INDICE • Carátula • Índice • Introducción • Objetivos • Código Alimentario • Alcohol • Características del Licor de Chocolate • Características del Chocolate • Licor de Mandarina • Características de la Mandarina • Aceites Esenciales INTRODUCCIÓN Decidimos trabajar con el tema de los licores ya que nos pareció una buena forma de integrar conceptos biológicos y de nuestro interés, como era el de averiguar cómo se producen los licores tan conocidos diariamente y llegar a producirlos nosotros mismos para aplicar lo conocido. Al investigar más sobre los principales materiales de los licores a observar y previamente elaborar descubrimos que tanto el chocolate como la mandarina y el alcohol tienen más propiedades de las pensadas, las cuales serán detalladas a lo largo del trabajo concluyendo con el producto final el cual resulta ser dos licores, de mandarina y chocolate respectivamente. Estos licores tienen cada uno una muy diferente elaboración la cual influyó en el resultado final ya que para poder conservarlos en buen estado fue primordial tomar varias medidas como el conservarlos tapados, en lugares oscuros, cada uno tiene un tiempo diferente de maceración y la elaboración de estos toma diferentes tiempos. Al haber terminado las diferentes experiencias y al realizar diferentes recetas obtuvimos licores con un fuerte sabor, con sus característicos colores los cuales obtuvimos naturalmente (sin colorantes), su graduación alcohólica no excede los 30º y el licor de chocolate es espeso como es común comprarlo y el licor de mandarina es bastante más líquido. Es cierto que cada una de las recetas tiene su propia dinámica, pero en líneas generales la técnica de elaboración de licores podría resumirse así: · Se dejan macerar en el alcohol las flores, hierbas, cortezas. Cuando la receta lo requiera se añade la fruta o las flores hervidas en un recipiente aparte, enfriadas y filtradas. · Una vez mezclados la maceración alcohólica y el zumo de fruta, se vuelve a filtrar el compuesto, siempre que el preparado alcohólico no haya sido filtrado aparte. · Se prepara el jarabe de azúcar, en unos casos en frío y en otros en caliente · Siempre frío, se mezcla el jarabe con el otro compuesto y se deja reposar durante un periodo de tiempo variable. ·Se filtra. · Se embotella. Si el licor va a permanecer embotellado durante un periodo de tiempo muy largo es conveniente elegir una botella oscura, y pasarlo, en el momento de consumirlo a una botella clara que permitirá apreciar su color. Los licores caseros, en general, han de ser consumidos en un plazo máximo de un año. OBJETIVOS DEL PROYECTO

1

• Conocer la composición química de los licores. • Analizar la estabilidad del producto (al frío, calor, etc.) • Conocer el proceso de preparación de licores. A continuación se muestra el Capítulo XIV del Código Alimentario Argentino, el cual hace referencia a la manera en que se han de clasificar los licores por sus ingredientes y/o su modo de preparación. CÓDIGO ALIMENTARIO CAPÍTULO XIV XIV. LICOR Es la bebida con graduación alcohólica de 15% a 54% Vol. a 20º C (Celsius) y un contenido de azúcares superior a 30 g/ litro, elaborada con alcohol etílico potable de origen agrícola y/o destilado alcohólico simple de origen agrícola y/o bebidas alcohólicas, adicionadas de extractos y/o sustancias de origen vegetal o animal y/o sustancias saborizantes/ aromatizantes, colorantes y otros aditivos permitidos en el ámbito del Mercosur. Se denominará LICOR SECO: al licor que contiene más de 30 g/ l y hasta 100 g/ l de azúcares. LICOR FINO: al licor que contiene más de 100 g/ l y hasta 350 g/ l de azúcares. LICOR CREMA: al licor que contiene más de 350 g/ l de azúcares. LICOR ESCARCHADO o LICOR CRISTALIZADO: al licor saturado de azúcares parcialmente cristalizados Solamente podrá denominarse Licor de: café, cacao, chocolate, naranja, huevo, dulce de leche, etc. a aquellos licores que en su preparación predomine la materia prima que justifique esa denominación. Serán permitidas las denominaciones: Cherry, Apricot, Peach, Curacao, Prunelle, Maraschino, Ppperrmint, Kummel, Noix, Cassis, Ratafia, Anís y denominaciones de uso contiene a los licores elaborados principalmente con las frutas, plantas o parte de ellas que justifiquen esas expresiones. Se denominará Anisette al licor de Anís que contenga como mínimo 350 g/ l de azúcares. El licor que contenga por base más de una sustancia vegetal, y no habiendo predominancia de alguna de ellas, podrá ser denominado genéricamente LICOR DE HIERBAS, LICOR DE FRUTAS, etc. Podrá denominarse: Advocat, Avocat, Advokat, Advokaat, al Licor a base de huevo, admitiéndose para esta bebida una graduación alcohólica mínima de 14% vol. a 20º C (Celsius). El licor que contenga laminillas de oro puro será denominado Licor de Oro. 2

