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Las Fiestas de la Vendimia • Entrevista

con Hugo D’Acosta • Viaje a Casa Madero • Efectos del cambio climático en el vino • Cocina mexicana MX$ 50.00 US$ 5.00

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contemporánea • Reporte desde Beijing Arte:

Duchamp y Paz • Las recomendaciones del verano

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contenido La

viña del señor

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Gadgets

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Hugo D’Acosta

Entrevista con Viaje a

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Casa Madero

Ser juez en la

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Fiesta de la Vendimia

Los rostros del vino: Bibayoff Programa general de las Fiestas de la

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Vendimia

Pregúntale al sommelier El vino y el

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cambio climático

Repor te desde

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Beijing

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Gastronomía: Un vistazo a la cocina mexicana contemporánea

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Recomendaciones

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Ar te: Octavio

Paz

y Marcel

Duchamp

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Siete preguntas para Édgar Cobián

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Ocio: Julieta Venegas

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llover

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extranjeras en el Óscar

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Música: Discos para ver Cine:

Películas

Libros

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Crónica: Reflexiones de un bodeguero ético 66 Versión en inglés / English Version El catador

catado

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editorial A

ciencia cierta no se sabe, pero cada vez más gente lo dice. En restaurantes, wine bars, tiendas especializadas o en cualquier otro ambiente relacionado con el vino corre un fuerte rumor: El panorama del vino en México está cambiando. No podríamos estar más de acuerdo. El panorama no sólo está cambiando, sino que se está revolucionando, y mucha gente afirma que un gran impulsor de este fenómeno es Hugo D’Acosta. Hugo para sus amigos. En esta tercera entrega les presentamos una conversación con el señor D’Acosta, quien ha sido ejemplo y guía para muchos de los hacedores de vino en el país. Por si fuera poco ya subió a su tren de innovación a comerciantes, restauranteros e inversionistas así como a uno que otro amateur amante del vino. ¿Estará revolucionando la industria? Iniciamos así con esta tercera edición, llena de contenido fresco acerca del mundo del vino, la gastronomía y el arte. Esperamos que la disfruten y que nos hagan llegar sus comentarios a [email protected]



Carlos Valenzuela

Marco Martínez

julio-agosto, 2008. vinísfera

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cartas Felicitación chilanga. Estimados Amigos: El día de ayer asistí a una cata, la primera en mi vida, en la Boutique L. A. Cetto, en la Ciudad de México, a invitación de mi esposa Bety Bernal.  De muchos años atrás he gustado de beber vino, sobre todo el tinto, sin tener un conocimiento profundo de los vinos nacionales o extranjeros, y sus variedades, por lo que la cata me enriqueció y me abrió los ojos, el gusto y el olfato de una forma más profunda hacia esta bebida de dioses. Antes de iniciarse la sesión, estuve hojeando algunas revistas que ellos comercializan en el lugar y después de ver varias, tanto nacionales como extranjeras, me topé con Vinísfera.  Fue para mi una gratísima sorpresa observar los artículos que su revista incluye, sin darme cuenta que se trataba del No. 1 de la misma, por lo que me sorprendió un arranque tan plausible por parte de ustedes. De verdad los felicito ya que independientemente de un contenido rico en información de todo tipo, cubre todas las expectativas de los neófitos que como yo, deseaba ver en una publicación de su género.  Por lo que anticipadamente les digo que no deseo perderme ninguno de sus números. Les deseo mucha suerte en el azaroso mundo de las publicaciones, y deseo que su revista dure muchos años y nos enriquezca día a día con los conocimientos que cada uno de sus colaboradores aportan en sus artículos. Entré ya a su página web y mi único lamento es que la revista sólo se vende en la Ciudad de México, en la Boutique L. A. Cetto.  Como ustedes conocen, esta ciudad es un caos para circular en ella, la Boutique se encuentra en las Lomas de Chapultepec, en la parte poniente de la misma.  Para los que vivimos en el sur de la ciudad, o en alguna otra parte de los cuatro puntos cardinales, nos resulta muy complicado desplazarnos hasta esa zona.  Ojalá encuentren otros puntos de venta y se promueva de mayor manera el gusto por el consumo del vino. Muchas Felicidades, Lic. Alfonso Jaramillo Ciudad de México

Hola Alfonso Muchas gracias por tus comentarios, la verdad nos da mucho gusto leer este tipo de correos y nos inidica que el proyecto que con tanto esfuerzo estamos creando va por buen camino. Estamos trabajando para tener mayor presencia en la Ciudad de México, sin embargo, te ofrecemos el servicio de suscripción a la revista para que nos sigas ayudando a mejorar cada día. Una vez más de parte de todos los que colaboramos en Vinísfera te agradecemos tus comentarios y agradecemos a tu esposa que te haya convencido de asistir a la cata de vino mexicano (jeje), esperamos estar en contacto de ahora en adelante de manera constante por este medio o por el que tu creas más conveniente. Saludos cordiales. Atentamente, Equipo revista Vinísfera

Mándanos tus cartas a: [email protected]

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Cada vez son más nuestros puntos de venta, y nuestro alcance se extiende cada día a más ciudades de la república. Actualmente, nos encontramos en los siguientes puntos: Guadalajara: Primer Piso, Pedro Moreno No. 947, esq. Escorza, primer piso, Guadalajara, Jalisco, México, (33) 3825-7085. Gulalá, Av. Chapultepec #20-A Entre Hidalgo y Morelos (33) 3825-6266. Vintage Cava Urbana, Colonias # 274 (33) 3827.4346 Ma Come No Av. Américas 302 (33) 3615-4952 Hostería del Ángel Cinco de Mayo 295. Zapopan. (33) 3656-9516. Café Candela, (33) 3833.4344 Javier Mina # 183 Zapopan, Jalisco. Savora, Terranova # 1227 (33) 3642.7550. Calayaya, Av. Providencia # 2772 (33) 3642.1044. La Matera, Av. México 2891. Vallarta Norte. (33) 3616 1626 Grand Cru Wine Bar & vinísfera. julio-agosto, 2008 ¡Ahora también en librería Gandhi Guadalajara, López Cotilla 1567!

De una lectora vegetariana. Hola. ¿La revista ya está de venta en Xalapa? y si no, ¿se puede pedir por correo? además felicitaciones por la creación de este espacio, y por sus recomendaciones, se ve que son unos conocedores. Una pregunta más: yo soy vegetariana, ¿qué vino me recomiendan para acompañar verduras, hongos y platillos hechos a base de soya? Denisse, Xalapa. Hola Denisse! Hey, te puedes suscribir a la revista y te la mandamos por correo postal (te tarda un poco en llegar, pero llega). Si quieres llena tu forma de suscripción en www.vinisfera.com Y de las recomendaciones… déjanos ver, te recomendaríamos en general la uva pinot noir; hay americanos que no salen muy caros y tienen un buen nivel de calidad. Esta uva se reconoce por generar sabores suaves, pero muy variados, como a especias (pimienta, clavo, canela, etc) que son riquísimos con los vegetales y los aceites. Y por supuesto también te recomiendamos los blancos (chardonnay por ejemplo) que también complementan muy bien los sabores de los vegetales. Pero sobre todo, te recomiendamos probar de todo, y ver cuál te gusta a ti. Hay gente que se va por contrastes fuertes y otros se van por complementar los sabores… ¡a cada quién su gusto! (Prueba el petit syrah, lo encuentras donde sea y seguro ¡te va a gustar!) Revista Vinísfera

Bien por la sección de arte. Hola. Una felicitación por la revista. Me llamó fuertemente la atención que en una revista de vinos apareciera algo de Ensenada, mi ciudad natal (soy un enamorado de Baja California), y un artículo sobre Francis Alÿs, a decir de algunos, uno de los artistas más importantes del mundo. Por mi parte, me declaro total admirador de Alÿs, al igual que por la obra que hizo Frank Gehry en España, quien en mis años de estudiante de arquitectura me robó el aliento con sus apuntes deconstructivistas que no tardaron en dar a luz el Museo Guggenheim de Bilbao y después todo lo demás. En fin, ¡los felicito de nuevo! E. Fuentes, Ensenada

Fe de erratas En las páginas 26 y 28 del reportaje “Viaje al corazón del vino mexicano”, publicado en nuestro número anterior, donde dice Tres Ríos debió decir Tres Valles. Tres Valles es la vitivinícola bajacaliforniana encabezada por el ensenadense Joaquín Prieto. Pedimos una disculpa por tan lamentable error.

Revista Vinísfera

Store, López Cotilla #2215 Col.Arcos Vallarta (33) 36.16.12.94 y 36.16.12.95. Dolce Natura,Av. Providencia # 2772 (33) 3642.2897. Guayaba, Aurelio L. Gallardo #380 (33) 1377-5647. ECI Guadalajara, Av. Unión #322 Lafayette (33) 3616 4829. El Manglar, Plaza Cassandra Jardín Real, Zapopan, Jal. Don Camarón, Manuel J Cluthier 326 A, Zapopan, Jal. (33)1204-3584. Varios puestos de revistas. Puerto Vallarta: Mayan Palace Nuevo Vallarta, Café Candela, Guerrero #311 Centro Puerto Vallarta, Jal. (322) 222-0743. Ensenada: ProVino, (646) 178 3038 López Mateos #582-208 Centro Ensenada BC. Restaurant Laja, Km. 83 Carr. Tecate-Ensenada Valle de Guadalupe, BC. (646) 155 2556. Ciudad de México: Boutique LA Cetto, Monte Athos # 315 Col. Lomas de Chapultepec, Delegación Miguel Hidalgo C.P. 11000, Oficinas Vinísfera: Aurelio L. Gallardo 380 Col. Ladrón de Guevara,Tel. (33) 1377 - 5647 y 48 Guadalajara, Jalisco. México. 44650 info@vinísfera.com julio-agosto, 2008. vinísfera

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Viñedos de Casa Madero, en Parras, Coahuila

Directorio: Dirección general: Marco Martínez, Carlos Valenzuela. Editor: Gerardo Lammers. Dirección de arte y diseño: Guillermo Escárcega. Colaboradores: Beatriz Bastarrica, Carlos Bermúdez, Felipe Coronado Vázquez, Adam Critchley, José Del Valle Rivas, Lorenzo García Guerra, Bernardo González Huezo, Antonio Laveaga, Oliver t Maldonado, Luiz Henrique Marcondes, Mariajo Mar tínez, Esperanza Mendiola, María Eugenia Monroy, Camilla Panhard, Aldo Prieto. Fotografía: Carlos Valenzuela, Rodrigo Vázquez. Corrección: Felipe Coronado Vázquez. Apoyo a diseño: Beatriz Guillén. Portada: Erándini. Ventas: Fernando Morales. Administración: Astrid Hernández. vinísfera es una revista bimestral del grupo Editorial Mexicana de Vinos S.A. de C.V. Oficinas generales: Aurelio L. Gallardo 380 - Guadalajara, Jalisco.Tel. (33) 1377-5647 / 48 [email protected]. Certificado de licitud y de contenido en trámite. Impreso en Grupo Obed Graphics de México S.A. de C.V. Prohibida la reprodución total o parcial por cualquier medio manual o electrónico, sin la autorización por escrito de los editores. El contenido de los artículos es responsabilidad de los autores.

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vinísfera. julio-agosto, 2008

colaboradores

Adam Critchley Periodista inglés. Vivió en México de 1993 a 2007, en donde desarrolló un gusto por el mescal, el pulque y el tequila, y este último sigue siendo su bebida de preferencia, a pesar de vivir en China, en donde suele ser bastante difícil conseguirlo. De vinos, disfruta los tintos portugueses y españoles, sobre todo de la Ribera del Duero, el shiraz de Sudáfrica o el malbec argentino. Del vino chino dice hasta ahora no haber encontrado a uno que le convenza del todo. Mientras tanto, intenta acostumbar su paladar al baijiu, el licor chino preparado a base de arroz o mijo. Actualmente reside en Beijing y trabaja como editor para el servicio noticioso de los Juegos Olímpicos.

Antonio Laveaga Sommelier tapatío. Columnista de vinos para el diario Público-Milenio en el que aborda el tema del maridaje musical. Miembro del Comité Organizador del 1er Festival del Vino en Guadalajara. “Cuando escuche por primera vez ‘los vinos te hablan’ de plano no entendí la magia que envuelve este delicioso elíxir. Con el paso del tiempo he comprendido esta frase y he  tratado de interpretar lo que cada botella te quiere decir, incluso mi percepción sensorial se ha enriquecido, desde el tacto hasta el oído. Concuerdo con un viticultor italiano que dice: ‘Mis mejores amigos los he hecho al descorchar una botella de vino sobre la mesa’.”

Enrique Fuentes Fotógrafo. Se dedica a la enseñanza, el ocio, y a dar largos recorridos por las distintas regiones de Baja California, su estado natal. Disfruta del olor del tabaco sin encender y sobre todo de la sublime mezcla de olores y silencio de una cava.

Jacqueline Sahagún Esta licenciada en comunicación gráfica se declara aficionada a las cosas sencillas que nos hacen sentir deliciosamente vivos. De su visita a Casa Madero, en Coahuila, surgió un romance, según lo explica con sus propias palabras: “Es como el murmullo del mar mientras te quedas dormida. Así es enamorarte de un vino blanco en medio del desierto”.

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La vina del senor Archivo

B reves del mu n d o d e l vi n o + calid ad d e vid a

En recuerdo de

Robert Mondavi

“Para tener una vida exitosa, feliz, necesitas sentido común, compromiso con el trabajo duro y valentía para ir por tu propio camino. La intención no es suficiente –debes ser apasionado con lo que haces. Encuentra un trabajo que en realidad quieras y no volverás a tener que trabajar un sólo día de tu vida”, dijo alguna vez Robert Mondavi, quien murió en días pasados a los 94 años. Se le considera el fundador de la industria del vino americano de calidad, o fino, y un estandarte de la vitivinicultura y gastronomía del país vecino. Fue el primero en creer que Napa Valley podría producir vinos a la altura de los mejores del mundo. Murió pacíficamente en su casa después de una larga vida de logros ejemplares para todos los vinicultores del mundo. Robert G. Mondavi fundó la vinícola que lleva su nombre en 1966, y desde entonces se le ubicó como uno de los principales innovadores, productores y mercaderes del mundo, dándole a los Estados Unidos el lugar que ocupa en la escena internacional. Nació en Virginia, Minessota, de padres migrantes italianos. Su vida estuvo fuertemente influenciada por las costumbres gastronómicas del viejo mundo. Después se mudó a Lodi, California, con su familia. Estudió Economía y Administración de Empresas en Stanford, lo que le hizo entender que el marketing es igualmente importante que el conocimiento sobre la vinicultura en el negocio del vino. Durante los años cincuenta convenció a su padre de comprar la bodega Charles Krug, donde actualizó la tecnología comprometido a mejorar la calidad –un compromiso que nunca quebrantó– y comenzó a ofrecer catas y visitas guiadas, algo totalmente nuevo en Napa Valley y en el mundo. A sus 53 años estableció su empresa, Robert Mondavi Winery, la primera en la región desde la prohibición de 1933. Ahí comenzó su revolución: fue el primero en tener espacios de educación, hacer fermentación en frío, utilizar tanques de acero inoxidable y barricas de roble francés, 10

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entre otras tantas técnicas que implementó, llevado por su compromiso inquebrantable con la calidad. También lanzó reservas privadas y unió esfuerzos con el Barón Phillippe de Rotschild, para crear Opus One, un orgulloso producto de la mezcla del viejo y nuevo mundo, hito del vino americano. Se fue, pues, el padre de la industria vitivinícola americana. Esperemos que las acciones de sus orgullosos sucesores mantengan el buen nombre de la casa. (Carlos Valenzuela)

Ciudad en Bici

Para todos aquellos tapatíos que están devolviéndole a Guadalajara su carácter bicicletero, ya salió el boletín Ciudad en Bici, con información sabrosa y útil para quienes se inician en la práctica del ciclismo como medio de transporte y de recreación citadino. Entre todas las ventajas que supone que una parte de la población haga suyo el hábito de andar en bici, encontramos que “crea un ambiente de seguridad al propiciar espacios de convivencia físicamente más cercanos”, según dice el Manifiesto Ciclista, contenido en esta publicación. Para más información visita el portal: www.gdlenbici.org

El de junio fue un mes muy festejado para los vinos bajacalifornianos, ya que se organizaron varios eventos en torno a estos:

Viñedos en flor

El domingo 8 de junio se llevó a cabo la tradicional fiesta Los viñedos en flor, organizada por la Asociación de Viticultores de Baja California. Los fondos que se recaudaron tanto de las entradas como de la venta de alimentos fueron donados al Albergue San Vicente, que atiende ancianos y da alimentos a personas de escasos recursos. Esta fiesta cambia de sede cada año. En esta ocasión David Bibayoff fue el anfitrión, recibiendo a sus colegas en los jardines de su vinícola. Entre las vinícolas participantes estuvieron: Santo Tomás, Monte Xanic, LA Cetto, Adobe Guadalupe, Vinisterra, Vinos Tanama, Bodegas de Barón Balché, Chateau Camou, Casa de Piedra, Paralelo, Vinart, Liceaga, Don Jaime, Cavas Valma y obviamente Bibayoff. (Esperanza Mendiola)

Viticultura unida

El pasado domingo 15 de junio Hugo D’Acosta y sus alumnos de “la escuelita” se presentaron en el Club de Banqueros de la Ciudad de México para dar a conocer sus productos y ofrecer conferencias. Asistieron Casa de Piedra, Aborigen, Adobe Guadalupe, JC Bravo, Paralelo, Vinos Shimul, Vinícola Tres Valles, Viña Pijoan, Viñedos Santa Helena y la propia Estación de Oficios El Porvenir. (EM)

Guateque

Evento ya tradicional donde los productores informales de vino se reúnen para presentar su nueva producción. Ocurrió en la vinícola JC Bravo el pasado sábado 21 de junio, donde se montó un toldo entre los viñedos para proteger del sol a los asistentes. Restaurantes ensenadenses como la Barra Azul y La Guerrerense aportaron sus platillos. (EM)

Separación de la basura

En días pasados se infor mó que a partir de septiemb re comenzaría de manera oficia l la recolección de desec ho s en Guadalajar a, separada de acuerdo a tres grupos: en bolsas de color verde , los desec hos or gánicos (restos de comida, cáscar as de fruta, bagazo de frutas, ser villetas con alimento, ceniza y aserrín); en bolsa s de color azul: papel, plá sticos, vidrio, metales, textiles, ce rámica, calzado, cd’s; mien tras que en bolsas de color na ranja deberán mater iales como: papel sanitario, pañales, toa llas sanitarias, rastrillos y aceite comestible. Sin embargo, algunos día s después los ayuntamien tos argumentaron no estar pre parados para implementa r el nuevo mecanismo, por lo que habrá que esperar alg ún tiempo más para que la medida sea oficial. De tod as formas, ya hay algunas colon ias de Guadalajar a y Zapo pan cuyos habitantes han come nzado a separar la basur a. Hay también un número de tap atíos que están comenza ndo a llevar ciertos mater iales (plástico, latas, pilas) direc tamente a centros especializados de acopio. A todo esto, la titular de la Secretaría del Medio Am biente para el Desar rollo Sustentable , Martha Ruth del Toro Gaytán, señaló que todos los Ayuntamientos estarán obligados a no revolver la basur a que los ciudada no s entreguen de for ma separada y para ello deberán modifi car sus criter ios de recolección para captar unos días la basur a orgánica y otros días la ino rgánica, a la vez de pone r en marcha mecanismos para cap tar los residuos sanitario s provenientes de los hogares, seg ún una nota del diario Mu ral.

El sanador de las aguas

Durante la inauguración de la Expo Zaragoza 2008, que en esta ocasión se celebra bajo el lema “Agua y desarrollo sostenible”, el presidente Felipe Calderón pidió a la comunidad internacional más esfuerzo para aplicar políticas que permitan un uso más correcto del agua y su reciclaje. Reconoció que el mayor esfuerzo tiene que ver con el tratamiento de aguas residuales. Pues bien, hace unos días el diario Reforma publicó la noticia de que el científico mexicano Jesús Figueroa Flores –egresado del Instituto Politécnico Nacional– ha desarrollado un método de bajo costo llamado Floculación Iónica, que permite limpiar todo tipo de agua contaminada –con excepción de agua con sustancias radioactivas–, mediante descargas eléctricas de bajo voltaje. Luego de una prueba de cuatro horas, realizada en un tramo de los ríos Atoyac y Zahuapan, afluentes del centro del país, el científico demostró ante autoridades municipales, estatales, investigadores, ciudadanos y un notario público, que su método funciona. Esperemos que esto sirva para comenzar a limpiar, de una buena vez, todos los ríos y lagos contaminados de México. julio-agosto, 2008. vinísfera

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Gadgets str a recomendación Aquí tenemos una entrega más de nue por Carlos Valenzuela de artículos de utilidad.

i l diseño, así como un obligado en el Aless a, de Annaco o de sic clá rchos es ya un y se ve

Este sac nciona muy bien n la estética de su bar. Fu recinto de quienes cuida a línea de accesorios o ya ha fabricado toda un mejor. El diseñador italian sta pareja tiene la mpañar al sacacorchos. Ha aco ra pa na An da ma afa de su otror a solitaria Anna. pesos Costo aproximado $400

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The One-Minute Drink Chiller.

