Máster en Gastronomía y Liderazgo en Cocina PRESTIGIO al alcance de tu mano

Fran López



- Te convertirás en experto en técnica culinaria, con dominio de aplicaciones culinarias avanzadas. - Serás conocedor de culturas gastronómicas nacionales e internacionales, así como de técnicas tradicionales y modernas. - Podrás conocer propiedades gastronómicas y sus aplicaciones en gran variedad de productos. - Te podrás adaptar a gran variedad de modelos de negocios en restauración. - Contarás con un equipo de profesionales docentes. - Tendrás en tu mano equipos e instalaciones de última generación. - Desarrollaremos tus habilidades personales y profesionales: creatividad, liderazgo, pasión… - Prestigio de formación con el que conseguirás un salto cualitativo. - Prácticas reales en el Restaurante Gastronómico Villa Retiro galardonado con Estrella Michelin.

REQUISITOS DE ACCESO - Titulación previa en gastronomía o 2 años de experiencia previa en cocina - Idioma castellano - Carta de solicitud de acceso

DURACIÓN -

40 Semanas presenciales 600 horas de prácticas laborales 2200 horas totales / 90 ECTS Comienzo Septiembre 2016

TITULACIÓN OBTENIDA - Postgrado en Gastronomía y Liderazgo en Cocina (sin Proyecto Industrial)

- Máster en Gastronomía y Liderazgo en Cocina



ESCUELA DE COCINA VILLA RETIRO de Fran López



PROGRAMA HORARIO Y CALENDARIO El Máster comenzará en septiembre de 2016 y dará fin en junio de 2017, cuando comenzará la Formación Laboral. Las clases se impartirán de lunes a viernes durante los 7 primeros meses y de lunes a sábado durante los 3 últimos meses. El Máster constará de 1600 horas presenciales dividido en 40 semanas, intercalando semanas de entre 40 y 50 horas prácticas con semanas de 25 horas teóricas. El período vacacional será de tres semanas, repartidas en Diciembre, Enero y Abril.

CONTENIDO CURRICULAR

Producto, Técnicas Culinarias y Cocina de Autor (1000 horas – 40 ECTS) -

Técnicas de Cocción Sofritos y Base de la Cocina Caldos, Salsas de Carne y Fondos de Ave Fumet de Pescado, Consomés de Verduras y Salsas de Marisco Verduras y sus Aplicaciones Guiso de Legumbres y su Aplicación Carnes con una Larga Cocción Pescados y Mariscos Carnes con Cocciones Cortas y Medias Cocción al Vacío Arroces Pastas y Masas Decoraciones de Platos, Chips, Deshidratados Panes del Mundo Huevos y Salsas Texturizar y Cocina Moderna Nitrógeno, su Utilización Aires, Espumas, Esféricos

Estos contenidos principales se irán tratando en semanas sucesivas, incrementando el nivel de exigencia y dificultad. Del mismo modo se tratarán otros aspectos culinarios a tener en cuenta como son la cocina tradicional, la maquinaria en cocina, conservación, preparación, limpieza, fermentación, ahumados, salazón, uso de espesantes, gasificantes, gelatinas, innovación, nuevas tendencias, etc. Máster en Gastronomía y Liderazgo en Cocina

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Cultura Gastronómica (120 horas – 6 ECTS)



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Historia de la Cocina La Cocina Tradicional vs. La Cocina Moderna Desarrollo de los Sentidos Química y Gastronomía Dietética y Nutrición Cata y Maridaje Dieta Mediterránea

Enología y Sumillería (120 horas – 6 ECTS)

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Sumillería Servicio de Sala en Restaurante Gastronómico Elaboración de vinos

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Gestión en Cocina, Rendimiento e Ingeniería del Menú Gestión Contable y Finanzas, Escandallos y Cálculo de Precios Recursos Humanos, Seguridad e Higiene, Riesgos Laborales y Formación Interna Liderazgo en Restauración, Planificación, Marketing e Inteligencia Emocional

