LA LECHE. La leche es un producto de gran complejidad química y física a pesar de que aproximadamente el 87% esté constituido por agua. He aquí porqué resulta de gran interés su comportamiento en las distintas etapas nutritivas, ya se trate de la digestión, absorción, aprovechamiento metabólico o excreción. Su color blanquecino está dado por la refringencia a la luz que recae sobre una emulsión formada por muy pequeñas gotas de grasa, envueltas en una leve película de lecitina, nadando en agua, que, además, sostiene sales en solución, y también de un coloide proteico, que perfecciona aún mas la estabilidad de las gotitas de grasas. Elementos nutritivos más importantes: grasas, glúcidos, proteínas, gran cantidad de minerales y variedad de vitaminas. Además posee elementos muy variados en cantidades que oscilan entre fracciones de miligramos y vestigios casi indosables. GRASAS. La cantidad de grasa que puede contener la leche varía, según la raza de bovinos y su estado de nutrición, entre el 2,8 y el 5%. El C. A. A. determina que deberá tener un mínimo de 3%. Es con éste mínimo con que se expande la mayor parte de la leche fluida que consume el mercado. Las partículas que forman la emulsión tienen un diámetro entre 3 y 4 u. Están formadas por triglicéridos (98 a 99%) caracterizados por ser en gran mayoría formados por ácidos grasos totalmente saturados o solo monoinsaturados, como el oleico, escasamente entre el 4 y el 5% de la totalidad de los ácidos grasos son polinsaturados, entre los cuales prevalece netamente el linoeico. El 8% del total de las grasas de la leche es de cadena corta, es decir, tienen entre 4 y 10 átomos de carbono en su molécula, y son el butírico, caproico, cáprico y caprílico. Los dos primeros dan el clásico aroma que se percibe cuando se hierve leche. La película o falsa membrana que recubre al glóbulo esta formada por fosfolípidos, licitina (que tiene un gran poder emulsivante), glucolípids, parte del colesterol total contenido en el glóbulo, lipoproteínas, carótenos y vitamina A. La grasa que sobrenada en los recipientes de leche tiene una densidad de 0,93: solo el batido muy enérgico, como el que se realiza para la elaboración de la manteca, rompe esa pequeña y resistente esfera que al unirse forma gránulos de grasa. La grasa de la leche se haya en un estado de sobrefusión, lo cual significa que permanece líquida en ella, a temperaturas que debería estar sólida. Su temperatura de fusión se da recién a los 30°C y sin embargo, está líquido por debajo de ella en la leche. Homogenización: es la operación que realizan las usinas pasterizadoras, que hacen pasar la leche a gran presión a través de membranas de poros microscópicos que deparan un menor diámetro a los glóbulos de grasa. Nivel de colesterol: suele variar entre 100 y 180 p.p.m. para la leche entera. PROTEÍNAS. Se encuentran distribuidas en micelas de unos 100 mm. de diámetro. Hay en la leche, tres grandes familias proteicas:

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Gramos%. a) Caseínas 2,70 a 3,00 b) Albúminas 0,40 a 0,50 c) Globulinas 0,05 a 0,10 Total 3,15 a 3,60 Tipos de caseínas: alfa, betta, gama y kappa. Las albúminas y globulinas forman las llamadas proteínas del suero. Esto se debe a que cuando precipitan las caseínas, esas proteínas quedan sobrenadando en el suero. Las albúminas son muy ricas en aminoácidos como la sisteína. Cuando se hierve la leche, grupos sulfidrilos se desprenden y acrecientan el aroma a leche hirviendo, que también lo componen los ácidos grasos de cadena corta. La digestibilidad real de las proteínas de la leche es muy alta en adultos y algo menor en los niños; tiene gran riqueza de aminoácidos esenciales, y su NPU para niños de 3 a 7 años, cuando forma el 3% de la energía total de la dieta, es de 0,81. No obstante, para éstas mismas condiciones, es inferior al de la leche humana, que alcanza a 0,95. El valor biológico aproximado es de 80. Por su riqueza en lisina resulta ideal para complementar las