Otoño – Invierno 2011–2012

Magazine

Marcador de tendencias para pasteleros y reposteros

Momofuku Milk Bar

Una historia de éxito en Nueva York

Cremas clásicas Técnicas clásicas con éxito

Marc Ducobu

Un chef repostero con una misión

En este número

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Momofuku Milk Bar

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Una historia de éxito en Nueva York sobre locas pero fantásticas combinaciones de sabores.

Marc Ducobu

■ Un chef repostero con una misión: mantener los costes a raya sin comprometer la calidad.

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Colección Debic

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Roberto Lestani

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■ Aperitivos elegantes y sabrosos para antes y después de las celebraciones de Noche Vieja fáciles de preparar y que aumentan los márgenes de beneficios. ■ Roberto Lestani habla sobre su trayectoria profesional tras ganar todos los premios.

Colofón

Vuelven las cremas clásicas 24

■ Regreso a lo básico con técnicas clásicas que siguen siendo todo un éxito gracias a su distintivo sabor.

Chocolate, nata y mantequilla

Publicación de FrieslandCampina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen, Bélgica Tel.: +32 (0)13 310 310 [email protected] www.debic.com Consejo editorial Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck, Kurt Boodts, Bart-Jeroen Van Overveld, Maurice Janssen

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Si tiene clara la técnica de preparación, estos ingredientes básicos marcarán la diferencia.

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Recetas Bruno Van Vaerenbergh, Bart-Jeroen Van Overveld, Marc Ducobu, Christina Tosi, Roberto Lestani Fotografía Kasper van ’t Hoff, Elizabeth Leitzell, Gabrielle Stabile, Noah Kalina Diseño y producción Force451 Copyright© 2011 El contenido de esta publicación no se puede copiar sin el permiso previo del editor.

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La importancia de la transferencia de conocimientos Degustaciones, charlas y filosofía con compañeros entre fronteras. La transferencia de conocimientos es un concepto con más importancia que nunca. Esto podría deberse a la influencia de las redes sociales como Facebook y Twitter, o a la proliferación de blogs culinarios en Internet que inspiran el intercambio de creaciones, combinaciones de sabores y nuevos conceptos. El intercambio de conocimientos también fomenta la inventiva. Esta es la innovación que necesitamos en tiempos como los que vivimos. Tenemos que aprender a convivir con la situación económica actual. Tal vez incluso podamos aprender alguna lección de la situación actual. Los clientes, más que nunca, quieren obtener valor por su dinero. Por tanto, un cálculo lógico es clave. Y fomentar la compra impulsiva también puede tener un efecto positivo en su balance final. Este número está repleto de innovación y creatividad. También demostramos que no sólo la creatividad de otras personas puede ser una fuente de inspiración, sino que esta inspiración también se puede encontrar en los costes. Una mayor productividad sin necesidad de trabajar más suena como música para los oídos de cualquier pastelero profesional. Los escenarios de este número ya son de por sí inspiradores: Italia, Bruselas y Nueva York. Conceptos revolucionarios procedentes de Nueva York y el éxito detrás del chocolate belga le aportarán, sin duda, algunas ideas. Mientras, le deseamos que disfrute del otoño.

El equipo de Debic

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Informe

Momofuku Milk Bar Nueva York El éxito de locas pero fantásticas combinaciones de sabores

También encontrará inspiración en un Internet cada vez más rápido. Con un par de clics del ratón, puede estar en Nueva York. Aquí también puede encontrar ideas inspiradoras y estimulantes. Con todo el respeto debido a la tradición, es en las principales grandes metrópolis del mundo donde las personas se pueden permitir ser más arriesgadas. Resultado: el Momofuku Milk Bar. La repostería del Momofuku también ha crecido hasta chef de repostería con gran determinación. Bajo su gestión, el Momofuku Milk Bar se ha convertido en la pastelería de moda en Nueva York y ya cuenta con cuatro sucursales. Déjese inspirar por el informe y sorprenda mañana a sus clientes con un giro inusual.

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Christina estudió italiano en Virginia pero se sentía atraída por la vida urbana de La Gran Manzana, donde se matriculó en un curso de Artes de panadería y repostería en el Instituto Culinario de Norteamérica (CIA, Culinary Institute of America). Posteriormente, trabajó en famosos restaurantes como Bouley y WD-50. Tras un año como chef de repostería en WD-50, fue contratada personalmente por Dave Chang, propietario del grupo de restaurantes Momofuku. “Se trataba más de un trabajo de oficina que de cocina. Me costaba permanecer alejada del lado dulce de la cocina y solía cocinar un pastel o una tarta todas las noches en casa para llevarlo a la oficina al día siguiente. Un día, Dave me llevó a la cocina y me ordenó que hiciera un nuevo postre para el menú del día. Así es como me convertí en la nueva chef de repostería de Momofuku. Dave me dio carta blanca y el resto es historia.”

“Un día Dave me llevó a la cocina para que creara un nuevo postre para el menú del día. Así es como me convertí en la nueva chef de repostería de Momofuku.”

Chef de repostería con un giro La fuerza del concepto del Momofuku Milk Bar reside, al igual que en el caso de los restaurantes de Momofuku, en su acercamiento creativo a los productos de pastelería con un guiño a la cultura gastronómica estadounidense. Lo primero siempre es el sabor. Christina: “Es un concepto justo y amistoso.” Lo opuesto a la alta pastelería como la conocemos en Europa. Tal vez este controvertido motivo sea la causa de que el Milk Bar sea un concepto con un tremendo éxito. El Momofuku Milk Bar sirve diariamente productos frescos como croissants, tartas, helados y galletas con una ilimitada creatividad, que incluye combinaciones de sabores que visualmente parecen una locura pero que saben maravillosamente bien: kimchi y queso azul, galletas orgánicas y pastel crujiente (consulte la receta en la página 6). ¿Interesado en más recetas? Visite www.momofuku.com.

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Informe

Momofuku Crack Pie Ingredientes Receta para 10 pasteles de 23 cm Ø

Base del pastel 1300 g de Debic Mantequilla Crème 900 g de azúcar de caña 300 g de azúcar 500 g de huevo 1200 g de harina de avena 700 g de harina 5 g de levadura en polvo 5 g de bicarbonato de sodio 10 g de sal

Relleno 1500 g de azúcar 1000 g de azúcar de caña 150 g de leche en polvo 0% 1150 g de Debic Mantequilla Crème 800 ml  de Debic nata 35% MG 2000 g de huevo 50 g de extracto de vainilla 100 g de azúcar glas

Pastel crujiente, totalmente estadounidense, pero con ingredientes clásicos y muy conocidos. Lo probamos y descubrimos lo sabroso que es... Cubrir una bandeja de horno con papel de hornear. Mezclar 90 g de mantequilla con 60 g de azúcar de caña y 30 g de azúcar en la mezcladora planetaria hasta que esté aireada. Añadir los huevos. Añadir la harina de avena, la harina, el bicarbonato de sodio y la sal y amasar hasta formar una masa homogénea. Extender sobre la bandeja de horno y hornear de 17 a 18 minutos a 180 °C. Dejar enfriar. Desmigar la masa, mezclarla con el resto del azúcar y la mantequilla y extender en bandejas de horno de 23 cm de diámetro.

