NMX-FF-103-SCFI-2003 PRODUCTOS AGRÍCOLAS NO INDUSTRIALIZADOS - CACAO EN GRANO (Theobroma cacao L) – ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA (CANCELA A LAS NMX-F-129-S-1979; NMX-F-268-1976; NMX-F-272-1976; NMX-F-339-S-1979; NMX-F352-S-1980 y NMX-412-S-1981) NON INDUSTRIALIZED AGRICULTURAL PRODUCTS - COCOA BEANS (Theobroma cacao L) - SPECIFICATIONS AND TEST METHOD

NMX-FF-103-SCFI-2003

PREFACIO En la elaboración de la presente norma participaron las siguientes asociaciones, empresas, organismos, instituciones y dependencias: -

AGROINDUSTRIAS UNIDAS DE MÉXICO.

-

ALMACENADORA MERCADER, S.A. ALMER.

-

ASOCIACIÓN CACAOTERA LOCAL DE JUÁREZ, CHIAPAS.

-

ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE CACAO DE TAPACHULA.

-

ASOCIACIÓN LOCAL AGRÍCOLA DE PRODUCTORES DE CACAO “RÍO SECO”, CUNDUACÁN, TABASCO.

-

ASOCIACIÓN NACIONAL DE FABRICANTES DE CHOCOLATES, DULCES Y SIMILARES.

-

ASOCIACIÓN NO. 3 DE PRODUCTORES DE CACAO EN EL ESTADO DE TABASCO.

-

ASOCIACIONES AGROINDUSTRIALES SERRANAS, S.A. DE CV.

-

BREMEN, S.A.

-

CACEP CHOCOLATES.

-

CACAOS Y CHOCOLATES “LA CORONA”.

-

CÁMARA DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA DE JALISCO.

-

CENTRAL DE ABASTO DEL DISTRITO FEDERAL.

-

CHOCOLATERA “MOCTEZUMA”.

-

CHOCOLATERA DE JALISCO.

-

COMISIÓN FEDERAL PARA LA PROTECCIÓN SANITARIOS (COFEPRIS)/SECRETARÍA DE SALUD.

-

COLEGIO DE POSTGRADUADOS. Programa Interdisciplinario de la Agroindustria.

-

COMITÉ TÉCNICO DE NORMALIZACIÓN NACIONAL DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS, PECUARIOS Y FORESTALES

CONTRA

RIESGOS

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Subcomité Agrícola – Grupo de Trabajo “Cacao”. -

CONFEDERACIÓN NACIONAL DE CENTROS Y CENTRALES DE ABASTO, AC (CONACCA).

-

CONFEDERACIÓN (CONCANACO).

-

CONFEDERACIÓN NACIONAL CAMPESINA (CNC).

-

CONFEDERACIÓN NACIONAL DE PROPIETARIOS RURALES, A.C. (CNPR).

-

CONSEJO DE PRODUCTORES DE CACAO “LA CRIMEA”, CHIAPAS.

-

CONSEJO DE PRODUCTORES DE CACAO “JUÁREZ”, CHIAPAS.

-

CONSEJO ESTATAL DE PRODUCTORES DE CACAO DE CHIAPAS.

-

CONSEJO ESTATAL DE PRODUCTORES DE CACAO DE TABASCO.

-

CONSEJO REGIONAL 06 SELVA PALENQUE, CHIAPAS.

-

CONSEJO REGIONAL CACAOTERO DE LA ZONA NORTE DE CHIAPAS.

-

CONSEJO REGIONAL DE PRODUCTORES DE CACAO DEL SOCONUSCO.

-

CONSULTORÍA Y SERVICIOS PARA EL DESARROLLO SUSTENTABLE, SC.

-

COOPERATIVA DE PRODUCTORES DE CACAO NO. 71 DE TABASCO.

-

FÁBRICA DE CHOCOLATES “LA FRONTERA”.

-

FÁBRICA DE DULCES Y CHOCOLATES “LA ESPERANZA”.

-

FERRERO DE MÉXICO.

-

GOBIERNO DEL ESTADO DE CHIAPAS. Centro de Investigación y Desarrollo de Plantaciones COPLANTA/Secretaría de Desarrollo Rural.

-

GOBIERNO DEL ESTADO DE TABASCO. Dirección de Agricultura y Desarrollo Agroindustrial/Subsecretaría de Desarrollo Agrícola y Agroindustrial/Secretaría de Desarrollo Agropecuario, Forestal y Pesca (SEDAFOP).

-

GRUPO DE PRODUCTORES AGRÍCOLAS DE INNOVACIÓN TECNOLÓGICA EN CACAO “COMALCALCO”.

NACIONAL

DE

CÁMARAS

DE

COMERCIO

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-

GRUPO INTEGRAL 3 GM.

-

INDUSTRIALIZADOTA DE CACAO DE TABASCO (INCATABSA).

-

INDUSTRIAL HIDALGUENSE.

-

INSTITUTO MEXICANO DE NORMALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN (IMNC).

-

INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES AGRÍCOLAS Y PECUARIAS (INIFAP). Campo Experimental - El Rosario Izapa

-

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL. Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología (UPIBI); Escuela Superior de Ingeniería Mecánica y Eléctrica (ESIME/Azcapotzalco).

-

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE VILLAHERMOSA

-

LA GIRALDA, S.A.

-

LA SUIZA, S.A. DE CV.

-

NESTLÉ MÉXICO, S.A. DE CV.

-

PROCURADURÍA FEDERAL DEL CONSUMIDOR. Laboratorio de Pruebas.

-

SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIÓN (SAGARPA) Distrito 05 Pichucalco/Subdelegación Agropecuaria/Delegación Estatal de la SAGARPA en Chiapas; Subdelegación Agropecuaria/Delegación Estatal de la SAGARPA en Tabasco; Subsecretaria de Agricultura/Dirección General de Fomento a la Agricultura; Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad, y Calidad Agroalimentaria (SENASICA)/Dirección General de Sanidad Vegetal.

-

SECRETARÍA DE ECONOMÍA Dirección General de Normas/Departamento de Elaboración de Normas Mexicanas; Dirección General de Industrias Básicas/Subdirección de Hortofrutícolas y Cupos Unilaterales.

-

SOCIEDAD DE PRODUCTORES RURALES “CACAO DEL VALLE”, SALTO DEL AGUA, CHIAPAS.

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-

SOCIEDAD DE PRODUCTORES RURALES ARROYO – EL AFILADERO, CHIAPAS.

-

SOCIEDAD DE PRODUCTOS ORGÁNICOS “LA CASA DEL JAGUAR”.

-

TRANSFORMADORA DE CACAO.

-

UNIÓN NACIONAL DE PRODUCTORES DE CACAO DE TABASCO (UNPC).

-

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO.

-

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIAPAS. Facultad de Ciencias Agrícolas.

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ÍNDICE DEL CONTENIDO Número del Capítulo

Página

1

Objetivo y campo de aplicación

1

2

Referencias

1

3

Terminología

2

4

Designación y clasificación del producto

5

5

Especificaciones

6

6

Muestreo

10

7

Métodos de prueba

19

8

Envase, marcado y etiquetado

26

9

Bibliografía

27

10

Concordancia con normas internacionales

29

Apéndices informativos

29

Apéndice informativo A

29

Apéndice informativo B

43

NMX-FF-103-SCFI-2003

CDU: 633.16 CANCELA A LAS NMX-F-129-S-1979; NMX-F-268-1976; NMX-F-272-1976; NMX-F-339-S-1979; NMX-F-352-S-1980 y NMX-412-S-1981

PRODUCTOS AGRÍCOLAS NO INDUSTRIALIZADOS - CACAO EN GRANO (Theobroma cacao L) – ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA (CANCELA A LAS NMX-F-129-S-1979; NMX-F-268-1976; NMX-F-272-1976; NMX-F-339-S-1979; NMX-F352-S-1980 y NMX-412-S-1981) NON INDUSTRIALIZED AGRICULTURAL PRODUCTS COCOA BEANS (Theobroma cacao L) - SPECIFICATIONS AND TEST METHODS

1

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta norma mexicana (NMX) establece las especificaciones que debe cumplir el cacao en grano (Theobroma cacao L.) de la familia de las esterculiáceas, destinado para la elaboración de productos alimenticios y farmacéuticos, que se comercializa en la República Mexicana.

2

REFERENCIAS

Para la correcta aplicación de esta norma se deben consultar la siguiente norma oficial mexicana y las normas mexicanas vigentes o las que las sustituyan: NOM-186-SSA1/SCF1-2002

Productos y Servicios. Cacao. Productos y Derivados. I Cacao. II Chocolate. III Derivados. Especificaciones Sanitarias. Denominación Comercial, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 8 de noviembre de 2002.

