MÓDULO 1: LA COCINA ESPAÑOLA ÍNDICE 1. Objetivos 2. Introducción 3. Antecedentes históricos de la cocina tradicional 4. La cocina española moderna 5. La cocina mediterránea 6. Recetario ilustrativo 7. Resumen 8. Referencias bibliográficas

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1. OBJETIVOS

• Conocer la relación entre las costumbres culinarias de una determinada población y el territorio en el que habitan • Identificar las influencias culturales de otros pueblos en la hoy denominada “cocina española”. • Adquirir las nociones básicas sobre los componentes fundamentales de la cocina actual española. • Conocer la influencia de la cocina española en otros contextos culturales

2. INTRODUCCIÓN

Nos encontramos en un territorio donde la diversidad cultural y étnica ha quedado grabada desde tiempos remotos en cuestiones tan cotidianas como el acto de cocinar. Un territorio que ha ido configurando su identidad cultural a partir de los aportes que las distintas civilizaciones establecidas han ido realizando al amplio legado cultural español. Dedicamos por tanto este módulo a profundizar nuestros conocimientos sobre los elementos que fundamentan la cultura gastronómica española, a través de la cual se revela que las artes de cocina están íntimamente ligadas a la cultura de un lugar, a las condiciones climatológicas y orográficas del territorio donde esta cultura se construye y a la historia que sucede en el mismo. En principio podríamos diferenciar entre la cocina tradicional y la cocina moderna, para distinguir los aportes más significativos en cada período histórico. Aludiremos principalmente a los aportes que en las distintas etapas históricas fueron incorporando nuevos productos, desconocidos especialmente a nivel popular, y la creación de nuevos platos cuya elaboración requirió un proceso de asimilación de las influencias culturales más notables hasta constituir los platos típicos conocidos en nuestros días.

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3.

ANTECEDENTES

HISTÓRICOS

DE

LA

COCINA

TRADICIONAL

ESPAÑOLA Podríamos identificar en términos de alimentación tradicional el patrón alimentario romano como una de las primeras bases en las que se asienta el modo de alimentación y preparación de alimentos en la península. Si bien, su asimilación a la cultura gastronómica autóctona requirió siglos de implantación, su influencia sólo queda superada por el extenso aporte cultural árabe difundido por todo Al-Andalus, incluido el trasvase de prácticas gastronómicas trasmitidas a Italia mediante el dominio de enclaves como Sicilia. El siguiente período notable de grandes influencias gastronómicas abarca desde el siglo XV hasta principios del siglo XIX en el que, como subrayan Prats y Rey, nos encontraríamos en la etapa en la que se fijan las principales costumbres alimenticias, no sólo de la península sino también de la mayoría de los países europeos.

La decisiva influencia islámica En esta evolución gastronómica, uno de los grandes cambios que hace que la cultura alimenticia autóctona se amplíe y enriquezca lo constituye el aporte cultural árabe transformando decisivamente las bases culinarias hasta entonces. Como ejemplo de la profunda revolución que supusieron los modos alimentarios traídos por los musulmanes a la península, sobre todo entre los siglos XIV - XV, pueden citarse el azúcar y la implantación de sus métodos de cultivo y extracción a partir de la caña. Aunque llevó un largo periodo de tiempo que su uso como condimento o ingrediente

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base en la repostería se extendiera, el azúcar formaba parte imprescindible de la gastronomía española a partir del siglo XVII. Lo mismo vino a ocurrir con productos como el arroz, el sorgo, el trigo duro, la mayoría de los cítricos y en general el consumo de las frutas, el uso muy secundado de las hortalizas, como las espinacas y las berenjenas, y la incorporación de la tradición centroasiática de las leches fermentadas, las cuajadas y el yogourt. En comparación con los toscos modos culinarios cristianos, los árabes incorporaron toda la exquisitez y refinamiento gastronómico propio de una cultura más evolucionada en el conjunto de todas las artes. Es sabido que desde principios del siglo XV existían tratados de nutrición elaborados por científicos islámicos que tradujeron y ampliaron el extenso acervo cultural grecolatino, aprovechando el amplio campo de intercambios culturales establecido en el área mediterránea y euroasiática. Obras profusamente dedicadas a la farmacopea, bromatología, dietética, medicina y agricultura que destinaban su objeto principal de estudio al conocimiento de las propiedades de los alimentos, su efecto en el organismo, al análisis y curación de las patologías más conocidas. Sus conocimientos influyeron decisivamente en la evolución del concepto de nutrición, como eran las conocidas reglas de combinación de alimentos recogidas por las dinastías europeas regentes siglos después en la península. Entre estos tratados destacarían el de 1414, del científico Abú Bakr abd al Aziz, y el de 1425, del científico Abú Bakr Muhammad bin Zakariyyá al-Rail. Según Prats y Rey, en la gastronomía autóctona de aquella época era ya común el uso del arroz, la naranja, la mandarina y similares como base para muchas de las salsas. Una parte importante de la repostería se basaba en ingredientes como el azúcar, los frutos secos y la miel. Hasta la instauración de la homogeneización cultural y religiosa que produjo la unificación de las coronas de Castilla y Aragón en el siglo XV, y en consecuencia el inicio de la persecución y expulsión de las comunidades musulmanas, judías y gitanas, hemos de hablar de las distintas gastronomías presentes en aquel entonces en la península. Si bien es constatable, como hemos expuesto anteriormente, la influencia de 4

la gastronomía árabe en los modos de alimentación y cocina autóctonos, existían también otras culturas gastronómicas que dejaron su impronta durante este período.

