MÓDULO V: MANIPULADOR DE ALIMENTOS 3.

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

3.1.

INTRODUCCIÓN

La contaminación es la presencia de un material extraño en un alimento, ya sean microorganismos, cuerpos extraños, productos tóxicos o cualquier otra cosa que haga el alimento inadecuado para su consumo. El desarrollo de unas buenas prácticas higiénicas por parte de los manipuladores de alimentos, reduce los casos de contaminación y así se ofrecen unos alimentos más seguros. Es 16 necesario recordar que la mayoría de los casos de contaminación están motivados por la ignorancia o la falta de cuidado e interés por parte del manipulador. Nadie desea comer alimentos contaminados y la ley dice que los manipuladores de alimentos deben proteger el alimento de la contaminación

3.2.

CONTENIDOS

FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Existen tres fuentes de contaminación de los alimentos: 1. Contaminación química. 2. Contaminación física. 3. Contaminación microbiológica. La contaminación más frecuente es la originada por los microorganismos: estos son la causa principal de enfermedades de transmisión alimentaria. 1. Contaminación química: La contaminación química se produce cuando el alimento es contaminado con sustancias químicas durante los procesos de almacenamiento, elaboración, cocinado, envasado, transporte, etc. Ejemplos de contaminantes químicos: -

Productos químicos de limpieza. Productos químicos del procesado industrial. Productos químicos agrícolas. Pesticidas y cebos para animales dañinos.

Por tanto, se debe asegurar la ausencia de sustancias químicas, tanto en la zona de manipulación de alimentos, como en el vehículo de transporte de los mismos. Es necesario almacenar este tipo de productos en un lugar independiente, cerrado y convenientemente separado de los productos alimenticios. Jamás se introducirán productos químicos en envases que hayan contenido alimentos o que puedan inducir

MÓDULO V: MANIPULADOR DE ALIMENTOS a error (botellas de plástico, botes de vidrio, vasos…). Los productos químicos siempre deben conservarse en su embalaje original bien identificados. 2. Contaminación física: Consiste en la incorporación de cuerpos extraños al alimento. Se mezclan accidentalmente con este durante el almacenamiento, elaboración, cocinado o envasado. Ejemplos de contaminantes físicos: -

Huesos, pepitas, hojas o tallos de frutas u hortalizas. 17 Fragmentos de cáscaras de frutos secos, mariscos o huevos. Escamas de pescados, fragmentos de huesos de aves y carnes, plumas de aves. Papel, cuerda, plástico o grapas de envases de alimentos. Tuercas, pernos y tornillos de maquinaria o equipos. Fragmentos de cristal o porcelana. Joyas, pelo, uñas, botones, capuchones de bolígrafos y tiritas. Polvo y suciedad del aire, de basura o de equipos sucios. Insectos, sus huevos o excrementos.

Un ejemplo muy común ocurre cuando mecánicos, fontaneros, etc., trabajan en las zonas de manipulación de alimentos y estos no se encuentran debidamente protegidos, de forma que es posible la caída de tornillos, clavos, etc. sobre ellos. Otro ejemplo también frecuente es la caída al alimento de pendientes, tuercas de pendientes, anillos, piedras de anillos, etc. Sin que el manipulador sea consciente de ello. O la caída de fragmentos de utensilios de cocina que se rompan, como recipientes, picadoras etc. Es importante vigilar estas caídas fortuitas y cocinar prescindiendo de todo tipo de adornos, que en el caso de pulseras, relojes y anillos, además, contribuye a la higiene. 3. Contaminación microbiológica: La contaminación microbiológica o microbiana es la presencia en los alimentos de microorganismos patógenos, incluyendo tres grupos: bacterias, virus y hongos (mohos y levaduras). Las bacterias son la forma más común de contaminación microbiana. Bacterias: Son formas de vida invisibles que viven en la superficie y en el interior de nuestros cuerpos, de los cuerpos de los animales y de toda la naturaleza. Hay millones de tipos de bacterias diferentes, muchos de los cuales tienen utilidades. Sin embargo, una proporción muy reducida de ellas son dañinas y causan enfermedades de transmisión alimentaria o hacen que se pudran los alimentos. Aunque son responsables de la mayor parte de las enfermedades de transmisión alimentaria, hay que destacar que no todos los tipos de bacterias son dañinos. Las bacterias se pueden dividir en tres tipos:

MÓDULO V: MANIPULADOR DE ALIMENTOS o Bacterias beneficiosas: Son aquellas que utilizamos, de una forma controlada para: digerir el alimento que comemos, crear medicinas, producir alimentos como el yogur, queso, bebidas gaseosas, tratar las aguas residuales, desarrollar nuevos alimentos… o Bacterias alterantes: Son los tipos de bacterias que hacen que los alimentos se pudra, corrompan, descompongan o estropeen. o Bacterias patógenas: Son las que producen enfermedades y las causantes de la mayor parte de los casos de intoxicación alimentaria e infección alimentaria. Las bacterias están naturalmente presentes en el medio ambiente y en los intestinos de animales y hombres, de manera que los alimentos crudos (carne, mariscos, huevos, hortalizas y leche no 18 tratada) pueden llevar ya bacterias patógenas antes de llegar al comedor. El contacto entre los cadáveres y diferentes tipos de carne es una oportunidad ideal para la propagación de bacterias. Una manipulación descuidada durante el transporte, fabricación, preparación y servicio puede añadir bacterias a los alimentos o propagarlas entre estos. Las bacterias responsables de intoxicación o infección alimentaria pueden pasar de los alimentos crudos a los ya cocinados a través de las manos de los manipuladores de alimentos. Puede haber contaminación directa e indirecta, mientras que la contaminación cruzada puede darse en muchas situaciones. Virus: Los virus pueden ser introducidos en los locales alimentarios por los manipuladores de alimentos o por los alimentos crudos tales como hortalizas o marisco que hayan estado en contacto con aguas contaminadas por aguas residuales. Hongos: Los mohos se encuentran en la atmósfera, sobre superficies (especialmente las húmedas tales como las paredes) y en alimentos. La velocidad de crecimiento del moho aumenta cuando el alimento se almacena a una temperatura incorrecta, con elevada humedad y durante más tiempo del recomendado. Aunque algunos tipos de moho pueden no ser perjudiciales para la salud, la presencia de mohos en los alimentos se considera como inaceptable.

Fuentes y vehículos de contaminación microbiana: ¿De dónde proceden los microorganismos? 1. Alimentos crudos: Especialmente carne, aves, huevos, marisco y hortalizas. - Cuando se sacrifican los animales, la piel y la carne pueden estar contaminadas por microorganismos patógenos que se encuentran naturalmente presentes en el intestino.

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El marisco filtra el agua al alimentarse. Si el agua está contaminada, el marisco puede absorber microorganismos patógenos. 2. Insectos y animales de compañía: - Los insectos (como moscas y cucarachas) y los animales (como ratones, perros, gatos, hámsters, anfibios, reptiles) son todos portadores de microorganismos patógenos sobre y dentro de sus cuerpos. - La piel, plumas, deyecciones, huevos y materiales de nidos pueden contaminar los alimentos. 19

3. Personas: - Los microorganismos patógenos pueden encontrarse en las manos y en los oídos, en la garganta y en el pelo. Están también en las heridas y manchas. La persona puede propagar los microorganismos al tocarse la cara, el pelo u otras partes del cuerpo antes de manipular los alimentos. - Incluso personas limpias y totalmente sanas pueden ser portadoras de microorganismos patógenos que pueden llegar a los alimentos por malas costumbres de higiene personal, como no lavarse las manos después de ir al servicio. Esto se denomina generalmente la vía de contaminación oral-fecal. - La tos y los estornudos pueden propagar microorganismos patógenos en un área extensa.

MÓDULO V: MANIPULADOR DE ALIMENTOS 4. Aire y polvo: Transportan millones de partículas microscópicas de piel muerta, alimentos y otros desechos portadores de microorganismos patógenos que pueden depositarse en alimentos descubiertos. 5. Suciedad y residuos de alimentos: -

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La fruta, hortaliza, granos (como el arroz) y leguminosas (como garbanzos y lentejas) sin lavar, suelen portar suciedad y polvo capaces de contaminar alimentos. Los microorganismos de los desperdicios y de los insectos que atraen pueden 20 contaminar los alimentos si no se eliminan debidamente los residuos.

