CÓDIGO 07 CONTROL DE SUPERFICIES Carmen Carretero Romay (UdG) Elena Saguer Hom (UdG) Mònica Toldrà Alegret (UdG) Dolors Parés Oliva (UdG)

MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA DEL SECTOR CÁRNICO PORCINO: COMO GESTIONAR LOS PRINCIPALES PELIGROS

Primera versión: año 2013

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CONTROL DE SUPERFICIES

C ódigo 07 Código Fecha actualizació actualización: 06/06/13 actualización:

OBJETIVO: Verificación de la eficacia de las operaciones de limpieza y desinfección (L+D) de superficies de la industria para garantizar las condiciones higiénicas adecuadas y prevenir la contaminación de los alimentos durante su procesado. La industria debe disponer de un PPR L+D y/o PNCH implantado y validado y establecer las actividades de vigilancia y verificación que demuestren su correcto funcionamiento

Referencias legales – A nivel europeo y en España, no existen exigencias legales vigentes que establezcan la frecuencia, los procedimientos y los parámetros de control de L+D de superficies. – Hasta el 11/01/2006: La Decisión 2001/471/CE [1] (derogada por Decisión 2006/765/CE) [2] contemplaba los procedimientos de control de superficies de mataderos y salas de despiece.

Frecuencia de muestreo Se debe establecer un programa de muestreo en base a una evaluación del riesgo que pueden representar una limpieza y desinfección inadecuadas para cada zona o superficie a muestrear (07.01)

Qué se debe controlar y cómo a) HIGIENE GENERAL → Actividades de SEGUIMIENTO y VIGILANCIA: realizar controles preoperativos diarios para garantizar un estado de limpieza adecuado de los equipos antes del inicio de la actividad productiva y, en su caso, durante las paradas de producción a lo largo de la jornada (ej. cambios de turno). El control se hace mediante: Una inspección visual de todos los equipos e instalaciones a fin de detectar residuos de suciedad y/o productos de limpieza y deficiencias en las condiciones generales de los equipos, que puedan afectar a la eficacia de la L+D (grietas, presencia de óxido, piezas dañadas...) La aplicación de técnicas analíticas adicionales en localizaciones estratégicas (nivel alto de riesgo, dificultad de acceso de los productos de limpieza, alta probabilidad de formación de biofilms...) para detectar residuos no visibles en superficies aparentemente limpias. Pueden consistir en: ─Detección de la presencia de restos de materia orgánica (proteína y/o azúcares) y/o de biofilms (07.02) ─Cuantificación de ATP, como indicador de la presencia de materia orgánica y/o microorganismos (07.03) b) CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA → Actividades de EVALUACIÓN y VERIFICACIÓN: realizar controles rutinarios con la periodicidad definida en el plan de muestreo para comprobar la eficiencia de las operaciones de L+D, así como detectar y corregir focos potenciales de contaminación microbiológica. El control se puede realizar a partir de: ─Cuantificación de ATP (07.03) ─Recuentos de microorganismos indicadores: Bacterias aeróbicas totales, enterobacterias, coliformes, Escherichia coli (07.04) ─Detección y/o recuento de patógenos específicos: Salmonella [Ficha 09], Listeria [Ficha 10], Staphylococcus aureus (07.05)

Límites críticos y medidas correctoras Se deben establecer los criterios microbiológicos que se utilizarán como referencia para determinar si el nivel de higiene y desinfección de las superficies evaluadas se puede considerar o no aceptable. a) Para superficies que entren en contacto directo con los alimentos b) Para otras superficies de las salas donde se procesen y manipulen alimentos www.innovacc.cat

LLÍMITES ÍMITES CRÍ CRÍTICOS en superficies de contacto con alimentos CRÍTICOS Microorganismos indicadores Como criterio general, para resultados del recuento de bacterias aeróbicas totales y enterobacterias se pueden utilizar como referencia los límites establecidos en la directiva derogada D 2001/471/CE [1]: Valores aceptables