La influencia de la gastronomía sefardí La comunidad judía mantuvo durante la etapa de convivencia tolerante su identidad cultural y gastronómica propia. Sus normas dietéticas correspondían al cumplimiento de los preceptos religiosos establecidos, considerando la agrupación de alimentos en puros e impuros, el rechazo a mezclar la carne y la leche o el tratamiento de la sangre como alimento. Al igual que la comunidad islámica procedían a sacrificar los animales según rituales específicos de purificación de la carne y evitación del sufrimiento a la presa. La gastronomía sefardí ha incorporado su legado cultural propio como puede observarse en hábitos tan extendidos como el del aperitivo, o entrante antes de la comida principal, o platos como los mazapanes (dulces de eventos festivos), o las llamadas kosas d’orno o empanadillas rellenos de verduras, queso o carne, filikaas, y almodrote que ilustran el amplio recetario de platos destinados a la celebración del sabath. Entre las recetas hoy conocidas destaca la conocida como ‘Orejas de fraile’ propia de algunas zonas de Galicia, procedente de un plato sefardí nombrado Orejas de Hamán, en celebración de la muerte de este ministro persa que pretendió exterminar a todos los judíos residentes en su territorio.

La influencia de la gastronomía romí La comunidad romí, o gitana como se conoce en España, se asienta en territorio peninsular a partir de 1415, en tanto que pueblo con una fuerte identidad nómada. Su diáspora milenaria le ha configurado como un pueblo abierto a las influencias de los distintos contextos culturales donde se ha asentado, ala tiempo que defensor de sus señas identitarias propias.

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A partir de rutas de tránsito establecidas en la época de su asentamiento como la ruta de peregrinación a Compostela se inició su incorporación como población a las ciudades y pueblos españoles. Su cultura gastronómica recibió aportaciones autóctonas e hizo también importantes aportes a la gastronomía de los lugares donde se establecían. La cocina gitana se caracterizaba por su condimentación a base de azafrán, además del importante aporte calórico obtenido a partir de las legumbres, muy presentes en los platos de cocina gitana. Durante siglos el pueblo gitano fue un pueblo nómada, de ahí que requiriesen de una ingesta de ingredientes que favorecieran su modo de vida. La cocina gitana se caracterizaba por ser una cocina sólida, con una fuerte base calórica y proteínica, que utilizaba poca carne y pescado, una importante presencia de grasa y muchos vegetales, lo que la hacía muy generosa en sabor y nutrientes. De esta época han llegado con frecuencia a nuestras mesas las recetas de potajes con berzas, tagarninas, cardos, hinojos, alcachofas, las famosas ‘ollas gitanas’, así como los arroces y postres muy sustanciosos. Era común que se cocinase en fuegos de leña, por lo que se dominaba el arte de la cocina ‘a fuego lento’, sirviéndose los platos muy calientes. Uno de los elementos autóctonos más incorporados fue el café, adoptado y convertido en costumbre gitana cuando se invitaba a la casa de la familia a ‘tomar el café’, gesto que trascendía la mera recepción y que indicaba que la persona invitada era considerada como parte de la familia. Alrededor del café se trataban los temas de relevancia para la familia y la comunidad, preservándose el alto valor que la cultura oral y la palabra tienen

como

seña

identitaria

en

la

cultura

gitana.

La revolución proveniente de América El otro gran cambio gastronómico de elevadas consecuencias surge a finales del siglo XVII y principios del XVIII, con la incorporación de nuevos productos llegados del continente americano y de Asia. En este caso, la revolución culinaria procedió de la

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incorporación de alimentos totalmente desconocidos como la patata, el maíz, el tomate, el pimiento, distintas variedades de legumbres como las alubias, y tres granos cuya molienda y licuado irrumpieron fuertemente en el escenario español y posteriormente europeo: el té, el chocolate y el café. Aunque la mayor parte de estos alimentos ya se conocían en el siglo XVI, no es hasta el siglo XVIII, cuando se extienden y su uso se hace generalizado. A diferencia de la anterior etapa, los nuevos productos incorporados son aceptados como recursos alimentarios ante la importante carencia de ingredientes básicos, especialmente si nos referimos a los cereales, base primordial de la alimentación cotidiana de aquella época. Las hambrunas tan frecuentes en ese periodo hacen que se incentive la búsqueda de nuevos productos que suplan a los ausentes, como fue el caso de la patata y el maíz, hasta entonces escasamente utilizados. El importante incremento de población ocurrido en el siglo XVIII provoca que los métodos de producción agrícola tradicionales resulten insuficientes para el abastecimiento de nuevas necesidades alimenticias. Este hecho propicia que a pesar del rechazo inicial de estos productos, estos acaben siendo aceptados ante las graves necesidades de alimentación en la población. Los nuevos productos eran utilizados por lo general del mismo modo en que eran tratados los productos autóctonos. Así, el maíz se molía usándose en forma de harina, al igual que los cereales utilizados en aquella época. La patata fue el alimento que más resistencia recibió, pasando por procesos de elaboración como su panificación o destinada directamente al alimento de animales como los cerdos. Sin embargo, del conjunto de nuevos productos americanos incorporados el que destaca por su resonancia en la sociedad de la época (segunda mitad del XVII y todo el siglo XVIII) fue el chocolate. En los comienzos el grano del cacao era tratado más que como alimento propiamente dicho como bebida ceremonial tomado por tribus aztecas mexicanas en actos religiosos. De ahí que los primeros tratamientos derivasen de aquella bebida amarga (100% de cacao), picante (mezclada con chile) y, en muchas ocasiones, con hongos alucinógenos. En este caso, el cacao empezó a ser mezclado con azúcar aproximándose al derivado que hoy conocemos más, el chocolate. Posteriormente su expansión a Europa, a través de las monarquías Austrias, 7