Fotografía: Elizabeth Leitzell, Gabrielle Stabile, Noah Kalina

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Para el relleno, derretir la mantequilla y dejar enfriar a temperatura ambiente. Mezclar los azúcares, la leche en polvo y la sal. Añadir la mantequilla blanda y mezclar con los ingredientes secos. Añadir la nata y a continuación los huevos y el extracto de vainilla. Extender el relleno sobre las bases de pastel y terminar de hornear a 180 °C durante 30 minutos. Reducir la temperatura del horno a 170 °C y hornear durante otros 20 minutos hasta que los pasteles tomen un color marrón dorado pero el relleno del centro siga teniendo una consistencia un poco líquida. Enfriar los pasteles en una rejilla y dejar sin cubrir en el frigorífico durante 12 horas. Espolvorear el azúcar glas por encima y servir frío.

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la historia del éxito de

Marc ducobu Waterloo, una animada ciudad al sur de Bruselas, famosa en los libros de historia por ser el enclave de la última batalla de napoleón y la inspiración de una famosa canción de abba. aquí, la gente disfruta de la buena vida, comprando y degustando sabores. es donde Marc ducobu abrió una pastelería sin mucho ruido. Marc ducobu, orgulloso propietario de una amplia colección de premios de chocolate. participante en varios concursos de prestigio (coupe du Monde en lyon, turín y phoenix, prosper Montagné, Mandarin napoleon...), Mark es un defensor de los productos puros como la nata (debic), la mantequilla, la fruta y el chocolate, y sigue esta política en su empresa.

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Retrato robot Marc Ducobu: °1971, Bruselas Formación: Formación como chef repostero tradicional y fabricación de helados en Ceria-Bruselas, especializado en trabajos con azúcar y chocolate. Programas de prácticas y experiencia: Wittamer, España, Debailleul en Bruselas, Au Vatel, Mont Royal, Nile Hilton, Cairo, Conrad Hotel, Bruselas.

¿Cómo describiría su trayectoria profesional? “Durante mi formación, tuve la suerte de hacer prácticas en las principales firmas. Después de eso, comencé a trabajar con “manos antiguas” en Wittamer y Debailleul, Lucas en Merchtem y Axel Sachem. Durante quince años aprendí numerosos estilos y métodos de trabajo, suficiente para establecer mi propio negocio. No es necesario disponer de una fortuna para montar tu propio negocio. Por ejemplo, un equipo de segunda mano para la tienda y el estudio y hacer las obras de renovación tú mismo ayudan a que los costes no se disparen. La ventaja de no tomar una pastelería existente es que puedes poner inmediatamente tu propio sello en el estilo del negocio que deseas crear, incluidos los precios de venta. Si adquieres una firma existente, estás sujeto a los hábitos de los clientes del negocio.”

Waterloo “Esta ciudad cuenta con una población internacional diversa ya que estamos justo al sur de Bruselas. A los residentes les gusta disfrutar de productos de calidad, hay numerosos restaurantes y empresas de catering en Waterloo, aunque sorprendentemente, hay pocas pastelerías. Se trata de un público abierto a la innovación y que conoce lo que el mundo ofrece. Aquí, puedo presentar sabores como yuzu en macarones o en pasteles.”

Cocina abierta Llevamos en estas nuevas instalaciones desde 2009. La cocina abierta fue una elección muy pensada. Deseaba cambiar la imagen del pastelero trabajando en una cocina oscura o en un sótano. Aquí hay mucha luz y puedes ver a los chefs reposteros trabajando. A veces invito a clientes curiosos a que vean de cerca cómo lo hacen. Al implicar a los clientes, desarrollas una imagen positiva. Pueden ver que todo es fresco y que el equipo trabaja en un ambiente positivo. Esto genera confianza. Además, la oferta de programas de repostería y cocina en TV mejora la imagen, especialmente entre los jóvenes. Eso está claro.”

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Macarones “Los macarones son una parte importante de nuestra oferta. Colores naturales de moda, rellenos frescos y ligeros, pequeños paquetes: todo necesario para proporcionar una imagen joven. La generación más joven prefiere comprar una bolsa de macarones en vez de un paquete clásico de bombones Praliné. Los medios de comunicación también juegan un papel en esto. En todas las revistas se pueden ver artículos que hablan del regreso de los macarones. Recientemente, comenzamos a colaborar con un apicultor local, que es el proveedor exclusivo de nuestra miel.”

Comunicación “Como pastelería en estos tiempos, nuestra tarea es proporcionar gran cantidad de información sobre los ingredientes, evitar el uso de sabores, aromas y conservantes artificiales y usar en su lugar agentes colorantes naturales. Destacamos que trabajamos con un personal profesional y que utilizamos dos sabores en un mismo macarón. De esta forma, los clientes saben que están recibiendo valor por su dinero. Les decimos que trabajamos con nata baja en grasa (nata con un contenido del 35% de grasa en vez del 40% o el 42%), que utilizamos 40 g de azúcar por litro de nata batida en lugar de 150 g como en otras pastelerías. Creo que nuestra tarea es informar a los clientes sobre la nueva legislación relativa a los agentes colorantes, por ejemplo. Con toda esta información técnica, los clientes pueden comprender de forma más fácil nuestros precios. Así, también prestamos mucha atención a nuestro sitio web, en el que incluimos vídeos promocionales, fotografía profesional y menciones de los concursos que he ganado para fomentar el negocio.”

“Nuestra tarea como pastelería es una buena comunicación en todo lo que se refiere a los ingredientes.”

Sabor e ingredientes “Nuestra filosofía es promover el sabor y los ingredientes como las características más importantes. Fabricamos nuestra propia gelatina para cobertura, hacemos una infusión de leche con vaina de vainilla antes de cocerla con crema pastelera, hacemos el praliné de avellana nosotros mismos y toda la compota de manzana y las mermeladas siguen nuestras propias recetas. Suena exagerado pero nuestra gente proporciona observaciones sobre estas cosas y, de este modo, siente que participa. Esta es la fuerza de nuestro negocio. Todo tiene que estar bien. Simplemente acabar un pastel con una hoja dorada no lo convierte automáticamente en un pastel delicioso.”

