La cerveza

Lúpulo

Malta Levadura

Agua

Ley de la pureza alemana “Reinheitsgebot”. Los ingredientes de la cerveza son: agua, malta, lúpulo y levadura

Osiris

Hathor

El origen de la cerveza  Aunque las leyendas de Egipto atribuyen el origen de la cerveza al capricho de Osiris (el dios de los muertos y de la agricultura) o a la intervención de Hathor (la diosa del firmamento, el amor y la guerra), las evidencias arqueológicas (tablas de arcilla escritas en sumerio) muestran que una bebida obtenida por fermentación de granos de cereales -a la que llaman sikaruya se producía en Babilonia en el año 4000 a.C.  En China, hace unos 4.000 años, se elaboraba una bebida llamada “kiu”, que era también una cerveza a base de cebada, trigo común, trigo espelta, mijo y arroz. Hallazgos arqueológicos recientes han confirmado que los aldeanos chinos a pequeña escala elaboraban hacia el año 7.000 a.C. un tipo de bebida alcohólica parecido a la cerveza, siguiendo un proceso muy similar al de Mesopotamia y el antiguo Egipto.

Precursoras en el uso de la escritura cuneiforme (lenguaje de signos y símbolos sobre tablillas de barro cocido), como instrumento de comunicación y difusión, las civilizaciones sumerias y babilónicas fueron las primeras en legar a las generaciones posteriores, un registro de cómo se fabricaba la cerveza.

La cerveza (kas –sumerio- o s’ikaru –acadio-, términos sinónimos que significaban “bebida resfrecante”) estuvo siempre presente en la antigua Mesopotamia, como queda reflejado en numerosos textos administrativos y literarios.  Dibujo representativo de babilonios bebiendo cerveza (2.400 a.C.)  En unos pequeños textos administrativos, conocidos como “Textos de Grisú”, de la Era Pre-Sargón (S-XXIV a.C.), figuran los ingredientes entregados a los cerveceros para que elaborasen cerveza. “Himno a Ninkasi” (2.300 a.C.), la diosa sumeria de la cerveza. En el se describen las distintas fases de la elaboración de la cerveza.

 Enheduanna, hija de Sargón de Akkad (2334-2279 a.C.), suma sacerdotisa del Templo de la Diosa de la Luna, a la que los textos acadios califican como “zalzikum” (hombre-mujer), fue la autora de los primeros himnos acadios en honor de la cerveza.

Los babilonios heredaron de los acadios y los sumerios la habilidad para el cultivo de la tierra y la elaboración de la cerveza

En el Código de Hammurabi (S-XVII a.C.), el monumento más importante que recoge normas sobre la legislación babilónica, figuran algunas relacionadas con la fabricación de cerveza (su precio, la concentración adecuada de ingredientes, las sanciones aplicables a quienes adulteraran la producción, etc.).

La cerveza en el Antiguo Imperio Egipcio  Los egipcios, recogiendo los métodos sumerios, elaboran una cerveza que bautizan con el nombre de zythum (“zythum” es el término utilizado por ellos para referirse al “vino de cebada”).  En el Antiguo Egipto, la cerveza formó parte importante en la dieta diaria de los egipcios. Las inscripciones más antiguas revelan que tanto la cerveza como el pan constituyeron el "alimento" por excelencia de los egipcios.  La cerveza constituyó una de las principales ofrendas, junto al pan, que eran colocadas en sus tumbas para la vida después de la muerte. Joven egipcia amasando las tortas parcialmente cocidas de pan de cebada utilizadas para obtener cerveza

 Quienes fabricaban cerveza eran eximidos de la guerra.  Todas las personas recibían cerveza como parte de su paga, desde las autoridades hasta los esclavos.

Las pinturas halladas en las tumbas egipcias (como las de una sala de la mastaba de Ty, V Dinastía, 2480 a 2340 a.C) revelan el proceso de elaboración de la cerveza, una bebida hecha tanto en las viviendas de particulares como por especialistas o cerveceros.

La Mastaba de Ti, posiblemente la mas conocida de las mastabas del Antiguo Egipto, está situada al norte de Saqqara -Giza, Egipto- (a 500 m. al noreste de la pirámide de Zoser y a 150 m. del lugar de enterramiento de los toros sagrados de Ménfis). Fue descubierta en 1865 por el egiptólogo francés Auguste Mariette y restaurada por el departamento egipcio de antigüedades. Ti, era peluquero de la nobleza a comienzos de la V dinastía, así como controlador del ganado y silos de la familia real. La mastaba consta de patio, capilla de enterramiento y salas. La tumba está en el patio. Una de sus características es la calidad de sus relieves y su inmejorable grado de conservación.

Elaboración de la cerveza (Mastaba de Ty) 1. Extracción del cereal de los silos. 2. Medición del grano. 3. Un escriba del almacén controla las salidas de grano. 4. Rotura y trituración del grano en un mortero. 5. Trituración fina del grano hasta convertirlo en harina y cribado con un cedazo para limpiarla de impurezas. 6. Maceración de la harina con agua para que fermente. 7. Amasado de la pasta fermentada. 8. Dando forma de "panes" a la pasta fermentada. 9. Transporte de los "panes". 10. Desmigajado de los "panes" y mezclado con agua. 11. Calentando los moldes en el horno. 12. Rellenado de los moldes calientes con la pasta obtenida en el proceso 10. 13. Mezclando la pasta cocida con licor de dátiles. 14. Colado de la cerveza. 15. Un escriba del almacén controla el proceso final. 16. Preparación de las jarras para recibir el líquido. 17. Llenado de las jarras y cierre. 18. Almacenamiento de las jarras ya tapadas. 19. Varios estadios de la fabricación de las jarras de cerámica.

 La 1ª huelga laboral de historia de la humanidad se produjo, según consta en un papiro conocido como “papiro de la Huelga” (que se conserva en Turín, Italia) y en varios óstraca encontradas en Deir-al-Medina (guardadas en los museos de El Cairo, Berlín y otras ciudades), en el año 1166 a.C. en Egipto, durante el reinado de Ramsés III el Grande (1198 a 1166 a.C.), fundador de la XX Dinastía: trabajadores del poblado de Deir-el-Medina, población cercana al Valle de los Reyes (necrópolis real situada junto a Luxor -antigua Tebas- en la margen izquierda del Nilo), protestaron por no recibir el suministro de alimentos que les correspondía (entre los que figuraban pan, cerveza, dátiles, verduras, e incluso agua potable, ya que los manantiales estaban secos).

Escultura sarcófago de Ramsés III (Fitzwilliam Museum, Cambridge) y situación de su tumba (nº11) en el Valle de los Reyes.

 Una tabla asiría fechada 2000 años a.C. dice que la cerveza formaba parte de los abastecimientos del Arca de Noé.  La cerveza se introdujo en Europa a través de la península ibérica (los hallazgos arqueológicos más antiguos son los de la cueva de Can Sadurní en Begues -Barcelona-, del 3.000 a.C. Hasta este hallazgo, lo eran los del valle de Ambrona -Soria-, de 4.400 años de antigüedad, seguidos de los encontrados en los yacimientos de Genó -Lleida-, de hace 3.000 años).  Cuando los romanos toman el control del Mediterráneo, su diosa de la agricultura, Ceres, da nombre a los cereales y la bebida obtenida al fermentarlos se conoce como Ceres-Vis o Fuerza de Ceres.

 En los pueblos del norte de Europa nobles y plebeyos festejaban con cerveza las fiestas familiares, las solemnidades religiosas y los triunfos sobre sus enemigos. La cerveza se encuentra entre las ofrendas hechas a los dioses en casi todas las culturas.  En el siglo XII los primeros gremios cerveceros utilizaban la cerveza como complemento alimenticio para peregrinos y enfermos. Éstos eran controlados por órdenes monásticas, dando lugar a la llamada “cerevisa monacorum”, cerveza de los monjes con denominación de origen, una cerveza de mejor aspecto, sabor y aroma que las anteriores, cuyo secreto de elaboración era celosamente guardado por cada fraile boticario.

¿Qué cereal utilizaron los egipcios para elaborar cerveza?  Mientras que los historiadores griegos Herodoto y Diodoro Sículo consideraban que la cerveza egipcia fue elaborada a base de cebada, el escritor latino Plinio el Viejo afirmaba que se hacía con “grano”, refiriéndose al trigo.

Herodoto (S-V a.C.)