6. Agua: Fuentes de agua potable sin tratar o que ha sido tratada incorrectamente, como ríos, lagos y embalses, pueden transportar los microorganismos patógenos que causan enfermedades de transmisión alimentaria. ¿Cuáles son los vehículos de contaminación? Todo lo que permite desplazarse a los microorganismos se denomina un “vehículo de contaminación”. Las personas, animales, equipos y utensilios son los vehículos de contaminación más comunes, en particular: -

Las manos. Las superficies de trabajo, recipientes, cacharros, cubiertos… Los utensilios y equipos como tablas para cortar y trapos. Cualquier superficie de contacto con el alimento que no haya sido limpiada y desinfectada entre los distintos usos.

Los vehículos de contaminación trasladan los microorganismos patógenos desde una fuente contaminada hasta un lugar con condiciones ideales para la multiplicación (alimentos ricos en proteínas y humedad, con calor y tiempo para multiplicarse).

MÓDULO V: MANIPULADOR DE ALIMENTOS ¿Cómo se produce la contaminación? Incluso el alimento más simple o menos procesado puede pasar por varias fases antes de llegar al plato del consumidor y algunos productos son objeto de numerosas operaciones antes de su venta. Entre estas fases podría mencionarse el cultivo, sacrificio, cosecha o recogida, procesado, envasado, entrega, almacenamiento, preparación, cocción, exposición, venta y servicio. Es fácil ver cómo podría producirse la contaminación física y química durante una o varias de estas fases (por ejemplo, podría caer sobre el alimento un tornillo de una maquinaria alimentaria mal mantenida), pero la contaminación microbiana es un problema invisible que surge cuando: -

Alimentos crudos como aves u hortalizas son contaminados por microorganismos que pueblan su entorno natural. Los microorganismos patógenos se trasladan de un alimento crudo a un alimento de alto riesgo en cualquier fase de la manipulación alimentaria por: o Contaminación directa: Cuando un alimento crudo entra en contacto con un alimento de alto riesgo. o Contaminación indirecta: Cuando líquidos o jugos de un alimento crudo caen sobre un alimento de alto riesgo. o Contaminación cruzada: Cuando los microorganismos son transportados por las manos o utensilios desde un alimento crudo a un alimento de alto riesgo.

PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN La lista siguiente resume las maneras de prevenir la contaminación física, química y microbiana. Como verás, algunas medidas previenen de dos o incluso tres tipos de contaminación. Quizá no participes de todas las acciones necesarias para prevenir la contaminación en tu lugar de trabajo, pero como cada manipulador tiene la responsabilidad de proteger de daños a los alimentos, es importante comprender los principios generales que ello conlleva. -

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Mantener los alimentos cubiertos hasta su uso. Utilizar utensilios como tenedores, pinzas o paletas para mover los alimentos para no tocar los alimentos con las manos a menos que sea absolutamente necesario. No llevar joyas ni tener bolígrafos u otros objetos en los bolsillos, gorros o detrás de las orejas. Cumplir hábitos estrictos de higiene personal, incluyendo: o Mantenerse limpio y llevar ropa limpia adecuada. o Lavarse las manos con frecuencia. o Mantener cubiertos los granos, heridas o problemas cutáneos similares. Resistir cualquier tentación de fumar, beber, comer o masticar chicle en las áreas de alimentos (se pueden traspasar microorganismos de la boca a las manos y posteriormente a los alimentos). Separar en todo momento los alimentos crudos y cocinados, incluso durante el almacenamiento, transporte, preparación y exposición en el punto de venta o de consumo.

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Utilizar equipos y utensilios separados para la preparación de carnes y aves crudas de otros alimentos si es posible. Lavar todas las hortalizas, arroz, legumbres y frutas crudas antes de su uso. Mantener limpias las áreas de manipulación de alimentos. Limpiar y desinfectar todos los equipos, utensilios y demás superficies de contacto con los alimentos después de realizar cualquier tarea con alimentos. Mantener las áreas y los equipos alimentarios en buen estado (comunicar inmediatamente cualquier signo de problemas al encargado). Retirar los residuos alimentarios y basuras frecuentemente durante el día y 22 eliminarlos de forma segura e higiénica. Comunicar inmediatamente al encargado cualquier indicio de insectos peligrosos en los alimentos. Guardar los productos químicos de limpieza en recipientes seguros y claramente etiquetados, apartados físicamente de los alimentos. Cumplir las instrucciones de los fabricantes de productos químicos de limpieza: utilizar el producto correcto para el trabajo y respetar cantidades y métodos especificados.