¿Nuevo estilo de pastelería? “En la actualidad vemos un estilo distinto de pastelería: menos mousses y bavarois, más cremas, crème brulée, arroz cremoso, cremosos, etc., es decir, rellenos más ricos. Un pequeño pastel debe pesar entre 90 y 100 g. Por tanto, hemos sustituido los moldes para mousse con una altura de 4 cm por moldes de 3,5 cm. De esta forma, obtenemos un mayor margen de beneficios por receta sin que los clientes reciban menos valor por su dinero. El precio por persona es de 3,60 €. Con este precio, obtenemos nuestro margen bruto. Me temo que probablemente se producirá un aumento de precio debido a la fluctuación de los precios del azúcar, el chocolate y la nata.”

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Sugerencias para Navidad y Año Nuevo “A principios de octubre, siempre presentamos el programa de invierno a nuestros clientes, con nuevos sabores y combinaciones. Sólo utilizo estos sabores en los pasteles de Navidad, de forma que los clientes conocen el sabor cuando realizan un pedido. No se enfrentan con sorpresas no deseadas. A principios de diciembre, siempre organizamos una noche de degustación. El resultado inmediato de esto es unos cien pedidos. Gracias a esta comunicación con los clientes, podemos sentir y escuchar cuáles son sus sabores preferidos y sus deseos.”

Sugerencias para la generación más joven “Si tienes una pasión, síguela. Abre tus ojos y oídos. Ahora más que nunca, todo es más fácil de conseguir, a través de Internet, libros y prácticas. Y no te escondas detrás de una semana laboral de 38 horas. Los cursos de formación deberían prestar más atención y destacar esto a los jóvenes. El conocimiento del producto es un aspecto que también está relativamente poco desarrollado. El conocimiento de las materias primas no se toma muy en serio. Nadie parece saber qué tipo de vainilla es el adecuado para las cremas o para cocinar. Qué albaricoques son deliciosos y cuándo están en temporada. Qué manzana es la mejor para hacer una compota, etc.”

“Tenemos que continuar cumpliendo con nuestros costes sin poner en riesgo la calidad. Preveo un aumento de las ventas a través de Internet. Recibimos pedidos regularmente a través de este canal. Ahora es solo cuestión de conseguir la logística y producción adecuadas.”

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Versalles

Ingredientes

Masa quebrada, cremoso de frambuesa, coulis de frambuesa, mousse de chocolate Noir de Noir

Biscuit de chocolate sin harina

Biscuit de chocolate sin harina Batir la clara de huevo con el azúcar, mezclar las yemas de huevo. Con una espátula, mezclar la almendra en polvo con el azúcar y el cacao en polvo. Extender en una bandeja de horno (60/40) y hornear a 185 °C durante 8 minutos. Masa quebrada Mezclar los ingredientes en esta secuencia. Guardar en el frigorífico. Extender hasta formar una capa de 3 mm de grosor y hornear: 180 °C / 11 minutos. Mousse de chocolate Noir de Noir Cocer el azúcar con el agua y verter en la mezcla de huevo y yema de huevo. Remover a 85 °C y batir para formar un sabayón. Calentar los 100 g de nata y mezclar con el chocolate hasta formar un ganache. Mezclar el sabayón con el ganache. Batir la mezcla de nata restante y remover con una espátula.

Coulis de frambuesa Calentar el puré de frambuesa con el sirope y el licor. Añadir la gelatina remojada, mezclar y verter en círculos de 16 cm Ø. Congelar. Cremoso de frambuesa Con la leche, nata, azúcar y yema de huevo, preparar una Anglaise (85 °C). Utilizando un chino, verter la gelatina remojada y fundida en el puré de frambuesa. Mezclar. Verter en círculos de 16 cm Ø y congelar.

Receta para 1 pastel de 18 cm Ø / 3,5 cm de altura

420 225 325 10 10 25

g g g g g g

de clara de huevo de azúcar de yema de huevo de almendra en polvo de azúcar de cacao en polvo

Masa quebrada 2 g 60 g 120 g 10 g 15 g 15 g 200 g

de sal de azúcar glas de Debic Mantequilla Crème de huevo de almendra en polvo de azúcar de harina

Mousse de chocolate Noir de Noir Glaseado Calentar la crema, verter en el chocolate y añadir la gelatina remojada. Mezclar hasta conseguir un ganache cremoso. Mezclar la gelatina transparente neutra con el agente colorante rojo.

Presentación Crear el postre en orden inverso en una hoja de plástico. Comenzar colocando la mitad de la mousse de chocolate en el molde. Colocar el coulis de frambuesa congelado y luego el cremoso de frambuesa en la mousse de chocolate y cubrirlo con una capa de biscuit de chocolate. Verter por encima el resto de la mousse y sellarlo con una wafer horneada de masa quebrada. Colocar en el congelador hasta que solidifique.

Acabado Retirar del molde y cubrir con el glaseado. Decorar el pastel.

90 g de azúcar 15 ml de agua 100 g de yema de huevo 50 g de huevo 500 ml  de Debic nata 35% MG 300 g de chocolate negro 56%

Coulis de frambuesa 200 10 10 4,5

g ml ml g

de puré de frambuesas de sirope de azúcar 1:1 de licor de frambuesa de gelatina

Cremoso de frambuesa 25 25 20 5 75 3

ml de leche ml de Debic nata 35% MG g de yema de huevo g de azúcar g de puré de frambuesas g de gelatina

Glaseado 200 ml  de Debic nata 35% MG 100 g de chocolate con leche 38% 230 g de chocolate negro 70% 6 g de gelatina 200 g de gelatina neutra 10 ml de agente colorante rojo

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Colección Debic

Sea creativo con aperitivos sabrosos y dulces para su pastelería Sorprendente con un interesante precio de coste Galleta con algas Ingredientes 400 11 900 125 100 175 60 40 18

g g g g ml ml g g g

de Debic Mantequilla Crème de sal marina gruesa de harina de almendra en polvo de agua de Debic nata 35% MG de queso parmesano (rallado) de algas marinas secas de azúcar

precio por kg

total

5,30 € 7,00 € 0,60 € 12,00 € - € 3,90 € 14,50 € 90,00 € 1,00 €

2,12 € 0,08 € 0,54 € 1,50 € -€ 0,68 € 0,87 € 3,60 € 0,02 €

rendimiento 1820 g: 17 paquetes de 100 g

Preparación - Amasar los ingredientes en el orden de la lista. Extender sobre papel de hornear y enrollar. - Dejar durante varias horas en el frigorífico y cortar la masa en bandas de 2 x 16 cm. - Horno: 170 °C / 12 minutos. Alternativa - Enrollar la masa para formar un cilindro y enfriar. - Rociar con agua y enrollar en las semillas de sésamo. - Cortar en trozos y hornear. - En vez de algas marinas, puede añadir romero, tomillo o comino.

