Resultados de los análisis de perfiles aromáticos, polifenoles totales, acidez total y pH de muestras de vinos Chihuahuenses y de otras regiones de México Las Tablas 1 y 2 contienen las listas de vinos analizados en este estudio, los criterios de selección de las muestras fueron los siguientes: 1. Vinos monovarietales 2. Vinos elaborados con uvas de la misma región de vinificación 3. Para las muestras de vinos Chihuahuenses, vinos de variedades cultivadas en Chihuahua o con potencial de cultivo Tabla 1. Especificaciones de vinos Chihuahuenses VARIEDAD

AÑO

VIÑEDO/ MUNICIPIO

Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Chardonnay Gewurztraminer Gewurztraminer Malbec Malbec Malbec Malbec Malbec Malbec Malvasia Bianca Merlot Merlot Merlot Merlot Syrah Syrah Syrah Syrah Syrah Tempranillo Tempranillo Tempranillo Tempranillo Tempranillo

2013 2013 2014 2012 2013 2012 2013 2013 2012 2013 2014 2014 2012 2013 2013 2013 2014 2013 2013 2012 2013 2014 2013 2013 2012 2013 2014

Vivero Sacramento/ Chihuahua Hacienda Bustillos/ Cuauhtémoc Rancho La Gloria/Rosales Hacienda Bustillos/ Cuauhtémoc Rancho Los Leones/ Aldama Hacienda Bustillos/ Cuauhtémoc Vivero Sacramento/ Chihuahua Rancho Los Leones/ Aldama Hacienda Bustillos/ Cuauhtémoc Hacienda Bustillos/ Cuauhtémoc Rancho Los Leones/ Aldama Rancho La Gloria/Rosales Hacienda Bustillos/ Cuauhtémoc Vivero Sacramento/ Chihuahua Rancho Los Leones/ Aldama Hacienda Bustillos/ Cuauhtémoc Rancho Los Leones/ Aldama Vivero Sacramento/ Chihuahua Rancho Los Leones/ Aldama Hacienda Bustillos/ Cuauhtémoc Hacienda Bustillos/ Cuauhtémoc Rancho Los Leones/ Aldama Vivero Sacramento/ Chihuahua Rancho Los Leones/ Aldama Hacienda Bustillos/ Cuauhtémoc Hacienda Bustillos/ Cuauhtémoc Rancho La Gloria/Rosales

Tabla 2. Especificaciones de vinos de otras regiones de México. VARIEDAD

NOMBRE

AÑO

Malbec

Tabla N° 1

2010

Malbec

Real de Vilared

2010

Santa Elena, Posada Edición Especial (100 años) Viñedos la Redonda

Carignan

ONIO

2011

Bodegas Garza & Pimentel

Aguascalientes

Shiraz

Santo Tomás

2009

Bodegas de Santo Tomás

Baja California

Shiraz

2011

Casa Madero. Vinícola San Lorenzo

Coahuila

2004

Chateau Camou

Baja California

2010

Vinícola L.A. CETTO

Baja California

Merlot

Casa Madero El Gran Vino Tinto de Chateau Camou Don Luis CETTO Selección reservada Monte Xanic

2011

Monte Xanic

Baja California.

Merlot

ST Santo Tomás

2012

Bodegas de Santo Tomás

Baja California

Merlot

Santo Tomás

2012

Bodegas de Santo Tomás

Baja California

Merlot

L.A. CETTO

2012

Vinícola L.A. CETTO

Baja California

Merlot

Casa Madero

2011

Casa Madero. Vinícola San Lorenzo

Coahuila

Casa Madero

2011

Casa Madero. Vinícola San Lorenzo

Coahuila

Santo Tomás

2008

Bodegas de Santo Tomás

Baja California

ST Santo Tomás

2011

Bodegas de Santo Tomás

Baja California

425 Aniversario

2010

Vitivinicultura Chacón

Aguascalientes

L.A. CETTO

2011

Vinícola L.A. CETTO

Baja California

Monte Xanic

2011

Monte Xanic

Baja California

.

