Manual de Requerimientos Técnicos, Administrativos y de Operación para Comedores de Escuelas de Tiempo Completo en

Baja California Sur

El presente documento es una compilación de requerimientos técnicos, administrativos y de operación derivado de la publicación que de manera conjunta establecen la Secretaría de Salud y La Secretaría de Educación Pública en el “Acuerdo mediante el cual se establecen los lineamientos generales para el expendio o distribución de alimentos y bebidas en los establecimientos de consumo escolar de los planteles de educación básica”, así como por las NOM-251-SSA-2009 y la NOM-043-SSA-2012. Secretaría de Educación Pública Profesor Héctor Jiménez Márquez Dirección General de Educación Básica Profesora Diana V. Von Borstel Luna

Directorio del Programa Escuelas de Tiempo Completo Coordinador Estatal del Programa Profr. Felipe Reyes Amador Asesores Académicos Profa. Ana Bell Canett Romero Psic. Mayra Guadalupe Soto Pérez Coordinador Administrativo Lic. José Adán Amador Villavicencio Asesores Administrativos Lic. David Luna Taylor Lic. Alfredo León Amador Hertha Hampl Quiroz Alejandra Montserrat Segura Marrón Coordinador de Servicios de Alimentación Lic. Víctor Martín Arciniega Pérez

Dirección General de Educación Básica Programa Escuelas de Tiempo Completo

Centro SEPE BCS Boulevard Luis Donaldo Colosio s/n Esq. Valentín Gómez Farías. Col. Arboledas C.P. 23060. Ciudad de La Paz, Baja California Sur Asesor Administrativo Email del Programa en el Estado de Eric Pico Geraldo Baja California Sur: [email protected] Diseño gráfico [email protected] Diseñador Jorge Alejandro De Casso Verdugo Teléfono Oficina: (612) 12 38 0 58

Presentación

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Considerando Objetivo

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Flujograma Interno CEPETC

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Requerimientos Técnicos Lineamientos Generales… Alimentación Recomendable El plato del bien comer Requerimientos técnicos para la elaboración del menú en ETC Recomendaciones generales para la elaboración de preparaciones Recomendaciones de buenas prácticas de higiene al cocinar Criterios generales para el almacenamiento de víveres Prevención y seguridad Importancia de lavado de manos Medidas preventivas Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA´s) Productos requeridos para limpieza Principios básicos para el manejo seguro de cargas Condiciones inseguras Actos inseguros

8 9 11 13 15 18 19 26 30 31 32 33 35 38 39 40

Requerimientos Administrativos Procedimiento administrativo para elección proveedores y productos

42 43

Requerimientos Operativos Conformación del Comité de servicios de Alimentación Escolar Funciones del Coordinador de Servicios de Alimentación Funciones de la Jefa de cocina Funciones de las cocineras y del personal de apoyo Del funcionamiento de la cocina y comedor de ETC

45 46 47 50 50 50

Proyectos Arquitectónicos de los Comedores y Cocinas de una ETC

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Anexos Bitácoras

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Bibliografía

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Presentación La Secretaría de Educación Pública en el Estado de Baja California Sur, actuando como órgano rector de la constitución de los Comités Escolares de Servicios de Alimentación, le corresponde la competencia de establecer la estructura organizacional y de promover el acatamiento de las normas legales (Art. 3° Constitucional, Ley General de Educación –modificada sept 2013-, y de los Lineamientos para la Organización y Funcionamiento de las Escuelas de Tiempo Completo. Educación Primaria. SEP 2013), salvaguardar los recursos, verificar la exactitud y veracidad de la información financiera y administrativa a fin de hacerla útil, confiable y oportuna. Por lo que emite el presente Manual de Requerimientos Técnicos, Administrativos y de Operación para Comedores de Escuelas de Tiempo Completo en Baja California Sur. El Manual tiene el propósito de servir de guía para el establecimiento de un sistema de control armónico y que garantice un estándar de excelente calidad para la prestación del servicio de alimentación. Este comprende el plan de organización de los Comités de Escolares de Servicios de Alimentación, las políticas que lo caracterizarán y las normas técnicas, administrativas y de operación para cada proceso. Y con ello, en su correcta aplicación genere entornos más saludables y sensibilice a la comunidad escolar sobre la importancia de la alimentación correcta y el autocuidado de la salud. El Manual fue concebido como un instrumento capaz de orientar el control interno y facilitar el control externo, de acuerdo con las normas de coordinación dictadas por la Secretaría de Salud (NOM 251 SSA 2010) y la Secretaría de Educación Pública.

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Considerando Que la Ley General de Educación, DOF. Miércoles 11 de septiembre de 2013. Establece en los siguientes artículos:

Artículo 24 Bis.- La Secretaría, mediante disposiciones de carácter ge-

neral que se publiquen en el Diario Oficial de la Federación y sin perjuicio del cumplimiento de otras disposiciones que resulten aplicables, establecerá los lineamientos a que deberán sujetarse el expendio y distribución de los alimentos y bebidas preparados y procesados, dentro de toda escuela, en cuya elaboración se cumplirán los criterios nutrimentales que para tal efecto determine la Secretaría de Salud. Estas disposiciones de carácter general comprenderán las regulaciones que prohíban los alimentos que no favorezcan la salud de los educandos y fomenten aquellos de carácter nutrimental.

Artículo 33.-

XVI.- Establecerán, de forma paulatina y conforme a la suficiencia presupuestal, escuelas de tiempo completo, con jornadas de entre 6 y 8 horas diarias, para aprovechar mejor el tiempo disponible para el desarrollo académico, deportivo y cultural, y XVII.- Impulsarán esquemas eficientes para el suministro de alimentos nutritivos para alumnos, a partir de microempresas locales, en aquellas escuelas que lo necesiten, conforme a los índices de pobreza, marginación y condición alimentaria.

Pacto por México. Compromiso 10

Se establecerán escuelas de tiempo completo con jornadas de entre 6 y 8 horas diarias, con el firme mandato de aprovechar mejor el tiempo disponible para el desarrollo académico. En aquellas escuelas que más lo necesiten, se impulsarán esquemas eficientes para el suministro de alimentos nutritivos a los alumnos a partir de microempresas locales.

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Lineamientos para la Organización y Funcionamiento de las Escuelas de Tiempo Completo. Educación Primaria. SEP 2013 F. Servicios de alimentación 29. Las ETC que atiendan población escolar con elevados índices de pobreza, marginación y condición alimentaria deficiente podrán ofrecer servicios de alimentación, previa aprobación de la autoridad educativa estatal y federal, así como aceptación expresa de las familias de los alumnos.

30. Las ETC autorizadas ofrecerán servicios de alimentación a todos los alumnos

del plantel, asegurando la oferta de alimentos y bebidas que favorezcan la nutrición correcta de los alumnos, de acuerdo con el aporte calórico adecuado a su edad, condiciones de vida y con los nutrimentos necesarios para su desarrollo, considerando las medidas de higiene correspondientes.

31. En cada plantel donde se ofrezca el servicio de alimentación se conformará un comité integrado por las familias de los alumnos, que de manera voluntaria apoyen diariamente este servicio.

32. En las escuelas en las que se ofrezca el servicio de alimentación se nombrará a una persona responsable de coordinarlo, quien no será parte del cuerpo docente.

33. El coordinador del servicio de alimentación, en acuerdo con el director del plantel, organizará la participación de las familias de los alumnos en la provisión de este servicio.

34. En las escuelas autorizadas para ofrecer servicio de alimentación a partir del

ciclo escolar 2013-2014, no se negará la provisión de alimentos a ningún alumno, bajo cualquier circunstancia.

35. Las escuelas autorizadas para ofrecer alimentación no cobrarán este servicio a

los alumnos ni a sus familias, pues será sufragado con los recursos transferidos a la entidad federativa por el gobierno federal.

36. La Secretaría de Educación Pública, en coordinación con las autoridades competentes, emitirá el marco regulador específico para la operación de los servicios de alimentación en las etc y para establecer las características de los alimentos que se ofrezcan.

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FLUJOGRAMA INTERNO CEPETC: Servicios de Alimentación en Baja California Sur

Nivel de Coordinación

Coordinación Estatal del Programa Escuelas de Tiempo Completo Coordinación Administrativa

Coordinación de Servicios de Alimentación

Coordinación Académica y de Operación

Asesores Administrativos

Comité de Servicios de Alimentación Escolar

Asesores Académicos

Unidad de Asesoría

Coordinadores Escolares de Servicios de Alimentación Consejos Escolares de Participación Social

Dirección Escolar

Unidad Apoyo Logístico

Personal Docente

Padres y Madres de Familia Departamento del Comedor Escolar

Nivel Operativo

Cocineras y personal de apoyo

Jefa de Cocina

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REQUERIMIENTOS TÉCNICOS

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Lineamientos generales para el expendio o distribución de alimentos y bebidas en los establecimientos de consumo escolar.1 Los Lineamientos establecen las características nutrimentales y los criterios técnicos para regular la preparación, el expendio o la distribución de alimentos y bebidas que promuevan una alimentación correcta en todas las escuelas de educación básica.

Los propósitos de estos Lineamientos son: Su cumplimiento es obligatorio en todas las escuelas públicas y particulares de educación básica del país con establecimiento de consumo escolar. Entraron en vigor el 23 de agosto de 2010, y serán obligatorias para todas las escuelas a partir del primer día de enero de 2011. La oferta de alimentos y bebidas para el consumo en los planteles de educación básica deberá considerar los principios de una dieta correcta. a) Promover que en los establecimientos de consumo escolar se preparen y expendan alimentos y bebidas que faciliten una dieta correcta para los alumnos. b) Impulsar, desde el contexto escolar, una cultura de hábitos alimentarios correctos que fomenten una vida saludable. c) Establecer normas claras sobre los criterios técnicos y las características nutrimentales que deberán cubrir los alimentos y bebidas que se ofrezcan en los establecimientos de consumo escolar, así como las condiciones de higiene y funcionamiento.

