ORGANIZAN

.MENÚS SALUDABLES Y EQUILEBRADOS EN LAS FIESTAS. 21 de Diciembre 2010. 10,30h. Edificio Departamento de Agricultura y Alimentación Plaza S. Pedro Nolasco, 7.

Departamento de Agricultura y Alimentación Departamento de Salud y Consumo

PARTICIPAN

COLABORAN

Asociación de Hoteles y Restaurantes Asociación de Mayoristas de Frutas y Verduras Mercazaragoza

HORTALIZAS Y FRUTAS, TAMBIÉN EN NAVIDAD

Academia Aragonesa de Gastronomía

Promoción de Alimentación y Actividad Física Saludable en Aragón

Ilmo. Sr. D. Pedro Orduna. Director General de Fomento Agroalimentario 2 ¿Dieta Sana? En Aragón por fortuna, tenemos donde elegir alimentos sanos, seguros y saludables. Nuestra "despensa" alimenticia además de variada es rica y propia. ¿Debemos alejarnos de ella, cuando cuenta con la seguridad alimentaria, trazabilidad, certificaciones y controles exigibles? Elegirla será una sabia decisión de los consumidores aragoneses, que no se merecen menos. Dieta sana en Aragón: SI Ilmo. Sr. D. Francisco Javier Falo. Director General de Salud Pública Una alimentación sana junto a la práctica del ejercicio físico son las principales herramientas para evitar el sobrepeso y la obesidad, dos problemas que en los últimos años están marcando la salud de niños y adolescentes y el futuro de los adultos. Desde Salud Pública hemos emprendido un nuevo reto: el desarrollo de una estrategia específica basada en la promoción de la alimentación y la actividad física que durante los próximos 5 años, va a sensibilizar a la población sobre los problemas de salud derivados de una mala alimentación y del sedentarismo. Queremos que este mensaje llegue a toda la sociedad, tenemos que incorporar hábitos sanos en todas las etapas de la vida y la dieta mediterránea, con alimentos frescos y de temporada y el consumo de frutas y hortalizas, es una buena base para conseguirlo. A través de la Estrategia PASEAR las instituciones y las entidades sociales vamos a unir esfuerzos para intentar, en 2016, invertir la tendencia actual del sobrepeso y para disminuir, en lo posible, la incidencia de aquellas enfermedades relacionadas con una mala dieta. D. Ángel de Uña. Presidente. de la Academia Aragonesa de Gastronomía Para los hombres, los alimentos tienen un cometido que supera la simple restauración de fuerzas. Los alimentos tienen, sobre todo, un significado. La cocina no hizo al hombre. Lo que hizo al hombre fue comer junto a otros hombres, sin dar la espalda al semejante que venía a disputarle la pieza cazada. Hoy, comer en se ha convertido en un concepto social y religioso que conlleva la cocina, pero que, sobre todo, es rito, conversación, cantos que sirven de soporte para las relaciones familiares. Lo excepcional de la fiesta de Navidad y de todas las fiestas no reside en el exceso, sino que en la comunicación y el amor que respira. Ninguna justificación para orillar la dieta Sana. Dña. Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón La Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación, tiene entre sus objetivos, promover la Dieta Sana y para que se cumpla este requisito, partimos de la base de que esa dieta debe ser equilibrada, tal y como refleja su Rueda de Alimentos. Es por ello que en estos días de Navidad, la población no puede ni debe renunciar a poner hortalizas y frutas frescas, en sus platos festivos. Como coordinadora de SEDCA, agradezco a los Departamentos de Agricultura y Alimentación, y al de Salud y Consumo, que se hayan implicado en colaborar en la difusión de esta idea saludable. Asimismo, agradecemos la generosidad de estos restaurantes aragoneses de prestigio, al demostrar con sus menús, que hasta los mejores, incorporan los productos de la huerta en sus platos de postín. Gracias también a la Academia por apoyar esta idea y auspiciar el hecho de que la Dieta Sana, no debe estar reñida con la Gastronomía. Por último agradecer a Fructifica, el hecho de que en sus mensajes promocionando las frutas y verduras, siempre busquen el asesoramiento de SEDCA.