consolidaron su incorporación en la gastronomía occidental. A la incorporación del cacao, siguieron la de otros productos nuevos como el café y el té, bajo formas de bebidas calientes. Estas dos grandes revoluciones gastronómicas sentaron las bases de la cocina en el periodo comprendido entre el siglo XIV y el XIX. El alimento principal de la dieta, sobre todo en las clases populares, lo constituía el cereal elaborado en su forma más habitual a partir de la extracción de harina para cocerla en horno y obtener pan. El pan solía comerse acompañado de alguna base proteína procedente de exiguas porciones de tocino, aceite, salazón o algunas verduras como la cebolla o el ajo. Se trataba de un pan de color oscuro que distaba del blanco consumido mayoritariamente en la actualidad. La harina de cereales se consumía también agregada a sopas (gachas), para completar su valor nutricional. Además de las sopas, el plato que llenaba diariamente la mayoría de las cocinas españolas era el cocido. A partir de los productos existentes en cada zona se daban muy distintas variedades de este popular plato, con elementos comunes entre ellos (huesos hervidos, verduras, legumbres y hortalizas, y embutidos). Igualmente era común separar el caldo para elaborar la base de posteriores sopas, y los ingredientes sólidos tomados en compañía de pan. A finales del siglo XVIII, se generaliza el añadido de patatas como ingrediente que componía la receta básica del cocido. El consumo de la carne era escaso, refiriéndose en la mayor parte de los casos a la carne de cerdo o aves de corral. Generalmente esto sucedía en acontecimientos festivos. Era frecuente en estos eventos el sacrificio de un cerdo, cuya carne luego se salaba, secaba o embutía, lo que posibilitaba disponer de una aportación proteínica a lo largo de varios meses. De forma excepcional se consumía carne de cordero o cabra, mientras que la carne de ternera o buey quedaban reservadas a un consumo casi exclusivo de las clases altas. Otros ingredientes utilizados en la cocina de aquella época eran el vino, la cerveza y en algunas regiones del norte la sidra. Completaban el aporte proteínico los frutos secos como las castañas, las nueces, y en las zonas mediterráneas las almendras y las

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avellanas, utilizadas como aderezos a los platos cocinados o consumidos directamente como plato en forma de asados, cocidos, fritos o simplemente crudos.

4. LA COCINA ESPAÑOLA MODERNA Partiendo de las bases citadas en el apartado anterior, y las influencias culturales de nuestros vecinos europeos hemos de reparar en una cuestión inicial a la hora de ilustrar las características de la cocina española creada a la luz de la modernidad, la cual nos lleva a clarificar si existe una cocina española o las cocinas españolas. Esta cuestión será clave ya que una explicación de las características de la cocina española exige tomar en cuenta la evolución de la gastronomía española a lo largo de los siglos XIX y XX hasta llegar a nuestros días. Las influencias francesas aportadas desde el siglo XVIII con la dinastía de los Borbones se extienden por todo el siglo XIX, a pesar de las reticencias en los gustos culinarios de la nobleza y la burguesía, más proclives a la conservación de la cocina regional o identificada propiamente como española, cuyos platos y modo de servirlos distaban sobremanera respecto a los galos. La cocina autóctona se vuelve más refinada, los platos son elaborados con un grado de sofisticación que emula continuamente la cocina vigente en la Francia de la época. En 1714, el regente Borbón Felipe V contrae segundas nupcias con Isabel de Farnesio, lo cual provoca una apertura sin precedentes hacia la influencia italiana en la cocina española. Ciertamente estas influencias externas sentarán en el futuro las bases para la creación de la cocina española o cocina moderna en la cual se incorporarán nuevos conceptos culinarios, nuevas recetas de salsas y aderezos y productos de importación de otros países para enriquecer los menús. Sin embargo, los acontecimientos históricos que convulsionan España a principios del siglo XIX no parecen alterar la importancia que la cocina francesa, y en menor medida la italiana, ejercen ante unos incipientes nuevos valores nacionalistas que buscan hasta en lo gastronómico un desmesurado esfuerzo de recuperación de lo español. La 9

monarquía y la nobleza seguían definiendo el umbral de gustos culinarios, y por tanto, la gastronomía que regentaría en los espacios representativos propios de la nación española. La etapa de Ilustración cultural que se abría paso en España por aquel entonces seguía manteniendo fuertes vínculos con las tendencias francesas. Así lo reflejaba la cocina española del momento cuya imitación respecto a la cocina gala era constante, llegando a extremos como la ausencia de recetas con nombre propiamente español. Varios historiadores de la época señalan que más allá de esta cocina de refinamientos para reyes y nobles se encuentra la ausencia de lugares adecuados donde comer bien, y algo que nos interesa en relación con la temática de nuestro curso, el deficiente servicio de atención a los clientes tanto en el estilo como en las normas básicas de higiene y manipulación de alimentos. La cocina identificada en aquella época como española consistía más bien en una dieta poco ordenada, estilizada y sobre todo nada preocupada por el binomio nutrición-decoro. Platos típicos del momento lo constituían menús como el que señalamos a continuación: cocido, carne de ternera mechada, magras en tomate, pichones estofados, pescados cocidos en leche, rebozados en pan rallado y fritos en manteca de vaca, frecuentemente bañado todo en densas salsas y vinos nacionales. A la vista de cronistas extranjeros, la cocina propiamente española gozaba de una gran desconsideración y desprecio, destacándose de ella los ímprobos esfuerzos por parecerse a la francesa. Por otro lado, la bonanza económica de ese gusto gastronómico afrancesado restaba interés a los cocineros de la época por explorar nuevos senderos abriendo establecimientos dirigidos principalmente a la burguesía emergente, amiga entre otras cosas del buen comer. Finalmente, nos referimos a una etapa en la que la cocina española se crea muy especialmente en los recintos privados de las cocinas reales y nobles, siendo muy escasa, por no decir casi inexistente la labor de divulgación gastronómica a través de las obras de maestros y maestras interesados en dar a conocer las características de la cocina española, sus técnicas de cocina e incluso sus principales recetarios. En estos términos, hemos de referirnos por un lado a la cocina francesa que se hacía en España y como contrapunto, la cocina popular para la cual el principal reto consistía en 10