¿Cuáles son las principales disposiciones que establecen los Lineamientos? • Su cumplimiento es obligatorio en todas las escuelas públicas y particulares de educación básica del país con establecimiento de consumo escolar. Entraron en vigor el 23 de agosto de 2010, y serán obligatorias para todas las escuelas a partir del primer día de enero de 2011. • La oferta de alimentos y bebidas para el consumo en los planteles de educación básica deberá considerar los principios de una dieta correcta.

1 Obtenido de: Manual para la preparación e higiene de alimentos y bebidas en los establecimientos de consumo escolar de los planteles de educación básica. Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria Estrategia contra el Sobrepeso y la Obesidad. SEP-SALUD 2010

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• Promueven el desarrollo de acciones de educación para la salud en las escuelas, dirigidas al conjunto de los integrantes de la comunidad escolar, en temas relacionados principalmente con la salud alimentaria, la orientación alimentaria y la activación física regular. • Determinan la constitución y el funcionamiento del Comité del Establecimiento de Consumo Escolar, cuya principal función es dar seguimiento a la operación de dicho establecimiento; a la preparación, el manejo, la venta y el consumo de alimentos y bebidas recomendables en las escuelas; al acompañamiento y la verificación del cabal cumplimiento y aplicación de los Lineamientos. • Plantean las condiciones de higiene y limpieza que deben cumplirse en los lugares de preparación, en el expendio de alimentos y bebidas, así como por los responsables del establecimiento. • Establecen las responsabilidades de todos los actores involucrados en la venta y distribución de alimentos y bebidas en los planteles de educación básica. • Establecen los requisitos y las condiciones que deberán cubrir los aspirantes a proveedores o prestadores de servicios de alimentos y bebidas para su expendio en los planteles; aspectos que los responsables del establecimiento de consumo escolar deben cumplir.



Conoce más…

Es importante que revises los Lineamientos en su versión original, consulta:

www.inps.mx/alimentosescolares/

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Alimentación Recomendable La alimentación humana se puede definir como el conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos relacionados con la ingestión de alimentos, mediante los cuales el organismo obtiene del medio los nutrimentos que necesita, así como las satisfacciones intelectuales, emocionales, estéticas y socioculturales que son indispensables para la vida plena. Como cualquier organismo, el ser humano está regido por las leyes biológicas. Sin embargo, su evolución lo ha dotado de una mente compleja y lo ha llevado a vivir en sociedades altamente estructuradas. Por ello se dice que es un ser integralmente biopsicosocial, como también lo es su alimentación, en la que influyen poderosamente su pensamiento, sus emociones, su imaginación y la cultura a la que pertenece. Así, alimentarse es una necesidad biológica ineludible porque de su plena satisfacción depende la conservación de la vida y la salud, además de sustento para el cuerpo, es estimulo placentero para los órganos de los sentidos, instrumento eficaz de comunicación y de vinculación social, medio básico de expresión cultural y estética, y elemento central de ritos, ceremonias, celebraciones festivas o luctuosas y del sentido de identidad de una sociedad. En pocas palabras, alimentarse es un acto de la vida central humana en más de un sentido. Se come por hambre, pero también por apetito o antojo, e influyen asimismo, interactuando en forma compleja, otros factores como: conocimientos, prejuicios, mitos, actitudes, preferencias, temores, recuerdos, estados de ánimo, valores, hábitos, costumbres, tradiciones, reglas de tipo religioso, modas e incluso extravagancias. Interviene los condicionantes históricos, geográficos, comerciales y económicos que determinan la disponibilidad local de alimentos, el acceso de la población a ellos y los recursos culinarios para prepararlos. Como resultados del alejamiento progresivo de sus condiciones naturales y de su intricado carácter biopsicosocial, la alimentación del ser humano se torna cada día más compleja, mas sujeta a determinantes no biológicos y más vulnerables a la información incorrecta que puede desviarla cualitativa y cuantitativamente de lo deseable; los mecanismos exclusivamente biológicos para regularla resultan insuficientes.

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Muchos de los padecimientos que afectan hoy a la humanidad podrían evitarse, o por lo menos retardarse, mediante ciertos cuidados alimentarios. Los estudios epidemiológicos muestran la persistencia de desnutrición, deficiencias especificas (como la de hierro, zinc, yodo y algunas vitaminas), intoxicaciones e infecciones trasmitidas por la alimentos mal seleccionados, conservados o preparados así como la presencia creciente de obesidad, aterosclerosis, hipertensión arterial, diabetes mellitus, ciertos tumores y otras enfermedades crónico degenerativas que son causa destacada de muerte, invalidez y sufrimiento y que si bien tiene múltiples causas se asocian con excesos y desequilibrios nutrimentales. Aunque menos comunes, no hay que olvidar los trastornos psicológicos graves, como la anorexia y la bulimia nerviosas, a las que contribuyen mensajes publicitarios equívocos. Por tratarse de un factor modificable, la alimentación ofrece un amplio potencial para prevenir, tratar o aliviar muchas de las enfermedades mencionadas. Si bien modificar la alimentación no es fácil por su dependencia de hábitos y costumbres que tienen componentes conscientes pero también inconscientes, resulta indispensable motivar y orientar a la población mediante la divulgación de conocimientos y elementos prácticos que le permitan lograr una conducta alimentaria saludable. La divulgación de conceptos saludables puede tener un efecto persistente y un papel preventivo fundamental, pero exige constancia y paciencia y debe contemplar lo mismo la modificación de los hábitos y costumbres indeseables que la promoción o fortalecimiento de los deseables. El término dieta se deriva del latín diaeta, que tiene el sentido de régimen, conjunto de reglas o costumbres en el modo de vivir o alimentarse. Puesto que integra todo lo que se come en el día, pero sobre todo porque la calidad de la alimentación depende directamente de ella, la dieta constituye la unidad funcional de la alimentación, la dieta depende en gran medida de como la integre cada cual, más que de los alimentos o platillos por sí mismos. A continuación se describe en forma esquemática la característica de la dieta correcta, es decir, la que se apega a las pautas consideradas actualmente como las más favorables para la nutrición y la salud. La orientación es indispensable para lograr modificar los hábitos inadecuados de alimentación, pero no es suficiente; se requiere transformar también la actitud y la motivación de las personas, así como sus conductas de alimentación, que fomenten la cimentación a la par de lo que dicen y lo que hacen.

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Una alimentación recomendable debe cumplir con las siguientes características: • Completa: una dieta completa contiene todos los nutrimentos que se requieren. Por eso se recomienda combinar todos los grupos de alimentos en cada tiempo de comida. • Variada: los alimentos del mismo grupo se deben intercambiar en las diferentes comidas del día. • Suficiente: se debe comer la cantidad suficiente para cubrir las necesidades energéticas del organismo, con la finalidad de lograr el crecimiento y el mantenimiento adecuados. • Equilibrada: para mejorar la digestión y el metabolismo, debe haber la proporción recomendada de alimentos que, a la vez, proporcionarán sus nutrimentos. • Adecuada: debe estar de acuerdo con la edad del comensal, actividad física y costumbres.

• Inocua: no debe implicar riesgos a la salud.

El Plato del Bien Comer El Plato del Bien Comer fue diseñado por la Secretaría de Salud para los mexicanos de acuerdo con sus características, costumbres y necesidades, es una guía para lograr una alimentación adecuada y clasifica a los alimentos entre grupos de acuerdo con su función en la alimentación. No hay uno más importante que otro. En el Plato del Bien Comer es posible combinar y variar los alimentos de la siguiente manera:

• En cada comida (desayuno, comida y cena) se debe incluir por lo menos un alimento o derivado de cada uno de los tres grupos.



• De una comida a otra se deben variar los alimentos que se consumen en cada grupo.



El Plato del Bien Comer.



• Incluye al menos un alimento de cada grupo en cada una de las tres comidas al día.



• Come la mayor variedad posible de alimentos.



• Come de acuerdo con tus necesidades y condiciones. Ni de más, ni de menos. 13



• Consume lo menos posible de grasas, azucares, sal y comidas muy acidas.



• Los alimentos de cada grupo tiene la misma función y, por lo tanto, pue den sustituirse unos a otros dentro de ese grupo.



• Los tres grupos son complementarios. En consecuencia, solo se tendrá una dieta completa si están presentes los tres.

Como se puede observar el grupo aparece en el sector superior del esquema es de las verduras y las frutas, lo cual obedece a que se debe promover el consumo de estos alimentos, pues a pesar de que nuestro país cuenta con una enorme variedad de ellos a precios accesibles (sobre todo cuando es temporada), su consumo es muy bajo y por desgracia está disminuyendo. Otro grupo de alimentos es el de los cereales y sus derivados, como tortillas y tamales en el caso del maíz, y galletas, pan y pastas en el trigo. La palabra clave que se ha incluido debajo del título de este grupo de alimentos es “suficientes”, con el objeto de promover el consumo mesurado de estos productos a fin de que no se consuman ni de mas ni de menos. Un grupo más es el de las leguminosas y los alimentos de origen animal. Existen varias razones para mencionar a las leguminosas en primer término; la primera es porque se desea rescatar su consumo, con ello se ha relegado un alimento que parta cantidades significativas de energía y proteínas, y que conviene combinar con los cereales; de ahí el término “combina” que se incluyó en el segmento del esquema correspondiente.

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REQUERIMIENTOS TÉCNICOS PARA LA ELABORACIÓN DEL MENÚ DE LAS ESCUELAS DE TIEMPO COMPLETO Metodología

Las características para la elaboración del diseño de los menús son las siguientes: La comida aporta el 40% de la energía total diaria, cubriendo las necesidades que el escolar requiere de acuerdo a su edad, por lo que los menús se adecuaron en base a la edad promedio y según el grado escolar, como lo indica el cuadro 1. Cuadro 1. Distribución de energía (kcal) por kilogramos de peso en escolares.

