APORTES A UNA ESTRATEGIA DE TURISMO COMUNITARIO DE NATURALEZA PARA LA CONSERVACIÓN DE ÁREAS PROTEGIDAS ASOCIADAS AL CORREDOR ECOLÓGICO Y CULTURAL SENDERO LAGUNA DE LA CHUCUA – LAGUNA DEL VERJÓN

CONVENIO 001032

MENÚS Y RECETAS DE GASTRONOMÍA CAMPESINA Por: Blanca Rosa Venegas, Barbarita Raigoso, Ana Lucía Almeciga, Elsa Ligia Ávila Asesoría técnica: Ana María Amado, Universidad Externado de Colombia Claudia Mesa, Asociación CEAMOS

La Cascada Grupo Ecológico

MENÚS Y RECETAS DE GASTRONOMÍA CAMPESINA Equipo de Trabajo: Senderos: Andrés Ramírez y Tomás Estév ez Conocimiento Local y Guianza: Alirio Cifuentes, Orlando Parra, Felipe Cifuentes, Eugenio de la Ros a, Jeison Cruz Caracterización ONG’s: René M ontero y Pompilio Martí nez Procesos d e cartografía y SIG: Claudia Fonsec a Plan de Nego cios: Oscar Cely y Germán Parra SIRAP: Luis Guillermo Cas tro y Juan Camilo Mira Administración de restauran tes: Ana María Amado Grupo de cocin a: Blanca Ros a Venegas Barbarita Raigos o Ana Lucía Alméciga Elsa Ligia Áv ila Apoyo logístico: Zulma Cruz y Norma Constanza Cifuentes Administradora del proyecto: María Angélica Torres Coordinación Proyecto: Claudia M esa y Hum berto Montoy a Fotografías:

René Montero Claudia Mesa Ana María Amado Oscar Cely

Diagramación: María Angélica Torres Grupo Ecológic o La Cascada Asociación CEAMOS Asociación CEAMOS ceamos.aso [email protected] Bogotá, Octubre de 2009 2

MENÚS Y RECETAS DE GASTRONOMÍA CAMPESINA CONTENIDO INTRODUCCIÓN

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CAPÍTULO 1. MENÚS

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CAPÍTULO 2. RECETAS DE LOS MENÚS

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MENÚ 1. PEÑA DE VILLETA

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MENÚ 2. TRADICIONAL

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MENÚ 3. A JIACO MUNDO NUEVANO

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MENÚ 4. RÍO BLANCO

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MENÚ 5. EL UVAL

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MENÚ 6. NATURAL

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MENÚ 7. FRIJOL TOLAÑO

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MENÚ 8. MI GALLINITA DE CAMPO

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MENÚS Y RECETAS DE GASTRONOMÍA CAMPESINA

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MENÚS Y RECETAS DE GASTRONOMÍA CAMPESINA El presente recetario es un compendio que surge de la necesidad de mejorar un producto de ecoturismo, que ofrece el servic io de restaurante en la vereda Mundo Nuevo, Cundinamarca. Particularmente, en el área de alimentos y bebidas. Se ofrecía por parte del grupo ecológico La Cascada, unos pocos platos que a pesar de ser exquisitos al paladar, no hacían referencia a las preferencias particulares de los clientes actuales y potenciales del restaurante, además, no se estaba llevando un costeo de la materia prima para obtener el precio de venta. Por esta razón, El Grupo Ecológico La Cascada, busca asesoría para ampliar menús, combinando el gusto local con las preferencias de los posibles clientes.

INTRODUCCIÓN El proceso de acompañamiento se llevó a cabo analizando los diversos elem entos que constituyen la gastronom ía tradicional en la región, en compañía de las mujeres encargadas del restaurante. Como resultado, se encontraron numerosas preparaciones que representaban la infinita riqueza de, productos culinarios y conocimie ntos gastronómicos por parte del grupo. Dentro de los factores que se utilizaron como guía para la estructuración de los menús finales, está el tipo de clientela, la disponibilidad de materias primas, los equipos, el personal y la estética. Se prestó especial atención en el color, la textura, la forma y el tam año de las preparaciones, dando lugar a una mezcla de los diferentes elementos, 5

que harían que cada plato servido en el restaurante, fuera atractivo a los ojo s del comensal. Una vez definidos los menús, se dio lugar al costeo de los platos. En este proceso se indagaron los precios de la materia prima en la región y se determinó la receta estándar del restaurante, delimitando el número de porciones de los platos y llevando a cabo la formulación de las recetas para crear una uniformidad en lo s platos ofrecidos. Esta recopilación sienta un precedente para que aquellas comunidades rurales que cuentan con una gastronomía amplia, vean en esta un factor de identidad cultural que puede darse a conocer a los visitantes y de la misma manera pueden generar alternativas para el desarrollo de una región, aumentando su competitividad.