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9,41 €

Diciembre es el mes de las fiestas. Naturalmente, ofrezca a sus clientes productos especiales este mes. El lujo y la frescura son, a ojos del cliente, las principales características de calidad de un chef de repostería. Esto es incluso más importante en Navidad y Año Nuevo. Con estos sencillos, elegantes y sabrosos aperitivos, Debic demuestra que es posible trabajar de forma creativa y asequible. El emprendedor que hay en usted concluirá, tras utilizar estas recetas, que es una idea atractiva ofrecer estas sugerencias el resto de los meses. ¿Y por qué no? ¡Un amplio margen bruto, pocos ingredientes no estándar necesarios y productos que se pueden congelar!

Clafoutis con queso parmesano Ingredientes

precio por kg

total

2,50 € 0,60 € 3,90 € 14,50 € 9,00 € 1,00 € 11,00 € 11,00 € 10,00 €

1,00 € 0,09 € 0,53 € 2,54 € 1,58 € 0,07 € 0,22 € 0,22 € 1,35 €



7,60 €

400 150 135 175 175 70 2 2 135

g de huevo g de harina ml de Debic nata 35% MG g de queso parmesano (rallado) g de queso de cabra g de azúcar g de hierbas mezcladas g de frutos de falso pimentero g ciruelas pasas

rendimiento 20 vasos

por vaso 0,38 €

Preparación - Dividir las piezas de ciruelas pasas en las jarras de conservación. - Mezclar el resto de ingredientes en el orden de la lista. - Con una manga pastelera, introducir la masa en las jarras de conservación. Hornear: - Horno: 170 °C, aprox. 25 minutos.

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Colección Debic

Aperitivo Pastelitos de queso 100 piezas Ingredientes

precio por kg

total

140 ml de leche 1,00 € 0,14 215 ml de agua - € -€ 90 g de Debic Mantequilla Crème 5,60 € 0,50 € 5 g de sal 0,20 € 0,00 € 9 g de azúcar 1,00 € 0,01 € 200 g de harina 0,60 € 0,12 € 325 g de huevo 2,50 € 0,81 € 150 g de queso rallado (Gruyère o Emmenthal) 6,50 € 0,98 € 2,56 €

por pieza

0,03 €

Preparación - Mezclar la leche con el agua, el azúcar, la sal y la mantequilla y llevar a ebullición a fuego lento. - Añadir la harina, mezclar y poner en la mezcladora planetaria. - Remover hasta que esté cremoso mezclando los huevos. - La masa está lista cuando cae de la espátula lentamente. - Verter los pastelitos en platos y espolvorear queso sobre ellos. - Horno: 200 °C / 20 minutos.

14 | Debic Magazine

Consejo La masa de pastelería de los pastelitos es la misma que la de los rellenos de dulce clásicos. Al espolvorear con queso rallado, semillas de sésamo o sal marina gruesa por encima antes de hornear, ya habrá hecho parte del acabado.

Los rellenos: 15 g/pastelito Al añadir crema a la mantequilla suavizada obtendrá una crema uniforme que se derrite en la boca, incluso a temperatura del frigorífico. Los componentes de sabor son fáciles de añadir y se pueden utilizar para ampliar la gama de forma sencilla. Sugerencias adicionales: polvo de curry, anchoas, pesto verde, Roquefort y coñac.

Ganda Ingredientes 250 75 25 100

precio por kg

total

5,60 € 3,90 € 12,00 € 8,00 €

1,38 € 0,29 € 0,30 € 0,80 €



2,77 €

15 g de relleno por pastelito

0,09 €

g de Debic Mantequilla Crème ml de Debic nata 35% MG g de oporto rojo g paté



Preparación - Remover la mantequilla blanda con la nata hasta obtener una textura uniforme. - Dar sabor con el oporto y el paté.

Tomatada Ingredientes

precio por kg

total

5,60 € 3,90 € 12,00 €

1,40 € 0,49 € 1,20 €



3,09 €



0,10 €

250 g de Debic Mantequilla Crème 125 ml de Debic nata 35% MG 100 g pesto de tomate

15 g de relleno por pastelito

Preparación - Remover la mantequilla blanda con la nata hasta obtener una textura uniforme. - Dar sabor con el pesto de tomate.

Ahumado Ingredientes 300 100 125 3

g g g g

precio por kg

de Debic Mantequilla Crème de quark de pescado ahumado (trucha, salmón, arenque) de eneldo seco

total

5,60 € 2,91 € 21,00 € 9,00 €

1,68 € 0,29 € 2,63 € 0,03 €



4,63 €



15 g de relleno por pastelito

0,13 €

Preparación - Remover la mantequilla blanda con el quark hasta obtener una textura uniforme. - Aportar sabor con el pescado ahumado y el eneldo. - Abrir los pastelillos fríos y rellenar con las cremas de sabor. - Acabar al gusto con jamón seco, pimienta, l imón rallado y anchoas. 15

Colección Debic

Tiramisú tradicional, 50 copas Ingredientes Tiramisú 2 L Debic Tiramisù Sirope de café 300 ml de agua azucarada 1:1 100 ml de amaretto 20 g de extracto de moca Decoración 1000 g de bizcochos de soletilla 100 g de cacao en polvo

precio por kg

total

4,96 €

9,92 €

0,74 € 5,95 € 18,25 €

0,22 € 0,60 € 0,37 €

1,25 € 7,80 €

0,13 € 0,78 €

50 piezas

12,02 €

Preparación - Batir el Debic Tiramisù hasta que esté espumoso. - Trocear 300 g de bizcochos de soletilla y repartirlas en las copas. - Aplicar una dosis de 15 g de sirope de café en cada copa. - Usar una boquilla lisa para verter 40 g de tiramisú batido en cada copa. - Partir en dos el resto de las bizcochos de soletilla y colocar 4 mitades de bizcochos de soletilla en cada copa. - Espolvorear las bizcochos de soletilla con el cacao en polvo. - Guardar en el frigorífico.

