Principios de Microbiología de los Alimentos aplicados a las Tareas de Fiscalización Sanitaria de los Alimentos

MICROORGANISMOS INDICADORES

Lic. Fernando Trinks Servicio de Microbiología INAL-ANMAT Julio 2011

MICROORGANISMOS ALTERANTES Son aquellos que pueden crecer en un alimento y causar cambios indeseables. Estos cambios se dan en el olor, color, la textura y la apariencia.

MICROORGANISMOS PATÓGENOS Son aquellos que presentan un peligro para la salud humana y utilizan al alimento como vehículo para llegar al ser humano.

MICROORGANISMOS INDICADORES

Grupo de microorganimos, cuya enumeración o recuento se realiza con mayor facilidad y cuya presencia en los alimentos ( en determinado número) indica que estos productos estuvieron expuestos a condiciones que pudieran haber introducido organismos peligrosos y/o permitido la multiplicación de especies infecciosas o toxigénicas.

Conjunto de grupos o especies de microorganismos utilizados para evaluar la inocuidad sanitaria o calidad sanitaria de los alimentos.

MICROORGANISMOS INDICADORES  Existen diferentes tipos de microorganismos indicadores que dan distinta información sobre el estado higiénico sanitario de los alimentos.

 Se deben evaluar en forma conjunta los resultados de laboratorio juntos con los resultados de las auditorias (inspecciones) realizadas en los establecimientos alimenticios a fin de obtener una visión integral del problema que pueda existir.

Requisitos Generales:

MICROORGANISMOS INDICADORES No ser patógeno.

Presentarse en concentración superior a los microorganismos patógenos. Deben ser cuantificados y detectados mediante procedimientos de laboratorio rápidos, accesibles, simples y precisos. Ser fácilmente representantes de alimentos.

diferenciable de otros la flora normal de los

Requisitos Generales: Tener necesidades de crecimiento y de una velocidad de desarrollo similar a los microorganismos patógenos.

Tener antecedentes de asociación patógeno cuya presencia debe indicar.

con

el

No existir en los alimentos que están exentos del patógeno, excepto en cantidades mínimas.

CATEGORIAS DE INDICADORES 1. SE VALORA EL NÚMERO DE MICROORGANISMOS Y/O SU ACTIVIDAD MICROBIANA. Recuento de Bacterias Aerobias Mesófilas. Recuento de Hongos y levaduras.

2. INDICADORES DE CONTAMINACIÓN POST-TRATAMIENTO TÉRMICO. Recuento de Coliformes Totales. Recuento de Enterobacterias.

3. INDICADOR DE POTENCIAL CONTAMINACIÓN HUMANA, FECAL O POSIBLE PRESENCIA DE PATÓGENOS. Recuento de Coliformes fecales. Recuento de Escherichia coli. Recuento de S.aureus.

MICROORGANISMOS MESÓFILOS

 Constituye un grupo de microorganismos capaces de crecer

entre 30°C y 37°C.  Provee una estimación del número de microorganismos viables en un alimento.  Un recuento alto puede indicar: ( aproximadamente más de 106 UFC/g, dependiendo del tipo de alimento) : - Materias primas contaminadas - Falta de BPH / BPM: utensilios, superficies, ambiente, operarios - Conservación inadecuada: tiempo y temperatura

MICROORGANISMOS MESÓFILOS Utilidad  Para monitorear las prácticas de higiene. Condiciones de higiene de utensilios, equipos, superficies y ambiente.  Para monitorear temperatura de conservación de productos refrigerados.  Para monitorear tiempo de vida útil del producto. Para controlar calidad de materia prima para incorporarse en un alimento.

MICROORGANISMOS MESÓFILOS Limitaciones  Recuento sólo de bacterias vivas bacterianas: proceso térmicos o congelación prolongada puede enmascarar alimentos con altos recuentos y condiciones deficientes de higiene.  No diferencia tipo de bacterias.  En productos fermentados (embutidos, quesos y otros derivados lácteos): normalmente tienen recuentos de 10 9 ufc/g, no se utiliza como indicador.

RECUENTO DE BACTERIAS RECUENTOMESÓFILAS DE BACTERIAS AEROBIAS AEROBIAS MESOFILAS

Limitaciones:

Sin relación directa con la presencia de patógenos, y por consiguiente con la inocuidad del alimento. Hay que observar las condiciones propias de la prueba normalizada (respetar tiempos, temperatura, etc.), ya que alteraciones en estos, cambian la fracción de microorganismos que podría desarrollarse y crecer.

MOHOS Y LEVADURAS DEFINICIONES (ISO 21527-1: 2008)  LEVADURAS (yeast): microorganismos aerobios mesófilos que cultivados en un agar “micológico” a 25°C +/-1°C y bajo las condiciones estipuladas en la presente norma, desarrollan en la superficie del medio como colonias redondas opacas (mate) o con brillo, generalmente con un borde regular y superficie más o menos convexa  MOHOS (mould): microorganismos aerobios mesófilos filamentosos que cultivados en un agar “micológico” a 25°C +/-1°C y bajo las condiciones estipuladas en la presente norma, generalmente desarrollan en la superficie del medio como propágulos o germenes planos o afelpados (vellosos) o con cuerpos de fructificación o esporangios coloreados

MOHOS Y LEVADURAS

Levaduras osmófilas y mohos xerófilos: hongos capaces de crecer a una actividad de agua menor o igual a 0,95.

