazar, diminuye en cierto grado la tensión dentro de las arterias. •

Toma poca sal, cuanta menos mejor. Y no comas alimentos muy salados (jamón serrano, embutidos, conservas, pescados en salazón, cubitos de caldo concentrado, etc).

•

Evita las bebidas colas... y el tabaco.

•

Intenta hacer un poco de ejercicio, moderado y a diario, en vez de intenso y esporádico, te sentará estupendamente. Por ejemplo: dar un paseíto, subir y bajar andando las escaleras, etc, en función de tus posibilidades.

•

Sigue siempre las instrucciones que te den en tu Centro de Salud, en caso de que te indiquen medicación, toma las medicinas que te indique tu médico o médica y como te diga.

•

Para hacer más sabrosa la cocina sin sal usa tu imaginación, podemos potenciar el sabor natural de los alimentos:

•

Cociéndolos al vapor.

excitantes,

café,

té,

•

En “papillote” (envuelto el alimento en papel de horno), estofados y guisados, o a la plancha. _______________________________________________________________ 10 Escuela Municipal de Salud Concejalía de Sanidad e Igualdad de Oportunidades. C/ América, Nº 3. 28934 Móstoles. Madrid. TEL: 91.664.76.22 [email protected]

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•

Utilizando potenciadores de sabor como: o o o o

Ácidos: vinagre, limón. Ajo, cebollas, cebolletas, puerros. Especias: pimienta, pimentón, azafrán. Hierbas aromáticas: albahaca, hinojo, laurel, perejil, romero, tomillo. (El aceite de oliva y el vinagre se pueden aromatizar con finas hierbas, ajo, etc)

AUMENTO DEL COLESTEROL. (HIPERCOLESTEROLEMIA) El colesterol es una sustancia presente en las células de nuestro cuerpo y necesaria para la vida. Cuando su presencia en la sangre es más elevada de lo que necesitamos, se acumula en las arterias aumentando el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Los pilares fundamentales en su tratamiento son:

1. Dieta, es fundamental que no comas alimentos ricos en colesterol

y en grasas saturadas, si tienes el colesterol alto y sigues comiendo grasas, te subirá mucho más, por eso:

• Suprime de tu dieta la mantequilla, margarina, yema de

huevo, tocino, manteca, embutidos, la casquería (hígado, riñones, sesos, mollejas) y sobre todo la bollería y los productos preparados ( cruasanes, magdalenas, palmeras de chocolate, croquetas, empanadillas, san jacobos, pizzas, hamburguesas, etc.), ten en cuenta que les añaden grasas saturadas porque son más baratas.

• Para cocinar usa aceite vegetal, el mejor es el de oliva, pero si no puedes, de girasol.

• No tomes carnes muy grasas (cerdo, pato, ganso, cordero). Es mucho mejor que elijas pavo, pollo o carne magra, siempre quita la piel del pollo o el pavo y en la carne magra, retira bien los bordes de grasa o gordo.

• Elige leche y yogures desnatados. • No comas más de dos huevos enteros a la semana, ni marisco.

• A la hora de cocinar los alimentos, mejor asados, cocidos o a

la plancha, los fritos y rebozados no son aconsejables ya que absorben (chupan) mucha grasa.

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• Aumenta la ingesta de pescado y vegetales. 2. Pierde peso si te sobran unos kilos, en tu Centro de Salud, te indicarán la dieta más adecuada, para que sea un éxito adáptala a tus preferencias.

3. Evita el tabaco y no abuses del alcohol.

4. Muévete, incluye la actividad física

moderada en tu vida, pasea diariamente, abandona el uso del ascensor, etc

5. En el caso de que te pauten medicación, tómala como te indiquen en tu Centro de Salud.

AUMENTO DEL ÁCIDO ÚRICO. (HIPERURICEMIA) El ácido úrico es un producto del metabolismo de las purinas. Las purinas que lo originan proceden de: 1. Alimentos ingeridos. 2. Formación en el propio organismo. Cuando el ácido úrico sobrepasa los límites recomendados se habla de “Hiperuricemia”, que si no se controla puede afectar a diversos órganos del cuerpo debido al depósito de ácido úrico en los tejidos. (Gota, afectación renal, etc.). Su control es sencillo y la dieta es fundamental. Alimentos que debes evitar al máximo: como norma general se evitará la ingesta de: vísceras animales, carnes rojas, cerdo, cordero, carne de caza, embutidos, pescado azul, marisco, alubias, garbanzos, lentejas y guisantes. Así como las bebidas alcohólicas.

