Por último, quiero señalar el cambio producido en el transporte del fruto al molino. Hacia 1880 la mayoría de los informes y memorias consultadas señalan la caballería como medio más utilizado, mientras que,_en 1920, dicho transporte se realizaba por carro en terreno llano y en propiedades mediasgrandes y a lomo si la zona era montañosa y las explótaciones pequeñas. Como punto final de este epígrafe es obligado resumir el progresivo perfeccionamiento de las distintas prácticas culturales que mejoraron la olivicultura hispana. De un lado, se tendió a la selección y uniformidad de las variedades; de otro se cuidaron y completaron todas las labores propias del cultivo, al par de cierta intensificación del mismo. Por último se luchó más eficazmente contra las plagas y enfermedades de los árboles al tiempo que perdió primacía la recolección a vareo que tanto perjuicio generaba al plantío y al fruto. Sin grandes transformaciones pero con sensibles mejoras se aumentaron los rendimientos agrícolas y se cuidó la calidad del producto. Ya no resta sino adentrarnos en el estudio de la fabricación del aceite, fase industrial del sector oleícola.

LA FABRICACION DEL ACEITE

El proceso de transformación de la aceituna en aceite se inicia con el almacenamiento del fruto, sigue con la molienda y prensado del mismo y termina en la clar^cación y depósito del caldo resultante. Así, sucintamente descrito, la elaboración de aceite de oliva es tesultado de un proceso simple pero que, analizado en detalle, cada una de sus fases resulta ser importante para la buena calidad de la grasa. Tras la recolección y transporte de la aceituna se lleva a cabo una de las prácticas que más tepercute en la excelencia del cal136

do: el entrojado o depósito del fruto previo a la molturación. Las críticas a un entrojamiento largo y en malas condiciones arreciaron en el último cuarto del siglo XIX e, incluso hoy, se admite que la alteración de las aceitunas entre la recogida y el prensado es la causa principal, si no la única, de la disminución de la calidad de los aceites y de la reducción de los rendimientos. Dicha alteración lleva consigo una acidificación y un enranciamiento del caldo, tanto mayor cuanto más profunda sea aquella (38). La extracción del aceite se realiza, normalmente, por el sistema de ptesión que tiene dos partes: la molienda y el prensado. La primera labor se efectúa por trituración de la aceituna mediante una muela cilíndrica o rulo tronco-cónico que gira sobre un plato, solera o muela yacente. Con la pasta resultante se hace el cargo sobre el que actuará la prensa. A finales del siglo XIX y ptincipios del XX existían varios tipos de prensas en funcionamiento, que iban desde la tradicional y muy extendida prensa de viga hasta las más perfeccionadas prensas hidráulicas, siendo las de husillo, un estadio intermedio entre las dos anteriores. La ma^ antigua y tradicional, la de viga, consiste en un gran madero cuya longitud varía de 12 a 20 metros con una escuadría de 1 metro por 60 cros o poco más, formada de grandes vigas unidas con cinchos de hierro siendo de mayor espesor en el lado por donde se ejerce la presión. Desde antiguo se conocían los inconvenientes de tal artefacto, reflejados en la pérdida de tiempo y la excesiva mano de obra; además, el precio de la madera y el edificio necesario para albergar la prensa encarecían los costes de producción (39). ^ En las prensas llamadas de husillo, éste produce ditectamente la presión sobre la tabla que cubre el pláto. A1 principio, el tornillo (husillo) era de madera, lo mismo que las demás

(38) R. Loussert y G. Brousse (1980) pág. 412. (39) R. Manjarrés y de Bofarrul (1896).

137

pattes de la máquina. Con el tiempo se fueron modernizando y al sustituit la madera por el hierro y complicarse el mecanismo de funcionamiento, el ptoducto fue mayor. Por último, las más modernas, rápidas, de mayor capacidad y fuerza de prensado son las hidráulicas. Su instalación en España consta de 1833 y fue introducida por el olivicultor montillano Diego de Alvear. Manjarrés y Bofarrull la describió sucintamente: «La prensa hidráulica, en su expresión más sencilla, se compone de un cuerpo de bomba de gran diámetro, de paredes muy resistentes, dentro del cual entra ajustado un cilindro 0 émbolo macizo, de acero o fundición que sustenta una plancha sobre la cual se coloca la materia qúe se quiete prensarm (40).

Finalmente, el caldo extraído pasa a unos pozuelos o depósitos, donde se separan del aceite los alpechines y demás materias extrañas. Esta práctica se realiza mediante diversos procedimientos que repercuten en la calidad de la grasa. Los residuos de la fabricación, orujos, borras y aceitones tienen múltiples aprovechamientos que describiré más adelante. Lo anterior ha servido para introducir el tema. Ahora analizaré con detalle los distintos momentos de elaboración, indicando diferencias en el espacio y evolución en el tiempo.

El entrojado: se reduce el tiempo previo a la molienda El almacenamiento del fruto previo a la molturación era una de las prácticas más extendidas y que más influían en la calidad del caldo. Durante las últimas décadas del siglo XIX eran generales por todas las zonas y regiones del país grandes y largos entrojamientos, debido, sin duda, a la masiva producción de algunos años y la escasa potencialidad y rapidez de las alma-

(40) Ibidem, pág. 153.