mantener unos umbrales mínimos de sustento a las clases populares, lejos de cualquier refinamiento. Fuera de estos dos tipos de cocina española, según los cronistas de la época, lo que existía era la pesadez, las recetas abigarradas, la falta de armonía y el abuso de las técnicas culinarias francesas que ocultaban los ingredientes nacionales. El desastre del 98 trajo graves consecuencias económicas, sociales y políticas que repercutieron claramente en el plano cultural y también gastronómico. Corrientes políticas regeneracionistas y culturales como la generación del 98 fueron decisivas a la hora de provocar una exaltación del espíritu nacional como valor máximo extrapolable también al terreno gastronómico. A comienzos del siglo XX comienzan a aparecer las primeras publicaciones de autores que exaltaban a viva voz las notables cualidades de la cocina española frente a un claro rechazo de las influencias francesas (oposición de la cocina popular española frente a la francesa), tal y como muestra Pardo Bazán en 1915 en su obra La cocina moderna española. Nos encontramos ante el primer intento evidente de creación de la cocina española como cuerpo de conocimientos y prácticas culinarias que tomaría como base clara y fundamental las cocinas españolas, o dicho más correctamente, las tradiciones de las cocinas de las diferentes regiones españolas. Es decir, se construía la idea de la cocina española a partir de los modos regionales de preparar y servir la comida y la bebida. Tal es así, que al referirse platos propiamente españoles se solía hablar del bacalao a la vizcaína o la paella valenciana. Así, comenzaba a hacerse visible, todavía en los albores de esta evolución que venimos reseñando, una cocina nacional que mostraba púdicamente al mundo su entidad propia como cocina enriquecida con las contribuciones de los distintos modos regionales de preparar los alimentos. Esta nueva etapa queda reflejada en la creación de nuevos recetarios que llegan a convertirse en verdaderos paseos gastronómicos por las cocinas más remarcables de cada región, como la cocina gallega, la vasca, la catalana, la valenciana, o la andaluza. Como rasgos a destacar en esta fase nombraremos la puesta en valor de los productos llamados de la tierra, la defensa de los sabores naturales, no enmascarados por sofisticadas salsas, y el aire todavía conservador, por ejemplo de ajuste a la cultura eclesiástica de Cuaresma, a la hora de desmarcarse ampliamente de las modas artificiales de gustos refinados. La combinación entre lo antiguo y lo vanguardista aún

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habría de esperar unas décadas para integrar sin incompatibilidades unos rasgos definitorios comunes en tanto que cocina española.

A partir de este momento, se abre paso una nueva generación de cocineros profesionales que en las primeras décadas del siglo XX, reclaman un respeto por las tradiciones gastronómicas regionales españolas pero al mismo tiempo incorporando una visión de modernidad, y sobre todo, de cocina accesible para las nuevas clases urbanas que se instalaban en las grandes urbes, consumidoras de una nueva versión de la cocina tradicional. En esta generación nacionalista precursora de la nueva cocina española destacan nombres como Dionisio Pérez, Ignasi Doménech, Teodoro Bardaji, María Mestayer de Echagüe, Pedro Ballester, Julio Camba, etc., quienes tomaron como objetivo primordial la divulgación de esa nueva visión de la tradición gastronómica española equiparándola a rango de “cocina elegante”. La proliferación de publicaciones y de asociaciones profesionales culinarios estaba sentando las bases para el despegue de la cocina española y su reconocimiento internacional como cocina moderna: la búsqueda de lo natural a la hora de tratar los ingredientes, de lo simple en lo referente a las técnicas de preparación, y la sobriedad en el decoro de presentación. En su amplia labor de indagación partiendo de las bases de 12