Valores inaceptables

Bacterias aeróbicas totales

0-10 ufc/cm2

> 10 ufc/cm2

Enterobacterias

0-1 ufc/cm2

> 1 ufc/cm2

La industria puede establecer varios niveles de exigencia a aplicar en diferentes clases de superficies. El nivel de exigencia se debe corresponder siempre con los resultados de la clasificación del nivel de riesgo de las superficies (07.01) (más estricto para superficies con nivel de riesgo más alto). Ejemplo: Wirtanen y Salo (2012), en un estudio publicado en la revista Journal of Hygienic Engineering and Design [15] proponen límites para recuentos de bacterias aeróbicas, coliformes y hongos y levaduras en superficies en contacto con alimentos a partir de resultados de análisis realizados en 10 industrias alimentarias de diferentes sectores (3 industrias lácteas, 3 industrias de panificación, 2 industrias de productos cárnicos, 1 matadero y 1 planta piloto). Nivel exigencia

Bacterias aeróbicas ufc/30 cm2

Coliformes ufc/20 cm2

Hongos y levaduras a ufc/30 cm2

≤ 50

150

>5

> 50

Buena

≤ 20

100

>3

> 30

Buena

≤ 15

50

1-20 ≥1

> 20

a

Los recuentos de hongos se utilizan como indicadores de zonas con posibles problemas de humedad o de excesiva contaminación ambiental (aire)

Microorganismos patógenos El criterio a aplicar por lo que se refiere a los resultados de los análisis de detección de Salmonella, Listeria u otros patógenos en superficies limpias y desinfectadas debe ser siempre Ausencia. ACCIONES CORRECTORAS Aplicar medidas correctoras cuando se superen los valores de aceptabilidad y validar de nuevo Si la superficie afectada está clasificada con un nivel alto de riesgo, las medidas se deben aplicar antes de iniciar la actividad.

LLÍMITES ÍMITES CRÍ CRÍTICOS en superficies que no contactan directamente con alimentos CRÍTICOS Microorganismos indicadores No se han hallado criterios de referencia a aplicar a los resultados del recuento de microorganismos indicadores para este tipo de superficies, con la excepción del límite propuesto por la autoridad irlandesa de desarrollo agroalimentario (Teagasc), que considera satisfactorios los recuentos ≤ 100 ufc de bacterias aeróbicas mesófilas en superficies que no contactan directamente con alimentos [15]. Wirtanen y Salo (2012), en un estudio publicado en la revista Journal of Hygienic Engineering and Design [14] proponen límites para recuentos de bacterias aeróbicas, coliformes y hongos y levaduras en superficies que no contactan con alimentos a partir de resultados de análisis realizadas en 10 industrias alimentarias de diferentes sectores (3 industrias lácteas, 3 industrias de panificación, 2 industrias de productos cárnicos, 1 matadero y 1 planta piloto). Plantean tres niveles de exigencia y cada uno con tres calidades de condiciones higiénicas: Nivel exigencia

Bacterias aeróbicas ufc/20 cm2

Coliformes ufc/20 cm2

Hongos y levaduras a ufc/30 cm2

≤ 100

250

> 15

> 100

Buena

≤ 50

150

>5

> 50

Buena

≤ 20

100

≥3

> 30

Higiene Buena

Bajo

Normal

Estricto

a Los

recuentos de hongos se utilizan como indicadores de zonas con posibles problemas de humedad o de excesiva contaminación ambiental (aire)

Microorganismos patógenos El criterio a aplicar por lo que se refiere a los resultados de los análisis de detección de Salmonella, Listeria u otros patógenos en superficies limpias y desinfectadas debe ser sempre Ausencia. ACCIONES CORRECTORAS Si la superficie afectada está clasificada con un nivell de riesgo bajo, las medidas se han de aplicar lo más rápido posible pero no es necesario parar la actividad.