Vinícolas Pedro DOMECQ

Baja California

2012

Vitivinicultura Chacón

Aguascalientes

2010

Vinícola L.A. CETTO

Baja California

2010

Bodegas y Viñedos Las Nubes

Baja California

Vinícola L.A. CETTO Tierra Adentro, Vinícola Campo Real

Baja California

Merlot

Merlot

Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Nebbiolo

Nebbiolo

XA Vinos DOMECQ Montgrand L.A. CETTO Reserva Privada Las Nubes

Petite Sirah

L.A. CETTO

2011

Tempranillo

Tierra Adentro

2010

Nebbiolo

CASA PRODUCTORA

REGIÓN Aguascalientes Querétaro

Zacatecas

1. Análisis de Perfiles Aromáticos Los análisis de Perfiles Aromáticos de las muestras se hicieron utilizando la técnica de Microextracción en fase sólida (SPME) y cromatografía de Gases-Masas. Se utilizó una fibra Carbowax/Divinilbenceno (CW/DVB) y los compuestos volátiles fueron adsorbidos del espacio de cabeza de la muestra e inyectados en un cromatógrafo de gases Perkin Elmer Clarus 500 equipado con un detector de masas, el cual operaba con una columna capilar SUPELCOWAX. Se revisó la pureza de cada uno los picos de los cromatogramas y la comparación de espectros de masas con la bibliografía reportada y con los espectros de la Biblioteca National Institute of Standards and Technology (NIST02), que hace el software Data Analysis de modo automático. La Figura 1 muestra la cuantificación del pico que aparece en el tiempo de retención ~1.1 min el cual corresponde al metanol, para cada una de las muestras. La Figura 2 muestra la cuantificación de los picos a un tiempo de retención de ~2.6 min, éste ha sido identificado como ácido acético. El aroma a vinagre en grandes cantidades es sinónimo de mala calidad del vino, pero en pequeñas cantidades se asocia a vinagre balsámico el cual es normalmente agradable al olfato.

Figura 1. Cuantificación de Metanol en las muestras de vino por CG-Masas.

La Figura 3 muestra la cuantificación de los picos al tiempo de retención ~ 3.5 min que corresponde a Etanol. Todos los vinos tienen un porcentaje de etanol que varía entre 10 y 15% vol. La Figura 4 muestra la cuantificación de los picos al tiempo de retención ~6.4 min que corresponde al compuesto Isobutil Alcohol y que le confiere al vino aromas a fermentación, solvente o amargo.

Figura 2. Cuantificación de Ácido Acético

Figura 3. Cuantificación de Etanol

Figura 4. Cuantificación de Isobutil Alcohol

Figura 5. Cuantificación de 3-Metil-1-Butanol

La Figura 5 corresponde a la cuantificación de los picos que aparecen al tiempo de retención de ~9.4 min asociados al 3-Metil-1-Butanol y que otorga a los vinos aroma a quemado. La Figura 6 corresponde a la cuantificación de los picos al tiempo de retención de ~13.2 min que corresponde al compuesto Etil Lactato el cual confiere aroma a frutas. La Figura 7 muestra los resultados de la cuantificación de los picos que aparecen al tiempo de retención de ~21.9 min asociados al Dietil Succinato y que otorga a los vinos aroma a fermentación y frutas. Por último la Figura 8 corresponde a la cuantificación de los picos al tiempo de retención de ~27.3 min que corresponde al compuesto 2-Fenil Etanol el cual confiere aroma a rosas. Los aromas a flores en los vinos son altamente deseados y apreciados y podemos observar que en la mayoría de nuestros vinos Chihuahuenses aparece una cantidad considerable de este compuesto a comparación de vinos de otras regiones del país.