3 CENA DE NOCHEBUENA Restaurante NOVODABO David Boldova CARDO EN SALSA VERDE CON BACALAO Ingredientes 1 kg de cardo. 300 grs. de bacalao desmigado y desalado. 6 huevos. Ajos, harina, fumet, aceite oliva, sal, perejil. Preparación Cocer el cardo hasta que esté tierno y escurrir. Blanquear el bacalao, retirar del agua y reservar el caldo. Hacer la Salsa verde y añadir el bacalao. Pochar los huevos, poniendo de uno en uno sin la cáscara, durante 4 min. en agua con sal y unas gotas de vinagre. Presentación En plato hondo, poner el cardo escurrido y echar la salsa verde con el bacalao. Encima colocar el huevo poché. RAPE ASADO CON EMPELTRES Y ARBEQUINAS Ingredientes 1 kg de rape. Pâté de oliva empeltres (olivada) Pâté de olivas arbequinas (olivada) Bizcocho de olivas negras. Bizcocho de olivas verdes. Aceite de oliva empeltre. Espesante. Sal. Elaboración Salpimentar el rape, añadir el aceite y asar a 200 grados durante 10 minutos, cortar a filetes. Hacer la salsa de rape con el fumet, espesar y emulsionar con el aceite. Emplatar el rape napado con la salsa y alternar con las olivadas y los bizcochos. FRUTAS Y VERDURAS CON SORBETE DE HIERBA LUISA, YOGURT Y PIMIENTA ROSA Ingredientes Fresas. Melón. Piña. Calabaza. Tallos de borraja. Yogurt. Caramelo de pimienta rosa. Zumo de naranja. Sorbete de Hierba Luisa. Elaboración Cocer en un almíbar la calabaza y la borraja en brunoise (dados pequeños), hasta que ambas estén al dente, dejar enfriar y añadir las frutas también en brunoise. Presentación En un plato hondo poner el yogur, sobre éste las frutas y las verduras, la quenelle de hierba Luisa y la teja de caramelo de pimienta rosa.

4 COMIDA DE NAVIDAD Restaurante LA BASTILLA José Ignacio Acirón ALCACHOFAS SALTEADAS CON ALMEJAS Y POLVO DE JAMÓN Ingredientes: 200 gr. de almejas. 8 alcachofas. Aceite. 4 ajos tiernos. Jamón de Teruel. Costrones de pan. Aceite de oliva virgen de manzana. Sal. Elaboración: Limpiar y deshojar las alcachofas. Cocer agua con limón. Freír el jamón en aceite y deshidratar. Poner una sartén en el fuego y saltear los berberechos hasta que estén abiertos. Retirar y añadir los ajos tiernos cortados finos. Añadir las alcachofas y rehogar el conjunto. Una vez rehogado, añadir un poco de vinagre de manzana y los berberechos. Espolvorear con el jamón frito y picado y añadir perejil. Añadir costrones de pan al gusto. PALETILLA Y CARRÉ DE TERNASCO CONFITADOS A BAJA TEMPERATURA CON MIGAS CRUJIENTES Y HUMO DE SARMIENTOINGREDIENTES Ingredientes: 2 paletillas de ternasco T.A. 400 gr. de carré de T.A. 300 gr. de miga de pan. Ajos, hierbas aromáticas. Pimentón dulce. Serrín de tomillo. Pipa de ahumar. Aceite de oliva virgen extra. Elaboración: Salpimentar las paletillas y meter en bolsa de vacío. Añadir las hierbas, el ajo y el aceite. Cocinar a 80º durante 12 horas en horno de vapor. Limpiar los carrés, meter en bolsa de vacío y cocinar a 65º durante 20 minutos. Remojar el pan de las migas, picar el ajo y freír con aceite. Echar el pimentón y a continuación las migas. Rehogar a fuego lento. Introducir a 90º en horno seco durante 2 horas aproximadamente. Presentación Deshuesar la paletilla y marcar en plancha junto con el lomito de ternasco cortado en rodajas. Poner en el fondo del plato las migas. Colocar encima la paletilla y el carré. Tapar con campana y aromatizar con el humo de sarmientos. Servir al lado un bol de escarola con vinagreta de Módena y ajo tierno. PERAS AL VINO Ingredientes: 8 peras.300 cl. de vino.200 gramos de azúcar.½ canela. Piel de limón. Elaboración: Colocar en una olla el vino, el azúcar, la canela y la piel de limón. Dejar cocer suavemente. Pelar las peras e introducir en el vino. Dejar cocer lentamente hasta que estén tiernas. Sacar y reservar. Dejar cocer el vino hasta obtener un almíbar denso. Emplatar y salsear con almíbar.

