Macronutrientes [3.1] ¿Cómo estudiar este tema? [3.2] Hidratos de carbono o glúcidos [3.3] Lípidos

TEMA

[3.4] Proteínas

Alimentación, higiene y educación

Esquema

TEMA 3 – Esquema

Alimentación, higiene y educación

Ideas clave 3.1. ¿Cómo estudiar este tema? Para estudiar este tema debes leer los capítulos 3, 4 y 5 (páginas 37–69) del manual de la asignatura: Alimentación sana y crecimiento en niños y adolescentes. Guía para padres, de Gloria Cabezuelo y Pedro Frontera. Los nutrientes que forman parte de los alimentos se dividen en 2 grupos: Macronutrientes: se encuentran en mayor cantidad y son los que aportan energía. Micronutrientes: se encuentran en menor proporción y no aportan energía. El objetivo de este tema es conocer a fondo los macronutrientes, es decir, los carbohidratos, las proteínas y las grasas.

3.2. Hidratos de carbono o glúcidos Los hidratos de carbono, denominados también glúcidos o azúcares, son la principal fuente de energía para el organismo. Están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Son nutrientes principalmente de origen vegetal, ya que la fuente animal es escasa (la carne contiene pocos hidratos de carbono): Fuente animal: leche y derivados. Fuente vegetal: cereales, tubérculos, frutas, frutos secos, legumbres y verduras. Clasificación Se clasifican en función del número de moléculas que los forman. Pueden ser: simples o monosacáridos, azúcares dobles o discáridos y azúcares complejos o polisacáridos.

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Simples o monosacáridos: Se componen de una sola molécula de azúcar. No necesitan digestión y se absorben directamente. Los más importantes son la glucosa y la fructosa. La glucosa se encuentra en la sangre y sirve como combustible celular. Según los niveles de glucosa en sangre se habla de: Normoglucemia: dentro de los límites normales. Hiperglucemia: nivel por encima de lo normal. Hipoglucemia: nivel por debajo de lo normal. Disacáridos: Están formados por 2 monosacáridos. Los más importantes son: Sacarosa: es el azúcar común. Lactosa: de origen animal, es el “azúcar” de la leche. Polisacáridos o complejos: Están formados por muchos monosacáridos unidos. Su función es almacenar energía. Deben ser digeridos por enzimas del aparato digestivo. Los dos polisacáridos más importantes son el almidón y el glucógeno. Almidón: es la reserva energética de los vegetales. Se encuentra en los cereales, los tubérculos y las legumbres.

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Glucógeno: es la principal reserva de hidratos de carbono en el organismo. Se almacena en el hígado y en el músculo. El glucógeno del hígado sirve para mantener los niveles de glucosa en sangre, mientras que el glucógeno muscular es el combustible de los músculos. Solamente los monosacáridos pueden ser absorbidos directamente. Importancia y funciones de los carbohidratos Los hidratos de carbono son la principal fuente de energía. Deben aportar el 55% de la energía diaria. El cerebro y el sistema nervioso utilizan glucosa para obtener energía. El uso de los hidratos de carbono como fuente de energía permite el ahorro de proteínas, que pueden ser utilizadas para otras funciones metabólicas. Problemas con los hidratos de carbono Los problemas que su consumo puede ocasionar son: Intolerancia a la lactosa Obesidad Caries dental Nota: cada uno de ellos se desarrollará con más profundidad en temas posteriores, con el resto de patologías y enfermedades relacionadas con el consumo de alimentos.

3.3. Grasas o lípidos Son insolubles en agua y constituyen la principal forma de reserva calórica de los animales.

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Clasificación de las grasas Según su composición química los lípidos se pueden dividir en: triglicéridos, ácidos grasos, fosfolípidos, glucolípidos y esteroles. Triglicéridos: glicerina + 3 ácidos grasos. Ácidos grasos: son los componentes básicos de todos los lípidos y se clasifican en dos grupos: Saturados: principalmente de origen animal, están relacionados con el aumento del nivel de colesterol en sangre y con la aparición de enfermedades cardiovasculares. Insaturados: se clasifican en monoinsaturados y poliinsaturados y se asocian a mayor nivel de colesterol bueno en sangre. Se encuentran en aceites de semillas, pescados y yema de huevo. Los ácidos grasos poliinsaturados son considerados ácidos grasos esenciales (omega 3 y omega 6), se caracterizan porque el organismo no los puede sintetizar, pero que son necesarios, por lo que deben obtenerse por medio de la dieta. Fosfolípidos: tienen ácido fosfórico. Forman parte de la estructura celular. Glucolípidos: componentes de membranas celulares y estructuras del sistema nervioso. Esteroles, como el colesterol, que tiene una función estructural (forma parte de la estructura celular)

y también es precursor de hormonas y de la vitamina D. Es

sintetizado por el hígado. ¿Qué son las lipoproteínas? Las lipoproteínas son complejos formados por proteínas y lípidos que transportan los lípidos en sangre. El colesterol nunca viaja libre en la sangre y para llegar a todas las células del organismo tiene que unirse a una molécula proteica formando una lipoproteína.

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Las lipoproteínas de alta densidad (HDL) tienen más proteína que lípido (es el denominado colesterol bueno). Las lipoproteínas de baja densidad (LDL) tienen más lípido que proteína (es el denominado colesterol malo). Niveles de lípidos en sangre. Perfil lipídico Se emplea para conocer el metabolismo de las grasas de una persona. Incluye: colesterol total, triglicéridos, colesterol de HDL, colesterol de LDL.