Como el nombre lo indica, este enfr iador atemper ará tu bebida favorita (desde una lata de refr esco, hasta una botella de 750ml.) en tan sólo un minuto, girá ndola suavemente sobre agua helada, obteniendo un enfr iamiento uniforme y delicado. Ideal para cuando no cuentas con cava refr iger ada. Costo aproximado $900 pesos

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Si ere por alguna razón fluctuaciones tér micas, o ante, una tu casa no tiene grandes temperatura fresca y const a un n co ta en cu da ari no o artificial) tu gu los cubos. Son modulares, guardar tus botellas son ra pa n lujo. ció de op a ven en se bu y y mu botellas edes guardar un buen de pu ial, ec esp ar lug un requieren cuesta sólo $40 dólares Un cubo para 24 botellas

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Wine Smarts

Si quieres aprender de vin o, pero eso de las aburr ida sy pretenciosas catas no es lo tuyo, ponle las manos en cima a un WineSmarts. Es un juego tipo maratón pero de vino, con preguntas sencillas de opción múltiple que te ayu darán a agudizar tus eno-sentid os. $17 dólares Calificaciones: HHHHH Si no tengo uno, me corto las venas HHHHVendería un riñón por uno de estos gadgets (al fin tengo dos) HHH Sería un buen regalo para mi próximo cumpleaños HH Le puedo encontrar un uso como pisapapeles o matagatos H Ni se te ocurra

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julio-agosto, 2008. vinísfera

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Entrevista

La revolucion

D Acosta Antes de alcanzar el éxito con su Vino de Piedra, Hugo D’Acosta recorrió un sinuoso camino en donde no le faltaron contratiempos ni fracasos. Presentamos una entrevista con uno de los vitivinicultores mexicanos más sobresalientes de la última década, y uno de los que ha contribuido a hacer escuela y poner en alto el vino boutique mexicano. por Gerardo Lammers fotografías de Carlos Valenzuela

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no es resultado del entorno donde vive”, señala Hugo D’Acosta, sentado en el patio de su casa, la Casa de Piedra. Hace poco más de 20 años vive entre los valles vinícolas de la Baja California. Así que, siguiendo la lógica de sus palabras, a Hugo Enrique D’Acosta López no le quedaba sino hacer vinos. Recién ha cumplido la emblemática cifra de 50 años, y cuando se le pregunta por el origen de su apellido, dice no saber si proviene de España o de Italia. De lo que sí está seguro es que su abuelo era un puertorriqueño que se mudó a Nueva York, donde conoció a la que sería su esposa, y que más tarde la pareja terminaría estableciéndose de manera definitiva en México. Nos encontramos en el valle vinícola de San Antonio de las Minas, el mismo que colinda con el Valle de Guadalupe, a unos cuantos kilómetros del puerto de Ensenada. La Casa de Piedra recibe este nombre porque la gente empezó a llamarla así, usándola como una seña particular de este cerrero paisaje. Se trata de un limpio y austero edificio horizontal que le rinde tributo a la arquitectura popular mexicana. En un 14

vinísfera. julio-agosto, 2008

principio iba a ser el hogar de Hugo D’Acosta y Gloria Ramos, su esposa, pero los acontecimientos se precipitaron de otra forma y terminó siendo la bodega que produce los afamados Vino de Piedra (tinto) y Piedra de Sol (blanco), exponentes del vino boutique que se produce en la Baja California. La entrevista comienza, pues, durante una mañana de primavera, y se interrumpe algunos minutos más tarde, para ir a visitar “la escuelita”, es decir, el taller de oficios que Hugo montó en El Porvenir, una de las tres poblaciones del Valle de Guadalupe, en donde, entre otras cosas, se enseña a hacer vino, y del cual han egresado alrededor de 700 alumnos. Sentado en la terraza que divide la bodega de un pequeño viñedo (uno de tantos), D’Acosta responde con ese rostro imperturbable que le caracteriza. Lleva puestos unos jeans y sus clásicos huaraches. El exquisito silencio de esta comarca sirve como telón de fondo. De su padre, el abogado Julio D’Acosta Esquivel-Obregón, dice: “La gran cualidad que tuvo fue que apostó a educarnos. Siempre dijo que esa era la única diferencia a la que

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podíamos aspirar”. De su madre, Elena López, refiere que era una persona fuerte, lo suficiente para criar a ocho hijos (siete hombres y una mujer, de los cuales él es el sexto), en una casa que parecía internado de la colonia Florida, en el Distrito Federal. —Me da la impresión, por tu manera de hablar, de que tuviste una educación con una marcada conciencia política. —Creo que uno es resultado del entorno donde vive, y en mi familia había mucha actividad. En esa época éramos familias grandes, con mucha relación con otras familias. Y la mía tenía un corte religioso, católico, muy importante. Ese corte, como le llama D’Acosta, incluyó, por ejemplo, experiencias de trabajo social en zonas indígenas de México, como la otomí en el estado de Hidalgo. Al respecto, comenta: “Creo que la parte politizada a la que te refieres viene de ver una realidad tan radical y que cada vez se polariza más en México: gente que cada vez es más rica y gente que cada vez es más pobre”.

de octubre (proyecto conjunto con Álvaro Ptanik) y Ácrata (“sin gobierno”), de la bodega Aborigen. Y de ser un estudiante regular tirando a malo, que pasaba las materias llegando safe en home, nos trasladamos a los tiempos en que Hugo se enfrentaba a sus propios dilemas vocacionales. “Acaba de terminar el segundo año de prepa y buscaba un trabajo de verano, así que me inscribí en una escuela de fruticultura que había entonces en Palo Alto, en la salida a Toluca. Curiosamente tomé el curso con mi papá. Él tenía un rancho con un tío en Dolores, Hidalgo, y estaban prospectando qué se podía hacer. La verdad es que me encantó el curso. Entonces decidí estudiar enología, quizá con la esperanza de que podía hacer algo en ese terrenito familiar”. Después de estudiar la carrera de agronomía en Querétaro, a principios de los años ochenta, se consiguió una beca para estudiar en Europa.

Vista general de la Estación de Oficios El Porvenir, en el Valle de Guadalupe, Baja California

Hay una imagen que D’Acosta tiene muy presente de su infancia, cuando salía con sus amigos a andar en bicicleta en el lejano año de 1968: “Tenía 10 años y lo que nos llamaba la atención en esa época era ir hasta la Villa Olímpica, porque sabíamos que ahí había deportistas y alguna gente famosa. Entonces nos tocaba cruzar por Ciudad Universitaria (cu). Ya en retrospectiva es muy impresionante recordar que vi esa zona llena de tanques (del ejército): enfrente del edifico de Rectoría y enfrente del estadio de cu. Quizá nosotros no dimensionábamos lo que estaba pasando pero hoy que lo recuerdo se me hace una escena muy fuerte”. Estos ecos del movimiento estudiantil del 68, ecos de inconformidad ante el estado de la cosas, perduran en D’Acosta. No es casual que dos de sus etiquetas (independientes de Casa de Piedra) lleven los nombres de: Fecha 2 16

vinísfera. julio-agosto, 2008

—¿Cómo fue estudiar enología en Francia? —Pues mira, como todo. Son cosas de oportunidades. La escuela donde estuve es una escuela muy prestigiosa, la Escuela Superior de Agronomía de Montpellier. Pero lo curioso es que los requisitos que nos pedían a los extranjeros eran muy bajos. Pero para los franceses sí era muy difícil entrar a una escuela de estas. Entones si bien tenía mucho renombre, y los franceses traían un nivel muy alto, a nosotros nos costaba mucho trabajo, pues no teníamos suficiente conocimiento anterior. Pero pues te vas metiendo y al final recuperas. Europa le gustó y decidió alargar su estancia, pero esta vez en Italia. Fue en Turín donde el mexicano tuvo contacto con otra versión europea de lo que supone hacer vino. El Piemonte, región célebre por sus barolos, nebbiolos, barberas y dolcettos le abrieron aún más el panorama.

La manera de ser italiana, similar en muchos aspectos a la mexicana, le hizo sentirse como en casa. “Vi otra cosa, muy familiar, pero con toda la parte de diseño, de maquinaria. Los grandes talleres enológicos de Italia son increíbles”, cuenta. —¿Regresaste a México con una idea ya definida de lo que querías hacer? —No llegué con una apuesta definida, pero llegué con trabajo. Estando en Italia me contrató Casa Martell para ir a trabajar a Tequisquiapan (Querétaro). Era yo muy joven y no pude hacer migas con los dirigentes ni con la estructura de la empresa. Pasado un año les dije que me iba. Que al cabo sé mucho y estoy de moda, pensaba. Y resultó que me quedé casi dos años de desempleado. —En los cuales te fuiste a Estados Unidos de mojado… —Me fui. —¿Cómo fue la experiencia? —Empezó mandando 200 cartas. Agarré la guía Wines and Vines, tomé nota de todos los lugares que me parecían

ron: traes esas ideas, te apoyamos. Se volvieron muy comunicativos y espléndidos en compartir su conocimiento. —¿A Bodegas Santo Tomás no la consideras tu escuela? —Es mi gran escuela. Como espacio, como vivencia. —¿Qué te dio Santo Tomás además de darte la oportunidad de ya propiamente empezar a hacer vino? —Todo. Me prestó la plastilina y teniendo la plastilina puedes hacer lo que tú quieras. Yo aposté a hacer lo que yo pensaba y ellos me dieron la cancha. Fue muy esplendoroso. —¿Y qué era lo que querías hacer en Santo Tomás? —Quería reivindicar el vino mexicano que tenía que ver con Santo Tomás. —¿Era tu consigna? —No era consigna, era convencimiento. En mis tiempos de desempleado le pedí a Miguel Torres (de Bodegas Torres, España) que me diera chamba. Habíamos sido compañeros en Francia. Me dijo que no tenía chamba pero me encomendó que escribiera una parte de la Enciclopedia

“Este país necesita una cruzada educativa en todos los sentidos. La libertad empieza con la educación”, dice Hugo D’Acosta importantes. De las cartas que envié, me contestó el 99%. Todo el mundo me decía: qué bonito currículum tienes, pero no hay lugar. Por fin leí una carta que me decía: “Si quieres venir a trabajar en la cosecha, bienvenido”. Tan-tán. Estaba firmada por Cathy y Tony de la bodega Chappelet, en Napa Valley. Y así fue como al graduado D’Acosta no le quedó más remedio que poner manos a la obra en un trabajo que tal vez no imaginó que haría: cargando cajas de uva, participando en la molienda, embotellando. —¿A quiénes consideras como tus maestros en el oficio de hacer vino? —Al director de la escuela de Montpellier. Era como una padre que te cuida para que te vuelvas viticultor. Se afanó en cuidar mexicanos para que hiciéramos algo positivo. Cathy y Tony también fueron súper receptivos y generosos. Me dije-

del Vino, la parte mexicana, y desde entonces me quedé enamorado de Santo Tomás. Entonces cuando llegué al lugar del cual había escrito, que es históricamente un lugar importante, y me prestaron las llaves, pues me sentí muy motivado. Tras 12 años, se cumplió su ciclo en la antigua vinícola bajacaliforniana, y fue entonces que Hugo decidió dedicarse de lleno a sus propios proyectos, de los cuales Casa de Piedra es el primero y el más notorio hasta la fecha. —¿Cuál ha sido el éxito de Casa de Piedra? —El éxito de Casa de Piedra son varias cosas. Es un compromiso de una familia que se atreve a hacer cosas. Es la gente que te quiere y que te apoya para hacer cosas. Y luego uno que sigue trabajando para hacer mejor las cosas. Ha sido un proceso dinámico, muy importante. Yo digo que hay que levantarse temprano y acostarse tarde. julio-agosto, 2008. vinísfera

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Patio de la bodega

—Para el que no los conoce, ¿qué tipo de vinos haces en Casa de Piedra? —Casa de Piedra ofrece dos vinos: Piedra de Sol, que es un chardonnay de la parte de nuestros viñedos que están más cercanos al mar, y que busca reflejar una frescura y una mineralidad característica de la región. Y el Vino de Piedra, una mezcla de tempranillo y cabernet, que busca ser un vino extremadamente complejo, con tantos sabores como sea posible. —Entiendo que otra de las claves del éxito de Casa de Piedra tiene que ver con el sistema de pre-venta (conocidos como venta de futuros). ¿A quién se le ocurrió la idea? ¿cómo estuvo? —Se me ocurrió a mí, por necesidad. No puedes hacer un proyecto si no tienes dinero. Entonces invitas a la gente, pre-vendes como una manera de financiar. Tú no te acercas a un banco porque ni ellos te reciben ni tú les crees. Enton-

—Curiosamente tu marketing es no hacer marketing, ¿verdad? —Así es. —¿Por? —El marketing, si lo queremos poner en esos términos, lo hacemos de manera diferente. Yo digo que hay que salir a vender una vez y si lo haces bien ya lo demás es mantenimiento. También me parece muy importante que las vinícolas no tengan una presión de vender porque entonces no se dedican a lo que saben hacer. Proponemos un juego muy delicado pero muy peculiar que consiste en: tú dedícate a lo que te toca y no te metas en cosas que no te corresponden. —¿Qué le dirías a la gente que le parece caro el Vino de Piedra? —Pues que si lo cree caro, que no lo tome. Creo que hay que tomar los vinos que te den la satisfacción completa. Caro significa fuera de balance. Entonces, ¿caro comparado con qué satisfactor? ¿o con qué momento? Creo que mi vino vale lo que cuesta, en términos no de imagen ni de exclusividad, sino de uva y de sabor. Pero bueno, si hay gente que no lo disfruta, pues tiene toda la razón. —Tengo la impresión que encontraste en el vino un gran pretexto para hablar de otras cosas que te interesan. —Absolutamente. Pero no lo sabía. Es como esos eventos de liberación en donde llega un momento en que ya sa-

Me parece que el ser humano tiene que tener una conciencia comunitaria. Y conciencia comunitaria significa participar, ser receptivo, ser respetuoso. ces había que pensar en una manera mucho más creativa… La verdad es que en 1997, que fue nuestro primer futuro, la gente que nos apoyó fueron los amigos, sin pensar si el vino estaba bueno o malo. Esa gente nos ayudó sin pedir nada a cambio. 18

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le gusta este sabor del vino mexicano, pues va a matar bes algo, te liberas y te atreves a otras cosas. Pero sí, absolupor él. tamente, es un gran pretexto. Los proyectos de Hugo, sin embargo, no terminan en —Y de entre todas esas cosas de las que te interesa haBaja California. Sabedor del gran momento por el que atrablar, no sé si estés de acuerdo, es sobre la mexicanidad. viesa, está en plan de capitalizar otras oportunidades que se —Sobre el México moderno, yo diría. México es un le han presentado en el camino y para ello está ampliando país con una dinámica que pocos lugares tienen. No cosu equipo: “Me gustaría hacer muchos nuevos proyectos, nozco China, no conozco India, no conozco Brasil, pero ¿cuántos?, no lo sé, depende de las circunstancias”, dice. me parece que México es un lugar con una fuerza, con una Además de las bodegas Casa de Piedra, Paralelo y Aboridimensión increíble. Nos merecemos comunicar nuestra gen, D’Acosta ha iniciado el proyecto Tabla Uno, en Aguasmodernidad. Somos producto de un montón de tradiciocalientes, y el proyecto Parteaguas, en Francia. nes y fricciones. —Finalmente, ¿cómo defines tu filosofía de trabajo? —¿Por qué te interesa el tema de la política? —Yo la pondría así: tú aprendes cuando aprendes y —No es la política. Me interesa el evento social. El evenaprendes cuando no aprendes. La vida no es perfecta y no to sociológico. La política no me interesa. Me parece que el es lineal. Hay que disfrutarla. Dicen que hay otra vida. No ser humano tiene que tener una conciencia comunitaria. sé. Ésta está padrísima. Y conciencia comunitaria significa participar, ser receptivo, ser respetuoso. Yo digo públicamente que no voto. Soy anarquista en ese sentido, pero soy una persona que pago mis impuestos. La realidad es que no estoy de acuerdo con la reproducción de las instituciones que no consideran a los seres humanos. —¿Cuál es tu opinión sobre el momento por el que está atravesando el vino mexicano, en particular el de Baja California, con todos estos asuntos urgentes como el problema del agua, el desarrollo de la región, la unión entre los productores? —Mira, todo lo que está pasando es real. Lo bueno y lo malo que estamos viendo. Falta agua, es cierto. En algunos momentos hay quebrantos de gente que se lleva menos bien que antes con otra gente. Todo eso es real. Pero también es real que esta zona es una zona con una vocación y un potencial vitivinícola probado que va a lograr que lo que pase, pase con nosotros o sin nosotros. Eso ya es un punto. Ahora: ¿cómo nos subimos? ¿cómo nos vamos juntos? Esa es una cuestión de platicar, de ser abiertos, de ser integrantes. Pero también en la vida hay fricciones, aunque creo que comparado con otros sectores, el del vino es un sector bastante abierto, bastante progresista, bastante receptivo. Veo con buenos ojos lo que está pasando. Esto no quiere decir que no vayan a ocurrir machucones, pero veo a la comunidad más unida que desunida. —Haciendo previsiones a futuro, y tomando en cuenta las limitantes a las que se enfrenta esta región vitivinícola, ¿cuál es la apuesta? —Seguir apostando en la gran precisión, en la gran personalidad. La gente que Hugo y su esposa Gloria Ramos, responsable de comercialización de Casa de Piedra julio-agosto, 2008. vinísfera

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Historias del vino

Las delicias del desierto:

Viaje a Casa Madero La Hacienda Casa Grande pertenece a la vinícola más antigua de América. Estamos hablando de la prestigiada Casa Madero, cuyos vinos siguen cosechando premios a nivel internacional. He aquí la crónica de una expedición hasta esta singular bodega. por Jackie Sahagún fotografías de Guillermo Escárcega

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l paisaje era semidesértico, las cactáceas y las yucas contrastaban con la tierra casi blanca, y así, sin más preámbulo, apareció ante nuestros atónitos ojos un vasto viñedo que cubría y pintaba de verde la textura arenosa. Pocos kilómetros después llegamos a nuestro destino: la Hacienda Casa Grande. Ubicada ocho kilómetros al norte de la ciudad de Parras, que recientemente ha sido nombrada como uno de los veinticinco “Pueblos Mágicos” de México. Las gruesas paredes de piedra y adobe de este magnífico edificio colonial -construido en 1597- y sus frescos nogales nos dieron la bienvenida. Tras un descanso, aproximadamente a la una de la tarde, decidimos tomar un chapuzón en la apacible alberca que se encuentra en el jardín principal rodeado de nogales centenarios. En el mismo jardín, a las dos en punto, Zapatita (el que ha sido durante más de cincuenta años el jefe de cocina de la hacienda) nos llamó a comer a las mesas que colocaron a la sombra de los gigantes árboles. La entrada: ejotes a la mexicana con un poco de aceite de oliva; el vino, un Casa Madero Chenin Blanc, de un color amarillo pálido con matices verdes, limpio y brillante vino fresco, expresivo, de acidez equilibrada y agradablemente frutal; el plato fuerte: pollo con papas en salsa de tomate y arroz rojo; de postre, cuadritos de mango con una leche dulce. La combinación de un calor semidesértico con el vino enfriado correctamente, nos dejó un gran sabor de boca; sin duda 20

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una magnífica mezcla de sabores, olores, temperaturas, y paisaje. A las cuatro de la tarde nos dimos cita en una salita rústica con muros altos de los que colgaban cuadros bordados con motivos indígenas representando la molienda. El agrónomo Daniel Muñoz habló del proceso de siembra de la vid. Explicó que en esta zona existe un microclima libre de heladas, con calor seco que propicia su crecimiento sano y sin hongos. La uva se madura de día y en las frescas noches este proceso se detiene, lo que ayuda a que la fruta atrape aromas y tenga más calidad. Después de la charla nos fuimos a los viñedos. Dimos un paseo por las nogaleras y visitamos la presa que obtiene el agua de las montañas, no muy cercanas por cierto. Daniel Muñoz nos contó que existen muchas y diferentes formas de plantíos, y esto tiene que ver sobre todo, con la densidad y cantidad de sol que llega a la zona. 70% de la producción se dedica al vino tinto y 30% al blanco. La uva para el vino blanco se cosecha en la frescura de la noche para que guarde todos sus aromas. Nos dirigíamos hacia los olivos cuando una cortina de arena se formó de pronto y nos envolvió rápidamente; en un momento todo fue color ocre y luego presenciamos una de las escasas lluvias de la región. Decidimos regresar a la hacienda, donde ya nos esperaban las mesas dispuestas por el equipo de Zapatita en uno de los jardines interiores. La

luz de las velas y la luna, bajo el cobijo de un nogal y un exquisito aroma a desierto mojado, fueron el marco ideal para degustar un queso en salsa roja con frijoles refritos, acompañado de un vino blanco San Lorenzo (50% chenin blanc, 25% de chardonnay, 25% colombard), combinación que me pareció exótica y muy agradable. Después de la cena, hacia la medianoche, nos aventuramos en una expedición hacia el panteón de la hacienda, que data de 1876. No faltaron los aullidos de los coyotes. El cielo se desbordaba de relámpagos y estrellas. A la mañana siguiente el día estaba despejado y caluroso. Después del desayuno y de una buena dosis de bloqueador solar, emprendimos el recorrido por la antigua bodega San Lorenzo de Casa Madero, construida en 1597. En esta ocasión fue el enólogo Francisco Rodríguez quien nos guió por las diferentes etapas de elaboración del vino: desde las máquinas que separan la fruta, pasando por los tanques de fermentación, hasta llegar a las bodegas donde se almacenan las barricas. Rodríguez explicó que todo el proceso de fermentación se hace a bajas temperaturas, para evitar fermentaciones podridas o la oxidación de bacterias. El vino permanece en barricas francesas, pero se cambia de una a otra para evitar que el sabor a madera sea dominante y tape los sabores de la fruta. Continuamos nuestro recorrido hasta la bodega de barricas más antiguas, las cuales miden alrededor de cinco metros de alto. En la misma bodega se resguarda una prensa que data de 1783. Estos objetos ya no tienen uso, pero son considerados patrimonio de la humanidad debido a su antigüedad. Al mediodía nos convocaron a la cata de cuatro vinos. En primer lugar, el Casa Madero Chenin Blanc 2006. De color amarillo pálido con matices verdes, limpio y brillante, intensidad aromática media con notas a guayaba y a frutos tropicales. Se trata de un vino fresco, expresivo, de acidez equilibrada y agradablemente frutal.

En segundo lugar, el ganador de la medalla de oro en el concurso mundial de Bruselas 2008, el Casa Madero Semillón 2007, el cual definitivamente cautivó a los presentes como ninguno. De color paja claro, con reflejos dorados pronunciados, limpio y brillante, con aromas de frutos cítricos, especias, miel y tostado. En boca es un vino fresco, muy expresivo y alegremente frutal, equilibrado, con un final delicado y muy agradable. Definitivamente la estrella de la casa. El tercero fue un Casa Madero Shiraz. De color rojo rubí con destellos violáceos, de gran profundidad, limpio y brillante, complejo y de gran expresión aromática, destacando ciruela y zarzamoras, acompañado de un fondo especiado y notas delicadas a tabaco, café y chocolate. En boca es un vino sedoso y con muy buena estructura, con taninos maduros, bien ensamblados y con un final elegante y persistente.

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Y por último, un Casa Grande Cabernet Sauvignon. De color rojo granate con destellos arcillosos que indican su paulatina evolución. Vino de gran intensidad aromática, destacando aromas de frutos rojos pacificados, cacao y eucalipto que, junto a los tostados de la madera, le aportan elegancia y complejidad. Vino de buen cuerpo, con taninos maduros y bien ensamblados, que confirma su elegancia, estructura y complejidad. Con un final largo y persistente. El viaje organoléptico fue guiado por la sommelier Mónica Ron Gutiérrez, quien también fue la encargada de los maridajes durante nuestra estancia en la hacienda. El clima, para esa hora del día, era bastante caluroso, pero nosotros disfrutábamos de la sombra de los nogales, y los olores de la puntualísima comida ya nos llamaban a la mesa. Nos sorprendieron con una discada, comida típica de Coahuila, que consiste en una mezcla de carne de res, chorizo y tocino de cerdo. Este platillo se acompañó con guacamole, frijoles refritos y tortillas de maíz. El vino fue un Casa Madero Cabernet Sauvignon. Disfrutamos de una larga sobremesa. Después de comer me lancé a la tienda de la hacienda donde sin dudarlo me compré un Semillón 2007 en 135 pesos. A mi regreso, el autobús ya esperaba para ir a Parras. Zapatita, al mando de este nuevo paseo, nos mostró primero las extensas tierras y nogaleras propiedad de Casa Madero. Cuando llegamos a Parras hicimos la primera parada en la Quinta Manuelita, que desde 1902 da albergue, atención médica y educación gratuita a niñas desamparadas de la región.