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En tu Centro de Salud te entregarán una lista más detallada de los alimentos recomendables y aquellos que tienes que evitar. • Si tienes aumento de peso, adelgaza hasta conseguir tu peso idóneo, no te pongas a dieta por tu cuenta, siempre consulta en tu Centro de Salud. •

No tomes bebidas alcohólicas, son fatales para el ácido úrico.

•

Es muy conveniente que bebas un mínimo de dos litros de líquido al día (manzanilla, zumos, caldos; etc), al beber se disuelven los cristalitos de ácido úrico y es más fácil eliminarlos por la orina.

•

Haz ejercicio físico, te sentirás mejor.

INTOLERANCIA AL GLUTEN. El gluten es una proteína presente en cereales como: trigo, cebada, centeno y avena. La intolerancia al gluten produce lesión permanente de la mucosa del intestino delgado. Por tanto es necesaria la retirada del gluten de la dieta. Evitar los cereales mencionados anteriormente es una pieza clave del tratamiento, así como ser muy estrictos y no ingerir ningún alimento sin leer previamente su composición (imprescindible etiquetado), ya que el gluten aparece en muchos alimentos cotidianos como: pan, bollería, galletas, pastas alimenticias, purés, fiambres, patés, productos precocinados y enlatados, etc. OTRAS INTOLERANCIAS O ALERGIAS: PESCADO, FRUTOS SECOS, ETC.

HUEVO,

LACTOSA,

Del mismo modo que en la intolerancia al gluten, ante otras intolerancias o alergias alimentarias, la dieta consiste en la exclusión total de aquello que nos produce intolerancia o alergia. _______________________________________________________________

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Como muchas veces aparecen enmascarados en alimentos con algún tipo de elaboración, es imprescindible revisar exhaustivamente el etiquetado de los alimentos que vamos a consumir. DIABETES. Las medidas frente a la diabetes están muy individualizadas, ya que hay que tener en cuenta muchos factores: el tipo de diabetes que tenemos, nuestra edad, si nos van a mandar pastillas o insulina, si tenemos algún factor de riesgo asociado, el tipo de vida que hacemos; por eso no vamos a dar unas medidas generales como hemos hecho ante otras patologías y lo mejor es que sigamos de forma estricta los consejos de nuestro personal sanitario.

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RECETAS CUS-CUS MARROQUÍ Ingredientes: 1 cebolla grande, 1 calabacín grande, 1/2 col, 1/4 kg de calabaza, 1 chiribia o nabo, 1 puerro, 1 bote de garbanzos cocidos, 4 zanahorias, 2 tomates rojos maduros, 4 patatas medianas, 600 grs. de carne de Cordero deshuesada y cortada a dados, 2 pastillas de caldo vegetal, orégano, albahaca, pimienta blanca, finas hierbas, hierbas provenzales, sal, pimentón rojo, 1 paquete de cus-cus de preparación rápida, mantequilla y aceite de oliva. Preparación: En una olla lo suficientemente grande para que quepa todo el guiso se pone a calentar aceite y se fríen los trocitos de cordero salpimentados. Mientras, se trocean todas las hortalizas (las zanahorias se raspan para que no tengan suciedad en la piel; la calabaza se pela) a trozos grandes, para que sea fácil encontrarlos en el guiso. Cuando el cordero esta listo, se añade la cebolla y se deja dorar. Una vez cocinada, se añade a la misma olla el puerro, la calabaza, los tomates, la chiribia o nabo, el calabacín, las zanahorias, la col y las patatas. Ahora se le echa un buen puñado de pimentón rojo, y se mezcla bien. Se rehoga para que coja aroma, y cuando esta todo caliente se llena la olla de agua hasta cubrir todos los ingredientes. Se sala, y se añaden las dos pastillas de caldo vegetal (la salsa de este guiso ha de ser de aroma intenso, pero no salado; cuidado con la sal). Se deja una hora a fuego medio, para que cocine y se espese. Unos 15 minutos antes de terminar, se le añaden todas las especias y el medio bote de garbanzos, y se prueba para rectificar de sal. Ha de tener un colorcito un poco oscuro, y un poco espesito. Una vez el guiso esta terminado se prepara el cus-cus (para ello seguid las instrucciones de la caja; es muy rápido, y solo se necesita agua y mantequilla). Una vez terminada la receta se sirve el guiso en una fuente honda con el cus-cus aparte, y cada comensal se sirve y mezcla en su plato. Que aproveche!!!