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NMX-Z-012/1-1987

Muestreo para la inspección por atributos. Parte 1: Información general y aplicaciones. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de octubre de 1987.

NMX-Z-012/2-1987

Muestreo para la inspección por atributos. Parte 2: Métodos de muestreo, tablas y gráficas. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de octubre de 1987.

NMX-Z-012/3-1987

Muestreo para la inspección por atributos. Parte 3: Regla de cálculo para la determinación de planes de muestreo. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 31 de julio de 1987.

3

TERMINOLOGÍA

Para los propósitos de esta norma se establecen las siguientes definiciones: 3.1

Cacao en grano fermentado

Es el grano entero y sano extraído de las mazorcas maduras de árboles de la especie Theobroma cacao L. de la familia de las esterculiáceas, sometido a un proceso de fermentación que cumple con los parámetros sensoriales, físicos y microbiológicos señalados en 5.1.1, 5.1.2 y 5.1.3 (véase apéndice informativo A y apéndice informativo B). 3.2

Cacao en grano lavado

Es el grano entero y sano extraído de las mazorcas maduras de árboles de la especie Theobroma cacao L. de la familia de las esterculiáceas, al que se le quita el mucílago adherido a la cascarilla por acción del agua y secado natural o artificialmente, sin aplicar ningún proceso de fermentación y que cumple con los parámetros sensoriales, físicos y microbiológicos señalados en 5.1.1, 5.1.2 y 5.1.3. (véase apéndice informativo A).

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3.3

Cacao criollo

Son aquellos granos de cacao incoloros (blancos o ligeramente pigmentados) y redondos, de sabor dulce que se caracterizan por sus frutos de cáscara suave. 3.4

Cacaos criollos de México

Estos granos de cacao tienen las características de los criollos con una mayor frecuencia de mazorcas verdes. Actualmente existen pocas plantaciones puras de criollos. Las mazorcas varían de tamaño, desde aproximadamente 15 a 25 cm de largo; presentan punta en la mazorca, aunque no es prominente en la mayoría de los casos; las puntas recurvadas son menos frecuentes que las rectas. La variación de la rugosidad de la cáscara también es notoria, yendo desde prominencias muy abultadas a una rugosidad fina. El color de la cáscara también es muy variable, de verde claro con superficie blanquecina al verde normal, al rojo claro y a los intermedios entre estos. El grosor de la cáscara también varía desde aproximadamente 8 a 20 mm; siempre es suave y fácil de romper a presión de la mano, cuando madura. Los granos aunque todos blancos, varían grandemente en tamaño y forma, desde grandes redondos, hasta pequeños casi aplanados y alargados, pareciéndose los últimos a las semillas. Dado su valor genético y considerando la excelente calidad de este grano para la elaboración de chocolate fino, se hace patente la necesidad de la recolección y preservación de de su germoplasma. 3.5

Cacao forastero

Son los granos de cacao que provienen de variedades como el Guayaquil, Ceilán, Calabacillo, Patastillo, Soconusco, entre otros, que presentan generalmente un grano aplanado, de color púrpura y sabor amargo. Se caracteriza por sus frutos de cáscara dura leñosa, de superficie relativamente tersa. En México, el grano de cacao que más se produce es en su mayoría forastero. 3.6

Fermentación

Es el proceso bioquímico de transformación externa e interna que da como resultado la muerte del germen del grano, la disminución del sabor amargo y astringente, que proporciona acidez y que permite el desarrollo de los precursores de los compuestos responsables del aroma, color y sabor del cacao. (Véase Apéndice Informativo A y Apéndice Informativo B) 3.7

Germen

Embrión del grano de cacao.

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3.8

Grano mohoso

Grano de cacao en cuyas partes internas se aprecian colonias de hongos a simple vista, en la prueba de corte. 3.9

Grano dañado por insectos

Es el grano de cacao o sus partes que muestran los daños causados por ellos. 3.10

Grano fuera de norma

Es el grano de cacao que no cumple con las especificaciones de la presente norma. 3.11

Grano pizarroso

Es el grano de cacao cuya apariencia al momento del corte presenta una textura arenosa y muestra un color opaco u oscuro. 3.12

Grano quebrado

Es el grano de cacao al que se le ha fraccionado alguna parte del grano sin que exceda la mitad del mismo. 3.13

Grano violáceo

Es el grano de cacao cuyo cambio de color debido a la fermentación no se ha alcanzado completamente, por lo que muestra un color violáceo en la mitad o más de la superficie, expuesta al cortarlo longitudinalmente por el centro. 3.14

Grano germinado

Es el grano de cacao cuya cascarilla ha sido perforada o rota por el crecimiento del germen de la semilla, exponiéndola al ataque de mohos e insectos. 3.15

Grano

Es la semilla del cacao que se encuentra dentro de la mazorca, de forma aplanada y ovoide, con una fina testa, de color pardo rojizo que varía de acuerdo al tipo comercial. Coloquialmente se le conoce también como “almendra” o “haba”. 3.16

Lavado

Es la operación que se realiza para eliminar, por acción del agua, el mucílago del grano (véase apéndice informativo A).

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3.17

Materia extraña

Son las sustancias, restos o desechos orgánicos e inorgánicos, distintos a los del grano de cacao que se presentan en el grano sea por contaminación o por manejo no higiénico del mismo, según la NOM-186-SSA1/SCFI (véase 2 Referencias). 3.18

Pacha

Es el grano de cacao que carece de cotiledones o que éstos son demasiado delgados para aplicar la prueba de corte. 3.19

Secado artificial

Es la operación mediante la cual se reduce la humedad del grano del cacao utilizando aire caliente durante el tiempo que requiera su secado (véase apéndice informativo A). 3.20

Secado natural o al sol

Es la operación mediante la cual los granos del cacao se extienden en capas delgadas de 2 cm a 3 cm de espesor y se exponen directamente al sol durante el tiempo necesario para su secado (véase apéndice informativo A). 3.21

Secado

Es la operación mediante la cual se reduce la humedad del cacao a los niveles requeridos (véase apéndice informativo A).

4

DESIGNACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL PRODUCTO

4.1

Designación

El cacao en grano objeto de esta norma se designa de acuerdo a los siguientes tipos:

TABLA 1.- Designación de tipos de cacao

Tipo 1

Tipo 2

Lavado

Fermentado

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4.2

Clasificación

4.2.1

El cacao en grano objeto de esta norma y de acuerdo a sus designaciones, se clasifica en los siguientes grados de calidad:

4.2.1.1

Tipo 1 Lavado y Secado

Son todos los tipos de cacaos forasteros y trinitarios que sólo han sufrido un proceso de secado más no el de fermentación, exento de olores extraños al característico al grano y de cualquier otro signo de adulteración (véase tablas 2 y 3). 4.2.1.2

Tipo 2 Supremo Extra Criollo

En este grupo se encuentran todos los tipos de cacao criollo fermentados y secos sometidos a un adecuado proceso de fermentación y secado. Estos presentan una sección transversal casi circular, exento de olores extraños al característico del grano y de cualquier otro signo de adulteración (véase tablas 2 y 3). 4.2.1.3

Tipo 2 Primera

Son todos los tipos de cacaos forasteros o trinitarios, fermentados y secos, exentos de olores diferentes al característico del grano y de cualquier otro signo de adulteración. Esta categoría se diferencia de la categoría estándar en cuanto a que se establecen porcentajes menores de daños y defectos (véase tablas 2 y 3). 4.2.1.4

Tipo 2 Estándar

Son todos los tipos de cacao, forasteros y trinitarios, fermentados y secos, exentos de olores extraños y de cualquier otro signo de adulteración cuya operación desde la selección de la mazorca hasta el proceso de secado no está plenamente controlada (véase tablas 2 y 3).