5 CENA DE NOCHE VIEJA Restaurante LA MATILDE Iván Puyuelo. ENSALADA DE BROTES TIERNOS AL ROMESCO, QUESO DE VISPE Y UVAS PASAS Ingredientes Brotes tiernos de lechuga, Lollo rosso, rúcula, escarola, hoja de roble…Uvas pasas. Queso de Vispe. Aceite, vinagre y sal Salsa romesco: almendras tostadas, avellanas, ajos, ñoras, tomate, aceite de oliva, sal, pimienta, vinagre, pan frito y guindilla. Elaboración Limpiar los brotes tiernos y escurrir bien. Aliñar con aceite, sal y vinagre. Para la salsa romesco, poner a asar en el horno los ajos, las ñoras y los tomates. En el mortero machacar las almendras, las avellanas, el pan, los ajos, los tomates y las ñoras, todo previamente pelado. Añadir vinagre, aceite, sal y pimienta y dejar reposar. Poner en el centro un bouquet de brotes, encima, unos trozos de queso de Vispe y uvas pasas. Decorar alrededor con la salsa romescu. COCHINILLO RUSTIDO A BAJA TEMPERATURA, MANZANA ASADA Y OLIVAS DEL BAJO ARAGÓN Ingredientes Cochinillo. Aceite de girasol. Sal gorda. Pimienta negra en grano. Laurel. Tomate. Puerros. Zanahorias. Cebollas. Manzanas. Olivas del Bajo Aragón. Elaboración Se trocea el cochinillo y se sumerge en aceite de girasol añadiéndole las especias y la sal gorda. Hornear durante 4 horas a 85 ºC. Una vez horneado, se deshuesa el cochinillo reservando los huesos. Colocar las raciones en placas y meter en frío prensando el cochinillo en forma de cubo. Para la salsa, se doran los huesos y la bresa de verduras. Se añade agua y dejar reducir la salsa durante unas 3:30 horas a fuego lento. Colar y ligar la salsa y poner a punto de sal. Asar las manzanas, quitarles la piel y hacer un puré. Deshuesar las olivas y triturarlas con un poco de aceite de oliva para hacer la pasta u olivada. (Reservar ambas)Para terminar el plato, dorar en una sartén el cochinillo a fuego fuerte por todas sus caras hasta que la parte externa esté crujiente. Hornear 5 minutos a 180 ºC. Para emplatar colocamos el cochinillo con unos toques de sal Maldon. Salseamos y acompañamos con el puré de manzana y la olivada. SOPA DE NARANJA CON ISLAS FLOTANTES DE MIEL Y CANELA Ingredientes Sopa de naranja: Naranjas de zumo, azúcar moreno integral de caña Islas: 150 g. de miel, 300 g. de agua mineral, 4 hojas de gelatina, 1 cápsula de aire comprimido para sifón. Canela en polvo. Elaboración -Sopa de naranja: Disolver bien azúcar moreno con el zumo de naranja al gusto. -Islas flotantes de miel: Haremos una espuma. Para ello disolveremos la miel en el agua. Añadimos las 4 hojas de gelatina previamente hidratadas y disueltas en un poco de agua mineral caliente. Llenar el sifón y agitar con la cápsula. Dejar reposar en el frigorífico. En un plato hondo echar un fondo de sopa. Disponer 4 o 5 islas de espuma con el sifón o dando forma con una cuchara. Espolvorear un poco de canela en polvo para decorar.