Figura 6. Cuantificación de Etil Lactato

Figura 7. Cuantificación de Dietil Succionato

Figura 8. Cuantificación de 2-Fenil Etanol

2. Análisis de Polifenoles Totales Las 51 muestras de vinos se analizaron siguiendo la técnica de Folin-Ciocalteau y la técnica de decoloración del sulfuroso para obtener índice de Folin y antocianos totales, respectivamente. El índice de Folin es una medida de los polifenoles totales presentes en el vino, este índice se encuentra entre 3-5 para vinos blancos, 5-10 para rosados y 20-50 para tintos. Puesto que existe una gran diversidad de variedades de uva y técnicas de vinificación estos valores varían grandemente y se reportan valores fuera de los rangos dados anteriormente. La concentración de antocianos totales en vinos depende de muchos factores como son: el tipo de uva empleada, el grado de maduración, la acidez, el pH y la técnica de extracción usada por el enólogo. Las Figuras 9-14 muestran los resultados obtenidos del análisis de Antocianos Totales por el método de decoloración del sulfuroso de los diferentes vinos monovarietales. Las muestras comerciales no chihuahuenses se muestran en un recuadro color azul. En la mayoría de los casos los vinos chihuahuenses presentan un contenido de antocianos mayor a las muestras de vinos no chihuahuenses. Sin embargo este contenido se ve afectado por el año de producción, puesto que el color de los vinos va disminuyendo con el tiempo. Puede ser el caso de los vinos de la variedad Syrah, Malbec y Tempranillo producidas con uvas de Hacienda Bustillos en 2012 y 2013 (Figura 10, 11 y 12), pero no podemos asegurar porque no tenemos valores de referencia iniciales y no contamos con información sobre la técnica de vinificación. Lo que sí se puede deducir es que los vinos Chihuahuenses en general tienen gran potencial de añejamiento si se manejan adecuadamente. La Figura 14 muestra los resultados de los análisis para otras variedades de interés comercial por su alto potencial de añejamiento como es el caso de Nebbiolo, buen rendimiento de producción como Carignan, variedad de brotación tardía como Petite-Sirah y se incluye el análisis de tres vinos blancos de los productores chihuahuenses.

Figura 9. Vinos elaborados con uva Merlot

Figura 10. Vinos elaborados con uva Syrah

Figura 11. Vinos elaborados con uva Malbec

Figura 12. Vinos elaborados con uva Tempranillo

Figura 13. Vinos elaborados con uva Cabernet Sauvignon

Figura 14. Vinos elaborados con variedades de uvas con gran potencial en Chihuahua

Las Figuras 15-20 muestran los resultados obtenidos de Índice de Folin para los diferentes vinos. La mayoría de los datos están dentro del rango de 20-50 para vinos tintos.

Figura 15. Vinos elaborados con uva Merlot

Figura 16. Vinos elaborados con uva Syrah

Figura 17. Vinos elaborados con uva Malbec

Figura 18. Vinos elaborados con uva Tempranillo

Figura 19. Vinos elaborados con uva Cabernet Sauvignon

Figura 20. Vinos elaborados con variedades de uvas con gran potencial en Chihuahua (azul) y muestras de vinos blancos fabricados con uvas chihuahuenses.

3. Análisis de Acidez Total y pH Los resultados de los análisis de acidez total en vinos se muestran en la Figura 21. Como podemos observar en 24 de las 51 muestras de vinos la acidez total se encuentra por debajo de 4.5, el cual es el valor establecido por la Norma Mexicana como límite inferior (rango marcado por el recuadro amarillo). La figura 22 muestra los análisis de pH de las muestras. El pH de los vinos tintos está generalmente entre 2.9-4.2 siendo el ideal de 3.3 a 3.6, mientras que en vinos blancos el ideal es de 3.0-3.3. Los vinos Chihuahuenses en su mayoría están cerca o por arriba de pH 4, lo cual los hace susceptibles a ataques microbiológicos, disminuye el potencial de guarda y provoca una menor estabilidad del color del vino.

Figura 21. Acidez Total en muestras de vinos Chihuahuenses (rojo y verde) y vinos de otras regiones de México (azul). La franja amarilla representa el rango de acidez que marca la norma mexicana NOM-V-012 para bebidas alcohólicas que es de 4.5-10 gr ácido tartárico/L).

Figura 22. pH en muestras de vinos Chihuahuenses (rojo y verde) y vinos de otras regiones de México (azul). La franja amarilla representa el rango de pH ideal para vinos.

4. Conclusiones de los análisis realizados en muestras de vinos chihuahuenses Se analizaron 27 muestras de vinos chihuahuenses y se compararon con 24 muestras de vinos elaborados en otras regiones del país. Pudimos observar que los vinos chihuahuenses presentan perfiles aromáticos deseables en vinos de alta calidad, con altas concentraciones de compuestos importantes como el 2-fenil etanol que confiere aroma a rosas. En pruebas de contenido polifenolico los vinos chihuahuenses se encuentran muy por encima de los vinos comerciales, esto les confiere un gran potencial de añejamiento. La acidez total y el pH se encuentran dentro de los rangos aceptables de calidad en el mercado. Se puede concluir que bajo los parámetros medidos en este estudio, los vinos chihuahuenses presentan buena calidad para ser competitivos en el mercado nacional.