5

ESPECIFICACIONES

5.1

El grano de cacao en cualquiera de sus designaciones debe cumplir con las siguientes especificaciones:

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TABLA 2.-

Grados de Calidad para las diferentes designaciones de los granos de cacao

CARACTERÍSTICAS

Granos con mohos % máximo Granos dañados por insectos % máximo Granos con mohos + granos dañados por insectos % máximo Grano roto % máximo Pacha % máximo Cascarilla % máximo Pizarroso % máximo Violáceo % máximo Peso promedio de granos (g/grano)

LAVADO Y SECADO (Tipo1)

FERMENTADO Y SECADO (Tipo 2) Primera

Estándar

2,0

Supremo Extra Criollo 1,0

2,0

4,0

4,0

1,0

2,0

6,0

6,0

2,0

3,0

8,0

2,0 2,0 No aplica No aplica No aplica 0,80 – 1,20

1,0 1,0 10,0 2,0 4,0 0,80-1,43

2,0 1,0 14,0 5,0 10,0 0,80-1,20

2,0 2,0 15,0 8.0 10,0 0,80-1,20

Nota 1 a la tabla 2: Cabe destacar que para los procesos industriales se requieren granos homogéneos en cada lote con variaciones máximas de ± 12 % sobre el peso promedio obtenido en el muestreo.

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5.1.1 Sensoriales. TABLA 3.-

Especificaciones sensoriales para el grano de cacao Características externas

CARACTERÍSTICA

GRANO LAVADO

GRANO FERMENTADO

Apariencia

Grano entero libre de mucílago.

Grano hinchado, con restos de mucílago.

Textura y consistencia

Grano liso con cascarilla difícil de Grano rugoso y quebradizo, desprender, resistente al corte. Cascarilla fácil de desprender.

Características internas (prueba de corte)

CARACTERÍSTICA

GRANO LAVADO

GRANO FERMENTADO

Apariencia

Lisa y uniforme.

Estriada, porosa.

Color

Café oscuro.

Café pardo oscuro

Textura y conformación

Liso y resistente al corte.

Rugosa, frágil a la presión y al corte.

Sabor

Amargo, ligeramente ácido y Ácido, libres de sabores extraños. astringente, libres de sabores extraños.

Olor

Característico del cacao no fermentado, libres de olores extraños (tierra, humo, diesel etc.)

Penetrante, característico propio de la fermentación acética, libres de olores extraños (tierra, humo, diesel)

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5.1.2

Físicas

5.1.2.1

Potencial de Hidrógeno (pH)

Lavado y Secado (Tipo 1)

Fermentado y Secado (Tipo 2)

5,8 – 6,2

4,8 – 5,5

pH

5.1.2.2 Humedad El contenido de humedad para todas las designaciones y grados de calidad no deberá rebasar el 7,5 %. 5.1.3

Microbiológicas

Los granos de cacao destinados a la elaboración de productos de consumo humano deben cumplir las tolerancias referentes a las toxinas producidas por los mohos del género de los Aspergillus de acuerdo a lo establecido en la NOM-186-SSA1/SCFI (véase 2 Referencias). 5.1.4

Materia Extraña

Los granos de cacao materia de esta norma, en todas sus designaciones y grados de calidad, no deben presentar más de: 0,5% 22 mg/kg 5.1.5

Materia Extraña (madera, tallos, restos de mazorca, piedras, fibras). Excretas de roedor.

Grano germinado

Los granos de cacao materia de esta norma, en todas sus designaciones y grados de calidad, no deben presentar más de 0,8% máximo de grano germinado.

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5.1.6

Contaminantes

5.1.6.1

El productor de cacao, así como los comercializadores del mismo, cada uno en el ámbito de su competencia deben observar que las sustancias empleadas para la eliminación de plagas en cualquier parte del proceso, cumplan con las especificaciones establecidas en el Catálogo Oficial de Plaguicidas, emitido por la Comisión Intersecretarial para el Control del Proceso y Uso de Plaguicidas, Fertilizantes y Sustancias Tóxicas (CICOPLAFEST).

5.1.7

Almacenamiento y transporte

5.1.7.1

Los locales, instalaciones y transportes que se utilicen para el almacenamiento del producto objeto de esta norma deben cumplir con las disposiciones aplicables de la autoridad competente y con las especificaciones descritas en el Apéndice Informativo A.

6

MUESTREO

El muestreo se establece de común acuerdo entre fabricante y comprador. A falta de este acuerdo se recomienda el uso del método de muestreo para el cacao en grano que se indica a continuación: 6.1

Para los efectos de este muestreo se establecen las siguientes definiciones:

6.1.1

Consignación: cantidad de cacao en grano despachada, transportada a un tiempo y cubierta por un contrato específico o documento de embarque.

6.1.2

Unidad de producto: se considera como una unidad de producto, un saco de cacao de 60 kg a 65 kg para el cacao fermentado y de 65 kg a 70 kg para el cacao lavado.

6.1.3

Lote: cantidad de granos de cacao proveniente de un mismo ciclo, que se presume de características uniformes, tomada de una consignación que permite evaluar la calidad de la mercancía. Los lotes no deben exceder el tamaño especificado en 6.2.2 y cada muestra final debe representar únicamente un lote.

6.1.4

Muestra primaria: pequeña cantidad de granos de cacao tomados de un punto del lote.

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6.1.5

Muestra compuesta: cantidad de granos de cacao formada por la combinación y mezcla de muestras primarias de diferentes puntos del lote.

6.1.6

Muestra reducida: cantidad de granos de cacao obtenida, si es necesario, por la reducción de la muestra compuesta y de la que es tomada la muestra final del lote.

6.1.7

Muestra representativa (muestra de laboratorio): muestra obtenida de la muestra compuesta o la muestra reducida y que se va a utilizar para el análisis de laboratorio.

6.2

Generalidades

6.2.1

El muestreo debe ser efectuado por personal designado, aprobado o calificado por las partes concernientes.

6.2.2

La consignación completa debe ser analizada en lotes de no más de 30 toneladas. El muestreo se llevará a cabo en las instalaciones al embarcar o recibir.

6.2.3

Las muestras deben ser representativas de los lotes definidos en 6.2.2. y como la composición de los lotes es en algún grado heterogénea, una muestra compuesta debe ser formada por la cuidadosa mezcla de cierto número de muestras primarias. La muestra para examen de laboratorio se debe obtener, por reducciones sucesivas de la muestra compuesta.

6.2.4

Antes de efectuar el muestreo, debe cuidarse que todos los aparatos utilizados para este fin estén limpios, secos y libres de olores extraños. El muestreo debe ser efectuado en condiciones de tal forma que protejan la pureza y homogeneidad de las muestras de grano de cacao; los aparatos de muestreo y los recipientes donde se conservarán las muestras deben estar libres de contaminaciones eventuales como lluvia, polvo y otras.

NOTA 2:

La materia adherida a los instrumentos y aparatos de medición debe ser removida antes de vaciar su contenido para eliminar las impurezas que hayan quedado en su interior.

6.3

Aparatos y equipo

6.3.1

Calador de sacos: calador abierto especial para sacos o calador cónico de mano (véase figura 1 y foto 1).

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6.3.2

Cucharón para producto a granel que se maneja en bandas: cucharón de mano, abierto u otro aparato apropiado para tomar pequeñas muestras periódicamente de un flujo de grano de cacao.

6.3.3

Mezclador y divisor: divisor cónico del tipo mostrado en las figuras 2 y 3 o aparato cuarteador similar a él (foto 2), u otro aparato divisor adecuado.

FIGURA 1.-

Calador abierto

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FOTO 1.Calador cónico de mano Se utiliza para muestreo de producto envasado

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FIGURA 2.-

Divisor cónico

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FIGURA 3.-

Partes del homogeneizador y divisor cónico

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FOTO 2.Cuarteador Se utiliza para homogeneizar y dividir las muestras

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6.4.1

Método de muestreo

6.4.1

Muestras primarias

De acuerdo con las circunstancias, las muestras primarias deben tomarse de producto a granel o de sacos como se indica en los incisos 6.4.1.1 y 6.4.1.2. Se debe tomar un mínimo de 300 granos de cacao por tonelada o por fracción de tonelada. 6.4.1.1

Grano de cacao en sacos

Las muestras primarias deben ser tomadas por medio de un calador (ver figura 1 y foto 1), trazando una trayectoria en zigzag, la cual debe abarcar desde el primero hasta el último tendido de las caras visibles de la estiba. Deben tomarse de la parte superior, central e inferior de los sacos. 6.4.1.2

Granos de cacao a granel

Deben tomarse al menos cinco muestras primarias por tonelada o fracción de tonelada. 6.4.1.2.1

Cuando el muestreo es efectuado mientras el producto está en movimiento, la muestra primaria debe tomarse a través de la sección completa del flujo de granos, a intervalos determinados por la velocidad del flujo.

6.4.1.2.2

Cuando el muestreo de granos de cacao a granel se efectúa con el producto sobre una superficie limpia, las muestras primarias deben ser tomadas de las partes superior, media y e inferior, después que los granos del lote han sido cuidadosamente mezclados.