Diodoro Sículo (S-I a.C.)

 En 1990 especialistas de la Universidad de Cambridge (Reino Unido) llegaron a la conclusión de que los egipcios elaboraban su cerveza con uno u otro de ambos cereales. Afirman que:  Al principio acudieron al trigo, que más tarde sería reemplazado por la cebada: un cereal más apto para la elaboración de la cerveza.

 A menudo la cerveza se perfumaba con canela, se la endulzaba con miel , al tiempo que se le agregaban una variedad de frutas y condimentos (como dátiles, higos, especias -azafrán, jengibre y comino-) para acelerar el proceso de fermentación y proporcionarle a la cerveza aroma y color. Plinio el Viejo (S-I)

 En el S-IX Carlomagno era un gran bebedor de cerveza. Conocido como “rey cervecero”, ha sido representado en esculturas y pinturas sonriendo a la vez que sostiene una jarra de tres asas con cerveza en su mano.  Entre los S-XIV y XVI surgen las primeras grandes fábricas cerveceras, entre ellas destacan las de las ciudades alemanas de Hamburgo, Hannover, Berlín y Zittau (Sajonia).  El 23 de abril de 1516 el duque de Baviera-Ingolstadt, Guillermo IV el Constante, aprueba en la ciudad de Ingolstadt (Baviera) la 1ª ley de pureza de la cerveza alemana: conocida como “Reinheitsgebot, restringe los ingredientes útiles para obtener cerveza y es la ley de alimentos más antigua del mundo. Entre las 16 ciudades estado alemanas (1 al 16) se indica la situación de Hamburgo (6), Zittau (Sajonia 13) e Ingolstadt (Baviera 2)

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 Aunque la idea de la incorporación del lúpulo a la cerveza se la disputan los franceses (Saint Arnoul de Metz Evêque, SVII) y los belgas (Juan I de Flandes, S-XIII, conocido popularmente con el sobrenombre de “Gambrinus”), todo parece indicar que fue Sor Hildegard de Bingen, fundadora y abadesa del monasterio benedictino de Ruperstberg, a orillas del Rin, la que el S-XI tuvo tal ocurrencia para darle un toque amargo a la cerveza que se hacía en su convento.

San Arnould de Metz (S-VII)

Juan I de Flandes Gambrinus (S-XIII)

Santa Hildegard de Bingen (S-XI)

 En Inglaterra la cerveza era tan importante que en su Carta Magna (sancionada por el rey Juan I, en Londres, el 15 de Junio de 1215. Su versión definitiva, sellada por Eduardo I de Inglaterra y que permanecía en Washington desde 1983, fue subastada por Soteby’s el 18 de septiembre de 2007, siendo adquirida por 14,7 millones de dólares) se daba la medida adecuada para la venta y consumo. Además, uno de los oficios más antiguos de las Islas Británicas es el de “conner” o degustador de cervezas.

 La primera cervecería del continente americano fue construida en 1544 por D. Alfonso de Herrera, cerca de ciudad de México. Convendría recordar que cuando Cristóbal Colón llegó a América descubrió que en las islas del Caribe las culturas precolombinas consumían una bebida fermentada similar a la cerveza, hecha con maíz.  En 1620 los Peregrinos ingleses del Mayflower (barco que transportó a estos 102 primeros colonos desde Plymouth a la costa de Massachusetts, en un viaje que duró desde el 6 de septiembre al 11 de noviembre) introdujeron la cerveza en los EE.UU. Desde entonces esta bebida ha formado parte de la cultura norteamericana: de hecho Georges Washington, Johns Adams y Thomas Jefferson, sus primeros presidentes, eran grandes bebedores de cerveza.  La cerveza llegó a Canadá con los franceses en 1668. Jean Talon, superintendente de la provincia de Québec, fue autorizado por la corona francesa para construir la primera cervecería. La fábrica de cerveza más antigua en América, aún en funcionamiento, fue fundada en Montreal por John Molson en 1786.

Época dorada de la cerveza: hitos más importantes  La incorporación a la industria cervecera de la máquina de vapor descubierta por el ingeniero escocés James Watt en 1765.

 La introducción a comienzos del S-XX de equipos de refrigeración, basados en la compresión de amoniaco (entre 1872 y 1877 se hicieron varios experimentos con refrigeración basada en la compresión del amoníaco. Primero el norteamericano David Boyle patentó un compresor, más tarde perfeccionado y comercializado por el alemán Karl von Linde).  Los hallazgos de Louis Pasteur en el último tercio del S-XIX sobre la fermentación alcohólica (levaduras y bacterias son responsables de la misma), el control del crecimiento microbiano por calentamiento (pasteurización) y el diseño de equipos industriales de calentamiento a bajo coste adaptados a grandes volúmenes.

La cerveza en Alemania  Desde el año 1810, coincidiendo con los últimos días de septiembre y los primeros de octubre celebran en Munich una gran fiesta de la cerveza conocida como “Oktoberfest”, en la que se consumen alrededor de 7 millones de litros.  En Alemania a cualquier cerveza hecha para un festival, habitualmente de mayor graduación alcohólica que lo normal, se la denomina “festbier”.

 Con una extraordinaria tradición cervecera, las más de 500 variedades de cerveza producidas en Alemania la sitúan como líder mundial en cuanto a diversidad de cerveza.

La cerveza en España  La cerveza fue introducida en España, un país tradicionalmente vinícola, en el S-XVI. Tras su abdicación, el emperador Carlos I instaló una pequeña fábrica en el monasterio de Yuste, al que le había acompañado un maestro cervecero alemán.  A finales del S-XVI se instalan las primeras fábricas de cerveza en Madrid y después en Santander, adquiriendo un gran auge.  A finales del S-XIX y principios del S-XX surgen las grandes cerveceras españolas: Moritz, 1864; Damm, 1876; Mahou, 1890; El Águila, 1903; Cruzcampo, 1904; El Alcázar, 1928.

Historia de la cerveza en Córdoba  En 1936 “El Águila” adquiere en Córdoba “La Mezquita”, una fábrica de cerveza fundada en 1930 y situada junto a los Jardines de la Agricultura -en la calle Fray Luís de Granada-, que había sido la continuación en la ciudad de las cerveceras “Justo González Moleda” (1890-1990) y “Luís Redondo” (1905). Junto a la fábrica adquirida, el Águila construye una maltería.  En 1957 se producen mejoras en la fábrica, que se convierte en pionera al inaugurar la 1ª bodega de España de acondicionamiento de aire.  La fábrica se traslada en 1962 a un edificio emblemático, obra del arquitecto Rafael de la Hoz, situado en el Polígono Industrial “Las Quemadas” (Carretera de Madrid), para ser considerada en 1965 la fábrica de cerveza más moderna de España: cuenta ya con la primera máquina de agrupación de cajas, nueva tecnología pionera en el país.

 En 1992 la empresa “El Águila” vende su fábrica de Córdoba al grupo colombiano Bavaria, que decide registrarla con el nombre de “Sureña” propiedad de la llamada “Compañía Andaluza de Cervezas”.  En el 2000, la cervecera Alhambra compra la fábrica al grupo Bavaria.  Finalmente, en marzo de 2007, las fábricas de Alhambra pasan a pertenecer al primer grupo cervecero español: Mahou-San Miguel.

La cerveza, un alimento obtenido por un proceso de fermentación alcohólica llevada a cabo por la levadura Saccharomyces cerevisiae Antioxidantes Agua

+

Vitaminas B6, B9 y B12

Silicio CO2 Alcohol

Malta (granos de cebada germinados artificialmente, deshidratados y tostados)

Lúpulo (Humulus lupulus)

+

+

= Potasio

Fitoestrógenos Fibra soluble Maltodextrinas

Agua

Levadura (S. cerevisiae)

La cebada como materia prima  La cebada (Hordeum murinum), por su riqueza en almidón (60-65% del peso de sus granos), es el cereal más utilizado en la producción de cerveza, aunque también se emplean otros granos, en distintas proporciones junto con ésta.

 Se trata además del cereal que más fácilmente puede transformarse en cerveza.  La cebada seleccionada ha de ser de buena calidad, bien granada, de tamaño uniforme, color amarillo, alto poder de germinación, pocas sustancias amargas en la cascarilla y buen potencial enzimático.  El trigo también es un ingrediente tradicional en varios estilos clásicos de cerveza, sobre todo en Baviera (sur de Alemania), Berlín y Bélgica. Dependiendo del estilo de cerveza de que se trate, podrá utilizarse crudo o malteado.  En las cervezas más comerciales y producidas a gran escala se utiliza arroz y maíz, además de la cebada, en distintas proporciones. Estos ingredientes -que son más baratos y no pueden maltearse- producen cervezas más ligeras de cuerpo y sabor.