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Después de brincar la cuerda y platicar con las catorce niñas que ahí viven, subimos al camión con un nudo en la garganta. En menos de cinco minutos llegamos a la calle Ramos Arizpe 16. Se trata de la casa más famosa de la región por ofrecer los verdaderos dulces típicos Goyita, hechos con leche quemada, higo, durazno, membrillo o nuez. Toña, una de las hijas de Goyita, es quien atiende el local. Siempre sonriente, la señora acostumbra regalar dulces a todo el que entra en la casa de adobe, y, según cuentan, también arranca los suspiros del propio Zapatita. Más tarde fuimos al pueblo a ver la mezclilla y a comprar vinos artesanales. Regresamos a la hacienda para cenar un delicioso pozole de pollo acompañado de un Monteviña tinto. Acompañados por un suave viento nocturno, emprendimos el regreso a casa despedidos por la cálida gente de la hacienda. La Casa Grande no opera como un hotel convencional, pero está disponible para grupos que ocupen al menos diez de sus veinticuatro grandes y espaciosas habitaciones dobles. Cada una tiene diferente decoración, principalmente de temas y artistas mexicanos. Para mayores informes: www.madero.com.mx [email protected]

Ciudad de México. Tel: + 52 (55) 5558-2164

Parras, Coahuila. Tel: + 52 (84) 2422-0055

Guadalajara, Jalisco. Tel: + 52 (33) 3110-6090

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Ser juez en la

opinión invitada

Fiesta de la Vendimia

Uno de los acontecimientos centrales de la Fiesta de la Vendimia, en Baja California, es sin lugar a dudas el concurso “Ensenada, Tierra del Vino”. Se trata de una cata a ciegas en la que participan caldos nacionales e internacionales. El tapatío Antonio Laveaga, quien desde hace algunos años es juez de dicho certamen, relata cómo llegó hasta ahí y explica algunos pormenores que ayudan a entender mejor la mecánica y el valor de este certamen, promotor del vino mexicano.

i pasión por el vino empezó hace más de 20 años, cuando en una fastuosa cena de negocios, en un fino restaurante de Chicago donde yo era el único extranjero en la mesa, me dan el honor de escoger el agua de vides. Contesté con un humilde: “Yo quiero un rum and coke”. Los comensales me voltearon a ver impávidos. Entré enseguida en un estado de confusión y, ante mi ineptitud en la materia, mis superiores pidieron un Burdeos de la extensa carta de vinos, ya no recuerdo cuál. Al día siguiente me fui a la primera librería que encontré y me hice de todos los libros sobre vinos que pude. Empecé a estudiar pero no fue suficiente ya que, como se 24

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Enrique Fuentes

m

por Antonio Laveaga

dice en el beisbol: “para subir tu porcentaje de bateo debes de ir a batear”. En otras palabras, para conocer de vinos no hay como probarlos, así que, pues ni modo, también me inicié placenteramente en esta tarea. Y lo que empezó como aprendizaje se convirtió en pasión. En 1998, teniendo en mis manos un proyecto de comercialización de vinos, asistí por primera vez a la Fiesta de la Vendimia. Ya para este momento había tomado varios cursos, tanto en México como en el extranjero (recuerdo en especial uno de ellos, de apreciación sensorial, en la región española de La Rioja, por ejemplo). Como pueden imaginarse, me sorprendió gratamente conocer a la gente del vino y seguir descubriendo junto con ellos, la esencia de este elíxir que nos mantiene en contacto con la tierra y nuestras raíces. Una de las actividades más importantes de la Fiesta de la Vendimia es el concurso de vinos, llamado “Ensenada, Tierra del Vino”, en el que desde 1999 los organizadores han tenido la gentileza de invitarme como juez. El primer concurso al que asistí fue en la recién inaugurada vinícola Adobe Guadalupe, allá mismo en la Baja California. Luego de que el estadounidense Don Miller, propietario de esta bodega, nos platicó la historia de su bodega y de las inquietudes personales que lo llevaron a hacer vino en México, iniciamos con la cata de los caldos. Para que se den una idea de la disciplina con la que se hacen estos certámenes, iniciamos a las 9 de la mañana, horario ideal para tener los sentidos limpios, ajenos a cualquier agente que influya en nuestras percepciones. Recuerdo entre los jueces a don Pedro Poncelis –a mi juicio, uno de los mejores sommeliers de nuestro país– y a su hijo, Pedro Poncelis Jr.; a Rene Chazzote, juez francés afincado en San Diego, California, que ha sido muy constante en la mayoría de los concursos y a quien le hemos aprendido muchísimo; y entre los organizadores, a Hugo D’Acosta, quien en ese entonces trabajaba para Bodegas Santo Tomás y estaba concibiendo sus primeros Vinos de Piedra. En este concurso, quizá el más difícil de los que he asistido, catamos alrededor de 65 vinos. Digo que fue difícil porque había dos rondas de cata, en un afán por que cada uno de los jueces tuviéramos una mejor consistencia en nuestros fallos. Desde entonces he visto cómo el concurso se ha ido depurando en sus posteriores ediciones. Eso se debe en gran medida a que ha contado con la presencia de reconocidas autoridades en la materia. Tal es el caso de la enóloga española María Isabel Mijares, representante de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (oiv), institución encargada de darle validez al concurso. María Isabel es miembro de la Academia Española de Gastronomía y entre sus condecoraciones ha recibido la Orden al Mérito Agrícola por el Gobierno de Francia.

Déjenme contarles que por lo general, antes de cada concurso, María Isabel reúne a todos los jueces y hace una cata de reconocimiento donde comenta lo que se debe de evaluar en los vinos, con el fin de uniformar criterios y guiar a los jueces no tan experimentados. Recuerdo que en una primera ocasión que ella nos preparaba para evaluar, nos puso a prueba preguntándonos sobre el color de un vino blanco, qué era lo que veíamos. Enseguida un compañero respondió que el vino estaba turbio y que eso le restaba puntos. Sin embargo, María Isabel apuntó que el color no es un factor fundamental en la calificación de un vino, pues existen vinos no filtrados que no tienen brillantez ni limpidez, pero que en nariz y boca son realmente muy expresivo y, a final de cuentas, redondos y equilibrados. En el concurso del año pasado, los parámetros para calificar los caldos fueron los siguientes: —Vista, con un total máximo de 15 puntos. —Aroma, con un total máximo de 30 puntos. —Gusto, con un total máximo de 44 puntos. —Más una calificacion global de 11 puntos, lo que da un gran total de 100 puntos. Esta tabla de puntuaciones puede cambiar ligeramente para este año, aunque en esencia es prácticamente la misma. Las medallas se dan a los vinos que alcancen las siguientes puntuaciones: —De 85 a 90 puntos, Medalla Plata. —De 91 a 95, Medalla de Oro. —De 96 a 100, Gran Medalla de Oro. Desde el año pasado, la Universidad Autónoma de Baja California (uabc) se incorporó a la organización del concurso. Esta institución ha hecho posible la computarización del concurso, obteniéndose así resultados al instante, y de cierta manera, más confiables e inviolables. También se han constituido tres paneles de evaluación, teniendo un juez de honor en la cabecera de cada panel, y aparte a María Isabel Mijares como juez de honor global. Volviendo al concurso del año pasado, se cataron alrededor de 40 caldos por panel, ya que la oiv admite el catado diario hasta de esa cantidad. A manera de anécdota, recuerdo que en este concurso del que les hablo, empezamos muy estrictos con los vinos y a mitad del concurso caímos en cuenta de que no hay vino malo; que el enólogo, el clima, la tierra y la vid se esforzaron en hacer un buen “representante” y así lo plasmamos en las calificaciones, siendo un poco más comprensivos. Para esta próxima edición, el concurso será el día 2 de agosto en el Hotel Villa Coral, y también estará coordinado por la Asociación de Vitivinicultores de Ensenada y la uabc. Ahí estaré. No me resta más que decirles que desde ahora ya estoy limpiando el paladar y entrenando para degustar lo mejor de la región. julio-agosto, 2008. vinísfera

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los rostros del vino

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vinísfera. julio-agosto, 2008

David Bibayoff “Tienen que ir con Bibayoff, si algún lugar no deben dejar de ver es la vinícola de Bibayoff, tiene vinos deliciosos... y tiene un porto... ¡qué porto!”, dijo una fiel admiradora de David. Así que fuimos a buscarlo. Al llegar, nos recibió un tipo gentil y energético, a simple vista en sus sesentas, de clara ascendencia extranjera, pero más local que un taco de camarón. David Bibayoff pertenece a una de las familias colonizadoras que llegaron al Valle de Guadalupe en 1905. En ese entonces, 200 rusos molokanes salieron de su patria forzados por la presión del Zar contra su religión, y encontraron su tierra prometida en este Valle. Como era de esperarse, David carga con un bagaje cultural interesante: su familia comenzó a hacer vino artesanal antes que los misioneros, y así lo sigue haciendo Bibayoff. “Vino a la rusa”, dice él. Su carácter se refleja íntegro en sus vinos: alegre, dulce, entero, pero serio cuando se lo propone. De esta forma, David sigue siendo un viticultor por negocio y un vinicultor por gusto.

Foto y texto de Carlos Valenzuela julio-agosto, 2008. vinísfera

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Fiestas de la Vendimia Programa General

JUEVES 31 THURSDAY 9:00 Hrs. v Seminario Internacional de Vitivinicultura /
V International Seminar of Vitiviniculture 

 Conferencias sobre el manejo de viñedos y aspectos enológicos para la producción de vinos de calidad.
Conferences on vineyard management and enological aspects in the production of quality wines.
 Dónde / Where: Hotel Coral y Marina.
 Organizador / Sponsor: INIFAP, FIRA, Fundación Produce B.C. y Asociación de Vinicultores de Baja California.
 Costo / Cost: $350.00 M.N. / $35.00 Dlls. VIERNES 1 FRIDAY 19:00 Hrs. xviii Muestra Del Vino / 18th Wine Experience 

 Presentación de los diferentes vinos, etiquetas y añadas de Baja California, música,
muestra gastronómica de los mejores restaurantes de Baja California y arte. 
A presentation of the wines, labels and vintages of Baja California, music, food tasting and art.
 Dónde / Where: Centro Cívico y Cultural Riviera del Pacifico.
 Organizador / Sponsor: Asociación de Vinicultores de Baja California 
 Costo / Cost: $300.00 M.N. / $30.00 Dlls. SÁBADO 2 SATURDAY 8:30 Hrs. Copa Vendimia / Golf Tournament 

 Torneo de Golf en formato “Four man scramble”, categorías varonil y femenil. Degustación de vinos en cada hoyo, muestras gastronómicas, cena de premiación, rifa y subasta de arte. / Golf tournament, “Four man scramble” , wine tastings at each hole, exquisite food sampling, award dinner with prizes, raffle & auction.
 Dónde / Where: Real del Mar Golf Club, Km. 19.5 Carretera Escénica Tijuana-Ensenada 
 Organizador / Sponsor: Hotel Calafia y Asociación de Vinicultores de Baja California
 Costo / Cost: $150.00 Dlls.

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vinísfera. julio-agosto, 2008

9:00 Hrs. xvi Concurso Internacional “Ensenada Tierra del Vino” /
16th International Wine Contest “Ensenada Land of Wine” 

 Jueces profesionales seleccionan los mejores vinos degustados.
Professional judges select the best wines in the competition.
 Dónde / Where: Hotel Coral y Marina.
 Organizador / Sponsor: Escuela de Enología y Gastronomía, 
de la Universidad Autónoma de Baja California (UABC). 9:00 Hrs. Visitas Enológicas I / Winemakers Visits I 

 Los Vinicultores atienden a visitantes en cada vinícola para conocerla y catar sus vinos.
The winemakers host visitors at their wineries to taste and describe their wines.
 Dónde / Where: Diversas Casas Vinícolas.
 Organizador / Sponsor: Asociación de Vinicultores de Baja California.
 Costo / Cost: $350.00 M.N. 13:00 Hrs. Vino + Langosta, Festival del Chardonnay / Wine + Lobster, Chardonnay Festival 

 Comida en nuestro viñedo Rancho San Gabriel, con langosta al estilo Puerto Nuevo,
acompañados con una amplia selección de Chardonnays de varias casas vinícolas de Baja California. 
Lunch in our San Gabriel vineyard, with Puerto Nuevo-style lobster and wide selection of Chardonnays
wines from several wineries of Baja California.
 Dónde / Where: Rancho San Gabriel Km. 95 Carr. Ensenada-Tecate.
 Organizador / Sponsor: Bodegas de Santo Tomás.
 Costo / Cost: $1,250.00 M.N. 17:00 Hrs. La Ruta del Arte / Route of Art

 Tapas, música, arte y vino.
Tapas, music, art and wine. 
 Dónde / Where: Jardín Las Veredas, San Antonio de las Minas, Ensenada, B. C. 


Organizador / Sponsor: Gartes, A.C. 
 Costo / Cost: Sin costo/ no cost. 18:30 Hrs. Cena de Gala / Gala Dinner 

 Cena formal y subasta de vinos.
Formal dinner and wine auction.
 Dónde / Where: Vinícola Adobe Guadalupe / Adobe Guadalupe Winery, Valle de Guadalupe, Ensenada, B. C.
 Organizador / Sponsor: Vinícola Adobe Guadalupe.
 Costo / Cost: $100.00 Dlls. 19:00 Hrs. Canciones y Vino en Tecate / Songs and Wine in Tecate 
 Un atardecer al pie de la Montaña Sagrada Cuchumá. Con música del Grupo INNUENDO de Mexicali, ambigú con los exquisitos Vinos Barón Balché. 
A sunset at the foothills of Sacred Cuchumá Mountain, music by the INNUENDO group of Mexicali, acompanied by hors-d’oeuvres and Barón Balché wines.
 Dónde / Where: Parque del Profesor. Calle Prolongación Cuchumá s/n, Tecate, B.C.
 Organizador / Sponsor: Corredor Histórico CAREM, A.C. y Vinos Barón Balché.
 Costo / Cost: $500 M.N. DOMINGO 3 SUNDAY 13:30 Hrs. Comida Campestre / Country Luncheon 

 Borrego, vinos de la casa y música en vivo.
Lamb, house wine and live music.
 Dónde / Where: Vinícola Viña de Liceaga / Viña de Liceaga Winery, San Antonio de las Minas, Ensenada, B. C.
 Organizador / Sponsor: Vinícola Viña de Liceaga.
 Costo / Cost: $60.00 Dlls. (No niños, por favor / No children, please). 18:00 Hrs. Concierto Del Crepúsculo / Sunset Concert 

 En nuestro viñedo del Valle de Guadalupe, presentamos un programa especial
de música clásica acompañado con quesos finos y vinos de la casa / At our vineyard

in Valle de Guadalupe, we present works from the classical repertoire, accompanied by fine cheeses and house wine.
 Dónde / Where: Vinícola Monte Xanic / Monte Xanic Winery, Valle de Guadalupe, Ensenada, B. C.
 Organizador / Sponsor: Vinícola Monte Xanic.
 Costo / Cost: $75 Dlls. 19:00 Hrs. Una Noche en Casa de Piedra / A Night in Casa de Piedra 

 Velada musical, degustación de vinos y ambigú.
Music, wine, ambigu.
 Dónde / Where: Vinícola Casa de Piedra / Casa de Piedra Winery,
Carretera TecateEnsenada, Km. 93.5, San Antonio de las Minas, Ensenada B. C.
 Organizador / Sponsor: Vinícola Casa de Piedra.
 Costo / Cost: $1,200.00 M.N. LUNES 4 MONDAY 18:00 Hrs. Concierto Del Crepúsculo / Sunset Concert 

 En nuestro viñedo del Valle de Guadalupe, presentamos un programa especial
de música clásica acompañado con quesos finos y vinos de la casa.
At our vineyard in Valle de Guadalupe, we present works from the classical repertoire, accompanied by fine cheeses and house wine.
 Dónde / Where: Vinícola Monte Xanic / Monte Xanic Winery, Valle de Guadalupe, Ensenada, B. C.
 Organizador / Sponsor: Vinícola Monte Xanic
 Costo / Cost: $75 Dlls.   18:00 Hrs. Vino y Comida Casa de PiedraLaja / Wine and Food Casa de Piedra-Laja 

 Interpretación de ingredientes y degustación vertical de vinos Casa de Piedra. 
Ingredient interpretation with Casa de Piedra vertical wine tasting.
 Dónde / Where: Restaurante Laja
 Organizador / Sponsor: Vinícola Casa de Piedra y Restaurante Laja.
 Costo / Cost: Por invitación / By invitation only. MARTES 5 TUESDAY 19:30 Hrs. Vino, Música y Seminario / Wine, Music and Seminar 

 Muestra – degustación de vinos, acompañados finos queso y ambigú. 
Wine tasting, acompanied with fine chesse and hors-d’oeuvres.
 Dónde / Where: Club Campestre ,Tijuana, B. C.
 Organizador / Sponsor: Cofradía del Noble Vino de Tijuana.
 Costo / Cost: $500.00 M.N. /$45.00 Dlls.

 20:00 Hrs. Celebración xxv Aniversario Cavas Valmar / Celebrating its xxv Aniversary Cavas Valmar 

 Cena maridaje Cavas Valmar- Restaurante Caprichos con cata de las mejores añadas de la vinícola y tradicional cocina francesa.
Pairing dinner from Cavas ValmarRestaurant Caprichos, featuring a flight with the best winery´s vintages and traditional french cousine.
 Dónde / Where: Restaurante Caprichos, Ensenada, B.C. 
 Organizador / Sponsor: Cavas Valmar y Restaurante Capricho’s.
 Costo / Cost: $700.00 M.N. (cupo limitado). MIÉRCOLES 6 WEDNESDAY 10:00 Hrs. Foro Legislativo de la Industria Vitivinícola 

 Conferencias sobre la historia, turismo, infraestructura y legislación vinícola en México, con la participación de legisladores federales.
 Dónde / Where: Centro Cívico y Cultural Riviera del Pacifico.
 Organizador / Sponsor: Canacintra, AVBC, Canirac, Sistema Producto Vid.
 Costo / Cost: Sin costo / No cost. 18:00 Hrs. Fiesta de la Familia Malagón / Malagon Family Celebration Espectáculo de caballos, música en vivo tipo latino jazz y mariachi, comida auténtica mexicana-americana, degustación de los vinos de la casa.
Horse show, live music (latin jazz and mariachi),authentic Mexican/ American, tastings of all our wines.
 Dónde / Where: Viñedos Malagón / Malagón Winery, Calle Sexta #75, Ejido Francisco Zarco, Ensenada, B. C.
 Organizador / Sponsor: Viñedos Malagón.
 Costo / Cost: $900.00 M.N. JUEVES 7 THURSDAY 10:00 Hrs. Foro Legislativo de la Industria Vitivinícola 

 Conferencias sobre la historia, turismo, infraestructura y legislación vinícola en México, con la participación de legisladores federales.
 Dónde / Where: Centro Cívico y Cultural Riviera del Pacifico.
 Organizador / Sponsor: Canacintra, AVBC, Canirac, Sistema Producto Vid.
 Costo / Cost: Sin costo / No cost.   18:00 Hrs. Mundo Nuestro, Vino / Come to Our World, Wine 

 En escenario natural, concierto de Jazz interpretada con mariachi y la cantante Shadan, desde Las Vegas; cena gala

¿Qué son las Fiestas de la Vendimia?

e

por Esperanza Mendiola

nsenada celebra cada año, durante el mes de agosto, las Fiestas de la Vendimia, es decir, los festejos por la cosecha anual de uvas. Sin embargo, por razones de logística, dicho festejo se realiza antes de vendimiar (o sea, cosechar), ya que sería complicado celebrar y recoger las uvas a la vez. Y más si pensamos que la cosecha es un decisión muy importante para los vinicultores, misma que repercute en las características del vino. Por esto, para tener tiempo de celebrar con los visitantes y amigos, los festejos se hacen antes de que empiece el trabajo difícil (y arduo) en las vinícolas. De todas formas ya me tocó en alguna ocasión que se juntaron ambas cosas, pues la naturaleza es impredecible. He tenido la fortuna de vivir estas fiestas por varios años. En 2001 fue mi primera oportunidad y desde entonces cada año vuelvo, cada vez con mayor entusiasmo. A través de los años he tenido la oportunidad de ir conociendo a todos los personajes del vino de Baja California, además de hacer buenos amigos, con ellos disfruto de estas celebraciones. Debido al incremento del número de participantes, las fiestas se han extendido de una a tres semanas. La inauguración tiene lugar en los jardines del Riviera, uno de los edificios más antiguos y emblemáticos de Ensenada. Armada con mi copa y mucho apetito me gusta recorrer este lugar y encontrarme con los vinos de los distintos productores que están por salir al mercado. Así, por ejemplo, está la mesa de los merlot o la de los chardonnay, y la del resto de las variedades y ensambles, donde el asistente puede ir descubriendo nuevas propuestas y, claro, reafirmando su gusto por vinos ya conocidos. Por si fuera poco, ahí se encuentran todos los enólogos, y se puede converjulio-agosto, 2008. vinísfera

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preparada por El Olivo “La Magia del Sabor en el Color” acompañada de vinos de aniversario / In the natural Gardens a special musical concert of Jazz/Mariachi fusion, interpreted by the Las Vegas singing, Shadan. A gala dinner featuring El Olivo Restaurant “The Flavor of Colors,” accompanied by anniversary wineries. 
 Dónde / Where: Jardín Las Veredas, San Antonio de las Minas, Ensenada, B. C.
 Organizador / Sponsor: Restaurante el Olivo y Jardín Las Veredas.
 Costo / Cost: General $1,000.00 M.N., VIP $1,250.00 M.N. 18:30 Hrs. Sinergia / Sinergy 

 Presentación de nuestras líneas de Vinos y Maridaje con comida basada en elementos típicos del terruño, con un toque gourmet y contemporáneo en un entorno lleno de arte en diferentes expresiones.
Wine presentation, wine and food pairing, music and contemporary art.
 Dónde / Where: B&B La Villa del Valle, Valle de Guadalupe, Ensenada, B. C.
 Organizador / Sponsor: Sinergi-vt, Vinos y Terruños, Agrifolia, Viñedos Malagón, G. Salinas Vinos y Tintos del Norte 32. 
 Costo / Cost: $1,100.00 M.N. VIERNES 8 FRIDAY 17:30 Hrs. Jazz en el Mogor / Jazz at el Mogor 

 Un concierto de Jazz con vinos de la casa y empanadas mediterráneas.
Jazz concert with house wines and mediterranean empanadas.
 Dónde / Where: Vinícola Mogor Badan / Mogor Badan Winery.
 Organizador / Sponsor: Vinícola Mogor Badan.
 Costo / Cost: $500.00 M.N.   18:00 Hrs 8/8/8 Zona Barra Azul / 8/8/8 Barra Azul Zone Festejo de la comida y vino de barra azul restaurante integrando música, danza y artes de la región en un ambiente lounge. Expocision de las obras del artista Marco Miranda.
Event party with food and wine tasting sponsored by Barra Azul restaurant, featuring music, cultural dance and arts of the region, all in a lounge ambience. Also promoting artistic presentation from local artist Marco Miranda.
 Dónde / Where: Museo de Antropología e Historia de Ensenada (Ex cárcel) / Museum of Antropology and History of Ensenada.
 Organizador / Sponsor: Restaurante Barra Azul.
 Costo / Cost: $550.00 M.N. / $50.00 Dlls.  

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vinísfera. julio-agosto, 2008

18:00 Hrs. Noche de Trios / A Night of Trios 

 Música romántica bajo las estrellas, al son de los mejores tríos representantes de Tijuana y Ensenada; al ritmo de melodías de antaño, serviremos nuestra colección de cuatro diferentes vinos acompañados de una cena de cuatro tiempos.
Romantic music under the stars, at the sound of Baja Caliornia’s best trios. Will be having representatives from Tijuana and Ensenada at the rhythm of old melodies, we will serve our collection of four different wines accompanied by a four course dinner.
 Dónde / Where: Vitivinícola EMEVE / EMEVE Winery, camino a San José de la Zorra. Ejido El Porvenir, Ensenada, B. C.
 Organizador / Sponsor: Vitivinícola EMEVE
 Costo / Cost: $1,000.00 M.N. 18:30 Hrs. Al Son de Vinisterra / The Sound of Vinisterra 

 Maridajes de comida, vino y música servidos por la Culinary Art School de Tijuana y la casa vinícola anfitriona. 
Pairing of food, wine and music presented by the Culinary Art School from Tijuana and VINISTERRA winery.
 Dónde / Where: Vinícola Vinisterra / Vinisterra Winery, San Antonio de las Minas, Ensenada, B. C.
 Organizador / Sponsor: Vinícola Vinisterra.
 Costo / Cost: $850.00 M.N. / $85.00 Dlls. 20:00 Hrs. Encuentro Viñas Pijoan-Manzanilla / Viñas Pijoan - Manzanilla Encounter 

 Degustación de Vinos Pijoan con tapas del Restaurante Manzanilla.
Tasting of Pijoan Wines with tapas from Manzanilla Restaurant.
 Dónde / Where: Restaurante Manzanilla, Ensenada, B.C.
 Organizador / Sponsor: Viñas Pijoan y Restaurante Manzanilla
 Costo / Cost: $800.00 M.N. / $80.00 Dlls

Fernández.
Back to the origin, Bullfighting fiesta with the star from the Tauromaquia, music, food and house wines, featuring the 120th. anniversary, concert with Vicente Fernández.
 Dónde / Where: Rancho Los Dolores, Valle de Santo Tomás, Km. 50 Carretera Ensenada-La Paz.
 Organizador / Sponsor: Vinícola Bodegas Santo Tomás.
 Costo / Cost: $2,500.00 M.N. y $5,000.00 M.N. (VIP). 13:00 Hrs ii Muestra del Vino en Tecate / ii Wine Exhibition in Tecate 

 Presentación de los vinos de la región, acompañados de variedad de quesos y pan artesanal de Tecate.
Regional wines exhibition, cheese hors d’oeuvres and artisan bread from Tecate.
 Dónde / Where: Restaurante Asao,Tecate, B. C.
 Organizador / Sponsor: Asociación de Vinicultores de Baja California y Restaurante Asao.
 Costo / Cost: $350.00 M.N. / $35 DLLS. 16:00 Hrs. Recuerdos de Rusia / Russian Memories 

 Ambientado al estilo ruso, con música, comida y vinos / Russian theme with music, food and wines.
 Dónde / Where: Rancho Toros Pintos, Valle de Guadalupe, Ensenada, B. C.
 Organizador / Sponsor: Vinícola Bibayoff.
 Costo / Cost: $55.00 Dlls. 17:00 Hrs. Vinalia Rustica 

 Rock, Reggae, comida y vinos.
Rock, Reggae,food and wines. 
 Dónde / Where: Vinícola Tres Valles / Tres Valles Winery, San Antonio de Las Minas, Ensenada, B. C.
 Organizador / Sponsor: Vitivinícola Tres Valles y Viñedos Lafarga
 Costo / Cost: $500.00 M.N.