MENÚS Y RECETAS DE GASTRONOMÍA CAMPESINA MENÚ 1 PEÑA DE VILLETA Cuchuco de cebada (con espinazo de marrano) Arroz blanco Aguacate Dulce de Mora Jugo de tomate de árbol

MENÚ 3 AJIACO MUNDO NUEVA NO

Ajiaco Mundonuevano Arroz blanco Aguacate Mielmesabe Jugo de Lulo

MENÚ 2 TRA DIC IONA L Trucha al ajillo Arroz blanco Ensalada de repollo con piña y uvas pasas Guayaba en casquitos con arequipe y ciruela Jugo de Tomate de árbol y ahuyama MENÚ 4 RÍO BLANCO Crema de cubios Arroz atollado La Cascada Natilla de curuba Jugo de Tomate de árbol y ahuyama

Foto Tom ás Estev ez 6

MENÚS Y RECETAS DE GASTRONOMÍA CAMPESINA MENÚ 5 EL UVAL

MENÚ 7 FRIJOL TOLA ÑO

Crema de cubios Pechuga a la plancha Arroz con habas Ensalada de lechuga y melón Torta de Zanahoria Jugo de Mora

Crema de guatila Fríjol Tolaño Arroz con fideos Ensalada de espinaca, zanahoria y manzana. Jugo de G ulupa

MENÚ 6 NATURAL

MENÚ 8 MI GA LLINITA DE CA MPO

Crema de ahuyama Pollo asado Arroz verde Papa gratinada Arroz con leche Jugo de Tomate de árbol injerto con mora

Sancocho de gallina Arroz blanco Aguacate Calostros con panela raspada Jugo de piña con hierbabuena Foto T omás Estev ez

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MENÚS Y RECETAS DE GASTRONOMÍA CAMPESINA MENU 1 PEÑA DE VILLETA

Cuchuco de cebada (con espinazo de marrano) Arroz blanco Aguacate Jugo de tomate de árbol Dulce de mora

Cuchuco de cebada. Para 10 personas Una libra de cuchuco de cebada Tres libras de espinazo de cerdo partido en porciones Una libra de alverja verde Una libra de frijol verde Una libra de papa criolla Una libra de papa sabanera Ramita de cilantro ½ libra de zanahorias ¼ de cebolla larga

Preparación Se pone ablandar el cuchuco en agua el día anterior. Al día siguiente se pone a cocinar el espinazo de cerdo en bastante agua, luego se echa el cuchuco ablandado y se coloca a cocinar durante media hora. S e le echan los frijoles, la zanahoria, la papa sabanera, la papa criolla, el cilantro y las especies y se deja al fuego otra media hora. Se sirve con un pedazo de espinazo de cerdo por plato Arroz Blanco. Para 6 personas 1 libra de arroz (2 tazas) 1 cucharada de aceite 1 cebolla junca 1 ajo machacado

Foto Renè Montero 8

MENÚS Y RECETAS DE GASTRONOMÍA CAMPESINA

Preparación

Preparación

En un caldero colocamos el aceite, la cebolla, el ajo machacado y 4 pocillos de agua, cuando hierve se le adicione el arroz y lo deja a fuego lento hasta que seque. Se le pone tapa a la oll a y se deja por 15 minutos más a fuego muy lento.

Se lav a la mora y se pone a cocinar con el azúcar hasta que estén blandas. S e deja reposar y se guarda o se sirve. Jugo de tomate de árbol. P ara 10 personas

Servimos caliente adornándolo con perejil crespo.

1 docena de tomates de árbol 1 libra de azúcar

Preparación Dulce de mora. Para 10 personas 1 libra de moras ½ libra de azúcar

Se pelan los tomates se echan a la licuadora con azúcar al gustos se licua, se cuela y luego se sirve.