Importancia del agua en la elaboración de la cerveza  Además de para el remojo y la germinación de los

granos de cebada, el agua sirve para preparar el medio de fermentación o mosto y para realizar lavados del equipo.

 Un buen agua debe poseer determinadas características fisico-químicas (son críticos, el Ca2+, el bicarbonato y los sulfatos, debido a la influencia de estos iones sobre su pH).  El pH del agua es un factor clave, tanto para la extracción de sustancias de la cebada y la precipitación de ciertas sustancias, como para el control de las condiciones de fermentación (su pH óptimo debe estar entre 6,5 y 7). Cuanto más alcalino sea el pH del agua mayor será la extracción de sustancias de la malta y, por tanto, dará origen a la producción de cerveza más consistente (con más cuerpo) y oscura. Por contra, un agua más ácida extrae menos sustancias y produce cervezas más ligeras.

 Antiguamente la ubicación geológica y geográfica de la cervecería condicionaban las características del agua de la zona, y con ello la calidad e incluso –como ocurrió en los S-XVIII y XIX- el estilo de la cerveza (por ej., en las ciudades de Burton upon Trent -Gran Bretaña-, Budweis y Pilsen -Bohemia y Munich, Alemania-).  Algunos productores tienen sus propios manantiales, mientras que otros utilizan el agua municipal.

 En la actualidad la existencia de intercambiadores de iones determina que el origen del agua haya dejado de ser importante, si bien la mayoría de los productores tratan el agua para quitar o añadir las sales y minerales que necesitan para producir una cerveza con el carácter que buscan.

Importancia del lúpulo en la elaboración de la cerveza  El lúpulo (Humulus lupulus), es una planta trepadora sil-vestre que, a través de un cuidadoso cultivo a lo largo de los siglos, ha desarrollado las características que dan a la cerveza su aroma y amargor tan particular.  Del lúpulo es tan solo la inflorescencia femenina no fecundada la que se utiliza, habiéndose convertido en el aromatizante estándar de la cerveza.  Existen diferentes variedades de lúpulo, que tienen distintos grados de aroma y amargor. Cada productor uti-lizará una u otra variedad, o varias de ellas en distintos momentos del proceso de elaboración, dependiendo del carácter que quiera darle a su cerveza.  Aunque en 2015 se produjo en España un ligero descenso respecto al 2014 en el total de hectáreas cultivadas (532 vs. 559), la cosecha de lúpulo se incrementó en un 20% respecto a las 987 toneladas recolectadas en 2014, debido a que, a diferencia de años anteriores, las condiciones meteorológicas afectaron menos al desarrollo de su cultivo. En total, se recolectaron 1.211 toneladas de flor cultivada (el rendimiento de la cosecha en 2015 fue de 2,27 toneladas/ha vs. 1,78 toneladas/ha en 2014), cifra que mantiene a España como sexto país productor de lúpulo en Europa (tras Alemania, República Checa, Polonia, Eslovenia y Reino Unido) y décimo a nivel mundial.  En la actualidad, el cultivo del lúpulo en España se encuentra en la comunidad autónoma de Castilla y León, en la provincia de León

Importancia del lúpulo en la elaboración de la cerveza  El lúpulo (Humulus lupulus) es una planta trepadora silvestre de la familia de las cannabáceas, de origen asiático que puede alcanzar hasta 8 m. de altura, que a través de un cuidadoso cultivo a lo largo de los siglos, ha desarrollado unas características que dan a la cerveza su aroma y amargor tan característico. Sus tallos sarmentosos, debido a su longitud (de hasta 12 m) suelen tutorizarse en las plantaciones con ayuda de postes y alambres. Las hojas son hendidas con 3 a 5 lóbulos en forma de palma. Se trata de una especie dioica (i.e., las flores femeninas y masculinas surgen en plantas separadas).

 Las flores femeninas, de color verde claro y que se reúnen en racimos provistos de escamas, son usadas como saborizante y agente estabilizador en la cerveza por contener una resina de color ámbar pegajosa, alfaácidos, que al disolverse brinda los atributos del sabor, amargor y aroma típicos de la cerveza.  El cultivo necesita climas continentales, con inviernos fríos y húmedos, suelos permeables y profundos y pHs neutros o ligeramente ácidos. La planta prefiere climas lluviosos, no necesita sol, y precisa agua todo el año. Planta exigente en calcio, por lo que prospera mejor en terrenos calizos. La finalidad del cultivo es la recolección de estos conos florales, que convenientemente secados se utilizan principalmente en la fabricación de la cerveza.

 Además de agua, celulosa y varias proteínas, en su composición química el lúpulo incluye varios compuestos importantes para conferir carácter a la cerveza, a saber: alfa-ácidos (conjunto de resinas conocidas como humolonas, los compuestos químicos más importantes del lúpulo, son las responsables del sabor amargo y otros sabores de la cerveza. El % en peso del contenido en alfa-ácidos en relación al cono seco del lúpulo, es lo que le permite al cervecero conocer la capacidad de amargor de dicho lúpulo; beta-ácidos (también llamados lupulonas, proporcionan 10 veces menos de amargor que los alfa-ácidos. Son compuestos sensibles a la descom-posición oxidativa, un proceso que puede perjudicar el sabor de la cerveza. Por ello se les considera un factor negativo en las cerveceras, de ahí que muchos fabricantes opten por utilizar lúpulos con un bajo contenido en beta-ácidos); aceites esenciales (los principales son los hidrocarburos de tipo terpeno, suponen entre el 80 y 90% del total de aceites esenciales del lúpulo. Sus productos de oxidación pueden suministrar a la cerveza los aromas característicos del olor a lúpulo); flavonoides (el principal es el xantohumol. Otro, la 8-prenilnaringenina, es un potente fitoestrógeno. Algunos de ellos, los taninos poseen propiedades antibacterianas y permiten inhibir el crecimiento de bacterias lácticas y acéticas. También permiten la coagulación de las proteínas durante la cocción del mosto, contribuyendo a la clarificación final de la cerveza).  Las presentaciones comerciales del lúpulo son en tres formas: en flor (muy adecuados para usarlos de forma casera. Permiten crear un lecho filtrante); en pellets (lúpulo prensado en forma de pastilla que permite reducir su oxidación y permitiendo una mejor conservación y rendimiento -un 15% mayor que en cono-), y como extracto (en forma líquida se utiliza para ajustar el nivel de amargor después de la fermentación).

 Existen diferentes variedades de lúpulo, que tienen distintos grados de aroma y amargor. Cada productor utilizará una u otra variedad, o varias de ellas en distintos momentos del proceso de elaboración, dependiendo del carácter que quiera darle a su cerveza.

 En algunos países es tradicional, al elaborar determinados estilos de cerveza, añadir además del lúpulo, otro tipo de hierbas, especias y frutas (como por ejemplo, cerezas y frambuesas, miel, cilantro, anís, jengibre, piel de naranja, etc.), para darle un sabor y aroma especial.

Producción mundial de lúpulo

 Aunque en 2015 se produjo un ligero descenso respecto al 2014 en el total de ha cultivadas (532 vs. 559), la cosecha de lúpulo en España se incrementó en un 20% respecto a las 987 toneladas recolectadas en 2014, debido a que, a diferencia de años anteriores, las condiciones meteorológicas afectaron menos al desarrollo de su cultivo. En total, se recolectaron 1.211 toneladas de flor cultivada (el rendimiento de la cosecha en 2015 fue de 2,27 toneladas/ha vs. 1,78 toneladas/ha en 2014), cifra que mantiene a España como sexto país productor de lúpulo en Europa (tras Alemania, República Checa, Polonia, Eslovenia y Reino Unido) y décimo a nivel mundial

Levadura de la cerveza: propiedades  Levadura es el nombre común de hongos unicelulares, que en la cerveza son habitualmente miembros del género Saccharomyces.  Microorganismos, de 5 a 10 m., que mediante “fermentación alcohólica” transforman los carbohidratos y los aminoácidos de los cereales en alcohol etílico y anhídrido carbónico (CO2).  Cada productor tiene sus propias levaduras cultivadas, que le dan a la cerveza unas características especiales y distintas a las de otros productores. Su selección se hace en función de:  Su velocidad de crecimiento y de fermentación máxima entre los rangos de temperatura a los que tiene lugar la fermentación.  Su capacidad de flocular al final del proceso (favorece su retirada y evita que sus células se lisen en el medio donde crecen, liberando sustancias de influencia negativa en el sabor y aroma de la cerveza).