6.4.2

Muestra compuesta

Para obtener la muestra compuesta se combinan las muestras primarias y se mezclan cuidadosamente. 6.4.3

Muestra representativa (muestra de laboratorio)

6.4.3.1

La muestra a analizar se obtiene por división de la muestra compuesta, usando el aparato indicado en 6.3.3., hasta obtener una muestra reducida, de un tamaño que dependerá del número final de muestras del lote necesarias y de su masa.

6.4.3.2

El número final de muestras de lote tomadas para análisis de laboratorio y arbitraje debe estar especificado en el contrato o estar sujeto a un acuerdo entre comprador y vendedor; puede también ser determinado por un organismo de certificación acreditado.

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6.4.3.3

Una masa de 2 kg por muestra final del lote es generalmente suficiente. Una muestra mayor o menor puede ser requerida en ciertos casos, dependiendo de las pruebas que tengan que hacerse.

6.5

Envase y marcado de las muestras de lotes finales

6.5.1

Envase

6.5.1.1

Los envases para muestras y los sistemas de cierre estipulados para ellos deben estar perfectamente limpios y secos. Ellos deben ser de un material que no afecte el olor, sabor o composición del producto; por ejemplo, fabricados con tejido tupido, papel fuerte, cartón, metal, material plástico adecuado, vidrio, etc.

6.5.1.2

Las muestras para la determinación del contenido de humedad o para cualquier análisis que pueda ser afectado por una variación en el contenido de humedad, deben ser empacadas en recipientes herméticamente sellados. Los recipientes deben estar completamente llenos y sellados herméticamente, para prevenir cualquier alteración del contenido de humedad inicial.

6.5.1.3

Los paquetes de las muestras deben llevar la firma y el sello de cada una de las personas designadas, calificadas o aprobadas por las partes concernientes.

6.5.2

Marcado o etiquetado de muestra finales

6.5.2.1

Cada envase debe llevar etiqueta o impresión permanente, visible e indeleble con la siguiente información mínima: -

Nombre o denominación del contenido; Clase y tipo de grano de cacao; Remitente; Destinatario; Tipo de transporte; Llegada; Cantidad; Granel/número de sacos; Marca de identificación o número de lote (s); Número y fecha del embarque o de la guía o conocimiento de embarque; Fecha de muestreo; Lugar y punto del muestreo. (en el caso de productos en movimiento, indicar si el muestreo se llevó a cabo al inicio o al final del sistema de transporte); Muestreado por.(nombre del verificador);

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6.5.2.2

Si se utilizan etiquetas de papel para las muestras de granos de cacao, éstas deben ser de tamaño y calidad adecuada para el fin a que se destinan. El agujero de la etiqueta debe estar reforzado, asegurándose de que éstas no sean fácilmente desprendibles.

6.5.2.3

La etiqueta debe ser adherida al recipiente conteniendo la muestra y debe llevar el visto bueno de cada una de las personas designadas, calificadas o aprobadas por las partes concernientes.

6.6

Despacho de muestras

El lote final de muestras debe ser enviado inmediatamente después de terminado el muestreo para su análisis. 6.7

Informe del muestreo

El informe del muestreo, debe indicar: -

7

Técnica de muestreo aplicada y en su caso mencionar si difiere de la descrita en esta norma; Método de reducción usado; Estado del lote y cualquier factor observado por el verificador que pudiera afectar sus condiciones en el futuro, por ejemplo, infestación.

MÉTODOS DE PRUEBA

Para la verificación de las especificaciones que se establecen en esta norma, se deben aplicar las normas mexicanas que se indican en el capítulo de referencias, así como los métodos de prueba que se describen a continuación: 7.1

Prueba de corte para granos de cacao

7.1.1

Fundamento

El método consiste en cortar longitudinalmente los granos de cacao y efectuar un análisis visual de las dos caras del cotiledón para determinar los posibles defectos que puedan presentar, así como el grado de fermentación.

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7.1.2

Equipos

-

Cuchillo, navaja, cortadora o cualquier instrumento de corte (guillotina, etc.); Lámpara de luz blanca de día (2000 luxos); Lupa.

7.1.3

Procedimiento

7.1.3.1

Preparación de la muestra

Mezclar completamente la muestra obtenida por el método descrito en el inciso 6 de la presente norma. 7.1.3.2

Porción de prueba

Reducir la muestra de laboratorio por cuarteo o por medio de un aparato divisor adecuado a 100 granos, y desechar los granos restantes de la muestra. 7.1.3.3

Determinación

Abrir o cortar esos 100 granos longitudinalmente por la mitad, de tal manera que se exponga la máxima superficie de cotiledones. Examinar visualmente las mitades de cada grano a plena luz del día o con luz artificial equivalente. Contar separadamente, cada tipo de defecto del grano que en orden de gravedad son: granos con mohos, dañados por insectos, rotos y otros tipos de defectos (Véase Tabla 2). Cuando un grano está defectuoso en más de un aspecto, solo debe ser contado un defecto y éste debe ser el defecto más grave. 7.1.4

Expresión de resultados

Expresar el resultado para cada tipo de defecto como un porcentaje de los 100 granos examinados.

% de defectos

=

Número de granos defectuosos

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7.1.5.

Informe de la prueba

El reporte de la prueba debe contener el método usado y el resultado obtenido; debe incluir también todos los detalles requeridos para la completa identificación de la muestra. 7.2

Determinación del contenido de humedad en granos de cacao

Para verificar la humedad de los lotes de cacao se puede emplear el higrómetro, cuyo funcionamiento se debe comprobar utilizando el siguiente método para la determinación del contenido de humedad en granos de cacao. 7.2.1

Fundamento

Este método se basa en la eliminación de la humedad por el secado de los grados de cacao en un horno regulado a 103°C ± 2°C durante 16 h, después de haber sido molidos. 7.2.2

Aparatos y equipo -

Mortero, que permita el molido de los granos sin calentamiento; Horno ventilado, preferentemente acondicionado con un ventilador, capaz de ser mantenido a 103°C ± 2°C; Cajas con tapadera, de vidrio o metal resistente a la corrosión, con una superficie efectiva mínima de 35 cm2; Desecador, que contenga un desecante adecuado; Balanza analítica con exactitud de 0,000 1 g; Equipo de uso común en laboratorio.

7.2.3

Procedimiento

7.2.3.1

Preparación de la muestra

7.2.3.1.1

Mezclar cuidadosamente el lote de muestra.

7.2.3.1.1.1

Obtener, por reducciones sucesivas de la muestra representativa, aproximadamente 10 g de granos de cacao.

7.2.3.1.1.2

Moler estos granos en un mortero durante un minuto, de tal manera que las dimensiones de las partículas mayores no excedan de 5 mm, evitando la formación de una pasta.

7.2.3.1.1.3

Es conveniente moler los granos individualmente, colocándolos en el mortero uno por uno y pasándolos, una vez molidos, a un recipiente hermético.

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7.2.3.2

Porción de prueba

7.2.3.2.1

Tarar la caja vacía y su tapadera, estando perfectamente limpias y secas, rápidamente colocar dentro la porción de prueba, que debe abarcar prácticamente toda la cantidad de granos preparada como se indica en 8.2.3.1.

7.2.3.2.2

Cubrir la caja con su tapadera y pesar con aproximación de 0,001 g

7.2.3.3

Determinación

7.2.3.3.1

Colocar la caja que contenga la porción de prueba en el horno a 103°C ± 2°C junto con la tapadera. Mantenerla ahí por 16 h ± 1 h, cuidando de no abrir el horno. Al finalizar este período, sacar la caja, cubrirla inmediatamente con su tapadera y colocar en un desecador. Pesarla, aún cubierta, con aproximación de 0,001 g, después de que se haya enfriado a temperatura ambiente, durante 30 min a 40 min.

7.2.3.3.2

Efectuar dos determinaciones, cada una con una cantidad de granos que hayan sido tratados individualmente.

NOTA 3:

Las operaciones de molido y pesado de cada determinación deben ser efectuadas en el menor tiempo posible (no más de 5 min).

7.2.4

Cálculos y resultados

7.2.4.1

El contenido de humedad de la muestra, expresado como por ciento, es igual a: 100 ( P1 - P2 ) X  P1 - Po

donde: Po P1 P2

es el peso en gramos de la caja vacía con su tara (tapadera); es el peso en gramos de la caja, tapadera y porción de prueba antes del secado en el horno; y es el peso en gramos de la caja, tapadera y porción de prueba después del secado en el horno.

Tomar como resultado la media aritmética de las dos determinaciones, si son satisfechos los requisitos de repetibilidad. En caso contrario, repetir la determinación.