las cocinas tradicionales regionales se sentaban principios tan vigentes hoy día como la vinculación entre la preparación de los alimentos y el control de los procesos químicos que se generan. Todo este impulso dado a la cocina española se ve frenado durante la contienda civil y las décadas inmediatamente posteriores. Durante la guerra civil se habla de una cocina pueblerina, cerrada a las influencias externas, donde los elementos nacionalistas ocupan el lugar central reduciendo la amplia diversidad de elementos regionales que las constituían a lo puramente español desde la interpretación nacional-católica. Las publicaciones de la época y prácticamente hasta la década de los sesenta pretenden ofrecer una cocina sencilla, económica y excesivamente sobria. Su máximo representante es el plato típicamente señalado como español: el cocido. Esta cocina reducida a los valores españolistas se ve nuevamente superada por dos hitos históricos, cuyas incalculables consecuencias configurarán definitivamente no sólo a la cocina española como una producción vanguardista sino a sectores productivos como la hostelería y la restauración como pilares primordiales de la economía española actual. Entre los años sesenta y setenta casi 2,4 millones de ciudadanos procedentes de Andalucía, las dos Castillas, Extremadura y Galicia se desplazan progresivamente hacia Cataluña, Madrid, País Vasco y Valencia. En el exterior, el aumento del nivel adquisitivo de muchos ciudadanos europeos, la devaluación de la peseta, la extensión del derecho de vacaciones pagadas a muchos trabajadores en Europa convirtieron en un auténtico “milagro” nacional el medio millón de turistas de 1950 en seis millones de visitantes interesados en “consumir cultura española” en la década de los sesenta y casi en treinta millones en los años setenta. Ambos hitos históricos influyeron decisivamente en la aparición de una nueva cocina, que realzaba lo popular como signo de atracción preferente, y que hacía de lo propio el principal elemento folklórico ante la mirada de los turistas. Paralelamente, la cocina francesa experimentó a finales de los años sesenta un fuerte proceso de modernización y renovación interna. De nuevo, un grupo de cocineros profesionales comienzan a indagar caminos de regeneración gastronómica volviendo a recuperar el concepto de cocina natural. Su labor quedó plasmada en la reformulación 13

de la prestigiosa cocina francesa en tres principios básicos: la simplificación de los menús en cuanto a la composición de los platos, la conservación del gusto natural de los ingredientes y sin enmascarar los sabores, y la búsqueda de los ingredientes naturales como indicador máximo de la calidad, esto es los productos de la tierra y propiamente los estacionales. Esta renovación gastronómica se propagó a los países vecinos con el nombre de “cocina de mercado” o “nueva cocina”. El éxito de esta nueva corriente gastronómica no tardó en llegar a España debido fundamentalmente por la conexión de estos tres principios con lo que constituía las bases de la cocina regional desde el siglo anterior. El gusto por la sencillez, los productos del lugar y el resalte de sus sabores naturales constituían, en efecto, las características esenciales de la gastronomía “nueva” conseguida bajo el título de nueva cocina española. Las cocinas regionales habían comenzado hacía décadas su renovación antes de la implantación de la corriente renovadora procedente de Francia. Por eso al llegar, para sus promotores, no resultaba difícil interpretar la clave de aplicar nuevas técnicas culinarias a la tradicional forma de cocinar de las cocinas regionales. De nuevo, un grupo de cocineros profesionales procedentes de diferentes regiones se abren paso desde sus raíces tradicionales gastronómicas, adaptándolas y actualizándolas, conectando la cocina tradicional con la cocina moderna. Lluis Ripoll, Álvaro Cunqueiro, José María Busca Isusa, Arzak, Subijana serían fieles seguidores de maestros renovadores franceses como Bocuse. El resultado lo conocemos hoy en día como cocina moderna o nueva, y si bien al principio no sería tan nueva como aspiraba, incorporó definitivamente un proceso imparable de aplicación de técnicas más precisas, utilización de procedimientos de preparación más ligeros, la preservación de los sabores naturales y la armonía en las combinaciones culinarias. La evolución paralela del sector de Turismo en general, y de la hostelería y la restauración en particular, ha demandado la renovación y actualización de las técnicas de atención y trato de los clientes, incorporando nuevas exigencias en los modos de servir la comida y la bebida, acorde con las corrientes vanguardistas actuales.

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5. LA COCINA MEDITERRÁNEA Conocemos como cocina mediterránea la cultura gastronómica de los países ribereños a la cuenca mediterránea que engloba un conjunto de saberes sobre los alimentos que se han cultivado históricamente en esta zona, sus propiedades culinarias y efectos sobre la salud y distintos modos o recetas de preparar los platos. La climatología propia de la cuenca mediterránea ha favorecido desde hace más de cinco mil años a los distintos pueblos que han habitado este área, lo cual permite identificar determinados elementos comunes en cuanto a la alimentación de su población. Nos referimos principalmente a unas condiciones climatológicas benignas que propician el cultivo de los cereales y el olivo, tierras fértiles y una larga disponibilidad de horas de sol que contribuyen al cultivo de frutales variados y la maduración de frutos como la uva para la elaboración del vino. Históricamente estos factores han contribuido notablemente a generar una cultura gastronómica variada, creativa y sofisticada, y unas condiciones alimenticias que han propiciado una forma de vida saludable con baja incidencia de enfermedades coronarias, como quedó reconocido en la Declaración de Barcelona de 1996 sobre la dieta mediterránea, así como en estudios posteriores en los que se confirma la relación existente entre la dieta, la presencia de colesterol en sangre y la mortandad por enfermedades cardiovasculares. La cocina mediterránea recoge las formas de tratamiento de los alimentos, las técnicas de preparación y conservación de países del área mediterránea como Francia, Grecia, Italia, Serbia, , Bosnia, Montenegro, Macedonia, Turquía, Siria, Palestina, Egipto, Israel, Túnez, Argelia, Marruecos y España. Se reconoce como dieta mediterránea a la cultura gastronómica de aquellas zonas donde, a diferencia de otras regiones, la grasa principal que se consume proviene del aceite de oliva. La ventaja primordial de este aceite son sus grasas monoinsaturadas, que favorecen la disminución del colesterol. A esto se añade el importante consumo de grasas de pescados azules, el frecuente aporte de legumbres, la alta presencia de los cereales, utilizados en formas tan variadas como la pasta o el grano de sémola, y amplio

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y cotidiano empleo de las hortalizas. El consumo generalizado de las frutas frescas o secas, y su importante aporte en ácido oleicos coronan los beneficios de una forma de alimentación que prima tradicionalmente el consumo de estos elementos en detrimento de la carne. Este conjunto de beneficios hacen que la dieta mediterránea haya sido considerada como dieta ideal desde el punto de vista nutricional.