Edad en años Niñas

Niños

6

90 kcal/kg

90 kcal/kg

7

70 kcal/kg

70 kcal/kg

8

70 kcal/kg

70 kcal/kg

9

70 kcal/kg

70 kcal/kg

10

70 kcal/kg

70 kcal/kg

11

56 kcal/kg

64 kcal/kg

12

51 kcal/kg

58 kcal/kg

La recomendación de energía, hidratos de carbono, proteínas y grasas se determinó de acuerdo a la clasificación por grupos de edad y grado escolar. Las tablas para el cálculo dietético fueron tomadas de la Norma Oficial Mexicana NOM-031SSA2-1999. Para la atención a la salud del niño. Véase el cuadro 3. Cuadro 3. Calculo dietético por grupo de edad y grado escolar.

Formula Dieto sintética

1° y 2°

3° y 4°

5° y 6°

Nutrimento

%

H. de C.

55

396kcal – 99 gr

440 kcal – 110 gr

484kcal – 121 gr

Proteínas

15

108kcal – 27 gr

120 kcal – 30 gr

132kcal – 33 gr

Lípidos

30

216kcal – 24 gr

240 kcal – 27 gr

264 kcal – 29 gr

Total (kcal)

100

720kcal

800kcal

880kcal

Se utilizó el Sistema Mexicano de Equivalentes para la distribución de equivalentes o raciones en la comida o grado escolar. Véase cuadro 4.

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Cuadro 4 distribuciones de equivalentes para el tiempo de comida por grado y grupo escolar.

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Medidas Equivalentes

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Recomendaciones generales para la elaboración de las preparaciones. Las frutas y verduras señaladas en las preparaciones diarias se pueden sustituir por las que se tengan disponibles o sean de temporada, respetando las cantidades. Las frutas y verduras se deben de lavar y desinfectar antes de prepararlas. Las leguminosas como el frijol, lenteja, haba, garbanzo, entre otras, se deben poner a remojar desde la noche anterior para que sea más rápida su cocción. La soya es una leguminosa que puede sustituir alguna de las preparaciones del platillo principal, cuidando su forma de preparación y la aceptación de los niños a estos platillos. El agua que se utilizará para preparar el agua de fruta debe esta hervida y/o clorada con anticipación. Bébanla con más frecuencia, especialmente en zonas cálidas. Usar de preferencia pan, pasta o harinas integrales. La carne que se consuma debe ser fresca; utilice otras variedades que pueden ser económicas e igualmente nutritivas como conejo, avestruz pato. Utilice la menor cantidad de aceite de maíz o de oliva a la mantequilla manteca, margarina. Agregue menor cantidad de sal, azúcar o picantes a las preparaciones. Prefiera las cocciones al vapor, horneado, baño maría, evite el capeado o empanizado.

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Recomendaciones de Buenas Prácticas de Higiene al Cocinar. Reglas de oro para la preparación higiénica de los alimentos. • Elegir alimentos tratados con fines higiénicos. Algunos alimentos pueden no ser seguros como por ejemplo la leche sin pasteurizar. • Cocinar bien los alimentos en especial las carnes, estas deben quedar bien cocidas. • Consumir inmediatamente los alimentos cocinados. No dejar a la temperatura ambiente los alimentos preparados para evitar su contaminación. • Guarda cuidadosamente los alimentos cocinados. Los alimentos se deben mantener sobre 60°C bajo 4° C para evitar la reproducción de los microorganismos. • Recalentar bien los alimentos cocinados y hacerlo a temperatura sobre los 60°C. • Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos. • Lavarse las manos a menudo. • Mantener limpias las superficies de la cocina. • Mantener los alimentos fuera del alcance de los insectos, roedores y otros animales. • Utilizar agua potable. Si se tiene dudas de la calidad del agua, hay que hervirla durante 3 minutos. • Guardar la basura alejada de los alimentos y mantenerla siempre con tapa.

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Frutas y Verduras

Las superficies de frutas y verduras pueden estar contaminadas con microorganismos (bacterias, virus o parásitos).

Consejos:



• Lave bien frutas y verduras con agua potable.

• Recuerde eliminar de las verduras sus hojas exteriores y lavar el resto de ellas una por una, como por ejemplo: lechuga, col, acelga o espinaca. • Si usa cascaras de cítricos en sus preparaciones (mermeladas, agua de limón o fruta seca o cristalizada) escobille bien su cáscara. • Consuma en lo posible frutas y verduras de la estación porque conservan mejor sus propiedades y son más económicas.

• Almacene frutas y verduras en lugar fresco, seco y bien ventilado.

 

Carne, aves y huevo Estos productos de gran valor nutritivo pueden en ocasiones tener: Bacterias o parásitos que afectan su salud. Residuos químicos derivados de su producción.

Consejos:



• Mantenga las carnes, aves y huevos refrigerados.



• Al comprarlas descarte las de mala apariencia.



• Prefiera el consumo de carnes, huevos, pescados y mariscos cocidos.



• Consuma las hamburguesas y carnes de cerdo bien cocidas.



• Elija huevos limpios y sin trizaduras y manténgalos refrigerados.



• Cocine completamente los pollos, evite ingerir zonas rojas (crudas).



• Evite preparar mayonesa casera. 20

Pescado y mariscos

Los productos del mar, lagos y ríos deben mantenerse en frío. Al comprar pescados o mariscos en establecimientos clandestinos usted se expone a infecciones o intoxicaciones, algunas de las cuales pueden causar la muerte.

Consejos:



• Compre pescado y mariscos conservados en frío.

• El lugar de expendio de estos productos debe estar limpio, sin olores ni basuras acumuladas. • Al comprar, observe que los pescados tengan: ojos brillantes, agallas rojas y escamas firmes.

• Los mariscos como almejas, cangrejos y deben estar vivos.



• Observe la fecha de vencimiento en los productos envasados.

 

Productos lácteos Los lácteos son fundamentales en la nutrición pero mal almacenados o cuando su procedencia es dudosa, pueden construir un riesgo para el consumidor.

Consejos:



• Mantenga el yogurt, queso fresco, mantequilla, postres y leches en el refrigerador.



• Mantenga refrigerada la leche que este consumiendo.



• Siempre revise la fecha de vencimiento y no consuma los expirados.



• Consuma solo productos lácteos pasteurizados y con autorización sanitria, así disminuirá el riesgo de enfermarse.

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Frutas y verduras de temporada Frutas Enero Febrero Caña Coco Chicozapote Chirimoya Chirimoya Fresa Coco Granada china Fresa Guayaba Granada china Guanábana Guayaba Limón Jícama Mandarina Lima Mamey Limón Melón Mandarina Naranja Melón Papaya Naranja Piña Papaya Plátano Piña Tamarindo Plátano Toronja Tamarindo Tejocote Toronja Uva Zapote negro

Marzo Coco Chicozapote Fresa Guanábana Limón Mamey Mango Melón Naranja Papaya Piña Plátano Sandía Tamarindo Toronja

Abril Fresa Guanábana Kiwi Limón Mamey Mango Melón Naranja Papaya Piña Pitahaya Plátano Sandía Toronja Tamarindo

Frutas Mayo Junio Chabacano Chabacano Ciruela Ciruela amarilla Higo Ciruela roja Kiwi Durazno Limón Granada Mamey Higo Mango Kiwi Melón Limón Papaya Mamey Pera Mango Piña Melón Pitahaya Papaya Plátano Pera Sandía Perón Piña Pitahaya Plátano Sandía Uva

Julio Capulín Ciruela amarilla Ciruela roja Chabacano Dátil Durazno Granada roja Higo Limón Mango Manzana Melón Membrillo Papaya Pera Perón Piña Plátano Sandía Tuna Uva

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Agosto Capulín Ciruela amarilla Ciruela roja Chabacano Durazno Granada roja Guayaba Higo Limón Mango Manzana Melón Membrillo Papaya Pera Perón Plátano Sandía Tuna Uva

Frutas Septiembre Capulín Ciruela amarilla Ciruela roja Chabacano Dátil Durazno Granada roja Guayaba Lima Limón Mango Manzana Melón Membrillo Nuez de castilla Papaya Pera Perón Plátano Sandía Toronja Tuna Uva

Octubre Chirimoya Chicozapote Dátil Durazno Guayaba Lima Limón Limón real Mandarina Manzana Naranja Nuez de catilla Papaya Pera Perón Plátano Toronja Uva

Enero Acelga Ajo Berenjena Betabel Calabaza Cebolla Chile poblano Col Coliflor Elote Espinaca Jitomate Lechuga Rábano Zanahoria

Febrero Acelga Ajo Apio Berenjena Betabel Calabaza Cebolla Col Coliflor Chayote Chícharo Chile poblano Ejote Espinaca Jitomate Lechuga Nopales Papa Pepino Rábano

Noviembre Caña Chirimoya Chicozapote Dátil Granada china Guayaba Jícama Lima Limón Limón real Mandarina Naranja Nuez de castilla Plátano Tejocote Toronja Zapote negro Zapote negro

Diciembre Caña Chicozapote Chirimoya Dátil Fresa Granada china Guayaba Jícama Lima Limón Limón real Naranja Papaya Plátano Tamarindo Tejocote Toronja

Verduras Marzo Acelga Ajo Calabaza Cebolla Col Coliflor Chayote Chícharo Ejote Elote Espinaca Jitomate Lechuga Nopales Papa Pepino Rábano Romeritos Zanahoria

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Abril Acelga Ajo Apio Calabaza Cebolla Coliflor Chayote Chícharo Ejote Espinaca Jitomate Lechuga Nopales Papa Pepino Zanahoria

Verduras Mayo Acelga Ajo Apio Berro Calabaza Cebolla Coliflor Chayote Chícharo Chile poblano Elote Espinaca Jitomate Lechuga Nopales Pepino Verdolagas Zanahoria