138

zaras españolas. No háy autor de aquella época que no mencione tan funesta y despreciable práctica como una de las principales causas de la mala calidad del aceite. El aumento de la capacidad de molienda y prensado y un adecuado depósito de la aceituna tendieron a suprimir dicha operación. En efecto, puede afitmar^e que el entrojamiento se redujo en Andalucía durante el primer tercio del siglo XX, debido a la puesta en funcionamiento de prensas más potentes, de trojes más amplios y mejor acondicionados e, incluso, de algunas prácticas de moler aceituna fresca, dejando para el final la sobrante. De nuevo el progreso se localizó en las provincias de Sevilla y Cótdoba, al ser escaso el almacenado, principalmente, en sus zonas más productoras. La modernización de las almazaras es clave para explicar la reducción en el tiempo de dicho depósito. EI ingeniero agrónomo de Sevilla así lo expresaba en 1921: a...además, con el desartollo que han tomado las prensas hidráulicas que al rendir mayor cantidad de trabajo hace menor la duración de la campaña, se ha llegado a conseguir que la mayoría tienda a suprimir esta práctica del entrojado^. (41)

En Jaén, al ser grande la producción y superior a la capacidad de molturar a diario todo lo recolectado, se acostumbraba a moler fruto recién cogido con el fin de obtener caldos de primera calidad y la aceituna restante se almacenaba, para una vez terminada la recolección, extraer aceites de menor calidad. En las demás provincias andaluzas el olivar tenía menos importancia y menor fue la modernización de sus molinos, aunque ello no quita la existencia de buenos fabricantes en la provincia de Málaga que exigían aceituna fresca en sus compras. En cambio, en Castilla la Nueva y Extremadura, el tiempo de entrojado era largo y las condiciones pésimas. Esto, al menos, indican los informes de los ingenieros agrónomos respecti'(41) D•ección General de Agricultura y Montes (1923a), pág. 234-235.

139

vos en las memorias sobre la fabricación de aceite de 1921. Por las referidas notas, la zona centro se encontraba en un momento de tránsito o cambio pues junto a costumbres bíblicas existían almazaras con los últimos adelantos. aEn los molinos donde se fabrica el aceite con algún esmero, el fruto va directamente desde el olivar al rulo o bien a un depósito de donde pasa a él por medio de un elevador cuando la fabricación es mecánica» (42).

Pero lo más cortiente y general era que la aceituna se depositase durante largo tiempo en los trojes y allí esperase «turno» para ser molida. En este área estuvo extendida la molienda «a maquila» que agravaba la nefasta costumbte de tener que esperar turno para la molturación cada pequeño ptopietario que, generalmente, molía toda su aceituna de una sóla vez, almacenando el fruto en un local exterior a la almazara. El resultado era un aceite de mal sabor por el mucho tiempo que estuvo apilado el fruto. . En este aspecto la zona C es heterogénea. De un lado, las comarcas olivareras del levante practicaban un entrojamiento largo y detestable y, en la mzyoría de los casos, pasaba un tiempo antes de ser llevada al molino. La extensión de la molienda «a máquila» y la falta de prensas potentes hacían que persistiesen en la región usos antiguos en la fabricación de aceite. Otro grupo de provincias, entre las que se incluyen las catalanoaragonesas, presentan un entrojamiento corto por lo que sus aceirunas no sufrían alteraciones antes de ser molidas. Aquí, se Ilevaba a la práctica la norma de que la oliva debe molerse antes de los cuatro días de estancia en el molino. En general, el procedimiento seguido para el almacenaje y conservación del fruto no dejaba nada que desear, pues se cumplían todas las teglas para evitar su alteración y además se tenía buen cuidado de que la aceituna no permaneciese más allá de tres días, consiguién(42) Ibidem, pág. 15. 140

dose esos aceites tan finos y celebrados que acreditaban las marcas españolas. Esto fue posible por la extensión de módernas almazaras controladas, en su mayor parte, por importantes fabticantes que compraban la aceituna indispensable pata ttabajar dos o tres días, quedando de este modo vencidas las dificultades:de conservación del ftuto en la fábrica. Por todo ello, se advierte una progresiva reducción del entrojado, efecto, sin duda, de la modernización en la molienda y prensado de la aceituna, labores esenciales en el proceso de fabricación del aceite de oliva.

La modernización de los molinos Previas a la molturación de la aceituna se realizaban las labores de limpia y lavado del fruto. En la mayoría de las regiones la limpia se hacía en el mismo olivar de forma que cuando llegaba a la almazara sólo estaba pendiente del lavado. En otras ocasiones, la operación se efectuaba en el mismo molino pero lo más corriente era que las aceitunas se entrojasen limpias de tierra, hojas y otras sustancias extrañas. El lavado, en cambio, eta una ptáctica poco extendida, pese a la sencillez y economía en su ejecución. A lo sumo se llegó a colocar un grifo de agua corriente en la parte alta del sinfín que arrastrara la suciedad a las partes bajas del mismo. Igualmente, se considera el elevador mecánico, como innovación ptopia de almazatas modetnas. Los elevadores solían ser de espiral, aunque todavía había muchos molinos donde, con un canasto o espuerta, se echaba la aceituna a la tolva del triturador. Esto era más bien propio de fábricas medianas, siendo lo primero la norma de grandes y modernas almazaras. La molienda o trituración de aceituna registró cambios sustanciales en el período que va de 1860 a 1935. Las innovaciones consistieron en la sustitución de la antigua muela cilíndrica vertical por los rulos tronco-cónicos cuya línea de contacto es mayor; asimismo, la velocidad de los rulos giratorios aumentó al 141

ser movidos por una fuerza distinta y superior a la caballería; " por último, los rulos pesaban menos por lo que pudo elevarse el número de ellos y, en consecuencia, la capacidad de trabajo del molino. (Figura 2).