6 RECENA DE LA FIESTA DE AÑO NUEVO Restaurante LA MATILDE Iván Puyuelo. SALTEADO DE HORTALIZAS CRUJIENTES, HABITAS BABY Y MOLLEJAS DE PATO Ingredientes Zanahoria. Pimientos rojo, verde y amarillo. Calabacín. Puerro. Berenjena. Habitas baby. Mollejas de pato confitadas. Aceite de oliva virgen extra. Sal gruesa. Elaboración Cortar en tiras gruesas todas las hortalizas frescas. Escaldarlas y posteriormente saltearlas. De este modo conseguimos que estén hechas pero crujientes al mismo tiempo. Por último añadir las habitas baby y las mollejas troceadas y escurridas. Con un aro metálico, poner el salteado en el interior. Desmoldar, echar sal gorda y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

7 COMIDA DE AÑO NUEVO Restaurante LA GRANADA Carmelo Bosque COCOTTE DE PULARDA, CASTAÑAS Y VERDURAS Ingredientes 1 pularda deshuesada y guisada. 1 coliflor.1 penca de cardo.1 acelga.1 zanahoria.4 alcachofas.4 castañas. Jamón. Ajo. Salmis de pularda Elaboración Cocer las verduras en diferentes tamaños, hacer un jugo con el ajo y el jamón, juntar con las verduras. Sacar 4 rodajas de la pularda, calentarla. Colocar en el fondo del plato, el salmis, la pularda, y en un lateral las verduras, procurando darle volumen. SALMOREJO DE LOMBARDA CON BACALAO Y CALAMAR DE TERUEL

CONFITURA DE CALABAZA, CREMA DE YOGUR Y ESPUMA DE FRUTOS ROJOS Ingredientes Confitura de calabaza: calabaza, azúcar moreno de caña. Crema de yogur: yogur, leche desnatada Espuma de frutos rojos: 300 g. de puré de frutos rojos, 100 g. de agua, 4 hojas de gelatina, 1 cápsula de aire comprimido para sifón. Elaboración Confitura: Utilizamos la misma cantidad de calabaza y de azúcar. Pelamos la calabaza, la troceamos y en una olla la cocemos. Cuando esté blanda la colamos y ponemos la calabaza en la batidora batiendo hasta obtener una pasta. A continuación, la ponemos en un cazo y vamos poniendo azúcar y removiendo constantemente, hasta agregarle todo el azúcar. Seguimos removiendo para que no se pegue, hasta conseguir que quede una textura consistente. Dejar enfriar. Crema de yogur: Simplemente mezclar el yogur con un poco de leche desnatada, hasta conseguir la consistencia deseada. Espuma de frutos rojos: El puré lo haremos cociendo 200 g. de frutos rojos y 50 g. de azúcar moreno de caña al baño maría durante 1 hora. Batir y colar. Dejar enfriar. Rehidratar en agua fría las hojas de gelatina. Disolver las hojas en un poco de agua mineral caliente. Añadir el resto de agua mineral y a continuación mezclar con el puré. Llenar el sifón y agitar con la cápsula. Dejar reposar en el frigorífico. Presentación. En el centro de un plato hondo poner confitura de calabaza y servir un poco de crema de yogur alrededor. Después poner unas bolitas de espuma con el sifón.

Ingredientes 1 lombarda. 50 gr. pan.1 diente de ajo. Sal. Caldo de ave. Aceite. 3 gambas rojas. 1 tubo de calamar. 2 lonchas de jamón de Teruel. 1 manzana reineta Elaboración Saltear la col lombarda, añadirle en el último momento la manzana, seguidamente se añade el ajo picado finamente, añadir el ajo y triturar, añadiéndole jugo de ave y el aceite hasta obtener la cremosidad deseada. Confitar las gambas en aceite con romero y tomillo, a 90º durante 10 minutos. Rellenar el calamar con el jamón, darle forma de tubo y congelar. Una vez congelado, cortar en rodajas y deshidratarlo en el horno. Emplatar todo. PUERRO, DÁTIL Y CEBOLLA Ingredientes 4 puerros. 8 dátiles. 1 cebolla. Aceite. Sal. Jugo de trufa Elaboración Introducir los puerros, previamente cortados en 4 raciones, solo la parte blanca, en una bolsa de vacío, cocinar a baja temperatura 1 hora aproximadamente. Pelar los dátiles, retirarle el hueso. Sacar gajos de cebolla, la parte más exterior, darle un toque con azúcar lustre y deshidratar en el microondas, hasta conseguir un toque crujiente. Presentación; colocar el puerro en el fondo del plato, acompañar de su jugo texturizado, sobre el puerro un dátil, finalizando con el cristal y otro dátil en un lateral.