Junio Acelga Ajo Apio Berro Calabaza Cebolla Coliflor Chayote Chícharo Chile poblano Ejote Elote Espinaca Jitomate Lechuga Pepino Nopales Verdolagas Zanahoria

Julio Ajo Apio Calabaza Cebolla Col Coliflor Chayote Chícharo Chile poblano Ejote Elote Jitomate Lechuga Nopales Pepino Rábano Verdolagas

Agosto Apio Betabel Calabaza Cebolla Col Coliflor Chayote Chícharo Chile poblano Ejote Elote Jitomate Papa Pepino Tomate Zanahoria

Verduras Septiembre Octubre Acelga Acelga Berenjena Berenjena Betabel Betabel Calabaza Calabaza Cebolla Col Col Chile poblano Coliflor Ejote Chícharo Espinaca Chile poblano Jitomate Ejote Lechuga Elote Papa Espinaca Pepino Jitomate Tomate Lechuga Verdolagas Papa Zanahoria Pepino Tomate Zanahoria

Noviembre Acelga Betabel Calabaza Calabaza de castilla Col Ejote Espinaca Jitomate Papa Tomate Zanahoria

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Diciembre Acelga Betabel Calabaza Camote Col Espinaca Jitomate Lechuga Romeritos Zanahoria

Calendario de festejos Fecha Enero 6 Febrero 14 Marzo 21 Abril 30 Mayo 15 Septiembre 16 Noviembre 2 Diciembre

Festejo

Día de Reyes Día de la Amistad Día de la Primavera Día del Niño Día del Maestro Independencia de México Día de Muertos Celebraciones Navideñas

Alimento a proporcionar

Rosca de Reyes Menú especial * Menú especial * Menú especial * Menú especial * Menú especial * Menú especial * Menú especial *

* El Coordinador del comedor, Jefa de cocina y Nutriologa acordarán el diseño del menú con base en la aceptabilidad.

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Criterios generales para el almacenamiento de víveres 1. Permita que el aire circule alrededor de los alimentos. Cualquier estiba, tarima o anaquel que se utilice para almacenarlos deberá estar limpia y a 15 cms. Sobre el nivel del piso, para evitar que estos tengan contacto con el piso, apilarse uno sobre otro o recargarse en las paredes. 2. Los alimentos no deberán almacenarse en los recipientes en que se reciben como huacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o costales, entre otros. 3. A las áreas de almacenamiento de víveres, se les deberá dar mantenimiento, realizar limpieza rutinaria y exhaustiva, así como desinfección constante. 4. La temperatura del refrigerador y congelador en su caso, se deberá verificar periódicamente y llevar un control por escrito de esta, de acuerdo a lo establecido en el “procedimiento de conservación, mantenimiento y servicios generales.” 5. Los alimentos se deberán almacenaren recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados y llevar un control con las fechas de primeras entradas y primeras salidas a fin de evitar que se tengan productos sin rotación y colocarlos en el lugar que les corresponda de acuerdo a sus características. 6. Las áreas de almacenamiento deberán de estar libres de fauna nociva, moho o suciedad. 7. El almacenamiento de detergentes o de cualquier otro producto “químico” deberá hacerse fuera de las áreas de almacenamiento y preparación de víveres, así mismo tener un control estricto para el manejo, distribución y uso de estos, para lo cual se recomienda rotular o etiquetar para informar sobre su toxicidad y empleo. 8. Se sugiere que los pisos y paredes de las áreas de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos, preferentemente estén recubiertos de material no poroso los cuales deberán mantenerse limpio, secos sin roturas o grietas y con declive hacia las coladeras. 9. Se deberá de respetar la temperatura de almacenamientos de los víveres de acuerdo con lo establecido en el siguiente cuadro.

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PREVENCIÓN Y SEGURIDAD

Importancia del lavado de manos Se entiende como norma de prevención de infecciones al conjunto de procedimientos tendientes a prevenir y controlar la contaminación por microorganismos desde la recepción, almacenamiento, preparación y servicio de alimentación en un comedor de la Escuela de Tiempo Completo. El lavado de manos es la medida básica más importante, y a la vez más simple, para prevenir las ETA´S, debiendo ser realizado eficazmente por todos los integrantes del equipo de salud, que deben incorporar este procedimiento a su rutina de trabajo. Es sabido que el lavado de manos causa una significativa reducción de la portación de microorganismos en las mismas. También se sabe que el lavado de manos produce una reducción de la morbilidad y mortalidad por infecciones de ETA´S.

Técnica de lavado de manos

Objetivo: Prevenir la transmisión de la infección entre los alumnos familiares y personal docente de cada escuela. El objetivo de lavado de manos es eliminar la flora microbiana transitoria, constituida por Estafilococo áureo, Estreptococos y bacilos gramnegativos, y distribuye la flora microbiana residente de la piel, como se denomina a la población que está presente siempre, ya que incluye a estafilococos coagulasa negativos, difteroide, micrococos y micobacterioagnes, entre otros.

¿Quién debe lavarse las manos?

• Cualquier persona que tenga contacto con sus utensilios o sus alimentos • Toda persona que prepara alimentos.

¿Cuándo deben realizar el lavado de manos, higiénico o rutinario?

• A su llegada eliminar los microorganismos traídos consigo desde el exterior.



• Antes de ponerse los guantes y después de quitárselos.



• Antes y después de preparación de los alimentos.



• Antes y después de comer.

• Al empezar y terminar la jornada de trabajo.

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• Después de sonarse la nariz.



• Después de hacer uso del wc.

¿Cuál es la técnica de lavado de manos? Es un proceso simple, pero para que sea efectivo debe seguir ciertos pasos básicos. No son aceptables las omisiones; lavarse las manos bien y a menudo se convierte en un hábito y será una de las claves para prevenir las infecciones por ETA´S. Lavarse las manos hasta la altura de los codos antes de iniciar las labores y después de interrumpirlas siguiendo el procedimiento señalado a continuación: frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos, durante 20 segundos como mínimo; enjuagar muy bien con agua limpia, y poner particular atención las áreas por debajo de las uñas y entre los dedos utilizando cepillo para su lavado.

a) Duración 30”.



b) Mojar las manos y los dedos.



c) Enjabonarse frotando todos los espacios interdigitales y uñas.



d) Enjuagar con abundante agua.



e) Secado con toalla de papel.



f) Cerrar la llave con otra toalla de papel.

Medidas Preventivas • Cambie de una postura incomoda que le ocasiona tensión, por una posición natural, que le permita tener el cuello y la espalda en posición vertical y sus brazos y codos cerca del cuerpo. • Cuando desarrolle una actividad que le obligue a realizar movimientos repetitivos, por periodos prolongados, realice la misma, de tal forma que pueda intercalar la ejecución de otro tipo de tarea para que sus músculos descansen. • Asegúrese de que el área donde usted manipula materiales, herramientas y utensilios, no le cause estiramiento excesivo de los brazos o el cuerpo. • Utilice una escalerilla o algún banco para alcanzar objetos colocados en niveles elevados. • Utilice siempre un carro de tracción manual para cargas muy pesadas y empuje las cargas no las jale. • Si requiere manipular o mover un objeto pesado o difícil de manejar no lo haga solo, solicite ayuda. 32

Enfermedades Transmitidas Por Los Alimentos (ETA’S) Llamadas así porque el alimento sirve de transporte a los organismos patógenos y sustancias toxicas. Las ETA (enfermedades transmitidas por alimentos) son provocadas por alimentos y/o agua contaminados.

Los síntomas se desarrollan durante 1-7 días e incluyen alguno de los siguientes síntomas. Estos síntomas pueden variar de acuerdo al tipo de agente responsable así como la cantidad de alimento contaminado que fue consumido. Para las personas sanas, las ETA son enfermedades pasajeras que solo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación. Pero para las personas susceptibles, como niños ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas, pueden ser graves dejando secuelas o provocando incluso la muerte. Generalmente la producción de los alimentos inocuos depende tanto de donde producen como su preparación y de las personas que tienen contacto con ellos. La contaminación de los alimentos puede ser desde su cosecha u obtención, proceso industrial, o su preparación final.

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Las sustancias extrañas presentes en alimentos contaminados se dividen en 3 ramas:

La cadena alimentaria es el conjunto de eslabones por el cual pasan los alimentos desde la producción primaria de un alimento hasta que el consumidor lo pone en su mesa. Los eslabones son: compra, preparación, servicio, consumo e higiene del personal. Hay una cierta obligación de índole moral en el hecho de servir alimentos limpios, póngase en el lugar de la gente que se está atendiendo. Para llevar un mejor control del servicio de alimentación y de las áreas comprometidas para su elaboración y distribución es de suma importancia realizar las acciones de las bitácoras que se anexa al final del documento.

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Productos Requeridos para Limpieza Productos de Limpieza

• • • • • • • • • • • • • • • • • • •

1 Bote industrial de Cloro. 1 Bote industrial de Pino. 1 Bote industrial de Desengrasante. 2 Pza. Trapeadores. 2 Pza. Escobas. 1 Pza. Jalador. 1 Pza. Recogedor. 1 Cubeta con exprimidor y 2 de 10 Lts. 1 Bote grande para basura con tapa. 3 Botes chicos para basura sin tapa. 1 Rollo de bolsa negra grande. 1 Rollo de bolsa chica transparente. 1 Bote industrial de jabón líquido para trastes. 4 Rollos de toallas de papel (o 10 toallas de mano). 5 Piezas de fibras metálicas y 5 verdes. 10 Piezas de esponjas. 3 Metros de franelas blancas y 3 rojas. 1 Pieza de limpiavidrios. 1 Caja de Sanitas desechables secadoras de mano.

• • • •

Uniforme 3 1 1 3



Pares de guantes látex (para lavar trastes) y un par para horno. Caja de guantes desechables. Caja de cubre bocas (150 pzas.). Gorros o una caja de mallas desechables para el cabello.