FIGURA 2 Diverra.r piedra.r utilixada.r en lo.r molino.r e.rpañole.r. 1870-1930

Piedra cilíndrica

Rulas

Rulos troncocónicos

142

Los molinos andaluces estuvieron a la cabeza de los cambios. En un primer momento, fueron las rulas o trituradores cónicos, de escasa diferencia en sus diámetros quienes primaron en las nuevas instalaciones o desplazaron a la tradicional piedra cilíndtica. Más tatde, se impusieton los rulos tronco-cónicos que han perdurado hasta nuestros días. En las haciendas andaluzas, dicho cambio se inició en los años sesenta del pasado siglo, no generalizándóse hasta los primeros años del siglo XX. El comienza de la crisis retrasó el movimiento modernizador, según D. Ramón Manjarrés: ^Allá por los años de 1860 a 1870 entró en Andalucía un verdadero furor por reformar los antiguos molinos; furor que, desgraciadamente, calmó algún tanto a causa de las dificultades con que se ttopezaba para dominat la ctisis olivarera. Hoy continúan reformándose los antiguos molinos con pleno conocimiento de las condiciones necesarias para obtener un buen aceite^ (43).

Cuando llegó 1920 la piedra cilíndrica era un vestigio del pasado y sólo existía en viejas almazaras que apenás funcionaban ya. Entonces, el mayor trabajo de las prensas modernas elevó el número de tulos y exigió una energía más potente que la de sangre. En efecto, el rendimiento o cantidad de trabajo que dichos molinos tenían estaban en función, principalmente, del número de tulos existentes y del tipo de energía que los accionara. Hasta el momento, resultó difícil cuantificar ambos aspectos por lo que recurrí a la documentación ofrecida por los ingenieros agrónomos en 1921. De tales informaciones se deduce que la cifra de rulos de cada molino debió estar entre dos y tres pues el rendimiento de uno sólo es insuficiente para abastecer a una prensa de mediana potencia. Por otra parte, la energía que accionaba el moledero solía ser de sangre aunque en las grandes explotaciones se empleaba el vapor o la electricidad. En conse-

(43) R. Manjarrés y Bofarrul (1896) pág. 105.

143

cuencia, el rendimiento medio de una hora de trabajo aumentó notablemente (44). En otras zonas y regiones del país, al ser mcnor la producción, las exigencias de cambios inmediatos fueron también, menores por lo que no extraña la permanencia del primitivo sistema de molino en muchas de sus haciendas y almazaras, aunque en las provincias donde la cosecha de aceituna era importante se adoptaron los rulos o piedras tronco-cónicas. De igual forma, la energía qúe accionaba estos molinos seguía siendo de sangre a no ser los de las grandes fábricas que utilizaban energía mecánica. A falta de otra información reproduzco un texto del ingeniero agrónomo de Teruel que resume lo escrito más arriba. «Existen molinos de una sola muela movidos por una caballería con los que el trabajo de trituración resulta largo e imperfecto... ; pero es frecuente el empleo de otros especiales y perfeccionados de uno o más conos truncados...; estos molinos que son los que existen en todas las fábricas que tienen alguna impottancia suelen ser movidos por energía mecánicam (45). '

Otros sistemas de trituración apenas existieron, pese a las numerosas innovaciones del primer tercio del siglo XX. Por ejemplo, en algunas localidades de Córdoba y Jaén funcionaron trituradores del sistema «salvatella^ que consta de un gran embudo que termina en un cilindro con aristas salientes, en medio del cual gira un árbol central que recibe directamente el movimiento del árbol motor. Y poco más. La molienda descrita primó sobre cualquier otra.

En resumen, predominio total de las piedras tronco-cónicas

(44) El rendimiento medio de una hora oscilaba entre los 100 kilogramos molturados en los molinos de un sólo rulo movido por caballería hasta los 1.000 kgs triturados por los tres rulos accionados por vapor o electricidad. (45) Dirección General de Agricultura y Montes (1923a) pág. 140.

144 b

en los molinos andaluces y creciente generalización de las mismas en las restantes zonas del país. El prensado de la pasta obtenida por la trituración de la aceituna es una de las labores más importantes en el proceso de fabricación de aceite y en la que se produjeron los mayores adelantos durante el último cuarto del siglo XIX y primer tercio del XX. Tales avances se concretaron en la sustitución de las ptensas de viga o torre por otras más potentes y rápidas como las de husillo y las de fuerza hidráulica que presentaban numerosas ventajas respecto a las primeras. (Figura 3).

FIGURA 3 Diverra.r prentaa utilizada.r en la.r almazara.r e.rpañolar 1870-1930

Prensa de husillo

145

Por ejemplo, una mayor potencia. Sabido es qtie las prensas de rincón y viga tienen poca fuerza comparadas con las de husillo o hidráulicas. Estas últimas pueden alcanzat una presión de hasta 400 toneladas mientras las de viga sólo llegan a 30. Sin embargo, los rendimientos obtenidos no acusaron tales diferencias por lo que las ventajas aducidas se manifestaron en otro campo como el de la rapidez en el trabajo. Aquí sí se mostraron muy superiores los artefactos hidráulicos respecto a las primeras. Cualquier prensa hidráulica tardaba algo menos de cuatro horas en efectuar un cargo mientras que las de viga necesitaban más de ocho horas. La diferencia aumentaba si la maquinaria más moderna era accionada por el vapor o la electricidad. D. Eduardo Noriega, ingeniero agrónomo de Sevilla, comentó al respecto: «La incontrastable ventaja que repotta este último sistema (se refiere al trabajo de un molino de vapor, JFZP) consiste en la economía de tiempo, de un valor inapreciable cuando se dispone de gran cantidad de aceituna, evitando los largos entrojadosA (46).