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LIMONES EN CONSERVA (Cocina marroquí) Ingredientes: 6 limones medianos, duros, 1/2 taza de sal fina de mar, una ramita de canela, 2 cucharadas de semillas de cilantro, 1 ½ cucharadas de pimienta negra en grano, 4 - 5 clavos. Preparación: En una cacerola honda llenarla de agua y llevarla a ebullición, añadir los limones y mantenerlos unos tres minutos. Sacar los limones del agua, poniéndolos en agua fría. Dejarlos enfriar, escurrirlos y secarlos. En otra cacerola, poner 3 tazones de agua, la sal, la canela, las semillas de cilantro, la pimienta y los clavos. Una vez hervido, quitarlo del fuego. Cortar los limones en cuatro gajos, dejándolos unidos por la parte del tallo. Meter los limones en un bote de cristal esterilizado, sin dejar espacio. Cubrirlos con el liquido hervido de las especies. Cerrar herméticamente. Los limones en conserva necesitan unas 4-6 semanas para estar en su punto antes de probarlos. Después de abrir el bote hay que mantenerlos en la nevera.

RECETA DE SUSHI DE SALMÓN Ingredientes: Arroz Japonés o arroz común, vinagre, Wasabi (mostaza japonesa), Shoyu (o salsa de soya) , nabo encurtido, 200 gr. de lenguado, 200 gr. de salmón, 200 gr. de bonito o atún, 8 langostinos Jumbo, Té Japonés. Aclaraciones: El Arroz Japonés es mas gomoso que el común, por lo que se recomienda, en caso de usar arroz corriente, cocerlo con un poco más de agua. El Wasabi (o mostaza japonesa) es hecha de una raíz similar a la de la mostaza original, por lo que se puede utilizar mostaza común si no se consigue esta variedad japonesa. El Shoyu (o salsa de soya) no es tan ácida y más dulce que el siyau, puede ser reemplazado por el ajinomoto.

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Preparación: Preparar el arroz con un 30% mas de agua de lo normal, un poco de azúcar y un poco de vinagre. Debe quedar un poco mazacote. Cortar el lenguado en láminas muy finas (aproximadamente 1ml.); el salmón y el bonito (o atún) un poco más gruesos (3 ml.), cocer ligeramente los langostinos. Luego con el arroz cocido formar en la mano (previamente humedecida) estas almohadillas similares a una teja dulce (presionarla bien para que el arroz se compacte (el arroz debe de estar bien caliente para facilitar la formación de los nigiris o tejas), poner una gota de wasabi o mostaza (se aconseja que se agregue el wasabi al momento de comerlos) y cubrir el arroz con una lámina de pescado o un langostino. (El pescado debe de ser fresco para que no este arenoso y debe servirse ligeramente frío, siendo recomendado ponerlos un rato en el refrigerador.) Luego presionar un poco la pieza para que el pescado se integre con el arroz y no se desarme todo. Una vez armadas todas las piezas, poner en un pequeño recipiente la salsa de soja y disolver en ella otro poco de wasabi o mostaza. Remojar parte del sushi en la salsa de soja y listo. Consejos: Se recomienda acompañar la comida con té caliente o con sake (al te no se le debe agregar azúcar). En caso de que no se desee comer con arroz, puede comerse solo y ya está listo para degustar.