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7.2.4.2

Repetibilidad

La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas simultáneamente o en una sucesión rápida, por el mismo verificador, no debe exceder de una pérdida de 0,3 g por 100 g de muestra. NOTA 4:

Actualmente se cuenta con otros métodos tales como el de termobalanza o bien el uso de equipos eléctricos o electrónicos, generalmente de menor exactitud.

7.3

Determinación del pH – Método potenciométrico

7.3.1

Fundamento

El pH es el logaritmo negativo de la concentración del ión hidrógeno. El pH de una solución neutra es 7,0; el de una solución ácida es menor de 7,0; y el de una solución alcalina es mayor de 7,0. Este se determina dispersando la muestra en agua destilada y se mide con ayuda de un potenciómetro controlado con soluciones amortiguadoras de tampón (buffer) a un pH conocido. 7.3.2

Reactivos y materiales

Cuando se mencione agua, debe entenderse agua destilada. 7.3.3.1

Reactivos

7.3.3.1.1

Solución reguladora de ftalato ácido de potasio (HKC8H4O4 ), 0,0496 M.

Pesar en una balanza de analítica de 0,001 g, 10,12 g de ftalato ácido de potasio, previamente secado a aproximadamente 378 K (1050C) durante una hora; disolverlos en agua destilada, agregar un cristal de fenol o timol y completar (aforar) el volumen con agua a un litro. Guardar en frasco de material adecuado y de cierre hermético. Esta solución tiene un pH de 4,01 a 298 K (250C) y de 4,00 a 293 K (200C). También se pueden utilizar patrones comerciales de soluciones amortiguadoras de lectura confiable. Reemplazar la solución si hay aparición de mohos.

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7.3.3.1.2

Solución reguladora de fosfatos 0,0249 M

Pesar en una balanza de precisión de 0,001 g, 3,39 g de fosfato diácido monopotásico (KH2 PO4) y 3,53 g de fosfato disódico (Na2HPO4) previamente secados durante 2 h a aproximadamente 403 K (130°C), disolver en agua y completar (aforar) el volumen a un litro. Guardar en frasco resistente al ataque químico y de cierre hermético. Esta solución tiene un pH de 6,87 a 298 K (25°C) y 6,88 a 293 K (20°C). 7.3.4

Aparatos

7.3.4.1

Un potenciómetro para determinar pH, que asegure una exactitud de por lo menos ± 0,05.

7.3.5

Procedimiento

7.3.5.1

Calibración del aparato

7.3.5.1.1

Verificar el cero mecánico y calibrar con los circuitos, de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

7.3.5.1.2

Llevar el dial correspondiente a la temperatura del filtrado.

7.3.5.1.3

Ajustar el aparato con las dos soluciones reguladoras de pH 6,88 y 4,00, respectivamente con el fin de cubrir el campo de variación probable del pH.

7.3.5.2

Determinación del pH

Colocar 10 g de producto finamente molido (pasta de cacao), en un vaso de precipitados de 150 ml y agregar poco a poco, y agitando continuamente agua hirviendo hasta completar 100 ml. La suspensión obtenida debe estar exenta de grumos. Enfriar hasta 293 K (20°C) ó 298 K (25°C) y determinar inmediatamente el pH a esa temperatura. 7.3.5.3

La temperatura de la muestra, debe permanecer constante durante la determinación del pH.

7.3.6

Expresión de resultados

7.3.6.1

El resultado se expresa en unidades de pH, con una cifra decimal.

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7.4

Determinación de materia extraña

7.4.1

Fundamento

Consiste en la separación y cuantificación de materias extrañas que atraviesen la criba No. 18 de orificios circulares de 7,14 mm (18/64 de pulgada) de diámetro, así como todo material que aunque no haya atravesado la criba, sea diferente al grano de cacao. 7.4.2

Instrumentos

-

Balanza granataria con exactitud de 0,1 g; Balanza analítica con exactitud de 0,01 g; Criba No. 18 con orificios circulares de 7.14 mm (18/64 de pulgada) de diámetro; Charola de fondo.

7.4.3

Procedimiento

De la muestra representativa (véase 6.1.7) ya homogeneizada se toma la submuestra y se vierte en la charola de la balanza, cerciorándose que el peso sea de un kilogramo. Colocar la criba (No. 18) de orificios circulares de 7,14 mm (18/64 de pulgada) de diámetro sobre la charola de fondo. Verter la submuestra de granos de cacao sobre la criba, agitar con movimientos oscilatorios y circulares durante un minuto aproximadamente para facilitar la separación de las materias extrañas tales como malezas, semillas de malezas, piedras, terrones, insectos, excretas y pelos de roedor, acorde a la definición correspondiente al inciso 3.16. Se separa manualmente todo aquel material que no haya atravesado la criba y que sea diferente al grano de cacao, integrando esta porción a la charola de fondo. Determinar las materias extrañas de acuerdo al inciso 7.4.4. Durante este proceso deben identificarse e informar por separado la presencia de excretas de roedor e insectos; éstas se cuantifican directamente de la charola. 7.4.4.

Expresión de resultados

Las materias extrañas se expresan en por ciento (%), hasta una décima de unidad, y se determinan como se indica a continuación:

% materia extraña =

masa de las materias extrañas X 100 masa del grano muestreado (1000 g)

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NOTA 5.-

Las excretas de roedor deben cuantificarse por separado del resto de la materia extraña (véase 5.1.4)

NOTA 6.-

En caso de encontrarse plaga viva también se deberá de informar.

8

ENVASE, MARCADO Y ETIQUETADO

La información comercial indicada en el presente capítulo debe ser veraz y describirse de forma tal que no induzca a error, con respecto a las características y naturaleza del producto, con caracteres ostensibles, legibles e indelebles. La información declarada debe realizarse en español, sin prejuicio de presentarse en otro idioma. Cuando la información se exprese en otros idiomas debe aparecer también en español, cuando menos con el mismo tamaño y proporcionalidad tipográfica y de manera igualmente ostensible. 8.1

Envase

8.1.1

El producto objeto de esta norma debe envasarse en costales o sacos de henequén o yute, limpios y preferentemente nuevos. Se sugiere el uso de la NMX-EE-135 (ver 9 Bibliografía).

8.1.2

El contenido de cada envase debe ser homogéneo, compuesto por granos del mismo tipo y grado de calidad.

8.1.3

Los envases utilizados deben estar exentos de cualquier material u olor extraño. En caso de emplear sacos reutilizables, no deben haberse empleado como contenedores de productos tóxicos para la salud humana, tales como hidrocarburos, productos agroquímicos, alimentos balanceados y otros.

8.2

Marcado o etiquetado

La información comercial referente al marcado o etiquetado de los costales o sacos debe llevar una etiqueta o impresión con la siguiente información: -

Denominación del producto; Tipo de grano; Designación de calidad de acuerdo a las especificaciones establecidas en la presente norma mexicana; Contenido neto expresado en kilogramos; Nombre y domicilio del productor, organización, comercializador o representante; Lugar de procedencia;

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-

Leyenda "PRODUCIDO EN MEXICO"; Número de lote (opcional).

NOTA 7.-

La forma de realizar el etiquetado debe evitar la migración de sustancias tóxicas al cacao.

9

BIBLIOGRAFÍA

NOM-008-SCFI-2002

Sistema General de Unidades de Medida, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de noviembre de 2002.

NMX-EE-135-1981

Envase – Textiles – Henequén – Sacos para envasar cacao – Especificaciones. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 14 de enero de 2002.

NMX-F-129-S-1979

Cacao en grano lavado, secado y no fermentado. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 8 de agosto de 1979.

NMX-F-268-1976

Determinación del contenido de humedad en granos de cacao. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 17 de agosto de 1976.

NMX-F-272-1976

Prueba de corte para granos de cacao. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 7 de septiembre de 1976.

NMX-F-339-S-1979

Cacao en grano – Muestreo. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 14 de agosto de 1979.

NMX-F-352-S-1980

Cacao en grano fermentado. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 26 de marzo de 1980.

NMX-F-412-S-1981

Cacao y sus productos – Determinación del pH – Método potenciométrico. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 22 de enero de 1982.

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ISO 1114:1977

Cocoa beans – Cut Test.

ISO 2451:1973

Cocoa beans – Specification.

ISO 2291:1980

Cocoa beans – Determination of moisture content (Routine method).

ISO 2292:1973

Cocoa beans - Sampling.