SÁBADO 9 SATURDAY 9:00 Hrs. Visitas Enológicas ii /Winemakers Visits ii 

 Los Vinicultores atienden a visitantes en cada vinícola para conocerla y catar sus vinos.
The winemakers host visitors at their wineries to taste and describe their wines.
 Dónde / Where: Diversas Casas Vinícolas.
 Organizador / Sponsor: Asociación de Vinicultores de Baja California.
 Costo / Cost: $350.00 M.N. 12:00 Hrs. Taurovinomaquia 

 De regreso al origen, Fiesta Taurina con grandes figuras de la tauromaquia, vino, comida y música celebrando el 120 aniversario, la presentación de Vicente

19:00 Hrs. “Paralelo” Proyecto Paralelo.
 Dónde / Where: Vinícola Paralelo / Paralelo Winery, Valle de Guadalupe, Ensenada, B. C.
 Organizador / Sponsor: Casa de Piedra.
 Costo / Cost: $800.00 MN. DOMINGO 10 SUNDAY 18:30 Hrs. Velada Italiana en Villa Montefiori 

 Concierto de ópera en los viñedos, gastronomía italiana (Ristorante Macchiavello, cucina tradizionale italiana), degustación de vino, música. Italian soirée at Villa Montefiori, opera music in the vineyard, italian cousine (Macchiavello Restaurant, traditional italian food) wine tasting, music.


Dónde / Where: Vinícola Villa Montefiori / Montefiori Winery, Toros Pintos, Ejido El Porvenir, Ensenada, B. C.
 Organizador / Sponsor: Villa Montefiori
 Costo / Cost: $100.00 Dlls. MARTES 12 TUESDAY 18:00 Hrs. Noche de Cofradía en Ensenada 

 Concurso de Maridaje entre vino y comida, los mejores restaurantes y las mejores vinícolas.
Wine and food pairing contest, the best restaurants and the best wineries.
 Dónde / Where: Puerto de Cruceros de Ensenada / Ensenada Cruise Port.
 Organizador / Sponsor: Cofradía del vino de Baja California.
 Costo / Cost: $500.00 M.N. MIÉRCOLES 13 WEDNESDAY 19:00 Hrs. xii Muestra del Vino En Mexicali / 12th Wine Exhibition in Mexicali 

 Degustación de vinos selectos con ligero ambigú, música, arte y pláticas enológicas. 
Tasting of selected wines acompanied with hors-d’oeuvres, music, art and wine topic lectures.
 Dónde / Where: Centro de Convenciones del Centro Estatal de las Artes de Baja California, Mexicali, B. C.
 Organizador / Sponsor: Cofradía del vino de Baja California, Capítulo Mexicali.
 Costo / Cost: $350.00 M.N. JUEVES 14 THURSDAY 16:00 Hrs. Fiesta en el Valle / Celebration in the Valley 

 Fiesta que reúne las tradiciones del valle, música, juegos, comida y vinos de las diferentes vinícolas.
A traditional fair with games, music, food and wines from different wineries.
 Dónde / Where: Parque de Ejido El Porvenir
 Organizador / Sponsor: Asociación de Vinicultores de Baja California
 Costo / Cost: Sin costo / No cost. 18:00 Hrs. Festin de Quesos 

 Degustación de una variedad de quesos y vinos de la región.
 Dónde / Where: Vinícola Viña de Liceaga, San Antonio de las Minas.
 Organizador / Sponsor: Vinícola Viña de Liceaga / Viña de Liceaga Winery.
 Costo / Cost: $40.00 Dlls. (No niños, por favor / No children, please). 18:00 Hrs. Dos Organizador / Sponsor: Aborigen y Vinos Shimul
 Costo / Cost: $1,000.00 M.N.

VIERNES 15 FRIDAY 18:30 Hrs. Tango y Vino, Arte y Pasión / Tango and Wine, Passion and Art 

 El glamour del tango y la pasión del vino en un solo lugar / The glamour of tango and the passion of wines in a single place.
 Dónde / Where: Vinícola Barón Balch´é / Barón Balch´é Winery, Valle de Guadalupe, Ensenada, B. C.
 Organizador / Sponsor: Vinícola Barón Balch´é.
 Costo / Cost: $1,050.00 M.N. / $100.00 Dlls.   18:30 Hrs. Una Agradable Tarde de Verano en Tecate / A Delightful Summer Evening in Tecate 

 7 Siete Delicias Gastronómicas, 7 Siete Casas Vinícolas; cena maridaje de siete tiempos, de la cocina de Restaurante Asao con siete vinos diferentes (Adobe de Guadalupe, Monte Xanic, Roganto, Santo Tomas, Tanamá, Valmar, Vinisterra). 
7 Seven gastronomic sensations, 7 Seven wineries; Seven course wine pairing dinner with seven different acclaimed wines (Adobe de Guadalupe, Monte Xanic, Roganto, Santo Tomas, Tanamá, Valmar, Vinisterra).
 Dónde / Where: Restaurante Asao,Tecate, B. C.
 Organizador / Sponsor: Restaurante Asao.
 Costo / Cost: $850.00 M.N. / $85 DLLS. 19:00 Hrs. En La Escuelita

 Presentacion de vinos y productos elaborados por productores artesanales. 
 Dónde / Where: Escuela de Oficios de El Porvenir, Ensenada, B. C.
 Organizador / Sponsor: Unión de Productores de Vino.
 Costo / Cost: $ 500.00 MN 19:30 Hrs. Delicias Mexicanas en Valmar / Mexican Delights in Valmar 
 Celebrando sus XXV años, cena con variedad de platillos mexicanos acompañada de los mejores vinos de la casa y de buena musica para escuchar y bailar.
Celebrating its 25th anniversary. Dinner with a variety of delicious Mexican dishes, paired with the best house wines, along with music to listen and dance.
 Dónde / Where: Vinícola Cavas Valmar / Cavas Valmar Winery.
 Organizador / Sponsor: Vinícola Cavas Valmar.
 Costo / Cost: $500.00 M.N. 20:00 Hrs. Excesos 

 Comida pantagruélica.
Gargantuan dinner.
 Dónde / Where: Restaurante Manzanilla, Ensenada B.C.
 Organizador / Sponsor: Restaurante Manzanilla. 
 Costo / Cost:Por invitación / By invitation only.

sar con ellos. Además hay muestras de las deliciosas cocinas de los distintos restaurantes, tanto locales como de Tijuana, por lo que es mejor llegar con el estómago vacío para probar de todo. En los patios del Riviera, distintos grupos de música amenizan, y en los últimos años se han montado interesantes exposiciones artísticas. Durante las Fiestas de la Vendimia, distintas vinícolas donan para esta causa algunos caldos, que se mezclan para obtener vinos únicos. Por ponerles un ejemplo, me ha tocado que se subaste una barrica con 40% de vino merlot de Viñas Liceaga, 30% de cabernet de Cavas Valmar y 20% de tempranillo de Casa de Piedra. Y lo mejor de todo es que uno puede probar de estos vinos. El año pasado, mientras bebía de estos elixires disfrutaba de un grupo flamenco, traído especialmente para la ocasión. Después nos asignaron mesa en el patio central, alrededor de una enorme fuente. Ahí nos entregaron un listado de todos los vinos a subastar esa noche, algunos provenientes de otros países. Y después de una deliciosa cena, armonizada con los vinos de la casa, llegó la esperada subasta. Durante las Fiestas de la Vendimia, hay vinícolas que gustan de organizar eventos especiales. La vinícola Adobe Guadalupe, por ejemplo, organiza una subasta en beneficio de “la escuelita de vinos”, como se le conoce a la Estación de Oficios El Porvenir, creada por Hugo D’Acosta en el Valle de Guadalupe. Por su parte, Casa de Piedra monta un escenario, entre los viñedos ubicados en la parte posterior de la bodega, donde suele presentar una pequeña obra de teatro. Monte Xanic ofrece majestuosos conciertos al caer la tarde. Vinisterra invita a la Escuela Culinaria local a servir una deliciosa cena, acompañada de un buen grupo musical. El año pasado fueron los tapatíos de Trocker, que con sus alegres notas jazzísticas amenizaron la velada. Paralelamente invitaron a Nortec y se montó una gran pista de baile para disfrutar los vinos al ritmo de la música electrónica. Shimul nos llevó a pasear en barco y durante el trayecto bebimos vino blanco, acompañado de unas deliciosas ostras; julio-agosto, 2008. vinísfera

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SÁBADO 16 SATURDAY 9:00 Hrs. Visitas Enológicas iii / Winemakers Visits iii 

 Los Vinicultores atienden a visitantes en cada vinícola para conocerla y catar sus vinos.
The winemakers host visitors at their wineries to taste and describe their wines.
 Dónde / Where: Diversas Casas Vinícolas.
 Organizador / Sponsor: Asociación de Vinicultores de Baja California.
 Costo / Cost: $350.00 M.N. 14:00 Hrs. Verbena Santo Tomás / Santo Tomas Street Fair 

 Celebración del CXX aniversario de Bodegas Santo Tomas en compañía de vinícolas de la región y una gran fiesta que reúne expresiones artísticas variadas, juegos, muestras de comida y vinos de la casa.
120th anniversary celebration in company of several wineries from Baja California in a street fair with numerous artistic expressions, games, music, food and house wines.
 Dónde / Where: Bodegas Santo Tomás, Ensenada, B. C. 
 Organizador / Sponsor: Bodegas Santo Tomás.
 Costo / Cost: Sin costo / No cost. 18:30 Hrs. Tango y Vino, Arte y Pasión / Tango and Wine, Passion and Art 

 El glamour del tango y la pasión del vino en un solo lugar /The glamour of tango and the passion of wines in a single place
 Dónde / Where: Vinícola Baron Balch´é / Baron Balch´é Winery Valle de Guadalupe, Ensenada, B. C.
 Organizador / Sponsor: Vinícola Baron Balch´é. 
 Costo / Cost: $1,050.00 M.N. / $100.00 Dlls.

19:00 Hrs. Atardecer Romántico / Romantic Sunset 

 Con la presentación de “Dulce y Carlos Cuevas” , degustación de vinos de la casa y finos quesos.
A romantic music concert with “Dulce and Carlos Cuevas” , house wines and hors-d’oeuvres.
 Dónde / Where: Vinícola Chateau Camou / Chateau Camou Winery, Valle de Guadalupe, Ensenada, B. C.
 Organizador / Sponsor: Vinícola Chateau Camou.
 Costo / Cost: $1,650.00 M.N. DOMINGO 17 SUNDAY 12:00 Hrs. xvii Concurso de Paellas / 17th Paella Cooking Contest 

 Concurso campestre de cocinado de arroz a la paella; muestra y degustación de paella y vinos, música en vivo.
A country contest for cooking rice paella style, sampling of paella and wines, dancing and music.
 Dónde / Where: Rancho San Gabriel, San Antonio de las Minas, Ensenada, B. C.
 Organizador / Sponsor: Asociación de Vinicultores de Baja California.
 Costo / Cost: $350.00 M.N. / $35.00 Dlls.

al desembarcar, Gloria Ramos (esposa de Hugo D’Acosta) nos esperaba con una deliciosa cena y sus vinos tintos. Baron Balché, año tras año contrata a un grupo de tango que viene desde Argentina para deleitarnos con sus sensuales bailes. Aunque me falta comentarles otros eventos lindos y divertidos que me han tocado en estas fiestas del vino en Baja California, no quisiera dejar de mencionar el último con el cual se clausuran oficialmente Las Fiesta de la Vendimia, y este es el concurso de paellas. Quien quiera inscribirse debe preparar una enorme paella, que será consumida por todos los visitantes, justo después de que los jueces la hayan catado. Claro, aquí también hay que llegar con mucho apetito. No quisiera dejar pasar la oportunidad para reconocer el trabajo que Blanca Acosta realiza en la organización y coordinación de estas fiestas. En fin, espero que se animen a convivir con Ensenada y su gente durante estas fiestas. Sólo les recomiendo que, antes de ir, reserven hotel y un lugar en los eventos que sean de su interés. Sería una lástima que se queden sin lugar, por no anticiparle a los anfitriones su llegada.

Para boletos e información Pro Vino Tel. +52(646) 178-3038 [email protected] [email protected]

Erándini

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vinísfera. julio-agosto, 2008

Enrique Fuentes julio-agosto, 2008. vinísfera

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pregúntale al

sommelier

Diego Ramón Hernández Joven sommelier tapatío, nacido hace 17 años. Además de los maridajes tradicionales, explora las relaciones entre vino y música. Sus recomendaciones no están exentas de la polémica.

w ¿Cómo inició tu gusto por el vino? —Mi interés en el vino empezó hace varios años, ya que a mi casa al mismo tiempo que llegaba un biberón llegaba también una botella de vino, por así decirlo. Mi familia está muy relacionada con el mundo del vino. En la mesa siempre escuché hablar de añadas y de cepas. Tengo un recuerdo muy presente: un día estaba jugando en mi casa y se me ocurrió sacar botellas de la cava familiar. Hice un descubrimiento muy importante porque leí por primera vez las palabras: cabernet, merlot, chardonnay. A partir de ahí empecé a investigar y preguntar. En ese momento nació mi pasión por el vino. 34

vinísfera. julio-agosto, 2008

w ¿Por qué decidiste estudiar el diplomado de sommelier? —Para tener más información y aprender de países, regiones y variedades, y para convivir con personalidades que tienen experiencia en el servicio y la comercialización del vino. Me resultó muy enriquecedor escuchar las diferentes opiniones de todos los que integrábamos el grupo del diplomado. w ¿Tiene algún significado para ti el hecho de que seas uno de los sommeliers más jóvenes de México y probablemente de muchos otros lugares? —¡Por supuesto! Es una gran responsabilidad porque represento a una comunidad de expertos del vino, que se ha ido forjando con trabajo y dedicación. Y a su vez creo que me ha tocado romper esquemas familiares y sociales en el sentido de que jóvenes de mi edad no pueden saber, enseñar, y mucho menos tomar y hacer del vino parte de su vida cotidiana. Para mí es un gran orgullo poder difundir la cultura del vino con ideas jóvenes y frescas y así presentar esta cultura de una manera más relajada e innovadora. w ¿De qué forma crees que sería más conveniente ampliar la cultura del vino entre los jóvenes mexicanos? —Presentando esta cultura de una forma diferente. Actualmente ya se ve al vino de una forma distinta pero aún existen ideas de que el vino es algo exclusivo de personas de edad avanzada. Una buena forma de llegar al público joven es introduciéndolo a las catas. La parte de los maridajes produce también mucha curiosidad, así como el turismo enológico. w ¿Tienes predilección por algún vino o alguna uva en particular? —El Sommelier siempre debe ser una persona abierta a todo tipo de vinos y variedades, porque sólo así puede ofrecer diferentes opciones a las personas que requieran de un consejo u opinión. Debe ofrecer lo que se requiere y no lo

que es mejor para una venta. Pero si he de hablar acerca de una uva que admiro por las características que ofrece en los distintos valles del mundo y en sus diferentes tipos de vino, es de la uva shiraz. Sean jóvenes o de guarda longeva, se trata de vinos limpios y brillantes, con una gran expresión aromática, sedosos en boca y con muy buena estructura, bien ensamblados y con un final elegante y persistente.

w Existe el lugar común que dice que los vinos tintos se deben combinar con carnes rojas y los blancos con pescados y mariscos, ¿qué dices al respecto? —Estoy de acuerdo con que la relación es muy común, pero no es algo definitivo. Depende de la elaboración tanto del vino como de platillo. Hay maridajes excelentes de vinos tintos con pescado, como por ejemplo un pescado garra de león en salsa de erizo de mar, combina muy bien con el vino merlot. Yo digo que el maridaje no se hace en la mesa, sino que más bien ahí termina. El maridaje empieza en los ingredientes de cada platillo y en la elaboración de cada vino. w La gastronomía mexicana es muy extensa. Recomiéndanos tres platillos mexicanos con sus respectivos maridajes, por favor. —La gastronomía de México es muy extensa, variada y por tanto difícil de maridar pero los resultados pueden ser extraordinarios. Mi recomendación personal es atreverse a perder el miedo. Salir a la calle y atreverse a maridar un vino con unos tacos al pastor, unos Sopes o incluso unos tamales. Como buen tapatío, sugiero los siguientes maridajes: -Tacos de canasta (al vapor) con un coupage de merlot-cabernet, sin barrica de preferencia. La juventud del vino hace que no sea tan astringente, por lo que las partes especiadas de los tacos se ven apoyadas por el vino, en sus caracteres frutales. -Pozole verde con un vino chenin

blanc. De preferencia joven para optimizar su frescura. Siendo el pozole un platillo caliente, el equilibrio se da en la frescura del vino. Tomando en cuenta que el chenin blanc tiene notas de frutos tropicales y guayaba, proporciona un sabor dulce al maridaje. Es una combinación muy aterciopelada. -Carnitas de cazo con un vino shiraz de aproximadamente 12 meses de guarda. Ambos, vino y platillo, son especiados, con dejos longevos, tanto de persistencia en el vino como sabor en las carnitas. Se marcan las especies. Sabores intensos. -Churros rellenos de chocolate con un cabernet sauvignon de una guarda mayor a 12 meses. Lo dulce y cremoso de los churros y el chocolate se ven mezclados con la tanicidad de un vino potente como el cabernet. Por consiguiente, la astringencia del vino encuentra un punto medio con la estructura de los churros, esto debido a su cremosidad (tánico-astringente/ dulce-cremoso).

w ¿A qué se debe que uno de tus intereses como sommelier sea el de maridar el vino con la música? —Porque la música representa nuestros estados de ánimo y crea los ambientes que nos hacen disfrutar mejor de la ocasión y el espacio. La música inspira y así disfrutar del vino es más fácil aún. w ¿Podrías ponernos ejemplos concretos de maridajes entre vino y música, según tu criterio? -Merlot joven con Jack Johnson: Se disfruta mucho con la canción “Better Together”, del álbum In between dreams. La cremosidad del merlot, con sus taninos presentes pero suaves combina muy bien con la tranquilidad que Jack Johnson le da al ambiente. Ambos componentes incitan a la relajación. -Sauvignon blanc joven con el álbum High Times Singles 1992-2006 de Jamiroquai, con especial atención en la

canción Seven days in sunny June. Las notas de frutos tropicales, cítricos, generalmente encontradas en esta variedad de uva combinadas con el estilo único de Jamiroquai (mezcla de funk y jazz, ¡energía!), provocan una relajación alegre en el escucha. Mejor si estamos en un jardín o en la playa, disfrutando además de unas tapas “Frutti di Mare”. -Shiraz mayor a 12 meses de guarda con el álbum Un canto de México desde Bellas Artes, de Alejandro Fernández. ¡Vino y canción son intensos! Lo que para México representa la canción “Reloj” y el impacto que tiene la letra sobre mí, podría inhibir por completo a un vino joven. Así que la canción tiene que ser acompañada por un vino que tenga el mismo peso. La shiraz es una uva tan especiada como la canción. Una mezcla interesante.

w En términos generales, ¿qué has descubierto del consumidor mexicano? —Que en algunos casos busca siempre lo que más se vende o lo que viene del extranjero. Pocas veces se atreve a encontrar calidad en lo mexicano y es difícil que se atreva a llevar algo nuevo. Se deja llevar por lo tradicional y muchas veces pierde la oportunidad de tener experiencias nuevas. w ¿Qué momento vive el vino mexicano, según tu opinión? —De desarrollo, aunque el Impuesto Especial de Producción y Servicios (ieps) no le hace un gran favor. w Finalmente, ¿qué hace falta para que la industria vitivinícola mexicana siga creciendo? —Que sea más apoyada por los mismos mexicanos es el mejor impulso que podría tener.

¿Tienes preguntas que hacerle a nuestros sommeliers entrevistados? Mándalas al correo: [email protected] julio-agosto, 2008. vinísfera

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Cambio climático: tendencias para un nuevo mapa vitivinícola Hay productores vitícolas que están encantados con el cambio climático. Por el momento. Y es que regiones que antes eran consideradas demasiado frías, ahora podrán tener su propio vino. Otros productores, sin embargo, no pueden ocultar su nerviosismo y han comenzado a reorientar sus viñedos. ¿De qué manera el cambio climático está afectando el mapa vitivinícola y el vino que se hace en el mundo? por Esperanza Mendiola

D

urante siglos, las regiones europeas del vino lucharon por madurar sus uvas para lograr buenos vinos, declarando como “grandes cosechas” a aquellas que se habían desarrollando durante un año particularmente cálido. Pero con el calentamiento global en la década pasada, cada año pareció haber traído “otra vendimia del siglo”. “El clima en nuestros viñedos ahora es perfecto”, asegura Jean-Guillaume Prats, jefe ejecutivo de Château Cos d’Estournel, propiedad ubicada en St. Estèphe, que produce un vino incluido en la famosa clasificación de 1855 de Burdeos. “El calentamiento global ha cambiado el estilo del vino que hacemos, lo ha vuelto más redondo”, dice. A principios de marzo de 2007 se llevó a cabo la Primera Conferencia Global en torno al Calentamiento Global y la Viticultura, en Barcelona, España, organizada por Pancho Campos, presidente de La Academia de Vino Española a la que acudieron más de 100 científicos, reporteros y vitivinicultores. Desde entonces se ha sensibilizado a un número cada vez mayor de personas, y otros encuentros con esta temática se han celebrado en diferentes países. “Los estudios sobre las consecuencias del cambio climático muestran que el calentamiento ha favorecido globalmente la calidad del vino”, afirma el científico estadounidense Gregory V. Jones de la Universidad Meridional de Óregon (hijo de un viticultor de esa región), en un coloquio 36

vinísfera. julio-agosto, 2008

efectuado a fines de marzo de 2007 en la ciudad francesa de Dijon. “Pero en el futuro, este calentamiento podría ser nefasto en numerosas regiones vitícolas”, agrega, citando los problemas de irrigación ligados a la sequía, la erosión del suelo debida la las reiteradas inundaciones, además del posible desarrollo de enfermedades en las vides. Según los modelos computarizados de clima desarrollados por Jones, en los que compiló información de 50 localidades distintas, durante los próximos 50 años Burdeos tendrá una diferencia de clima superando en +1.2º C la temperatura actual; Napa se modificará en + 1.2º C; Barolo en +1º.4 C; Rioja en +1.3º C; Portugal, que ya modificó su temperatura en + 2.9º C, durante los próximos 50 años tendrá + 2º C. Para tener una idea más clara de lo que esto significa, cada grado de aumento de temperatura es similar a mover la zona en unos 200 kilómetros. “En el vino se puede probar el clima del viñedo de donde proviene”, dice Jones. “Así, comparando los vinos de una misma región de distintas cosechas, puedes reconocer el cambio climático”. Científicos de la Universidad de Davis en California están desarrollando vides y pies de injerto que puedan resistir mejor las condiciones de calor extremo y escasez de agua.

