RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-F-016-S-1979, MARGARINA PARA MESA. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. (ESTA NORMA CANCELA LA NMX-F-0161970). PREFACIO En la elaboración de esta Norma participaron los siguientes Organismos: Anderson Clayton & Co., S.A. Kraft Foods de México Productos de Leche, S.A. Carrancedo Alimentos, S.A. Cremería Eugenia, S.A. Marga de México, S.A. Asociación Nacional de Fabricantes de Margarina, A.C. Secretaría de Salubridad y Asistencia. Dirección General de Control de Alimentos, Bebidas y Medicamentos. Dirección General de Laboratorios en Salud Pública. 0. INTRODUCCIÓN La margarina para mesa es el producto alimenticio de aspecto similar a la mantequilla y que se obtiene de la emulsión de grasas y aceites comestibles con agua y leche. Las especificaciones que se señalan a continuación sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto se utilice materia prima de buena calidad y se procesen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas que cumplan con el Código Sanitario, sus Reglamentos y demás disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia, 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN La presente Norma establece las especificaciones que debe cumplir el producto denominado margarina para mesa. 2. REFERENCIAS Para el desarrollo del muestreo y la verificación de las especificaciones que se establecen en esta Norma, se deben aplicar las siguientes Normas Mexicanas vigentes: NMX-F-083. Determinación de humedad en productos alimenticios. NMX-F-089. Determinación de extracto etéreo. NMX-F-309. Determinación de benzoatos, salicilatos y sorbatos. NMX-F-328. Determinación de cloruro de sodio en margarina NMX-F-114. Determinación del punto de fusión por el método de Willey. NMX-F-253. Cuenta de bacterias mesofílicas aerobias. NMX-F-254. Cuenta de organismos coliformes.

NMX-F-255. Método de conteo de hongos y levaduras en alimentos. NMX-F-310. Cuenta de Estaphylococus aureus, coagulasa positiva en alimentos. NMX-F-304. Investigación de Salmonella en alimentos. NMX-F-308. Cuenta de organismos coliformes fecales. NMX-R-018. Muestreo para la inspeccion por atributos 3. DEFINICIÓN Para los efectos de esta Norma, se entiende por margarina para mesa, el producto alimenticio elaborado por emulsión estabilizada de grasas y/o aceites de origen vegetal o animal comestibles parcialmente hidrogenados, con agua, leche o sólidos de leche, adicionada o no de ingredientes opcionales y de aditivos alimentarios permitidos (véase 5.4). 4. CLASIFICACIÓN El producto objeto de esta Norma se clasifica en los tipos con un sólo grado de calidad. Tipo I SIN SAL Tipo II CON SAL

5. ESPECIFICACIONES El producto objeto de esta Norma debe cumplir con las siguientes especificaciones. 5.1 Físico Químicas para tipo I y tipo II. TABLA I ESPECIFICACIONES Humedad % Grasa % Sólidos no grasos de la leche % (por diferencia) Conservadores % Cloruro de Sodio % Tipo I Punto de Fusión 38°C Vitamina A en U.I/100 g 2 000

5.2 Microbiológicas. TABLA 2 Cuenta mesofílicos aerobios (máx) 10 000 UFC/ml Grupo coliforme: (máx) 10 UFC/ml Hongos y levaduras: (máx) 20 UFC/ml Staphylococcus en 25g: Negativo Salmonella en 25 g: Negativo