Los Licores preparados por destilación e cáscaras de frutas cítricas, adicionados o no de sustancias aromatizantes/ saborizantes permitidas en el ámbito del Mercosur, podrán denominarse TRIPLE SEC o EXTRA SECO, independientemente de su contenido de azúcares. Los licores que contengan en su composición no menos de 50% en volumen de cognac, whisky, ron u otras bebidas alcohólicas destiladas podrán denominarse LICOR DE ... llenando el espacio en blanco con el nombre de la bebida ultilizada. Los licores con denominación específica (café, chocolate, etc.) que contengan en su composición cognac, whisky, ron u otras bebidas alcohólicas, podrán denominarse LICOR DE ... AL/ CON... llenando el primer espacio en blanco con la denominación específica del licor, y el segundo espacio en blanco, con la bebida alcohólica utilizada. Ej. Licor de Café al Cognac. En este caso deberá declararse junto a la categoría de bebida el porcentaje de bebida utiluzada. Podrá denominarse CAÑA QUEMADA − LICOR al licor, elaborado a base de alcohol etílico potable de melaza y/o destilado alcohólico simple de melaza, adicionado de sustancias edulcorantes ligeramente caramelizados. Podrá denominarse CAÑA CON MIEL − LICOR, al licor elaborado a base de alcohol etílico potable de melaza y/o destilado alcohólico simple de melaza, adicionado de no menos de 10% (peso/ volumen) de miel. Podrá denominarse CAÑA DE... −LICOR (llenando el espacio en blanco con el nombre de la fruta correspondiente) al licor elaborado a base de alcohol etílico potable de melaza y/o destilado alcohólico simple de melaza, adicionado de macerado de frutas o sus partes, en alcohol del mismo origen. ALCOHOL Propiedades de los alcoholes: El grupo funcional característico de los alcoholes es el grupo Oxidrilo o Hidroxilo (−OH). Según el número de de Oxidrilos que contengan sus moléculas, los alcoholes se clasifican en Alcoholes Hidroxilos o Monoles y Polihidroxilados. ETANOL (Alcohol Etílico) Este alcohol es también conocido como Alcohol de Vino o Vínico, es el alcohol común. Industrialmente se prepara por diferentes métodos. El alcohol etílico puro se presenta como un líquido de olor característico. Su punto de ebullición es de 78.3º Celsius. Los licores son elaborados con alcohol etílico rectificado o con agua ardiente con una graduación alcohólica que deberá figurar en el rótulo y que no sea menor de 15ºC. Tanto los licores como los licores destilados, suelen contener la cantidad suficiente de alcohol que garantiza que se mantenga libre de microorganismos por la acción germicida del mismo. METANOL (Alcohol Metílico) Este alcohol es tóxico y, por lo tanto, no se debe añadir a los alimentos; las trazas que el ahumado añade a los alimentos no son suficientes para que resulten perjudiciales. Sin embargo, se encuentra normalmente en los alcoholes provenientes de destilación. Siendo imposible se separación por rectificación. 3