Organización

• 1 Pizarrón corcho y pintarrón de aproximado 60 x 88 cm. • 4 Plumones de colores de base agua. • 1 Borrador.

• • • •

Cocina 1 2 2 2

Lt de desinfectante para frutas y verduras. Rollos papel encerado. Rollos grandes de papel aluminio. Rollos de Vita film auto adherente transparente. 35

• • • • • •



2 m de tela manta de cielo. 2 Espátulas (palita plana de mango corto). 4 Atomizadores de 500 ml. 2 Encendedores recargables. 1 Paquete de cargas para encendedor. 10 Tazones de metal de tamaños varios, de ½ Lt a 10 Lt.

Almacenaje de Alimentos

• 10 recipientes transparentes de marca Cambro, de distintas capacidades preferentemente grandes, de 10 Lts en adelante con tapa. Las recomendaciones para evitar estos problemas son las siguientes.



Limpiar:

• Lávese las manos frecuentemente, antes, durante y después de preparar alimentos. No se chupe los dedos, para probar el alimento use cuchara. • Limpie bien los vegetales y alimentos crudos empleando agua potable. • Entre cada cambio de alimento, lave bien la tabla que usó o cámbiela por una limpia y asignada por color al alimento que manejará. A su vez mantenga limpias las mesas de trabajo, estantes y utensilios. • Use toallas de papel para limpiar y secar bien las superficies, si usa trapos, asígneles función específica y lávelos diariamente.



Separar:

• Evitando así la contaminación cruzada que se da entre los alimentos crudos y cocidos durante su elaboración o almacenamiento. • Separe las carnes de aves y mariscos de los demás alimentos tanto en el carrito de compras, refrigerador y su preparación. • Use su sentido común, si algún utensilio, plato, tabla, superficie etc. estuvo en contacto con un alimento crudo, no toque alimentos cocidos con ellos sin haberlo lavado antes. • Coloque los alimentos adecuadamente en el refrigerador. Los lácteos irán en los estantes superiores, las carnes en el medio y frutas y verduras en la parte inferior, esto es debido a la distribución del frío. Cuide que no haya derramamientos, evite contaminar alimentos ya cocidos o tener que lavar innecesariamente el refrigerador.

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Cocinar:

• Use adecuados tiempos y temperaturas de cocción. • Cuando recaliente hágalo a no menos de 70°C. • Los huevos deben cocinarse por completo. • El pescado debe quedar opaco y desmenuzarse fácilmente con el tenedor. • Al recalentar salsas, sopas y salsa de carnes, hágalas hervir.



Enfriar:

• Es importante refrigerar los alimentos tan pronto sea posible, pues esto impide a las bacterias multiplicarse. • El refrigerador debe estar por debajo de los 4°C y del congelador a 0°C. Verifique regularmente estas temperaturas. • Preferentemente no descongele a temperatura ambiente, hágalo a chorro de agua fría en el fregadero o mejor aún en un recipiente y cambie el agua cuando este muy helada. Darle movimiento al producto dentro del agua, en el caso de carnes, aves o pescados, hará el descongelamiento más eficiente. • Recuerde además que nuestro estado en particular tiene problemas de obtención de agua así que procure, por favor, cuidarla lo más posible en su trabajo y hogar. El agua es un privilegio poco recurrente en muchas zonas del mundo y tirarla sin más, al menos para quien escribe estas líneas supone un crimen, recuerde que no es lo que cuesta si no lo que significa. Uno no se bebe el dinero, al menos no literalmente. • No se exceda en la cantidad de alimentos que almacena en el refrigerador, ya que el aire frío debe de poder circular eficientemente por todo el interior, verifique que las salidas directas de aire frío no estén bloqueadas. Si llegase a requerir congelar algún alimento, facilítele el trabajo al congelador y hágalo en porciones pequeñas para que congele a tiempo el alimento. • Respete las fechas de caducidad, si llegase a existir producto con fechas cercanas, leche por ejemplo, huela y pruebe antes de usar. • Salvo que el refrigerador tenga la capacidad para hacerlo, no guarde directamente alimentos aun calientes dentro, deje que enfríen y luego guarde. • De ser necesario (se espera que no ocurra puesto que el producto que se encargue

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deberá acabarse) enfríe las comidas calientes hasta los 21°C en un lapso de 2 horas y de 21°C a 4°C en un lapso no mayor a 4 horas. • No abra y cierre las puertas del refrigerador por más tiempo del necesario, procure tener claro que es lo que está buscando y respete el orden que hayan establecido los demás. En caso de ser usted nuevo, para saber dónde está cada cosa y donde se guarda cada producto.

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Condiciones Inseguras

Definición

Son las causas que se derivan del medio en que los trabajadores realizan sus labores en un ambiente de trabajo y se refieren al grado de inseguridad que pueden tener los locales, la maquinaria y equipo o las instalaciones eléctricas, mecánicas, hidráulicas, entre otras.

Las más frecuentes son: • Omisión de áreas para el aseo y guarda de los utensilios. • Equipo de protección defectuosa, inadecuada o faltante. • Falta de orden y limpieza, por ejemplo: líquidos derramados en el piso, grasa, almacenamiento inadecuado de basura, etc. • Falta de avisos o señales de seguridad e higiene.



Recomendaciones

Supervise las condiciones de los locales de trabajo como son: • Área de almacén de víveres. • Área de preparación previa. • Área de producción. • Área de lavado de vajilla. • Área de lavado de batería. • Verificar clavijas, cable e interruptores; así como el uso de extensiones. • Mantener los pisos limpios y secos. • Evitar obstrucciones en la circulación. • Todos los espacios de transito deberán estar libres de cajas, saco, equipo o cables eléctricos. • En las zonas de lavado se contará con un tapete antiderrapante.

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Actos Inseguros

Definición

Son las causas que dependen de las acciones propias del trabajador y que pueden dar como resultado un accidente.

Las más frecuentes son:

• Sumergir en agua utensilios filosos para su lavado, así como no separarlos del resto de la loza. • Al picar fruta o verdura no seguir las recomendaciones. • Uso de cajas, bancos o sillas para alcanzar estantes altos. • Dejar las mangas largas de ollas o sartenes hacia afuera o sobre las llamas. • Colocación de ollas en la estufa incorrectamente propiciando quemaduras o lesión • Uso de cuchillos para hacer agujeros o abrir latas. • Almacenamiento inapropiado de utensilios y equipo. • Al conectar aparatos no verificar que el aparato este apagado y se tengan las manos secas. • Uso de pendientes y joyería en general. • Uso de equipo no opera correctamente. • Omitir usar delantales y guantes en casos necesarios. • Omitir depositar después de su uso las latas y envases en los contenedores para basura. • Jugar o hacer bromas en las áreas de trabajo • Manejo de cargas pesadas sin técnica adecuada. • Inadecuado rodamiento de carro termo, transportadores de charolas, alimentos a granel, etc.

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Recomendaciones

• Separar del resto de la loza los utensilios filosos para su lavado. • Tener una tabla firme y pareja. • Sujetar con firmeza la fruta o verdura • Apoyar firmemente la mano. • Realizar el corte de adentro hacia afuera. • Cortar sin levantar mucho el cuchillo. • Guardar los instrumentos afilados y puntiagudos cuando no se usen. • Contar con escaleras de tijera con dos o tres peldaños asegurándose que este en excelentes condiciones. • Evitar que los mangos largos de las ollas o sartenes queden hacia afuera o sobre el fuego. • Evitar estirarse sobre las ollas que se encuentran en la parte posterior sobre estufas, baños maría o mesas. • Uso de utensilios específicos para su función. • Los abrelatas deberán cortar uniformemente sin dejar rebabas o bordes. • Colocar los envases vacíos en contenedores para basura inmediatamente después de vaciar su contenido. • Evitar jugar o hacer bromas en el área de trabajo. • Utilizar la técnica adecuada en el manejo de cargas pesadas. • Verificar el correcto rodamiento de carros termo, transportadores de charolas, alimentos a granel, etc.

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REQUERIMIENTOS ADMINISTRATIVOS

Procedimiento administrativo para elección de proveedores y productos De los aspirantes a proveedores y/o prestadores de servicios de alimentos y bebidas Los aspirantes a proveedores y/o prestadores de servicios de alimentos y bebidas para sus comedores en los planteles de educación básica deberán: I. Conocer y dar cabal cumplimiento a las disposiciones contenidas en Acuerdo mediante el cual se establecen los lineamientos generales para su expendio o distribución de alimentos y bebidas en los establecimientos de consumo escolar de los planteles de educación básica. Así como a las demás disposiciones jurídicas aplicables en la materia, y; II. Recibir orientación y asesoría acerca de cómo ofrecer alimentos y bebidas recomendables y el tipo de medidas higiénicas que es necesario observar para su elaboración y distribución, para lo cual podrán apoyarse en los servicios de salud de su respectiva localidad.

1.- Para integrarse como proveedor deberá integrar los siguientes datos:

Nombre de la empresa



Registro Federal de Causantes



Domicilio completo



Teléfono



Nombre del contacto



Correo electrónico Nombre del Contacto



Especificación del producto



Registro de productos



Para proceder al registro, el sistema le solicita

Datos sobre la distribución de su producto (Nacional o Local)

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2.- Registro de productos Para proceder al registro, el sistema le solicitará la información de la etiqueta de su producto. Ejemplo:

• Nombre del producto



• Imagen del producto



• Información nutricional



• Tamaño de la porción en gramos (g) o mililitros (ml)



• Porciones por paquete



• Contenido energético en kilocalorías (kcal) por porción



• Contenido de grasas en gramos (g) por porción



• Contenido de grasas saturadas en gramos (g) por porción



• Contenido de grasas trans en gramos (g)



• Contenido de azúcar en gramos (g) por porción



• Contenido de sodio en miligramos (mg)



• La imagen de la etiqueta. Importante: ésta debe ser legible, todos sus componentes deben ser fácilmente identificables.