16 | Debic Magazine

Crème Brûlée, 50 copas Ingredientes

precio por kg

total

Crème Brûlée 2 L Debic Crema Inglesa Bourbon

4,79 €

9,58 €

Ganache de avellana 250 ml de Debic nata 35% MG 150 g de Debic Mantequilla Crème 60 g de praliné de avellana 175 g de chocolate con leche

3,90 € 5,60 € 7,17 € 5,77 €

0,98 € 0,84 € 0,43 € 1,01 €

Manzanas pequeñas 850 g de manzanas (Elstar) 120 g de azúcar 30 g de agente aglutinante frío

1,50 € 1,00 € 4,45 €

1,28 € 0,12 € 0,13 €

Acabado 800 ml de Debic nata 35% MG

3,90 €

3,12 €

50 piezas

17,49 €



Preparación - Calentar la Debic Crema Inglesa Bourbon a 70 ºC. - Hervir la nata con la mantequilla y el praliné de avellana. - Cubrir con plástico transparente de cocina y dejar reposar durante al menos 2 horas. - Calentar la crema a 70 ºC y pasar por un colador vertiéndola en el chocolate. - Mezclar todo despacio. - Pelar las manzanas y cortar en cubos de 0,5 cm x 0,5 cm. - Mezclar el agente aglutinante con el azúcar y añadir los cubitos de manzana. - Aplicar una dosis de 30 g de ganache de avellana en cada copa. Congelar. - Verter 40 g de Debic Crema Inglesa Bourbon por encima. Enfriar. - Verter 20 g de cubitos de manzana en cada copa. - Decorar con la nata montada, los cubos de caramelo, la canela y la decoración de chocolate. - Guardar en el frigorífico.

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Colección Debic

Navidad 2011 Versión elegante del clásico pudding de Navidad

18 | Debic Magazine

Mousse de almendra - Reblandecer el mazapán con la leche caliente. - Añadir la gelatina fundida junto con el Cointreau. - Añadir la nata Debic batida a la mezcla con una espátula. - Dividir en tubos (6 cm x 3 cm) y sellar con una capa de galleta. Congelar.

Ingredientes Receta para 10 piezas de 10 cm Ø por 10 cm de alto

Mousse de almendra 10 x 4 cm/7 cm

Masa quebrada bretona - Mezclar la mantequilla con el azúcar hasta obtener una masa uniforme y añadir la yema de huevo batida. - Pasar por un colador la levadura, echar harina encima y mezclar con el resto de ingredientes secos. - Añadir la mantequilla blanda y amasar brevemente. - Extender sobre papel de hornear y dejar enfriar. - Enrollar hasta un grosor de 7 mm y hornear con el anillo de horno (16 cm Ø) alrededor de la masa: 165 °C / 22 minutos. - Tras hornear, espolvorear inmediatamente la manteca de cacao en polvo. - Guardar.

Mousse de chocolate cremoso con aroma de violetas - Preparar una Anglaise con la yema de huevo, el azúcar y los 300 g de nata montada (85 °C). - Verter sobre los chocolates y mezclar. - Añadir la crema ligeramente batida a la mezcla con una espátula. Procesar.

Gelatinas de limonada (decoración) - Hervir el agua con el azúcar, añadir la cáscara y el zumo de lima y mezclar cuidadosamente con la gelatina fundida. - Dejar reposar toda la noche. - Batir con fuerza de 10 a 12 minutos. - Verter sobre una bandeja y congelar. - Cortar en cubitos de 1 x 1 cm.

Presentación - Juntar círculos de acero inoxidable (10 cm de alto x 10 cm de diámetro) con plástico en relieve y colocarlos en la masa quebrada bretona. - Cubrir la base con trozos grandes de galleta de chocolate y trozos de mango fresco. - Verter el mousse de almendras. - Echar un chorro de mousse de chocolate en los moldes. - Congelar.

200 20 100 10 200

g de mazapán 70% almendra ml de Cointreau 60% ml de leche g de gelatina ml de Debic nata 35% MG

Masa quebrada bretona 225 g 215 g 120 g 8 g 28 g 300 g 100 g 35 g 35 g

de Debic Mantequilla Crème de azúcar de yema de huevo de sal marina gruesa de levadura en polvo de harina de almendra en polvo de chips de chocolate de manteca de cacao

Mousse de chocolate cremoso con aroma de violetas 115 g de yema de huevo 140 g de azúcar 300 ml de Debic nata 35% MG 400 g de chocolate negro 70% 200 g de chocolate con leche 1,3 L de Debic nata 35% MG 8 gotas de aroma de violeta

Gelatinas de limonada (decoración) 250 ml de zumo + cáscara de lima y naranja 250 ml de agua 250 g de azúcar 5 ml de vinagre balsámico blanco 17 g de gelatina 1 mango

Acabado Tras retirar la tarta del molde, echar encima un chorro de chocolate y la manteca de cacao (en una proporción del 50% cada uno). Decorar al gusto. 19

Entrevista

El defensor italiano de la repostería internacional Roberto Lestani, habla de sí mismo y de su profesión

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Tanto las empresas grandes como las pequeñas siguen cada una de sus palabras cuando da una conferencia. Roberto Lestani está licenciado en contabilidad, pero debe su fama a sus éxitos como chef de repostería. Sus amplios conocimientos y sus esfuerzos incansables han convertido a Roberto en un defensor acérrimo de los intereses de la repostería internacional. Con su encanto italiano, encontró tiempo para hablar a Bakery Magazine de sí mismo y de su profesión. ¿Cuál es la filosofía que subyace en su trabajo? “Por encima de todo, mi padre y mi educación católica me trasmitieron la pasión que demuestro en la cocina en Udine. Además de a amar el oficio, mi padre también me enseñó algunos valores básicos: nunca hay que perder de vista las cosas importantes de la vida.”

¿Quería ser chef de repostería de niño? “Sí, era como si estuviera en los genes de nuestra familia. Desde muy pequeño quise ser un chef de repostería. La dedicación y el entusiasmo de mi padre eran tan contagiosos que él me inició en el mundo de las artes de la repostería. Fue mi profesor y mi mentor.”

Retrato robot Lista de logros de Roberto Lestani (nacido en 1970 en Udine, Italia) 1994: medalla de oro de Dolce Compagnia 1998: dos medallas de plata y dos de bronce en la Copa Culinaria del Mundo de Luxemburgo 2000: dos medallas de oro y una de plata en las Olimpiadas Culinarias de Erfurt 2002: medalla de oro y trofeo en la Coppa Europa a Squadre de Roma 2004: Campeón del mundo de repostería 2006: Cavaliere al Merito della Republica Italiana (Orden del mérito por servicios a la república de Italia), concedido por el gobierno italiano

¿Cómo empezó? “Quería ir a la escuela de arte pero mi madre prefería que me licenciara en contabilidad. De hecho, actualmente esa formación sigue resultándome útil. Tras licenciarme, empecé a trabajar en bufetes famosos de Europa: en Austria, Francia y Bélgica. No sólo fue el conocimiento profesional que obtuve lo que dio forma a mi carrera; la organización de aquellos bufetes también fue un factor determinante en lo que hago hoy.”