Foto Renè Montero 9

MENÚS Y RECETAS DE GASTRONOMÍA CAMPESINA MENU 2 TRADICIONAL Trucha al ajillo Arroz blanco Ensalada de repollo con piña y uv as pasas Jugo de tomate de árbol y auyam a Guayaba en casquitos con Arequipe y ciruela

Preparación El día anterior se lavan las truchas bien y se sazonan con aceite salsina y se machacan los ajos. A l otro día se ponen el una lata y se echa al horno por una hora. S e sirve caliente Arroz blanco (ver menú 1):

Trucha al ajillo. P ara 5 personas 5 truchas de un cuarto de libra 2 cabezas de ajo Sal al gusto Aceite por cucharadas Salsina

Ensalada de piña y uvas pasas. Para 10 personas 1 repollo mediano de media libra aproximadamente 1 piña pequeña de una libra aproximadamente 1 S obre de mayonesa ½ libra de uvas pasas

Foto René Montero 10

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Preparación En un recipiente se pica el repollo en ju lianas se mezcla con la piña y se hace un dulce el cual se adiciona con la mayonesa. Se revuelve, se le adiciona la s uvas pasas y se sirve frio Jugo de tomate de árbol. P ara 10 personas

Guayaba en casquitos con arequipe y ciruela. P ara 6 personas 1 libra de guayaba ½ libra de azúcar Arequipe casero Ciruelas en almíbar

Preparación 2 libras de tomate de árbol 280 gramos de azúcar

Preparación Se pelan los tomates se echan en la licuadora sin azúcar luego de estar licuado el jugo se le adiciona el azúcar al gusto.

Se cocina la guayaba entera en agua con limón y azúcar, luego de que estén blanditos se escurren y se dividen en mitades quitándoles el centro. En el espacio vacío se les echa el ariquipe y se le rellena con ciruelas; luego se pone en el horno por 5 minutos luego se sirv e con bocadillo derreti do.

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Foto René Montero

MENÚS Y RECETAS DE GASTRONOMÍA CAMPESINA MENU 3 AJIACO MUNDO NUEVANO Arroz blanco Aguacate Jugo de lulo Mielmesabe Ajiaco mundo nuevano. Para 6 personas 3 pechugas 4 libras de Papa de año 3 libras de papa criolla 3 mazorcas Un ramo grande guascas Un ramito de Cilantro Sal al gusto ¼ de libra de crema de leche

Preparación En una olla grande se pone suficiente agua con cilantro, cebolla y sal luego se pone a cocinar el pollo, cuando ya esté cocinado se saca. Paso seguido se pone a cocinar la papa hasta que espese y las guascas cuando ya esté todo se desmenuza el pollo y se sirv e con crema de leche.

Foto René Montero 12

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Mielmesabe. Para 10 personas

Jugo de lulo. Para 6 personas

4 litros de leche trasnochada de tres días La mitad de una panela de una libra Un limón 1 Astilla de canela

1 ½ libra de lulos 1 ¼ libra de azúcar aproximadamente

Preparación

Se pelan los lulos y se licuan con agua o y luego se le echa azúcar.

Se pone a cocinar la leche tr asnochada con la panela y la asti lla de canela y la cascara del limón se bate hasta que corte y espese. Se echa en un recipiente y se deja enfr iar.

Preparación

Aguacate ¼ por porción

Foto René Montero 13

MENÚS Y RECETAS DE GASTRONOMÍA CAMPESINA MENU 4 RIO BLANCO Crema de cubios Arroz atollado La Cascada Jugo de tomate de árbol con auyama Natilla de curuba

½ libra de auyama 10 gramos de sal 1 hoja de laurel 1 ramita de tomillo

Preparación Crema de cubios (Ver menú 5) En día anterior se ponen las lentejas en agua. Arroz atollado La Cascada. Para 10 personas 2 libras de arroz (cuatro tazas) 6 ½ tazas de agua 1 libra de lenteja 1 libra de tomate ½ libra de zanahoria ½ libra de calabaza 1 kilo de chorizo ½ libra de guatita 2 cebollas largas 1 cebolla grande 1 pimentón grande