La capacidad de cada prensa era, igualmente, otra ventaja de la nueva maquinaria. En las antiguas de viga y rincón se acostumbraba a colocar entre 20 y 30 capachos ^en un cargo; en las de husillo hasta 50 y en las prensas hidráulicas, movidas a vapor o pot electricidad, de 60 a 62, llegando, en algunas especiales, hasta 75 capachos. La energía utilizada conf`irma, por otra parte, la preeminencia de los modernos artefactos. El motor de sangre era empleado en las prensas de viga, rincón y husillo y en algunas hidráulicas aunque estas últimas lo normal era que funcionaran accionadas pot vapot o electticidad. Finalmente, el empleo de dos o más vagonetas economizaba tiempo de trabajo pues mientras se efectuaba una prensada, se formaba el cargo de la siguiente.

(46) Dirección General de Agriculrura (1901a).

146

Tales ventajas suponían un ahorro considerable de dinero. D. Eduardo Noriega, en su ya citada memoria sobre la fabricación de aceite de oliva en la provincia de Sevilla, calculó que los gastos originados por un molino a vapor con todos los adelantos propios de esta industria eran inferiores en un 25 por ciento a los ocasionados por la misma cantidad en un molino con prensa de viga. Y ésto sin considerar la rapidez en el trabajo, aliciente principal de las transformaciones en curso. Por el Cuadro 5 y las numerosas memorias e informes olivícolas de las décadas finales de la pasada centuria, la prensa de viga predominaba aún en las almazaras y fábricas de aceite de oliva pero, desde hacía tiempo, estaba siendo desplazada por las de husillo e hidráulicas (47). Toda nueva instalación de esta época Ilevaba incorporados los artefactos más modernos y los más adecuados para la zona olivarera de que se tratase. O mejor, en el último cuarto del siglo XIX existía una clara conciencia de lo nefasto y pernicioso que resultaba para la calidad del aceite el procedimiento seguido y, asimismo, se conocían las mejoras a introducir (48). La gran d^cultad para la innovación

(47) La fuente del cuadro no merece mucha confianza, esa es la verdad. La ocultación y las propias deficiencias del aparato administrativo habrán restado fiabilidad a la información. A pesar de ello, la tendencia que muestran las cifras es tan evidente que la acepto como cierta, aunque pueda dudarse de la veracidad de los datos absolutos que no incluyen a los molinos de las haciendas olivareras y no reflejan la capacidad y potencia de los artefactos mismos. (48) Esto lo deduzco de las respuestas al interrogatorio sobre la crisis agrícola y pecuaria que, en su mayoría, señalan los defectos apreciados en la elabotación del aceite y las mejoras que podrían introducirse para su remedio. Asimismo, la revista Lo.r I/inoJ y!oJ Aceite.r contiene diversidad de artículos sobre el cultivo del olivo y la fabricación del caldo. A través de ella he comptobado que son muchos los olivicultores preocupados pot la modernización y economía de sus almazaras como es el caso de D. Enrique de la Cuadra, gtan propietario de Utrera, que hizo funcionar en su mólino a vapor una deshuesadora, sistema ^zalabardos, con el fin de conocer si era o no conveniente para la cantidad y calidad del caldo. Igualmente, ofreció 10.000 reales al que obtuviese un procedimiento, distinto al empleado entonces para el ptensado

147

y progreso del utillaje de las almazaras estuvo en los bajos precios a los que, durante estos años, se cotizó el caldo. Pese al período de crisis, se dio una lenta sustitución de material viejo por moderna maquinaria. Hubo provincias que destacaron por sus progresos durante esta época, como fue el caso de Sevilla, Córdoba o algunas comarcas del Bajo Ebro. La Asociación de Agricultores de Sevilla señaló en su contestación al interrogatorio sobre la crisis agrícola y pecuaria que se habían introducido en los últimos años nueva maquinaria utilizándose ya la fuerza del vapor (49). Las comarcas olivareras cordobesas mostraron también, algún movimiento de progreso, sobre todo en los partidos de Montilla, Aguilar y Montoro donde existían numerosos artefactos hidráulicos. En Lérida, a finales del XIX, primaba la prensa de viga a la que seguía la hidráulica pero «los que construyen nuevas fábricas las instalan en mejores condiciones para la bondad de los caldos, la comodidad y la higiene^ (50).

De todo punto se contrasta que si bien las primeras transformaciones comenzaron en las décadas centrales del XIX no se generalizaron hasta los últimos años de la misma centuria de forma

de la aceituna, economizando el costo de los capachos sin disminuir el rendimiento (VA, n°5 2 y 9 de 1881) Pese a la crisis, las innovaciones no se detuvieron a decir de R. Manjarrés: aEl movimiento iniciado allí (Andalucía) de algunos años a esta parte, con el objeto de mejorar la fabricación del aceite, no ha cesado y algunos cosecheros se preparan para transformar su fabricación, adoptando los procedimientos modernos que les han de dar por resultado mayor rapidez en la elaboración, lo cual implica mejora del producto y economía de mano dç obraD. VA n° 4, 1882, pág. 28-39. No conviene olvidar que los molinos con rulos tronco-cónicos se habían puesto en funcionamiento en el año de 1798 en Villarejo de Salvanés (Madrid) y que en 1833 se introducía en Montilla la primera ptensa hidráulica con lo que desde hacía tiempo estaban abiertos los caminos de la innovación y el progreso. (49) Ia criris agricola y pecuaria. Tomo IV, pág. 233. (50) Dirección General de Agricultura (1901b), pág. 25.

