MÓDULO V: MANIPULADOR DE ALIMENTOS 7. MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS 7.1) INTRODUCCIÓN Los productos alimenticios a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el momento en que se obtienen y recolectan y hasta que llegan al consumidor, se ponen en contacto con infinidad de materiales, tanto: -

-

Materiales estructurales del equipo e instalaciones de uso alimentario utilizados en la obtención, recolección, producción, almacenamiento, distribución y 43 comercialización, así como: Materiales utilizados en los envases de uso alimentario.

Vamos a estudiar en este tema qué características deben reunir los materiales en contacto con los alimentos para que sean considerados materiales seguros de uso alimentario. 7.2) CONTENIDOS Materiales que forman parte de la composición y estructura del equipo e instalaciones de uso alimentario: Las superficies, incluidas las del equipo, que estén en contacto con los alimentos, se mantendrán en buen estado, serán fáciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerirá que estén construidas con materiales lisos, lavables y no tóxicos, a menos que la autoridad permita el uso de otros materiales previa petición debidamente justificada de la empresa. Superficies de contacto con los alimentos son: -

Superficies de preparación de alimentos. Superficies de utensilios. Superficies de equipos en contacto con los alimentos. Superficies de loza, vajilla, cubertería y cristalería. Superficies de envases.

También deben tenerse en cuenta aquellas superficies que no estén en contacto directo con los alimentos, pero sí suficientemente cerca como para poder transmitir contaminación a los mismos si se encuentran sucios, como por ejemplo, las fundas de los equipos. Los materiales que se utilicen en la construcción de los equipos, utensilios y superficies en contacto con los alimentos, deben tener, en condiciones normales del uso, las siguientes características: -

Impedir la migración de sustancias perjudiciales y la transmisión de colores, olores y sabores a los alimentos. No ser absorbentes ni tóxicos. Resistentes a la corrosión.

MÓDULO V: MANIPULADOR DE ALIMENTOS -

-

Duraderos y resistentes a un lavado y desinfección frecuentes. Que permitan el diseño y fabricación de superficies lisas y fáciles de desinfectar y limpiar. Que suministren superficies impermeables y no porosas de modo que no puedan quedar atrapadas en grietas microscópicas partículas de alimentos, microorganismos o huevos de insectos. Resistentes a golpes, cortes, ralladuras, distorsiones y descomposición. Duraderos. Resistentes a la acción del calor y del ácido. No exponer a los alimentos al riesgo de contaminación por sustancias tales como el 44 óxido.

Los materiales utilizados en las superficies de contacto con los alimentos pueden ser: 1.

Acero inoxidable y otros metales. Cerámica. Caucho y sus derivados. Diferentes tipos de plásticos para alimentos.

Acero inoxidable:

El acero inoxidable es el mejor material, particularmente para las superficies que mantienen contacto con los alimentos, debido a su naturaleza lisa e impermeable y por la facilidad con que puede ser limpiado y desinfectado. Es importante que las soldaduras se hallen exentas de grietas y que sean trabajadas para obtener un acabado liso. Acero inoxidable es el término empleado para identificar una familia de aceros con contenido mínimo del 11% de cromo, elemento químico que garantiza al material elevada resistencia a la corrosión. Distribuido de forma homogénea por todo el acero, el cromo, al entrar en contacto con el oxígeno del aire, forma una capa fina, continua y resistente de óxido sobre la superficie del acero, protegiéndolo contra ataques corrosivos del medio ambiente. El acero inoxidable es, por tanto, una aleación (combinación de dos o más elementos químicos obtenida a través de fusión de compuestos), conteniendo: -

Hierro. Bajos contenidos de carbono. Mínimo 11% de cromo. Máximo 30% de níquel. Otros elementos en menores porcentajes.

A pesar de invisible, estable y con espesor finísimo, esta película es muy adherente al inoxidable y ve su resistencia aumentada a medida que se adiciona más cromo a la aleación. Aun cuando el acero sufre algún tipo de daño, sean arañazos o cortes, el oxígeno del aire rápidamente se combina con el cromo, formando nuevamente la película protectora.

MÓDULO V: MANIPULADOR DE ALIMENTOS Pero otros elementos añadidos al inoxidable (niobio, titanio, nitrógeno, níquel, molibdeno, vanadio, tungsteno) también elevan la resistencia a la corrosión, además de garantizar al producto múltiples aplicaciones. La selección correcta del tipo de acero inoxidable y de su superficie son importantes para garantizar una larga vida útil al material. Algunos aceros inoxidables de baja calidad pueden llegar a oxidarse bajo determinadas circunstancias (por ejemplo, elevadas temperaturas). Una manera sencilla de conocer la calidad es aplicarle un imán, si se imanta, el acero no es de buena calidad, mientras que, si no se imanta, denota mayor calidad y es recomendable. Debido a que no son del todo inoxidables, a veces se los denomina “aceros resistentes a la corrosión”. 45

