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157-DG/HHV-2015

Di rectoral

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Santa Anita, 06 de Julio del2015

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Visto el Memorando N° 050-DAT-HHV-15 y el Expediente 15MP-07012-00, sobre aprobación de la Tabla de Dosificación de Alimentos en Crudo para una Ración Alimentaria para Pacientes del Hospital Hermilio Valdizán y Centro de Rehabilitación de Ñaña;

. CONSIDERANDO:

Que, el Artículo V del Título Preliminar de la Ley W 26842, Ley General de Salud, establece que es responsabilidad del Estado vigilar, cautelar y atender los problemas de desnutrición y de salud mental de la población; asimismo, el Articulo 10° de la acotada Ley, establece que toda persona tiene derecho a recibir una alimentación sana y suficiente para cubrir sus necesidades biológicas; Que, el lnc. b) del Articulo 38° del Reglamento de Organización y Funciones del Hospital Hermilio Valdizán, aprobado por R.M. N° 797-2003-SA/DM, establece como uno de los objetivos funcionales del Departamento de Apoyo al Tratamiento, promover la salud, prevenir riesgos y daños, proteger y recuperar la salud y rehabilitar las capacidades de los pacientes, en lo referente a la salud nutricional y al diagnóstico y tratamiento psicológico; Que, el Artículo 39° del acotado Reglamento, dispone entre los objetivos funcionales del Servicio de Nutrición y Dietética, brindar la orientación técnica para la adecuada preparación, conservación y distribución de los alimentos y dietas especiales, como soporte al proceso de tratamiento y recuperación de los pacientes hospitalizados y de acuerdo a las normas de bioseguridad; Que, mediante Memorando del visto, el Jefe del Departamento de Apoyo al Tratamiento solicita a la Dirección Adjunta de la Dirección General del Hospital, la aprobación de la "Tabla de Dosificación de Alimentos en Crudo para una Ración Alimentaria para Pacientes del Hospital Hermilio Valdizán y Centro de Rehabilitación de Ñaña", elaborado por la Jefatura del Servicio de Nutrición y Dietética; Que, el Servicio de Nutrición del Hospital Hermilio Valdizán, pone a disposición del personal profesional y técnico de la Entidad así como del Centro de Rehabilitación de Ñaña, la Tabla de Dosificación de Alimentos, que permitirá realizar dosificaciones adecuadas en la preparación y programación de raciones alimenticias; Que, en la Tabla de Dosificación de Alimentos en Crudo para una Ración Alimentaria para Pacientes del Hospital Hermilio Valdizán y Centro de Rehabilitación de Ñaña, se especifica una variedad de alternativas de cantidades de alimentos para utilizarse en las preparaciones de las dietas normales y especiales de los pacientes con problemas de salud mental: Esquizofrenia, Problemas de Adiccionología, Trastornos de la Conducta Alimentaria, Estrés, entre otros; Que, la citada Tabla de Dosificación de Alimentos tiene como finalidad, permitir la utilización racional y técnico de los productos alimenticios en la preparación de las raciones alimenticias del paciente descompensado en la etapa crítica de la enfermedad; en la fase intermedio y en la etapa de rehabilitación de las diversas patologfas de la salud mental; Que, asimismo, la referida Tabla de Dosificación de Alimentos está diseñada de tal manera que se puede apreciar las cantidades promedio de los alimentos agrupados en XI rubros (Cereales y derivados; tubérculos, rafees y derivados; menestras, oleaginosas y derivados; leche, derivados y huevos; carnes, vísceras y embutidos; verduras; frutas frescas y secas; entre otros), expresados en gramos para sólidos y centímetro cúbico para lfquidos, por ración cruda; por cuyas consideraciones resulta necesario emitir el respectivo acto resolutivo;

MINISTERIO DE SALUD HOSPITAL HERMILIO VALDIZAN DIRECCION GENERAL

•

N°

157-DG/H.HV-2015

Resolución Directoral Santa Anita, 06 de Julio del 2015

. En uso de las facultades conferidas por el Artículo 11° lnc. e) del Reglamento de Organización y Funciones del Hospital "Hermilio Valdizán", aprobado por R.M . N° 797-2003-SA/DM; y, contando con la visación del Servicio de Nutrición y Dietética, Departamento de Apoyo al Tratamiento, Oficina de Gestión de la Calidad y la Dirección Adjunta de la Dirección General del Hospital; SE RESUELVE:

Artículo 1°.- Aprobar el Documento denominado "Tabla de Dosificación de Alimentos en Crudo para una Ración Alimentaria para Pacientes del Hospital Hermilio Valdizán y Centro de Rehabilitación de Ñaña"; el mismo que consta de catorce (14) páginas, y que en documento adjunto forma parte integrante de la presente Resolución. Artículo 2°.- Disponer que el Departamento de Apoyo al Tratamiento y el Servicio de Nutrición y Dietética, informen periódicamente a la Dirección General sobre la ejecución del referido Plan. Artículo 3°.- Disponer a la Oficina de Estadística e Informática, la publicación de la presente Resolución conjuntamente con el referido Documento, en la página Web del Hospital.

Regístrese y Comuníquese;

AAA/NSC/P. Ríos DITRIBUCION SDG NUTRICION OEA CRÑ OCI INFORMATIC A FILE: RESOLUCIONES Vlll-2015

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Ministerio

de Salud

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Hospital "Hermmo Valdizán" Servicio de Nutrición

TABLA DE DOSIFICACION DE ALIMENTOS EN CRUDO PARA UNA RACION ALIMENTARIA PARA PACIENTES HOSPITAL H. VALDIZAN Y CRÑ

VERSION

2015

Hospit~' "He~nió~atai~ári;, Seivrcio de'Nutrición , : '>

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ELABORADO POR:

LIC. NORMA FARFAN MARTINO LIC. LUCY SHARDIN FLORES LIC. HERNAN MARCELO DE LA CRUZ

SANTA ANITA, MAYO 2015

Ministerio

de Salud

Hospital "Hermilio Valdizán" Servicio de Nutrición ,

IN DICE

PRESENTACION ................................................................................... 04 FUNDAMENTACION ................................ ... ... . .. . .................................. .. .04 DESCRIPCION DE LA TABLA DE DOSIFICACION DE ALIMENTOS ............... 05 TABLA DE DOSIFICACION DE ALIMENTOS:

l. 11. 111. IV. V. VI. VIl. VIII. IX. X. XI.

CEREALES Y DERIVADOS ......... .. .................................. 06 TUBERCULOS, RAICES Y DERIVADOS ................. . .......... 07 MENESTRA, OLEAGINOSAS Y DERIVADOS ...................... 07 LECHE, DERIVADOS Y HUEVO ....................................... 07 CARNES, VISCERAS, EMBUTIDOS .................................. 08 VERDURAS ........... . ...................................................... ·.. 09 FRUTAS FRESCAS Y SECAS .................... .. ..................... 11 GRASAS ........................................ ..................... .. . : ....... 12 AZUCARES Y DERIVADOS .............................................. 12 CONDIMENTOS ...................................... . .................. .. . 13 MISCELANEAS .......................... . ......... ................. ........ 13.

BIBLIOGRAFIA ................................................................................... 14

Pág.4

Hospital '~Hermilió Vatdlzáo'~ "'; Servido de Nutrición ,:, · · · ~

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PRESENTACION El Hospital Hermilio Valdizan a través del Servicio de Nutrición, pone a disposición del personal profesional y técnico del servicio de Nutrición del Hospital y el Centro de Rehabilitación de Ñaña, la "TABLA DE DOSIFICACION DE ALIMENTOS", lo que permitirá realizar dosificaciones adecuadas en la preparación y programación de raciones alimenticias. En esta tabla se especifica una variedad de alternativas de cantidades de alimentos para utilizar en las preparaciones de las dietas normales y especiales de los pacientes con problemas de salud mental : ESQUIZOFRENIA, PROBLEMAS DE ADICCIONOLOGIA, TRANSTORNOS DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA, ESTRÉS, entre otros. El manejo de este instrumento permite calcular las cantidades de alimentos en crudo, a ser utilizados en la preparación de las raciones alimenticias y estimar los costos y presupuesto en alimentos. En el proceso de elaboración de la tabla se ha tenido en cuenta variables como, el tipo de alimentos, la procedencia, condiciones climáticas, diversidad de patologías en salud mental, hábitos alimentarios, entre otros.