GLICEROL Este alcohol es antiséptico a elevadas concentraciones debido a su efecto de deshidratación, si bien carece de importancia como conservador de alimentos. Es dulce y suave al paladar. PROPILENGLICOL Este alcohol se ha empleado como inhibidor de los mohos y, en forma de aerosol, para destruir microorganismos transmitidos por el aire. No se encuentra en los alcoholes destilados. LICOR DE CHOCOLATE Se elabora a base de chocolate y tiene sabor bastante dulce. A veces se le agrega otros ingredientes para darle sabor, como café, menta, nueces, etc. Su graduación alcohólica es entre 20º a 35º. El licor de chocolate, también conocido como el "chocolate de los panaderos" o "chocolate sin edulcorante", es casi negro y amargo en sabor. Se usa para dar color y sabor a los productos como galletas de chocolate o helado de chocolate. La mezcla de licor de chocolate con azúcar, sólidos lácteos secos, lecitina, vainilla y/o vainillina crea el chocolate apetitoso que se suele consumir. No existe una denominación estándar para los niveles diferentes del azúcar, así que el chocolate "semi−dulce" de fabricantes diferentes puede variar significativamente en dulzura. En la ausencia de sólidos lácteos, el chocolate retiene su color oscuro original, mientras que los componentes lácteos le dan un color mucho más claro. Más de la mitad del peso del licor de chocolate lo constituye las grasas (mantequilla de cacao). Parte de esta grasa se puede eliminar con la presión mecánica. Este residuo sólido, o pasta prensada, se muele para producir polvo de cacao. El sabor y color del cacao residen en la porción sólida del licor de chocolate. La mantequilla de cacao casi no tiene sabor ni color, y es la porción más costosa del licor de chocolate. Sus propiedades únicas de fundición son importantes en las operaciones de revestimiento, pero para la mayoría de las aplicaciones panaderas se prefieren las grasas menos costosas. CARACTERÍSTICAS DEL CHOCOLATE El cacao alcalinizado ("dutched" en inglés) se obtiene al tratar los granos de semillas con un álcali para alimentos, usualmente carbonato de potasio o carbonato de sodio, en una de dos etapas. Se pueden remojar los granos de semillas en una solución de álcali antes de moler. Este es el método tradicional y se considera que rinde un producto superior. Como alternativa, se puede tratar la pasta prensada con álcali para dar el mismo desarrollo de color y modificación de sabor. Este método es menos costoso, pero da un sabor más fuerte. Al agregarse álcali al licor de chocolate se crea un poco de jabonificación de la mantequilla de cacao, resultando en un sabor a jabón. Al principio, las semillas secas de cacao tienen un pH de 5,2 a 5,6, pero al agregar el álcali este sube a más de 7. En un pH más alto, los materiales fenólicos en el polvo de cacao desarrollan un color tipo rojizo−marrón a negro. Mientras más alto el pH, más oscuro el color. Entonces, comúnmente el cacao (rojizo−marrón) alcalinizado tiene un pH de 7,1 a 7,4, mientras que el cacao negro (color ébano) tiene un pH sobre 8 y se usa mayormente para agregar color. La corteza oscura de la torta de chocolate negro se debe a la adición de suficiente soda cáustica para subir el pH de la corteza a alrededor de 8. La porción sin grasa del licor de chocolate es fibrosa. El tamaño promedio de la partícula se reduce cuando los 4