148

CUADRO S Fabricación de aceite. Número de prensa.r. 1857-1930

Espa^a

(2)

(1)

(4)

(5)

(6)

-

1.102 1.374 909 1.132

1.150 2.247 1.297 1.59G

9.045 5.895 3.027 2.728

(3)

232 214 47 112

1857 1878 1890 1895

147 266

1900

304

192

-

1.095

1.310

2.163

1905 1910

502 732

202 213

106 18G

1.112 1.244

1.194 1.067

1.928 1.784

1915

890

t65

235

988

923

1.36G

1922 1925 1930

1.442 2.245 3.327

317 406 388

332 586 590

1.164 1.856 1.703

920 1.233 1.003

1.104 1.189 940

(4)

(5)

Andalucía (1)

(3)

(2)

(6)

1857

-

197

-

127

360

3.956

1878 1890

86

101 35

-

736 327

811 315

2.842 889

1895

158

82

-

396

394

805

1900 1905 1910

105 239 3S0

85 128 108

68 114

335 380 429

285 356 341

572 551 538

1915

321

74

137

357

230

360

1922

737

174

240

357

230

328

1925

1.307

275

393

523

259

283

1930

1.789

200

438

523

217

197

(1)

(2)

Zona B (4)

(5)

(6)

1857 1878

-

G 37

-

413 233

204 500

2.039 1.310

1890 1895

14 18

4 10

-

289 338

307 286

1.044 739

1900

23

20

-

279

265

66G

1905 1910 1915

41 34 85

20 33 39

1G 45 61

305 367 339

2G6 246 275

657 65G 607

1922

156

103

56

377

293

493

1925 1930

311 508

80 181

141 189

587 421

303 209

479 390

(3)

149

CUADRO S (continuación)

Zona C

(3)

(4)

(5)

(6)

1857 1878 1890 1895

17 89

19 G7 8 14

-

562 373 267 360

578 805 GG1 887

2.830 1.GG5 1.025 1.124

1900 1905 1910 1915 1922

96 213 344 480 542

37 54 G9 52 51

20 27 32 32

355 398 425 271 4oG

643 553 470 453 382

714 665 542 3GG 231

1925 1930

607 1.107

52 G1

50 53

711 761

657 626

258 287

(1)

(2)

(1). Prensas hidtáulicas. Motor mecánico. (2). Prensas hidráulicas. Motor de sangre. (3). Prensas hidráulicas. Motor a mano. (4). Prensas de husillo. (5). Prensas de rincón. (6). Prensas de viga. Fuente: Dirección Genetal de Contribuciones, Impuestos y Rentas (1857-1930).

que, llegado el decenio de 1920, la modernización era casi general en las grandes zonas olivareras y se encontraba muy avanzada en las áreas menos productoras. En efecto, llegado dicho período, la innovación había sido muy completa en las provincias andaluzas: ausencia casi total de las prensas de viga y rincón, mantenimiento de las de husillo, principalmente en las comatcas olivareras de Andalucía Oriental y predominio de la prensa hidráulica, sobre todo en las provincias de Córdoba y Sevilla. Las memorias sobre fabricación de aceite en 1921 no ocultaron la generalización de los artefactos más avanzados. El informe sobre Sevilla dice: aLas prensas más genetalizadas en la ptovincia son las hidráulicas. En algunos molinos existen aún ptensas de husillo y palanca y alguna que otta prensa de viga o tortes (51). (51) Dirección General de Agricultura y Montes (1923a) pág., 326.

150

En la zona centro el progreso alcanzado fue menor, predominando las de husillo accionadas a mano, aunque todavía era importante la presencia de las de viga. Las hidráulicas, aque son consideradas como uno de los progresos mayores que han podido lograrse para la industria oleícolap (52) se introducían lentamente. En la zona C existe gran diferencia entre las provincias. En Zaragoza, Lérida y Teruel la prensa hidráulica estaba generalizada y molía gran parte de las producciones olivícolas respectivas. En otras, ^omo Tarragona, no predominaba la hidráulica pero se iba colocando en todas las nuevas instalaciones. En las restantes provincias primaban las de husillo lo que no era óbice para que, en algunas de sus comarcas, se hubieran generalizado, las más modernas. La heterogeneidad descrita responde a la misma diversidad del olivar integrado en la zona C. El mayor progreso y adelanto tuvo lugar en la cuenca baja del Ebro a la que seguían las comarcas olivareras del levante y unas áteas, con muy poco plantío, donde las primitivas prensas de viga siguieron vigentes como en Navarra.

Mayor eficiencia y pulcritud en el acabado del produao El proceso final consta de diversas operaciones que cambiaron a lo largo del período analizado. Me refiero al número de presiones, la forma de las mismas, la separación de los aceites obtenidos, el descuelgue y clar^cación del caldo, el material de los depósitos y los nuevos aprovechamientos de los residuos resultantes. En el último cuarto del siglo XIX se efectuaban una o varias presiones no distinguiendo tipos de aceite salvo en las comarcas del Bajo Ebro, tradicionales productoras de caldos finos. En las modernas fábricas de dicha área era norma obtener hasta tres