Se cortan en julianas la cebolla, la zanahoria, la calabaza, la guatila y la auyama. S e pone al horno o en agua hirviendo los tomates durante unos pocos minutos, se les quita la cáscara y se corta en pequeños cuadros. Se pone el pimentón en el fuego de una estufa de gas, hasta que se queme la cascara, se mete en una bolsa plástica durante 10 minutos, se le quita la cascara y se lava bien sin abrir todavía. Se abre y se corta en julianas. En una cacerola en unas tres cucharadas de aceite caliente se echa la cebolla, se deja asar a fuego medio bajo hasta 14

Foto René Montero

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que esté brillante y se le echa el resto de la s verduras; se deja al fuego medio durante 10 minutos. En otra oll a se pone el arroz en un poquito de aceite se deja fritar durante unos tres minutos y se le echa el agua (se le echa menos agua para compensar la s verduras) y las lentejas. Se deja cocinar a fuego medio bajo hasta que esté a medio secar, se le echan las verduras y se deja secar completamente. Se ta pa y se pone a fuego bajo durante unos 15 minutos.

NATILLA DE CURUBA. Para 20 personas 2 kilos de curuba 2 litros de leche 1 libra de maicena 1 libra de azúcar Canela y clavo ½ libra de uvas pasas

Preparación Se licua la curuba en poco agua y se cuela. Se agrega el azuca. S e mezcla de maicena con la leche fr ía. A parte se cocina el jugo de curuba a fuego lento, cuando hierve se agrega lentamente la mezcla de leche y maicena. P ara evitar que se corte, se rev uelve constantemente, se adiciona la canela, lo s clavos y las uvas pasas. Se sirve en un molde y se deja enfriar hasta que tome consistencia.

JUGO DE TOMATE DE ÁRBOL CON AUYAMA 20 tomates de árbol medianos ½ libra de auyama ½ libra azúcar Preparación Se pela el tomate de árbol y junto con la auyama sin pelar se pica en cuadritos y se echa en la licuadora con el azúcar. Foto René Montero 15

MENÚS Y RECETAS DE GASTRONOMÍA CAMPESINA MENU 5 EL UVAL

Crema de cubios Arroz con habas Pechuga a la plancha Ensalada de lechuga con m elón Jugo de mora Torta de zanahoria

hasta que estén blandos. Licue la mezcla y cocine por 10 minutos más, a fuego lento, adicione sal y pimienta. Sirva con perejil. Arroz con habas. Para 6 personas

Crema de cubios. Para 6 personas 1 kilo de cubios 2 litros de leche 1 libra de cebolla 1 libra de papa ¼ libra de mantequilla Cilantro 5 gramos de sal

Preparación Derrita la mantequilla y sofría la cebolla cabezona, cuando este trasparente agregue la leche. Cocine en fuego alto hasta hervir, agregue los cubios y la papa

1 libra de arroz 1 libra de habas verdes ½ de cebolla cabezona 1 cucharada de aceite 1 gajo de cebolla ½ cubo de maggy

Preparación En un recipiente se echa el aceite se agrega la cebolla y la sal hasta que sofríen bien luego agregamos 4 pocillos de agua fría y dejamos hervir luego echamos la libra de arroz revolv iendo seguidamente luego le echamos las habas y lo cocinamos a fuego lento 16

Foto René Montero

Foto René Montero

MENÚS Y RECETAS DE GASTRONOMÍA CAMPESINA

Pechuga a la plancha Para 12 personas 6 pechugas de una libra Una cucharadita de pimienta ¾ de libra de mantequilla cucharadita de orégano Una cucharadita de laurel Sal al gusto y 3 dientes de ajo

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Preparación Dividimos las pechugas por la mitad y las adelgazamos, macerándolas para luego con la mantequilla (1/4 las untamos) aparte mezclamos la pimienta el orégano la sal y el ajo luego lo agregamos a las pechugas y las llevamos a la plancha previamente caliente. Ensalada de lechuga con m elón. P ara 10 personas 1 lechuga de media libra 1 melón mediano de una libra 1/2 libra de cebolla cabezona Una pizca de sal 1 cucharada de aceite de oliv a

Preparación Se corta la lechuga, se pic a el melón en cuadros previamente pelados se corta la cebolla en rodajas fi nas se corta el tomate en cuadros se agrega el aceite la sal y se mezcla todo

Jugo de mora. P ara 10 personas 1 Libra de moras 1 libra de azúcar

Preparación Lavamos la mora y licuamos, agregamos azúcar al gusto y listo para servir.