TAMALES MEXICANOS Ingredientes: 8 hojas de mazorca de maíz, 4 cucharadas de manteca, 200 gr de harina de maíz para amasar, 1/2 cucharada de levadura, 1 vaso de caldo, 1 pizca de comino molido, 1 pizca de azúcar, 1/2 pimiento verde, 100 gr de maíz de lata, 75 gr de queso rallado y sal. Preparación: Poner las hojas de maíz en remojo para el día siguiente. Batir la manteca hasta que quede esponjosa. Seguir batiendo y añadir mientras tanto la sal, el azúcar, el comino, la harina y la levadura, hasta que la pasta tenga la consistencia de migas muy pequeñas. Poco a poco, añadir el caldo hasta que la consistencia se torne como de nata batida. _______________________________________________________________

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En un cuenco mezclar el maíz con el pimiento troceado y el queso. Sobre una hoja de maíz, extender un par de cucharadas de la masa. Agregar otra cucharada del cuenco del maíz. Plegar la hoja de maíz, formando paquetitos rectangulares, de modo que la masa de harina envuelva el relleno de maíz. Cocer al vapor durante una hora aproximadamente. Servir en su envoltorio natural con un cuenquito de su salsa mexicana favorita.

CALLOS A LA MADRILEÑA Ingredientes para 4 personas: 1 ½ Kg. de callos, 1 Kgr. de morro de vaca, 100 gr de tocino, 1 hueso de jamón, 2 morcillas, 2 chorizos caseros, 1 cabeza de ajos, 2 cebollas, aceite de oliva, perejil, laurel, harina, pimentón, pimienta blanca molida y sal. Preparación: En este plato es muy importante la operación de limpieza previa de los morros y tripas de ternera, que debe hacerse raspándolos con un cepillo con sal y limón o vinagre, hasta que desaparezca el sebo, y echándoles sucesivas aguas. Una vez limpios, poner a cocer los callos y el morro en una cazuela con agua. Cuando ésta rompa a hervir, tirarla, volver a cubrir de agua y añadir el tocino, el hueso de jamón, las morcillas, los chorizos, una cebolla, el ajo, el laurel , el perejil, la sal y la pimienta. Una vez que vuelva a hervir, espumar, bajar el fuego y dejar cocer muy lentamente por espacio de unas 3 horas. Preparar un sofrito en una sartén con aceite de oliva, una cebolla triturada, pimentón y una cucharada de harina. Incorporar el sofrito a la cazuela de los callos y hervir todo junto durante un cuarto de hora. Presentación Servir en cazuelitas de barro. Los callos están mejor de un día para otro, pudiendo dejarse el sofrito para el segundo día.

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TARTA DE SANTIAGO Ingredientes: ¼ kilo de almendras crudas molidas, 200 gr de azúcar, 4 ó 5 huevos (según tamaño), Ralladura de ½ limón, Azúcar para espolvorear, Papel con dibujo de la cruz de Santiago recortada. Preparación: Mezclar bien las almendras molidas con el azúcar. Añadir los huevos batidos a la mezcla de almendras y azúcar. Colocar todo en una bandeja de horno, previamente untada con un poco de aceite para que no se pegue. Hornear durante 20 ó 30 minutos en horno previamente calentado. ( Para comprobar si se ha cuajado, podemos introducir una aguja de hacer punto y, cuando sale limpia, quiere decir que ya está hecho.). Sacar del horno y colocar el papel con la figura recortada de la cruz de Santiago. Espolvorear el azúcar retirando a continuación el papel, de manera que el dibujo de la cruz, queda sobre la superficie de la tarta. Dejar enfriar y ¡!!Buen Provecho!!!

ALBÓNDIGAS DE LA ABUELA Ingredientes: ¼ kilo de carne cerdo picada, ¼ kilo de carne de ternera picada, pan rallado, sal, nuez moscada, 2 huevos. 1 diente de ajo, 4 ó 5 bolitas de pimienta negra y caldo casero.1 punta de jamón. Elaboración: Reservar uno de los huevos. En un bol se mezclan bien; las carnes, 1 huevo, el pan rallado, la sal el diente de ajo picadito, y la nuez moscada hasta conseguir una masa manejable con las manos. A continuación se van formando bolas con esa masa del tamaño que a cada cual le guste. Cocer estas bolas ya formadas en el caldo, con una punta de jamón y las bolitas de pimienta negra hasta que estén tiernas; unos 20 minutos de cocción.