 Su capacidad para formar ácidos volátiles, aldehídos y alcoholes superiores, que influyen favorablemente en el sabor y aroma de la cerveza.

Levadura de la cerveza: tipos  Existen dos tipos diferentes de levadura utilizadas en cervecería: levaduras de superficie y levaduras de fondo.

Fermentación alta

 En Inglaterra es más utilizada la levadura de superficie, en cervezas tipo Ale, Stout, y Porter, así llamadas porque hacia el final del proceso de fermentación se sitúan preferentemente en la superficie del fermentador, merced a los flóculos hidrofóbicos que forma (células de la levadura unidas por glucanos). Este tipo de levadura es también empleada para elaborar las cervezas especiales belgas.

Saccharomyces carlsbergensis,

 La levadura de fondo es la más utilizada en Europa continental (Alemania, Austria, etc.) para producir cervezas tipo Lager y otras. Se le llama de fondo porque hacia el final del proceso de fermentación se concentran en el fondo del fermentador. La propiedad de vivir en el fondo del fermentador obedece a la capacidad natural de formar flóculos hidrofílicos exhibida por la levadura (como es el caso de todas las cepas de S. carlbersgensis).

levadura de fermentación baja

 El bebedor de cerveza gusta en ella características como: la transparencia y brillantez de su color; el aspecto de su espuma; su olor; su consistencia al contacto con el paladar; la intensidad y finura de su amargor; su poder refrescante, etc.  La “graduación alcohólica”, el “amargor” y la “temperatura” a la que se consume determinan el sabor de una cerveza.  El color –rubia, negra, ambar o rojano implican ningún sabor asociado a la cerveza, únicamente depende de lo que se tueste del cereal -más o menosdurante el malteado.

 A pesar de que se suele tomar muy fría, no es sino entre 7 y 9 ºC cuando las calidades de una buena cerveza rubia se ponen de manifiesto en toda su plenitud, e incluso en algunos tipos de cerveza alemana la temperatura a la que debe consumirse es 3-4 ºC más elevada. Una cerveza más fría desarrolla menos espuma, y más caliente, una espuma menos consistente.  El recipiente dónde se sirve la cerveza no debe estar congelado, esto dificulta la formación de espuma y la apreciación visual del líquido, y a la hora de saborear una cerveza deben tenerse en cuenta su brillo, su transparencia y la cremosidad de su espuma.

Tipos de cervezas  En Europa, las cervezas varían mucho en sabor, color, fuerza (grado alcohólico), y cada fase del proceso de elaboración es susceptible de alteraciones, modificaciones e intervenciones creativas.  Las cervezas se clasifican en función de:  Proporción y calidad de los ingredientes básicos  Técnicas de elaboración:  Malteado.  Cantidad de lúpulo;  Tipo de levaduras;  Fermentación  Maduración  Incorporación de hierbas, especias o frutos. Cerveza premium (hecha con cebada malteada, sin adjuntos o aditivos). Nombre también usado para designar productos superiores dentro de una gama de cervezas

Cerveza especial con maduración

Rizoma de jengibre (Zingiber officinale)

Distintos tipos de cervezas de trigo (llamadas cervezas blancas) Cerveza de frambuesas

Cerveza enriquecida con jengibre

 Se denominan “marcas blancas”, a distinto tipo de cervezas fabricadas por encargo a las industrias cerveceras para ser comercializas de forma exclusiva en una gran superficie por una empresa (más baratas que las del mismo estilo hechas por la cervecera para vender con su “marca registrada”, debido al gran volumen de venta garantizada y a que se suelen elaborar ahorrando costes en los procesos -malta, aditivos, lúpulo, mínimo tiempo posible de fermentación y/o maduración-). No se deben confundir las llamadas “marcas blancas” de cerveza con las denominadas “cervezas blancas” (weissbier), hechas con trigo. También conocidas como “cervezas de trigo” (weizenbier).  Los parámetros que definen cada tipo de cerveza son: su densidad inicial (DI); su amargor; su sabor y aroma a lúpulo, y su color.  Según su DI, medida como porcentaje de extracto seco primitivo (ESP) -ingredientes no volátiles, orgánicos e inorgánicos, que componen el mosto lupulado antes de su fermentación, son los que determinan las calorías y, junto a la malta, el color de la cerveza-, las cervezas “españolas” se separan en:  “Tradicionales” (ESP no inferior al 11%, ni superior al 13%, como la Mahou clásica), cervezas ligeras, de baja fermentación, de color ámbar/negro.  “Especiales” (ESP no inferior al 13% ni superior al 15%, como la Mahou cinco estrellas), más densas que las tradicionales.  “Especiales extra” (ESP superior al 15%, como la Mezquita y la Woll-Damm Doble Malta –16,8 y 17%, respectivamente- y con un 7,2% vol. de contenido alcohólico), cervezas de color intenso, densidad acusada, sabor fuerte y seco.

 Según las unidades de color SRM medidas espectrofotométricamente, las cervezas se separan en dos categorías: la de cervezas “rubias” (pálidas –”pale”, en inglés, su color va desde pálido a más dorado), con menos de 8 unidades de color, y las cervezas “oscuras” o “negras”, con 8 o más unidades de color. A

B

C

D

 Según su contenido alcohólico (ABV, siglas en inglés de “alcohol by volumen”) reciben el calificativo de cervezas “sin alcohol” (A) aquellas de contenido alcohólico inferior al 1% (se obtienen por diversos métodos, como: saturación de mosto lupulado con CO2; evaporación por calentamiento con vacío y ósmosis inversa, entre otros); denominándose “de baja graduación” (B), si se halla entre el 1 y el 3%; “normal” (C) si está cercano al 4,7% y “especial” (D) si rebasa el 5,4%.  Según la cantidad de lúpulo. Las cervezas con poco lúpulo se denominan genéricamente “mild” (suave), término que se refiere al carácter suave y poco amargo que tienen, en contraposición al término “bitter” (amargo), que engloba a un grupo de cervezas más amargas.  Según el tipo de fermentación, las cervezas se dividen en tres grandes familias o tipos: las de fermentación alta, con tres categorías (ale, stout y porter) -un proceso rápido (las levaduras actúan a altas temperaturas: 10 a 25 ºC)-; las de fermentación baja (lager) -un proceso más lento (las levaduras actúan a baja temperatura: 5 a 10 ºC)-, y las de fermentación espontánea (lambic, gueuze y faro).

 A los tipos de cervezas ale y lager, ambos obtenidos por un proceso de fermentación alcohólica dirigida (es el cervecero el que inocula la levadura que desea), se une un tercer tipo, conocido como “cervezas tipo Lambic”. Se elabora en Bélgica por procesos de fermentación espontáneos naturales, ligados a la contaminación del mosto lupulado con la microbiota presente en el aire del valle del río Zenne (situado en la región flamenca llamada Pajottenland, en la parte suroeste de la provincia de Vlaams-Brabante, al oeste de Bruselas).