DOCUMENTACI ÓN DE REFERENCIA DOCUMENTACIÓN [1] D 2001/471/CE. Decisión de la Comisión, de 8 de junio de 2001, por la que se establecen normas para los controles regulares de la higiene realizados por los explotadores de establecimientos, de conformidad con la Directiva 64/433/CEE, relativa a problemas sanitarios en materia de intercambios de carne fresca, y con la Directiva 71/118/CEE, relativa a problemas sanitarios en materia de intercambios de carnes frescas de aves de corral [2] D 2006/765/CE. Decisión de la Comisión, de 6 de noviembre de 2006, por la que se derogan determinados actos de aplicación relativos a la higiene de los productos alimenticios y a las normas sanitarias que regulan la producción y comercialización de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano [3] FSIS-USDA. 2003. Requirements for specific classes of product. 9 CFR Part 430. FR 68 , 34224 June 6 2003. http://www.gpo.gov/fdsys/pkg/CFR-2012-title9-vol2/pdf/CFR-2012-title9-vol2-sec430-4.pdf [4] ANSES-EURL LM. 2012. Guideliness on sampling the food processing area and equipment for the detection of Listeria monocytogenes versió 3 20/08/2012. França. http://www.ansespro.fr/eurl-listeria/Documents/LISCr-201213D1.pdf [5] FSIS. 2012. FSIS Compliance Guideline. Controling Listeria monocytogenes in post-lethality exposed ready-toeat meat and poultry products. September 2012. http://www.fsis.usda.gov/PDF/Controlling_LM_RTE_guideline_0912.pdf [6] Ministerio de Sanidad Servicios Sociales e Igualdad. 2012. Directrices de cumplimiento para el control de la Listeria monocytogenes en los productos RTE de carne y de aves de corral con exposición post-letal http://www.msc.es/profesionales/saludPublica/sanidadExterior/docs/directrices.pdf [7]

ISO 18593: 2004 Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal methods for sampling techniques from surfaces using contact plates and swabs

[8] ISO 4833: 2003. Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the enumeration of microorganisms -- Colony-count technique at 30 degrees C [9] ISO 21528-2: 2004. Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal methods for the detection and enumeration of Enterobacteriaceae -- Part 2: Colony-count method [10] ISO 4832: 2006. Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the enumeration of coliforms -- Colony-count technique [11] ISO 6579: 2002/Amd1: 2007. Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the detection of Salmonella spp. [12] ISO 11290-1:1996 /Amd1: 2004 Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the detection and enumeration of Listeria monocytogenes -- Part 1: Detection method [13] ISO 6888, Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the enumeration of coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus and other species) -Part 1 (1999- Amd1-2003): Technique using Baird-Parker agar medium. Part 2 (1999- Amd1-2003): Technique using rabbit plasma fibrinogen agar medium. -Part 3 (2003/AC-2005): Detection and MPN technique for low numbers [14] Wirtanen G., Salo S. (2012) Microbial limits used for various types of food process surfaces based on case study evaluations. Journal of Hygienic Engineering and Design 1: 57-61. [15] Teagasc. 2008. Standard operating procedure for microbiological examination for checks of cleaning and disinfection in meat establishments. Factsheet Agriculture and Food Development Authority in Ireland http://www.teagasc.ie/publications/2008/1033/Microbiological_checks_of_cleaning_and_disinfection_surf aces.pdf

C ódigo 07.01 Código

CONTROL DE SUPERFICIES

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PROGRAMA DE MUESTREO Criterios de clasificación del nivel de riesgo de las superficies Nivel de riesgo

Descripción superficies Mesas de manipulación, cintas transportadoras, recipientes o contenedores, tanques de escalde, equipos de procesado, herramientas y utensilios de trabajo, guantes y delantales, estructuras suspendidas que puedan gotear sobre el alimento o superficies de contacto... Tapaderas y superficies externas de contenedores, equipos y conducciones...

Alto Medio

Suelos, paredes, techos, puertas... **

Bajo

Para determinar la localización de los puntos de muestreo considerar como superficies con un nivel de riesgo más elevado las localizadas en: – zonas donde se realicen actividades más sucias (considerar más críticas las que se encuentran relativamente cercanas a áreas limpias) – las zonas mojadas y/o con drenajes abiertos (versus las zonas secas) – las zonas de procesado con temperaturas más elevadas (versus las salas refrigeradas) – las áreas con un nivel más alto de actividad de operarios – las zonas donde se manipulen materias primas o alimentos no procesados – las áreas de posprocesado (donde se realizan etapas posteriores a la aplicación de un tratamiento letal) y de envase (posibilidades de recontaminación)

** Para los programas específicos de control de Listeria monocytogenes se deben considerar superficies de riesgo aquellas que pueden actuar como nichos del patógeno [3] aunque no tengan contacto directo con los alimentos.