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MIGAS DE PASTOR Ingredientes: pan duro, aceite de oliva, panceta, chorizo, costillas o lomo de cerdo, ajos y uvas. Preparación: Se remoja una parte del pan en agua hasta que esté tierno. Se trocea el resto del pan duro. En una sartén se pone el aceite y se fríe el chorizo o lo que hayamos elegido con unos ajos. Una vez frito, se retira de la sartén; se sofríen más ajos y se agrega el pan desmenuzado ya remojado, añadiendo también el pan seco troceado, removiendo constantemente para que no se pegue. Se añade el embutido o la panceta, costillas...desmenuzado para que le de gusto. Se sirve acompañado de un racimo de uvas.

PASTEL DE PAN Ingredientes: pan duro, leche, 3 huevos, azúcar y guindas en almíbar Preparación: Ponemos el pan a remojar en la leche hasta que se ablande. Batimos tres huevos y se mezclan con el pan y el azúcar. Añadir las guindas partidas y el almíbar, mezclar bien todo hasta conseguir una masa homogénea, más bien espesa. En un molde de horno, derretimos azúcar para hacer caramelo, repartiéndolo por las paredes del molde. Volcar la masa en el molde e introducir en el horno previamente calentado, durante 30 ó 45 minutos. Para comprobar que está cuajado, introducimos una aguja de punto y, ésta debe salir limpia. Esta receta de la cocina tradicional del pastel de pan, la podemos preparar igual y cocerlo en el microondas en 7 minutos aproximadamente.

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RECETA DE MICROONDAS: “PUDDING DE PESCADO” Ingredientes: 600 grs. de filetes de merluza congelados, ¼ litro de leche, 3 tostadas, 200 grs. de nata liquida, 1 cucharadita de perejil, picado, 1 cucharada colmada de maicena, 1 cucharadita de mantequilla, sal, pimienta, nuez moscada, ralladura de ½ limón y mahonesa o salsa de tomate, al gusto. Preparación: Verter la leche en un cuenco e introducir en el microondas durante 1 minuto. Retirar, añadir las tostadas y dejarlas en remojo. A continuación, poner los filetes de pescado en la batidora y picarlos al gusto. Agregar la nata liquida, los huevos, el perejil, la leche con las tostadas remojadas y la maizena, previamente diluida en un poco de leche fría. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada al gusto, añadir la ralladura de limón y batir todo hasta obtener una masa homogénea. Seguidamente engrasar un molde de aro con la mantequilla. Verter en él la mezcla, tapar con “film”, perforarla con un palillo e introducirla en el microondas, durante 7 minutos. Girar el molde 2 ó 3 veces durante la cocción. Por ultimo, dejar reposar durante 5 minutos y desmoldar. Servir frío con mahonesa, o tibio/caliente con salsa de tomate. Para una mejor presentación, decorar con unos langostinos y palitos de cangrejo.

RECETA DE MICROONDAS: “BIZCOCHO CON FRUTAS ESCARCHADAS” Ingredientes: 100 gr. de azúcar, 100grs de mantequilla, 110grs de harina, 2 huevos, 75 gr. de frutas escarchadas, 2 cucharadas de coñac y una cucharadita de levadura en polvo. Preparación: Batir con una batidora la mantequilla, el azúcar y el coñac; añadir dos huevos y la harina mezclada con la levadura en _______________________________________________________________

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polvo; seguir batiendo hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados. Incorporar la fruta escarchada partida en trocitos pequeños, echarlos en un molde de cristal forrado con papel vegetal y hornear en el microondas de 4 a 6 minutos aprox. Desmoldar en frío y espolvorear una mezcla de azúcar y canela al gusto. Un buen café es el complemento perfecto…., que aproveche….