TIPO I MÍN. MÁX. 80.0 1.4 -

18.60

0.10 0.5 38°C

2000

TIPO II MÍN. MÁX. 80.0 1.4 -

18.60

2000

38°C

0.10 2.50

E. coli en 25 g: Negativo

5.3 Sensoriales TABLA 3 Color: Amarillo-claro Olor: Característico Sabor: Característico Aspecto: Homogéneo 5.4 Aditivos alimentarios e ingredientes opcionales permitidos por la Secretaría de Salubridad y Asistencia. 5.4.1 Conservadores: Se puede usar en este producto: ácido benzoico o sus sales de sodio o potasio o ácido sórbico o sus sales de sodio o potasio, en proporción no mayor de 0.10% solos o en combinación, dentro del citado limite. 5.4.2 Antioxidantes: Se podrán utilizar en la fase grasa: butilato de hidroxianisol (BHA), butilato de hidroxitolueno (BHT), galato de propilo u otro autorizado, en proporción no mayor de 0.01% solos o en combinación, dentro del citado límite. 5.4.3 Emulsivos: ecitina 0.50% monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos sin esterificar, en la cantidad necesaria. 5.4.4 Antisalpicantes: Sulfoacetato de monoestearina y diglicéridos, en cantidad no mayor del 0.50%. 5.4.5 Saboreadores y colorantes: Se podrán usar en este producto, saborizantes o aromatizantes naturales o artificiales y colorantes naturales en proporción no mayor que la necesaria para el efecto deseado en el producto o para el uso a que se destina el mismo. 5.4.6 El fabricante podrá emplear como ingredientes opcionales: Azúcar, glucosa proteínas vegetales o animales y aquellos que en caso particular sean aprobados por la Secretaría de Salubridad y Asistencia. 5.5 Contaminantes. TABLA 4 Fierro (máx.): 0.5 mg/kg Plomo (máx,): 0.1 mg/kg Arsénico (máx.): 0.1 mg/kg Cobre (máx.): 0.1 mg/kg 6. MUESTREO El muestreo se establece de común acuerdo entre fabricante y comprador, a falta de este acuerdo se recomienda el siguiente método de muestreo para la aceptación de lotes del

producto objeto de esta Norma, siguiendo las prescripciones indicadas en la Norma NMXR-018 vigente (véase 2), considerando para ello los siguientes parámetros: Nivel de Inspección General II. Nivel de Calidad Aceptable 4%. 6.2 Criterio de aceptación. Si el número de unidades defectuosas es igual o menor al número de aceptación, se acepta el lote. Si el número de unidades defectuosas es igual o mayor al número de rechazo el lote se rechaza. 6.3 La toma de muestras del producto para fines de control sanitario se debe llevar a cabo por inspectores sanitarios autorizados y puede ser del producto, de la materia prima utilizada, de las substancias que directa o indirectamente estén en contacto con el mismo durante su elaboración, manipulación, mezcla, acondicionamiento, envase, almacenamiento, preparación, expendio o suministro al público, y se aplicará el sistema de muestreo que la Secretaría de Salubridad y Asistencia tiene establecido, así como los métodos de prueba que sean necesarios para su control. TABLA 5 (N) Muestra Criterio de aceptación en Kg

(n)

(Ac)

(Re)

11 – 90 91 – 150 151 – 280 281 – 300 301 – 1200 1201 – 3200 3201 – 10000 10001 - 25000

2 3 5 8 13 20 32 50

0 0 0 0 0 0 1 1

1 1 1 1 1 1 2 2

7. MÉTODOS DE PRUEBA Para la comprobación de las especificaciones de esta Norma se deben aplicar los métodos de prueba en vigor, indicados en el capítulo 2. 7.1 El método para la determinación de vitamina A en margarina queda sujeto a la posterior aprobación de la Dirección General de Laboratorios en Salud Pública, en tanto entre en vigor se usará en forma supletoria el establecido en el libro de Strohecker Henning Análisis de Vitamina. Edit. Paz Montalvo, Madrid 1963 Pág. 46-47, 65-67. 8. MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE 8.1 Marcado.

Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e indeleble con los siguientes datos: • Nombre o denominación del producto indicando si es con sal o sin sal, • Nombre o marca comercial registrada o símbolo del fabricante. • Contenido neto expresado en gramos o kilogramos. • Nombre y domicilio del fabricante. • Lista de ingredientes completa en orden de concentración decreciente, señalando el porcentaje de los conservadores, antioxidantes y emulsivos si los contiene. • La leyenda "Hecho en México" y "Consérvese en Refrigeración". • Número de Registro y texto de las siglas: Reg. S.S.A.No.... "A" y demás datos que exija el Reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia. 8.2 Envase y embalaje. El producto objeto de esta Norma se debe presentar protegido por una envoltura de papel parafinado y otro material impermeable que no altere su calidad ni sus características sensoriales. 9. ALMACENAMIENTO El producto terminado debe conservarse en locales refrigerados que reúnan los requisitos sanitarios que señale la Secretaría de Salubridad y Asistencia APÉNDICE A A.1 La margarina para mesa debe contener no menos de 1.4% de sólidos de leche. A.2 La margarina para mesa debe mantenerse a una temperatura no mayor de 10°C. A.3 Las Normas NMX que se mencionan en esta Norma, corresponden a las Normas DGN vigentes de la misma letra y número. México, D F., a 29 de junio de 1979.- El Director General de Control de Alimentos, Bebidas y Medicamentos de la Secretaría de Salubridad y Asistencia, José Ruiloba Benítez.- Rúbrica.- El Director General, Román, Serra Castaños.- Rúbrica.