8 COMIDA DE REYES Restaurante LA MAR

9 COMIDA DE S. VALERO Restaurante GAYARRE

Kiko Puig

Miguel Ángel Revuelto

DELICIAS DE HUERTA EN SALSA DE CEBOLLINO

BORRAJAS CON ARROZ Y ALMEJAS

Ingredientes. Tres acelgas, 3 láminas de jamón de Teruel, 1 huevo, aceite, harina y cebollino. Elaboración Cogemos la parte blanca de las acelgas y las limpiamos, troceamos a tamaño de unos cuatro x siete centímetros, cocemos al dente y dejamos enfriar. Rellenamos cada dos pencas con una lámina de jamón, las pasamos por harina y huevo y las freímos. Con la parte verde de las acelgas y una patata mediana, hacemos un puré que reservamos. Aparte haremos el aceite de cebollino con 20 grs de cebollino y seis cucharadas de aceite de oliva virgen extra, lo pasamos por el mortero hasta dejarlo muy fino. Con esta mezcla preparamos una bechamel añadiendo el aceite que se necesite. Presentación. Servir las pencas en un plato y las napamos con la bechamel, colocando al lado un poco del puré de acelga.

Ingredientes. Borrajas, almejas, arroz, ajo y perejil picados, aceite, caldo de pescado, harina. Elaboración Pelamos y cocemos la borraja dejándola al dente. Cocemos el arroz dejándolo duro. Sofreímos el ajo y el perejil en un poco de aceite, le añadimos harina y el caldo de pescado y dejamos cocer. Incorporar las borrajas y las almejas, cuando se vayan abriendo le añadimos el arroz, rectificar de sal y degustar.

LUBINA AL HORNO SOBRE FONDO DE VERDURAS. Ingredientes: 1 tomate, 1 patata, 1 cebolla 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, aceite, 250grs. de lubina por persona. Elaboración Fileteamos las hortalizas muy finas y las metemos al horno unos 20 minutos con el aceite y sal. Ponemos encima la lubina con la piel hacia arriba unos 8-10 minutos. Presentación. De igual manera, se sirve en el plato, bien caliente. ROSCÓN DE REYES DE HOJALDRE. Ingredientes: 1 lámina de hojaldre, nata montada y azúcar glass. Elaboración El hojaldre lo estiramos con un rodillo, hasta que nos quede de 1cm. de grosor, le hacemos la forma del roscón y lo dejamos reposar 1hora, luego lo metemos al horno sin precalentar y lo encendemos a180º unos 15 minutos. Lo sacamos y cuando esté frío rellenamos con la nata, y espolvoreamos con el azúcar glass Presentación. Poner en cada plato un trozo de roscón, acompañando en un lado con unas cerezas, ya lavadas y secas.

SOLOMILLO IBÉRICO CON LOMBARDA Y PURÉ DE BONIATOS ASADOS Ingredientes. Solomillo ibérico, col lombarda, boniatos, canela, aceite, vinagre, vino. Elaboración Los solomillos los salpimentaremos y los dejaremos en maceración con el vino que hayamos elegido para la receta. Asaremos los boniatos con aceite y canela en rama al horno, hasta que estén tiernos, en ese momento, pelar y chafarlos con el aceite, reservar calientes. La col la cortaremos en juliana fina, saltearla con un poco de mantequilla y a media cocción añadirle un poco de vinagre, reservar caliente, el solomillo escurrir del vino y marcarlo 2mt en la parrilla, terminar de hacerlo al horno (dejarlo poco hecho) Desgrasar la bandeja de horno con el vino de macerarlo y dejar que se evapore hasta que quede una salsa untuosa. Cortarlos y servirlos con la guarnición. MANZANAS FRITAS EN TEMPURA CON JARABE DE ARCE. Ingredientes. Manzanas, harina de tempura coreana, jarabe de arce, aceite Elaboración Cortar la manzana en gajos finos, hacer la tempura con el agua muy fría; pasar las manzanas por la tempura e ir friendo en una sartén con el aceite muy caliente (oliva virgen extra por favor) Presentación. Al sacarlas incorporar un poco de jarabe de arce por encima de las manzanas y tomarlas recién hechas.