¿Qué opina de participar en competiciones, donde se pasa mucho tiempo en el podio? “Creo que todas las competiciones son importantes. A veces participar es más importante que ganar, pero tiene que producirse un progreso en lo que haces. Mi primera competición, de hecho, no fue un gran éxito. Pero tras hablar con Iginio Massari (fundador de la Academia de maestros italianos de repostería) todo eso cambió. Él era el hombre que estaba detrás de las competiciones europeas y la Coupe du Monde de Italia en 2002 y 2004, las Olimpiadas de la repostería. El estrés, la adrenalina, el himno nacional en el podio: fueron momentos emocionantes y felices. Tengo estupendos recuerdos de este período, junto con mi compañero de equipo Leonardo Di Carlo.”

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Entrevista

Ingredientes Para 12 vasos

Meringaggio de almendra 200 g de almendra en polvo 200 g de azúcar 300 g de clara de huevo 70 g de azúcar 20 g de Debic Mantequilla Crème

Gelatina al Cointreau

¿Cuál considera como su mejor momento personal? “Que me concedieran el título de “Cavaliere” por los servicios prestados a la república de Italia y me lo entregara el presidente de la república, fue bastante especial. Ese momento nos causó una gran impresión a mí y a la prensa italiana.”

¿A qué se dedica actualmente? “Hoy en día mi actividad principal es asesorar a empresas y profesionales y organizar cursos y programas de formación. Asesorar, examinar y evaluar recetas, conceptos y organizaciones son los distintos aspectos de la profesión. El objetivo no es solo crear un pastel hermoso o delicioso, sino que también sea rentable de producir y vender. Desde que recibí mi primera paga, he invertido en materiales, libros, seminarios, prácticas y cursos. Ahora, 40 años después, puedo decir que profesionalmente también he logrado muchas cosas de las que me siento orgulloso. Todos mis diplomas adornan las paredes de mi oficina con gran orgullo. No dejo de repetirles a mis hijos que es necesario esforzarse al 100% para lograr los objetivos.”

¿Cómo ve la evolución de nuestra profesión en Italia? “Para los profesionales, son buenos tiempos en términos de tecnología. Tenemos medios de comunicación modernos, como Internet y las redes sociales, pero también somos más abiertos y tenemos fuertes vínculos entre la generación más joven y las anteriores. El intercambio de conocimientos y recetas nunca ha sido tan abierto y estimulante como ahora. El cliente, sin embargo, siempre exige más de su chef de repostería. Las imágenes románticas de una panadería con barras de pan amontonadas en el mostrador ya no son representativas. El cliente mimado quiere ver boutiques de dulces, una combinación elegante de color, sabor y aroma. Dejar bien claro el nombre, los ingredientes y los sabores es algo que ayuda a dar una imagen positiva en nuestra profesión.”

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100 ml de sirope de azúcar 50/50 4 g de gelatina 100 g de Cointreau 60%

Mousse de chocolate con limón 55% 250 g de chocolate negro 55% 200 ml de Debic Crema Inglesa Bourbon 400 ml  de Debic nata 35% MG 5 g de cáscara de limón 5 gotas de aceite de limón

Transparencia Meringaggio de almendra Mezclar 200 g de azúcar con la almendra en polvo, batir la clara de huevo con 70 g de azúcar, usar una espátula para mezclar e incorporar en la mantequilla fundida (33 °C) con una espátula. Con una manga pastelera, echar unos chorritos sobre una bandeja de horno, espolvorear con azúcar glas y dejar reposar 15 minutos. Hornear: 170 °C, 8 minutos. Gelatina al Cointreau Hervir el sirope, añadir la gelatina remojada y, a continuación, el Cointreau. Mousse de chocolate con limón 55% Calentar la Debic Crema Inglesa Bourbon a 30 °C, verter sobre el chocolate fundido (40 °C), mezclar bien y añadir al aceite de limón y la cáscara de limón. Con una espátula, mezclar con la nata ligeramente batida en dos movimientos.

Presentación Alternar la gelatina de Cointreau y el mousse de chocolate en un vaso de Martini. Decorar con moras y una hoja dorada, dejar que cristalice, colocar un meringaggio con almendras y completar el postre con decoraciones de isomalt.

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Técnicas y aspectos básicos

cremas clásicas de antaño las creaciones y las combinaciones de sabores determinan el estilo de su repostería. para crear su propio estilo, necesita conocimientos básicos. debic comparte esta fi losofía. por tanto, en cada apartado de “técnicas y elementos básicos” repasamos con detalle los rellenos y las recetas básicas más comunes. en esta edición, echaremos un vistazo a las cremas clásicas de antaño que hoy en día, más que en el pasado, son valoradas por su pureza y por su claro sabor. algunos ejemplos clásicos son: la crema diplomate, la crema saint-Honoré y la muselina de crema. ¡Éxito garantizado!

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Crema pastelera pastel de pudding – crema amarilla – crema de natillas Bases de tarta, palos de crema, cuernos de crema, milhojas o tompouce, la base de la crema chibouste, la muselina de crema y la crema diplomate: ¡sin esta crema amarilla y reluciente no existirían las artes de la repostería! El relleno más común.

Preparación Partir la vaina de vainilla y añadirla a la leche con la nata y una tercera parte del azúcar. Calentar. Mezclar un tercio del azúcar con el almidón de maíz. Batir con brío el resto del azúcar con las yemas de huevo. Añadir una parte de la leche templada (aprox. 150 g), mezclar todo y agitar con cuidado. Cuando el líquido hierva, añadir el almidón de huevo y la composición de azúcar mientras se agita y se mezcla bien hasta que toda la crema hierva. Apartar del calor y verter en una bandeja de acero inoxidable limpia. Cubrir con plástico transparente de cocina y guardar en el frigorífico.

Comentarios

Receta de crema de repostería básica 1 L de leche entera 125 ml de Debic nata 35% MG 1 vaina de vainilla 200–250 g de azúcar 80–120 g de yema de huevo 80–100 g de almidón de maíz o pudding caliente en polvo

- También se puede usar un huevo entero, pero eso no proporciona más sabor ni ayuda a mezclar mejor. - Si se utiliza crema o pudding en polvo se pueden omitir la vainilla y el huevo (la yema). El polvo premezclado contiene agentes colorantes y aroma. La ventaja es su largo tiempo de conservación: 48 horas en lugar de 24 horas del frigorífico. - Los usuarios de ollas automáticas deben usar un 10% más de pudding en polvo, ya que no se produce evaporación durante el proceso de cocción y el almidón, debido al hervor constante, pierde algo de su efecto. - Al añadir nata a la receta, nos aseguramos de obtener una crema uniforme y con un sabor más fuerte. También se puede añadir mantequilla, pero solamente al final del proceso de cocción. Apartar del calor y verter en una bandeja de acero inoxidable limpia. Cubrir con plástico transparente de cocina y guardar en el frigorífico.