Países como Bélgica, Dinamarca y hasta Suecia, que en otros tiempos eran demasiado fríos para el cultivo de la vid, están ahora incursionando en la vitivinicultura. Mientras tanto, los viticultores españoles están experimentando con nuevos viñedos situados en regiones más frías, como por ejemplo las faldas de los Pirineos. Lidereados por Miguel Torres, uno de los vitivinicultores más importantes de ese país, han anunciado inversiones en nuevas plantaciones en las faldas de esta cordillera. “Algunos productores pueden beneficiarse de un clima más caliente”, dice Carlos Falco, director de Marqués de Griñón, famosa vinícola riojana. “El caliente 2003 condujo a algunos productores de Priorato y Ribera del Duero, a conseguir calificaciones de 90 puntos en la controvertida revista Wine Spectator”. Pero ¿por cuánto tiempo más? El calor y la luz solar aumentan los niveles de azúcar en las uvas, que es convertida en alcohol durante la fermentación, por lo que este exceso de azúcar puede resultar en un contenido alcohólico mayor al adecuado para un vino balanceado. Un tiempo más caliente puede también reducir la acidez de las frutas más allá de lo deseado, cambiando completamente el sabor y la calidad del vino resultante. Hans-Rainer Schultz, un climatólogo del Instituto Alemán de Geisenheim, señala que es difícil lograr que sus paisanos se concienticen del problema, ya que en los últimos años estos han sido beneficiados con el nuevo comportamiento del clima. “En la región de Mosel, los vinicultores tenían permitido en las legislaciones de sus denominaciones de origen, añadir agua a sus mostos para

extensión del hielo en el mar, 2005

reducir la acidez de los vinos resultantes, así como el agregar azúcar para poder obtener algo más de alcohol durante la fermentación”, comenta. “Hoy en día no necesitan de estos aditivos, por el contrario, en algunos años, demasiado cálidos, hemos tenido problemas para lograr mantener la acidez necesaria para lograr un vino de calidad. No hemos tenido una mala cosecha desde 1987, y la razón es el calentamiento global”, añade. “Ahora”, dice Schultz, “todos están contentos con los cambios, anteriormente solíamos tener cuatro o cinco cosechas de cada diez, por lo que se tenía que hacer vinos ligeros y dulzones para enmascarar el exceso de acidez y falta de azúcar en las frutas”. Bernard Seguin, del Instituto Francés de Investigación Agronómica (situado en Avignon), confirmó: “El calor ha sido más bien algo bueno”. Aunque recordó la canícula que golpeó a Europa en 2003, presagiando lo que podría ocurrir en el futuro. “El fenómeno fue positivo para las cosechas del norte de Francia, pero no lo fue tanto para las del sur”, señaló. “De modo más global, las regiones más amenazadas son lógicamente las que tienen actualmente los climas más cálidos, donde si no se hace nada, sólo las zonas costeras, templadas por el océano, podrían seguir cultivando viñas hacia 2100”. Seguin señala que, los efectos del calentamiento global pueden verse claramente en las fechas de las cosechas del sur de Francia, ya que con esta elevación de temperatura las frutas maduran con mayor rapidez (perdiendo así algo de complejidad): “Alrededor de 1945, la recolección de uva

extensión del hielo en el mar, 2007

borde de hielo

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en Châteauneuf-du-Pape se realizó a principios de octubre, ahora es a principios de septiembre”, comenta, y predice que para el año 2050 podría llevarse a cabo a principios de agosto. Seguin pronostica también que las regiones de cultivo vitícola de las extremidades del hemisferio norte, podrían extenderse hasta Escandinavia para el 2100. Los cambios en la viticultura tradicional desafían a los franceses arraigados a sus terruños y tradiciones. Los consejos reguladores de las denominaciones de origen del sur de Francia aprobaron, a finales de 2006, la irrigación en los viñedos, rompiendo con siglos de tradición para poder rescatar a las vides de estas regiones que repentinamente se tornaron demasiado calientes. Michel Chapoutier, importante productor de vinos en la región de Ródano, Francia, comenta que las uvas en sus viñedos de Hermitage, (región de donde proviene su vino más reconocido), eran cosechadas con los azúcares y otros componentes madurados simultáneamente, logrando niveles de alcohol de alrededor de 12%. Pero dice que ahora el contenido de azúcar se eleva muy rápido, y que debe de dejar las frutas colgadas en el viñedo por mayor tiempo para así lograr la madurez del resto de los componentes, lo que da como resultado vinos con niveles de alcohol de alrededor de 14%. Aunque para algunos productores del nuevo mundo esta condición puede ser aceptable, para Chapoutier es evidencia del crecimiento de los gases que producen los efectos de invernadero en el aire y calientan el clima. “Estoy nervioso respecto al futuro”, dice Chapoutier, “sí, tenemos buenas cosechas con mayor frecuencia, pero quisiera que pudiéramos escoger entre los vinos que nos han caracterizados siempre, y los vinos que saben a jalea”. Actualmente las variedades de uva que se cultivan en los mapas vitícolas, son las que se adaptan mejor a esos lugares en específico, ya que cada vidueño requiere distintas condiciones de temperatura, viento y humedad para su óptimo desarrollo. En las regiones clásicas del vino, las denominaciones de origen están basadas en las variedades que han desarrollado un vino típico de ese lugar. Pero todo esto podría cambiar, y toda esa tradición milenaria podría perderse, ya que tendrían que buscarse nuevas variedades que sean adecuadas a las nuevas condiciones. “El viejo sistema de producción de vino en Europa, la delimitación de nuestros terruños, es ahora cuestionable”, comenta Seguin, “nosotros deberíamos buscar la forma de adaptar a este sistema el nuevo clima, esforzándonos por conservar las cualidades clásicas del vino mediante el cambio en los pies de injerto utilizados, en el manejo del viñedo y la forma de hacer vino. De otra forma nos pareceremos al Nuevo Mundo, cambiando los viñedos para cultivar cualquier variedad de uva que se pueda cultivar en el nuevo clima, o plantando viñedos en nuevos lugares. 38

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¿Syrah en Borgoña? Absolutamente probable. Según los estudios de Seguin, la fecha de vendimia en esta famosa región se ha recorrido un mes en los últimos cincuenta años, y el especialista asegura que si la temperatura continua subiendo a ese ritmo, la delicada variedad pinot noir tendrá que refugiarse en otro lugar más fresco. También menciona que Alemania podría producir tintos corpulentos. Las temperaturas en Nueva Zelanda, Australia meridional, partes de Chile y Sudáfrica se elevarán más lentamente, debido a la existencia de mayor cantidad de agua y menor masa de tierra. Los cambios en temperatura tendrán una variedad de efectos sobre la viticultura. Algunos tintos pueden perder color, otros vinos perderán sabor varietal, algunos blancos pueden desaparecer, sostuvo el renombrado vitivinicultor australiano Richard Smart, “El efecto será profundo”, dice. Jancis Robinson, renombrada Master of Wine y establecida en Londres, menciona: “el calentamiento global está cambiando los vinos, los alemanes blancos secos están ahora deliciosos, los vinos ingleses y canadienses también han resultado beneficiados; por otro lado, los vinos de otras regiones más cálidas como España y Australia, están sufriendo debido a este cambio climático”. Por lo que concluimos que imaginar un mundo en el cual los grandes vinos espumosos provengan de Surrey -en la Inglaterra meridional- y no de Champagne, Francia, o donde Suecia haga riesling de gran clase, ya no es algo impensable. Un gran número de climatólogos están pronosticando esto para finales del siglo, y así el mapa vitícola será completamente distinto al que actualmente conocemos. De acuerdo a estos cálculos, los nuevos viñedos se situarán en regiones más septentrionales, en zonas costeras o en zonas que sean frescas debido a su elevación. Esperanza Mendiola, sommelier del restaurante tapatío Corazón de Alcachofa y entusiasta impulsora de la cultura del vino en Guadalajara.

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vinísfera. julio-agosto, 2008

Fotografía de Guillermo Escárcega julio-agosto, 2008. vinísfera

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reporte desde Beijing

El vino chino la revolución que viene

por Adam Critchley

¿C

uántos chinos chupan? A primera vista parece que pocos. Muchos de los bares suelen ser una imitación más bien pobre de establecimientos occidentales, en donde se sirven bebidas mal mezcladas y algunas veces se utilizan marcas piratas. Existe un whisky que viene en una botella idéntica a la de etiqueta roja de Johnny Walker, pero que se llama Red Square, y el tequila que más se ofrece es un tal Pepe López. Sin embargo, hablando de vinos, China se perfila como el país de mayor crecimiento como consumidor, además de gozar de una naciente industria nacional. 42

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Se les da el crédito a los chinos por haber inventado el papel, la pólvora y la brújula, pero nunca por sus bebidas alcohólicas. Para no ir más lejos, el sake, que se supone japonés, fue inventado en China, y su elaboración data del siglo xi a.C. Éste apareció en la poesía del siglo ix a.C. y el carácter chino del alcohol combina el símbolo de agua con el que significa una pequeña copa. Se sabe que el vino de uva se consumía en China desde el siglo ii a.C. Al parecer, todo empezó como un afortunado accidente. Existen varias leyendas acerca de los orígenes del alcohol chino. La más conocida cuenta que el emperador Yu, de la

dinastía Xia (2205-1806 a.C) fermentó granos de arroz y descubrió sus efectos embriagantes. Al descubrir que al día siguiente de una sesión de tragos, nadie quería ni podía trabajar, el emperador decretó que sólo se debía tomar el vino en copas muy pequeñas y acompañado de comida. Y hoy en día es a la hora de la comida cuando se les ve a los chinos tomar, y en copas pequeñas de porcelana. La bebida de rigueur es el bai jiu, literalmente “alcohol blanco”, una aguardentosa y potente bebida, hecha con arroz o mijo, de sabor fuerte, pero cuyo beneficio más celebrado es el de ser un digestivo para una aceitosa y pesada comida. Sin embargo, la cerveza y el vino tinto nacionales están ganando espacio sobre las mesas, además de un reparto de vinos importados cada vez más variado. Como en México, los primeros vinicultores en China fueron los misioneros. En el caso chino, católicos franceses preocupados porque no faltara vino a la hora de la misa. Sin embargo, la uva fue traída a China originalmente desde Asia central por el general Zhang Qian en el siglo ii a.C., cuya estatua ahora vigila la entrada del viñedo Dynasty en la ciudad oriental de Tianjin. Además de las variedades de uva ya endémicas, en los años 80 empezó la importación de variedades europeas, como la Sauvignon Blanc, Merlot, Cabernet Sauvignon y Pinot Noir. La llegada de vinos europeos ha puesto en entredicho la calidad del vino chino. Se sabe que muchos de los vinos producidos hasta los años 80 fueron elaborados con uvas que no se debían beber sino comer. La llegada de otras variedades le dio un impulso a la producción nacional y a proyectos en conjunto entre empresas chinas y extranjeras. La empresa Beijing Winery, fundada en 1910 y la más grande del país, creó una asociación con la francesa Groupe Pernod Ricard, que ahora produce vinos con variedades importadas de uvas bajo la marca Dragon Seal. Tras la llegada de empresas extranjeras, han venido empresarios y vinicultores, curiosos por probar el vino local y ansiosos por penetrar un mercado con un enorme potencial de consumo, debido al nuevo poder adquisitivo de la emergente clase media y de una élite cada vez más grande y pudiente. Según reportes, el consumo de vino aumentó un 30 por ciento en 2007, según el China Wines Information. El país produjo 220 mil kilolitros en la primera mitad de 2007, un aumento de 17 por ciento con respecto al mismo periodo del año anterior.

Las importaciones se han disparado desde que China redujo el nivel de impuestos sobre el vino. En 2007 se importaron 102 millones de litros –4.5 millones de cajas– un aumento de 52 por ciento con respecto a 2006. En Beijing y Shangai aparecen cada vez más tiendas especializadas. Los supermercados ahora cuentan con un surtido cada vez más amplio. En bares y restaurantes se organizan catas de vinos, tanto nacionales como importados, y hasta existe el turismo vinícola. Una empresa norteamericana ofrece tours a China que, además de incluir los sitios de interés de las principales ciudades, ofrece un programa de tours y catas por algunos de los viñedos más celebres de China: www.chinawinetours.com Ante la llegada de los vinos extranjeros, las bodegas chinas se esfuerzan por mejorar la calidad de sus productos. La bodega Huadong, dirigida por Gloria Xia, quien estudió vinicultura en Australia, lanzará este año un nuevo vino, el Chateau Huadong-Parry, elaborado con Merlot y Gamay. Otras bodegas han empleado expertos extranjeros como asesores, para elaborar vinos que complazcan los cada vez más exigentes paladares locales. Moon Valley Winery, por ejemplo, en la sureña provincia de Sichuan, contrató a Jamie Martin, el fundador y director de Rose Creek Winery en Idaho, EU, como asesor en su producción de Cabernet Sauvignon, Merlot y Zinfandel. ASC Fine Wines, una de las principales importadoras de vino a China y que representa a más de 80 marcas, se sumó en 2007 a la Power List de la revista Decanter, al reportar ingresos de 40 millones de dólares en 2006. Entre sus actividades de promoción, opera una residencia en una histórica mansión en Shangai, que cultiva y fomenta la apreciación del vino entre sus clientes locales. Vinexpo, la exposición internacional de vinos, este año se llevará a cabo por tercera vez en Hong Kong, del 27 al 29 de mayo, en respuesta al crecimiento del mercado chino, tanto de consumidores como productores. El International Wine and Spirit Record predice que este año China será el país de mayor crecimiento en el mundo en términos de consumo de vino, con un aumento de 35 por ciento. Los Juegos Olímpicos de Beijing atraerán la llegada de medio millón de visitantes, según las estimaciones. De esta forma, China será descubierta, no sólo como un destino turístico, sino gastronómico y vinícola. Quizá pronto usted verá botellas de vino made in China en su mesa o cava.

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© 2008 Christian Sawicki www.istockphoto.com

gastronomía

Un vistazo a la

El siguiente es un breve paseo por algunos de los principales exponentes de

cocina mexicana

la ya de por sí sofisticada gastronomía nacional, acompañado de una serie de

con te m p o r á n ea

platillos que te abrirán el apetito y la imaginación.

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por Bernardo González Huezo

h

ay quien sugiere que la llamada nueva cocina mexicana es la mezcla de las recetas, técnicas e ingredientes nacionales con los propios de la alta cocina internacional, tema del que no estoy del todo convencido. Me explico: sólo basta con intentar hacer un mole -el mítico mole de 27 ingredientes-, o el tan discreto pero sofisticado pepián, o, digamos algo más sencillo, unos chiles en nogada, como para darse cuenta de que para lograr uno de estos platillos se necesita un dominio y conocimiento de los ingredientes, recetas y técnicas dignos de un especialista en alta cocina. Lo que afortunadamente logramos encontrar en algunos mercados y muy particularmente en casa de algunas abuelas, y -si eres muy afortunado- en casa de la mamá, son confecciones de alta cocina. Realmente la alta cocina la tenemos desde hace un par de siglos. Podría mencionar entonces a la cocina (mexicana) contemporánea como esta imparable evolución de la (alta) cocina (mexicana) experimentada con las nuevas técnicas, ingredientes y fusiones, además con un elemento esencial que buscan las cocinas del mundo: el rescate de sus cocinas autóctonas, primitivas, tradicionales. Vamos, no hay cocina moderna que no parta de la tradicional. Y como sucede en la escena mundial, México no se ha quedado atrás en esta evolución. No son pocos los chefs, (¿chefas?), gastrónomos, gourmets, investigadores y entusiastas comelones que han impulsado, desarrollado y apoyado a la cocina mexicana en su conocimiento, difusión y sobre todo en la revaloración que invariablemente la lleva a su evolución y ahora a su faceta contemporánea. Lo que más me sorprende y me da orgullo de la gastronomía nacional es la justicia de género, que ha imperado en esta historia moderna. Son muchas más las mujeres que como buenas madres de esta cultura matriarcal, han impulsado -y lo siguen haciendo- a nuestra gastronomía nacional. Empezando por la de mayor trayectoria se encuentra Alicia Gironella De´Angeli. De padre catalán y madre yucateca, ha sido de las más férreas defensoras de la comida prehispánica. Su marido, Giorgio De´Angeli, fue el encargado de realizar la primera guía gastronómica de México, mientras que ella por su parte, abrió uno de los primeros restaurant-taller al más puro estilo experimental de la cocina moderna. Todavía hoy podemos gozar de sus neopreparaciones de la cocina antigua y moderna en el restaurante Tajín de la Ciudad de México: ensalada de higos con queso de cabra con aderezo de miel, aceite de oliva y ajo; la sopa de milpa; el chilachole de jaiba; así como gorditas de chicharrón, tostadas de marlin ahumado de Tampico y xoconoxtles enmielados. Además de ser miembro de la Academia Culinaria de Francia, Alicia se ha involucrado en proyectos académicos como la creación en 1989, del Centro de Estudios Culinarios Académicos en la Universidad Iberoamericana. Via-

jera frecuente en festivales de cocina mexicana alrededor del mundo, Alicia fue la organizadora del Primer festival de cocina mexicana, en el puerto de Acapulco, siendo el primer festival que obtuvo la atención internacional -desafortunadamente más que la nacional- sobre la cocina mexicana. Por otro lado, la dupla De´Angeli ha sido la responsable de escribir el titánico Libro de la cocina mexicana, editado por Larousse, así como de participar en la elaboración del expediente para la candidatura de la comida mexicana como patrimonio oral e inmaterial de la humanidad, presentado ante la UNESCO en 2006. Otro de los pilares es Patricia Quintanilla. Apasionada e infatigable promotora, su trabajo está sustentado en una sencilla premisa: “la creación parte de la tradición”. La chef Quintanilla empezó en la década de los setenta con las obligadas clases de alta cocina con los mejores chefs europeos y norteamericanos. Después de aprender de esas escuelas las técnicas y sus historias, dirigió todo su interés -en los últimos 30 años de su vida- por el rescate de la comida tradicional indígena de los rincones más insospechados de México. Además del rigor en la documentación -que ha resultado en una infinidad de libros publicados-, se ha preocupado por el rescate del uso de las especias, el ritual de las presentaciones y hasta el cultivo de vegetales autóctonos, que afortunadamente podemos apreciar en Izote, su restaurant en el DF, donde presenta su cocina contemporánea, que al fin es una sofisticación del sabor indígena y que este año la llevó a España, al salón Madrid Fusión, actualmente el escaparate de las cocinas más vanguardistas del mundo, en donde presentó platillos tales como panuchos yucatecos y filete de pescado en mole amarillo y torta de elote, sin olvidar sus clásica preparaciones como las enchiladas de chile guajillo, queso brie, las de langosta y pepián verde y las de pato en mole negro. A la par de Quintanilla, surge en la escena otra curiosa impulsora: Martha Chapa. Aunque es más conocida por su faceta artística -pintora de manzanas-, su labor gastronómica ha sido muy importante debido a dos aspectos: la natural inclinación y necesaria ubicación de la gastronomía como una pieza fundamental de la cultura, pero desde su veta artística. Y por la “nueva” plástica de la cocina tecnoemocional. Es que desde hace más de dos décadas, Chapa ha publicado más de quince recetarios, con preparaciones renovadas e inventadas, donde además de las recetas, lo más impresionante son los emplatados (es decir, la forma de presentar el platillo). La pintora descubre a la cocina como un arte asombrosamente visual e incluso más de alguno dudaría si sus recetarios son catálogos de pinturas en tercera dimensión, assamblages o instalaciones. Como muestra imagina algunas de sus creaciones: guacamole tricolor con requesón y granada, atún estrella de mar con vinagreta de chiles ahumados y serpentina de verduras, julio-agosto, 2008. vinísfera

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Martha Chapa

Giorgio De´Angeli

Gazpacho de melón, ensalada de manzana con aderezo de tejocote, nicuatole (gelatina de maíz) con salsa de zapote, chile ancho relleno de pollo al jengibre, tamales tabasqueños de acelga y frijol, enchiladas de jamaica, y su suculento quinteto de buñuelos con salsa de zapote, vainilla, frambuesa, café y chocolate. El último chef al cual me referiré en esta ocasión está dando mucho de que hablar por su cocina tradicional japonizada, o como dice él, “ranchera interpretada”. Se trata de Adrián Herrera. Cocina comida mexicana, influenciada en técnicas, estéticas y filosofías orientales, misma que se puede degustar en La Fonda San Francisco, localizada en Monterrey. He aquí uno de sus menús semanales completo: paté de hígado de pollo al chipotle con confit de cebolla y ciruela pasa, mole de ranas, tacos de corazones de pollo en salsa de chile seco, estofado de tripas en mole rojo, estofado de lengua al jerez, queso de cabra con conserva de naranja agria y nuez criolla; y de postre, camote crujiente con cacao. Esta es sólo una brevísima muestra de algunos de los cocineros que en la actualidad gozan de notoriedad nacional e internacional. Ellos han logrado hacerse un nombre con base en un trabajo real de rescate y reinterpretación. Pero, por fortuna, hay una gran lista de gastrónomos, gourmets, investigadores y entusiastas comelones que dinamizan, apoyan y aprecian este renacer de la cocina mexicana. Ahora bien, aunque parezca contradictorio a mi enumeración de estos nuevos templos y centros de placer gastronómico, les digo sin miedo a equivocarme y con toda certeza: salgan, busquen el mercado más próximo o el pueblo más cercano. Les aseguro que encontrarán una -que digo una, muchas- representaciones de cocinas tradicionales, que han soportado los avatares de la fast food, de las franquicias y sus preparaciones fáciles. Seguramente que estos lugares habrán adoptado una pizca de modernidad pero seguirán ofreciendo unos buenos chiles rellenos en su caldillo, un pipían de cerdo con sus gordas recién torteadas, un caldudo espinazo con verdolagas, unas finísimas pacholas, o una sopa de lentejas con tocino, cebolla, jitomate, cilantro, ajo, panela fresca en cubitos, quizá con unas rodajas de plátano macho, como la preparaba mi abuela. ¡Pura cocina tradicional en vías de modernidad! Ricardo Muñoz

Mónica Patiño

Patricia Quintanilla

Alicia Gironella

pechuga de pato con mango y mole al jengibre, salmón marinado al oréganos con espuma de aguacate y jitomate confitado, consomé con ravioles de huitlacoche o una ensalada de langosta y pera con vinagreta de guayaba. La principal característica de Mónica Patiño, la más joven de las chefs que aparecen en este artículo, es su contribución con su incansable trabajo y apoyo en todo lo largo y ancho del país a incontables restaurantes, además de ser una emprendedora empresaria, que ha inaugurado tres restaurantes de su autoría -Náos, el último, en la Ciudad de México-, no deja de capacitarse y “comerse” todas las cocinas: tailandesa, vietnamita, hindú, hechos que contribuyen al enriquecimiento de su propio estilo: tostadas de atún sobre mayonesa de wasabi, huachinango al vapor con salsa de tamarindo, sopa de pollo perfumada al té de limón estilo thai, y muchas otras más. Patiño es además comunicadora, coautora de la enciclopedia La Gran Cocina Mexicana (tres tomos). A finales de los noventa inició un programa de televisión nacional que le ha abierto puertas en Latinoamérica hasta consolidarse con un espacio permanente en el canal Gourmet. No es raro encontrar su asesoría en el menú del avión (Aeroméxico), que dé un banquete para una transnacional (Microsoft) o a productores orgánicos en el estado de México. Y finalmente toca el turno al género masculino. Curiosamente hablaré de una camada posterior al matriarcado ya expuesto. El más prolífico e incansable es Ricardo Muñoz Zurita. Considerado como un parteaguas en la revalorización y contemporización de la cocina mexicana, Zurita es referencia en todo tipo de investigaciones y obras bibliográficas que le han valido calificativos como “el dueño de la historia gastronómica contemporánea” o “antropólogo de la cocina mexicana”. Autor del Diccionario Enciclopédico de Gastronomía, prácticamente ha escrito en todas las revistas referentes al tema, en periódicos, radio y televisión. Ha participado en todos los festivales nacionales y gran parte internacionales -también invitado al Madrid Fusión 2008-, conferencista, jurado y embajador de la cocina nacional y sobre todo: docente. El trabajo educativo que Muñoz ha encauzado en colegios, universidades e institutos, es un camino invaluable para ampliar los conocimientos y los espacios de la cocina. Además de pasar su tiempo en los salones de clase y las bibliotecas, Muñoz cocina en el café Azul y Oro, de la Ciudad Universitaria de la UNAM.