granos de semillas se muelen una y otra vez, si es necesario, durante la molienda de la pasta prensada. El tamaño de partícula fino, se refiere al diámetro de todas menos las partículas más grandes en módulos de diez milésimas de una pulgada. El cacao con una fineza de 10, todos menos unas partículas serían más pequeñas que una milésima de una pulgada en diámetro. El chocolate para la confitería y como revestimiento de los postres congelados, donde es importante una textura suave, típicamente tiene una fineza de 5 a 7. Para el uso en la panificación, donde el polvo de cacao o el revestimiento de chocolate acompaña otros componentes más gruesos, una fineza de 10 a 12 es común. El chocolate se hace al mezclar azúcar, sólidos lácteos (si se usan), licor y un poco de mantequilla de cacao para crear una pasta semi−seca. La pasta primero se muele para reducir el tamaño de las partículas, y entonces se traslada a una mezcladora lenta que se llama "conche". El mezlcado lento reduce aún más el tamaño de las partículas de los sólidos de cacao, azúcar y sólidos lácteos, y mezcla los ingredientes. También calienta la mezcla, la cual suaviza la capa de grasa. Después de muchas horas la viscosidad de la mezcla aumenta debido al tamaño de la partícula reductora de los sólidos. En este punto se agregan el resto de la mantequilla de cacao, la lecitina y la vainillina. El chocolate derretido se vierte en moldes y se deja solidificar. La capa de grasa debe ser dura a temperatura ambiente para que no se suavice o derrita durante el almacenamiento y manejo, pero debe tener un punto de fusión cerca de la temperatura del cuerpo para que no cree una sensación cerosa en la boca. Bajo tales condiciones, la mantequilla de cacao se considera el modelo, aunque su punto de fusión, entre 32° C y 35° C, es un poco bajo para algunos propósitos. Cuando se usan para cubrir productos panificados, la grasa se derrite en la boca y provee la lubricación y propiedades de paladar deseadas. Las cubiertas compuestas. Los procesadores de alimentos suelen usar grasas menos costosas para crear cubiertas parecidas al chocolate. Tales cubiertas "compuestas" usan las grasas llamadas "grasas duras"grasas laúricas parcialmente hidrogenadas, como el aceite de grano de palmas, o aceites de vegetal fraccionado parcialmente hidrogenados, como el aceite de frijol de soya o el aceite de semilla de algodón. Las curvas de fusión para tales sistemas de grasa no son tan inclinadas como las de la mantequilla de cacao. Pero no requieren del temperado y son más tolerantes de las migas que se caen de los productos panificados cuando se les aplica el revestimiento. En los climas cálidos, una cubierta compuesta con un punto de fusión de alrededor 42°C (107°F) no manchará las películas de empaque, como lo hace el chocolate. Los estándares actuales de identidad (21 CFR §163) indican que el término chocolate se permite sólo para las cubiertas hechas con licor de chocolate y mantequilla de cacao. No se permiten otras grasas. Entonces muchos fabricantes usan términos como "fudge" o "achocolatado" para los alimentos hechos con cubiertas compuestas. El chocolate blanco. Las cubiertas tipo "pastel" y los dulces se hacen al combinar las mantequillas duras con el azúcar, los sólidos lácteos, los sabores y los colorantes. Entonces la versión sin color del chocolate se conoce como "chocolate blanco". El estándar de identidad propuesto del chocolate blanco es el siguiente: 1) no contiene menos de 20% mantequilla de cacao y no menos de 3,5% grasa de leche; 2) no contiene menos de 14% de sólidos lácteos totales;

5

3) no contiene más de 55% azúcar u otro edulcorante tipo carbohidrato; 4) puede contener emulsificantes pero, no pueden exceder 1%; 5) puede contener ciertas especias, sabores naturales y artificiales, y otros ingredientes menores; 6) puede contener antioxidantes. Note la ausencia del polvo de cacao, por consecuencia el color blanco. Los sabores a chocolate, sin embargo, se pueden usar para darle ese sabor característico. EL SABOR DEL CHOCOLATE Chocolate de hornearhecho con licor de chocolate, no incluye azúcar, pero puede contener vainilla sabor: también se conoce como licor de chocolate amargo usos: las recetas tipo postre en las cuales se agrega el azúcar Chocolate dulce u oscurochocolate que contiene de 15 a 35% de licor de chocolate y menos de 12% de sólidos lácteos. Ingredientes agregados como mantequilla de cacao, azúcar y vainilla realzan su sabor. Incluye el chocolate agri−dulce y el chocolate semi−amargo (semi−dulce). sabor: sabor a chocolate profundo a moderado, fluctuando entre un sabor a fruta y un sabor a tierra, con un sabor mínimo a leche o a productos lácteos. usos: gotas de chocolate; barras de chocolate; revestimientos para "fondants", nueces u otros interiores dulces; alimentos horneados como las galletas. Chocolate agri−dulce o semi−agrio (semi−dulce)el chocolate comestible más oscuro con el porcentaje más alto de licor de chocolate que contiene más mantequilla de cacao para facilitar el derretimiento. Contiene por lo menos 35% de licor de chocolate. sabor: rico y suave. El sabor de chocolate más fuerte con sabor mínimo de productos lácteos o leche. El sabor depende de la mezcla de las semillas de cacao en vez de los ingredientes lácteos. usos: gotas de chocolate, revestimientos para la panificación Chocolate de lechecontiene por lo menos 12% de sólidos lácteos y 10% de licor de chocolate. sabor: niveles bajos de licor de chocolate y cantidades altas de ingredientes lácteos resultan en un chocolate suave usos: barras de chocolate (sólidas o cubiertas), gotas de chocolate Cacaola forma menos grasosa de chocolate. Incluye el chocolate alcalinizado sabor: sabor a chocolate fuerte a suave sin la característica de la textura de la mantequilla de cacao. El color varía de marrón claro a rojo a negro. usos: recetas de grasa reducida o de calorías reducidas; leche de chocolate; helado; recubrimientos con sabor a chocolate, jarabes. 6