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REQUERIMIENTOS OPERATIVOS

Conformación del Comité de Servicios de Alimentación Escolar Cada escuela deberá conformar, cada ciclo escolar, un Comité de Servicios de Alimentación Escolar que dará seguimiento a la operación del establecimiento de consumo escolar y a la preparación, manejo, consumo y expendio de alimentos y bebidas recomendables al interior de los planteles de educación básica. Dicho Comité será conformado por padres y madres de familia, personal de apoyo y asistencia a la educación, docentes y directivos, y tendrá como mínimo 5 integrantes, quienes serán designados por el Consejo Escolar de Participación Social en la sesión que lleve a cabo para tales efectos; en el caso de escuelas particulares en las que no exista dicho Consejo, por el Director de la escuela en acuerdo con las madres y los padres de familia. Se gestionará que en el Comité se integre algún representante del Sistema para el Desarrollo Integral de la Familia (DIF), así como, de ser posible, personal calificado o capacitado. El Comité contará con un presidente que será elegido de entre sus miembros, sesionará por lo menos una vez al mes, a efecto de revisar los resultados del seguimiento al establecimiento de consumo escolar. El Comité deberá rendir un informe trimestral por escrito al Consejo Escolar de Participación Social de las acciones desarrolladas en dicho periodo, y en el caso de escuelas en las que no exista dicho Consejo, al Director de la misma. Los cargos que ostenten los miembros del Comité, serán honoríficos y no percibirán remuneración alguna. A fin de generar entornos saludables, el Comité de Servicios de Alimentación Escolar deberá promover la realización de las siguientes acciones:

I. Supervisar y vigilar permanentemente la calidad y tipo de los productos que pueden expenderse, verificando la venta o distribución de alimentos y bebidas (…)

II. Fortalecer y orientar la gestión del establecimiento sobre el consumo de alimentos y bebidas dentro de las escuelas de educación básica, para lo cual deberán:

a) Contar con información acerca de lo que es una alimentación correcta.

b) Convocar la participación de madres, padres de familia o tutores para orientarles acerca de las características nutrimentales y de higiene que deberán tener los alimentos en sus hogares y fuera de ellos, para que sean partícipes en la vigilancia de los productos que consumen sus hijas, hijos o pupilos. Se trata de establecer alianzas entre la escuela y la familia para adoptar formas de vida saludable que no sólo se concreten en la escuela, sino que trasciendan en el hogar.

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c) Privilegiar el consumo de agua natural.

d) Supervisar que se seleccionen alimentos como verduras y frutas, de preferencia crudas, propias de la región y de la temporada, previamente desinfectadas y con una adecuada conservación; así como cereales y productos a base de harinas integrales y con bajo contenido de azúcares y otros edulcorantes calóricos y que los productos elaborados a base de harina de trigo o de maíz sean cocidos o tostados.

III. Promover que dentro de la comunidad educativa se notifique al Comité acerca de las irregularidades que presenten los productos en cuanto a calidad, valor nutricional e higiene, para que éste tome las medidas conducentes, y

IV. Cumplir con las medidas de higiene aplicables para la venta y consumo de

alimentos y bebidas en los planteles de educación básica, para lo cual habrán de considerar lo siguiente: a. Colaborar en la selección de proveedores de bienes y prestadores de servicios que garanticen el cumplimiento del Acuerdo y su Anexo Único, así como las medidas de higiene prescritas por las autoridades competentes; b. Verificar que los productos envasados que se adquieran para su expendio en los establecimientos de consumo escolar señalen claramente la fecha de caducidad o consumo preferente, así como la información nutrimental del producto; c. Revisar permanentemente que el establecimiento de consumo escolar sea un espacio físicamente seguro, limpio y ordenado; d. Supervisar que el manejo, preparación y venta de alimentos y bebidas sea en condiciones higiénicas; e. Verificar que los alimentos y bebidas no envasados preferentemente estén expuestos en estantes, vitrinas o recipientes adecuados para evitar su contaminación y separados según el tipo de productos de que se trate (lácteos, verduras, fruta, entre otras), y f. Cuidar que los alimentos, aunque estén envasados, no se encuentren en contacto directo con el suelo.

Funciones del Consejos Escolares de Participación Social Los Consejos deberán constituir un comité que dé seguimiento a la operación del estable-cimiento de consumo escolar y a la preparación, manejo, consumo y venta de alimentos y bebidas que faciliten una alimentación correcta. El Comité deberá:

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a) Supervisar el cumplimiento de los criterios que deberán satisfacer los proveedores de productos y prestadores de servicios para que los alumnos cuenten con alimentos y bebidas que faciliten una alimentación correcta en los establecimientos de consumo escolar. b) Supervisar y vigilar permanentemente la calidad y el tipo de los productos que pueden expenderse, evitando la venta o distribución de alimentos y bebidas que no facilitan una alimentación correcta, como se establece en la normatividad. c) Fortalecer y orientar la gestión del establecimiento sobre el consumo de alimentos y bebidas recomendables dentro de las escuelas de educación básica. d) Promover que dentro de la comunidad educativa se notifique al Comité acerca de las irregularidades que presenten los productos en cuanto a calidad, valor nutricional e higiene, para que éste tome las medidas conducentes. e) Vigilar el cumplimiento de las medidas de higiene aplicables para la venta y consumo de alimentos y bebidas recomendables en los planteles de educación básica. f) Contribuir al fomento de una nueva cultura de la salud en las escuelas de educación básica en coordinación con el personal directivo, maestros y padres de familia en congruencia con el proyecto escolar que la comunidad educativa diseñe e implemente para la atención de sus necesidades particulares. g) Propiciar la colaboración entre las madres y padres de familia o tutores y sus asociaciones con el resto de la comunidad educativa para el desarrollo de actividades que fomentan una cultura basada en la alimentación correcta, la nutrición y la activación física regular, así como promover el consumo de alimentos que facilitan una alimentación correcta dentro y fuera de la escuela. h) Impulsar, en colaboración con las autoridades del plantel y la participación del sector salud, acciones de capacitación a padres de familia, concesionarios y proveedores, así como la verificación de los alimentos y bebidas recomendables que se expenden y de las condiciones de higiene de los establecimientos.

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Funciones del Coordinador de Servicios de Alimentación A fin de generar entornos saludables, el Coordinador del Servicio de Alimentación deberá:

I. Supervisar y vigilar permanentemente la calidad y tipo de productos a prepararse o almacenarse.

II. Orientar sobre los alimentos y bebidas que se servirán en el establecimiento de consumo escolar:

a. Contar con información acerca de lo que es una alimentación correcta, que le permita, a su vez, emprender acciones conjuntas para avanzar hacia la promoción de una educación para la salud de la comunidad educativa; b. Convocar la participación de madres, padres de familia o tutores para orientarles acerca de las características nutrimentales y de higiene que deberán tener los alimentos en sus hogares y fuera de ellos, para que sean partícipes en la vigilancia de los productos que consumen sus hijas, hijos o pupilos. Se trata de establecer alianzas entre la escuela y la familia para adoptar formas de vida saludable que se concreten en la escuela y trasciendan en el hogar; c. Supervisar que se seleccionen y adquieran alimentos como verduras y frutas, de preferencia crudas, propias de la región y de la temporada, previamente desinfectadas y con una adecuada conservación; así como cereales y productos a base de harinas integrales y con bajo contenido de azúcares y otros edulcorantes calóricos y que los productos elaborados a base de harina de trigo o de maíz sean cocidos o tostados.

III. Vigilar el cumplimiento de las medidas de higiene aplicables para la producción

y consumo de alimentos y bebidas en la escuela, para lo cual habrán de considerar lo siguiente: a. Colaborar en la selección de proveedores de bienes y prestadores de servicios que garanticen las medidas de higiene prescritas por las autoridades competentes; b. Verificar que los productos envasados que se adquieren para su uso en los establecimientos de consumo escolar señalen claramente la fecha de caducidad o consumo preferente, así como la información nutrimental del producto; c. Revisar permanentemente que el establecimiento de consumo escolar sea un espacio físicamente seguro, limpio y ordenado; d. Supervisar que el manejo, preparación y venta de alimentos y bebidas sea en condiciones de higiene; e. Verificar que los alimentos y bebidas no envasados preferentemente estén expuestos en estantes, vitrinas o recipientes para evitar su contaminación y separados, según el tipo de productos de que se trate (lácteos, verduras, frutas, entre otras); f. Cuidar que los alimentos, los envasados, no se encuentren en contacto directo con el suelo; 49

g. Implementar formatos de entrada y salida de almacén para determinar el consumo de productos e identificar si alguno se está utilizando más de lo debido y pudiera provocar daños a la salud de los alumnos.

Funciones de la jefa de cocina Las funciones del jefe o de la jefa de cocina de un comedor de Escuelas de Tiempo Completo, básicamente se basan en la operación, supervisión, coordinación y elaboración de los alimentos que diariamente se requieren, de manera oportuna y de acuerdo al menú correspondiente, así mismo éste será el encargado de sensibilizar y supervisar al personal a su cargo, para que cumpla con las normas de higiene establecidas para la preparación de alimentos y para el manejo de instalaciones, distribuir las raciones que se proporcionan a los niños, se encargará de coordinar y mantener aseadas las instalaciones, mobiliario y equipo destinado a la cocina, esta función asume responsabilidad y compromiso para tomar decisiones dentro de su área, en caso de cualquier anomalía informar a la coordinación de servicios de alimentación y a la dirección del plantel de inmediato, así como levantar un reporte de hechos que remitirá a la Coordinación de Servicios de Alimentación del Programa ETC. El o la jefa de cocina realizará actividades coordinadas entre los compañeros para garantizar el buen funcionamiento de la cocina y del comedor escolar, esta función operativamente estará apoyada por auxiliares de cocina.