Torta de zanahoria. Para 10 personas 1 libra de zanahoria ½ libra de mantequilla 1 libra de harina de trigo ½ libra de azúcar blanca 7 huevos ½ cucharadita de polvo de hornear Una copa de aguardiente

Preparación Se pone a cocinar la zanahoria y se ralla bien fina. P aralelamente se mezcla la mantequilla con el azúcar hasta formar una crema, se agrega la harina de trigo y el polvo de hornear y se van echando los huevos uno por uno. Se le mezcla la zanahoria rallada, se le agrega la copa de aguardiente moldeamos y horneamos por media hora. 17

Foto Ana María Am ado

MENÚS Y RECETAS DE GASTRONOMÍA CAMPESINA MENU 6 NATURAL Crema de ahuyam a Pollo asado Arroz v erde Papa gratinada Arroz con leche Jugo de tomate de árbol con injerto de mora

Pollo asado. 6 porciones 1 pollo campesino de unas tres libras 1 cucharadita de pimienta 1 cucharadita de oregano 1 cucharadita de laurel ¼ de libra de mantequilla Sal al gusto

Crema de ahuyam a. 10 porciones 1 Libra de ahuyama 1 libra de zanahoria 1 cucharada de aceite 1 Pizca de sal Una ramita de Cilantro ½ libra de cebolla cabezona

Preparación Mezclamos la pimienta, el orégano, el laurel y la sal. Lo sofreímos con la mantequilla luego echamos el poll o y lo sazonamos bien y se pone al fuego durante media hora aproximadamente en el horno

Preparación En un recipiente se pone en poco agua con sal la ahuyama y la zanahoria picadas en cuadritos, la cebolla y el magui. Dejamos hervir hasta que la ahuyama y la zanahoria estén cocinadas. Se licua y se sirve con cilantro.

Arroz verde. P ara 6 personas 1 libra de arroz 1 cucharada de aceite 1 gajo de cebolla Sal al gusto Una rama grande de cilantro Foto René Montero 18

MENÚS Y RECETAS DE GASTRONOMÍA CAMPESINA

Preparación En un recipiente se echa el aceite se agrega la cebolla la sal y se deja sofr eir. Aparte se lic ua el cilantro en 4 pocillos de agua luego lo se le agrega a la mezcla anterior y se deja hervir. S e le echa el arroz y se sigue el procedimiento para hacer arroz. Papa gratinada. Para 5 personas 1 Libra de papa pastusa pelada 1 rama de perejil ½ libra de queso 1 libra crema de leche 1/3 de libra de mantequilla Sal al gusto 1 Cebolla larga

Preparación Se pelan las papas y se cocinan con la sal y la cebolla. Una v ez cocinadas se echa en un molde. S e pica finamente el queso y el perejil y se le agregan junto con la mantequilla y la crema de leche y se lleva al horno por media hora aproximadamente.

Jugo de tomate de árbol con injerto de mora. Para 5 personas 1 libra de tomate injerto con mora 1 libra de azúcar blanco

Preparación: Se pelan los tomates y se pican en cuadritos, luego agregamos el agua y disolvemos bien, luego los servimos bien frío. Arroz con leche. Para 10 personas 3 litr os de le che 1 pocillo de arroz blanco 1 pocillo de azúcar canela al gusto

Preparación En un recipiente se ponen a hervir la le che con el arroz y la canela, se rev uelve constantemente con una cuchara de madera, cuando se vea el fondo del recipiente, está en su punto. A gregamos el azúcar revolvemos dejamos enfriar y servimos en el molde Foto René Montero 19

MENÚS Y RECETAS DE GASTRONOMÍA CAMPESINA MENU 7 FRIJOL TOLAÑO

Crema de guatila Frijol tolaño, Arroz con fideos, Ensalada de espinaca, zanahoria y manzana Jugo de gulupa Crema de guatila: Para 8 personas 2 libras de guatila 1 ramita de cilantro 1 gajo de cebolla larga 1 cebolla cabezona Una pisca de sal ¼ de habichuela 1 litro de leche