proteínas el trigo; y por la de tripofano, las del maíz, con lo que eleva el valor biológico de las proteínas de cada uno de ellos, cuando se consumen en una misma comida. GLÚCIDOS. Se han detectado muy pequeñas cantidades de glucosa (0,10 g%), por lo que su presencia no implica mayor valor nutricional. Si, lo tiene, en cambio, la existencia de lactosa, cuya cantidad es 4,75 y 5,5 g%. Este disacárido, formado por glucosa y galactosa se origina en la glándula mamaria. Proporciona un suave sabor dulce a leche, ya que su poder edulcorante es entre 5 y 6 veces menor que el de la sacarosa. La lactosa trae aparejada la presencia en la leche de bacterias formadoras de ácido láctico que ejercen influencia en las condiciones sanitarias del producto. En la leche humana no sólo existe lactosa, sino que supera en cantidad a la que hay en la leche vacuna. La cantidad de lactasa es abundante en el lactante, pero a medida que el ser humano crece, y si no toma leche frecuentemente, comienza a desaparecer. Esto ha hecho pensar que la persistencia de la lactasa en los adultos es un fenómeno inducido. Es común consignar entre el 10 y el 15% de personas adultas que no toleran la leche. La irritación que esto trae se traduce por diarreas cada vez que se consume leche. La industria lechera a puesto en el mercado leches en las cuales se ha hidrolizado previamente la lactosa en valores de hasta el 80%, volviéndolas tolerables para las personas que no toleran la lactosa. MINERALES. Pocos alimentos son tan ricos en minerales como la leche, en cantidad y variedad. La leche es una muestra de buena parte de los elementos circulantes en la sangre del animal del cual proviene. En otras circunstancias es la glándula mamaria la que los sintetiza o los concentra, dando lugar a un producto que cubre las necesidades 2

de la especie en su etapa de mayor desarrollo y crecimiento extrauterinos. Minerales de la leche. De magnitud importante: mg/100 ml. Potasio 142 Calcio 125 Cloro 105 Fósforo 90 Sodio 62 Azufre 30 Magnesio 8 De magnitud pequeña* 250 a 350 Total 700 a 900 *Comprende minerales tales como: bario, boro, cromo, cobalto, cobre, cromo, estroncio, flúor, hierro, litio, manganeso, molibdeno, níquel, plata, plomo, rubidio, rutenio, silicio, titanio, banadio, yodo, zinc, y otros investigados ocasionalmente. Otras sales son las constituidas por cloruro de sodio, de potasio, variados fosfatos: mono−potásico, dipotásico, mono−magnésico, mono−cálcico, y tricálcico. Resultan ser trascendentes para la alimentación. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS. Debe tener una densidad de 1,028. La materia grasa que le es propia, debe estar contenida en un tenor no inferior a 3gr./100ml. La acidez natural de la leche está en un pH que varía, a partir del momento del ordeñe, desde 6,5 a 6,8 después de haber reposado. Ello se debe al intercambio gaseoso que, en forma natural, se produce. Escapa CO2 e ingresa O2 del aire circundante. Respecto del grado de acidez posible, debe tener un equivalente que oscila entre 1,4 y 2 gr/l expresados en ácido láctico. Además del contenido en CO2, la acidez común de la leche está comulsionada por la presencia de fosfatos, proteínas y citratos. Se ha de considerar que los animales no padezcan enfermedades transmisibles a través de la leche. Entre las más comunes pueden estar las mastitis por estreptococos o estafilococos. Cuando no se trate de tambos tecnificados, se ha de ilustrar a quienes trabajan en ellos para que el ambiente de ordeñe sea limpio, protegido contra la entrada de insectos, que no exista polvo ni partículas que los mismos 3