Funciones de las cocineras y del personal de apoyo Estas funciones están ligadas al auxilio del o la jefa de cocina, así como en la preparación y manejo de alimentos, para ello deberá cumplir con las normas de higiene. Además participará con la recolección del servicio de comedor, limpieza y almacenamiento. Es su responsabilidad mantener en óptimas condiciones de higiene el mobiliario, equipo, utensilios, vajillas y cubiertos destinados al servicio, así como establecer y mantener relaciones interpersonales con base en la dignidad, el respeto y amabilidad con sus compañeros, alumnos, personal docente, administrativo y padres de familia.  

Del funcionamiento de la cocina y comedor de Escuelas de Tiempo Completo En las cocinas y comedores escolares deberán cuidarse los siguientes aspectos: I. Horarios y Seguridad del Servicio de Alimentación Con el fin de mantener la seguridad y evitar accidentes en la cocina y comedor, se deberá atender las siguientes recomendaciones:

a. El horario para el personal de cocina que labora en comedores de preescolar cubrirá al menos 8:00 a 14:30 hrs. y para las escuelas primarias al menos de 8:00 a 15:00 hrs. El horario se modificará conforme se incremente número de comensales. 50

b. La preparación y producción de los alimentos será antes de las 12:30 hrs. c. El servicio de consumo de alimentos empezará a partir de las 12:00 hrs en pre-

escolar y a las 12:30 hrs. en primaria, por lo que a partir de esta hora no se podrá continuar con la preparación de alimentos.

d. El servicio de consumo de alimentos finalizará a las 16:00 hrs. para todos los comedores.

e. Planear el flujo de las niñas y niños para el consumo de alimentos,

considerando: • Capacidad del lugar que se destinará para consumir los alimentos. • Edad de los alumnos. • Tipo de comida que se servirá, si es fría o caliente, líquida o seca.

f. Cuidar la temperatura de los alimentos, evitar servir líquidos hirviendo. g. Para mantener la inocuidad de los alimentos, estos se tendrán que man- tener en las siguientes temperaturas:

• Alimentos calientes por arriba de los 60°C • Alimentos fríos por debajo de los 4°C

h. Evitar que los alumnos caminen por el establecimiento con utensilios punzo cortantes.

i. Mantener en todo momento el piso limpio y seco. j. De acuerdo con la zona geográfica en la que se ubique la comunidad, Mantener el clima de la cocina y del comedor entre 23 y 25 grados centígrados. Evitar altas temperaturas (de 35 o más grados centígrados) que atenten contra la salud de los comensales.

• Zonas cálidas: instalar sistemas de refrigeración en cocina y comedor.

• Zonas frías: evitar corridas de aire fresco, mantener cerradas puertas y ventanas, asegurando buena ventilación.

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II. Del uniforme y la presentación

Reglamento del uniforme y la presentación HOMBRES



Presentación

• Baño diario. • Ropa y calzado limpio. • Uñas limpias y cortas. • Cabello peinado y recogido. • Afeitado discreto y aseado. • Sin alhajas. • Sin perfume, colonias, etc.

MUJERES

• Baño diario. • Ropa y calzado limpio.

Uniforme

• Pantalón de cocina, filipina manga corta. • Mandil tipo pechera, bien amarrado para evitar atorarse. • Gorro y/o malla que recoja todo el cabello. • Cubre boca. • Calzado cerrado con suela antiderrapante.

• Pantalón de cocina, filipina manga corta.

• Sin maquillaje.

• Mandil tipo pechera, bien amarrado para evitar atorarse.

• Uñas limpias, cortas, sin pintura ni postizas.

• Gorro y/o malla que recoja todo el cabello.

• Cabello peinado y recogido.

• Cubre boca.

• Sin alhajas.

• Calzado cerrado con suela antiderrapante.

• Sin perfume, colonias, etc.

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a) Queda prohibido presentarse a trabajar bajo el influjo de alcohol, drogas u oliendo a cigarro, así como el uso de cualquiera de las anteriores en horas previas y durante a la jornada. b) Por alhaja queda entendido cualquier collar, arete, piercings, pulseras, brazaletes, anillos, relojes, etc. c) Si el personal presenta tatuajes, que estos no estén a la vista o sean pertinentemente cubiertos.



d) Todo el personal que labora e integra el Departamento del Comedor Es-



e) El personal que labora en el departamento del comedor escolar atenderá



f) El personal profesional y operativo del Departamento del Comedor Escolar

colar portará desde el inicio y durante toda la jornada de trabajo el uniforme reglamentario. Y se fortalecerá la vinculación entre los compañeros que integran el Departamento para otorgar atención integral mediante el trabajo en equipo. el contenido del Lineamiento de control sanitario.

tratará a los comensales que asistan a este con respeto, amabilidad y dignidad; y se dirigirá en todo momento con un lenguaje claro y preciso que permita comprender las instrucciones.



g) El personal operativo y profesional del departamento del Comedor Escolar portará cubre boca en todo momento en que manipule y sirva alimentos y durante la entrega de charolas a comensales.

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III. Prácticas de Higiene El Coordinador del Servicio de Alimentación y el personal del Departamento del comedor Escolar deberán realizar las siguientes prácticas: a. Lavarse las manos con agua y jabón antes de preparar alimentos. b. Cuidar la higiene de la vestimenta, preferentemente utilizar mandiles desechables 100% de polietileno, recogerse el cabello y utilizar una red con gorra, no importando si la cabellera es corta o larga, además de cubreboca. c. Lavar y desinfectar perfectamente verduras, frutas y utensilios de cocina. d. Utilizar unos cuchillos para alimentos crudos y otros para alimentos cocidos. e. Lavar todos los utensilios antes y después de preparar los alimentos. f. En caso de no contar con agua simple potable, hervir durante tres minutos el agua para beber y conservarla en recipientes limpios y tapados. g. Desinfectar en agua clorada (cinco gotas de cloro por litro) las verduras y frutas que no se puedan tallar, por ejemplo fresas y verduras de hojas verdes. h. Evitar toser y estornudar al preparar los alimentos. i. Cocer muy bien los alimentos y mantenerlos tapados. Refrigerar aquellos que lo requieran. j. Evitar la presencia de animales domésticos, como perros y gatos, en las áreas donde se almacenan preparan y sirven alimentos. k. Prevenir e impedir la presencia de plagas, como ratas y cucarachas; de preferencia, fumigar con regularidad el espacio. l. Reemplazar con frecuencia los trapos de cocina. m. Usar toallas de papel para secar las manos después de manipular alimentos crudos.

IV. Espacios, materiales y mobiliario En esta materia, los establecimientos de consumo escolar deberán cumplir los siguientes aspectos: a. Ubicarse lejos de fuentes de contaminación (basura, canales de aguas negras, drenajes abiertos, entre otros). b. Contar, en lo posible, con piso de cemento. c. Contar con un área específica, ordenada, limpia y alejada de los alimentos y bebidas, para colocar los objetos personales de quien apoye en la preparación de ali54

mentos, así como para almacenar artículos de limpieza, detergentes y desinfectantes. d. Las áreas y el mobiliario del establecimiento deberán encontrarse siempre limpias y desinfectadas. e. Colocar la basura en recipientes limpios, con tapa y separando desechos orgánicos e inorgánicos Retirar frecuentemente los desechos que se generen durante la preparación de alimentos. f. No almacenar plaguicidas ni sustancias tóxicas en los espacios que se utilicen para la preparación de alimentos y bebidas.

V. Mantenimiento y limpieza a. Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones para su funcionamiento. b. Después del mantenimiento o reparación del equipo se debe inspeccionar éste con el fin de eliminar residuos de los materiales empleados. El equipo debe estar limpio y desinfectado antes de su uso en el área de producción. c. Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminación de los productos que se procesan. d. Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y piso), cisternas, tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios. e. Las uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con materiales no continuos en las áreas de producción o elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben mantenerse limpias. f. Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para fines distintos de aquellos a los que están destinados. g. Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo con las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad, y evitar que tengan contacto directo con materias primas, producto en proceso, producto terminado sin envasar o material de empaque. h. Los agentes de desinfección para los equipos y utensilios deben utilizarse con base en las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad. i. La limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto de que se trate.

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j. El equipo y los utensilios deben limpiarse de acuerdo con las necesidades específicas del proceso y del producto que se trate.

VI. ¿Cuándo comprar? Una de las actividades más importantes en el éxito de los Comités de Servicios de Alimentación Escolar es desarrollar estrategias de compra, sobre todo al hablar de comida, para lo cual se debe considerar lo siguiente: Duración de los productos para calendarizar su compra; por ejemplo, los cereales y las leguminosas se pueden comprar por mes; las verduras y las frutas se pueden comprar semanalmente si se cuenta con refrigeradores que permitan conservarlas, lo mismo sucede con los productos de origen animal. Estas medidas evitarán el desperdicio La calidad de los productos: garantiza la salud de los comensales, por lo cual no se debe disminuir la calidad de los alimentos al pretender ahorrar dinero. El precio: sin duda este factor es importante; sin embargo, hay que enfatizar que disminuir el costo de los insumos no debe reducir la calidad de los mismos. Comprar por volumen disminuye el costo: es conveniente que los alimentos que se compren no estén muy maduros; es mejor que presenten diferentes grados de maduración para que se conserven más tiempo y emplearlos conforme vayan madurando. Además, es provechoso elaborar una lista de los productos, específicamente los perecederos, que se pretenden utilizar durante la semana, para no comprar de más; planear el menú de la semana puede ayudar en este sentido. Comprar alimentos de la temporada: en general el precio de los insumos depende de la oferta que existe en el mercado, de modo que los productos de la temporada suelen tener menor costo y regularmente son de mejor calidad respecto a los que están fuera de temporada.

VII. ¿Cuánto comprar? Algunos referentes que orientan la compra de alimentos y bebidas son: a. Tamaño de la población a la que se atiende y las características de la misma. b. Comportamiento diario de consumo. c. Preparación de cantidades suficientes para evitar desperdicios.