10 mejores cervezas industriales de España (El País, 11/7/2016)  Voll-Dam Doble Malta (Lager Extra 7,2%)  Alhambra 1925 (Lager Extra, 6,5%)  Cruzcampo Gran Reserva (Lager tostada, 6,4%)  Legado de Yuste (Lager Abadía, 6,5%)  San Miguel 1956 (Lager Premium, 4,2%)  Moritz Epidor (Lager Extra Premium, 7%)  Inedit (Damm, de autor, 4,8%)  Estrella Galicia 1906 (Lager Extra, 6,5%)  Ambar Export Tres Maltas (Lager Extra, 7%)  Mahou Maestra (Lager Extra, 7,5%)

10 mejores cervezas tipo lager de España, según la Organización de Consumidores y Usuarios –OCU- (El Economista, 1/6/2016)

¿Cuál es la mejor cerveza de importación España? ¿Cuál es la mejor cerveza de España? (Junio, 2016) La encuesta se realizó entre ciudadanos de 7 comunidades autónomas (Andalucía, Aragón, Cataluña, Comunidad de Madrid, Comunidad valenciana, Navarra y País Vasco). Se preguntaba sobre 6 marcas de importación y sobre 11 marcas nacionales de consumo habitual (incluidas 2 de consumo más localizado –Moritz y La Salve-)

Informe socioeconómico del sector de la cerveza en España, 2015

 En 2015 España era el 4º productor de cerveza de la UE (35 millones de hectolitros –MHl-, un 3,1% más que en 2014: de ellos 33,3 fueron comercializados –un 4% más que en 2014-). El principal productor fue el Grupo Mahou-San Miguel (12,020 MHl), seguido de Heineken España S.A. (10,323 MHl), Damm (8,759 MHl), Hijos de Rivera S.A.U. (2,049 MHl), Compañía Cervecera de Canarias S.A. (0,889 MHl), La Zaragozana S.A. (0,743) y otras compañías no asociadas a Cerveceros de España (0,182 MHl). En los últimos 10 años han multiplicado por 4 sus exportaciones.

 España es el 2º país de la UE en el que el sector cervecero genera más empleo. Contribuye a la creación de más de 344.000 puestos de trabajo, el 90% en el Sector Hostelería.

 El valor de la cerveza en el mercado supera los 15.500 millones de euros (m€) y supone un 1,4% del PIB. La cerveza aporta unos 7.000 m€ en valor añadido a la economía nacional.  Los españoles nos gastamos 13.160 m€ en cerveza -283,67 €/persona-. El ranking mundial lo encabeza China (83.688 m€), seguida de EE. UU. (61.143 m€), Alemania (25.446 m€), Reino Unido (20.405 m€) y Rusia (19.549 m€).  Los españoles bebemos 3.538 millones de litros (Ml) de cerveza -76 l/persona- (el 90% hecha en España; más del 14% de la consumida es sin alcohol; en casa se consume el 16%; Andalucía, el Sur de Extremadura y Melilla es la zona líder en ventas, el 23,5%, siendo el Centro de la Península la zona que más ha crecido en ventas). A nivel mundial, el país que más cerveza consume es China (58.993 Ml), seguida de EE. UU. (24.017 Ml), Brasil (13.353 Ml), Alemania (8.734 Ml) y Rusia (8.458 Ml).  La cerveza puede llegar a suponer el 25% de facturación en establecimientos de hostelería, y casi un 40% en locales con menos de 10 empleados.

Consumo de cerveza a nivel mundial (2015)

Grupo Mahou-San Miguel 12,020 millones de hectolitros (36,1% mercado español)

Heineken España S.A. 10,323 millones de hectolitros (30,0% mercado español)

Grupo Damm 8,759 millones de hectolitros (26,2% mercado español)

Hijos de Rivera S.A.U. 2,049 millones de hectolitros (6,1% mercado español)

La Zaragozana 0,743 millones de hectolitros (2,2% mercado español)

Compañía Cervecera de Canarias S.A. 0,182 millones de hectolitros (0,5% mercado español)

Fabricación de cerveza: etapas a cumplimentar 1ª. Producción de malta (malteado) 2ª. Preparación del mosto 3ª. Fermentación y maduración

4ª. Acabado de la cerveza 5ª. Llenado o envasado de la cerveza

1. Proceso general de producción de malta Operaciones que se hacen en una maltería desde la entrada del grano de cereal (1) hasta su conversión en la materia prima utilizada en la fabricación de cerveza: la malta (7).

A

B

C

D

Cereales malteables. A (trigo); B (centeno); C (cebada) y E (avena)

1. Silos de prerremojo. 2. Limpieza preliminar. 3. Limpieza final. 4. Clasificación. 5. Remojado. 6. Germinación. 7. Malteado.

1.1. Limpieza y clasificación de los granos de cereal  Los granos de cebada llevan impurezas (polvo, trozos de grano, piedras, etc.) que es necesario eliminar. Para lo cual se utilizan una serie de tamices –operación de “limpieza preliminar”- y separadores –proceso de “limpieza final”- de diversos tipos.  Después se procede a clasificar la cebada en tres tamaños, de modo que todos los montones de cebada tengan granos de las mismas dimensiones. Esto es importante para asegurar una germinación uniforme

Separador de granos

Cepilladora de granos

Despedrador gravimétrico

Desbarbadora de granos

1.2. Remojado de los granos  El grano del cereal representa un estado de dormancia o reposo de la planta, formado por tejidos vivos higroscópicos (capaces de absorber y exhalar humedad, según las condiciones externas de temperatura y humedad relativa del aire), cuyo contenido en humedad no debe ser superior al 15-16 %, pues ello conllevaría una alteración no deseada: de ahí que deba vigilarse periódicamente dicho contenido.  Para preparar la germinación, los granos se introducen en unos tanques con agua fría declorinada y se dejan en remojo durante dos o tres días, oxigenándolos continuamente con aire saturado de agua para mantener su humedad. Se trata de conseguir que el grano alcance una humedad aproximada del 35-40% (imprescindible para que inicie su germinación). El proceso se puede abordar en un dispositivo denominado “bañador electrónico” (como el de la figura adjunta) provisto de un sistema microondas que mide automáticamente la humedad de los granos.  Durante este primer ciclo de remojo se suele añadir algo de cal con el objeto de desinfectar y limpiar el cereal.

1.3. Germinación de los granos  Los granos húmedos (35-40%) son llevados a unos dispositivos denominados germinadores situados en un lugar fresco (1520 ºC). Se disponen en ellos formando capas de unos 30 cm. de altura.  Se remueven con frecuencia, para que se aireen (con lo que lo que las células del embrión de los granos de cebada dispondrán del O2 necesario para crecer y reproducirse, facilitando al mismo tiempo la liberación del CO2 producido) y para que no se enreden entre sí las raicillas que irán surgiendo de cada grano.  También es conveniente regar de vez en cuando los granos para que se mantenga la humedad y no aparezca moho. Podemos utilizar un humidificador (un sistema atomizador o pulverizador de agua).

 El efecto de la humedad y el calor hace que los granos de cebada rompan su estado de dormancia y germinen simultáneamente, experimentando cambios morfológicos, histológicos y bioquímicos.  Especialmente interesantes para la elaboración de la cerveza son, tanto la activación de las enzimas que solubilizan y rompen sus reservas nutritivas (almidón y proteínas), como la aparición de productos generados de las hidrólisis de tales reservas nutritivas, capaces de servir como sustrato para el crecimiento de la levadura.  Una vez logrados los cambios deseados inherentes al proceso de germinación, lo que en teoría ocurre a los 7 días (coincidiendo con la salida desde los granos de un diminuto brote verde en el que se distinguen dos partes: la llamada “plúmula” -el vástago o tallo del embrión- y la radícula, con una longitud de 2-3 cm.), se interrumpe dicho proceso. Granos de cebada germinados

1.4. Malteado de los granos germinados  La germinación se detiene por calentamiento, de forma que el contenido en humedad en la ahora llamada malta verde pasa del 42-45% a sólo un 3-5%. Así cesa el desarrollo del germen y la actividad enzimática.  Para ello, la malta verde se lleva a unos secaderos/tostaderos en los que se hará pasar aire seco y caliente: la malta obtenida será de un tipo u otro dependiendo de la temperatura a la que se seque. Si se quiere una malta pálida -la materia prima de las cervezas más pálidas y doradas, las cervezas “rubias”- ésta ha de estar comprendida entre 65 y 80 ºC; si se quiere una malta oscura -la materia prima de las cervezas “negras”- la temperatura ha de alcanzar los 120 ºC.  El secado de los granos, además de condicionar el carácter de la malta obtenida (y con ello el color, sabor y aroma de la cerveza), facilita su correcto almacenamiento y contribuye a la estabilidad final de la cerveza (al evitar la persistencia de sustancias albuminoideas viscosas -el gluten-, que acabarían convirtiéndose en proteínas inestables que al precipitar enturbiarían la cerveza).

1.5. Limpieza y almacenamiento de la malta  Una vez enfriado, el grano tostado se somete a un proceso de limpieza para retirar las raicillas de la malta seca (su presencia no es deseable pues incrementaría la cantidad de proteínas de la malta), el grano partido, el polvo, etc. Este proceso, se lleva a cabo en una máquina conocida como “desgerminadora” de malta.  La malta limpia se almacena en silos hasta el momento de proceder a su embalaje y comercialización, o a su envío hacia las cervecerías.  Se denomina “blending” a la mezcla de maltas de distintos tipos.