Número de muestras y frecuencia de muestreo 1.Recoger entre 10-30 muestras de cada línea de producción, con un mínimo de 5 muestras en establecimientos con volumen de producción bajo, cada dos semanas. [1], [15] 2. 2/3 de las muestras deben corresponder a superficies con nivel de riesgo alto, que contacten directamente con los alimentos [1] 3.Establecer una pauta de rotaciones de los puntos de muestreo que garantice que en un mes se controlen todas las superficies. [1]. Conviene ir alternando el día o los días de la semana en los que se realiza el muestreo. 4.Registrar los resultados de los controles para que se puedan visualizar y analizar las tendencias y actuar en consecuencia si se observa una tendencia hacia resultados no satisfactorios. 5.Se puede adaptar (intensificar o reducir) la frecuencia de muestro y/o modificar los puntos de recogida de muestras basando las decisiones en los resultados reflejados en el registro histórico. Existen pautas de frecuencia de muestreo específicas para la verificación del control de Listeria monocytogenes en industrias elaboradoras de productos listos para el consumo (RTE, ready to eat). La tabla siguiente muestra la cantidad mínima de muestreos por línea de producción según la alternativa de control de L. monocytogenes [3], [4], [5], [6] (mínimo 3-5 muestras/línea): Alternativa 1

Alternativa 2

2 anuales

4 anuales

a Según

Pequeño 1 mensual b

Alternativa 3 a Medio 1 quincenal

Grande 1 semanal

volumen producción de establecimientos que elaboran hot-dogs y deli-meats Pequeño: 1-2.800 kg/día; Medio: 2.800-23.000 kg/día.; Grande: >23.000 Kg/día. b Frecuencia válida también establecimientos que no elaboran hot-dogs ni deli meats www.innovacc.cat

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C ódigo 07.02 Código Fecha actualizació actualización: 06/06/13 actualización:

SEGUIMIENTO Y VIGILANCIA. Té inspecció Técnicas analí analíticas auxiliares de la inspección inspección Técnicas analíticas visual de los controles preoperativos DETECCIÓN DE RESTOS DE MATERIA ORGÁNICA Los restos orgánicos, sobre todo los azúcares, actúan como fuente de nutrientes para los microorganismos, favoreciendo, por lo tanto, el riesgo de contaminación microbiológica de los alimentos que contactan con la superficie. Los restos de proteína son los más difíciles de eliminar de las superficies que contactan con alimentos.

Procedimiento Existen sistemas comerciales para una detección rápida de restos de proteínas (o proteínas + azúcares reductores). Se basan en el cambio de coloración, detectable visualmente, que se produce cuando estos restos entran en contacto con determinados reactivos. Son métodos semicuantitativos, fáciles de utilizar y que ofrecen lecturas rápidas. Los sistemas comerciales incluyen todos los elementos necesarios para realizar el test (escobillones de muestreo, reactivos y patrones de color), instrucciones específicas de uso y de interpretación de los resultados. Por ejemplo: PROTECT de Biotrace International; PROClean y SpotCheck plus de Hygiena; Clean Test de LiofilChem, Clean-Trace de 3M, etc.

DETECCIÓN DE BIOFILMS Existen productos comerciales basados en colorantes específicos que se aplican en forma de espuma y permiten la detección rápida de la presencia de biofilms en las superficies. La detección se hace por inspección visual ya que después de aclarar la espuma los biofilms quedan coloreados. Ex. Test TBF 300 de Betelgeux.

Son BUENOS SISTEMAS para complementar las inspecciones visuales de los controles preoperativos. Permiten evaluar, a tiempo real, la eficacia de la LIMPIEZA y advertir de la necesidad de aplicar medidas correctoras antes de iniciar la activitat.