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Técnicas y aspectos básicos

Ingredientes 1 L de leche entera 125 ml  de Debic nata 35% MG 2 vainas de vainilla 200 g de azúcar 100 g de yema de huevo 100 g de almidón de maíz o pudding caliente en polvo 2 cáscaras de naranja 80 ml de Cointreau 60% 2 g de gelatina 500 g de azúcar 180 ml de agua 225 g de clara de huevo

Crema Chibouste También se conoce a esta crema como crema Saint-Honoré. Es un relleno de crema ligero al que se puede dar forma con facilidad y es perfecto para congelar.

Preparación Rallar las cáscaras de naranja y añadirlas a la leche con la nata y una tercera parte del azúcar. Hervir. Mezclar un tercio del azúcar con el almidón de maíz. Batir el resto del azúcar con las yemas de huevo hasta formar una mezcla consistente. Añadir una parte de la leche templada (aprox. 150 g), mezclar todo y agitar con cuidado. Cuando el líquido hierva, añadir el almidón de huevo y la composición de azúcar mientras se agita y mezclar bien hasta que toda la crema hierva. Retirar del calor y mezclar la gelatina remojada. Cubrir con plástico transparente de cocina y guardar en el frigorífico. Hervir los 500 g de azúcar con el agua a 119 °C y verter en chorros sobre las claras de huevo ligeramente batidas. Batir la espuma hasta que se formen “picos”. A continuación, mezclar con la crema enfriada con Cointreau. Procesar de inmediato.

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Ingredientes

Crema Diplomate

1 10 1 60

kg de crema de repostería g de gelatina L de Debic nata 35% MG g de ron Saint James

Este relleno ligero de uso común puede usarse en muchas aplicaciones. La crema es estupenda para la crema diplomate clásica con ron y pasas, tartas de fresa o plátano, profiteroles etc. Otros nombres que se usan a menudo son la crema suiza o la crema “prise”.

Preparación Agitar la crema de repostería hasta obtener una textura uniforme. Mientras tanto, fundir la gelatina remojada y mezclar con el ron. Añadir a la crema de repostería y la nata montada y mezclar con cuidado con una espátula. Procesar de inmediato. Consejo: con las tartas sencillas, no se necesitan ni gelatina ni licor. También puede darle sabor a la crema de repostería utilizando compuestos (de plátano, frambuesa y moca).

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Técnicas y aspectos básicos

Crema Mousseline Esta elegante crema se encuentra en un punto intermedio entre la crema de mantequilla o crème au beurre y una deliciosa crema de repostería. Los fraisiers, los misérables y los milhojas son perfectos para decorar con esta crema genuinamente francesa.

Preparación Igual que con la crema de repostería: partir la vaina de vainilla y añadirla a la leche con una tercera parte del azúcar. Calentar. Mezclar una tercera parte del azúcar con el almidón de maíz y una parte de la leche templada (aprox. 150 g). Batir bien el azúcar con las yemas de huevo. Mezclar todo, agitar con cuidado. Cuando el líquido hierva, añadir el almidón de huevo y la composición de azúcar mientras se agita y se mezcla bien hasta que toda la crema hierva. Retirar del calor. Añadir la mitad de la mantequilla blanda y mezclar bien. Verter sobre una bandeja de acero inoxidable limpia. Cubrir con plástico transparente de cocina y guardar en el frigorífico. Una vez que esté fría, retirar la crema y añadir el resto de la mantequilla blanda. Batir hasta formar una crema homogénea.

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Ingredientes 1 L 350 g 1 135 g 135 g 600 g

de leche de azúcar vaina de vainilla de almidón de maíz de yema de huevo de Debic Mantequilla Crème

Ingredientes

Crèmeux o crema de fruta En general, un crèmeux es una deliciosa crema de repostería sin leche. Se puede sustituir, como opción, por un puré de frutas. Su característica principal es una textura suave no aireada. La crema de limón clásica es la precursora de estas técnicas populares de uso muy común en la repostería moderna. Al añadirle gelatina, este relleno se vuelve perfecto para guardar en el congelador.

250 ml de zumo de limón 250 ml de zumo de lima + la cáscara de las limas y limones 125 g de azúcar 150 g de yema de huevo 175 g de huevo entero 8 g de gelatina 125 g de Debic Mantequilla Crème

Preparación Rallar la cáscara de los cítricos y estrujarlos. Batir la otra mitad con la yema de huevo y el huevo hasta formar espuma. Agitar mientras se pone a hervir. Mezclar con cuidado en la gelatina remojada. A aprox. 40 °C añadir la mantequilla y emulsionar con una batidora de mano. Procesar de inmediato.

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Producto e ingredientes

Chocolate, nata y mantequilla: las armas de todo chocolatero y chef de repostería

Muchos chefs de repostería se inspiran en chefs entusiastas con ideas artísticas y osadas sobre combinaciones de colores y sabores. Los chocolateros que combinan chocolatescon sabores y aromas inusuales también son una fuente de inspiración.

Rellenos y decoraciones para pralinés, bolas de chocolate, macarones, copas de postre, tartas de postre... Una cosa es cierta: la preparación debe ser técnicamente perfecta. Es muy importante que las emulsiones sean uniformes, cohesivas y puedan conservarse durante un largo período. La técnica de preparación clásica de “hervir la nata, verter encima el chocolate y agitar hasta que todo se derrita” está superada desde hace mucho. Las técnicas y los métodos de preparación de hoy en día van más en la línea de la cocina profesional. ¡Es importante llevar a cabo una receta básica bien sólida como punto de partida para probar nuevas recetas o ingredientes alternativos!

Demostración del chocolate de Debic: “Colores y perfume”.

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La importancia de los ingredientes: Nata ¡Sin nata no hay relleno! Se debe evitar hervir la nata Debic. De este modo, se conservará el sabor fresco de la nata. La acción de hervir provoca la formación de una capa, más evaporación y pérdida (de calidad). Una nata caliente vertida sobre chocolate fundido emulsiona y enfría más rápido. Eso beneficia al tiempo de conservación.

al igual que los ganaches. No es ahí donde radica la diferencia. El éxito proviene de la enorme oferta de rellenos: mazapán, mantequilla, pralinés de licor, nata, cremas afrutadas y, actualmente, también varias combinaciones. Los múltiples chocolateros belgas tienen que destacar a base de ser especialmente creativos y versátiles. Eso aumenta la oferta aún más.”