animales introducen en el medio ambiente. Sus ubres tienen que ser lavadas y secadas, las pezuñas liberadas del barro, los pisos cementados y con declives que hagan posible la evacuación rápida de las orinas. El personal que trabaja en estos sectores debe observar elementales normas de higiene, debe contarse con lugares provistos de abundante agua y jabón con que asearse las manos. Los recipientes de recolección, deben diseñarse sin resquicios que hagan difícil su lavado, y la boca, tiene que ser estrecha para no transformarse en fáciles recolectores de cerdas y partículas de escamación de la piel que arrastra gran cantidad de microorganismos. El agua que se usa debe ser potable. El forraje que se da a los animales debe ser humedecido antes de ingresar al recinto, para evitar la contaminación del ambiente. El enfriamiento de 6 u 8 g° C inmediatamente después de su obtención es, también, una necesidad perentoria. MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE. Existe en toda leche una flora habitual que la acompaña y otra casual o agregada de naturaleza muy variada. • Flora Habitual. Transforman. Lactobacilo. Lactosa a ácido láctico. • Acidificantes. Estreptococo Lactus. Lactosa a ácido láctico. • Acidificantes y Lactus Aerógenes. Lactosa a ácido láctico. gasificantes. Coli Communis. Forma ácido propiónico, acético, fórnico y butírico. − Mesentérico. Ambos coagulan caseína, 3. Reptomizantes. peptonas, aminoácidos − Proteus Vulgaris. y amoníaco. • Flora casual. 1. Patógenos más conspicuas. B. De Kock, Micrococcus, melitensis, estreptococo hemolítico, estafilococo dorado. 2. No patógenos. Mohos, levaduras, virus y bacterias muy variadas. Muchos de estos microorganismos son causa de cambios físicos y químicos de la leche. Su coagulación o agriado proviene de ellos, por la excesiva acidez que se forma a partir de la transformación de la lactosa en 4

ácido láctico. Gustos y aromas también provienen de modificaciones originadas en la proliferación de algunas de estas bacterias. Si la leche ha sido recogida en condiciones de higiene, existen en ellas varias sustancias con poder bacteriostático, que puede evitar la multiplicación bacteriana por un tiempo. Se han reconocido en la leche, por lo menos dos bacterias que tienen esa condición y que le serían propias. También hay en ella bacteriófagos que destruyen bacterias. El agregado de álcalis a la leche, con el que se pretende impedir la coagulación, puede ser de enorme peligro para la salud del consumidor y explica porqué los elaboradores de leches esterilizadas, destruída la flora láctica, previenen que sean consumidas cuanto antes una vez abierto el envase. Refrigerarlos es indispensable. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN. Hervido: la temperatura de ebullición es de 101° C. La permanencia de 1' a 2' a esta temperatura elimina todos los gérmenes patógenos y saprofitos salvo los esporulados. Inconvenientes: destruye la flora láctica; se origina el cambio de sabor y viscosidad por agregación molecular de las proteínas. Pasteurización: es el procedimiento más utilizado en todo el mundo. Actualmente se utilizan los procedimientos de pasteurización conocidos como S.T.H.T. (short time, high temperature), de flujo continuo, en capas muy delgadas, que se someten, según los distintos equipos fabricados por la industria, entre 15 y 0,04 segundos a temperaturas entre 70° y 85° C, respectivamente. Hay escasa pérdida de actividad vitamínica, de precipitación de calcio y de coagulación de lactalbúmina. La pasteurización se torna inútil si no se parte de leches extraídas de animales sanos. Al ingresar en las usinas son sometidos a controles de laboratorio que dan las pautas de si servirán para ser pasteurizados. Luego se las somete al filtrado que elimina cuerpos extraños y sólo entonces son sometidas a éste proceso. Luego son envasadas en recipientes de sellados herméticos. Leches esterilizadas: la total esterilización se logra al someterlas a temperaturas elevadas. Se somete a la leche a la introducción de vapor de aceva sobrecalentado (130°) durante algunos segundos. Se deja escapar el oxígeno disuelto para evitar los fenómenos de enrarecimiento de las grasas, y al envasarlas se puede inyectar en su reemplazo gases inertes (nitrógeno, por ejemplo). Leches modificadas: se pueden expender leches descremadas, con tenor graso máximo de 0,3 g%, y