Gestión en Cocina y Liderazgo (260 horas – 12 ECTS)

Proyecto Industrial (100 horas – 6 ECTS)

El estudiante desarrollará una oferta gastronómica enfocada a un negocio de las características elegidas por el alumno. Los contenidos a tratar en el mismo serán los siguientes: - Definición y concepto del establecimiento. - Marketing y plan de negocio. - Recursos humanos aplicados al mismo. - Definición de la oferta gastronómica - Productos, técnicas y maquinaria a utilizar. - Recetas, escandallos y valor nutricional. - Presentación del proyecto / Creación del menú.

Formación Práctica (600 horas – 20 ECTS)

Al finalizar el máster, y dependiendo del desarrollo del alumno según el programa de Orientación Profesional, el estudiante tendrá la oportunidad de realizar prácticas internas y externas en restaurantes de Estrella Michelín. Máster en Gastronomía y Liderazgo en Cocina

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Orientación Profesional (40 horas) Teniendo en cuenta que los objetivos fundamentales del máster son: convertirse en un experto en cocina y gastronomía, la Escuela de Cocina Villa Retiro desarrollará un programa de orientación profesional de entrevistas. Este programa tendrá en cuenta la evolución de las habilidades cognitivas, sociales, motrices y psíquicas del alumno, así como sus objetivos personales y profesionales para identificar qué tipo de establecimiento, su prestigio y localización se adapta a las necesidades del propio alumno.

Inglés (60 horas) Clases Magistrales

Impartidas por profesionales nacionales de referencia en el sector galardonados con 2 o 3 Estrellas Michelin. En estas clases compartirán su manera de ver la cocina, mostrarán su técnica, métodos y todo cuanto han desarrollado que les hace únicos en el mundo de la gastronomía. Además, se realizarán clases monográficas de productos concretos y su aplicación en la cocina tanto fuera como dentro de la escuela. Estas clases incluirán visitas a productores, bodegas, explotaciones agrícolas, ganaderas, centros de producción de arroz, carne, pescado, foie, lácteos, etc.

METODOLOGÍA

El alumno tendrá un 75% de práctica que le permitirá desarrollar las habilidades y destrezas necesarios para adquirir las competencias necesarias para el conocimiento del producto así como el afianzamiento de las técnicas culinarias avanzadas tanto tradicionales como modernas. El esquema metodológico general: - Presentación del plan semanal / diario. - Clase teórica sobre el producto: origen, manipulación, propiedades gastronómicas, nutricionales, etc. - Técnicas culinarias aplicadas al producto. - Elaboración, emplatado y cata. - Análisis y puesta en común. Entre las clases impartidas por los profesionales docentes, los alumnos contarán con un tiempo de ejercicios y tareas o bien individuales o grupales a realizar. Máster en Gastronomía y Liderazgo en Cocina

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EVALUACIÓN Se contará con una evaluación inicial a modo de poder determinar con qué nivel de conocimientos y habilidades cuenta el alumno y así marcar un plan de desarrollo individualizado para la consecución de unos objetivos generales y particulares. El alumno tendrá la oportunidad, además de ser evaluado de manera continuada, de ser examinado en momentos periódicos, tanto por profesionales del sector así como clientes reales.

PROFESORADO

El equipo docente cuenta con profesionales en activo que han participado en restaurantes de Estrella Michelin, así como un equipo de profesionales de los diferentes sectores expertos en nutrición, seguridad e higiene, productores, ingenieros agrónomos, enólogos, finanzas, empresariales, etc.

DISTRIBUCIÓN DE CRÉDITOS

Formación teórica Formación práctica Proyecto industrial Prácticas en empresa Total horas Máster

Máster en Gastronomía y Liderazgo en Cocina

500 horas 1000 horas 100 horas 600 horas 2200 horas

24 ECTS 40 ECTS 6 ECTS 20 ECTS 90 ECTS

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