LA PREVENCION DE RIESGOS LABORALES EN EL SECTOR DE LA PANADERÍA Y LA PASTELERÍA. El trabajo es el medio fundamental para la satisfacción de las necesidades humanas. Un trabajo digno en unas condiciones adecuadas, implica la necesidad de un trabajo seguro que garantice la seguridad y la salud de los trabajadores. El sector de la panadería y pastelería tiene, como cualquier otro, una serie de características que le confieren una idiosincrasia especial. Como cualquier centro de trabajo, un obrador cuenta tanto en sus instalaciones como en las actividades que se desarrollan en él, una serie de riesgos de seguridad y salud. Partiendo de la base que cada empresa tiene sus peculiaridades (estado de las instalaciones, nivel formativo y de implicación de los trabajadores, condiciones físicas del área de trabajo, etc.) que influyen en la Evaluación de Riesgos que se efectuará en un obrador concreto, podemos considerar que la actividad de elaboración de productos alimenticios fundamentados en la harina implica unas condiciones fundamentadas en los aspectos que a continuación se describen, abordando en este caso lo inherente a la SEGURIDAD EN EL TRABAJO:

1. EXISTENCIA DE ATMÓSFERAS EXPLOSIVAS En conformidad con el criterio indicado en la Guía Técnica del R.D. 681/2003, cada centro de trabajo en el que se produzca el trasiego de harina en suspensión debe ser evaluado respecto de la posibilidad de que se produzcan Atmósferas Explosivas. En un “obrador tipo”, podríamos considerar el riesgo de formación de Atmósferas explosivas en dos zonas: Zona de almacenamiento de harina: Supongamos unas condiciones de almacenamiento de sacos de harina de 25 Kg. y 40 Kg., apilados unos sobre otros sobre palets, en una cantidad aproximada de entre 1.000 y 3.000 Kg. Considerando estas condiciones, comunes a la gran mayoría de los obradores de nuestra provincia, y suponiendo que el procedimiento de trabajo determina que los sacos necesarios se llevarán a la zona de obrador, mediante un carro, y una vez allí serán abiertos (es decir, que los sacos permanecen cerrados en la zona de almacenamiento), podríamos concluir que la zona de almacenamiento de harina no se considera un área de riesgo, atendiendo a lo establecido en el R.D. 681/2003. No obstante, deberán considerarse las siguientes medidas preventivas:

•

• • •

•

En conformidad con el criterio indicado en la Guía Técnica del R.D. 681/2003, cualquier depósito de polvo de harina apreciable a simple vista debe ser evitado (eliminación mediante limpieza). La limpieza de la acumulación de polvo se realizará mediante aspiración o limpieza en mojado, para evitar la dispersión de polvo combustible en la atmósfera. En caso de que el depósito de polvo permanezca, deberá procederse a la clasificación de la zona. Se revisará periódicamente el estado de orden y limpieza en el almacén. Todos los sacos y demás recipientes donde se almacena la harina deberán permanecer cerrados, convenientemente tapados, y almacenados sobre palets. Debe quedar terminantemente prohibido fumar o hacer uso de llamas o procesos que puedan generar chispas en los recintos de almacenamiento de harina. La instalación eléctrica del recinto de almacenamiento deberá encontrarse en condiciones óptimas. Se deberá prestar especial atención al estado de las luminarias, que contarán en todo momento con apantallamientos adecuados. La zona de almacenamiento de harina estará alejada de focos de calor.

Zona de almacenamiento de harina

Zona de trabajo (obrador propiamente dicho): Según los criterios de valoración establecidos en el R.D. 681/2003, por definición se podría considerar la zona de obrador como área clasificada ZONA 22, debido al trasiego puntual de harina que se produce en los procesos de elaboración de masas de pan. Se debe matizar al respecto que en la mayoría de los casos el horno es artesanal, no se emplean grandes cantidades de harina durante los procesos de elaboración, ni existen tolvas para su almacenamiento o sistemas automáticos de alimentación de harina. Esta alimentación se efectúa manualmente, siguiendo el siguiente proceso: En la zona de obrador el trabajador tiene un saco de harina abierto para la producción de masa de pan y pastas. De éste se extrae con una cuchara (“pala” de panadero) la harina que necesita para introducir en la amasadora (la operación es similar en la batidora). En cada pala se puede desplazar como máximo 1,5 Kg. de harina, y en la amasadora como máximo caben 80 Kg. de masa, aunque nunca se aproxima a dicho valor la cantidad mezclada en la operación. El proceso de verter con la pala la harina en la amasadora sería la operación normal donde se mueve la harina, siendo en este caso inapreciable la cantidad de harina en suspensión. Tan solo si se rompe un saco o se cae es cuando podría haber una cantidad significativa de polvo, por lo que se incluye el riesgo en la presente evaluación, para así considerar lo que en la guía de atmósferas explosivas se indica como “derrames puntuales” (se indica el ejemplo del derrame de una botella de disolvente). Por todo ello, aun considerando que no cabe esperar la formación de atmósferas explosivas en cantidades tales que resulte necesaria la adopción de precauciones especiales, se proponen las medidas preventivas siguientes, para darle la importancia suficiente al riesgo y que la empresa pueda mantener el control sobre el mismo, ya que la no adopción de las medidas supondría el cambio en la valoración: • •