 En alimentos ácidos y con baja actividad de agua crecen con

mayor rapidez que las bacterias.  Son buenos indicadores de alteración de frutas frescas y jugos, vegetales, quesos, productos cerealícolas, alimentos salazonados y encurtidos.  Son buenos indicadores de almacenamiento inadecuado de alimentos congelados y deshidratados.

MOHOS Y LEVADURAS Los mohos y levaduras predominan en los alimentos cuando las condiciones son menos favorables para el crecimiento bacteriano: alimentos con bajo pH, baja Aw, alta concentración de sal o alto contenido de azúcar.

En algunos alimentos es indicativa de prácticas higiénicas defectuosas. Ejemplos: Jugos de fruta, puré de tomates, etc.

MOHOS Y LEVADURAS

RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS

En un alimento puede manifestarse de dos maneras

Por la producción de toxinas (micotoxinas)

Por la aparición de alteraciones en sus características organolépticas.

MOHOS Y LEVADURAS

INDICADORES DE: Materia prima contaminada. Malas prácticas de higiene. Contaminación ambiental. Almacenamiento inapropiado. Malas condiciones de envasado.

MOHOS Y LEVADURAS

Mucor racemosus

Saccharomyces cerevisiae

COLIFORMES TOTALES Utilidad: Indica contaminación subsiguiente al tratamiento (calentamiento, cloración), ya que son fácilmente eliminados por el calor. Los recuentos elevados indican la calidad higiénica de los alimentos.

COLIFORMES TOTALES Limitaciones: No tienen valor para vigilancia de alimentos crudos. La congelación ejerce estrés subletal sobre los coliformes. Los coliformes pueden establecerse en el equipo y proliferar en el medio ambiente. La presencia de coliformes en alimentos no necesariamente indica que hubo contaminación fecal o que patógenos estén presentes.

COLIFORMES FECALES Constituyen un grupo de organismos seleccionados por incubación a altas temperaturas (44 a 44,5ºC), derivadas de un caldo de Coliformes.

En los alimentos, la prueba positiva de coliformes fecales indica una probabilidad del (90%) de que la especie aislada sea E. coli.

COLIFORMES FECALES Utilidad: Indica contaminación fecal probable (más claramente que los coliformes, pero menos que E. coli).

Limitaciones: Los coliformes fecales pueden establecerse en el equipo y proliferar en el medio ambiente. La congelación ejerce estrés subletal.

ESCHERICHIA COLI Indicador Limitaciones:

Patógeno Limitaciones:

Su ausencia no indica ausencia de patógenos.

Las distintas cepas son fenotípicamente iguales.

Se encuentra presente a menudo en alimentos crudos de origen animal.

Para distinguirlas, se necesitan pruebas caras, no siempre accesibles.

Staphylococcus aureus Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva Utilidad Indicador de contaminación a partir de piel, boca y fosas nasales de los manipuladores de alimentos.

También puede indicar una contaminación por una inadecuada sanitización de las superficies de los equipos o a partir de materias primas de origen animal.  La contaminación puede resultar de FUENTES HUMANAS, ANIMALES O AMBIENTES.

Staphylococcus aureus EN ALIMENTOS CRUDOS: En aquellos especialmente de origen animal, la presencia de S. aureus puede NO estar relacionada con la contaminación humana. La contaminación por S.aureus a partir del cuero de los animales, plumas y piel, ES COMÚN y puede o no puede resultar de lesiones o daños en los tejidos. En carcasas de animales ES COMÚN Y FRECUENTEMENTE INEVITABLE. Leche cruda y productos lácteos no pasteurizados pueden contener gran cantidad de S.aureus, resultado de la mastitis estafilococica.

LA SEPARACIÓN DE ALIMENTOS CRUDOS Y PROCESADOS ES FUNDAMENTAL PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA.

Staphylococcus aureus EN ALIMENTOS PROCESADOS:  Alimentos frecuentemente asociados a Brotes de ETA:

     

Comidas listas para el consumo (alimentos con alta manipulación). Carnes (res, cerdo y aves). Productos cárnicos (hamburguesas, salames, hotdogs). Ensaladas (jamón, pollo, papa). Productos de panadería con relleno de crema. Productos lácteos (queso).

Muchos de estos productos son contaminados DESPUÉS del procesamiento o cocción cuando la flora competitiva es eliminada.  La contaminación puede resultar ANIMALES O AMBIENTALES.

de

FUENTES

HUMANAS,

Staphylococcus aureus ENTEROTOXINAS:  La presencia de toxina únicamente esta disponible con recuentos de 106 células/gramo.

 Altos recuentos de S.aureus NO constituyen causa suficiente para incriminar a un alimento como causa de ETA.

NO TODAS LAS CEPAS PRODUCEN ENTEROTOXINAS.  La ausencia o pequeños números de S.aureus, NO ASEGURAN QUE EL ALIMENTO SEA INOCUO (destrucción de las cepas.....más NO DE LAS TOXINAS!!!!!).

Estados Unidos 25 (C1101AAA) - Ciudad Autónoma de Buenos Aires - Argentina - Tel: 54-11-4340-0800 (interno 3521)