¿Qué es la corrosión? Para entender por qué los aceros inoxidables resisten a la corrosión, necesitamos conocer lo que ocurre cuando los aceros al carbono comunes se oxidan: El aire que respiramos contiene un 21% de oxígeno, un 78% de nitrógeno, dióxido carbono y vapor de agua, fundamentalmente. Todos los metales reaccionan con el oxígeno y el agua del aire formando una capa superficial de óxidos. Esta capa es porosa y permite posteriores penetraciones de oxígeno y agua. De esta forma, la oxidación continúa creciendo, produciendo la corrosión. La única forma de prevenir este proceso de corrosión en el acero es proteger su superficie. ¿Por qué elegir el acero inoxidable? Los aceros inoxidables son populares debido a su autoprotección, combinada con muchas características adicionales, incluyendo la resistencia a la corrosión, resistencia mecánica y a grandes variaciones de temperatura. Los aceros inoxidables son también: -

Higiénicos. Fáciles de limpiar. De fácil mantenimiento. Pueden ser unidos fácilmente, utilizándose técnicas comunes de soldadura, además de métodos adhesivos y mecánicos. Son totalmente reciclables.

Aplicaciones del acero inoxidable: Desarrollado originariamente para aplicaciones donde el requisito principal sería la resistencia a la corrosión, el acero inoxidable también ha sido ampliamente utilizado por sus condiciones de higiene. Veamos a continuación algunas de las principales aplicaciones del acero inoxidable:

MÓDULO V: MANIPULADOR DE ALIMENTOS -

-

-

-

2.

Equipamiento: aplicado en la fabricación de utensilios y menaje. Construcción: utilizado en proyectos arquitectónicos que van desde simples pasamanos o barandillas, hasta el revestimiento de fachadas, el acero inoxidable permite versatilidad en la decoración de ambientes. Bonito, resistente, de fácil instalación y con bajo coste de mantenimiento, el acero inoxidable es el material más indicado para proyectos que buscan versatilidad, estética y practicidad. Industria química: Por mantener sus propiedades aun cuando ocurren cambios bruscos de temperatura y por su resistencia a la corrosión, el acero inoxidable es muy utilizado en la industria química, ya sea en tanques de almacenamiento de productos y en tuberías de circulación o en piezas de equipamientos que manipulan productos 46 químicos. Industria alimentaria: De fácil limpieza, el acero inoxidable asegura mejores condiciones higiénicas, lo que garantiza su amplia utilización en la industria de bebidas y alimentos. Las exigencias de calidad en los servicios ofrecidos al público han ampliado el espacio del acero inoxidable en bares y restaurantes. El material se utiliza en todo tipo de equipamiento, utensilios, menaje y también las paredes, barras y superficies de trabajo. Utensilios domésticos: la funcionalidad y resistencia garantiza la presencia del acero inoxidable en cocinas y hornos (eléctricos y microondas), lavavajillas y muchos otros utensilios domésticos y electrodomésticos.

Plásticos y cauchos sintéticos:

Actualmente hay una gran variedad de plásticos y cauchos sintéticos con una amplia gama de propiedades. Las superficies de los plásticos son lisas y se limpian y desinfectan con facilidad. Sin embargo, algunos plásticos son susceptibles a la formación de grietas o estrías y a los procesos de abrasión que dificultan su limpieza y desinfección. A veces también sufren cambios de color u olor en contacto con determinados alimentos. No obstante, los plásticos se encuentran entre los materiales más útiles para la fabricación del equipo moderno para manipular alimentos. El caucho y sus compuestos se usan mucho en la industria alimentaria para juntas, accesorios, mangueras, cintas trasportadoras y otras aplicaciones. El caucho debe ser renovado periódicamente, ya que pierde sus características funcionales y estructurales con el tiempo. Tiene una vida operativa limitada. 3.

Madera y materiales absorbentes:

La madera y los materiales absorbentes no deberían utilizarse en superficies, equipos y utensilios, salvo que hayan sido tratadas y autorizadas para tal fin. La madera y algunas fibras resultan bastante porosas y absorben humedad. Esto permite la migración de microorganismos y de material soluble de los alimentos hacia el interior de la madera, donde pueden quedar protegidos de los procesos normales de limpieza.

MÓDULO V: MANIPULADOR DE ALIMENTOS Solo maderas tratadas convenientemente pueden ser utilizadas como superficies de corte. Las tablas de madera no son apropiadas para cortar alimentos de alto riesgo. Las tablas empleadas para tal fin serán preferiblemente de polipropileno o de un material semejante. Al seleccionar una tabla para cortar hay que tener en cuenta su: -

Absorbencia / porosidad. Resistencia a las manchas, productos químicos de limpieza, calor y alimentos. 47 Toxicidad (idoneidad del material para emplearlo con alimentos). Durabilidad. Codificación de color, para ayudar a mantener separados los alimentos crudos y los cocinados.