Norma Técnica Ecuatoriana

NTE INEN 176:1995 Cacao en grano. Requisitos

Norma Técnica Ecuatoriana

NTE INEN177:1995 Cacao en grano. Muestreo.

Norma Técnica Peruana

NTP-ISO 1114:1999 Granos de cacao. Prueba de corte.

Norma Técnica Peruana

NTP-ISO 2292: 1999 Granos de cacao. Muestreo

Norma Técnica Peruana

NTP-ISO 2451:1999 Especificaciones.

Norma Venezolana

COVENIN 50:1995 Granos de cacao

Norma Venezolana

COVENIN 442:1995 Granos de cacao. Prueba de corte.

Norma Venezolana

COVENIN 1339:1995 Granos de cacao. Toma de Muestras.

Norma Venezolana

COVENIN 371:1995. Granos Determinación de humedad

Granos

de

de

cacao.

cacao.

Graciano, Lucía. Calidad del Cacao. I Congreso Venezolano del Cacao y su industria. Caracas, Venezuela, 1999. Grupo de Productores Agrícolas de Innovación Tecnológica en Cacao “Comalcalco”. Factores Importantes para determinar la calidad del cacao. Recopilación Bibliográfica. Mayo 2003. Jorge Cabrera, Ma. Cristina. El procesamiento primario del Cacao. Revista Dulcelandia. Año 62 Núm. 745, septiembre 2002.

NMX-FF-103-SCFI-2003 29/43

López Andrade, Procopio, Delgado Núñez, Víctor Hugo; Azpeitia Morales, Alfonso. El Cacao (Theobroma cacao L) en Tabasco. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias (INIFAP). Centro de Investigación Regional del Golfo Centro. Campo Experimental Huimanguillo. Libro Técnico Núm. 1. 1996. Rohan, T.H. El procesamiento primario del cacao del cacao bruto destinado al mercado. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Roma 1964. 10

CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

Esta norma mexicana es parcialmente equivalente a las normas internacionales ISO 1114:1997; ISO 2292:1973; ISO 2291:1980 e ISO 2451:1973. APÉNDICES INFORMATIVOS APÉNDICE INFORMATIVO A: Guía de Buenas Prácticas para el manejo del Grano de Cacao durante la cosecha, corte, lavado ó fermentado; secado y almacenamiento. A.1

Introducción

La calidad del cacao depende de la variedad, las labores de cultivo, la cosecha y por el procesamiento primario del cacao que se proporciona a los granos de cacao. La caracterización del grano se define por la variedad, el peso, el tamaño, el porcentaje de cáscara, el contenido de grasa, el sabor y el aroma. Cuando se habla de calidad de chocolate, la variedad del grano de cacao que se utilice en su fabricación tiene una gran importancia, ya que éstas determinan el contenido de grasa, aroma y sabor que le caracteriza. Éstas características disminuyen e incluso desaparecen si el procesamiento primario del cacao se efectúa de manera deficiente.

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A.2

Manejo del grano de cacao

En alcance al manejo del cacao en grano en la etapa de poscosecha, se debe tomar en consideración que la calidad del cacao en este punto depende de la variedad, de las labores de cultivo y cosecha y por el procesamiento primario que se otorga a los granos. A.2.1

Cosecha

La cosecha de cacao, actividad donde se realiza el corte y recolección de mazorcas, es una labor importante del proceso productivo pues influye en la calidad que adquirirán los granos de cacao después del procesamiento primario. La frecuencia y la manera de efectuar la cosecha son de suma importancia. Se debe evitar cosechar mazorcas que aún no llegan a la madurez ya que producen granos de cacao de poco peso y tamaño y pueden dar margen a una fermentación inadecuada. Una vez que se han cosechado las mazorcas, se seleccionan en cuanto a su variedad (criollo de semillas blancas y forastero de semillas violetas). La quiebra se efectúa golpeando la mazorca con un machete corto o un trozo de madera, se debe tener cuidado en no maltratar los granos de cacao e inmediatamente después de quebrar las mazorcas se procede a extraer los granos de cacao para ponerlas a fermentar. Es importante destacar que la cosecha influye sobre la homogeneidad y la madurez del lote. La cosecha consiste en la recolección de los frutos o mazorcas maduras, para extraer los granos de cacao fresco. Los árboles de cacao florecen dos veces al año en forma continua. El periodo de maduración de los frutos oscila entre los cuatro y los cinco meses. La cosecha de los frutos debe hacerse con la mayor frecuencia posible para evitar que sobre maduren además que esto permite disminuir los daños ocasionados por enfermedades, ataque de pájaros y roedores. De esta manera se contribuye a obtener lotes de mazorcas con una madurez homogénea. En todo caso no hay que dejar sobre madurar las mazorcas, ya que los granos germinan dentro del fruto y quedan inutilizados. Se debe tomar en cuenta que la frecuencia con la que se cosecha puede tener un efecto sobre el rendimiento.

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A.2.1.2

Características de las mazorcas

Las mazorcas se desarrollan generalmente sobre los cojines florales y algunas ramas del árbol. Si los cojines se dañan no hay formación de flores y por lo tanto no habrá producción. Es muy importante que los instrumentos para cosechar estén bien afilados para no dañarlos y sobre todo que el recolector tenga especial cuidado al realizar el corte. Algunas mazorcas son verdes o rojas cuando jóvenes; al alcanzar la madurez son amarillas o rojas, respectivamente. Es necesario recordar que solo deben cosecharse las mazorcas maduras, ya que las mazorcas verdes no disponen de los granos con suficiente grado de desarrollo de tamaño y no tienen suficiente azúcar en la pulpa para una fermentación satisfactoria. Por otra parte, las mazorcas demasiado maduras tienden a secarse y se puede presentar la germinación de las semillas dentro de los mismos frutos. La recolección de los frutos o mazorcas maduras, su corte y extracción de los granos de cacao se hace en las siguientes etapas:

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A.2.1.3

Separación del fruto del árbol mediante herramientas de corte

Las mazorcas son cosechadas manualmente con un objeto filoso, haciendo un fino corte al tallo que sujeta las mazorcas. Para las partes altas del árbol, puede usarse una hoz, pero se debe tener cuidado de no dañar el cojín floreal que sostiene al tallo, ya que si ésta se daña, los mohos parasitarios podrán entrar fácilmente en los tejidos del árbol y dañarlo, ya que por medio de ellas se producirán nuevos frutos de cacao. A.2.1.4

Acumulación de los frutos cortados en puntos desde los que se hará el traslado masivo al lugar de fermentación.

Después de la separación de la mazorca, se procede a reunirlas en un lugar apropiado, lejos de los efectos directos del sol. Los frutos defectuosos deben separarse; los contaminados se sugiere que sean destruidos o sean sometidos al composteo. A.2.1.5

Vaciado de los frutos por corte de los mismos y acopio manual de la mezcla de granos y pulpa que hay en su interior.

La mejor manera de abrir las mazorcas y sacar los granos es usar un palo de madera que al golpear el área central de la vaina, ocasiona que esta se parta en dos. El retiro de los granos de cacao que están dentro de las mazorcas se realizará a mano, inmediatamente. Las cáscaras de las mazorcas pueden someterse a un proceso de composta para que posteriormente se depositen a lo largo de las áreas plantadas de cacao para nutrir la tierra. La extracción del contenido de las mazorcas se puede efectuar manualmente, utilizando los utensilios acostumbrados y guardando el producto en sacos, preferentemente de henequén. Las semillas se transportan en cajas de madera o en sacos de henequén hacia el lugar de la fermentación. A.2.2

Procesamiento primario del cacao

El procesamiento primario de los granos de cacao determina el aspecto, el sabor y el aroma; condiciona los granos de cacao para el almacenamiento y fija ciertas variables de tipo industrial, como temperatura y tiempo de tostado y la presión de extracción de grasa. El procesamiento primario del cacao se divide en dos procesos: la fermentación y el secado. Su objetivo es que el grano de cacao denote su máxima calidad y resista las etapas de almacenamiento prolongadas, en buenas condiciones.

