REPORTAJE

El lavado de vajillas Eficacia y ahorro de agua y energía, los factores determinantes Tan importante como adquirir la vajilla es saber elegir el equipamiento idóneo para su lavado (máquina lavavajillas, cestas…). Contar con los equipos adecuados para una correcta limpieza no sólo asegura el cumplimiento de los principios de seguridad alimentaria, sino que repercute en una reducción de los costes al minimizar los gastos y el riesgo de lesiones del personal.

Arantza García

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a legislación exige a los establecimientos públicos, tanto de hostelería como comedores, que utilicen máquinas lavaplatos por seguridad e higiene. De esta manera, con el uso de temperaturas elevadas, se impide que vasos, tenedores y

otros utensilios utilizados tanto en la cocina como en el servicio de comedor se conviertan en herramientas transmisoras de enfermedades y focos de infección alimentaria. La limpieza de maquinaria y lavado del menaje se realiza después de cada servicio de comidas y ha de hacerse respetando tanto el método de limpieza, temperatura (80º mínimo para vajilla, cubertería, etc.) y tipos de productos (detergentes y otros que aseguren la desinfección). La zona de lavado

La zona de lavado y almacenamiento de vajilla y plonge es el lugar, dentro de la cocina, destinado a albergar las actividades de lavado y depósito

de vajillas, recipientes y otros utensilios. La tendencia es cada vez mayor, incluso en los establecimientos de menor tamaño, a la mecanización de esta zona, con la inclusión de máquinas lavavajillas y lavautensilios, lo que representa un importante avance higiénico, exigido incluso por ley. Es muy importante a la hora de diseñar la distribución de las máquinas en esta zona, que se garantice que no exista cruce entre los utensilios limpios y sucios. El emplazamiento de lavado de vajilla deberá estar contiguo a la mesa para depósito de vajilla sucia de la zona de pase y próximo a la salida de basuras. También tendrá que estar contiguo a la zona de cocción y próximo a los cuartos fríos de donde procederán los recipientes y otros utensilios sucios y adonde volverán una vez limpios. Equipamiento

La limpieza de maquinaria y lavado del menaje se realiza después de cada servicio de comidas.

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A la hora de escoger la maquinaria adecuada para ésta labor, Santos Innova explica los criterios a seguir: «Antes de la situación económica actual, las valoraciones que un hostelero hacía a la hora de escoger un equipo de lavado de vajilla eran muy diversas e iban desde el precio, la calidad de los materiales o la construcción del equipo hasta el consumo o la experiencia de la marca. En estos momentos, cualquier empresario que se plantea la compra de un equipo

REPORTAJE para el lavado de vajilla tiene muy en cuenta no sólo la inversión, sino también, y sobre todo, el ahorro los costes operativos del funcionamiento del equipo o sistema de lavado». En Fagor Industrial profundizan un poco más: «El cliente busca eficacia en el rendimiento de los procesos de lavado, combinada con un buen nivel de consumo y con funciones avanzadas de ahorro de energía y agua, un aspecto que cada vez cobra más importancia por las nuevas normativas de cuidado medioambiental y por la crisis económica. Lo que distingue a estos clientes es una mayor preocupación por aspectos como la higiene y la esterilización en el resultado final, ya que son entornos donde proliferan las bacterias y otros agentes infecciosos, combinados con una población residente con problemas de salud que les hacen más sensibles a estos agentes». Cuáles son los requisitos que hay que pedir a estas máquinas. Según Santos Innova, «hoy por hoy, el ahorro de energía y agua y la optimización de la mano de obra es un aspecto determinante a la hora de decantarse por uno u otro sistema de lavado. El diseño de los equipos de lavado de vajilla es importante desde el punto de vista de la ergonomía y la alta calidad de los materiales utilizados en su construcción. Estos equipos no están concebidos desde un punto de vista decorativo sino de uso industrial; por esto, el aspecto más importante a tener en cuenta debe ser la correcta distribución de los espacios dedicados al lavado a partir del estudio de los movimientos que se van a producir por parte de los operarios para optimizar el funcionamiento de la zona de lavado».

MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS Se recomienda revisar como mínimo: – Los sistemas de bombeo de agua para que la dosificación y presión sea la correcta, efectuando limpiezas para eliminar posibles restos de alimentos acumulados. – Las temperaturas de las diversas cubas de lavado y aclarado para cotejar su coincidencia con las temperaturas exigidas en los termómetros de referencia de la maquinaria. – Los aparatos de dosificación de productos detergentes comprobando cadencia y volumen de bombeo así como el nivel de pH en las cubas de aclarado. – Las puertas del aparato, así como la integridad de las piezas móviles y desmontables. – Los motores, niveles de aceite y colocación y estado de piezas rotatorias, siguiendo las instrucciones del fabricante. – Las tomas de carga eléctrica o baterías acumuladoras siguiendo las indicaciones del aparato. – En el caso de mangueras de hidropresión, pistolas dosificadoras, etc, la presión de uso para garantizar su seguridad y eficacia, así como la toma correcta de productos detergentes.

Desde Fagor Industrial le dicen al cliente: «Un consejo básico: que piensen exactamente lo que necesitan. Contar con un equipamiento ajustado a sus necesidades no sólo les permitirá ofrecer un mejor servicio, sino también mantener el gasto de energía y agua dentro de los parámetros necesarios. Una instalación de lavado de vajilla industrial es siempre una inversión, por lo menos, complicada, y si después se descubre que sus capacidades no son suficientes, ello obliga a realizar ampliaciones que aumentan la complicación y el coste. De la misma manera, una capacidad excesiva supone gastar dinero inútilmente y pagar por un mayor consumo del necesario. Así que el consejo sería este: no se limite a comprar. Busque a un proveedor que entienda verdaderamente del negocio y que pueda ofrecerle un eficaz asesoramiento previo». En el área del lavado de vajilla, el mercado ofrece una amplia gama, que cubre desde el lavavasos al tren de lavado continuo de cinta, pasando por máquinas lavavajillas de cúpula o capota, túneles y trenes de lavado.

Los lavavasos: Existen diferentes tipos de equipos disponibles. Se diferencian fundamentalmente por sus dimensiones. Así, los más pequeños, de uso habitual en bares, cafeterías y cocinas pe-

La limpieza de la vajilla en los centros sociosanitarios implica una desinfección más profunda.

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