VIII. ¿Cómo saber que los alimentos están frescos y cómo escoger los mejores? Carnes rojas: el color debe ser rojo brillante, en el caso del cerdo hay que buscar que sea rosada y la grasa de color blanco; se debe evitar comprar la carne 56

cuando presente coloraciones café oscuro o verdosas y la grasa sea amarilla. La textura debe ser firme, elástica y ligeramente húmeda. En cuanto al olor debe ser sutil y característico. Si se compra carne fresca, se debe consumir inmediatamente; es importante considerar que una vez que se descongela sólo debe refrigerarse y no volverse a congelar.

Aves: de color blanco característico, sin decoloración o ligeramente rosado; no se

deben comprar si presentan coloración grisácea o amoratada; su olor debe ser tenue y característico; su textura firme y húmeda, nunca pegajosa o blanda. Si se compran empacadas se debe verificar la fecha de caducidad.

Pescado: de agallas rojo brillante y húmedas, ojos saltones, brillantes y cristalinos; de consistencia firme y elástica, al oprimirlo con el dedo la marca debe desaparecer; el olor debe ser sutil y no muy penetrante.

Huevo: el cascarón debe estar íntegro y limpio, la yema no se rompe fácilmente y la clara es espesa. Si se pone en agua con un poco de sal, debe hundirse en el fondo, de no ser así ya no está fresco.

Queso fresco: de olor característico, con los bordes íntegros y regulares, elaborado con leche pasteurizada.

Verduras: de colores vivos, la mayoría deben ser inodoras o ligeramente olorosas.

Las verduras de tallo deben estar perfectamente adheridas a él; con la piel lisa, suave, turgente y brillante (berenjena, calabaza italiana, jitomate, champiñones, entre otros). Las hortalizas de hoja deben estar libres de insectos y sin tierra, las hojas deben ser turgentes y de tallos crujientes. La familia de las coles (brócoli y coliflor, entre otras) deberá tener una consistencia dura y apretada, además de colores brillantes y pocas hojas maltratadas alrededor. Las hortalizas de raíz y tubérculos (papa, zanahoria, betabel) deben estar lo más limpias posible, sin raspaduras ni agujeros, sin raíces o que éstas sean muy delgadas. Las legumbres como las habas, el ejote, los chícharos, etcétera, deben tener colores intensos; la vaina que las protege debe estar íntegra y el contenido turgente.

Frutas: de colores vivos, interna y externamente, sin golpes, raspones, magulladuras,

agujeros ni presencia de moho. Si las frutas tienen tallo, deberán estar perfectamente unidas a él. Frutas aromáticas, de cáscara lisa y turgente (crujiente o con resistencia al tacto), perfectamente adherida a la carne.

IX. ¿Cómo conservar los alimentos?

La conservación favorece que los alimentos mantengan sus propiedades nutrimentales. Existen dos técnicas principales para ello:

a. Conservación por calor. El objetivo es la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas. Las técnicas utilizadas son:

• Pasteurización. Consiste en calentar el alimento a 72° C durante 15 o 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4° C. Puede ser complicado usar esta técnica de manera doméstica. 57

• Esterilización. Se basa en colocar el alimento en un recipiente cerrado y someterlo a temperatura elevada durante suficiente tiempo (en baño María), para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y las enzimas. Este procedimiento es muy útil para la elaboración de conservas caseras que mantienen el valor nutritivo de los alimentos.

b. Conservación por frío. Consiste en conservar los alimentos a temperaturas bajas. Se emplean dos técnicas:

• Refrigeración. Conserva los alimentos a baja temperatura, que va desde 2° C (parte superior del refrigerador) a 8° C (caja de verduras y contrapuerta). Se evita la proliferación de microorganismos. La conservación se limita a unos cuantos días, según los productos a conservar, por ejemplo:

- Carnes crudas: de dos a cuatro días en la parte alta del refrigerador; cocidas, de uno a dos días.



- Pescado: un día.



- Verdura: cruda, hasta una semana; cocida, de dos a tres días. Se deben colocar en la parte baja del refrigerador.

En el caso de los productos procesados hay que estar pendiente de la fecha de caducidad. • Congelación. Consiste en bajar la temperatura a –20° C en el núcleo del alimento, eliminando seres patógenos y limitando las reacciones de descomposición de los alimentos. Sin embargo, para lograr la congelación correcta se deben alcanzar temperaturas de –40° C, lo que no resulta fácil en el ambiente doméstico; por ello, al comprar alimentos congelados es muy importante mantener baja la temperatura durante su transportación y almacenarlos de manera adecuada en el congelador; de lo contrario, se deben descongelar y utilizarlos respetando los tiempos de refrigeración. La promoción de una vida saludable es tarea de todos, sea de manera individual o colectiva. Los comedores escolares se convierten en un referente importante en la vida cotidiana de la escuela, por lo que se deben concebir como espacios de convivencia y aprendizaje, y no sólo como lugares donde se ofrecen alimentos y bebidas para su consumo, por lo que se sugiere lo siguiente: I. Promover hábitos alimenticios correctos proporcionado información sobre lo que significa una vida saludable; para ello se pueden colocar letreros, carteles y periódicos murales alrededor del establecimiento de consumo escolar, en los que se hable del tema. Es importante apoyarse en el Comité de Servicios de Alimentación Escolar. II. Permitir y promover que niñas, niños y adolescentes se apropien de los espacios cercanos al establecimiento de consumo escolar, para que se convierta en 58

punto de encuentro, de convivencia e intercambio de información; por ejemplo, colocar un pizarrón donde pongan avisos, solicitudes, juegos y otros materiales; inviten a fiestas de cumpleaños; peguen sus obras de arte, pinturas o poemas. Es decir, que el espacio se use para facilitar la comunicación. III. Si el Coordinador de Servicios de Alimentación Escolar está atento a los eventos y celebraciones que tienen lugar en la escuela, también puede aportar y participar en ellos; por ejemplo, durante las fiestas patrias los refrigerios pueden ofrecer alimentos especiales, como elotes, esquites o tamales; a principios de noviembre se podría ofrecer pan de muerto; en enero, rebanadas de roscas de reyes; en festivales o eventos deportivos, contar con agua simple potable para los participantes. IV. Promover una cultura de respeto y cuidado del medio ambiente, colocando recipientes en los que se separe los desperdicios orgánicos de los inorgánicos.

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Proyectos Arquitectónicos de los Comedores y Cocinas de una ETC

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Anexos Bitácoras

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EQUIPO Y/O AREA FECHA

TIPO

MANTENIMIENTO FECHA PROXIMO

OBSERVACIONES

BITACORA DE LIMPIEZA AREAS, EQUIPO Y UTENSILIOS NOMBRE Y FIRMA DE QUIEN REALIZA

NOMBRE Y FIRMA DE QUIEN SUPERVISA

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FECHA DE APLICACIÓN

AREA(S) DE APLICACIÓN

PRODUCTO (FUMIGANTE)

FECHA PROXIMA APLICACIÓN

OBSERVACIONES y/o RECOMENDACIONES

BITACORA DE FUMIGACIONES EMPRESA QUE FUMIGA

NOMBRE DE QUIEN SUPERVISA

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EQUIPO DE CONSERVACION

FECHA DE MEDICION

PRIMERA LECTURA/HORA

SEGUNDA TERCERA LECTURA/HORA LECTURA/HORA

CONTROL DE TEMPERATURAS OBSERVACIONES

NOMBRE DE QUIEN REALIZA

NOMBRE DE QUIEN SUPERVISA

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PRODUCTO

FECHA DE ENTRADA

CANTIDAD

AREA DE CONSERVACION

FECHA DE SALIDA

CONTROL PRIMERAS ENTRADAS- PRIMERAS SALIDAS (PEPS) NOMBRE DE QUIEN REALIZA

NOMBRE DE QUIEN SUPERVISA

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PRODUCTO FECHA DE RECEPCION HORA DE RECEPCION

CONDICIONES DEL PRODUCTO

ACEPTACION DE MATERIAS PRIMAS PROVEEDOR

NOMBRE DE QUIEN REALIZA

NOMBRE DE QUIEN SUPERVISA

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TOMA DE MUESTRA RESULTADO

FECHA DE LA TOMA DE MUESTRA

HORA DE LA TOMA DE MUESTRA

CONTROL DE CALIDAD DE AGUA OBSERVACIONES

NOMBRE DE QUIEN REALIZA

NOMBRE DE QUIEN SUPERVISA

Bibliografía Manual de nutrición pediátrica, 4a. Edición. Editores Intersistemas, 2007. Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994 Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización. Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2002 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012, Servicios Básicos de Salud. Promoción y Educación para la Salud en Materia Alimentaria. Criterios para Brindar Orientación. Pautas para la orientación alimentaria en México. Internacional Life Sciences Institute (ILSI de México). 2002. pp. 12- 27; 33-44; 147-53. Recomendaciones para la correcta manipulación de alimentos en locales que elaboran y venden comidas preparadas. Control de la contaminación con Escherichiacoli productor de toxina Shiga (STEC). Organización Panamericana de la Salud Ministerio de Salud - ANMAT, Instituto Nacional de Alimentos. Sistema Mexicano de Equivalentes. 3era. Ed. Fomento de Nutrición y Salud, 2008. Acuerdo mediante el cual se establecen los lineamientos generales para el expendio o distribución de alimentos y bebidas en los establecimientos de consumo escolar de los planteles de Educación Básica. Acuerdo Secretarial Secretaría de Educación Pública - Secretaría de Salud DOF 23 de agosto de 2010. Ley para la prevención, atención y tratamiento integral del sobrepeso, obesidad y trastornos de la conducta alimentaria para el Estado de Baja California Sur. Decreto 2016.

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BAJA CALIFORNIA SUR 2013

“Este programa es público, ajeno a cualquier partido político. Queda prohibido el uso para fines distintos al desarrollo social.” Artículo 28 de la Ley General de Desarrollo Social