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RECOMENDACIONES Llegó el verano y con él nuevos vinos para que los disfrutes, de preferencia en buena compañía. Y recuerda lo que dicen algunos expertos: el mejor vino es el que más te gusta. Si requieren más información escríbenos a: [email protected] Precio: $-100, $$-100 a 200, $$$ 200 a 350, $$$$-320 a 1,000, $$$$$- más de 1,000

Altosur,Torrontés,Tupungato-Mendoza (Argentina) 2007

Color amarillo pálido con delicados reflejos verdosos. Intensos aromas florales combinados con frutos tropicales y notas cítricas. Paladar intenso y concentrado; sensaciones cítricas y minerales aumentan su frescura con un elegante y refrescante final. $

Viña Esmeralda, Catalunya (España) 2006 Color pajizo brillante con irisaciones plateadas y verdes. Voluptuosas notas de frutos exóticos. Presencia de deliciosos aromas muy bien definidos, ciertas reminiscencias florales como rosas y nardos. De paladar sedoso y muy fresco. $$ Zona Andes, Chardonnay, Valle del Maule (Chile) 2006 Amarillo paja, con intenso color. Destaca agradables aromas a durazno y pera. Elegante, refrescante, de rica y balanceada acidez . $

Ravanal, Sauvignon Blanc, Colchagua (Chile) 2007 Amarillo pálido. Atractivo e intenso aroma a frutas cítricas, papaya y durazno. Voluminoso, fresco, con chispeante fruta. Complejo y agradable final. $ Numanthia, Toro (España) Intenso rojo picota, con tonos azul-violáceos. Muy complejo con abundantes notas de fruta (grosella, frambuesa y casís) sobre notas de vainilla. Mineral y especiado. Concentrado. De gran estructura y equilibrio. Potente y seco a la vez que carnoso, dando la sensación de aterciopelado. Taninos firmes y maduros. $$$$ 48

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Top Valley Selection, Shiraz, Colchagua (Chile)

Rojo rubí brillante. Robusto de gran concentración frutal y gran cuerpo. Equilibrado con buena integración de fruta y madera. Con un largo final. $$$

Jindalee Estate, Shiraz, (Australia) 2005

Intenso color púrpura. Combinación de aromas dulces y frutos negros. Rico y fresco al paladar con un final frutal. $$

Finca del Bosque, Rioja (España) 2005 Color cereza intenso y muy vivo con tonos granates. Potente, elegante y rico en matices. De gran carácter frutal. Notas a balsámico y hierbas aromáticas. Muy buena estructura. Carnoso y redondo.Taninos firmes muy bien trabajados por la crianza. De gran volumen y fuerza. Postgusto frutal engarzado con notas minerales y especiadas. $$$$$ Alquimia, Nebbiolo-Petit Syrah-Cabernet SauvignonMerlot-Aglianico-Petit Verdot, Baja California (México) 2004 Rojo cereza profundo con bordes color teja. Intensas notas de grosella negra, pimienta y tabaco. Buen ataque frutal y especiado, gran presencia y prolongado final. $$$$ Passión, Cabernet Sauvignon-Cabernet Franc-MerlotPetit Verdot,Valle de Ojos Negros, Baja California (México) Rojo profundo y brillante. Intensos aromas frutales a cereza, cassís y frambuesa, con ligeros tonos de mantequilla y caramelo. Complejo y de gran carácter. Balanceado y suave al paladar pero de estructura fuerte y elegante. $$$$ Vinisterra, Grenache-Tempranillo, Baja California (México) 2003 Rojo rubí intenso y limpio. Aromas a bayas maduras, cerezas, frutos rojos, especias y condimentos. Intenso y rico bouquet. Presencia de fruta y taninos maduros. De gran cuerpo y personalidad. Voluminoso, profundo y muy largo final. $$$$ julio-agosto, 2008. vinísfera

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Finca El Portillo, Malbec, Valle de Uco, Mendoza (Argentina) 2006

Color violáceo. Notas a ciruela y a frutos maduros. Con suaves taninos, estructura y buen final. $

Jean Leon Reserva, Cabernet Sauvignon, Penedés (España) 1999

Rojo brillante con ribetes ocres. Intenso aroma varietal, complejo, con notas de confitura de membrillo y ciruela pasa, reforzado por aromas a vainilla, tostado y humo. Con ataque carnoso y aterciopelado, excelente mezcla de madera y fruta. $$

Villacampa del Marqués Reserva, Tempranillo, Ribera del Duero (España) Color intenso con ribetes purpúreos. Un vino exigente con aromas muy abiertos, suaves pero bien constituidos. Con poderío en sabores frutales y cuero, con discreta astringencia. $$$ Albert Bichot, Chateauneuf du Pape, (Francia) 2004 Rojo rubí intenso de capa media-alta. Notas especiadas, finas y elegantes. Equilibrado, carnoso y aterciopelado. $$$

Villagolf Gran Reserva, Cabernet SauvignonCarmenère-Shiraz, Valle del Maule (Chile) 2004 Rojo intenso con tonos violetas. Interesantes frutos rojos con una nota herbácea. Estructurado con un interesante redondeo cremoso. $$$

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Santa Digna Reserva, Carmenère (Chile) 2006

Color cereza con brillo muy intenso. Frutos negros como moras y notas a eucalipto con un toque  final a mandarina. Elegante y suave, taninos dulces con notas a cuero y especias. $

Punto Final Reserva, Malbec, Mendoza (Argentina) 2005

Color rubí brillante. Denso y con muy buen cuerpo, con sabores a frutos rojos, vainilla y chocolate. Aromas a frutos rojos y elementos de roble muy bien combinados. $$$

Domaine du Vieux Télégraphe, Châteauneuf-du-Pape, La Crau (Francia) 2004 Rojo intenso límpido, sin residuos y de cuerpo intenso. Notas claras de frutas rojas, moras y cacao. Puro y sedoso. Tiene frambuesas, cacao, trufas y notas minerales. Final largo y sedoso que balancea a la perfección la fruta, la acidez y los minerales. $$$$ Finca Sophenia Reserva, Cabernet Sauvignon, Tupungato-Mendoza, (Argentina) 2006 Color rojo rubí profundo. Muestra una gran intensidad de frutos rojos y negros, notas especiadas, y minerales que se funden con interesantes matices de ahumados y de vainilla. De paladar maduro, complejo y aterciopelado. De gran elegancia. $$ OM, Cabernet-Tempranillo (México) Color rojo brillante. Complejo con notas de madera y frutos rojos. Potente, con buena acidez y final alargado y complejo. $$$

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arte contemporáneo

Trois Stoppages-Étalon

La obra de Marcel Duchamp es enigmática como pocas. Octavio Paz, apasionado de las artes visuales, se dio tiempo para escribir sobre este artista francés, considerado como uno de los padres del arte contemporáneo. por Beatriz Bastarrica

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n algún momento entre 1913 y 1914, el artista francés Marcel Duchamp realizó un acto aparentemente absurdo, pero que, a la postre, se convertiría en una metáfora insustituible para el arte de la segunda mitad del siglo XX. Duchamp tomó tres pedazos de hilo blanco, cada uno de un metro de longitud, y los dejó caer suavemente sobre una tela oscura desde una altura de un metro. Cada pedazo de hilo describió una delicada curva sobre la tela. Cada curva, traspasada a sendas y delgadas tablas de madera, se constituyó en una suerte de regleta. Las tres regletas acabarían por conformar un nuevo sistema métrico: el sistema métrico, inexacto, arbitrario, cóncavo y convexo y cargado de sorna, de Marcel Duchamp. El azar –“azar en conserva” lo llamaría el propio Duchamp–, la ironía sobre la infalibilidad de la ciencia, el uso de materiales ajenos al universo tradicional del arte con la consiguiente desmitificación de este universo… todos estos elementos aparecen en la obra que resultó de este experimento: “Tres patrones zurcidos”. Con toda seguridad, la obra de arte más extraña producida ese año en 52

vinísfera. julio-agosto, 2008

occidente y una de las dos o tres más extravagantes de las dos primeras décadas del siglo pasado. Al respecto de Duchamp, dice Octavio Paz: “(…) como todos los poquísimos hombres que se han atrevido a ser libres, Duchamp es un Clown. La libertad no es un saber sino aquello que está después del saber. (…) Los santos no ríen ni hacen reír, pero los sabios verdaderos no tienen otra misión que hacernos reír con sus pensamientos y hacernos pensar con sus juglarías”. Varias décadas después, en 1966 y 1972, Octavio Paz publicaría un denso, intenso y por momentos desbocadamente poético texto, dedicado al análisis de las dos obras principales de Duchamp: El Gran Vidrio y Dados…, además de varios de sus ready-mades. El libro, titulado Apariencia desnuda. La obra de Marcel Duchamp, y presentado en dos extensos capítulos, es una referencia a la vez ineludible y engañosa para cualquiera que se interese por la ruptura radical que supusieron los envites de Duchamp dentro del arte de su época.

El Gran Vidrio, una de las obras más importantes y más crípticas del artista francés julio-agosto, 2008. vinísfera

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Paz, desde la erudición, pero también desde la poesía, empatiza con Duchamp, desgaja cada uno de los elementos de El Gran Vidrio e, incluso, se aventura a desarrollar sus propias tesis sobre las implicaciones filosóficas y metafísicas de esa máquina de tormento sexual que aún hoy sigue siendo tema de estudio, conversación y por supuesto polémica. Prosigue Paz: “La empresa era contradictoria por lo siguiente: ¿cómo intentar una pintura de ideas en un mundo que carece de ideas?”. Duchamp siempre abogó por un arte de ideas más que de productos visuales, lo cual le llevaría al completo rechazo de lo que él llamaba “pintura retiniana”, o sea, aquella que se ocupa únicamente de engañar al ojo, sin proponer reflexiones y vericuetos conceptuales. ¿Cómo intentar una pintura de ideas en un mundo que carece de ideas?, se pregunta un casi pesimista Paz llegado a un determinado punto de su reflexión. La solución que propone Duchamp a este dilema es sencilla: tomando como material de trabajo la única idea que sobrevive en el mundo. El erotismo. El erotismo que funge como punto de partida y llegada en casi todas sus piezas, y que, a la vez, construyó buena parte de la historia privada del artista.

Nos encontramos aquí ante otra de esas magníficas metáforas generosamente ofrecidas por Duchamp: el espectador debe “terminar” la obra –agitándola, intentando leerla o lo que quiera que requiera la pieza en turno– pero, a la vez, no debe albergar la esperanza de llegar a entenderla del todo. Ese gran secreto del arte fue, quizás, uno de los acicates para el francés en sus idas y venidas, en sus abandonos –durante más de veinte años se dedicó casi exclusivamente no al arte, sino al ajedrez– y posteriores reenganches a la maquinaria artística. Y ese secreto es bien custodiado por Paz, quien nos ofrece un texto contradictoriamente riguroso y subjetivo, descriptivo y poético, erudito y lleno de elucubraciones.

“Para Duchamp el arte es un secreto y debe compartirse y transmitirse como un mensaje entre conspiradores”. Un ruido secreto es otra de las enigmáticas piezas que produjo Marcel Duchamp. Un rollo de cuerda, en cuyo interior su amigo y mecenas Walter Arensberg introdujo varios pequeños objetos –de naturaleza desconocida para el artista–, y que fue sellado, en sus dos orificios, con otras dos placas metálicas sobre las que se inscribió un texto indescifrable. 54

vinísfera. julio-agosto, 2008

Con ruido secreto

*Fragmentos tomados de Paz, Octavio, Apariencia desnuda. La obra de Marcel Duchamp, editorial Alianza Forma/Era.

julio-agosto, 2008. vinísfera

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Siete preguntas para

Édgar Cobián

Bluebirds,2008. Video, 2 min. 45 seg. (still de video)

Uno.

¿Cómo supiste que te dedicarías al arte?

Nunca lo supe de manera contundente, por lo tanto me es un poco difícil contestar. Podría decir que se trató de un proceso muy largo en el que se mezclan fantasías infantiles y pequeños pero importantes hechos anteriores a mi decisión de estudiar arte, lo cual fue una de las cosas más relevantes en mi toma de consciencia.

Dos.

¿Qué artistas mexicanos e internacionales te interesan en este momento?

Daniel Lezama, Miguel Calderón, Daniel Guzmán, Thomas Hirschhorn, Martin Creed, Douglas Gordon y Neo Rauch.

Tres. ¿Cuáles podrías decir que son tus principales temas? Considero que mi trabajo gira entorno a problemas humanos recurrentes y al conflicto que se surge cuando choca nuestra consciencia con lo real tangible: la esperanza, el desencanto, la pérdida, el estoicismo. Actualmente trabajo a partir de una fascinación por ciertos modelos que alcanzan una consciencia particular, como el asceta, el luchador revolucionario, el chamán, el terrorista, el monje, etc. Estos modelos comparten en su conjunto una visión utópica y trascendental en el terreno de lo social o espiritual; y en su yuxtaposición enfatizan nuestra irremediable fragilidad. 56

vinísfera. julio-agosto, 2008

Cuatro.

¿Qué te aporta una ciudad como Guadalajara a tu quehacer? Desde finales de los noventa he visto el gran esfuerzo que personas interesadas en el arte actual, han realizado para echar andar proyectos tan importantes como lo han sido Expoarte o el Museo de las Artes -bajo la dirección de Carlos Ashida-, la Casa Taller J. Clemente Orozco -que desgraciadamente funcionó muy poco tiempo-, Central de Arte, OPA, entre otros. Considero que todos ellos han sido esfuerzos locales que abonaron fuertemente al desarrollo de la generación de artistas de la que formo parte. Por otro lado, Guadalajara es una ciudad carente de crítica especializada, y los esfuerzos relevantes en los espacios institucionales reservados al arte, son contados.

Proyecto de Excavacion II,2008. Tinta china sobre papel. 17.5 x 21 cm

Cinco.

Dime un comentario sobre el arte que se hace en la ciudad. Vivimos en un contexto bastante relajado, donde se valoran ampliamente las capacidades creativas del individuo. Por ende tenemos una gran gama de propuestas, formas y maneras de entender y practicar el arte. Eso debe ser bueno.

Seis.

¿Crees en la inspiración?

No. Creo en lo estimulante del enfrentamiento con lo que percibo como realidad.

Siete.

¿Te gusta el vino? y si es así, ¿tienes alguna preferencia por algún tipo de vino?

Puente, 2008. Lápiz de color sobre papel.70 x 90 cm

Soy un neófito en esos terrenos, pero disfruto mucho cuando tengo la oportunidad de tomar un buen vino tinto.

Edgar Cobian (Guadalajara, 1978). Egresado de la carrera de Artes Visuales de la Universidad de Guadalajara. Su obra ha sido exhibida en espacios como Casa del Lago (México, DF), Galeria Ramis Barquet (Monterrey), y el Instituto Cultural Cabañas (Guadalajara), y ha sido seleccionada para participar en la Tercera Bienal Internacional de Arte de Beijing, a celebrarse este año. Tonto Sabio,2008.Teclado electrónico activado por objetos varios. 90 x 40 x 20 cm julio-agosto, 2008. vinísfera

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ocio

Julieta Venegas

En busca del estribillo perfecto por Aldo Prieto

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an famosa que a veces ya no necesita ni apellido para ser referida por las generaciones jóvenes, Julieta Venegas se ha convertido en una heroína de mil aplausos. Con una trayectoria musical diversa, esta treintañera cantante ya tiene un lugar en toda Latinoamérica y aun en ultramar. Hablar de ella me motiva a reflexionar sobre el género que enarbola, el pop latino. En primer lugar, es un gran negocio, al ser consumido con naturalidad por millones de hispanohablantes. Pero su calidad de ligero y banal hace que a menudo sea satanizado por los melómanos. Yo opino que los condenados no tienen tanto la culpa. El pop, tal como el café instantáneo, nos acompaña cuando no tenemos la calma de degustar productos más finos. En este momento, pocos compositores mexicanos rivalizan con Julieta en la creación de hits pop (¡hola, Aleks Syntek!). Sin embargo, sus primeros dos discos, Aquí y Bueninvento eran de otra filosofía. Pulcramente producidos y de muy buena calidad, contienen canciones sentidas, introspectivas y a veces de una peculiar tristeza, tal como su imagen en aquellos días: una chava flaquita, de ojos hundidos, como desamparada. Confieso que hoy extraño en ella aquellas inflexiones, medio oscuras y ansiosas. Pero un buen día, apareció en MTV luciendo sensual y con colores alegres, para promocionar Sí, su tercer disco, eminentemente dirigido a las masas. Tal vez extrañaba las multitudes que vivió en sus inicios, como tecladista de la banda de rock Tijuana No. ¿Cuál fue la fórmula de su éxito? Sustituyó tristeza con alegría, adicionó ingenuidad y elevó al cuadrado los versos sobre relaciones amorosas. Muchos fruncimos el ceño ante tal cambio. Pero definitivamente cautivó al público y desde entonces se le invitó a todas las fiestas: colaboraciones con otros cantantes, discos “homenaje”, conciertos masivos, shows de TV. Con su último disco en estudio Limón y sal, siguió por el mismo rumbo y logró aún más popularidad (incluso en países como ¡Suiza!). Y es que esta vez se propuso decididamente crear estribillos tan poderosos que dan miedo. Lo reconozco: no cualquiera entreteje versos simples con 58

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una melodía agradable y resulta tan atrayente. Difícil de creer que alguien con esa frágil apariencia pueda lograr ese maquiavélico hipnotismo. Hace unos meses, después de un evento de la FIL en que participó, la conocí personalmente e intercambié unas palabras con ella (claro, con foto de por medio). Siempre fue tímida y evasiva y después, sentados alrededor de una mesa, casi no intercambió palabras ni con sus conocidos. Julieta crea conversaciones sinceras con su música y es capaz de infundirnos sus melodías con facilidad, como si contara cuentos. Sabe navegar por muchos arroyos y el que ahora navegue por el más ancho, no le quita méritos (yo prefiero olvidar que cantó junto a Paulina Rubio). Buscará atraernos a su cauce una vez más, presentándose este 1 de agosto, en el teatro Diana de Guadalajara.

Viernes 1 de agosto, 21:00 hrs. Teatro Diana, Guadalajara.

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música

Discos para ver llover

GEORGE MICHAEL Listen without prejudice, 1990

Parece que fue ayer que el controvertido Michael sacó este disco, después de la borrachera de éxito que tuvo con Faith. Como que quiso deshacerse un poco de la imagen de astro del pop y mostrar lo buen músico que, después de todo, es. El título del álbum nos sugiere que ni siquiera deseaba firmarlo con su nombre, pero él sabía que de todos modos MTV iba a transmitir Freedom ‘90, aunque él no apareciera en el video. Aún así, es un muy buen disco, introspectivo y con tintes melancólicos. Por lo mismo ideales para aderezar una lluvia calma y claroscura. Se destacan para este efecto el bien logrado jazzpop Cowboys and angels, Waiting for that day, Heal the pain (la cual me recuerda al Everything but the girl de aquellos años), y aún la famosa Praying for time. En fin, vale la pena rescatar en esta temporada este álbum medio perdido en los anales del pop, precisamente por alejarse un poco de ese género.

THE CURE Disintegration, 1989

Un disco que nos indicó que los graciosos 80 estaban muriendo, no fue tan popular como su predecesor Kiss me, kiss me, kiss me, pero es que pocos es60

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peraban el giro que dio The Cure con esta impecable producción. Tal como el nombre lo indica, hay algo de ruptura en este álbum (hasta se rumoraba la desintegración del grupo), y está sin duda marcado por una nostalgia oscura, pero con brillos insospechados. Qué mejor escenario que un día nublado y lluvioso para escuchar enterito este “viaje” (de esos que da pena que se acaben). Tal vez apartando un poquito los tracks que fueron los más tocados en aquellos días, y que parecía que para la radio eran los “más rescatables” (son buenos, pero yo creo que Robert Smith los incluyó para que la gente no se pusiera tan “down”). Al contrario, los mejores para mí son los que se programaron poco o nada, como Closedown, Prayers for rain seguida de la estupenda The same deep water as you (que hasta incluye la tormentita como fondo), y la fantástica Disintegration, que hacen de esta colección de temas un hipnotizante clásico del siglo pasado.

ETTA JAMES At last!, 1961

La gran Etta James siempre desata en mí una ardiente melancolía al escuchar el tema homónimo de este álbum, sin duda mi favorito del género soul-blues. Junto a él, se incluyen otros temas ya clásicos del jazz, blues y R&B, muy bien conocidos para la generación de nuestros padres. A pesar de esa variedad, crean y mantienen una atmósfera que atrae memorias placenteras, y que va perfecto con ese tacto pretérito y nostálgico de la lluvia. Anything to say you’re mine, Trust in me, y A sunday kind of love, forman un camino por el que alguien enamorado podría transitar feliz de la

vida. Y aunque se ve interrumpido por un par de cortes más chispeantes (pero buenísimos, como I just want to make Love to you), retoma la esencia con el ya mencionado mi preferido, y con Stormy weather (qué mejor manera de completar la alegoría lluviosa). No por nada esta colección ha recibido los más altos reconocimientos de los críticos y de los melómanos en general, por lo que extiendo una invitación a empaparse con sus sonidos.

MARISA MONTE Infinito Particular, 2006

Después de una larga espera, Marisa Monte volvió a colmar nuestros sentidos con un par de álbumes que sacó al mismo tiempo, uno de sambas (Universo ao meu redor), que resultó más abierto y popular, y este otro que es más suave e íntimo. Razón por la cual se antoja ideal para escuchar con una lluvia fina, de esas que no se acaban. Vale la pena clavarse en las letras inteligentes, apaciguantes, poéticas y de una ingenua belleza. La mayor parte de esta liricidad fue lograda en coautoría con sus amigos (y cómplices en Tribalistas) Carlinhos Brown, Arnaldo Antunes y otros afortunados congéneres como Seu Jorge. Se destaca el tema que da nombre al álbum, con el que Marisa abrió los shows de su pasada gira, marcando lo intimista y elegante del show; otros que aconsejo guardar son el ya obligado en su repertorio Vilarejo, A primeira pedra (para recordar el estilo de la Marisa en su primera época), y una melancólica y con acordes muy brasileños Quem foi.

por Aldo Prieto

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cine

por Felipe Coronado Desde 1957 cuando por primera vez La Academia de Ciencias y Artes Cinematográficas otorgó el Óscar a Mejor Película Extranjera a la cinta La calle de Federico Fellini, cada año se entrega este premio a una película no estadounidense, entre cinco nominadas con el voto de los miembros de la academia. En la actualidad este premio ha ganado respeto y las cintas premiadas con el Óscar son de gran calidad. A continuación un recorrido por las últimas tres ganadoras.

Tsotsi D: Gavin Hood. Con: Presley Chweneyagae, Terry Pheto, Kenneth Nkosi y Mothusi Magano. Gran Bretaña / Sudáfrica, 2005. Duración: 94 min.