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C ódigo 07.03 Código

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SEGUIMIENTO Y VIGILANCIA. Té inspecció Técnicas analí analíticas auxiliares de la inspección inspección Técnicas analíticas visual de los controles preoperativos CUANTIFICACIÓN DE ATP Utilización de trifosfato de adenosina (ATP) como indicador del nivel de limpieza y desinfección de la superficie evaluada. El ATP es un intermediario del metabolismo energético de todos los organismos vivos. La cuantificación se hace a partir de una técnica enzimática basada en la medición de la bioluminiscencia emitida a partir de la reacción: D–luciferina + ATP + O2

D–oxiluciferina + PPi–Mg2+ + AMP + CO2 + luz

El rendimiento de la reacción es aproximadamente del 100%. La luz emitida (fotones) se puede medir a una longitud de onda de 562 nm y es directamente proporcional al número de moléculas de ATP transformadas. El aparato que mide la emisión de luz, el luminómetro, expresa los resultados en Unidades Relativas de Luz (URL). Asumiendo que el ATP desaparece rápidamente después de la muerte celular, las URL se relacionan directamente con la suciedad biológica, entendida como la constituida tanto por restos orgánicos (de origen vegetal o animal) como por microorganismos.

PROCEDIMIENTO Existen muchos sistemas comerciales que incluyen todos los elementos necesarios para realizar el test (escobillones de muestreo, reactivos y luminómetro portátil). Son sistemas sensibles, robustos, fáciles de utilizar y que ofrecen lecturas prácticamente inmediatas. Cada uno tiene instrucciones específicas de uso y de interpretación de los resultados. Por ejemplo: Ultrasnap y systemSURE Plus de Hygiena; Accupoint de Neogen; Lightning MVP de Biocontrol; Clean-Trace y Uni-Lite de 3M, Hy-Lite2 de Merck, PocketSwab y Allergiene de Charm Science Inc. etc. Se tienen que establecer los límites de aceptación/rechazo en función de la eficiencia de recuperación del sistema de muestreo utilizado, el tipo y el nivel de riesgo de la superficie a muestrear. Para superficies de acero inoxidable son frecuentes los criterios siguientes**(en URL/100 cm2): Satisfactorio (limpia)

Deficiente

Insatisfactorio (sucia)

< 40 / 200 / >500

**Se debe tener en cuenta que las URL son unidades relativas no estandarizadas que dependen del instrumento de medida. Es un BUEN SISTEMA para complementar las inspecciones visuales de los controles preoperativos. Permite evaluar, a tiempo real, la eficacia de las operaciones de LIMPIEZA y/o DESINFECCIÓN y advertir de la necesidad de aplicar medidas correctoras antes de iniciar la actividad. Es un SISTEMA AUXILIAR que puede aportar información adicional a los análisis microbiológicos pero NO puede SUSTITUIR los métodos microbiológicos para verificar la eficacia de la desinfección. Área muestreada: mínimo 100 cm2 (siempre que sea posible).

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CONTROL DE SUPERFICIES

C ódigo 07.04 Código Fecha de actualizació actualización: 06/06/13 actualización:

EVALUACIÓ EVALUACIÓN Y VERIFICACIÓ VERIFICACIÓN del programa de L+D. Té Técnicas microbioló microbiológicas EVALUACIÓN VERIFICACIÓN Técnicas microbiológicas Recuento de microorganismos indicadores a) MUESTREO Se pueden utilizar escobillones/esponjas estériles y métodos de contacto directo con Agar (placas RODAC o laminocultivos) (ISO 18593-2004 ) [7] Los elementos clave si se utilizan métodos de contacto directo con Agar son sólo se pueden utilizar en superficies limpias y secas, llanas, lisas y suficientemente anchas se debe presionar la placa, que contiene el medio de cultivo adecuado al tipo de determinación que se quiere realizar, asegurando el contacto entre toda la superficie del agar y la superficie de muestreo los medios deben contener agentes neutralizantes de los productos de L+D utilizados ** no es necesario mantenerlas placas en refrigeración durante el traslado al laboratorio Los elementos clave si se utilizan escobillones/esponjas son: humedecerlos con soluciones que preserven la integridad de la muestra hasta el momento del análisis (ej. 1 g/L peptona, 8,5 g/L cloruro sódico) si se muestrean superficies limpias y desinfectadas las soluciones de humedecido han de contener neutralizantes de los productos utilizados en las operaciones de L+D ** aplicar un poco de presión e ir girando el escobillón/esponja. Primero hacia una dirección, pasando por toda la superficie, después repetirlo en la dirección perpendicular y una tercera vez en diagonal una vez recogidas las muestras, los escobillones/esponjas deben conservarse húmedos en un recipiente estéril, a temperatura