(52) Ibidem, pág. 99. 151

clases de caldo no utilizándose el escalde en la primera y segunda presión con lo que resultaban líquidos muy finos. En las demás provincias y regiones del país no se distinguían variedades aunque algunos olivicultores separasen la grasa de una primera presión en frío de la obtenida con escalde. Sin embargo, resulta difícil cuantificar las producciones de unos u otros aceites por no conocer los molinos que modificaron los antiguos procedimientos y por la variabilidad de la propia cosecha sometida a múltiples incidencias. A lo largo de los primeros treinta años del siglo XX se tendió a realizar varias presiones con separación del producto final. En Sevilla y Córdoba y, después, en Jaén era práctica extendida hacer una en frío de la que resultaba un líquido fino de menos de un grado de acidez aunque, a decir verdad, eran muchos los que aún sometían la pasta a dos y tres presiones, siempre con escalde, contentándose con obtener caldos corrientes. Este último procedimiento predominaba en las provincias del centro de España donde se mezclaban los caldos y, por consiguiente, se extraía un sólo tipo de aceite. EI ingeniero agrónomo de Guadalajara dio fe de lo que escribo: «Ordinariamente no se separan las distintas clases de aceite sino que tanto el de primera presión en frío como los de la segunda y tercera con escalde, constituyen un todo con los inconvenientes que esta manera de proceder acarrea por lo que a obtención de aceites finos se refiere^ (53).

En resumen, de la antigua práctica de obtener una sola variedad de aceite aplicando agua hirviendo desde la primera presión se pasó, en las comarcas y zonas productoras por excelencia, a separar los caldos de unas y otras. El resultado fue la obtención de varios tipos que proporcionaron al mercado una complejidad de la que antes carecía. Durante la segunda mitad del siglo XIX la denominación «aceite de olivap respondía a un

(53) Ibidem, pág. 29. 152

sólo producto ante la escasa divers^cación del mismo y la poca presencia de otras grasas vegetales. No sucedió así en la segunda y tercera década del nuevo siglo en las que concurrieron diversas clases de aceite de oliva y otras materias oleaginosas. Dejemos, sin embargo, esta cuestión y prosigamos por el camino que nos habíamos trazado. Una vez terminado el prensado, el líquido va a pozuelos donde se decanta la grasa de las aguas de vegetación o alpechín que, antiguarñente, se dejaba correr hacia el exterior del molino y que, en las fábricas modernas, pasa a unas alpechineras de donde se saca todavía un poco de aceite cuyo uso es industrial o para la jabonería. EI caldo que permanece en los pozuelos se traslada a depósitos en los que se verifica el descuelgue. Esta operación se siguió haciendo por simple reposo aunque se sustituyeron las antiguas tinajas de barro medio empotradas en el suelo por modernos recipientes de hojalata o hierro, desapareciendo, igualmente, la costumbre de artopar dichas tinajas con orujo en la operación de descuelgue. Se produjeron, pues, cambios impottantes que, aunque no afectaton a lo sustancial, sí ponen de manifiesto el cuidado, esmero y limpieza con que se hacían, hacia 1920, las distintas operaciones. Desparecieron las tinajas de barro, se aclaraban más los aceites, no se utilizó el orujo como fuerza calor^ca para el descuelgue y para los trasiegos se usaron pequeñas bombas o se construyeron depósitos comunicados entre sí para economizar trabajo. Eran muy pocos los olivicultotés que filtraban o refinaban sus caldos, actividad más propia de comerciantes y exportadores. Los que no resultaban buenos o se enranciaban salían al mercado de esa manera y su consumo era preferentemente industrial, cotizándose a precios inferiores. La rancidez o enranciamiento era una alteración frecuente en el aceite español motivada por los defectos ^de fabricación y conservación. También era corriente la acidez provocada por la fermentación previa del fruto o pot el ataque de la mosca del olivo que al picar la aceituna facilitaba la enttada del aire y la consiguiente oxidación 153

de la pulpa. Este defecto estaba extendido en aquellas zonas donde el entrojamiento seguía siendo largo y en situación poco conveniente. Las condiciones agroclimáticas originaban, igualmente, anomalías en el ptoducto como el gusto a fruto seco cuando la aceituna no alcanzaba su desarrollo normal por heladas, sequías u otros agentes atmósféricos o el sabor a tierra que presentaban algunos caldos que provenían de olivos que vegetaban en terrenos arcillosos. Una vez en el mercado, los aceites podían ser refinados y/o mezclados con otras materias oleaginosas. El refinado de los aceites fue posible gracias a la aplicación industrial de ciertos adelantos técnicos y cientif'icos y a una sustancial mejora de la grasa, consecuencia de la modernización de las almazaras. Los caldos de antaño difícilmente se adaptaban a las exigencias del consumo alimenticio al presentar unos defectos «superiores a las rectificaciones dél laboratorio^. En este coñtexto adquiere pleno sentido lo escrito por Rafael Caro en 1873: «Es aquí la ettónea creencia de que nuestros aceites pueden competir victoriosamene con los mejores de Italia sin más que la clarificación o refinamiento; y se exagera este error hasta el exttemo de asegurar que en Marsella se venden por supetfinos de Italia, aceites de Andalucía, clarificados o refinados como allí saben hacerlo. Puedo afirmar en conciencia que no hay tal cosa. Los efectos de la clarificación o refinamiento tienen sus límites; y hay faltas otiginatias del aceite superiores a las rectificaciones del laboratorioD (54).

Son estas «faltas originariasp las que desaparecieron como resultado de los cambios introducidos en la fabricación del aceite, abriendo así un esperanzador futuro al olivar hispano, concretado en el aumento de las exportaciones y en el alza de los precios. Un texto del cónsul español en la ciudad francesa de Niza confirma la «nueva naturalezab del aceite español:

(54) R. Caro (1873) pág.