A sus 19 años, un muchacho huérfano de Sudáfrica, que creció solo, sobrevive en las calles de Johannesburgo como delincuente. Apodado Tsotsi, (que en lenguaje callejero significa gángster o asesino), es el líder de una banda de asaltantes muy violentos que se rigen por sus instintos primitivos. Por azares del destino Tsotsi se verá obligado a hacerse cargo de un bebé, que no sobrevivirá sin su ayuda. Esto despertará nuevos sentimientos en el protagonista y le dará la oportunidad de revivir los recuerdos de su infancia que tenía bloqueados. Una nueva posibilidad para su hasta ahora, autodestructiva existencia. Un drama inquietante que se basa en una novela de Athol Fugard. Premio del Público en el Festival de Toronto 2005 y Óscar a la Mejor Película Extranjera en 2006.

La vida de los otros

Das Leben der Anderen D: Florian Henckel von Donnersmarck. Con: Martina Gedeck, Ulrich Mühe, Sebastian Koch y Ulrich Tukur. Alemania, 2006. Duración: 137 min.

En la Berlín comunista de la República Democrática Alemana en 1984, cualquier ciudadano podía ser enemigo del sistema, por lo que unas 200,000 personas comunes servían de informantes secretos del gobierno, además de los 100,000 agentes profesionales de la Stasi que se encargaban de investigar a fondo la vida intima de los miles de sospechosos. Uno de esos elementos, el experimentado agente Gerd Wiesler (Ulrich Mühe), famoso por frialdad y gran olfato para detectar disidentes, es comisionado para seguir de cerca a un escritor sospechoso y a su novia. Ella es una bella actriz, Christa Maria Sieland (Martina Gedeck), que para su desgracia, atrae a un alto fun62

vinísfera. julio-agosto, 2008

cionario de cultura, quien estaría feliz de separar la pareja. El gente Wiesler se dedicará de tiempo completo a espiar a la pareja y a escuchar sus conversaciones captadas con micrófonos ocultos en su departamento. Pero inesperadamente, lejos de obtener evidencias, el contacto clandestino con la vida de estos intelectuales, despertará en Wiesler su sensibilidad perdida y volteará su mundo de cabeza. Un drama de época, sobre la dignidad humana, la libertad intelectual y las posibilidades de redención. Ópera prima de este guionista y director alemán, que ganó el Óscar a la Mejor Película de Habla Extranjera en 2007.

Los falsificadores Die Fälscher

D: Stefan Ruzowitzky. Con: Karl Markovics, August Diehl, Devid Striesow, Martin Brambach y August Zirner. Austria / Alemania, 2007. Duración: 98 min.

Salomon Sorowitsch (Karl Markovics) es un falsificador muy talentoso de origen ruso que lleva una vida bohemia en Berlín y se mantiene elaborando billetes y pasaportes apócrifos. Estamos en 1936 y un agente de la policía nazi lo arresta por hacer dólares falsos. Como además es judío quedará prisionero en un campo de concentración poco antes del inicio de la Segunda Guerra Mundial. Ahí Salomon se las arreglará para conseguir privilegios por parte de los oficiales, a cambio de sus dibujos y pinturas. Su talento llevará a los oficiales a crear un equipo de judíos prisioneros con conocimientos gráficos, que serán obligados a trabajar en un taller de falsificación, bajo la dirección de Salomon, para fabricar con gran precisión, divisas extranjeras, para desestabilizar económicamente a los enemigos.Todo un dilema para los falsificadores, que tienen que colaborar con sus verdugos, ofreciendo su valioso talento, a cambio de mantener su vida. Un drama que se inspira en un libro de Adolf Burger y en los hechos reales de lo que se considera la mayor operación de falsificación de la historia, que logró colocar en los bancos más de 130 millones de Libras Esterlinas. Selección Oficial del Festival de Berlín 2007 y ganadora del Óscar a la Mejor Película de Habla Extranjera en 2008. Stefan Ruzowitzky es el mismo director austriaco de Anatomía (2000), Los herederos (1997) y Tempo (1996).

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por Carlos Bermúdez

libros

Vuelta al origen

El arte de Joseph Beuys

Caminaba el ornitólogo, biólogo evolucionista y antropólogo Jared Diamond por una playa de Papúa Nueva Guinea en 1972, cuando lo alcanzó un prominente nativo llamado Yali. Inmediatamente entablaron una conversación en la que era insoslayable la tensión entre las dos sociedades que representaban. Yali, que nunca había salido de su país, preguntaba sobre el mundo en el que habitaba el autor y del cual procedían los innumerables objetos que sólo recientemente y de la mano de los colonizadores blancos habían llegado a la inmensa isla. En un punto de la conversación, Yali formuló una pregunta que Diamond reformuló de esta manera: “¿por qué la riqueza y el poder se distribuyeron en le mundo como lo están ahora, y no de otra manera? O, ¿por qué los indígenas americanos y africanos y los aborígenes australianos no fueron quienes diezmaron, sometieron y exterminaron a los europeos y los asiáticos? El libro hace un recorrido que comenzó hace casi dos millones de años con la aparición del homo erectus y que explica, por ejemplo, la importancia decisiva que tuvo la distribución geográfica de las 14 únicas especies de grandes mamíferos domesticables que existen en el mundo, de las cuales 13 son originarias de Euro Asia y sólo una, la llama, de América. África y Australia no tienen ninguna. Jared Diamond ganó el premio Pullitzer con este libro. ¿Se requiere alguna otra garantía para leerlo?

En cuanto recibí este libro me apresuré a buscar en sus páginas las fotos documentales de la entrañable pieza Coyote: I like America and America likes me, en las que aparece el artista belga Joseph Beuys con el célebre coyote con el que convivió siete días y siete noches, sin salir de la sala de la galería donde tuvo lugar el performance, en el Nueva York de 1974. Si alguien compra este libro no las busque: no están ahí: cómo claramente lo indica el título, este libro es el catálogo razonado de “los múltiples”, y nada más. Los múltiples son series de objetos producidos por un artista en un número de copias idénticas. En el caso de Beuys, estas series llegaron a ser 557, algunas con tiradas de más de 1000 ejemplares, predominando la gráfica sobre los objetos. Al hojear el libro se hace patente la fuerza sutil de la obra de Beuys. También contiene un ensayo en el que se explica la confrontación de Beuys con Marcel Duchamp y cómo, aunque las obras de ambos incluyen muchos ready-mades, el objetivo de cada uno de estos artistas era muy diferente: Duchamp pretendió abolir la idea del “original” y establecer la identidad total entre arte y vida; mientras que para Beuys los múltiples son medios para difundir ideas, guías intelectuales y herramientas asociativas que unen los ámbitos del arte y la vida (“real”) en el marco de una “estética universal”.

Armas, Gérmenes y Acero (Breve historia de la humanidad en los últimos trece mil años) Jared Diamond Debate, Barcelona, 2004. 64

vinísfera. julio-agosto, 2008

The Multiples Catalogue raisonné of multiples and prints 1965-1986 Joseph Beuys Jörg Schellmann, Munich, 1997.

El chico más listo (y solitario) del planeta “Arruina tu vida: hazte dibujante y condénate tu mismo a: décadas de aislamiento, solipsismo y absoluto desprecio social”. Así define en un cómic el dibujante Chris Ware su profesión y deja entrever su biografía. Por eso no es de extrañar que esta novela gráfica mantenga un tono depresivo y opresivo de principio a fin pero siempre logrando un extraño laconismo que la mantiene totalmente fuera del melodrama y el sentimentalismo. A lo largo de 380 páginas, la novela narra la saga familiar de los Corrigan en dos tiempos (Chicago, décadas de 1890 y 1970) simultáneamente. El empleado de correos Jimmy toma un avión para ir al encuentro de su padre, quien después de más 30 años ha decidido que ya es tiempo de conocer a su hijo. Es pleno invierno y lo que encuentra Jimmy es a un robusto pero decrépito anciano que limpia los baños del aeropuerto para ganarse la vida. La historia paralela es la de James, el abuelo paterno de Jimmy, niño huérfano de madre que vive con su abuela y su padre en Chicago a fines del siglo XIX. En ambas historias la soledad, la dificultad para comunicarse y el aislamiento son ilustrados magistralmente, casi sin palabras. Obra maestra del género en la que el dibujo preciso y pulcro acentúa la frialdad de los ambientes en que se desarrolla la historia. Calificado por el New York Times Book Review como “el más grande logro de esta forma (la novela gráfica), hasta ahora”. Jimmy Corrigan, The Smartest Kid on Earth, Chris Ware Pantheon Books, New York, 2004.

Nuestro amor era ilegal la relación explosiva las citas clandestinas el lugar cualquiera la hora no existía los encuentros a morir. Por eso no duró por eso aún la recuerdo. Los cuerpos existían el tiempo lo inventábamos. El placer salía por los poros las noches tibias el sexo predominaba. Copas de tinto extracto de uvas, bouquet de piel morena y amor. Sorbos de placer regalos de Dios tragos cortos e intensos de seda roja. Seda roja con efectos eróticos Placer continuo desde la primera hasta la última gota. Vida, mujer, sexo, placer tinto en la copa único atardecer. Recuerdos en la memoria recuerdos en la piel placer en la boca distinto amanecer. Amor, regalo del creador vino, regalo de la tierra y el sol juntos vengan de nuevo que quiero hacer mil veces el amor.



—Ángel Cervantes

A través de restaurantes como Hostería del Ángel, Cervantes se ha convertido en un impulsor de la gastronomía y el vino en la ciudad de Guadalajara. julio-agosto, 2008. vinísfera

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Crónica

Reflexiones de un o c i t é o r e u bodeg

Laurent Foubert es un parisino iconoclasta, cuya bodega ofrece vinos orgánicos, tradicionales, biodinámicos o de cooperativa, acompañados de pequeños documentales en video. Propone recuperar la dimensión cultural del vino, nada menos que en Francia. Eso significa valorar al vino como un patrimonio vivo y cambiante. Promueve que los viñedos europeos sean declarados patrimonio inmaterial de la humanidad ante la UNESCO, algo que según él, revolucionaría el mundo vinícola.

m

ientras viajaba rumbo a mi entrevista con el creador de una bodega de “vinos éticos” sentí el nerviosismo de alguien que va a hacer un examen, tal vez porque estaba cerca de la Universidad de La Sorbona y el lugar se llamaba Pantagruel, como un clásico de la literatura francesa medieval. Con estos datos era fácil imaginar a mi interlocutor como un “Doctor Honoris Vino”, pero un frenazo del camión que me trasportaba me sacó de golpe los prejuicios. 66

vinísfera. julio-agosto, 2008

Texto y fotos: Camilla Panhard

El chofer anunció que estaba bloqueado por una “demostración” (algo así como un plantón), un clásico en París que provoca entre la gente muchos suspiros resignados, sólo que esta vez se sentía otra energía: los pasajeros se lanzaron a la calle para unirse con un grupo de fans de Sharon Stone. Parece que La Sorbona había cedido a la obsesión por los famosos y la había invitado para dar una conferencia. ¿De qué hablaría Sharon Stone? Un grupo de

niños que seguía el evento a través de sus celulares, me informó que acababa de cruzar las piernas exactamente como en la película Bajos instintos. Al llegar a la bodega sentí un ambiente tan concentrado que no mencioné el motivo de mi retraso. Uno de los dueños, el treintañero Laurent Foubert, estaba sentado detrás de una Mac portátil blanca, tal vez siguiendo el evento pero su mirada verde que flotaba ligeramente delataba otro tipo de sueño. Contestó a mis preguntas con palabras muy precisas pero nunca dogmáticas, se sentía que eran fruto de una lenta maduración. De hecho lo primero que me dijo es que le tenía “odio a las capillas”. En Francia eso no quiere decir que sea anticlerical, sino más bien que no le va a los grupillos que pelean por razones de egos. “Soy una persona que ama llevar la contraria. Si una idea me suena demasiado dictatorial, enseguida voy averiguando si las cosas son realmente así y en lo que se refiere al mundo del vino caí en la cuenta de que pasaba exactamente lo contrario.”

Laurent abrió su bodega en 2003 en un momento de crisis donde los industriales se aprovecharon de la angustia de los vitivinicultores para introducir métodos de producción en masa como si fuera una necesidad. “En aquel momento el vino del terruño era visto como raro cuando más bien es el vino industrial que es una anomalía en el paisaje europeo. Creo que la diversidad lleva también a la competitividad”, explica Laurent, cuya bodega acoge vinos orgánicos, tradicionales, biodinámicos o de cooperativa, siempre que tengan una verdadera personalidad. Él mismo se define como un carácter político: “Cuando vendo algo lo defiendo, me parece que en Francia hace falta un verdadero compromiso de cada día.” No acompaña las palabras con pose de intelectual, parece que no lo necesita. Empezó su vida profesional como profesor, luego se acordó de su infancia con un padre bodeguero y decidió irse a Brasil como importador de vinos franceses. Allí se dio cuenta de que un buen vino del tipo Château Margaux se vendía al mismo precio que un malo Beaujolais, y frente a este absurdo empezó a descifrar las marañas del mercado francés antes de volver a empezar a su manera. No es por nada que el verbo que Laurent repite con ganas a lo largo de la conversación es nacer. Por ejemplo, cuando dice que “el proyecto Noé nació de una conversación”, se refiere a que su interlocutor en aquel momento era nada menos que Anselme Selosse, el célebre productor de Champagne cuya personalidad es reconocida como una de las más creativas del sector. Fue cruzando su experiencia con la de Selosse que se dio cuenta de que Francia había dejado completamente de lado la dimensión cultural del vino, y que en vez de valorarlo como un patrimonio vivo y cambiante, se le clasifica por cepas como si se tratara de una marca de refresco. Así, la lógica industrial deprimió aún más el sector y la creatividad sigue perdiéndose en peleas de egos en torno a la Denominación de Origen Controlado, un sistema creado para proteger la autenticidad del vino. “Están tratando de reformar ese sistema pero es una nebulosa total, creo que sería más facil hacer borrón y cuenta nueva”, estima Laurent quien cuenta que unos meses después de la conversación con Selosse, descubrió julio-agosto, 2008. vinísfera

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un documento de la UNESCO que explicaba la noción de patrimonio inmaterial de la humanidad. Se trata de una nueva convención creada en 2003, que todavía no se ha aplicado, pero que sería revolucionaria para el mundo agrícola y para el desarrollo sustentable. Por ejemplo, los campos de agave en Jalisco están protegidos como Patrimonio de la Humanidad en cuanto a paisaje cultural, pero esta noción hace de la cultura viva un objeto de museo. Mientras que a través del patrimonio inmaterial se valoran los saberes trasmitidos de generación en generación, los métodos culturales de cada cultivador y su impacto sobre la tierra. “¡Esta nueva convención es revolucionaria porque permite que las culturas rurales existan en toda su complejidad! Es perfecta para el mundo de los vinos”, dice Laurent entusiasmado. Por eso creó el proyecto Noé, una campaña para que los viñedos europeos sean valorados y protegidos como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Entonces, un señor con impermeable de detective irrumpe en la conversación pidiendo “un vino de sabor orgánico, a condición de qué no sepa a jugo de uva”. Ante tan retorcida petición, Laurent no se inmuta y le guía en su búsqueda. Es entonces que me doy cuenta de la peculiaridad del lugar: no está como la mayoria de las bodegas rebosantes de vinos. Al contrario, dominan los vacíos como si dejara espacio para que los deseos de cada uno encontraran eco. Es una bodega de vinos subjetiva. Cada botella está escogida y experimentada por Laurent, quien escribe sus impresiones en una pequeña ficha que acompaña a las botellas. Al mencionarle mi asombro por su selección minimalista, él cuenta que el otro día participó en un programa de radio dedicado a la gastronomía y que se encontró con una bodeguera que aseguraba tener más de tres mil referencias de vinos de la región de Languedoc. “¡Pero eso es absurdo! ¡El cliente no va a buscar siempre el mismo vino! “ exclama. Y eso me hace pensar en mi búsqueda en Internet donde en medio de tantos sitios comerciales, el de Laurent apareció como una bocanada de aire fresco. Su forma de vender el vino on line es totalmente novedosa y apasionante: cada quincena organiza “razzias de vino” que consisten en presentar unas botellas cuyo precio puede bajar proporcionalmente al número de clientes, un mecanismo opuesto a la subasta y a la ideología del consumidor que está sólo delante de su ordenador. Pero la sorpresa más grande me la llevé cuando entré en la selección vinos del Rosellón, una región fronteriza con España. Al lado de la ficha técnica, se presenta la posi68

vinísfera. julio-agosto, 2008

bilidad de ver un video revelador del mundo que está atrás de la botella. Se trata de un verdadero documental con una dimensión poética muy presente a través de las imágenes de los viñedos en tierras rojas, en donde un joven productor habla mientras ráfagas de viento golpean el micrófono. Deseé probar el vino tinto del dominio Singla escuchando la historia de esa tierra catalana-francesa donde nadie solía hablarse de colina a colina pero donde el aire circula como torbellino y la planta se pliega para no dejarse quebrar. A veces en el plano aparece la silueta de Laurent filmada por su socia -que es ahora su mujer- y se siente que los dos lograron crear un trabajo que va con su esencia inquieta. Laurent se hizo videasta durante su lucha por el proyecto Noé. En vez de escribir informes llenos de estadísticas, decidió salir al encuentro de los que firmaron una carta ética y producen un vino con metódos antiguos e originales: “Soy un estructuralista”, dice, “supongo que poniendo los retratos uno al lado de otro, se obtiene un mapa vitícola mucho más vivo, lo mismo que mostrando a las personas en acción en su entorno natural.” Y es por los videos que me abrieron un nuevo mundo, que descorcho la botella del dominio Singla que acabo de comprar. Por primera vez me acerco al vino sin complejos, libre del rito social, y mientras me sirvo una copa, me hago unas preguntas esenciales: ¿Qué sabor tendrá la tierra roja? ¿las ráfagas de viento harán que el vino se me suba a la cabeza? www.vinorazzia.com

Tres bodegas sudamericanas t

res propuestas sudamericanas, dos ubicadas en Argentina y una en Chile, hicieron acto de presencia en la capital tapatía. Se trata de Finca Sophenia, Bodegas Renacer y Vía Wines, cuyos representantes estuvieron en fechas recientes durante la Primera Feria del Vino, organizada por Rojo sobre Mesa, en el Hotel Fiesta Americana Grand. Finca Sophenia es una de las primeras bodegas que se establecieron en Tupungato, Valle de Uco, una de las zonas más altas de la región de Mendoza, Argentina. “Estamos a 1,200 metros de altitud, sobre la ladera de la cordillera de Los Andes”, dijo la rubia Estefanía Peretti, para explicar que la altitud es un factor determinante que se refleja en unos vinos más herbáceos y florales, distintos al resto de los caldos elaborados en Mendoza. De las tres líneas de Finca Sophenia, la más destacada es la línea Reserva Síntesis. Entre éstos no podía faltar la variedad malbec, que como se sabe es el vino insignia de Argentina, ideal para maridar con asados. Bodegas Renacer, como lo confirmó la visita del chileno Patricio Reich hijo, es una empresa familiar. Curiosamente se trata de una bodega chilena afincada en Mendoza. “Mi padre siempre ha tenido la idea de que los vinos tintos se dan muy bien en Argentina. Por las condiciones climáticas, por la tierra, por Los Andes y porque hemos visto que la cantidad de sol que llega a las uvas es comparable con regiones como Napa Valley y La Toscana”, dijo. Renacer es una bodega boutique que apuesta sobre todo al segmento de los vinos premium. Y, al igual que Sophenia, uno de sus vinos estrella es el que se hace de la variedad malbec, aunque recién han emprendido –previa alianza estratégica con una bodega italiana– la

aventura de hacer amarone, vino tinto cuyas uvas se dejan secar durante diez días según lo dicta la receta italiana. Finalmente, conversamos con Luciano Fiori, de la bodega chilena Via Wines, una empresa que, aunque reciente (tiene nueve años de existencia), nació con la idea de ser una bodega grande desde el inicio. “Hoy en día”, dijo Fiori, “estamos produciendo 36 millones de litros. Para que tengan una idea, una bodega pequeña en Chile hace un millón de litros y ya las más grandes, como San Pedro y Concha y Toro rebasan los 80 millones”. La bodega principal de Vía Wines está en el Valle del Maule, pero cuentan con instalaciones en el Valle de Casa Blanca y en el de Colchagua. Oveja Negra es su marca principal, enfocada a un mercado de consumidores jóvenes, a los cuales se les ofrecen blends, es decir, combinaciones de dos tipos de uvas. Y si de vinos premium hablamos, Vía Wines ofrece el Red One, un vino de guarda de 14 meses, en roble francés y americano, ensamblaje de cinco cepas tintas: syrah, cabernet sauvignon, carmenère y petit verdot. A la pregunta de si la variedad carmenère puede ya considerarse un clásico chileno, Fiori respondió: –Creo que el cabernet sauvignon chileno siempre va a ser la mejor cepa que sepamos hacer. El terroir que tenemos es excelente para ella. A mi parecer falta tiempo para que sepamos hacer bien el carmenère: llevamos solamente 25 años haciéndolo, mientras que ya tenemos 250 años con el cabernet sauvignon. Para más información: www.sophenia.com.ar www.bodegasrenacer.com.ar www.viawines.com

Patricio Reich

Estefanía Peretti

Luciano Fiori con Alejandro Peregrina, director de Rojo sobre Mesa julio-agosto, 2008. vinísfera

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English version Interview

D’Acosta’s Revolution Before he became successful with his Stone Wines, Hugo D’Acosta traveled a winding path that didn’t lack difficulties and failures. We present an interview with one of the most outstanding Mexican viticulturists in the last decade, who has contributed in studying and achieving the recognition of Mexican boutique wine. by Gerardo Lammers Sitting in the courtyard of his house, Casa de Piedra, Hugo D’Acosta mentions “One is the result of the environment you live in”. He has been living between the wine growing valleys of Baja California a little more than 20 years. Therefore going along with the logic of his words, Hugo Enrique D’Acosta López had no other option than to produce wine. He just turned the significant age of 50, and when he is asked about the origins of his surname he mentions that he doesn’t know if it comes form Spain or form Italy. Something he is sure about is the fact that his grandfather was a Puerto Rican that moved to New York were he met the women that would become his wife; later on the couple ended up settling definitively in Mexico. We find ourselves in the wine growing valley of San Antonio de las Minas, the same that borders with the Guadalupe Valley, a couple of kilometers from the Port of Ensenada. Casa de Piedra got its name when people started calling it like that in order to use it a particular sign in this landscape full of hills. It is a clean and simple horizontal building that honors popular Mexican architecture. At first it was going to be the home of Hugo D’Acosta and Gloria Ramos, but the circumstances changed and it ended up being the cellar that produces the famous Stone Wines, which according to the critics are the exponents of the 70

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best boutique wine produced in Baja California. The interview begins in Casa de Piedra during a Spring morning, and it gets interrupted a couple of minutes later in order to visit the workshop that D’Acosta has built in El Porvenir, one of the three villages of the Guadalupe Valley; where, among other things, they teach how to make wine. Sitting on the terrace that separates he house from the little vineyard (one of many), D’Acosta answers with the firm expression that is characteristic of him. He is wearing jeans and his typical sandals. The exquisite silence of the region serves as the perfect background. About his father, the lawyer Julio D’Acosta Esquivel-Obregón he says: “The great quality he had was that he decided to invest in our education. He always said this was the only difference to which we look forward to”. When he talks about his mother, Elena López, he says she was a strong person. Strong enough to raise eight children (seven boys and one girl, from which he is the sixth) in a house that looked like a boarding school in the Florida neighborhood in Mexico city. -I get the impression by the way you talk that through your education you developed a strong political conscience. -I believe that one is the result of the environment you live in, and in my family there was a lot of activity. In that time families were big and they had strong ties to other families. Mine was strongly religious, catholic. This style, as D’Acosta calls it, included for example, social work experiences in the indigenous areas of Mexico, as the Otomí in the state of Hidalgo. Regarding this he mentions: “ I believe that the political part you refer to, comes from seeing such a radical reality that every day gets more extreme in Mexico: people that every day get richer and people that every day get poorer”. There is an image from his childhood that D’Acosta remembers very

well, when he went out with his friends on their bikes in the remote year of 1968: “I was 10 years old and what we liked to do in that time was going to the Olimpic Villa because we knew that there were athletes and famous people in that area. We had to go through Ciudad Universitaria. Looking back, it is very impressive to remember that I saw that area crowded with army tanks. Perhaps we didn’t have an idea of what was going on, but today when I remember it I consider it a very strong scene”. These echoes of nonconformity in the student movement of 68 last in D’Acostas memory. It is not a coincidence that two of his labels (independent from Casa de Piedra) are named Fecha 2 de octubre (joint proyect with Álvaro Ptanik) and Ácrata (“without government”), from the Aborigen cellar. And from being a regular to bad student that barely passed his classes, we transport ourselves to the times in which D’Acosta faced his own vocation dilemmas. “ I had just finished my second year of high school and I was looking for a summer job, so I decided to enroll in a fruticulture school in Palo Alto on the way to Toluca. It was curious that I took the course with my dad. He had a ranch with an uncle in Dolores, Hidalgo and they were thinking about what could be done. I really liked the course and I decided to study enology, perhaps hoping that I would be able to do something in this familiar area” After studying his career in agronomy in Querétaro he got a scholarship to study in Europe at the beginnings of the eighties. - How was it to study enology in France? -Well look, it’s like everything, it’s about opportunities. The school were I studied is very prestigious, the Superior School of Agronomy of Montpellier. The funny thing is that the admission requirements for foreign students were very low, but for French students it was

really difficult to get into one of those schools. The school had very high standards and the French students had a very good level, this made it very difficult for us because we lacked of the previous necessary knowledge. The only thing you can do is work hard and catch up. He liked Europe, so he decided to prolong his stay, but this time in Italy. He went to Turín were he learned another European version of what is involved in the creation of wine. Piemonte, a region that is famous for its Barolos, nebbiolos, barberas and dolcettos gave him a wider perspective. The italian behavior, in many aspects similar to the Mexican one, made him feel at home. “I saw something else, very familiar but with all the part of machinery design. The bid enology workshops in Italy are incredible”, says D’Acosta. -Did you come back to Mexico with a defined idea of what you wanted to do? -I didn’t come back with a defined project, but I came back with a job. During my stay in Italy I was hired by Casa Martell to work in Tequisquiapan (Querétaro). I was very young and I couldn’t connect with the directors or the structure of the company. After one year I told them I was leaving. At the moment I though I was in and knew a lot, nevertheless I spent almost two years unemployed. - During which you went to the United States illegally. - I did -How was the experience? - It started by sending 200 letters. I took the Wines and Vines guide, and made a note of all the places that seemed important. From the letters I sent 99% wrote back. Everyone told me I had a great CV but they didn’t have room to hire me. Finally I read one that said: “You’re welcome if you want to come and work in the harvest”. Taraaa… It was signed by Cathy and Tony from de Chappelet Cellar in Napa Valley.