semidescremada cuando la grasa remanente esté por arriba de 0,3 y por debajo de 3%. Existe la obligación de hacer constar: cantidad de grasa, pasteurización, o esterilización. Se admite la venta de leches fluidas hipergrasas (4 a 5%) y leches con cremas (10% de grasas o más); pero éstas no se expenden en nuestro país. Leche reconstituída: se denomina así a las mezclas obtenidas a partir de la leche en polvo (entera, descremada, semidescremada) con agua potable. Leche condensada: se obtiene a partir de leche fluída a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Debe quedar con no menos del 7% de materia grasa proveniente de la leche, ni menos del 27% de extracto seco proveniente de la misma, con un mínimo proteico del 7,2% y un máximo de agua del 30%. Para su recomposición se tendrá en cuenta que está reducida a dos tercios del volumen de la leche fluída. Leches en polvo: se obtienen en tres variantes: enteras, semidescremadas y descremadas. Hay evidentes progresos en los medios técnicos que se aplican para deshidratar la leche y reducirla a polvo. Se introdujeron modernas técnicas de deshidratación en cámaras calientes, donde se introduce la leche a gran presión, formándose una verdadera nube de pequeñísimas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente (sistema spray). El envasado se hace habiendo extraído el aire remanente y en envases impermeables, siempre protegidos contra la luz. Buena calidad: debe presentar las características de un polvo muy fino, ligeramente amarillento, sin grumos, de olor agradable que recuerda al de la leche fluída y cifras no inferiores de lípidos, 5

proteínas y lactosa de 24, 25 y 36% respectivamente. Se trata de un producto bastante seguro desde el punto de vista microbiológico. Se recomienda que su reconstitución se haga siempre en agua previamente hervida. Las leches semidescremadas y descremadas en polvo deben reunir propiedades similares a las mencionadas para la leche en polvo entera; sus contenidos en lípidos estará entre 10 y 13% para la primera, y no más de 2% para las nombradas en segundo término. LECHES ÁCIDAS Y ACIDIFICADAS. Yogur. • Origen: Bulgaria. • Elaboración: se puede partir de leche vacuna, de cabra u oveja, enteras, parcial, o totalmente descremadas, previamente hervidas o pasteurizadas. • En leche esterilizada, se siembran diversas capas de bacterias formadoras de ácido láctico que evitan el desarrollo de gérmenes indeseables (lactobacilo búlgaro, lactobacilo yoghurti, por ej.). • Yogurt de fantasía: aquellos a los que se han agregado frutas, sabores o aromas u otros permitidos. LECHES ÁCIDO−ALCOHÓLICAS. Kéfir. • Es una leche procesada solo en forma doméstica. • Se puede realizar con leche de vaca, oveja, o cabra. • Una vez hervida, se les agregan los granos de Kéfir (del tamaño de una arveja cuando aún está tibia, y se deja desarrollar su acción fermentativa. Pueden permanecer en ella de 1 a 3 días, según el tipo de kéfir que se desee obtener: suave, medio, fuerte. • Se termina con el colado de la leche por una malla muy fina. • No debe contener menos de 0,5 ml. ni más de 1,6% de alcohol (C.A.A.). Buttermilk. • Su nombre se asocia al de la manteca, porque puede obtenerse del desuero de ella. También de leche descremada, pasteurizada o esterilizada. • Frecuente en la alimentación de lactantes con trastornos digestivos. OTRAS LECHES ÁCIDAS. Babeurre. • Leche descremada acidificada por fermento lab o por el agregado de flora formadora de ácido láctico. • Semejante al buttermilk, sus indicaciones fueron las mismas. • La cuajada es una forma casera de obtener un coágulo por agregado de fermento lab o cuajo. Leches acidificadas. • Aquellas a las que se hace precipitar por el simple agregado de ácidos. • El C.A.A. llama así al producto obtenido tratando la leche con 4 a 4,5 ml. de ácido láctico siruposo por litro. • Forma casera: simple agregado de jugo de limón en leche caliente hasta su precipitación.

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