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«Desde aquel tiempo en que los primeros tipos de aceites que aquí llegaron de la península etan muy primitivos como elaboración, muy fuettes y sin intetés pata el comercio que aquí se hace, hasta hoy día que las calidades se han mejorado muchísimo, vemos con gusto una importación siempre creciente. Siendo mayores las calidades presentadas, los precios han mejorado mucho tambiénD (55)^.

Esta misma mejora de la calidad posibilitó la extensión de las refinerías por parte de los comerciantes-exportadores interesados en la oferta de un producto cada vez más competitivo. Las capitales de provincias, principalmente las que servían de salida para la exportación como Sevilla o Barcelona, vieron crecer numerosas fábricas dedicadas, de forma creciente, al refino y desodorización de los caldos, como muestra el Cuadro 6 sobre el aceite transformado en las refinerías de la Casa Carbonell desde 1914 a 1930 cuyo volumen superó e150 por ciento del total comercializado en la década de 1920. CUADRO 6 Aceite tranlformado en refinería de !a Cara Carbonell 1914-1930. (Qm.r). Media aritmética por quinquenio.r 1914-1915 1915-1920 1921-1925 192G-1930

8.175 18.9G2 2G.926 58.879

Fuente: Juan Ex^ 7ambtana. (1983).

La mezcla del ca.!:ío de la aceiruna con otras materias oleaginosas era una opera:.^^:n realizada, frecuentemente, por el sector comercial y perseguida por la administración atenta, siempre, a los intereses de los olivicultores. Como tendremos ocasión de ver, éstos cuidaron «su metcadoD con barreras arancelarias, desnaturalizando los aceites de semillas o castigando a los (55) Boletín de! Cent^n de Información Comercral delMini.rterio de Ertado, n° 23, 1911, pág. 3.

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infractores a través de una normativa profusa y precisa. Sin embargo, las mezclas y falsificaciones debieron existir, sobre todo en capitales como Valencia y Barcelona donde concurrían gran parte de las semillas oleaginosas, indígenas (cacahuet) o importadas. Por último, he de referirme a uno de los subproductos del olivar de mayor entidad, valía y transformación a lo largo del período analizado: el orujo. Tradicionalmente, había servido de alimento para el ganado, de combustible en las almazaras e, incluso, de abono para los olivos, aprovechamientos marginales y poco remuneradores. Con la expansión de las fábricas basadas en el sulfuro de carbono se inició un período de revalorización del orujo, cuyos resultados no enriquecieron al sector propiamente agrícola. Es decir, el valor añadido de los orujos fue ajeno al sector agrario. «La extracción de aceite de orujo no ha tomado verdadero carácter agrícola, siendo propiedad de industriales o aneja únicamente a las grandes fábricas de aceite no siendo en suma más que negocios industriales, pues la mayor parte del orujo que tratan es adquirido de los productores agrícolas^. (56)

Tales fábricas aumentaron la producción de «nuevos aceites industriales» dedicados, en su mayoría, a la obtención de jabones. «...el precio del aceite de orujo puede considerarse como nominal dadas las ventajas que las fábricas obtienen vendiéndolo transformado en jabón, pudiendo considerarse como una industria aneja a la extracción de aceite de orujo la fabricación de jabonesro (57).

Las dificultades impuestas a la libre entrada de aceites de semillas tal vez impulsaron el desarrollo de este subsector que, más (56) Dirección General de Agricultura y Montes (1923a), pág. 22. (57) Ibidem, pág. 23.

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tarde, en los años de 1920, recibió un nuevo impulso al introducirse, mediante el refino, en el consumo alimenticio. EI Cuadro 7 muestra la capacidad de fabricación de aceite de orujo y su evolución, positiva salvo la inflexión de 1930, durante el primer tercio del siglo XX. CUADRO 7 Fabñcación de aceite de orajo. 1890-1930. Capacidad (Mile.r/Litro.r)

ZONA A

ZONA B

ZONA C

ESPAÑA

1890

300

6

47

353

1895

510

15

356

882

1900

G30

19

332

985

1905

635

47

342

1.028

1910

542

85

950

1.581

1915

960

113

1.374

2.451

1922

1.167

515

820

2.526

1925 1930

3.306 t.994

402 301

836 1.115

4.692 3.464

Fuente: Dirección General de Contribuciones (1890-1930).

Como ya manifesté, las inversiones procedían de sectores ajenos a la olivicultuta y, en muchos de los casos, se ttataba de capitales formados al calor del comercio aceitero. En este contexto se sitúan las orujeras de la Casa Carbonell en Aguilar de la Frontera (Córdoba), Pinos-Puente (Granada) y Castro del Río (Córdoba). Las tres, en conjunto, tenían capacidad para transformar, a diario, 175.000 Kgs de oriljo. La mayor era la de Aguilat con 100.000 Kgs, mientras las de Pinos-Puente y Castro del Río podían ttabajar 50.000 y 25.000 Kgs respectivamen-

te. Pequeñas industrias se desarrollaron a partir de los orujos de la aceituna, acrecentando la importancia que el olivar tuvo en los últimos años del siglo XIX y primeros del XX. Estas han sido las principales transfotmaciones en el proceso de fabricación de aceite de oliva desde 1870 a 1930. Las muelas cilíndricas verticales y las prensas de viga dieron paso a molinos con tres y cuatto rulos tronco-cónicos y a potentes artefactos de 157