FUNDAMENTACION La tabla de dosificación de alimentos para pacientes del Hospital Hermilio Valdizan estructurado por profesionales Nutricionistas del Hospital, tiene como finalidad permitir la utilización racional y técnico de los productos alimenticios, en la preparación de las raciones alimenticias del paciente descompensado en la etapa critica de la enfermedad, en la fase intermedio y en la etapa de rehabilitación de las diversas patologías de la salud mental. También, permite establecer los costos reales de la raciones y estructurar el presupuesto anual del Hospital, en el rubro de alimentos para personas. · Su implementación y adecuación servirá para realizar la optima utilización de los recursos y realizar un monitoreo permanente intra y extra mural.

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Hospital ((Hermilio Valdlzán" Servicio de Nutrición

DESCRIPCION DE LA TABLA La tabla de dosificación de alimentos para pacientes del Hospital Hermilio Valdizan esta diseñada de tal manera que se puede apreciar las cantidades promedio de los alimentos agrupados en XI rubros, expresados en gramos (gr.) para sólidos y centímetro cúbico (ce.) para líquidos, por ración cruda. Se encuentra ordenada en cuatro columnas: en al primera columna se describe el NOMBRE DEL ALIMENTO , en orden alfabético en cada rubro. En la segunda columna , se detalla las formas como serán utilizadas los alimentos en las . diferentes PREPARACIONES Y/0 PRESENTACIONES, en los diferentes momentos de comida del paciente. En la tercera columna PESO O MEDIDA se describe la cantidad en crudo por ración a ser utilizada cada alimento en cada rubro; esta expresado en gramos o ce. , según sea el caso. La cuarta columna OBSERVACION, describe algunas especificaciones de forma de preparación y utilización de algunos alimentos. Para la determinación del valor nutritivo de los alimentos y preparaciones se tendrá que utilizar tablas auxiliares del factor de conversión de cada producto cuando son utilizados o cocidos según sea el caso.

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de Salud

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TABLA DE DOSIFICACIÓN DE ALIMENTOS EN CRUDO PARA UNA RACIÓN ALIMENTARIA PARA PACIENTES HOSPITAL H. VALDIZAN Y CRÑ l. CEREALES Y DERIVADOS ALIMENTOS

PREPARACIONES

GRANEADO CHAUFA O SIMILAR SOPA POSTRE AGUADITO AVENA, CEBADA SOPA POSTRE TORTILLA DESAYUNO POLENTA, SEMOLA, SOPA CON VERDURAS HARINA DE MAÍZ SOPA SIN VERDURAS GUISO C/ARROZ POSTRE CHAMPÚS APANADO SOPA CON VERDURAS QUINUA SOPA SIN VERDURAS GUISO C/ARROZ POSTRE TRIGO PELADO SOPA GUISO CON ARROZ POSTRE MAIZMORADO POSTRE REFRESCO SOPA MAIZ PELADO GUISO CHAMPÚS HARINA DE ARVEJA SOPA HARINA DE CHUÑO POSTRE PARA LIGAR POSTRES GUISOS HARINA DE TRIGO SOPA CREMA ARREBOZADO TORREJAS APANADO DESAYUNO PAN CROQUETAS SOPA CREMA BUDÍN HARINA DE SOYA SOPA FIDEOS SOPA SOLA SOPA CON VERDURAS TALLARINES

ARROZ

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Nutrición

C.N. P. 0730

PESO(gr) MEDIDA(cc)

90-110 120-140 15 20 30 15 15 10 15 15 15 30 20 10 5 10 10 40 20 15 40 20 40 40 15 40 30 15 10 5 3 15 10 10 10 40 5

OBSERVACION

Promedio depende de la calidad, forma y presentación de la preparación

7

Fresco para desayuno, frío para el resto de preparaciones.