And this is how the graduate D’Acosta had no other choice than to start working in something that he perhaps didn’t imagine he would do. -Whom do you consider your teacher in the profession of making wine? -The director of the school in Montpellier. He was like a father that takes care of you so that you become a viticultor. He focused on taking care of Mexicans, so that we would do something positive. Cathy and Tony were also very receptive and generous. They told me: You have these ideas, we support you. They became very communicative and splendid sharing all their knowledge. -Don’t you consider Bodegas Santo Tomás as your school? -It’s my great school; as a place, as an experience. -Besides the opportunity of properly starting to make wine. What did Santo Tomás give you? -Everything. It lent me the materials, and once you have the materials you can do whatever you want. I laid a bet on doing what I thought and they gave me the space. It was really magnificent. -And what was it that you wanted to do in Santo Tomás? -I wanted to vindicate the Mexican wine that was related to Santo Tomás. -Was it your assignment? -It wasn’t an assignment, it was conviction. In the time I was unemployed I asked Miguel Torres (from Torres Cellars, Spain) to hire me. We had been classmates in France. He told me that he didn’t have a job for me but me entrusted me to write the Mexican part of the Wine Encyclopedia, and since then I fell in love with Santo Tomás. Later on, when I arrived to the place I had written about, (historically it is an important place), and they opened the doors for me I felt very motivated. After 12 years his cycle of the antique bajacalifornian vineyard was complete. It was at this point when D’Acosta decided to work fully on his own projects, from which Casa de Piedra is the first and the most notorious until now.

-Which has been the success of Casa de Piedra? -The success of Casa de Piedra is based on many things. It is a commitment from a family that dares doing things. It is the people who love and support you in order to do things. And then comes the fact that one goes on working in order to improve things. It has been a very important dynamic process; you that you have to get up early and go to bed late. -For people who don’t know them. What type of wines do you produce in Casa Piedra? -Casa Piedra offers two wines: Piedra de Sol, a Chardonnay from our vineyards that are located close to the sea. This wine tries to reflect a freshness and minerality that is characteristic of this region. The second wine is Vino de Piedra, a Tempranillo and Cabernet mix that aims to be an extremely complex wine, with as many flavors as possible. -I understand that another key of the success of Casa de Piedra has to do with the pre-sale system (known as the selling of futures). Who had this idea? How was it? -I had the idea out of need. You can’t develop a project without money, so you invite people and pre-sell as a way to finance. You don’t contact banks because they don’t accept you and you don’t believe in them. The solution was to think in a much more creative way. In 1997, which was our first future the people who supported us were friends, that didn’t think if the wine was good or bad. Those people helped us without asking for anything in response. -Curiously your marketing is the lack of marketing. Right? -Yes it is. -Why? -We do our marketing, if you want to put it in those terms, in a different way. I believe that you should go out and sell once, and if you do it right the rest is only maintenance. I also think it’s very important not to pressure vineyards in order to sell because in that case they don’t work on what they know how to julio-agosto, 2008. vinísfera

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do. We propose a very fragile but peculiar strategy that consists in: You work on your area and responsibilities and don’t get involved in things that are not of your business. -What would you say to people who think that Vino de Piedra is expensive? -If they think it’s expensive, they shouldn’t drink it. I think people should drink the wine that completely satisfies them. Expensive means out of balance. So, expensive compared to what satisfaction? Or at what moment? I think my wine is worth its cost, in terms of grape and flavor, not image and exclusivity. But if there are people that don’t enjoy they’re free to do so. -I have the impression that you found a great excuse in wine in order to talk about other things you are interested in. -Absolutely. But I didn’t know it. It’s like those liberation events were a time comes were you already know something; you free yourself and dare to do different things. But yes, absolutely, it is a great excuse. -And among all those things you’re interested in talking about “mexicanity”. -I would say, about the modern Mexico. It is a country with a dynamic that few nations in the world possess. I don’t know China, India or Brazil, but I think that Mexico is a place full of energy with an incredible dimension. We deserve to communicate our modernity. We are product of a bunch of traditions and frictions. -Why are you interested in the political subject? -It’s not politics. I’m interested in the social and sociological event. I’m not interested in politics. I think that the human being has a communitarian conscience, this means participation, being receptive and respectful. I say publicly that I don’t vote; in that sense I’m an anarchist, but I’m a person that pays taxes. The reality is that I don’t agree with the reproduction of institutions that don’t consider human beings. 72

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-What is your opinion about the circumstance that Mexican wine is facing, particularly in Baja California, with all this critical matters like the issue of water, development of the region and the union among producers? -Everything that’s happening is real. The good and the bad things, it’s true. But it’s also true that this area is an area with a vocation and a proven potential to grow grapes and produce wine that will achieve its goals with or without us. That is one point. Now, how do we get on? How do we go together? That is a matter of communicating, integrating and being open. But in life there are also frictions, although I believe that compared with other sectors, the wine sector is open to progress, very receptive and open. I see the things that are happening with good eyes. This doesn’t mean that there won’t be any difficulties, but I see the community more united than disunited. -What is your bet when you look towards the future and consider the limitations of this sector? -Continue betting towards precision and great personality. People who like this taste of Mexican wine will kill for it. Nevertheless D’Acosta’s proyects don’t end in Baja California. Knowing the great moment he is going through he is planning to capitalize other opportunities that have been presented to him along the road y in order to do so he is widening his team: “I would like to do many new projects. How many?, I don’t know, it depends on the circumstances”, he says. Parallel to the Casa de Piedra, Paralelo and Aborigen cellars, D’Acosta has started a project called Tabla Uno in Aguascalientes and one called Parteaguas in France. -Finally, how do you define your work philosophy? -I would put it this way: You learn when you learn and you learn when you don’t learn. Life isn’t perfect, it isn’t lineal; it has to be enjoyed. They

say there’s another life, I don’t know, this one is great.

Wine and Other Delights of Coahuila’s Desert Hacienda Casa Grande belongs to the first winery in America. We are referring to prestigious Casa Madero, proud maker of wines that keep on harvesting important prizes both home and around the world. Here is the story of an expedition to this unique cellar. by Jackie Sahagún A semidesertical landscape served as backdrop, where cactus and yuccas contrasted with the almost white soil; and just like that, out of nowhere came an immense vineyard, covering with green the sandy texture of the soil beneath. A few miles ahead we arrived at our destiny: the Hacienda Casa Grande. Located 5 miles north of Parras town, that has recently been considered as one of the twenty-five Mexico’s “Magical Towns”. The thick stone and adobe walls of this magnificent colonial building – built in 1597 – welcomed us. After a break, around one in the afternoon, we decided to have a dip in the peaceful pool of the main garden, surrounded by centenary walnut trees. Right in the very same garden, at two o’clock appeared Zapatita (a kind man that has been in charge of the hacienda’s kitchen for over fifty years) and called us for lunch at the tables set down by the shadow of the giant trees. For starter: green beans a la Mexicana (pan-fried with tomato, onion and chili) with a touch of olive oil; the wine, a Casa Madero Chenin Blanc; of a pale yellow color with shades of green, it was clean and bright, fresh, expressive and with a well balanced, nice fruit acidity. The entrée: Chicken with potatoes on a tomato sauce sided with red rice; and for dessert, squared cut mango with

sweet milk. The heat from the desert, combined with the wine, chilled and served at the right temperature, left us a great flavor. Without any hesitation, this was a magnificent mixture of flavors, scents, temperatures and landscape. At four in the afternoon we gathered in a cozy little rustic living room, with high walls, embellished by indigenous made broidery representing the grape milling. There, Daniel Muñoz talked about the vine planting process. He explained that this area has a very special microclimate; it is frost free, with dry heat that favors the vine for a better growth free of fungi. The grape ripens by day, and on the cool nights this process stalls, helping the fruit to get its aromas and a better quality. After the talk we marched to the vineyards, strolling by the walnut trees and then to a dam that holds the water coming from not so close mountains. Daniel told us about the different vine planting styles and techniques, and how this is related mostly with the amount of light and the density desired for each plant. Here, 70% of the produce is destined for red wine, and the rest for white wine, which by the way has to be harvested by night so the grape keeps its flavors and aromas. On our way to the olive plantation a sand curtain formed suddenly and wrapped us rapidly; in just a second everything went sepia, and then we witnessed one of the very scarce rainfalls on the area. Back at the Hacienda, Zapatita and his team had the tables ready and waiting in one of the interior courts. Candles and moonlight, a walnut tree and an exquisite smell of wet desert, were the scenery for the tasting of a cheese with red sauce, with fried beans and paired with a white San Lorenzo wine (50% chenin blanc, 25% chardonnay, 25% colombard), an exotic and very pleasant combination. After dinner, towards midnight, we embarked on an expedition to the hacienda’s cemetery, built in 1876. There, between coyotes’ howls, the sky was

filled with stars and thunder lightning. Next morning, the day started hot and with clear skies. After breakfast, and a good dose of sun block, we started the tour of the old San Lorenzo cellar, built in 1597. It was now Francisco Rodriguez, the enologist, who guided us through the different stages of winemaking: from fruit selection machinery, fermentation tanks, all the way to the wine cellar where the casks are stored. Rodriguez explained that the whole fermentation process is done at low temperatures, to prevent spoiling and bacteria oxidation. The wine rest inside French oak casks, and is changed from time to time to prevent the dominance of wood flavors over fruit flavors. We continued the tour to the cellar that keeps the oldest –15 feet tall– casks. Inside this cellar also has its home an antique 1783 grape press. Together, both casks and the press are not in use anymore, but are considered as World Heritage due to their historic value. At noon we were summoned to the tasting of four wines. First, the Casa Madero Chenin Blanc 2006. Pale yellow with green shades, clean and bright. Mild aromatic intensity, with notes of guava and tropical fruits. It has fresh fruit flavors, very expressive and with wellbalanced acidity. The second wine, winner of the gold medal of Brussels 2008 wine competition: Casa Madero Semillon 2007; it definitively charmed the group more than any other wine. Its color was light straw, shining with gold glares, clean and bright. Scents of citric fruits, spices, honey and smoked wood. It tastes fresh, expressive, with a nice touch of fruit, well balanced. It has a delicate and very pleasant finish. Definitively, the star of the house. The third; Casa Madero Shiraz. Ruby-red colored with shades of violet and great deepness, clean and bright. Its aromas are complex and potent; the more distinct are plum and blackberry,

with a spiced background and subtle notes of tobacco, coffe and chocolate. It is velvety and well structured in mouth, with mature and well-integrated tannins, and an elegant yet persistent finish. And last but not least, Casa Grande Cabernet Sauvignon, the winery’s Flagship. It has a deep maroon red with shades of clay color. Very intense on the aromas: red fruits above all, then cocoa and eucalyptus, which along with the wood give this wine elegance and complexity. A good body, and wellstructured mature tannins, along with a long finish, provided this wine with elegance and complexity. This organoleptic travel was guided by sommelier Monica Ron Gutierrez, who was also in charge of food/wine pairings during our stay at the Hacienda. At the time, it was very hot, but we were enjoying the shades beneath the walnut trees, and the scents of the military-timely food; we were called to the table. We were surprised by a Discada (a regional meal cooked on an agricultural hardware call “the disk”) made of beef, chorizo sausage and bacon. This was sided with guacamole, fried beans and tortillas. The wine was a Cabernet Sauvignon that fueled a long chat around the table. After the meal I went to the store, where I bought a Semillon 2007 for 135 pesos. Upon my return, the bus was already waiting, headed for Parras. Zapatita, in front of this tour, first showed us the great extension of land planted with vines and olives, property of the winery. When we arrived to Parras, the first stop was Quinta Manuelita. The Quinta works since 1902 as a foster home, hospital and school for unfortunate girls. After playing and talking a while with the kids the group went on with a lump in the throat. In less that five minutes we were on 16 Ramos Arizpe Street: the town’s most famous store, home of the typical candies Goyita made of burnt milk, fig, julio-agosto, 2008. vinísfera

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peach, quince or pecan. Toña, daughter of Goyita is tending the store; always with a smile, she usually gives free candy to every person that comes in; and the word on the street is that she’s the cause for Zapatita’s yearning. Later we went downtown, where we went to see denim clothing and to buy handcrafted wines. Then we went back to the Hacienda to have a delicious chicken pozole for dinner. In the company of a smooth night breeze, we headed home, between farewells of the warm people at the Hacienda. Casa Grande is not a conventional hotel, but it is open for groups that can stay on at least ten of the twenty-four comfortable suites – each one has a different Mexican décor. Inquiries: www.madero.com.mx [email protected] Parras, Coahuila. Tel: + 52 (84) 2422-0055 Ciudad de México. Tel: + 52 (55) 5558-2164 Guadalajara, Jalisco. Tel: + 52 (33) 3110-6090

A Glance to Contemporary Mexican Cuisine The following is a brief stroll through some of the main exponents of the already sophisticated national gastronomy, accompanied with a series of dishes that will open you appetite and imagination. by Bernardo González Huezo Some people suggest that the so called New Mexican cuisine is a blend of recipes, techniques and national ingredients with the ones of the international high cuisine; idea of which I’m not totally convinced of. I explain myself: It’s 74

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enough to try to make some mole -the 27 ingredient mythical mole-, or the discrete but sophisticated pepián, or lets say something more simple, chiles in nogada; in order to realize that to achieve one of these dishes you require a great knowledge and mastery of the ingredients, recipes and techniques that are worthy of a specialist in high cuisine. Fortunately have been able to find real high cuisine confections in some markets and particularly in some grandmothers houses (and if you’re really lucky at your mothers house). We really have had high cuisine for a couple of centuries. I could then mention contemporary Mexican cuisine as this unstoppable evolution of (high Mexican) cuisine experimenting with new techniques, ingredients and fusions that has an essential element that cuisines all over the world are looking for: rescuing their autochthonous, primitive, traditional cuisines. Lets face it, there’s no modern cuisine that doesn’t part from the traditional one. As it happens in the World scenario, Mexico hasn’t stayed behind in this evolution. There are many chefs, gourmet investigators and enthusiastic eaters that have urged, developed and supported the knowledge, diffusion and revaluation of Mexican cuisine; this has lead to its evolution and now its contemporary facet. What surprises me the most and makes me proud of national gastronomy is the gender justice that has ruled in this modern history. There are many women that as great mothers of this matriarchal culture have promoted (and continue on doing) our national gastronomy. Starting with the one with the longest trajectory we can talk about Alicia Gironella De’Angeli. With a Catalan father and a mother that comes from Yucatán, she has been one of the strongest defendants of prehispanic food. Her husband, Giorgo De’Angeli, was in charge of the first Mexican gastronomic guide, while she opened one

of the first restaurant-workshop in the most pure experimental style of modern cuisine. We can still enjoy her neopreparations of antique cuisine in the Tajín restaurant in Mexico City: fig salad with goat cheese and honey dressing, olive oil and garlic; cornfield soup; crab chilachole; and pork rind gorditas, Tampicos smoked marlin toast and xoconoxtles with honey. In addition to being member of the culinary academy in France, Alicia has gotten involved in academic projects as the creation of the Culinary Academic Studies Center in 1989 in Universidad Iberoamericana. Frequent traveler in Mexican cuisine festivals all over the world, Alicia was the organizer of the first Mexican cuisine festival that caught international attention (unfortunately more than national one) over Mexican cuisine. On the other hand De’Angeli’s wife has been in charge of righting the titanic Book of Mexican cuisine, edited by Larousse; as well as of participating in the organization for Mexican food as a candidate for UNESCO in 2006 to be an oral a non-material patrimony of humanity. Another pillar is Patricia Quintanilla. Passionate and untiring promoter, whose work is based on one simple premise: “Creation parts from tradition”. Chef Quintanilla started in the seventies decade with the obliged high cuisine lessons with the best European and American chefs. After learning technique and history in those schools she directed all her interest (in the last 30 years of her life) to the rescue of traditional indigenous food in the most unsuspected areas in Mexico. In addition the rigor in the documentation, (which has resulted in numerous published books) she has worried about rescuing the use of spices, the ritual of presentations and even the cultivation of autochthonous vegetables. This can be appreciated in Izote, her restaurant in Mexico City. Here she presents her contemporary cuisine, which ends up being a sophistication of indigenous

flavor. This year she took it to Spain, to the Madrid fusion salon, which nowadays is a showcase for the vanguard cuisines in the world, were she presented dishes such as panuchos from yucatán, fish filet in yellow mole and corn cake; without forgetting her classic preparations such as enchiladas with guajillo chili, brie cheese, lobster, green pepián and duck in black mole. At the same time, another leader surged in the scene: Marta Chapa. Even when she is better known because of her artistic face (apple painter), her gastronomical work has been very important because of two aspects: the natural inclination and necessary identification of gastronomy as a fundamental piece of culture, from its artistic trace; and because of the “new” plastic of tecnoemotional cuisine. For more than two decades now, Chapa has published more than fifteen recipe books with innovative and renewed dishes, were in addition to the recipes, the presentations are the most impressive thing. The painter discovers the kitchen as and amazingly visual art. More than one would even doubt if her recipe books are catalogs of third dimension paintings, assemblages or installations. As an example imagine one of her creations: three colored guacamole with cheese and pomegranate, star tuna with smoked chilis vinaigrette and vegetable paper streamer, duck breast with mango, mole and ginger, salmon marinated in oregano with avocado foam or a lobster salad and pear with guava vinaigrette. The main characteristic of Monica Patiño, the youngest of the chefs that appear in this article, is her contribution with her untiring work and support in the whole national territory to countless restaurants. In addition to this she is a business entrepreneur that has opened three own restaurants; Náos is the last one, in Mexico City. She doesn’t stop training and trying different cuisines, Thai, Vietnamese, and Hindu, which contributes to the enrichment of her own style: tuna

toast with wasabi mayonnaise, vaporized huachinango in tamarind sauce, Thai style chicken soup with a lemon tea essence y many others. In addition to this, Patiño is communicator and coauthor of the encyclopedia The great Mexican Cuisine (three volumes). At the end of the nineties she started a national television program that has opened doors in Latin America until consolidated as a permanent space in the Gourmet channel. It isn’t strange to find her assistance in the menu available in airplanes (Aeroméxico), discover her throwing a banquette for a transnational (Microsoft) or for organic producers in Mexico state. And finally come the turn for the masculine gender. Curiously I’ll talk about a posterior group to the already mentioned matriarchate. The most prolific and tireless is Ricardo Muñoz Zurita. Considered as a crucial point in the revalorization of Mexican cuisine, Zurita is a great reference in all type of investigations and bibliographical works, this have given him the name of “owner of the contemporary gastronomic history” or “anthropologist of the Mexican cuisine”. He is the author of the Encyclopedic Dictionary of Gastronomy, he has written in practically all the magazines regarding this subject, newspapers, radio and television. He has participated in every national and many international festivals; he was also invited to Madrid Fusion in 2008 to present conferences, as a jury, ambassador of national cuisine, and above all as a lecturer. The teaching work that Muñoz has started in schools, universities and institutes is invaluable in order to widen the knowledge and the spaces of the kitchen. In addition to spending his time in classrooms and libraries, Muñoz cooks at the Café Azul y Oro in Ciudad Universitaria, UNAM. Melon gazpacho, apple salad with tejocote dressing, nicuatole (corn gelatin) with zapote sauce, chile ancho filled with ginger chicken, chard and beans

tabasco style tamales, jamaica enchiladas and his delicious buñuelos with zapote sauce, vanilla, raspberry, coffee and chocolate. The last chef I’m going to talk about in this occasion is generating a lot of comments because of his traditional japanized food, or as he says it “ranchera interpretada”. I’m talking about Adrián Herrera, he cooks Mexican food influenced by esthetic and philosophical oriental techniques, which can be tried in La Fonda San Francisco in Monterrey. This is one of his weekly menus: chicken liver pate with chipotle, onion confit and prune, frog mole, chicken heart tacos in dry chili sauce, intestine stew in red mole, tongue stew in sherry, goat cheese with sour orange preserve and nuts; and as a dessert crunchy camote with cacao. This is only a brief sample of some of our chefs that are relevant nowadays in the national and international level. They have become famous with real rescue and reinterpretation work. Fortunately there is a long list of gourmets, investigators and enthusiastic eaters that add dynamism support and appreciate this rebirth of Mexican cuisine. Even when in seems contradictory to my recent enumeration of centers and temples of gastronomical pleasure, I say without fear and with total certainty: go out, look for the closest market or town and I assure you’ll find many representations of traditional cuisines that have survived fast food of franchises and their easy preparation. Perhaps these places have become slightly modern but they will still offer great stuffed chilis, pork pipían with home made gordas, stewy backbone with purslane, fine pacholas or a lentil soup with bacon, onion, tomato, garlic, coriander, cheese and perhaps even with a few slices of banana as my grandmother used to do it. Pure traditional kitchen in the road to modernity!

Translation by Heike Aguilera Kasper julio-agosto, 2008. vinísfera

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