Chocolate alcalinizadolicor de chocolate o polvo de cacao que se ha sometido a un tratamiento con agentes de álcali para modificar el color, el sabor y su dispersabilidad en bebidas sabor: aunque usado mayormente para modificar el color, afecta el sabor también. Tratamientos extremos producen polvo de cacao negro. usos: comidas horneadas en las cuales se desea un color muy profundo; helados; bebidas Recubrimientos con sabor a chocolateuna mezcla de polvo de cacao y grasas vegetales, además de mantequilla de cacao. Los fundamentos son similares a otros productos de chocolate usando azúcar, leche y sabores. La sustitución de otras grasas por la mantequilla de cacao puede reducir el precio de estos productos o facilitar su uso, en comparación con el chocolate verdadero. sabor: tiene un sabor similar a otros chocolates, pero puede tener una sensación cerosa en la boca usos: alternativa a los usos de chocolate donde el costo y la facilidad de uso son importantes Chocolate blancono es realmente un "chocolate" porque no contiene sólidos de chocolate además de la mantequilla de cacao. Similar al chocolate de leche en cuanto a su composición. sabor: dulce, sabor a leche con un poco de chocolate de la mantequilla de cacao. El color varía de blanco puro a blanco−amarillo. usos: barras, gotas de hornear, recubrimientos de panadería. LICOR DE MANDARINA PROPIEDADES DE LA MANDARINA • Buena fuente de vitaminas B y C, así como de bioflavonoides • Buena fuente de folato INFORMACIÓN NUTRICIONAL Ración: 1 mandarina (80 g) Calorías 40 (Calorías procedentes de materia grasa: 0) Grasa: 0,4 g Colesterol: 0 mg Sodio: 0 mg Carbohidratos: 12 g Fibra: 2 g Azúcares: 9 g Proteínas: 1 g