¿Las tendencias y el futuro? Kris Dooms Presidente de la asociación profesional de chocolateros

El chocolate belga es famoso en todo el mundo. Debe haber una explicación para esto. Kris Dooms, presidente de la asociación profesional: “Muchos países saben cómo preparar deliciosos pralinés, chocolates y bombones. Pero Bélgica es famosa, por encima de todo, por la diversidad de sus productos. La cobertura es internacional,

mantequilla le da un sabor evidentemente más fuerte, dosificarlo le da un sabor a naranja sutil, mientras que añadir más de un 3% justificaría cambiarle el nombre al pastel y llamarlo pastel de Cointreau o “praliné con Cointreau” debido a su reconocible sabor. Afortunadamente, los chefs de repostería y chocolateros de hoy día dosifican mucho mejor sus ingredientes.

Chocolate Lo importante es el porcentaje. El contenido medio de cacao (masa de cacao + manteca de cacao) es de aproximadamente el 55–60%. El resto es azúcar. Se debe tener cuidado especialmente con el chocolate con alto contenido de grasa, ya que un elevado contenido de cacao, combinado con la grasa de la crema (del 35 al 40%) podría provocar que se cuaje o una separación de las grasas. Reduzca el contenido de grasa de la nata o utilice sirope de azúcar invertido o tremolina. No todos los chefs de repostería tienen a su disposición un Robot Coupe profesional®. Para recetas más pequeñas, una fiable batidora de mano es una estupenda alternativa. Evite que entre en contacto con el aire.

“Los productos clásicos seguirán funcionando bien. Especialmente en tiempos de inseguridad económica. Los sabores de moda a corto plazo desaparecerán. Ya ha pasado la fama de los pralinés de lavanda, té, fruta y estampados. Todos los profesionales creativos explorarán nuevos límites, pero la tendencia se concentrará más en el chocolate negro, en más ganaches y en deliciosos sabores clásicos como praliné, mantequilla, caramelo y vainilla.”

¿El futuro? Paul Segers Director de cuentas clave de Europe Premium Gastronomie

¿En qué situación se encuentra el alcohol de los rellenos? Hay una clara diferencia entre un chocolatero tradicional y el sector. El sector está interesado principalmente en las marcas compartidas. El nombre de marca “Cointreau” o “Passoa”, por tanto, se convierte en un elemento beneficioso en el embalaje de alimentos de lujo. Los chocolateros tradicionales usan los licores para obtener sabor y refuerzo; además en el pasado también se utilizaban como eficaces conservantes. Algunas veces, los chefs de repostería no eran demasiado cuidadosos con el alcohol que añadían, lo que provocaba que los clientes se quejaran y solicitaran una versión sin alcohol de un pastel... ¡La dosificación es un arte! Un ejemplo: añadir un 1,5% de Cointreau a un relleno de nata o

Francia sigue siendo el escaparate de las artes de repostería, con Bélgica pisándole los talones y beneficiándose de precios más moderados. España destaca a nivel culinario pero, al igual que en Italia, las ventas de repostería y chocolate sufren las altas temperaturas del verano de mayo a finales de septiembre. Alemania destaca en la incorporación de alcohol, al igual que los países de Europa del este.

¿El chocolate belga? El éxito del chocolate belga se debe a su relación precio/calidad. Basta con mirar algunos de los precios de Alemania, Francia o Italia: 110 € por kg, en comparación con los 35–75 € de Bélgica, incluso en las marcas más importantes. Un detalle sorprendente: los pralinés artesanales de Bélgica cuestan menos que los pralinés de producción industrial. Todo el mundo trabaja con los mismos ingredientes. Por lo tanto, lo lógico sería lo contrario.

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Producto e ingredientes

“Sin nata no hay relleno.”

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Receta básica Ingredientes para una receta básica

%

Nata Debic sin azúcar Tremolina – Glucosa – Miel Chocolate con leche 39% Debic Mantequilla Crème Alcohol 40/60%

30 5 55 5 5

1.000 g 167 g 1.833 g 167 g 167 g

300 ml 50 ml 550 ml 50 ml 50 ml

100

3.334 g

1L

Total

G

L

Elaboración Calentar la nata Debic con la tremolina, la glucosa o la miel y emulsionar* con el chocolate y Debic Dairy Butter; añadir el alcohol, mezclar más y dejar que la masa se cristalice.

Alternativa Fundir el chocolate con una parte de la nata Debic en el microondas y mezclar con una batidora de mano. Añadir el resto de los ingredientes y emulsionar. Dejar que cristalice. Esta receta ofrece múltiples opciones: es el relleno perfecto para las bolas de chocolate huecas, la receta ideal para que los macarones no se deshagan y una base uniforme para echar en copas y vasos de postre o combinados con fruta, una gota de crema o más cremas.

“Para rellenos, decoraciones, pralinés, bolas de chocolate, macarones y vasos de postres.”

* Emulsionar mezclando el líquido caliente con el chocolate con una batidora de mano

o un Robot Coupe. Mezclar con una espátula es anticuado.

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Producto e ingredientes

Passionata Variante de la receta clásica Ingredientes para Passionata

%

G

L

Debic Nata 35% MG Glucosa/sirope de azúcar invertido Chocolate blanco 28% Debic Mantequilla Crème Constant Passoa 40%

27,3 5,6 55

500 g 104 g 1.000 g

1L 208 ml 2 L

4,5 7,6

84 g 141 g

167 ml 283 ml

Total

100

1.829 g

3.658 L

Elaboración Calentar la nata y verterla sobre el chocolate blanco. Añadir la mantequilla y el sirope de azúcar invertido y emulsionar con cuidado. Añadir el licor despacio sin dejar de revolver con un Robot Coupe o una batidora de mano. Cristalizar.

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Americano Variante de la receta clásica Ingredientes para Americano

%

G

L

Puré de pomelo rosa Campari Debic Nata 35% MG Cáscara de pomelo Tremolina Debic Mantequilla Crème Chocolate negro 58%

15,6 7,1 10 2 4,8 5,7 56,8

275 g 125 g 175 g 1g 85 g 100 g 1.000 g

156 ml 71 ml 100 ml

Total

100

1.761 g

1L

48 ml 57 ml 568 ml

Relleno 250 g de cáscara de naranja confitada 75 ml de Cointreau 60%

Guardar sellado

Elaboración Rallar la cáscara y echarla en la nata. Al día siguiente, colar y calentar con el puré de pomelo y la tremolina. Verter sobre el chocolate negro pasándolo por un colador y emulsionar con el alcohol. Cristalizar. Rellenar los macarones con un círculo de crema Campari, añadir un trozo de cáscara de naranja confitada con Cointreau y colocar encima un segundo macarrón.

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