fuerza hidráulica, cambios que redujeron, notablemente, el tiempo en el entrojado de la aceituna. Añado a ello, la preocupación del olivicultor o fabricante por separar los aceites de distintas presiones y realizar con limpieza y esmero los trasiegos y clar^cación del caldo. El resultado fue una sustancial transformación del aceite producido. Aquella grasa rancia, ácida y pestilente sin otro uso que el industrial en los mercados exteriores (58) se vió sustituída por unos caldos dispuestos para el consumo directo o útiles para la clarificación y el refinado. Dicho cambio posibilitó la salida, muy airosa por cierto, de la crisis en la que se vió sumido el negocio durante los años finales del siglo XIX. Ya no me resta sino señalar quiénes fueron los protagonistas de los cambios, muy vinculados, a las relaciones existentes entre el productor agrícola y el fabricante industrial en las distintas zonas del país, mediatizadas, a su vez, por la estructura de la propiedad y la cuantía de la producción. A mi entender, se dieron tres modalidades en la relación entre la fase agrícola e industrial del aceite de oliva. En la primera, el olivicultor realiza conjuntamente la tarea agrícola e industrial del producto que, una vez elaborado, se oferta a los comerciantes quienes lo preparan para la venta. Tal modalidad se dio, fundamentalmente, en las grandes haciendas andaluzas con una producción suficiente para amortizar los gastos ocasionados por la instalación y mantenimiento de las almazaras. Esta estrutura explica, en parte, la tardía renovación de los molinos andaluces que sólo reformaron sus locales cuando los ingresos agrícolas empezaron a ser deficitarios. El siglo XX conoció su teforzamiento. En la segunda destaca la figura del gran fabricante que compra la cosecha de la pequeña y mediana propiedad. Tradicionalmente se localizó en algunas comarcas catalano-aragonesas, productoras de aceites de alta calidad. Sin

(58) Debo señalar que esa ^grasa rancia, ácida y pestilente= formaba parte de la dieta alimenticia de los españoles de aquella época por lo que el adjetivo industrial sólo viene referido al empleo mayoritario que se hace de él en el mercado exterior.

158

duda, el industrial, tras haber realizado fuertes inversiones en maquinaria y locales, exigía al propietario agrícola que adecuara la producción a las condiciones del mercado. Una figura similar, la del «comprador de aceitunasp, se extendió por las comarcas andaluzas a lo lárgo del primer tercio del siglo XX. Por último, está la práctica de la molienda a maquila, consecuencia de cosechas autoconsumidas en una importante proporción y de un cierto predominio de explotaciones medianas y pequeñas (59). EI pequeño olivicultor solía esperar turno por lo que sus aceitunas quedaban amontonadas en condiciones indeseables, a veces durante largo tiempo, con lo que el fruto iniciaba sus primeras fermentaciones. El resultado era obtener aceites de mala calidad. Este tipo, muy generalizado en otros tiempos, tendió a desarparecer a lo largo del primer tercio del siglo XX y localizarse, fundamentalmente, en la zona centro, caracterizada por olivares dispersos y poco productivos. De acuerdo con lo escrito, no extraña que la modernización partiera, indistintamente, de los fabricantes-industriales y de los grandes olivareros andaluces, con capacidad financiera suficiente para efectuar tales transformaciones. EI movimiento renovador de los primeros se ha constatado por la e ^tadística de la contribución indusrial mientras el de los segundos permanece oculto aunque no desconocido. Páginas atrás he referido la preocupación de las haciendas andaluzas por sustituir el utillaje anticuado y la plena modernización alcanzada en la década de 192C. Ahora traigo a colación una cita del ingeniero agrónomo D. Eduardo Noriega, hecha al presentar unos datos de la contribución industrial de las fábricas aceiteras de la provincia de Sevilla: (59) ^Maquila: es la parte proporcional -en nuestro caso de aceite- que el molinero se cobra por la molienda. Por dicha operación se asegutaban los pequeños olivareros el consumo anual de aceite, que de otro modo habría tenido que adquir• en el mercado pues resultaba económicamente inviable la instalación de molinos domiciliarios; por su lado, los grandes propietarios, que también solían serlo de las almazaras dispondrían para su cometcialización del excedente propio y ajeno.

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«La relación que resulta del anterior resumen entre las diversas clases de prensas no es expresión fiel de la realidad puesto que, precisamente, los molinos más importantes y mejor montados, instalados en las grandes haciendas que sólo se destinan a moler la aceituna de la propiedad, no figuran en el anterior estado» (60).

En resumen, la modernización de los molinos contribuyó a superar la crisis oleícola de finales del siglo XIX. Esta se había iniciado, fundamentalmente, por la depreciación de los aceites españoles en los mercados extranjeros ante la mayor baratura de otros productos de similares características, como los caldos de semillas oleaginosas. En consecuencia, los precios del interior se mantuvieron bajos hasta el punto de cuestionar la rentabilidad del cultivo. Entonces se hizo evidente «fabricar a la moderna» con el fin de «obtener nuevos caldos» aptos para los usos culinarios de muchos hogares europeos y de ultramar. Con ellos se ganaron nuevos mercados, se recuperaron los precios y se abrió una etapa de máxima expansión en el olivar español. Durante tres largas décadas éste ocupó un lugar destacado en la producción agraria total. ^Cómo incidió la crisis en las explotaciones olivareras? ^Cómo fue la salida? ^Qué tipo de financiación hizo falta? ^Cómo transcurrieron las primeras décadas del siglo XX? Estas y otras preguntas trataré de responderlas en el siguiente epígrafe en el que estudiaré la evolución de gastos e ingresos de dos explotaciones olivareras, una de algo más de 150 hectáreas en la provincia de Córdoba, desde 1887 a 19Ó5, y la otra, con 85 hectáreas, entre 1907 y 1936 a las que acompañaré los cálculos del coste de producción realizados por los ingenieros agrónomos en 1888 y 1921.

(60) Dirección General de Agricultura (1901a).

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