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La cáscara debe estar intacta y no debe representar más del 12 % del peso, el contenido de grasa debe ser lo más alto posible y no debe tener olores extraños o desagradables. Los grados de calidad para las diferentes designaciones de los granos de cacao nacionales se encuentran referidas en la Tabla Nº 2 de la NMX-FF-103-SCFI vigente. A.2.2.1

Fermentación

El principio de operación de la fermentación es muy sencillo: se amontona una cierta cantidad de granos de cacao, se espera a que se efectúe una contaminación natural de microorganismos, se propicia que éstos actúen uniformemente en toda la masa y después se detiene la operación antes de que se inicie la putrefacción. La fermentación es un fenómeno complejo en el que intervienen muchos microorganismos (fundamentalmente levaduras y bacterias), los cuales dan origen a una fase enzimática muy intensa en el interior del cotiledón. Estos microorganismos degradan los azúcares y la pectina de la pulpa que rodea al grano de cacao, en alcohol y después en ácido láctico; ambos también son consumidos para formar ácido acético. La formación de ácido acético y el aumento constante de temperatura (hasta unos 50°C al cabo de 2-3 días), son los factores más importantes de esta etapa, ya que producen la muerte del embrión y propician el contacto entre las enzimas y los substratos de las células de reserva, produciendo así los diferentes precursores del aroma y el sabor del chocolate. La fermentación puede ser efectuada, cuando se trata de lotes pequeños, por el productor y cuando son grandes cantidades de almendras, en instalaciones adecuadamente diseñadas (cooperativas, uniones, asociaciones). El lugar donde se fermente debe estar bajo techo y bien ventilado. Si la fermentación rebasa el tiempo óptimo necesario, se desarrollaran cepas de Aerobacter sp., las cuales producirán aminas y amoniaco a partir de aminoácidos y generará olores pútridos. Durante los primeros días de fermentación, el grano de cacao pierde ligeramente volumen y peso, debido a la degradación del mucílago y a la pérdida de humedad. Con estos cambios químicos, el grano de cacao fermentada producirá chocolate con características organolépticas bien definidas, con cierto grado de acidez, menor sabor amargo y astringencia, por la disminución de purinas y taninos y un aroma mas desarrollado que los granos de cacao procesadas de manera diferente. Para que el grano de cacao se califique como de primera calidad debe estar bien fermentado, bien seco y poseer un sabor y un aroma agradables. El tiempo de fermentación puede variar algunos días de acuerdo a la constitución genética del cacao; en general los criollos (3 a 4 días) son más fáciles de fermentar que los forasteros (6 a 8 días) y los trinitarios (5 a 6 días) son intermedios. Este proceso tiene lugar en el interior de la semilla a expensas de los azúcares que tiene la pulpa.

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Produce los siguientes efectos: 1) 2) 3) 4) 5)

Elimina la pulpa. Elimina el germen del grano de cacao. Disminuye el sabor amargo y astringente. Proporciona acidez Da origen a los precursores de los compuestos responsables del aroma del chocolate.

Cómo realizar la fermentación El proceso se inicia con la operación de prefermentado que consiste en que, después del corte, los frutos sanos con el grado de madurez requerido, se almacenan por un periodo de 5 días, ya sea en el campo o en las instalaciones en donde se realizará la fermentación. Para el proceso de fermentación se requiere contar con un local amplio, techado, con piso y paredes de concreto, energía eléctrica, agua potable, drenaje y bien ventilado, que permita la canalización de los exudados de la pulpa y del agua de limpieza. En este caso, los granos sanos de cacao conservan el mucílago pero están libres de pedazos de cáscara o médula, se deposita en tanques (cajones) de madera resistente a la humedad, no resinosa y libre de olores indeseables, o en su defecto, de concreto u otro material que no sea propenso a oxidación en medio ácido. La capacidad de los tanques no debe de exceder 1,2 m3 para permitir el buen manejo de los granos durante el proceso y deben contar cuando menos con 10 perforaciones en el fondo para permitir el drenado constante de líquidos residuales. La cantidad de tanques en una línea de proceso no debe exceder de 3 por fila. Como equipo y materiales se debe disponer de palas de madera para remover la masa en fermentación, cubiertas protectoras para aislamiento térmico de los tanques (costales de ixtle o similares), termómetros de inmersión con graduación de 0°C - 100ºC y papel indicador de pH. El proceso de fermentación consiste en vaciar el grano sano como se describe en el párrafo anterior en el cajón inicial de una fila, sin llenarlo completamente, dejando un espacio de cuando menos 5 cm del borde superior del tanque. Se cubre el tanque para evitar fugas de calor y se deja en reposo durante 24 h y al segundo día se traspasa al segundo tanque donde permanece durante 24 h y se traspasa finalmente al tercer tanque por otras 24 h, con lo que se cumpliría el tiempo de fermentado para el cacao criollo de almendra blanca que es de 3 días; el tiempo de fermentación se puede ampliar de acuerdo a la variedad de cacao (trinitario, forastero, etc.) que se esté fermentando, así como en número de cajones de fermentación, según sea el caso.

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Debe de cuidarse que en todo momento la temperatura no rebase los 46°C; en cuyo caso debe removerse la masa en fermentación hasta alcanzar la temperatura adecuada. Por su parte, el control del pH durante la fase aerobia del proceso (después de las primeras 36 h) debe controlarse para que permanezca entre 5,0-5,5. Unas 5 h antes de completar las últimas 24 h se deben realizar pruebas de corte, cuando menos con 5 granos extraídos de diferentes puntos del tanque cada hora para detener el proceso en el punto óptimo. Para llevar a cabo el proceso de fermentado se debe cuidar que los tanques estén limpios antes de depositar el cacao para evitar contaminaciones de olor o microorganismos indeseables, por lo que se deben lavar vigorosamente con agua y detergente después de utilizarlos. La masa mínima para el proceso es la correspondiente a la de los granos de 500 mazorcas para asegurar que se alcance una adecuada temperatura. Cada operación realizada desde el prefermentado hasta el retiro del grano de la tercera tina debe registrarse en una bitácora autorizada por el propietario o responsable de las instalaciones de fermentación, mismo que debe supervisar las operaciones y firmar de conformidad la bitácora diariamente al cierre del día. Factores que afectan la fermentación a)

Maduración de las mazorcas. Cuando se recolecta con intervalos de tres semanas o menos, es bastante uniforme, pero cuando estos intervalos son mayores, es posible cosechar frutos tanto verdes, así como sobre madurados.

b)

Enfermedades de la mazorca. La mayoría de las enfermedades de la mazorca conducen a una perdida completa de los granos, y aunque no se destruyan, no es conveniente usarlos en la fermentación. En el caso de la mazorca negra, es posible que no siempre se pierdan los granos por el ataque del hongo, puesto que afecta inicialmente a la cáscara y si la infección ocurre en frutos maduros o casi maduros, es posible salvar los granos si se cosechan con regularidad. Sin embargo, si la infección ha llegado a los granos se incrementan los ácidos grasos libres y el chocolate que se haga con ellos no tendrá el sabor normal característico.

c)

Tipo de cacao. Existe una diferencia básica en la fermentación de los tipos criollos y forastero, el caco criollo se le fermenta por un periodo relativamente corto de dos a tres días, mientras que el forastero se deja fermentar de cinco a seis días y en ocasiones más tiempo. Debido a esta diferencia, hay que evitar las fermentaciones con mezclas de ambos tipos de cacao.

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d)

Cantidad de cacao. El calor que se genera durante la fermentación se retiene mediante aislamiento, pero eso se vuelve más difícil de lograr con cantidades pequeñas de granos, debido a que su superficie es mayor en relación a su masa. El peso del cacao húmedo no debe ser menor de 90 kg cuando se utilice el método de caja.

e)

Volteo. El objeto de voltear los granos durante la fermentación es asegurar uniformidad. Por lo general, en la fermentación en cajas, los granos húmedos se asientan durante el primer día hasta formar una masa sólida, escurriéndose el jugo. Es necesario voltear esa masa para que pueda penetrar el aire; la práctica más común es voltear diariamente.

Fermentación en cajas El proceso técnico de la fermentación se hace en cajas y se realiza con el siguiente material: -

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Un local amplio con techo, piso, paredes, energía eléctrica, agua potable y drenaje, que permita la canalización de los exudados de la pulpa y del agua de limpieza. Granos de cacao que deben provenir de mazorcas sanas, recién cortadas, de madurez uniforme y preferentemente de una sola variedad. Cajones de madera. No se recomiendan los recipientes metálicos porque son dañados por los ácidos que se producen durante la fermentación. La madera debe ser resistente a la humedad, no resinosa y sin malos olores, por ejemplo: cedro Cedrela odorata. De un metro cúbico de capacidad, para que se alineadas en filas de 6 cada una, con perforaciones de un centímetro en el fondo, para permitir la eliminación del exceso de líquidos producidos durante la fermentación y la aireación de la masa . Una pala de madera para voltear y remover la masa de fermentación. Cubierta protectora para cubrir los granos de cacao, conservar el calor generado por la fermentación y para inoculación. Desde el primer día se pueden utilizar costales de ixtle.

