CONSEJO REGULADOR DE LA DENOMINACION DE ORIGEN CONSEJO REGULADOR DE LA DENOMINACION DE ORIGEN
QUESO ZAMORANO
QUESO ZAMORANO
LA TRADICION QUESERA ZAMORANA ( II )
LA TRADICION QUESERA ZAMORANA ( I ) -
1º DATOS: EDAD DEL COBRE ( MAS DE 4.000 AÑOS )
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COLUMELA, LABRADOR Y GANADERO DE LA HISPANIA ROMANA: TRATADO “ DE LOS TRABAJOS DEL CAMPO “
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MUSEO PROVINCIAL DE ZAMORA: RESTOS ARQUEOLOGICOS: ENCELLAS O QUESERAS.
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VIRIATO: HEROE LOCAL Y PASTOR EMBLEMATICO
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EPOCA ROMANA: ELABORACION A BASE DE LECHE DE OVEJA Y CABRA.
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LA TRADICION QUESERA ZAMORANA ( III ) •
EDAD MEDIA: FUEROS DEL S. XI CONTRATOS AGRARIOS..
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S. XV: ORDENANZAS MUNICIPALES QUE RECOGEN LOS PROCESOS DE ELABORACION DEL QUESO.
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S. XII – XIX: FUNDACIONES MONASTICAS DEL CISTER: GRAN IMPORTANCIA DEL SECTOR OVINO Y QUESERO
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LA TRADICION QUESERA ZAMORANA ( IV ) -
S. XVIII: CATASTRO DEL MARQUES DE LA ENSENADA: RECUENTO DE EXPLOTACIONES OVINAS Y DE LA PRODUCCION QUESERA.
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CULTURA PASTORIL: PASTOREO TRADICIONAL Y TRASHUMANCIA
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TRADICION ORAL: QUESOS ADQUIRIDOS POR COMERCIANTES DE ACEITE DEL SUR
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GRAN FAMA DE LOS MAESTROS QUESEROS ZAMORANOS
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QUESO ZAMORANO
EL QUESO ZAMORANO •
AMPARADO EN LA DENOMINACION DE ORIGEN DESDE MAYO DE 1993
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PRODUCCION DE LECHE Y ELABORACION DE QUESO EXCLUSIVAMENTE EN LA PROVINCIA DE ZAMORA
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ZAMORA: 1ª PRODUCTORA DE LECHE DE OVEJA EN ESPAÑA: 20 % TOTAL
SECTOR OVINO -
QUESO ZAMORANO ELABORADO A PARTIR DE LA LECHE PRODUCIDA POR LAS RAZAS OVINAS AUTOCTONAS CHURRA Y CASTELLANA
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ALIMENTACION: REGIMEN DE PASTOREO EXTENSIVO
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MANEJO DEL REBAÑO
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RAZA CASTELLANA
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RAZA CHURRA
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CALIDAD DE LA LECHE DE DENOMINACION
MIEMBROS DEL CONSEJO VALORES MEDIOS
REQUISITOS CONSEJO
EXTRACTO SECO: 19.8 %
17.5 %
LACTOSA: 4.8 %
4%
MATERIA GRASA: 7.5 %
7%
PROTEINA: 5.9 %
5%
10 QUESERIAS: 8 ARTESANALES Y 3 INDUSTRIALES 110 GANADERIAS DE OVINO CHURRO Y/O CASTELLANO 48.000 CABEZAS
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LAS EXPLOTACIONES DEL CONSEJO • •
DURA COMPETENCIA CON OTRAS RAZAS EQUILIBRIO MEDIO NATURAL – VIDA RURAL • DIMENSIONES MEDIAS 5 % > 1.000 CABEZAS 18 % : 400 – 1.000 CABEZAS 65 % : 200 – 400 CABEZAS 12 % : 100 – 200 CABEZAS
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PRODUCCION AÑO 2005
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COMERCIALIZACION AÑO 2005 90 % MERCADO NACIONAL
2.435.000 LITROS DE LECHE RECOGIDA 2 % PAISES UNION EUROPEA 478.000 KG DE QUESO ELABORADO 3 % ESTADOS UNIDOS 142.000 CONTRAETIQUETAS CONCEDIDAS 5 % RESTO PAISES
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QUESO ZAMORANO FICHA TECNICA
( II )
FICHA TECNICA ( I ) ELABORADO CON LECHE CRUDA O PASTERIZADA
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CORTEZA DURA, DE AMARILLENTA A PARDA OSCURA, CON IMPRESIONES DE “ FLOR “ EN LAS CARAS Y “ PLEITA “ EN LOS LATERALES
•
PASTA FIRME, COMPACTA, CON BUENA DENSIDAD Y COLOR MARFILEÑO
TIPO: QUESO DE PASTA PRENSADA FORMA: CILINDRICA PESO: 1 – 4 Kg DIMENSIONES: 18-22 cm DIAMETRO / 8-12 cm ALTO
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FICHA TECNICA
( III )
•
OJOS: ESCASOS Y DESIGUALMENTE REPARTIDOS
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TIPO ELABORACION: ARTESANAL E INDUSTRIAL
•
MADURACION: MINIMO 100 DIAS – 12 MESES
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CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS pH: 5.5 – 5.8 PROTEINA TOTAL: MIN. 25 % EXTRACTO SECO: MIN. 55 % GRASA / E. SECO: 45 % REQUISITOS MICROBIOLOGICOS DE LA LEGISLACION VIGENTE PARA PRODUCTOS LACTEOS.
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QUESO ZAMORANO QUESO ZAMORANO
PRESENTACION -
CORTEZA NATURAL, CON ACEITE O PINTADO
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PLACA DE CASEINA
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CONTRAETIQUETA DEL CONSEJO SOBRE LA ETIQUETA COMERCIAL
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ESTUDIOS – PROYECTOS ( II ) •
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“ EVOLUCION DE LOS PARAMETROS FISICOQUIMICOS DESDE LOS 100 DIAS DE MADURACION HASTA LOS 12 MESES EN QUESO ZAMORANO “ – 2004 / 2005
“ NIVEL DE PSICROFILOS Y SU RELACION CON EL RECUENTO TOTAL DE MICROORGANISMOS EN LA LECHE EMPLEADA EN EL QUESO ZAMORANO “ – 2004 / 2005
ROSETON ROMANICO IGLESIA DE SAN JUAN SIGLO XII
ESTUDIOS – PROYECTOS ( III ) -
“ INFLUENCIA DE LA LECHE DE OVEJA EN LA ELABORACION DE QUESO ZAMORANO “ - 2005
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“ DESARROLLO DE TECNICAS MOLECULARES PARA ASEGURAR LA CALIDAD Y SEGURIDAD DE LOS QUESOS TRADICIONALES Y PERMITIR SU TRAZABILIDAD “ – 2005
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PROYECTO “ RISKCRA “- 2006
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QUESO ZAMORANO AGRADECIMIENTOS CARLOS PALACIOS RIOCEREZO EXCMA. DIPUTACION PROVINCIAL DE ZAMORA