60 20 20 20 120-140

En tallarines depende calidad y presentación de la preparación

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Hospital "Hermílío Valdizán" Servicio de Nutrición

TABLA DE DOSIFICACIÓN DE ALIMENTOS EN CRUDO PARA UNA RACIÓN ALIMENTARIA PARA PACIENTES HOSPITAL H. VALDIZAN Y CRÑ 11. TUBÉRCULOS, RAÍCES Y DERIVADOS PAPA FRESCA 40 SOPA 30 ENSALADA MIXTA 150 ENTRADA 120 GUISO 180 SALTADO 100 GUARNICIÓN CON ARROZ 150 GUARNICIÓN SIN ARROZ 150 PURÉ CAMOTE 40 SOPA POSTRE 70 150 GUARNICIÓN D/GUISO C/ARROZ 200 GUARNICIÓN D/GUISO S/ARROZ OLLUCO SOPA, CHUPE 50 100 ENSALADA 150 GUISO O AJIACO 50 YUCA SOPA 120 GUARNICIÓN D/GUISO C/ARROZ HARINA DE CUNO 15 MAZAMORRA 3 GUISO 03- 05. COMPOTA PAPA SECA CARAPULCA CON ARROZ 50 70 CARAPULCA SIN ARROZ 111. MENESTRAS, OLEAGINOSAS Y DERIVADOS En guiso depende MENESTRA: HABA 10 SOPA PELADA, ARVEJA ENSALADA 10 calidad y presentación PARTIDA, LENTEJA, POSTRE 40 de la preparación FRIJOLES, OTROS 60-80 GUISO HARINA ARVEJA Y 15 SOPA CREMA HABAS MANI PELADO 5 CARAPULCA SALSA 5 IV .. LECHE, DERIVADOS Y HUEVOS LECHE FRESCA 300 DESAYUNO SOPA, CHUPES 70 120 PURÉ 150 MAZAMORRA CON CAFÉ,COGOA O CEREAL 300 LECHE EVAPORADA DESAYUNO 110 SOPA, CHUPES 40 60 PURÉ MAZAMORRA 60 CON CAFÉ,COCOA O CEREAL 110 ~

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de Salud

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TABLA DE DOSIFICACIÓN DE ALIMENTOS EN CRUDO PARA UNA RACIÓN ALIMENTARÍA PARA PACIENTES HOSPITAL H. VALDIZAN Y CRÑ IV. LECHE, DERIVADOS Y HUEVOS (CONTINUACIÓN) QUESO FRESCO SANDWICH 40 DECORACIÓN 5 SOPAS 10 GUISO Y SALSAS 20 QUESO FUNDIDO SANDWICH 20 DECORACIÓN 5 SOPAS 10 GUISO Y SALSAS 15 QUESO PARMESANO SOPA 5 SOUFFLÉ 10 PASTAS Y GUISOS 5 HUEVO FRITO 60 CALDILLO-CHUPE 20 MAYONESA 6 DECORADO 10 CAUSA 30 TORREJA CNERDURAS 25 V. CARNES, VISCERAS, EMBUTIDOS ATUN CONSERVA ENTRADA 40 GUISO 70 DESAYUNO 40 POLLO FRESCO GUISO 180 AL HORNO 200 80 SALTADO SOPA 30 BROSTER 150 RES FILETE GUISO 120 PARRILLADA 150 BISTEC 120 80 SALTADO SOPA 20 PESCADO Fl LETE 120 GUISO AL VAPOR 120 FRITO 150 SALTADO 80 SOPA, CHUPE 30 CORDERO 180 GUISO 200 AL HORNO 100 SALTADO GUISO CHARQUI 20 SOPA 15 ENTRADA 20 CHANCHO GUISO 200 CHICHARRÓN 250

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Hospital "Hermílío Valdízán" Servicio de Nutrición