 Algunas maltas se conocen por el nombre del estilo de cerveza que producen. Este es el caso de las llamadas: “pilsen”; “pale ale”; “Viena”; “Munich”, etc. A otras se las conoce por sus propiedades más destacadas: “aromática”, “chocolate”; “tostada”, etc.

 La malta y los granos de cereal no malteado a veces utilizados como fuente adicional de almidón (los llamados “adjuntos” o “grits”) deben someterse a un proceso de trituración y molienda, por una parte, para que se puedan meter por los tamices y eliminar de esta forma todos los restos de cáscaras de los cereales molidos, y por otra, para que el agua pueda entrar en contacto con el almidón haciendo posible su ataque por las enzimas que lo convertirán en azúcares fermentables. Muela (piedra cilíndrica de granito típica de molino de piedra)

Mujer egipcia moliendo cereales (Necrópolis de Guiza, V Dinastía, 2480 a 2340 a.C.)

 Idealmente, la cáscara debe quedar casi intacta y el almidón hecho harina. Si se muele muy fino, se extraen resinas de la cáscara que dan turbidez y un sabor muy astringente a la cerveza, y se dificulta mucho la filtración del mosto. Si se muele muy grueso, se pierde eficiencia en la maceración.

Equipo de trituración y moltura moderno

Equipo industrial de trituración y moltura antiguo

Equipo de trituración y moltura de uso doméstico

La molienda también se regulada según el cocimiento; si se utiliza un alto porcentaje de granos crudos o adjuntos es necesario moler groseramente. Sí para la filtración del mosto se utiliza un filtro prensa, en lugar de una cuba decantadora, se puede moler más fino pues en el filtro prensa el espesor de la capa filtrante de orujo o afrecho es mucho menor.

Elaboración de cerveza. Procesos abordados en las cervecerías Transportador de cangilones

Silo de malta

Fermentación y maduración

Preparación del mosto Tolva de suministro

Whirpool

Lauter (cuba decantadora) Camiones de suministro

Tamizado

Filtración

Molido Tolva dosificadora

Banda transportadora

Enfriamiento del mosto Tanque de maduración

Silo de aditivos

Afrecho Olla de crudos

Levadura Tanque de fermentación

Olla de cocción

Filtración

Olla de maceración Tanque de almacenamiento

Envasado

Pasteurización

Empaquetado

Montacargas

Camión de reparto

Clarificación, pasteurización y envasado

2. Preparación del mosto Malta

1

Adjuntos

Agua

2

3

Bagazo

4

Mosto dulce Lúpulo

5

6 Mosto

Turbio caliente

7 Mosto Turbio frío

1. Tanque de maceración (caldera de empaste). 2. Olla de crudo. 3. Cuba filtro (cuba decantadora o “lauter”). 4. Tanque de cocción (tanque de merma). 5. Tamiz de lúpulo (filtro prensa de placas). 6. Whirpool. 7. Filtración y enfriado.

Preparación del mosto. Mezcla/Maceración (mashing)  La harina de malta y, en su caso, el adjunto gelatinizado (2/3 partes de malta y 1/3 parte del adjunto gelatinizado granos no malteados de arroz, maíz o cebada, previamente cocidos en agua a 72 ºC en la llamada “olla de crudos” -para solubilizar su almidón-), se mezclan (aproximadamente al 10%) en el denominado “tanque de maceración” (olla de mezclas) con agua caliente, para extraer sus azúcares naturales mediante procesos enzimáticos bioquímicos.

 La duración y la temperatura de este proceso de maceración controlada (al que los ingleses llaman “mashing”), que es óptimo a un pH igual a 5,7, dependerán de cada productor y del estilo de cerveza que se vaya a hacer.

 En ésta fase se decide la fuerza de la cerveza, en función del extracto del mosto; éste dependerá de la Tanque de maceración (caldera de cantidad de mata empleada, que dará más o menos azúcares para ser transforma-dos en alcohol durante la fermentación. empaste) de acero inoxidable

Tanque de maceración (caldera de empaste –olla de mezclas-) de cobre

 Durante el mashing las distintas enzimas de la malta, actuando de forma controlada (a determinado pH, a diferentes temperaturas y durante cierto tiempo), extraen de la harina de la malta las sustancias solubles (aproximadamente el 17% del peso de dicha harina) y solubilizan las insolubles.  Sin lugar a dudas, el paso más importante es “la transformación del almidón en los azúcares de malta”: una reacción llevada a cabo por las β-amilasas de la malta, que ocurre entre los 45 ºC y 77 °C de temperatura.  El mashing se puede realizar, bien por decocción (cocción), o por infusión.  La decocción es un proceso lento -dura hasta 6 horasque se utiliza en la elaboración de las cervezas tipo lager. Se empieza con una temperatura baja (40 ºC) y se va subiendo escalonadamente (cada hora se retira 1/3 del volumen de la mezcla, se lleva a ebullición y se vuelve a mezclar con los otros 2/3 que permanecían a 40 ºC. El proceso se repite varias veces hasta que la temperatura de la mezcla alcanza los 75 ºC.  La infusión dura entre 1 y 2 horas, la mezcla completa se calienta o enfría gradualmente (infusión creciente o decreciente). Es el método tradicionalmente utilizado en la elaboración de las cervezas tipo ale.

Preparación del mosto. Filtración  La retirada de los residuos sólidos (conocidos como “bagazo” o “afrecho”) del mosto obtenido por sacarificación y por proteólisis de las proteínas de los adjuntos y/o la malta se puede realizar de dos formas: por “decantación y filtración”, en la llamada cuba decantadora, cuba filtro o “lauter” (A), o por “filtración” del mosto a través de filtros prensa de placas (B). El mosto clarificado se denomina “mosto dulce”.

A Cuba decantadora (Läuterbobottich, lauter)

 Cuando se utiliza el lauter, para recuperar parte del azúcar retenida entre los sólidos decantados y para clarificar el mosto, se procede a su recirculación y a un lavado final del decantado con agua a 75 ºC (proceso conocido como “sparging” o “lautering”).

Doble fondo (zona donde quedan retenidos los residuos sólidos: el “afrecho” o “bagazo”

Preparación del mosto. Ebullición y lupulización  El mosto dulce se lleva a una caldera de cobre (conocida como olla de cocción), donde se calienta a temperaturas de ebullición (100 ºC) y en agitación durante 1,5-2 h, en presencia del lúpulo, que le dará el amargor y aroma típico de la cerveza.  Existen métodos donde el mosto es calentado a temperaturas más altas (140 ºC) durante tiempos más cortos (5 min), consiguiéndose -además de las transformaciones deseadas- la destrucción de esporas que eran capaces de aguantar los 100 ºC pero no los 140 ºC.  La cantidad y la variedad de lúpulo que se utilice van a determinar el amargor y el aroma de la cerveza.  Normalmente no se echa todo el lúpulo al principio, sino que se añaden distintas variedades de lúpulo en diferentes momentos de la ebullición.  Debido a la pérdida de agua acaecida durante el proceso, se obtiene un mosto más concentrado que el mosto dulce inicial (lo que explica porqué en las fábricas de cerveza a la caldera de cocción se la denomine también caldera de merma), el llamado “mosto lupulado”.

Preparación del mosto. Clarificación del mosto lupulado  Se denomina “clarificación” a la retirada o eliminación del lúpulo gastado o agotado y las sustancias insolubles generadas durante la cocción del mosto lupulado.

 El proceso se realiza normalmente por medio de movimiento centrípeto del mosto dentro de grandes depósitos cilíndricos, conocidos en el argot cervecero como “whirpools”, en los que el mosto penetra de forma tangencial por su parte alta a una velocidad de 13-15 m/s: en ellos el mosto se ve sometido a fuerzas centrífugas que arrastran hacia el centro y hacia el fondo las proteínas excedentes, los complejos proteínas-polifenoles y otras sustancias separables (incluido el lúpulo agotado): un sedimento, conocido por los cerveceros como “turbio caliente”.  La formación del turbio caliente se acelera en presencia de un agente clarificante: el más usado es el “irish mouss” o “carragenano” (un polímero sulfatado de galactosa, presente en la matriz mucilaginosa interna del alga roja Chondrus crispus).