7

Las mandarinas contienen más azúcar y menos ácido que las naranjas; son una buena fuente de vitamina B y C, así como de bioflavonoides, fósforo y zinc. La mandarina, al igual que la naranja, puede ayudar a combatir los resfriados. Es igualmente aconsejable para las personas que padecen debilidad cardiaca o que desean fortalecer sus vasos sanguíneos. La mandarina contiene prácticamente los mismos nutrientes que la naranja, pero en menor proporción, siendo su contenido calórico algo menor (36,95 kcal/ 100 g). Muy rica en agua, la mandarina presenta un contenido en hidratos de carbono más bien escaso (9%), aunque contiene más azúcar y menos ácido que las naranjas. Posee una interesante cantidad de vitamina C (35 mg/ 100 mg), carotenoides (106 microgramos/ 100 g), responsables de su color típico y de reconocidas propiedades antioxidantes y provitaminas A, tiamina (0,07 mg/ 100 g), folatos (21 microgramos/ 100 g), así como minerales, fundamentalmente potasio y, en menor cantidad, calcio, magnesio, cinc y fósforo. Además, la mandarina contiene ácidos orgánicos y otras sustancias no nutritivas, como son los flavonoides, de interesantes propiedades terapéuticas. ACEITES ESCENCIALES DE LA MANDARINA Según la farmacopea francesa los aceites esenciales son productos generalmente muy complejos. que contienen unas sustancias volátiles de origen vegetal, más o menos modificadas por los procesos de extracción y conservación. Los aceites esenciales los producen especialmente las plantas aromáticas, ya que aunque la mayor parte de las plantas los contienen, son éstas las que concentran una mayor cantidad. En las denominadas bolsas secretoras de las frutas, encontramos unos sacos que almacenan estos aceites, y que por su parte superior contienen las células o glándulas secretoras, que los producen y van llenando la bolsa. El ejemplo más claro es el de la corteza de naranja, de limón o de mandarina, y de otras plantas de la familia de las Rutáceas. Si estrujamos la corteza, vemos salir el aceite esencial por rotura de las bolsas secretoras. Composición de los aceites esenciales Los aceites esenciales son una complejísima mezcla de diferentes sustancias químicas, generalmente en número mayor de un centenar. Sin embargo, sus componentes principales suelen ser menores. La proporción de estas sustancias varía de un aceite esencial a otro, e incluso dentro de una misma especie, dándoles unas propiedades medicinales y una toxicidad característica para cada planta. Estas proporciones varían en funcion del momento de recolección de la planta, siendo usualmente mayor en verano. Así, por ejemplo. en el caso de la ajedrea, los componentes principales son el carvacrol, el terpineol−4, el alfa−terpineno y el p−cimeno, aumentando la proporción de este último a mediados de julio, que es cuando se ha de recoger la planta. Entre los ejemplares salvajes y cultivados de ajedrea también se ha comprobado la existencia de diferencias en la concentración de estas sustancias, si bien no se ha demostrado la superioridad de los ejemplares salvajes sobre los cultivados, ya que ambos tienen una misma cantidad de aceite esencial. Procesos como el secado o el tipo de extraccion también influyen notablemente en la calidad de los aceites esenciales. Los principales componentes son: Carburos terpénicos: Los terpenos son una clase de sustancias químicas que se hallan en los aceites esenciales, resinas y otras sustancias aromáticas de muchas plantas, como por ejemplo los pinos y muchos tipos de citricos. 8

Efectos sobre el sistema digestivo Los aceites esenciales pueden tener un efecto irritante sobre la mucosa del sistema digestivo, es por ello que la primera precaución que se ha de tener al administrarlos es el tomarlos diluidos en un terrón de azúcar, o mejor aún, diluidos en una tisana. De esta manera se reduce la potencialidad tóxica al disminuir su concentración y se aumenta la capacidad de absorción al distribuirse más uniformemente por toda la mucosa del estómago e intestino. La acidez se mide por el valor del pH. Pequeñas variaciones del pH en el estómago provocan síntomas digestivos muy comunes, como la flatulencia o la digestión difícil. Con el paso de los años, el estómago se vuelve más lento en el control de su acidez, provocando un problema conocido como "fatiga gastrica". Las sustancias ácidas de los aceites están entre las principales causantes de la gastritis típica que pueden provocar. Estas sustancias ácidas se concentran más y más cuanto más viejo sea el aceite esencial, o si éste ha sido sometido a deficientes condiciones de conservación. Efectos sobre el hígado y el riñón La toxicidad sobre el hígado es debida a cetonas como la pulegiona ya compuestos aromáticos como la miristicina y el safrol. Un ejemplo de ello es el de la nuez moscada (Myristica fragans) de cuyo nombre deriva la miristicina. Poca gente sabe que dos o tres nueces moscadas tienen una potencialidad tóxica suficiente como para matar una persona. La toxicidad sobre el riñón es debida a la eliminación de algunos aceites esenciales ricos en alcoholes, compuestos aromáticos y cetonas (felandreno, pineno, sabinol, eucaliptol, safrol, apiol, pulegiona, etc.). Esta eliminación provoca una irritación de las mucosas renales pudiendo presentarse incluso hemorragias urinarias. Los aceites de eucalipto, de sabina o de sasafrás son los más tóxicos en este sentido.

9