RECETA DE THERMOMIX: “PAN DE LECHE RELLENO DE JAMON” Ingredientes para la masa: 250 ml de leche, 50 grs. de mantequilla, 50 grs. de azúcar, 30 grs. de levadura prensada, 500 grs. de harina y 1 cucharadita de sal. Preparación de la masa: Poner todos los ingredientes en la THERMOMIX menos la harina y la levadura, programar un minuto a 40 grados y velocidad 2. Añadir cuando finalice la levadura y la harina y programar 20 segundos en velocidad 6 y a continuación 3 minutos velocidad “espiga”, dejarla reposar 5 minutos. Ingredientes para el relleno: 100 grs. de aceitunas verdes sin hueso, 30 grs. de alcaparras, 6 lonchas de jamón serrano muy finas, 150 grs. de jamón York, 50 grs. de pasas de Corinto (opcional), mantequilla blanda para “pintar” la masa por dentro y huevo batido para “pintar” la barra antes de hornear. Preparación: Trocear el jamón de York durante 6 seg. en velocidad 6,5 sacar y reservar. Hacer lo mismo con las aceitunas y reservar. Estirar la masa finita sobre papel vegetal formando un rectángulo, pintar la masa con mantequilla, cubrir con las lonchas del jamón serrano y sobre ellas el jamón de york picado, las aceitunas, las alcaparras y las pasas. Pincelar con agua unos de los bordes de la masa para poder sellarlo y empezar a enrollar por el lado contrario, apretando muy bien como si fuese un “brazo de gitano”, Pasar el papel vegetal y la barra a un bandeja de horno, hacer unos cortes transversales a la barra con un cuchillo y pintarla con huevo, y dejar que doble el _______________________________________________________________ 22 Escuela Municipal de Salud Concejalía de Sanidad e Igualdad de Oportunidades. C/ América, Nº 3. 28934 Móstoles. Madrid. TEL: 91.664.76.22 [email protected]

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volumen, volver a pintar antes de introducirla en el horno a 200 grados y de 25 a 30 minutos aprox. Por ultimo dejar enfriar sobre una rejilla y que aproveche…..

RECETA PARA HORNO: “COSTILLAS A LA MIEL” Ingredientes: 1 Kg. de costillas de cerdo, 1 cucharadita de cilantro*, 1 cucharadita de pimienta negra*, 1 manojo de perejil*, ½ cabeza de ajos*, 2 hojas de laurel, 1 chile o cayena molida, 4 cucharadas de miel y sal. Preparación: Las costillas se colocan en una fuente para su introducción al horno. En un mortero se colocan todos los ingredientes marcados con (*) machacándose, para extenderlo sobre las costillas para que se vallan macerando, añadiendo también el laurel, la cayena y la sal. Dejar macerando aproximadamente 2 h. Con el horno ya caliente se introduce la fuente con las costillas tapadas con papel de aluminio a 180 grados, aproximadamente 1h. Pasado este tiempo, se retira el papel de aluminio y se vierte por encima la miel, dejando que se doren las costillas por los dos lados. Recomendación: Durante los últimos 5 minutos de horno añadir salsa barbacoa por encima de las costillas, el resultado es exquisito.

RECETA DE OLLA RÁPIDA: “CONEJO GUISADO” Ingredientes: 1 conejo partido en trozos, 1 cebolla grande, 4 dientes de ajo, 1 rama de perejil, 1 hoja de laurel, un chorrito de aceite, 1/2 vaso de vino y 1/2 vaso de agua. Preparación: Echar todos lo ingredientes en la olla a presión y espolvorear con un poquito de harina. Cocer 5 minutos en olla rápida.

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FILETES DE PAVO O TERNERA, A LA PLANCHA. (Sin sal para personas hipertensas) Ingredientes (ajustar cantidades según el número de comensales): Filetes de pavo o de ternera, 2 dientes de ajo, tomillo, pimienta negra, perejil, vinagre, y aceite de oliva. Preparación: Se machacan en un mortero: los dos dientes de ajo, el tomillo , un poquito de pimienta negra y una ramita de perejil fresco. Cuando está bien desmenuzado todo, se incorpora un chorrito de vinagre y se mezcla bien. En una sartén con un poquito de aceite bien caliente hacemos los filetes, sólo vuelta y vuelta , y antes de que estén hechos se les incorpora la salsa anterior. Es importante que los filetes estén al punto para que no se queden muy secos.