Preparación Se pela la guatil a y se corta en trocitos y se pone a cocinar en la olla exprés y se le adiciona1 1 gajo de cebolla y una ramita de cilantr o el ¼ de habichuela y sal al gusto luego de estar blandito se le riega el agua o se licua y se cuela por aparte

se echa en un recipiente y luego se pone fuego lento por 20 minutos luego al servir se puede acompañar con papa frita o calado. Frijoles tolaños. Para 6 personas Dos libras de frij ol tolano 1/4 de pocillo de leche 1/8 de mantequilla ½ de cebolla larga

Preparación Se sancochan los frijoles, después se les saca el agua y se sudan con la leche, la mantequilla, la cebolla, la sal y una ramita de tomillo y lista para servir. Arroz con fideos. Para 5 personas 1 libra de arroz ½ de fideos 1 cucharada de aceite Sal al gusto 20

Foto Ana María Amado

MENÚS Y RECETAS DE GASTRONOMÍA CAMPESINA

Preparación Se sofríen los fi deos en aceite hasta que tomen un color café, se agrega el agua, la cebolla y sal al gusto. Esperamos que hierva el agua y se le agrega el arroz, dejamos que seque para luego servir. Ensalada de espinaca. Para 5 personas 4 H ojas de lechuga 4 H ojas de espinaca con tallo 1 Rama de apio 1 P epino o cohombro 1 U na flor o cabeza pequeña de brócoli 1 H oja de acelga Para el aderezo • tres cucharas de vin agre • una cucharada de mostaza • una cucharada de aceite • Sal y pimienta al gusto

Preparación Lave y desinfecte las hortalizas, saque lo s arbolitos de brócoli, corte el tallo del

apio y del brócoli en cubos pequeños las hojas del apio, la lechuga y la espinaca enteras, el pepino en rodajas. Escalde las hortalizas, primero la de textura dura, como el apio y el brocoli por 10 minutos, lu ego agregue las hojas de las espinacas y la lechuga y deje hervir 5 minutos más. Para el aderezo: mezcle los in gredientes hasta dis olver por completo, mezcle bien y agregue a la preparación sirva la ensalada fría. Jugo de gulupa: Para 8 personas 1 docena de gulupas ¼ de libra de azúcar 8 vasos de leche

Preparación Se lava la fruta se abre por la mitad y se saca la pulpa luego se coge la pulpa se echa en la licuadora y se le adiciona el azúcar se licua se cuela y listo para servir

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Foto René Montero

MENÚS Y RECETAS DE GASTRONOMÍA CAMPESINA MENU 8 MI GALLINITA DE CAMPO

Sancocho de gallina Arroz blanco Aguacate Cuajada con panela Jugo de piña con hierbabuena

Sancocho de gallina. Para 6 personas 1 gall ina gorda y despresada de unas cuatro libras 2 tallo s de ceboll a larga y entera 2 tallo s de ceboll a larga picada 2 cebollas cabezonas peladas y picadas 2 mazorcas 4 Plátanos verdes 1 Libra de y uca, pelada y partida en trozos 1 libra de papa sabanera Sal, comino, y pimienta al gusto 2 ramas de cilantro

Preparación Se hace un picadillo con las cebollas larga y picada y la cebolla cabezona, se ponen a hervir en al agua con la cebolla larga entera y la gallina. S e tapa la olla y se lleva a fuego alto por 1 hora; se le agrega el plátano que debe ser pelado y partido en el momento de agregarlos al caldo. S e baja a fuego medio, se tapa y se deja cocinar por 30 segundos, se saca la cebolla entera. se le añade la papa yuca dejando que se cocine 20 minutos con la sal la pimienta el comino el color y el cilantro se deja conserv ar a fuego por 10 minutos y se sirve rociando con el cilantr o de castilla.

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MENÚS Y RECETAS DE GASTRONOMÍA CAMPESINA Arroz blanco : (ver menú 1) Cuajada con panela: Para 10 personas 1 libra de cuajada 1 panela pequeña

Preparación En un recipiente se pone panela con un poquito de agua y apenas se derrita esperar que espese y luego se le echa la cuajada en pedacitos y se rev uelve y luego lista para servir.

Foto René Montero

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