Fuentes alimentarias de lípidos

Origen animal (Contienen colesterol)

Origen vegetal (Muy ricos en energía)

Leche y derivados, carnes de animales terrestres y huevos: predominan los ácidos grasos saturados. Pescados: contienen ácidos grasos insaturados. Frutos secos y frutas tropicales (aguacate). Aceites de semillas de climas templados (insaturadas) y de climas tropicales (saturados).

Ingesta recomendada de lípidos

Lípidos totales

Hasta los 4 o 5 años: 50% de energía. A partir de entonces: 35% de energía. Menor 300 mg/día en adolescentes y adultos.

Colesterol

Menor 100 mg/día por cada 1000 kcal en el resto de niños.

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3.4. Proteínas Las proteínas contienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, aunque también pueden tener azufre, fósforo, hierro… Estos elementos químicos se agrupan en unidades estructurales llamadas aminoácidos. Las proteínas están compuestas por varios aminoácidos. Los aminoácidos se dividen en esenciales y no esenciales. Los esenciales son aquellos que el organismo no puede sintetizar (deben incorporarse mediante la dieta), mientras que los no esenciales son aquellos que son sintetizados en el organismo. Funciones

Fuentes y necesidades de proteínas Origen animal: leche y derivados; carnes y pescados; huevos. Origen vegetal: leguminosas, frutos secos y cereales y pan. El concepto de calidad proteica se refiere a la riqueza en aminoácidos esenciales. Contienen todos los aminoácidos esenciales los alimentos de origen animal y la mezcla de leguminosas y cereales.

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Para saber la necesidad de proteínas es importante distinguir entre: La ración necesaria de aminoácidos esenciales. La relación necesaria de proteínas totales o de nitrógeno total para la síntesis de aminoácidos.

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Lo + recomendado No dejes de ver… Alimentos con azúcar oculto Vídeo donde se detallan las principales fuentes de hidratos de carbono. Muchos de los azúcares que incluimos en la dieta pasan desapercibidos, por lo que existe el riesgo de tener un aporte excesivo de calorías.

El vídeo está disponible en el aula virtual o en la siguiente dirección web: http://www.youtube.com/watch?v=qXTFKYEsaSo&feature=player_embedded#t=63

Omega 6, ¿dónde se esconde? Artículo sobre las características del Omega 6 y alimentos en los que se encuentra.

El vídeo está disponible en el aula virtual o en la siguiente dirección web: http://www.youtube.com/watch?v=QPilRsadjkI&feature=channel

TEMA 3 – Lo + recomendado

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No dejes de leer… Las polémicas grasas trans Descripción de las transformaciones que la industria alimentaria hace con las grasas vegetales para mejorar su textura pero que las convierte en un enemigo potencial para la salud: las grasas trans hacen descender el colesterol "bueno" (HDL) y elevan el "malo" (LDL), aumentando el riesgo de arteriosclerosis. Se encuentran en los productos precocinados galletas, margarinas, bollería industrial… El documento está disponible en el aula virtual o en la siguiente dirección web: http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/grasas%20trans.htm#2

Programa Perseo: las grasas y su relación con la salud Fuente: Ministerios de Sanidad y Consumo y de Educación, Política Social y Deporte El principal objetivo del Programa Perseo es promover la adquisición de hábitos de alimentarios saludables y estimular la práctica de actividad física regular entre los escolares, para prevenir la aparición de obesidad y otras enfermedades. En este caso, ofrece información sobre las grasas y su relación con la salud. El documento está disponible en el aula virtual o en la siguiente dirección web: http://www.perseo.aesan.msps.es/docs/docs/programa_perseo/material_divulgativo/ Las_grasas.pdf

Proteínas vegetales Aprende cómo obtener proteínas de calidad con menos grasa y colesterol. El documento está disponible en el aula virtual o en la siguiente dirección web: http://revista.consumer.es/web/es/20060401/pdf/alimentacion.pdf

TEMA 3 – Lo + recomendado

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+ Información A fondo Macronutrientes Fuente: FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) La FAO aporta una información global y completa de cada uno de los macronutrientes y de los principales problemas que surgen en los diferentes países. El documento completo está disponible en el aula virtual o en la siguiente dirección web: http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0d.htm

Hidratos de carbono, lípidos y proteínas Fuente: Portal 5 al día Repasa las principales características, clasificación, fuentes alimentarias y funciones de: Los hidratos de carbono: http://www.5aldia.org/v_5aldia/informacion/informacionver.asp?cod=295&te=2 58&idage=1717&vap=0 Las proteínas: http://www.5aldia.org/v_5aldia/informacion/informacionver.asp?cod=296&te=2 58&idage=1718&vap=0 Los lípidos: http://www.5aldia.org/v_5aldia/informacion/informacionver.asp?cod=297&te=2 58&idage=1719&vap=0

TEMA 3 – + Información

Alimentación, higiene y educación

Actividades Riqueza de nutrientes de los alimentos Elige 20 alimentos de los que habitualmente componen tu dieta y clasifícalos según la riqueza en nutrientes que tengan. Ejemplo: Azúcar: Rico en hidratos de carbono. Chorizo: Rico en grasas y proteínas. Etc.

Noticias en prensa sobre nutrientes Busca artículos en prensa donde aparezca información sobre alguno de los macronutrientes (proteínas, hidratos de carbono o lípidos).

TEMA 3 – Actividades