l

a calidad d e la canal bovina

Los criterios que definen la calidad de la canal bovina hacen referencia al peso, al rendimiento canal, al estado de engrasamiento, a la conformaciÛn, al color, al rea del lomo, a la cantidad de piezas de primera categorÌa que se obtienen en el despiece comercial y aquellos relacionados con las caracterÌsticas de la grasa como son el color y la consistencia de la misma. En el mercado actual, el pago por calidad de canal se establece en funciÛn del sexo, del peso y de la valoraciÛn del estado de engrasamiento y la conformaciÛn de las canales seg˙n el Reglamento (CEE) n∫ 1026/91. En este capÌtulo se detallan los criterios que definen la calidad de las canales de ganado vacuno.

20

C

alidad de canal

l concepto de calidad de canal bovina evoluciona según la demanda del mercado. No obstante, en términos generales el mercado europeo considera de calidad las canales bien conformadas, con un elevado contenido de músculo y suficiente cantidad de grasa para satisfacer las necesidades organolépticas del consumidor.

E

Q

se cortarán a nivel de las articulaciones carpometacarpiana y tarso metatarsiana. La canal podrá conservar o no los riñones y la grasa de riñonada y pélvica; no presentará las vísceras torácicas ni abdominales ni la ubre ni la grasa mamaria.

L UÉ ES LA CANAL BOVINA?

La canal bovina se define como el cuerpo entero del animal sacrificado tal como se presenta después de las operaciones de sangrado, eviscerado y desollado, separada la cabeza a nivel de la articulación occipito-atloidea, y sin extremidades, que

A CANAL DE REFERENCIA

Se consideran canales de referencia todas aquellas que se presenten convenientemente identificadas sin que se haya recortado la grasa superficial, con el pescuezo cortado y la gotera yugular faenada con arreglo a las prescripciones veterinarias. Y además: z Sin riñones, grasa de riñonada ni grasa pélvica.

21

z Sin pilar medio del diafragma ni pilares del diafragma. z Sin rabo. z Sin médula espinal. z Sin corona de la cara interna de la pierna ( Tapa gruesa). z Sin vena de grasa.

1

La categoría de la canal

Se autoriza a los Estados Miembros a aceptar presentaciones diferentes a las de referencia. En este caso, las correcciones necesarias para pasar de dichas presentaciones a la de referencia se determinarán de acuerdo con el procedimiento previsto en el Reglamento (CEE) nº 563/82.

E

L SISTEMA DE CLASIFICA-

CIÓN DE CANALES BOVINAS

El sistema de clasificación de canales bovinas se realiza en función de los siguientes criterios: 1º- La categoría de la canal (categorías A, B, C, D y E) 2º- El estado de engrasamiento (clases 1, 2, 3, 4, y 5) 3º- La conformación (sistema SEUROP) 4º- El color de la grasa y de la canal (clases 1, 2, 3, 4, y 5) A continuación se analiza con detalle cada uno de estos puntos.

El Reglamento (CEE) nº 1026/91 del Consejo de 22 de abril que modifica el Reglamento (CEE) nº 1208/81 establece el modelo comunitario de clasificación de las canales de vacuno pesado. Esta clasificación se realiza en función de la edad y del sexo de los animales. La clasificación se realiza en función de las categorías que se señalan a continuación:

22

C

alidad de canal

2 E

El estado de engrasami

ESCALA DE ESTADO DE ENG 1

2

1 - NO GRASO

2 - POCO CUBIERTO

l contenido de grasa de cobertura de la canal se clasifica mediante la comparación visual de cobertura con la escala de contenido de grasa establecida en el Reglamento (CEE) nº 1208/81.

Cada una de las siglas señaladas (1, 2, 3, 4 y 5) puede ampliarse con el indicativo "+" o "-", de forma que las posibles clasificaciones que podremos encontrar son las siguientes:

3

23

ento

GRASAMIENTO DE CANALES BOVINAS 3

4

5

3 - CUBIERTO

4 - GRASO

5 - MUY GRASO

24

C

alidad de canal

3

La conformación

ESCALA DE CONFORMACIÓN DE CANALES BO

S

E

U

S - SUPERIOR

E - EXCELENTE

U - MUY BUENA

E

l método empleado para la valoración de la canal consiste en la apreciación visual de los perfiles de las diferentes regiones anatómicas de éstas, mediante la comparación con patrones fotográficos y una escala de puntuación (escala de clasificación S-EUROP). Esta escala ha sido establecida en el Reglamento (CEE) nº 1026/91 y es la que se detalla en las siguientes fotografías y cuadros. Cada una de las siglas señaladas (S-EUROP) puede ampliarse con el indicativo "+" o "-", de forma que las posibles clasificaciones que podremos encontrar son las siguientes:

25

OVINAS. SISTEMA DE CLASIFICACIÓN S-EUROP R

O

P

R - BUENA

O - MENOS BUENA

P - MEDIOCRE

26

C

alidad de canal

E

l color de la grasa de cobertura se clasifica visualmente en las siguientes clases:

Cada una de las clases señaladas (1, 2, 3, 4 y 5) puede ampliarse con el indicativo "+" o "-", de forma que las posibles clasificaciones que podremos encontrar son las siguientes:

27

E

l color de la canal de bovinos pesados se clasifica visualmente en las cinco clases que se describen a continuación:

Cada una de las siglas señaladas (1, 2, 3, 4 y 5) puede ampliarse con el indicativo "+" o "-", de forma que las posibles clasificaciones que podremos encontrar son las siguientes:

La escala de color visual de la canal para los bovinos de razas carniceras de aproximadamente 300 kg de peso canal se detalla a continuación:

E

1

scala de color para canales de bovinos de aproximadamente 300 kg de peso

2

3

4

5

28

C

alidad de canal

R

ELACIÓN ENTRE EL ANIMAL VIVO Y LA CONFORMACIÓN

La calificación morfológica de los animales en vivo ayuda al ganadero a decidir cual es el momento óptimo para el sacrificio y obtener el máximo rendimiento carnicero. La calificación morfológica se basa en la apreciación visual de una serie de caracteres relacionados con el formato carnicero. Estos son los siguientes:

Desarrollo de los lomos:

Convexidad de los lomos:

Estimación de la longitud de los lomos, así como la firmeza, robustez y fortaleza de su unión con la grupa.

Estimación del grosor, anchura y convexidad de los lomos, vista posteriormente. Se valora de manera positiva la forma convexa.

MALO

ÓPTIMO

29

Curvatura de la nalga:

Anchura del muslo:

Estimación en vista lateral de la convexidad de la nalga, desde la tuberosidad isquiática al comienzo del tendón de Aquiles.

Estimación de la anchura y conformación de la región de la pierna vista desde la parte posterior. Se aprecia positivamente la amplitud de la masa muscular y el grado de convexidad de la cara externa.

MALO

ÓPTIMO

30

C

alidad de canal

Profundidad del tórax:

Inclinación de la grupa:

Estimación de la profundidad corporal del tórax, a la altura del costillar. Se valora positivamente el tórax amplio y de costillas bien arqueadas con amplia base de pecho.

Estimación en vista lateral del ángulo de la cadera formado entre la línea que une el ilion y el isquion y la línea del suelo de la cadera. Se considera cadera derribada cuando el isquion queda muy por debajo del ilion, y elevada cuando el isquion queda por encima del ilion.

MALO

ÓPTIMO El formato horizontal de la inclinación de la grupa se valora positivamente.

31

Línea dorso-lumbar:

Compacidad:

Estimación en vista lateral de la línea dorso-lumbar. Se valora positivamente la línea paralela al suelo.

Se estima el carácter carnicero global y el estado de carnes del animal, en contraposición con la angulosidad del carácter lechero. Se valoran positivamente los animales con extremos óseos poco marcados y redondeado, de aspecto "cilíndrico" corto, ancho y profundo.

MALO

ÓPTIMO

En el cuadro de la página siguiente se representa la relación entre las características carniceras del animal en vivo y la clase de conformación de la canal obtenida.

ESCALA DE CONFORMACI”N DE CANALES BOVINAS. SISTEMA DE CLASIFICACI”N S-EUROP

32

C alidad de canal

Valoración en vivo Clase de conformación

E

U

R

O

P

33

A

NOMALÍAS MÁS FRECUENTES EN LA CANAL BOVINA

acompañadas de un orificio de respiración que incluyen la larva de hipoderma. Una vez faenada la canal, en la región lumbo-sacra se observa un área purulenta localizada y un orificio donde se alberga la larva.

A continuación se detallan algunas lesiones macroscópicas que se observan en el matadero y que deprecian la canal bovina. Entre las más frecuentes se encuentran:

1. “Barros”:

Barros en animal vivo.

El tratamiento preventivo con Ivermectina y Triclofon en otoño (desparasitación) resulta eficaz para combatir la aparición de los "barros".

2. Golpes:

Este es un término coloquial para designar las lesiones visibles, del tamaño de una avellana, localizadas en el lomo de los animales que se producen cuando la larva del parásito hipoderma se instala bajo la piel, en la región lumbosacra. Esta lesión también conocida con el nombre de "chichones" se caracteriza por aparecer en la primavera. En el lomo del animal se observan unas protuberancias

34

C

alidad de canal

La aparición de marcas por golpes en la canal bovina es consecuencia del inadecuado manejo de los animales. Durante las maniobras de carga y descarga de los animales se deben evitar los golpes contra las barreras del cargadero para evitar la aparición de hematomas en las regiones del cuello y del tercio posterior.

4. Fracturas:

Durante las maniobras de carga y de descarga de los animales pueden ocurrir accidentes que ocasionan fracturas en las extremidades de los animales. Inmediatamente se producen hemorragias que deprecian de forma considerable la canal.

3. Inyecciones:

La aplicación de tratamientos veterinarios debe ser realizada por personal cualificado. En animales de carnicería debe evitarse la aplicación de inyecciones en el tercio posterior, siendo de preferencia para este tipo de aplicación la región del cuello. La incorrecta aplicación de un producto inyectable ocasiona lesiones localizadas que se desarrollan con enquistamiento y desarrollo de abscesos purulentos que son visibles y deprecian la canal. Foto de fractura en la pata.