Este conjunto de ingredientes ha contado históricamente con la compañía fundamental del vino, que tomado en cantidades moderadas ha demostrado ser un excelente antioxidante natural, además de un tónico cardíaco de relevancia por su aporte en etanol, taninos, polifenoles. Concluimos este apartado sobre la dieta mediterránea resaltando de esta forma de alimentación su equilibrado aporte calórico, su bajo consumo de grasas y proteínas animales, y su alto contenido en vitaminas y minerales.

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6. RECETARIO ILUSTRATIVO El legado de las diferentes culturas que influyeron en la composición de la gastronomía española se hace visible de forma constante en la preparación de platos que a diario salen de nuestras cocinas. Bajo este apéndice ilustramos algunos ejemplos extraídos de recetarios de cocina española, en los que se destaca la influencia cultural de las distintas comunidades culturales que introdujeron estos platos.

Almodrote de berenjenas (Influencia: Cocina sefardí/Región: Castilla-León) Ingredientes: 2 berenjenas 2 cebollas grandes 200 grs de queso de cabra 3 huevos duros Una oblea de pan ácimo, o la miga de pan de medio pan candeal. Aceite, sal y comino

Preparación: Este plato se prepara con rescoldos de brasas y cenizas o bien sobre una parrilla, pero en cualquier caso con fuego de leña para que las berenjenas tomen algo de sabor a humo. Deben asarse lentamente hasta que se ablanden, después se pelan y se cortan en tiras. Las cebollas se preparan del mismo modo y en una fuente de barro se ponen las berenjenas y las cebollas, que habrán quedado muy blandas. A continuación, se añaden los huevos duros picados, la oblea de pan ácimo partida en esquinas pequeñas, y el queso desmenuzado, se aliña con aceite de oliva crudo, sal, limón o vinagre y comino.

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En la tradición judía esta receta se toma como plato fuerte, extendiéndose en una bandeja untada de aceite, cubriendo las berenjenas y las cebollas con huevo crudo batido y queso rallado, y horneándolo durante una hora. El resultado es similar a una moussaka. Puede comerse como tal, partiendo trozos que se sirven como raciones individuales. En la cocina española existen todavía algunas variantes de este plato muy conocidas como la escalivada, que consiste en la misma base pero se le añaden también unos pimientos rojos asados de la misma forma. En este caso no suele llevar huevo duro ni pan

ácimo

ya

que

se

suele

comer

sobre

rebanadas

de

pan

payés.

Vinos recomendados: Si se toma como una ensalada de acompañamiento no merece la pena tener en cuenta la bebida ya que la berenjena no es amiga de buenos vinos, si se toma asado lo mejor es un rosado fresquito, por ejemplo de Navarra o del Penedés.

Bienmesabe de pez espada (Influencia: Cocina sefardí/Región: Euskadi) Ingredientes: 1 Kg. de pez espada 2 limones Harina gruesa de trigo Aceite de oliva para fritura Laurel, comino, pimentón, albahaca, romero, pimienta negra, y sal

Preparación: Se corta el pescado en trozos del tamaño de un tapón de botella. Se salpimientan y se les añaden el resto de las especias bien majadas en mortero. Se ponen en un bol de cristal o loza, nunca de metal, y se rocían con el zumo de los limones. Se remueve bien todo para que se impregnen bien todos los trozos, y se dejan macerar unas dos o tres horas con un trapo húmedo por encima. 18

En el momento de servir, se sacan los pedazos adobados y se escurren bien. Luego se enharinan bien en harina especial para rebozados, no queda bien con la de repostería. Se pone el pescado en un cedazo grueso para que caiga el exceso de harina y se fríe. Para freír debe usarse aceite de oliva limpio y abundante. Debe estar muy caliente, casi humeante, de esta forma se formarán rápidamente unos buñuelos crujientes y sin apenas llegar el calor al centro del pescado, que apenas necesita hacerse ya que el adobo lo habrá prácticamente cocido. Algunas variantes del plato utilizan además otros tipos de pescado a la vez, por ejemplo cazón (tiburón), chicharro, morena, etc. Lo único que hay que tener mucho cuidado es que al partir los trozos no haya ninguna espina. Vinos recomendados: Al ser un plato típico de Andalucía, puede tomarse con Manzanilla de Sanlúcar, o cualquier otro vino blanco seco. Encontramos platos muy similares en las cocinas armenia, griega, magrebí, y turca, aunque este procede de la cocina sefardí, salvo por el pimentón que llegó de América en el siglo XVI, después de la expulsión de los judíos.

Salsa Béchamel (Influencia: Cocina francesa) Ingredientes: 50 gramos de mantequilla 50 gramos de harina ½ litro de leche Sal

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Preparación: Derretir la mantequilla en una olla pequeña, y a continuación verter la harina poco a poco, mezclándola bien con la mantequilla. Para remover utilizar mejor una cuchara de madera evitando que se formen grumos. Añadir la leche tibia a la mezcla, paulatinamente y sin dejar de remover hasta que la mezcla empiece a hervir. Salar al gusto. Continuar removiendo hasta que transcurran unos siete minutos sin dejar de remover despacio. * Si la salsa va a ser utilizada para la masa de croquetas caseras: Ingredientes: 50 gramos de mantequilla 225 gramos de harina 3/4 litro de leche Sal

Preparación: Se procede como en la receta anterior añadiendo el relleno de croquetas en el momento que empiece a hervir la mezcla. Se deja todo cocer durante siete minutos. * Esta salsa recibe su nombre del Marqués de Béchamel, financiero francés en la corte de Luis XIV. Su vigencia y relevancia en la cocina española son una clara muestra de la influencia que alcanzó la gastronomía y cultura francesa en España.