Al pH del mosto, el carragenano está cargado negativamente, mientras que el turbio caliente en esas condiciones de pH lo está positivamente: la atracción de ambos tipos de sólidos aumenta su masa, de esta forma el turbio caliente y el carregenano precipitan fácilmente hacia el centro del whirpool.

 Los turbios calientes separados en el whirlpool durante la clarificación del mosto todavía contienen hasta un 75% del mosto líquido. Por consiguiente, la recuperación del mosto proveniente de los turbios calientes es una forma muy efectiva de reducir las pérdidas de mosto y ahorrar en costes de producción. La centrífuga Flottweg es una instalación complementaria para la separación de turbios provenientes del mosto caliente, que procesa fácilmente un alto contenido de turbios (la 75E, hasta 160 hl/h). Los turbios calientes separados se concentran de manera óptima utilizando la centrífuga. El mosto caliente recuperado se puede añadir directamente al flujo de mosto caliente clarificado después del proceso en el whirlpool.

Enfriamiento, filtración y aireación del mosto  Después de haber hervido, el mosto está caliente, por lo que antes de pasar a la fermentación hay que enfriarlo y prepararlo para que tenga la temperatura adecuada para que las levaduras trabajen bien.  El enfriamiento del mosto se realiza en un sistema de placas o tubular, en contracorriente, ubicado entre el whirpool y los tanques de fermentación. En el que en un tramo inicial el mosto caliente procedente del whirpool circula a través de una conducción de cobre situada en el interior de una manguera por la que en dirección contraria fluye el agua de la red a temperatura ambiente; en su tramo final el mosto fluye en contra corriente con agua helada (1-2 ºC). Whirpool

Whirpool Tanque de fermentación

Tanque de fermentación Sitema de placas

Intercambiador de calor: sistema de placas. Fundamento de su actuación

 Durante el enfriamiento del mosto aparece un nuevo precipitado de proteínas conocido como “turbio frío”, que es retirado por filtración. Filtro de placas

 El sistema de filtración más utilizado es el denominado “filtro de placas”.  Por último se procede a la “aireación” del mosto frío, necesaria para que la levadura crezca durante la fermentación: aporta un oxígeno -O2- que, debido al llamado “efecto Crabtree” (inhibición del metabolismo respiratorio aeróbico, que sufre la levadura al crecer en presencia de concentraciones de glucosa superiores a 100 mg/l -0,01%-), no puede ser respirado o utilizado por ella como aceptor final de electrones. Para airear el mosto se le inyecta aire esterilizado a presión. La cantidad de -O2- que este debe aportar depende, entre otros factores, de la fuerza de la cerveza a obtener, y de la temperatura (T), la densidad y la turbidez del mosto. Así, mostos con al- Aireador de mosto ta T y alta densidad precisan mayor cantidad de O2 que los de T más baja y menos densos, ocurriendo lo contrario en base a su turbidez. El requerimiento de O2 puede variar desde 7 a 18 mgr/l. Niveles de O2 muy bajos darán lugar a aromas anormales (afrutados), y pueden exigir una fermentación más prolongada  El mosto frío y aireado tiene unas condiciones (temperatura, O2, concentración de azúcares, etc.) que lo convierten en un medio de cultivo listo para soportar el crecimiento de la levadura, que lo hace preferentemente llevando a cabo un metabolismo fermentativo.

Elaboración de cerveza. Procesos abordados en las cervecerías Fermentación y Transportador de cangilones

maduración

Silo de malta Tolva de suministro

Whirpool

Lauter (cuba decantadora) Camiones de suministro

Tamizado

Filtración

Molido Tolva dosificadora

Banda transportadora

Enfriamiento del mosto Tanque de maduración

Silo de aditivos

Afrecho Olla de crudos

Levadura Tanque de fermentación

Olla de cocción

Filtración

Olla de maceración Tanque de almacenamiento

Envasado

Pasteurización

Empaquetado

Montacargas

Camión de reparto

Fermentación y maduración Mosto lupulado Agua Levadura

Cerveza cruda

1. Tanque de fermentación. 2. Separadora centrífuga. 3. Enfriador de placas. 4. Tanque de maduración o guarda. En el llamado “tanque de fermentación” (cuba cilíndrica originalmente de cobre y en la actualidad de acero inoxidable) el mosto comienza su fermentación gracias a la acción de las levaduras añadidas, éstas usan los azúcares del mosto en su crecimiento y multiplicación, dando como resultado la formación de alcohol y anhídrido carbónico. Mientras existe O2 en el mosto, la levadura crece y se multiplica. Cuando se acaba el O2 es cuando se optimiza la producción de alcohol y CO2.

Fermentación de la cerveza  En la industria cervecera el inóculo que se emplea, siempre que no se detecte contaminación o pérdida de vigor, es la levadura recuperada de la fermentación anterior. Ésta se reutiliza un máximo 5 veces, una vez tratada convenientemente (lavado con ácido ortofosfórico, persulfato amónico y agua). Cuando no es posible su uso, se acude a un inóculo fresco (con cultivos de laboratorios especializados). Se añaden entre 300 y 400 g de levadura por 120 l de mosto lupulado, lo que supone una concentración de 10 millones de células/ ml.

Fermentador industrial (A). En (B) se muestra el esquema del mismo

 Las cervezas tipo ale fermentan más rápido y a temperaturas más altas (de 10 a 25 ºC) que las de tipo lager (de 5 a 10 ºC), lo que les aporta aromas afrutado y una gran variedad de tonos y sabores.  En el fermentador el mosto inicialmente permanece a distintas temperaturas, según el tipo de levaduras inoculadas: 10-11 ºC, si se utilizan levaduras altas (cerveza tipo ale), y 59 ºC, si se trata de levaduras bajas (cerveza tipo lager).  El pH del mosto al inicio de la fermentación, aproximadamente igual a 5, desciende una vez terminado el proceso, haciéndolo algo más en la fermentación alta que en la fermentación baja (3,8 vs. 4,1-4,2).  A las 12-24 h de inoculada, la levadura ya está transformando el azúcar en alcohol y CO2, como lo evidencia la aparición de espuma: primero por los bordes superiores del fermentador para, conforme poco a poco va aumentando la producción de CO2, extenderse hasta invadir toda la superficie del fermentador. Esta capa continua superficial de espuma debe ser retirada para no dificultar la actuación de las levaduras.  A las 40-60 h de la inoculación se alcanza la máxima actividad metabólica y de crecimiento celular, asimismo es máxima la formación de espuma. En este instante el desprendimiento de calor debido a la intensa actividad metabólica eleva la temperatura hasta 20 ºC (hasta 12-13 ºC, si intervienen levaduras bajas), la refrigeración del tanque evita que se alcancen temperaturas superiores que podrían comprometer el crecimiento de la levadura.

 Con levaduras altas, a los 5-6 días ya no hay más producción de espuma (esto ocurre a los 7-8 días con levaduras bajas), al cesar la producción del CO2 que la sostiene, considerándose terminado el proceso inicial de transformación del mosto en cerveza cruda, conocido como “fermentación primaria”.  Durante el proceso se va midiendo el grado alcohólico. Cuando alcanza el deseado (cercano a un 4,5% v/v) se procede a parar la fermentación bajando la temperatura.

 En la fase final de esta primera fermentación, conocida como “fase de ruptura de la levadura”, que se produce con levaduras altas transcurridos 5-7 días desde el inicio de la fermentación (7-9 día para las levaduras bajas), comienza la decantación de las levaduras. El proceso se ve favorecida por el enfriamiento que se produce en el medio al cesar la actividad metabólica. Este proceso se completa en 2 días: con la mayoría de levaduras depositadas en el fondo del fermentador.

 Aunque la mayoría de las cervezas tienen algún tipo de maduración posterior, ésta no es obligatoria para las cervezas de fermentación alta (algunas cervezas ale pueden servirse a los pocos días de finalizada su fermentación) siéndolo para las cervezas tipo lager: de hecho este tipo de cerveza debe su nombre a dicho proceso (lager significa “almacén”, en alemán, y lagerbeer “cerveza para almacenar”). Las cervezas de fermentación baja han de tener un periodo de maduración mínimo 3-4 semanas, llegando incluso hasta 2-3 meses.