•

Se trabajará siempre en procesos húmedos, de forma que se vierta el agua en los equipos antes de verter la harina, y no al revés. Se establecerán instrucciones de trabajo al respecto. Se debe establecer un programa de mantenimiento periódico de los equipos de trabajo, especialmente en relación con el correcto funcionamiento de las partes móviles. Se revisará periódicamente el estado de adecuación de la puesta a tierra de los equipos de trabajo. Se reducirá en el puesto de trabajo la cantidad de materia prima al mínimo. Solamente se tendrá a mano la harina a utilizar en cada momento, dejando el resto en saco cerrado o un lugar adecuado para ello. Se evitará acumular materia prima en las proximidades a posibles focos de ignición.

• •

•

No ventilar aquellas áreas con presencia de polvo combustible pues es contraproducente, al favorecer la dispersión y aumentar la concentración en la atmósfera. Debe quedar terminantemente prohibido fumar o hacer uso de llamas vivas en el puesto de trabajo mientras se estén efectuando operaciones que puedan provocar la existencia de harina en suspensión. Las condiciones de la instalación eléctrica del obrador deberán coincidir con las descritas para la zona de almacenamiento de harina.

Zona de trabajo de obrador

2. SEGURIDAD EN MÁQUINAS Y EQUIPOS DE TRABAJO La gran mayoría de los obradores cuentan con equipos de trabajo y maquinaria específicos del sector: amasadoras, batidoras, laminadoras y trenes de laboreo (constituidos por divisora, cámara de reposo y formadora de barras de pan). En todos los casos, y dejando a un lado las prescripciones comunes a cualquier máquina (obligatoriedad de existencia de instrucciones de funcionamiento y limpieza, realización de mantenimiento y registro del mismo, marcado CE y declaración CE de conformidad en su caso, etc.), el riesgo más importante con el que nos encontramos en este tipo de maquinaria es el relativo a los ATRAPAMIENTOS. El sistema de trabajo artesanal obliga al panadero a realizar las mezclas de componentes de cada fórmula durante la ejecución de la misma, de manera continua, por lo que es necesario prestar atención a una serie de condiciones de seguridad común a esta maquinaria:

•

• •

• • •

•

Para evitar riesgo de atrapamiento con partes móviles de la máquina deberá de colocarse un resguardo móvil con dispositivo de parada y enclavamiento por apertura que cumpla la norma EN ISO 13857, en aquella maquinaria que lo precise: tolvas de alimentación de divisoras, zonas de mezcla de batidoras, amasadoras y refinadoras, rodillos y cadenas de transmisión en trenes de laboreo, formadoras y laminadoras, y todos aquellos puntos no especificados susceptibles de generar un atrapamiento o aplastamiento. Debido al riesgo de atrapamiento deberán existir en los equipos de trabajo dispositivos de parada de emergencia accesibles desde todos los puestos de trabajo. Debido al riesgo de atrapamiento, los equipos de trabajo deberán contar con sistemas que eviten la puesta en marcha intempestiva de la máquina al restablecerse la corriente tras un fallo en el suministro o después de cerrar un resguardo con dispositivo de parada o rearmar una parada de emergencia. Los equipos de trabajo deberán tener perfectamente identificados los diferentes accionamientos (paro/marcha). Los equipos de trabajo contarán con la señalización de los riesgos existentes durante su funcionamiento: atrapamientos, contactos eléctricos, contactos térmicos, etc. Se utilizarán ropas de trabajo ajustadas al cuerpo, con puños elásticos ajustados, sin colgaduras, sin cinturones que puedan provocar atrapamientos con partes móviles de las máquinas así como llevar el pelo corto o recogido con elementos que no dejen parte del pelo suelto. No llevar elementos colgantes que puedan dar lugar a atrapamientos tales como, cadenas, pulseras, anillos, etc., que puedan comprometer la seguridad. Las operaciones de limpieza y mantenimiento de los equipos de trabajo deberán realizarse con las máquinas paradas, siguiendo las normas de seguridad del fabricante, que debe establecerse en el manual de instrucciones de cada equipo. Aquellos equipos que no dispongan de manual, se deberá establecer procedimiento de trabajo. Sólo se realizaran aquellas operaciones de limpieza básicas, que no impliquen especial peligrosidad, y siempre según las instrucciones del fabricante del equipo o de las instrucciones establecidas por la empresa.

Batidora

Detalle de pesadora: protección en alimentador y botón de emergencia

Detalle: enclavamiento de protección

Amasadora: protección con enclavamiento, paro de emergencia y accionamientos paro/marcha

Desde el Servicio de Prevención Mancomunado de la Federación Gremial de Panadería y Pastelería de la Provincia de Valencia, apostamos por la formación e información como medida preventiva fundamental para evitar o en su caso reducir los riesgos inherentes a la actividad. Un trabajador formado logra eficacia y eficiencia en su trabajo, sin olvidar en ningún momento que sus buenas prácticas incidirán en su propia seguridad y en la de los compañeros que comparten con él el espacio de trabajo. El objetivo final es la Calidad del producto y del servicio, de la mano de la Seguridad.