TABLA DE DOSIFICACIÓN DE ALIMENTOS EN CRUDO PARA UNA RACIÓN ALIMENTARÍA PARA PACIENTES HOSPITAL H. VALDIZAN Y CRÑ V. CARNES, VÍSCERAS, EMBUTIDOS (CONTINUACIÓN) MENUDENCIA POLLO SOPA 30 100 SALTADO, GUISO MONDONGO SOPA 30 100 GUISO, SALTADO HIGADO DE RES 120 FRITURA 80 SALTADO PAVO CONGELADO AL HORNO 250 150 GUISO TOCINO 5 SOPA 10 GUISO JAMO NADA 20 SANDWICH 30 ARROZ CHAUFA HOT DOG 40 SANDWICH 30 ARROZ CHAUFA VI. VERDURAS APIO 10 SOPA 35 SOPA CREMA 20 ENSALADA 10 SALSA Y GUISOS ACELGA, ESPINACA SOPA 70 PASTEL 80 GUISO 80 120 PURÉ 150 SALTADO ALBAHACA 5 MINESTRON 8 SALSA PESTO ALCACHOFA 200 PURE 150 GUISOS 200 SANCOCHADO ARVEJA VERDE 15 GUISO 20 ARROZ 10 ENSALADA BERENJENA GUISO 100 RELLENO 120 100 BETARRAGA ENSALADA 30 ENSALADA MIXTA 50 JUGO CALABAZA 150 AJIACO 100 SALTADO 100 CAIGUA SALTADO 60 GUISO RELLENA 150 30 ENSALADA

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Hospitai"Hermílío Vafdizánn Servicio de Nutrición

TABLA DE DOSIFICACIÓN DE ALIMENTOS EN CRUDO PARA UNA RACIÓN ALIMENTARIA PARA PACIENTES HOSPITAL H. VALDIZAN Y CRÑ VI. VERDURAS (CONTINUACIÓN) CEBOLLA CABEZA SOPA CREMA 5 SOPA, CHUPE 7 ADEREZO DE GUISO 10 SALTADO CON PAPAS 50 ENSALADA, SALSA CRIOLLA 40 ECABECHE,ENCEBOLLADO 50 10 TORREJAS 5 SALSA CEBOLLA CHINA ARROZ CHAUFA 25 SALTADO 10 10 GUISO SOPA 5 20 SOPA COL 70 SALTADO ARRIMADO 100 ENSALADA 60 CULANTRO SOPA 2 SECO 10 ARROZ CON CARNE 6 SOPA O CHUPE CHOCLO 30 ENSALADA 50 120 ENTRADA GUISO 150 170 PE PIAN COLIFLOR 80 SOPA CREMA GUISO,SALTADO,SOUFLE 120 ARREBOZADO 150 ENSALADA 70 FRIJOL CHINO GUISO 120 140 SALTADO HABAS VERDES 15 CHUPES, SOPA SIN CASCARA ENSALADAS 20 GUISO 60 HUACATAY 5 CHUPE SALSAOCOPA 3 GUISO 5 LECHUGA ENSALADA 25 ADORNOS(HOJA CHICA) 10 NABO 10 SOPA EN SALADA 30 GUISO 15

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Hospital 11Hermílio Valdizán" Servicio de Nutrición

TABLA DE DOSIFICACIÓN DE ALIMENTOS EN CRUDO PARA UNA RACIÓN ALIMENTARIA PARA PACIENTES HOSPITAL H. VALDIZAN Y CRÑ VI. VERDURAS (CONTINUACIÓN) PEPINILLO ENSALADA SOPA PEREJIL GUISO PIMIENTO GUISO SALTADO SOPA PORO SOPA CREMA ADORNOS (HOJA CHICA) RABANITO ENSALADA TOMATE SOPA ADEREZO SALSA TALLARÍN SALSA CRIOLLA ENCEBOLLADO SOPA CREMA SALTADO Y ADORNOS VAINITAS MINESTRÓN SALTADO, GUISO CON PAPA ENSALADA ARROZ A LA JARDINERA ZANAHORIA SOPA Y GUISO JUGO SALSA ARROZ A LA JARDINERA ENSALADA ZAPALLO MACRE SOPA LOCRO SOPA CREMA, TORREJAS ZAPALLITO ITALIANO AJIACO SALTADO RELLENO FRIJOL VERDE MINESTRON ARROZ A LA JARDINERA GUISO CON PAPA

ACEITUNAS

GRANADILLA HIGOS SECOS MARACAYA MANDARINA

VIl. FRUTAS FRESCAS Y SECAS SANDWICH ENTRADA GUISO POSTRE PARA POSTRE EN ALMÍBAR REFRESCO POSTRE

50 3 5 10 15 . 10 30 10 30 5 10 30 30 30 30 15 10 70 50 15 10 40 30 20 30 40 120 80 150 100 120 20 30 60 24 8 8