Los materiales destinados al envasado de los alimentos: Los materiales que siempre se encuentran en contacto con los alimentos son aquellos destinados a su envasado. Se utilizan para: -

La distribución al consumidor de los productos. Evitar la alteración de los alimentos desde su recolección hasta su consumo. Proteger a los alimentos frente a agentes químicos, biológicos, físicos y mecánicos.

El envase de uso alimentario proporciona: -

Protección química: el envasado puede impedir el paso del vapor de agua, del oxígeno y de otros gases. Protección física: El envasado puede proteger de la luz, cuerpos extraños, de las pérdidas de peso y de los daños mecánicos. Protección biológica: El envasado puede impedir el acceso al alimento de microorganismos e insectos y actuar sobre la velocidad de la alteración, o sobre el crecimiento de los microorganismos patógenos que pudiera haber en el alimento.

El material de envasado debe ser: -

-

Químicamente seguro: Los componentes e impurezas de los materiales de envasado no deben poner en peligro la salud humana ni reaccionar con el alimento o adulterarlo. Deben ser materiales inertes clasificados como aptos para uso alimentario. Microbiológicamente seguro: El material de envasado no debe contener microorganismos patógenos que puedan introducir un riesgo para el consumidor. Hay que analizar su permeabilidad y resistencia. - Permeabilidad: El material de envasado debe impedir la entrada de microorganismos; las botellas, latas y la mayoría de las películas de plástico actualmente en el mercado cumplen esta función.

MÓDULO V: MANIPULADOR DE ALIMENTOS -

Resistencia: El material ha de tener la suficiente resistencia mecánica como para impedir que se produzcan daños durante el procesado y la manipulación posterior.

Clasificación de los materiales de envasado: Se utilizan distintos materiales para el envasado de una amplia variedad de alimentos, cada uno con sus ventajas e inconvenientes específicos. -

Vidrio: Tarros y botellas.

-

Plástico: Sustancia cuya principal característica es la capacidad para ser moldeada bajo diversas circunstancias y creada a partir de la adición de moléculas basadas en el carbono para producir otras de gran tamaño, conocidas como polímeros. La disposición química más común de los plásticos es aquella en la que un tipo de molécula muy concreta y simple se repite a lo largo de una cadena. Estas moléculas, que se unen entre sí para lograr grandes cadenas, son conocidas como monómeros, mientras que las sustancias logradas a partir de la unión de monómeros son conocidas como polímeros (polietileno, polipropileno, teflón, PVC, bakelita, poliéster, resinas vinílicas…) Los plásticos, según su estado estructural se clasifican en: Termoplásticos: Líquidos bajo ciertas condiciones de presión y temperatura. Recuperan su forma original cuando se enfrían. El proceso puede repetirse cuantas veces se desee. Son termoplásticos el nitrato de celulosa, el acetato de celulosa, el policloruro de vinilo, el poliestireno, el polietileno, las poliamidas, etc. Termoestables o termoendurecibles: No se hacen líquidos por la acción del calor y la presión y mantienen siempre su forma original. Son termoestables la anilinaformaldehido, el fenol formaldehido, etc.

48

MÓDULO V: MANIPULADOR DE ALIMENTOS -

Metal: Hojalata, chapa negra, chapa negra, chapa negra cromada, aluminio. A veces se recubren de barnices para evitar la corrosión.

49

-

Papel-cartón: Cartón plegable, envases rígidos, envases especiales (papel + polietilentereftalato, papel + polimetilpenteno), envases compuestos (papel + hoja de aluminio + película de plástico tetrabrik).

-

Tapas: De corcho, goma, hojalata, chapa negra protegidas por barniz o laca, aluminio.

MÓDULO V: MANIPULADOR DE ALIMENTOS Estudio de las interacciones envase / alimento: A la hora de aprobar un material o envase para su uso alimentario, se analiza el grado en que cumple las siguientes cuestiones: -

Migración de componentes del envase al alimento: Consecuencias tóxicas u organolépticas (olores, sabores extraños). Absorción de componentes del alimento por el envase: Consecuencias organolépticas (pérdida del olor/ sabor característico, contaminaciones cruzadas). Permeabilidad de contaminantes del ambiente exterior hacia el alimento: 50 Consecuencias tóxicas u organolépticas (sustancias tóxicas, olores/sabores extraños).

Todos los materiales destinados a estar en contacto con los alimentos deben ajustarse a la normativa vigente. Deberán llevar etiqueta con el símbolo de la copa y el tenedor o bien la inscripción “para uso alimentario”, así como menciones específicas para su correcta utilización que deben ser seguidas rigurosamente: -

Si puede lavarse en lavavajillas. Si puede calentarse y a qué temperaturas. Si es apto para microondas. Si puede usarse para congelar.