MARMITAKO. (Pescado azul, aconsejable para personas con colesterol alto) Ingredientes para 4 personas: 1 kg de patatas, ½ kg de bonito, 2 dientes de ajo, 2 pimientos verdes, 1 pimiento rojo, 1 cebolla grande, sal, 1 vaso pequeñito de aceite de oliva y aritos de guindilla. Preparación: Pelar y picar la cebolla y los ajos. Se lavan los pimientos y se cortan en trocitos. En una cazuela con un poquito de aceite se realiza un sofrito con estos ingredientes. Cuando estén a medio hacer se añaden las patatas partidas en trocitos y se rehoga todo. Se cubre de agua y se hierve a fuego lento durante 20 minutos. Mientras tanto hemos limpiado el bonito y se ha cortado en dados gruesos. Se sazona al gusto y se incorpora a la cazuela de las patatas cuando éstas están casi hechas, entonces se añaden los aritos de guindilla. Se cuece todo durante 10 minutos y se rectifica el punto de sal. _______________________________________________________________

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ESPAGUETIS CON POLLO Y BECHAMEL. (Bajo en purinas para personas con acido úrico alto) Ingredientes: (ajustar cantidades según el número de

comensales)

Espaguetis, filetes de pechuga de pollo, sal, laurel, leche desnatada, harina, cebolla, ajo, pimienta blanca, nuez Moscada y aceite de oliva. Elaboración: Se cuecen los espaguetis, con agua, sal, laurel y unas gotitas de aceite. Para la bechamel: en una sartén se vierte una cucharada sopera de aceite de oliva y un poquito de cebolla y ajo, cortados en trocitos muy pequeños, se condimenta con pimienta blanca y sal. Con estos ingredientes se realiza un sofrito. Se le añaden dos cucharadas de harina y un poco de leche desnatada, en función del espesor que deseemos. Por otra parte habremos cocinado los filetes de pollo a la plancha y cortados en trocitos pequeños.Se mezcla todo y se añade a los espaguetis ya escurridos.

HELADO SIN GLUTEN NI LACTOSA Ingredientes para 4 personas: 300 ml de leche de soja (Comprobar etiquetado), 1 canela en rama, 125 grs de azúcar, 3 yemas de huevo, 1 cucharada de maicena, 300 ml de yogur de soja apto (Ver etiquetado.) y 250 grs de fresas. Elaboración: Se calienta la leche de soja con la ramita de canela, cuando se haya elevado la temperatura, se retira del fuego. A parte, se baten las yemas junto con el azúcar y la maicena, hasta que blanquee, añadimos poco a poco la leche de soja caliente y se mezcla bien. Colocamos la preparación en una cacerola y la calentamos a fuego medio durante 5 minutos, removiendo constantemente hasta espesar. _______________________________________________________________

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Una vez lista la crema, se deja enfriar y se agrega el yogur mezclado de forma envolvente. Se lavan las fresas las hacemos puré y se incorporan a la crema. Se coloca toda la preparación en un envase rígido y se mete en el congelador durante 3 horas aproximadamente. Transcurrido este tiempo, lo sacamos y batimos hasta homogeneizar, entonces lo guardamos de nuevo en el frigorífico durante 4 o 5 horas y...

¡Buen provecho!