150 30. 30 25

SIN VAINAS

3 unidad por pan

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TABLA DE DOSIFICACIÓN DE ALIMENTOS EN CRUDO PARA UNA RACIÓN ALIMENTARIA PARA PACIENTES HOSPITAL H. VALDIZAN Y CRÑ VIl. FRUTAS FRESCAS Y SECAS (CONTINUACIÓN) MANZANA 180 POSTRE 180 AL HORNO JUGO SURTIDO 40 50 MAZAMORRA REFRESCO 30 160 POSTRE MELON 30 REFRESCO MEMBRILLO COMPOTA 70 POSTRE NARANJA 220 ENSALADA 50 JUGOS 320 PAPAYA POSTRE 150 JUGO 100 ENSALADA DE FRUTA 30 PEPINO DULCE POSTRE 150 ENSALADA 40 PERA DE AGUA POSTRE 180 PIÑA POSTRE 180 REFRESCO,CON CEREAL 60 150 JUGO 230 PLATANO POSTRE 150 PLATANO P/FREIR FRITO 200 SANDIA POSTRE 50 ENSALADA 180 UVA POSTRE 60 ENSALADA VIII. GRASAS ACEITE 2 SOPAS Y SALSA CRIOLLA ARROZ GRANEADO 8 5 GUISOS Y MENESTRAS 15-20 FRITURAS SALTADO CON PAPAS 15 SALTADO SIN PAPA 5 1 MAYONESA SALSAS 5 ENSALADA 3 MARGARINA PURE 5 TALLARÍN EN MANTEQUILLA 5 5 SOPA CREMA 5 DESAYUNO (UN PAN) IX. AZUCARES Y DERIVADOS AZUCAR 15-20 DESAYUNO CON CEREAL SEGUN EL GRADO DESAYUNO INFUSIÓN 15 DE ACIDEZ DE LA REFRESCO 10-20. FRUTA EN LAS MERMELADA 20 PREPARACIONES

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Hospital f'Hermílio Valdizán11 Servicio de NutriCión

TABLA DE DOSIFICACIÓN DE ALIMENTOS EN CRUDO PARA UNA RACIÓN AL1MENTARIA PARA PACIENTES HOSPITAL H. VALDIZAN Y CRÑ IX AZUCARES Y DERIVADOS(CONTINUACIÓN) 15-20 AZUCAR( cont.) MAZAMORRA 15 EN ALMÍBAR 20 CHANCACA PICARONES 20 TURRONES Y OTROS 15 MAZAMORRA X. CONDIMENTOS 8 AJOS ENTERO ADEREZO ARROZ GRANEADO 5 5 KION SOPA 5 CEBICHE 1 COMINO, PIMIENTA ADEREZO 1 SALTADO 1 OREGANO SECO ADEREZO 1 AROMÁTICO 1 PALILLO MOLIDO ADEREZO 1 SALTADO 3 SOPA, GUISO SAL DE COCINA 3 ARROZ Y ENSALADA 5 AJI VERDE ESCABECHE, ENCEBOLLADO SALSA CRIOLLA 3 AJI PANCA 1 GUISO

1 c.n. c.n. 10 10 2 c.n. c.n. c.n. 2

ESCABECHE, ENCEBOLLADO HIERBA BUENA

GUISO DECORACIÓN LIMO N CAUSA Y SALSAS REFRESCO MAYONESA SIYAU GUISO,SALTADOS CHAUFA MOSTAZA SANDWICH SALSAS XI. MISCELANEAS CANELA POSTRE LECHE,CEREAL(DESAYUNO) CAFE GRANEADO POR TAZA CAFÉ INSTANTÁNEO POR TAZA COCOA CON LECHE POSTRE CEDRON,MANZANILLA INFUSIONES H.LUISA, OTROS FLAN MAZAMORRA POSTRE GELATINA MAZAMORRA POSTRE

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c.n. c.n. c.n. c.n. 3 3

c.n. c.n. 20 40 20 40

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