Maduración de la cerveza  Una vez finalizada la fermentación primaria, se puede optar por un almacenamiento en frío o una segunda fermentación en botella. En el caso de la cerveza ale también es posible abordar una maduración en caliente (13-16 ºC) de unos pocos días. Entrada de cerveza cruda Descarga de cerveza clarificada

 Previamente, la llamada cerveza “cruda” se pasa por un separador/clarificador de cerveza, una centrífugadora que elimina gran parte de la levadura. La cerveza cruda que sale de la centrífugadora aún tiene un sabor basto: éste desaparece durante el llamado “periodo de maduración” o “guarda”: las escasas levaduras que aún persisten en ella fermentan los azúcares presentes. Esta nueva etapa fermentativa se conoce como “fermentación secundaria”.

Descarga de levaduras

 Para su maduración final, habitualmente la cerveza cruda se traspasa a grandes depósitos horizontales llamados “tanques de maduración o guarda” (también algunas veces se la hace madurar en botellas), donde permanecerá a una temperatura comprendida entre 0 y -2 ºC. En ocasiones a la cerveza cruda se le añade azúcar y levaduras para estimular la nueva fermentación y, con ella, una producción extra de alcohol y CO2 (carbonatación natural). También se le puede incorporar mosto verde y/o lúpulo para darle más aroma.

 Una vez madura, la cerveza lager se convierte en un producto estable, que ha perdido su excesivo sabor amargo inicial al tiempo que adquiere su sabor característico. Se le suelen añadir agentes antioxidantes (anhídrido sulfuroso, sulfitos o ácido ascórbico) para protegerla de una oxidación que, además de afectar su aroma final, podría formar complejos proteínas-taninos que enturbian y ennegrecen la cerveza.

 En general, las cervezas ale son más afrutadas que las lager ya que las levaduras que se utilizan no convierten todo el azúcar del mosto en alcohol.  Para poder apreciar todas las cualidades de una cerveza ale, hecha por fermentación y maduración a temperatura alta, se la debe servir a una temperatura de 12-13 ºC, no tan fría como la recomendada para las lager (8-9 ºC).

Elaboración de cerveza. Procesos abordados en las cervecerías Transportador de cangilones

Silo de malta Tolva de suministro

Whirpool

Lauter (cuba decantadora) Camiones de suministro

Tamizado

Filtración

Molido Tolva dosificadora

Banda transportadora

Enfriamiento del mosto Tanque de maduración

Silo de aditivos

Afrecho Olla de crudos

Levadura Tanque de fermentación

Olla de cocción

Filtración

Olla de maceración Tanque de almacenamiento

Envasado

Pasteurización

Empaquetado

Montacargas

Camión de reparto

Clarificación, pasterización y envasado

Acabado de la cerveza 1. Carbonatación  Completada la maduración, a la cerveza que se va a envasar en recipientes pequeños -botellas y latas- se la somete a un proceso de carbonatación (adición de CO2 hasta una concentración del 0,5%), éste se pospone hasta el momento de su consumo para la cerveza envasada en barriles.  El CO2 produce y retiene la espuma, al tiempo que desplaza el O2 presente estabilizando así la cerveza, al impedir que las reacciones de oxidación alteren sus características organolépticas.

 La carbonatación se puede realizar artificialmente, por inyección del CO2 obtenido en el proceso de fermentación, o de forma natural, mezclando la cerveza terminada con un 15% del mosto lupulado inoculado con la levadura que está iniciando la fermentación (a esta cerveza, que puede consumirse sin filtrarse, le llaman los alemanes Kräusen).  La cerveza sometida a carbonatación natural es distinta a la obtenida por inyección de CO2 limpio, ya que experimenta una fermentación adicional.

Clarificación de la cerveza madura  La cerveza madura, carbonatada o no (según su destino), se somete a un proceso de centrifugación que elimina hasta el 99% de la levadura, que aún quedaba presente.

 En la etapa siguiente se procede a una filtración final a través de un filtro de tierra de diatomeas o un sistema de placas. Ésta no es imprescindible para todas las variedades de cerveza (los alemanes utilizan el nombre “zwickelbier”, para referirse a cualquier cerveza sin filtrar).

Filtro de tierra de diatomeas

 Se puede acudir al empleo de agentes clarificantes como:  “Whirlfloc” (un carragenano extraído de ciertas algas rojas)  “Isinglass” (extracto de vejiga natatoria de esturión, rico en colágeno).  Cualquiera de los usados tradicionalmente en la clarificación de otros alimentos, como “gelatina”, “papaína”, “bentonita”, etc.

Pasteurización de la cerveza  El proceso de fabricación se culmina cuando la cerveza filtrada pasa a un depósito intermedio, regulador presurizado, que sirve de alimentador para el pasteurizador.  La pasteurización evita la contaminación microbiana, ésta y la turbidez son el gran problema de la cerveza.

 Se habla de “unidades de pasteurización” -UP-, una unidad equivale a la destrucción biológica obtenida al mantener a 60 ºC durante 1 min la masa de cerveza a esterilizar. Una pasteurización razonable se obtiene al aplicar entre 5-10 UP, siendo más segura si oscila entre 10 y 20 UP.  La cerveza se puede pasteurizar antes de ser envasada, en un intercambiador de calor a placas (PHE), o, después, mediante un sistema conocido como horno de túnel.

Pasteurizadores de cerveza: tipo “Intercambiador de calor a placas” (PHE, del inglés “Plate heat exchanger”), a la izquierda, y de tipo “Horno de túnel”, a la derecha.

 El sistema de pasteurización en túnel –llamada “pasteurización por lotes” VAT-, aplicado a la cerveza de botella y de lata tiende a afectar de forma adversa el color y el sabor del producto después de calor aplicado en exceso y por mucho tiempo.

 Cuando se utilizan barriles, éstos se lavan y esterilizan por un proceso de “pasteurización en flash” (se mantiene a 72 ºC durante 15-30 s, sistema PHE), seguido del enfriamiento rápido a 4 ºC, antes de ser rellenados de forma aséptica con cerveza esterilizada por filtración.  En comparación con la pasteurización en túnel y el llenado en caliente, en la pasteurización continua -como la que acude al sistema PHE- el espacio ocupado, la duración del proceso y la energía necesaria se reducen considerablemente, a pesar de tratarse de un proceso más dificultoso y que requiere una inversión mayor.

 El problema de la contaminación en la cerveza se soluciona, además de con la pasteurización citada, con la limpieza y asepsia de todo el material usado, el empleo de cultivos de levadura puros y el mantenimiento de un pH ácido.

Llenado o envasado de la cerveza  Las botellas procedentes de la máquina “lavadora” se conducen hacia la “llenadora”: una vez llenas se dirigen al “túnel de esterilización” y a su salida son tapadas en la “selladora”. Después una máquina “etiquetadora” les pone las etiquetas, y, por último, una “empacadora” las introduce en cajas o las envuelve en plástico.

Línea de llenado de botellas

 En todo momento se ha de evitar que entre aire y se produzcan reacciones de oxidación que enturbiarían la cerveza. Dado que la turbidez también puede deberse a otras causas (agitación durante su transporte; colisión entre botellas -los ultrasonidos catalizan procesos de oxidación-, y exposición directa a la luz solar), se entiende porqué las cervezas se comercializan al abrigo de la luz (en botellas verSistemas electrónicos detectan la presencia des o topacio; en lata o en barril) y adheridas fuerde botellas defectuosas y detienen la cadena de transporte: hasta que un operario las reti- temente en packs de plástico (antes en cajas) en envases herméticamente cerrados. ra, no se vuelve a poner en marcha.

Caducidad de las cervezas  Las cervezas sin segunda fermentación en botella, almacenadas correctamente duran 6 meses en botella y un año en lata, luego cambia su sabor por oxidación.

 La cerveza de barril, sin segunda fermentación, es para consumo directo y dura de 27 a 28 días.

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Las cervezas con segunda fermentación en botella o barril tienen una vida que, aunque no siempre es recomendable, puede extenderse hasta los diez años.  Antes de embotellarla se le suele añadir una pequeña cantidad de azúcar, aunque ella todavía contiene azúcar sobrante de la primera fermentación. Se le añade también una dosis de levadura y se asegura una buena mezcla en la cerveza de los nuevos ingredientes.

 Una vez llenas, las botellas/barriles son trasladadas a cámaras calientes por las que circula aire a 25º C aproximadamente, para asegurarse de que la segunda fermentación se produzca.  La segunda fermentación en las cámaras calientes dura hasta dos semanas y es el mejor seguro de calidad que existe para la cerve-za.