Mitos y Alimentación a través de la Historia Queremos en estas jornadas dar un enfoque un poco distinto, y es el de la alimentación a través de la historia. No hace tanto tiempo, en la prehistoria, hace unos 5000 años, los Seres humanos nos comíamos unos a otros, y también se hacían sacrificios humanos para ofrecerlos a Dios. El mito de Abraham viene a significar que, desde ese momento, se dejaron de hacer sacrificios humanos, ofreciendo a cambio, algún animal, el cordero. Esto representó un salto en la evolución del ser humano. Esta fiesta, la del cordero, aún hoy la celebran las tres grandes religiones monoteístas, con un gran festín. Mucho antes tenemos también en la prehistoria, el descubrimiento del fuego, su conservación, y posteriormente su producción. El hallazgo y la utilización del fuego es probablemente, el descubrimiento más importante del ser humano en su evolución. Ya en la antigua Roma una de las funciones sociales más importantes y de mayor prestigio, era la de las Vestales, cuidadoras del templo del fuego. El fuego era sagrado, era un dios, daba vida y se podían empezar a cocinar los alimentos. _______________________________________________________________

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Otro avance importante es el de la agricultura. La diosa romana de la agricultura es Ceres,(de cereales), pues a partir de este acontecimiento se dieron los primeros asentamientos. Actualmente se tiene a Ceres gran veneración, en nuestra cultura es la Cibeles, y en este país, cuando hay un acontecimiento importante se celebra en la plaza de Cibeles. Otro de los mitos más antiguos es el de Diana la cazadora, diosa de la caza, esta diosa es anterior a Ceres. He querido resaltar estos mitos para comprender el papel que tuvo en la antigüedad la mujer, en cuanto a descubrimientos y actividades tan importantes en el desarrollo humano. En nuestra cultura la alimentación es casi un rito. A través de la comida festejamos toda clase de celebraciones: reuniones de amigos, hacemos negocios, cumpleaños, jubilaciones,... y a través de la comida la gente se comunica. Siempre se ha dicho que la comunicación es la primera condición para superar la violencia. Allí donde no hay comunicación se está fraguando la violencia. La comunicación es el primer paso para superar la violencia que nos rodea, y que también está en nuestros hogares, y en nuestros corazones. En otros países, en África, por ejemplo, siempre comen lo mismo; en Senegal el plato típico se llama Yebullen y es arroz con un poco de pescado, y verduras, si tienen, aunque también escasean. La gente se comunica bastante más que aquí, y en general están más alegres. En nuestro entorno parece que nunca alcancemos la satisfacción plena, siempre queremos más y más, es como un saco sin fondo, que no se puede llenar. También compensamos con la comida: la soledad, la falta de sentido, el que nos quieran..., en definitiva la frustración. En África por ejemplo una mujer gorda es más atractiva, lo que significa que tiene comida y se alimenta bien, ya que todas las chicas son bastantes delgadas. En Sudamérica, los pueblos indígenas, adoran a la Pachamama, que es la madre tierra, algo así como la Cibeles de aquí. De allí es la patata, que fue muy importante en Europa para que las personas no se murieran de hambre. _______________________________________________________________

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Queremos tener amplitud de miras y no observar el mundo a través del agujero de un fideo. Sentirnos ciudadana y ciudadanos del mundo y tener una mente universal. Nuestra asociación ha trabajado fundamentalmente en países africanos de creencia mayoritariamente musulmana. Estas personas no comen cerdo; gracias a ello desde antiguo, en estas zonas se ha podido evitar la triquinosis. Últimamente han tenido muchas dificultades con la alimentación porque el arroz, que es su sustento básico, ha ido subiendo de precio por los biocombustibles. Esto es utilizar los alimentos para hacer gasoil para los coches. En diciembre de este año pasado, el número de personas víctimas del hambre ha sido de 963 millones, agravado por la crisis alimentaria. En África subsahariana, una de cada tres personas sufre de desnutrición crónica. (Datos de la FAO) En EEUU, hay dedicados más de 1000 científicos, trabajando en torno al armamento nuclear. Este dato, es solo, para plasmar como seria este mundo, si esas cantidades ingentes de dinero se utilizaran en otra dirección como por ejemplo, alimentar a la población mundial. Creo que esta situación no es solo un solo un problema político, sí no de conciencia en la población, en generar otro mundo, en otra dirección más humana y no violenta. Y seguro que, la comida nos sentaría mucho mejor. Mantenernos sin sensibilidad ante estos temas, hace que no sepamos degustar la buena comida, que es el tema que nos ocupa hoy.

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