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Orejas de Fraile o de Carnaval con miel de rosas (Influencia: Cocina sefardí/Región:Galicia)

Ingredientes: 1/2 Kg de harina 100grs de azúcar 3 huevos 1 dl de leche 50 grs de mantequilla 1 naranja 1 limón Miel de rosas (o miel de mil flores con aguardiente de rosas).

*La auténtica miel de rosas es difícil de conseguir, aunque en Turquía es muy habitual, pero se puede lograr un sucedáneo poniendo pétalos de rosa en un cazo con miel y llevándolo al fuego hasta que casi llegue a hervir, luego se pone en un tarro y se deja enfriar. También se puede mezclar miel normal con un licor de rosas chino bastante frecuente en nuestras tiendas.

Preparación: Para la masa: En un bol se pone la harina y en el centro se echa, el azúcar, un huevo y la yema de los otros dos. Esta primera fase de amasar debe hacerse a conciencia porque ayudará a que no se formen grumos, cuando esté bien revuelto el huevo se añade la mantequilla fundida, se remueve y se añade el zumo de la naranja y del limón. A partir de este momento ya obtendremos una masa más o menos consistente pero que se puede trabajar y debe hacerse un poco para que después admita mejor la leche.

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Se baten las claras a punto de nieve y se incorporan a la masa que habrá sido previamente alisada con la leche, se bate bien hasta que quede una pasta homogénea y se extiende con un rodillo enharinado sobre una mesa de mármol fría. Finalmente se corta la masa haciendo rectángulos del tamaño de unos 10 cm. de largo y se fríen en abundante aceite hasta que queden dorados, se escurren y se dejan enfriar sobre una fuente con papel absorbente. Presentación del plato: Al ser un plato muy popular se suele poner una bandeja llena de orejas en el centro de la mesa y cada cual se sirve. Para una presentación más festiva se colocan las orejas en cada plato, añadiéndole una cucharada de miel en la parte superior del plato, junto a la miel un cogollo de menta fresca y en el centro del plato, tres orejas haciendo un abanico. Para dar más vistosidad al plato se puede manchar todo con un poco de azúcar glasé espolvoreándola desde lo alto con un colador. Vinos recomendados: La tradición pagana recomienda tomar las orejas de fraile con vino dulce de Málaga.

Olla gitana (Influencia: Cocina gitana/Región: Valencia) Ingredientes: para 4 personas 250 gr. de garbanzos (puestos en remojo la víspera con un poco de sal) 200 gr. de judía blanca 250 gr. de judía verde 150 gr. de calabaza 1 cebolla mediana y 1 diente de ajo grande 2 tomates maduros y medianos 4 peras 1 rebanada de pan 22

10 almendras (peladas y tostadas) 1 cucharada sopera de pimentón dulce Unas hebras de azafrán Pimienta negra molida 1dl. de leche 2 litros de agua 2 cucharadas soperas de vinagre Sal

Preparación: En una olla con agua hirviendo se ponen los garbanzos y las judías blancas remojadas la noche anterior. Se deja cocer a fuego lento. A los veinte minutos se le añaden las judías verdes limpias y troceadas, la calabaza y las peras, cortadas en cubos, todo ello procurando que no paren de cocer los garbanzos y las judías blancas. Se

fríen

en

aceite

una

rebanadita

de

pan

y

el

ajo

y

se

reservan.

En el mismo aceite se fríe la cebolla picada y cuando esté un poco dorada le añadimos los tomates pelados y picados, que también se han de freír. En este sofrito echamos el pimentón

y

dejamos

que

se

rehogue

un

poco.

Machacamos en el mortero, el azafrán, el ajo, el pan frito y las almendras hasta que quede todo en una pasta muy fina, añadimos el sofrito de cebolla y tomate, más el vinagre y un poco de pimienta molida. Se remueve todo bien y cuando los garbanzos estén a media cocción se añade la mezcla en la olla, rectificando de sal.

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Zarangollos (Influencia: Cocina gitana/Región: Madrid) Ingredientes: 3 huevos 3 patatas 3 calabacines 2 cebollas 100 cc, de aceite de oliva

Preparación: Se pelan y cortan las patatas y los calabacines en rodajas finas, la cebolla se pica finamente. Se pone un poco aceite a calentar en una sartén grande, cundo esté caliente se fríen las patatas calabacines y cebolla. Se deja hacer a fuego lento. Cuando esté todo bien frito, se van añadiendo los huevos encima mientras que se remueven hasta que estén totalmente cuajados. Se sirve bien caliente.

Andrajos (Influencia: Cocina gitana/Región: Murcia) Ingredientes: 400 gr de patatas 200 gr de harina 200 gr de bacalao seco 100 gr de gambas 2 dientes de ojo 1 pimiento verde 1 cebolla 2 tomates 1 cucharada de pimentón

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Azafrán, Hierba buena Aceite de oliva Preparación: Se pelan y pican la cebolla y los ajos. El bacalao sin desalar, se tuesta en una sartén y se desmiga quitando las espinas. En una cazuela de barro, grande, se echa un poco de aceite y se hace un sofrito con el ajo, la cebolla y los tomates. Cuando esté frito se añade la mitad del pimentón. Se revuelve todo y se separa del fuego. Se pelan las patatas, cortadas en rodajas finas y se echan en la olla sobre el sofrito, añadiendo más aceite. Remover todo y dejar freír unos 25 minutos a fuego bajo. Con la harina, el agua y un poco de sal, preparar una masa, dejarla reposar un poco, estirarla con el rodillo para que quede fina y cortarla con un vaso, formando tortas pequeñas. Añadir a la cazuela las gambas, el pimentón restante, el bacalao desmigado previamente, las tortitas de masa, el azafrán y la hierba buena. Dejar cocer lentamente a fuego mínimo una media hora. Probar el punto de sal. Separar del fuego, y servir.

