Libro Realizado por: José Antonio Campos Martín                                        

           

 

  INDICE   1.Gazpacho de Fresas. 2.Salmorejo de Tomate Verde y Aguacate. 3.Tartare de Picadillo. 4.Bloody Mary con Ahumados. 5.4 Texturas de Tomate. 6.Croquetas de Tomate y Queso Azul 7.Queso Idiazabal Frito con Mermelada de Tomate. 8.Sopa Jarira con bacon de Cordero. 9.Tradicional sopa de Tomate Andaluza con Jamón y Langostinos. 10.Cherris rellenos de Cheese-Onion. 11.Pan de Tomate y Aceitunas Negras. 12.Mousse de Tomate. 13.Tarta de Tomate y Chocolate negro. 14..Bolitas de Tomate y Coco.

                 

 

 

1.Gazpacho de Fresas. Ingredientes: • • • • • • •

4 tomates maduros grandes y carnosos 6 fresas grandes (fresones) 1 pimiento rojo de asar 1 pepino 1 corazón de cebolla grande, 1 diente de ajo 2 rebanadas de pan del día anterior sin la corteza sal, aceite de oliva virgen extra, vinagre

Elaboración: 1. Poner a remojo las rebanadas de pan. Se colocan en un cuenco con agua hasta cubrirlas, añadiéndoles un poco de sal y aceite. Se reservan. 2. Pelar y trocear los tomates, las fresas ,los pimientos, el pepino (sin piel), la cebolla y el ajo. A los pimientos se les quita las semillas. Mezcle todos los ingredientes. 3. En la batidora eléctrica, coloque la mezcla de ingredientes (en una tanda o en varias tandas), añada un poco de agua y triture hasta conseguir una crema. Se añade el pan con el agua, el vinagre y se bate nuevamente hasta conseguir que todo esté bien triturado y emulsionado. 4. Añadir agua fría y mezclar bien. Comprobar el punto de sal y vinagre. 5. Pasarlo por un colador chino o un pasapurés, para eliminar la piel de pimiento. Al haberlos triturado con piel, (es muy difícil pelarlos en crudo, sin llevarse la mitad del pimiento), ésta queda flotando y es muy desagradable al paladar. 6 . Añadir más agua si fuera necesario, tiene que quedar una textura de crema líquida. Introducirlo en la nevera hasta conseguir la temperatura deseada y en el momento de servir rociar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, que mezclaremos con una cuchara de madera. 7 . Se sirve con una guarnición de pepino crudo cortado en dados, cuadraditos de pan (normal o tostado), pimiento cortado en cuadraditos y cebolla picada. Cada elemento en un platito aparte para que los comensales puedan servirse a su gusto.

 

 

2.Salmorejo de Tomate Verde y Aguacate. Ingredientes: • • • • •

4 tomates verdes grandes 1 aguacate verde 1/2 pimiento verde de asar 4 rebanadas de pan de miga blanca Sal, aceite y vinagre

Elaboración: 1. Poner a remojo las rebanadas de pan. Se colocan en un cuenco con agua hasta cubrirlas, añadiéndoles un poco de sal y aceite. Se reservan. 2. Pelar y trocear los tomates, los aguacates ,el pimiento y el ajo. A los pimientos se les quita las semillas. Mezcle todos los ingredientes. 3. En la batidora eléctrica, coloque la mezcla de ingredientes (en una tanda o en varias tandas), añada un poco de agua y triture hasta conseguir una crema dura. Se añade el pan con el agua, el vinagre y se bate nuevamente hasta conseguir que todo esté bien triturado y emulsionado. 4. Añadir agua fría y mezclar bien. Comprobar el punto de sal y vinagre. 5. Pasarlo por un colador chino o un pasapurés, para eliminar la piel de pimiento. Al haberlos triturado con piel, (es muy difícil pelarlos en crudo, sin llevarse la mitad del pimiento), ésta queda flotando y es muy desagradable al paladar.

 

 

3.Tartare de Picadillo. Ingredientes: • • • • • • •

1 tomates grande 1 pimiento italiano verde ¼ de cebolla ½ huevo duro 1 filete de caballa en conserva 1pepinillo en encurtido Sal, aceite limón y mostaza

Elaboración: 1. Cortar todos los ingredientes en brunoise (daditos pequeños).Mezclar en un bol y reservar. 2. Hacer una vinagreta con la sal, aceite, limón y mostaza con agua y mezclar bien. Añadir a la mezcla anterior y reservar en el frío unas dos horas (mínimo).Tiene que cubrir la mezcla anterior. 3.Sacamos la mezcla y la pasamos por un escurridor, moldeamos y desmoldamos.

 

 

4.Bloody Mary con Ahumados. Ingredientes: • • • • • • •

1 tomates rojo grandes 10 ml de vodka 10 ml de zumo de limón 4 golpes de salsa perrins(worcestershire) 1 golpe de tabasco ½ c.café de apio Lascas de bacalao y anchoas (ahumadas)

Elaboración: 1. En la batidora eléctrica, coloque la mezcla de ingredientes (excepto los ahumados), y triture hasta conseguir una sopa. 2. Pasarlo por un colador chino o un pasapurés, para eliminar la piel de el apio. Decorar con los ahumados.

 

 

5.4 Texturas de Tomate. Ingredientes: • • • • •

1 tomates rojo grandes 3 tomates secos (pomodoris) 10 ml de salsa de tomate 2 c.soperas de harina 1 c.sopera de gazpacho de fresas (receta 1)

Elaboración: 1. Coger la salsa de tomate y tamizar la harina e ir añadiendo hasta que se haga una masa .Extender esta masa en una placa de horno. Hornear a 150ºC hasta que la masa esté dura (se despegue de la placa). Cuando esté fría cortamos círculos de 4 cm de diámetro (3 círculos).Reservamos las galletas. 2. Cortamos el tomate en rodajas a lo vertical(3 veces). 3.Vamos intercambiando capas: Tomate-pomodori-galleta (tres veces). 4.Al presentar el plato, bañamos la milhojas con el gazpacho.

 

 

6.Croquetas de Tomate y Queso Azul.

Ingredientes: • • • • • • • •

200 grs de tomates secos (pomodoris) picados 2 huevos duros 1 c.s. de queso azul 1 litro de leche 120 grs de harina 100 grs de mantequilla 2 c.s de aceite Harina , huevo y pan rallado para rebozar y mantequilla para encamisar (engrasar)

Elaboración: 1. Añadir mantequilla con aceite, para rehogar la harina hasta que se dore (roux). Añadir la leche sin para de mover, hasta que se espese, añadimos el queso, todo a fuego lento. 2. Añadir el tomate picado y el huevo duro también picado. 3.Encamisar un recipiente con mantequilla y pasar la masa y dejar dos horas tapadas con un trapo. 4.Dar forma y pasar por harina, huevo batido y pan rallado y freír en aceite muy caliente.

 

 

7.Queso Idiazabal Frito con Mermelada de Tomatey Naranjas Picante Ingredientes: • • • • • •

200 grs de Idiazabal en cuñas de 1 cm de espesor(queso de oveja ahumado) Huevo, harina y pan rallado para rebozar. 4 tomates peras pequeños La piel de 2 naranjas 120 grs de azúcar 2 golpes de tabasco

Elaboración: 1. Batir los tomates en mix. Añadir tiritas de la piel de la naranja, el azúcar , el tabasco 2 c.soperas de agua y cocinar lentamente (45 minutos hasta que se haga una mermelada). Reservar y enfriar. 2. Pasar el queso por harina , huevo y pan rallado y freír en aceite muy caliente. Acompañar con la mermelada fría.

 

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