Gazpacho (Influencia: Cocina árabe/Región: Andalucía) Ingredientes: 2 o 3 dientes de ajo Medio pimiento rojo ½ cucharadita rasa de cominos Aceite de oliva virgen 3 tomates grandes maduros 25

150 gr. de pan remojado previamente y escurrido Cebolla finamente picada y pepino 1 litro de agua fresca

Preparación: Batir todos los ingredientes en un vaso de batidora hasta que quede una mezcla homogénea. Rectificar sal al gusto. Servir muy frío Existen múltiples variantes de este plato tan típicamente andaluz que se prepara especialmente como entrante refrescante en la temporada veraniega. Algunas versiones incorporan el aporte aromático de la albahaca, la hierbabuena y una pizca de pimentón.

Berenjenas y tomates al curry (Influencia: Cocina árabe/Región: Cataluña) Ingredientes: 1 pimiento rojo troceado 1 berenjena cortada en cuadraditos 1 cebolla en rodajas 3 tomates maduros troceados 1 cucharadita de cúrcuma ½ cucharadita de cominos ¼ cucharadita de pimentón ½ cucharadita de curry Caldo vegetal y sal marina al gusto

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Preparación: Se fríe el pimiento hasta que esté tierno y se aparta; se hace lo mismo con la berenjena. Se dora la cebolla y se añaden los tomates mezclando a continuación la cúrcuma, el pimiento, el comino, el pimentón, el curry y la sal. Se remueve todo bien y se cuece la mezcla durante 5 minutos a fuego bajo. A continuación añadimos la berenjena y lo dejamos cocer 5 minutos más. Se sirve el plato acompañado de arroz y adobos.

Escalopes de mijo (Influencia: Cocina árabe/Región: Cataluña) Ingredientes: 250 gr. de mijo 1 huevo 1 diente de ajo Perejil picado muy fino

Preparación: Cocer el mijo durante media hora, calculando una parte de mijo y dos de agua. Se trabajo el mijo ya cocido y frío en un bol. Se coge una bola de mijo con las manos empolvadas en harina y se aplasta hasta darle forma de tortita o escolopa. Aparte se baten huevos con sal y el perejil picado. Se rebozan las escalopas en el huevo y se frien en una sartén con poco aceite a fuego lento hasta que queden doradas. Algunas variantes de este plato se preparan poniendo las escalopas en una bandeja con salsa de tomate, o también cubriendo las escalopas con una salsa bechamel.

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Peras al jengibre (Influencia: Cocina árabe/Región: Castilla-La Mancha) Ingredientes: 6 peras grandes 500 gr. de fructosa Zumo de 2 limones Jengibre fresco pelado y rallado o en su defecto 2 cucharadas de jengibre seco en polvo 2 cucharadas de mermelada de albaricoque o de naranja o 2 puñados de pasas sin semillas

Preparación: Se pelan las peras y se parten por la mitad a lo largo, sacándoles el corazón. Se cuelan en un cazo cuando, rociándolas con el zumo de un limón, medio litro de agua, la fructosa y el jengibre. Se cuecen hasta que las peras queden tiernas, sin llegar a ablandarse en exceso. Se colocan en un cuenco y, aparte, colaremos el jugo de cocción, añadiéndole la mermelada o las pasas. Se vierte sobre las peras y se sirve frío.

Mielmesabe o dulce de leche cuajada (Influencia: Cocina de Sudamérica/Región de Colombia, México, Perú, Panamá)

Ingredientes: 1 litro de leche ¼ de Azúcar de caña molida (panela)

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Preparación: Dejar cuajar la leche sin hervir, preferiblemente leche no pasteurizada, de un día para otro. Al día siguiente la leche empezará a cuajarse. Ponerla en un recipiente ancho y un poco profundo (por ejemplo, una olla). Llevar a hervir a fuego lento con (1/4) un cuarto de panela (azúcar de caña) hasta que se formen grumos como queso. Remover sin interrumpir para que no se queme. Dejar reposar y enfriar. Y degustar pausadamente.

7. RECUERDA:



España ha ido configurándose culturalmente a partir de las aportaciones de distintas civilizaciones establecidas en su territorio históricamente.

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Cuestiones tan cotidianas como cocinar alimentos muestran a un país donde la diversidad cultural y étnica es histórica y forma parte de su identidad.

8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABECASIS de CASTIEL, M. Mis recetas de cocina sefardí”, Área de Cultura del Ayuntamiento de Málaga, 2002. CELADA, E. y AMAYA, M. La cocina gitana de Matilde Amaya, Ed. Belacqua, 2002. PRATS, J. y REY, C.: “Las bases modernas de la alimentación tradicional” en Historia de la alimentación rural y tradicional: recetario de Almería de Martínez López, J.M. (coord.), 2003, pág. 53-61, ISBN 84-8108-288-0. STENBERG, R., La cocina sefardí, Ed Zendrea Zariquieu, 1998.

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VALENCIA, M. La cocina gitana de Jerez. Tradición y vanguardia. Ed. Escuela de Hostelería de Jerez, 2006.

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