Los pasos durante el proceso de fermentación consisten en llenar de grano el cajón inicial, dejándolo por espacio de 48 h; al tercer día se cambia al segundo cajón en donde sólo dura 24 h; y así sucesivamente, hasta terminar en el sexto cajón, por lo que el tiempo de fermentado generalmente es de 7 días. Los aspectos importantes durante la fermentación son los siguientes: -

Utilizar una cantidad mínima de 500 mazorcas o 100 kg de grano para alcanzar la temperatura adecuada de fermentación. Cubrir perfectamente los granos de cacao, para evitar fugas de calor.

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Remover la masa para homogeneizar la fermentación, el libre escurrimiento del jugo exudado es un factor importante que contribuye a mejorar la aireación. Se recomiendan remociones cada 24 h a 40 h. Detener la fermentación en el momento oportuno, cada variedad de cacao necesita un tiempo de fermentación definido, de ahí la necesidad de procesar lotes homogéneos de almendras. Para los cacaos calabacillo y amelonado (forasteros), el tiempo de fermentación debe ser de 6 a 8 días en días. Limpiar los cajones, esto se debe hacer después de cada fermentación, con agua corriente y raspando con una lámina de madera; no se recomienda usar jabón o detergente para quitar los restos de pulpa adheridos a las paredes y al fondo del cajón, debido a los olores que genera en las cajas.

Apreciación del punto final Al iniciar la fermentación, los granos tienen un color blanco-rosado y olor tenue y dulce; después de escurrir el jugo de fermentación, la pulpa restante es de color blanco mate y se oscurece gradualmente hasta tomar un color rojo-pardo. A medida que avanza la fermentación de la pulpa, se desarrolla un olor ácido que es retenido durante el periodo normal de fermentación. Al final de la fermentación en cajas durante 6 a 7 días, los granos de las esquinas se oscurecen más, volviéndose casi negros y con un olor amoniacal desagradable. Eso marca el inicio de los cambios asociados con la sobre fermentación y si una gran proporción de los granos tiene ese aspecto y olor, todo el lote se habrá sobre fermentado. Las características de los granos fermentados se describen en la tabla 3 de la presente norma. A.2.3

Secado

El secado tiene como objetivo bajar el contenido de agua de un 55 a 60% en los granos de cacao fermentado, hasta el 6 ó 7%, detener las reacciones iniciadas durante la fermentación, propiciar la oxidación de compuestos polifenólicos y disminuir la concentración de ácido acético. El secado disminuye adicionalmente el peso y el volumen, de manera que al final del procesamiento primario del cacao, los granos pesarán el 40% de su peso fresco inicial. La ventilación de los granos durante el secado propicia que se oxiden los taninos presentes; sin embargo, la temperatura no debe de ser superior a 60ºC, porque fragiliza el grano, le da un olor a quemado y favorece la retención de ácido acético. La rapidez del secado varía mucho según el método que se utilice, pero existen ciertos límites. Si el secado se hace muy rápido existe el riesgo de que se desarrollen mohos en el exterior y que puedan penetrar en la cáscara; así como, que se produzcan malos sabores. Estos inconvenientes se evitan si la cáscara de los granos se seca en un lapso de 24 h.

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El secado tiene como principal objetivo la eliminación de la humedad hasta un nivel en que la conservación de las semillas sea posible. Es una operación tan importante como la fermentación. En esta etapa se lleva al cacao fermentado a los niveles de humedad deseada y se completan las reacciones oxidativas que dan lugar a los precursores del aroma y al desarrollo del color característico del cacao. Después de la fermentación, los granos de cacao tienen alrededor de 55% de humedad, que debe reducirse al 6 - 8 % que es la humedad en la cual se debe almacenar y comercializar. Durante este tiempo los granos de cacao terminan los cambios para obtener el sabor y aroma a chocolate. También en ese momento cambian los colores, apareciendo el color marrón (café) típico del cacao fermentado y secado correctamente.

Métodos de secado -

Al sol:

Presenta la ventaja de la lentitud a temperaturas moderadas. El inconveniente es la dependencia de la climatología Este es quizá el método más recomendable porque al secarse lentamente, los granos de cacao completan satisfactoriamente los cambios para lograr un buen sabor. Este secado se puede hacer en tendales, los cuales pueden construirse con infinidad de formas, tanto por su tamaño como por los materiales que se usan (madera, cemento, u otros materiales refractarios). Se estima que un metro cuadrado de tendal puede secar entre 48 kg y 50 kg de granos de cacao frescas, con una altitud de 5 cm. Si el sol es escaso, es conveniente poner una capa de 3 cm. aproximadamente o menos; en ese caso los 50 kg de cacao húmedo necesitarán aproximadamente entre 1,5 m2 a 1,6 m2.

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Artificiales:

La única ventaja es no depender de la estabilidad atmosférica. Este método de secado presenta grandes inconvenientes, como son las temperaturas altas y la excesiva rapidez en el secado. Se han construido una gran cantidad de secadoras mecánicas, la mayoría de las cuales se basan en el paso de aire seco y caliente por la masa del cacao. Una de las más sencillas y baratas es el denominado secador Samoa, la cual consiste en un tubo de metal donde se pone la fuente de calor (leña, carbón, diesel, electricidad, etc.). Sobre ella, a una distancia prudente (más de 120 cm) se coloca una plancha o plataforma perforada donde van los granos de cacao y luego se tapa con un techo. El sistema debe ser cerrado en la parte baja para que el aire seco caliente suba y seque los granos de cacao a su paso.

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También se puede realizar en mantas sobre pasto que es la forma en que se obtiene el cacao con un color mas intenso (rojo), o sobre una terraza de concreto donde se van a esparcir las semillas a un espesor de 3 cm. utilizando rastrillos de madera o con la mano en el caso de las mantas. Esta operación se hace teniendo días soleados y en el primero se movilizan los granos en lapsos de dos horas aproximadamente para que cambien de posición y se obtenga un color mas uniforme. Los dos primeros días de secado son importantes los movimientos del cacao ya que es cuando va a obtener el color que lo caracteriza. El secado puede llevar tres o cuatro días dependiendo de la intensidad de los rayos solares y de la temperatura. Por las tardes cuando se oculta el sol se amontona en el secadero o terraza y se cubre el cacao para que no sea sorprendido por algún chubasco imprevisto al igual en las mantas se recogen en las mismas y se resguarda bajo techo. En promedio, el cacao secado al sol tarda tres días de buen sol para llegar a la máxima deshidratación o secado, que se puede alcanzar en el medio ambiente del trópico, que sería una humedad relativa entre 6% y 8%. A.3

Cacao en grano lavado

En nuestro país es usual el empleo de cacao lavado sin fermentar, buscando con eso lograr tonos y sabores diferentes. El lavado quita la pulpa adherida a la cáscara y con ello se reduce el porcentaje de ésta en el grano seco. La pérdida en peso es de alrededor de 4%; Los granos lavados y secados tienen un aspecto limpio y brillante que superficialmente es atractivo, pero esta actividad implica el uso de mano de obra; el grano se vuelve frágil y pierde peso, disminuye la calidad y facilita el ataque de insectos y hongos durante el almacenamiento. Finalmente el chocolate producido presentará una disminución de aroma y sabor por la difusión de compuestos en el agua de lavado. Cuando el tratamiento que se le va a dar a los granos de cacao solamente sea de lavado y secado se sugiere el siguiente manejo: Proceso después de seleccionar las mazorcas ya maduras y sanas listas el proceso de lavado A.3.1

Corte

Se utiliza un machete bien afilado y desinfectado ó un luco dependiendo de la posición de la mazorca en el árbol, para el corte. Se procede al corte de la mazorca y a reunirlas en un lugar indicado hasta tener una cantidad adecuada, para que la recolección del grano verde o en baba, sea más fácil.

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A.3.2

Quebrado

Posteriormente con un montón ó “pillote” de mazorcas de cacao reunidas se quiebran y se les extrae el grano con los dedos, procurando no revolver el vástago o corazón del cacao con el grano ya extraído, al igual que la cáscara y se van colocando dentro de algún recipiente como: tambos, cubetas, cayucos o sobre alguna lona donde no se pueda contaminar con objetos extraños. En cualquier caso deben separarse los granos con coloración café o negra y desecharse. A.3.3

Envasado en baba

Terminando el quiebre se envasa el cacao en baba en costales limpios usados de polietileno para transportarlos de forma mas fácil hacia donde se almacenará. A.3.4

Reposo o escurrido

El cacao verde en los costales se deja en un lugar predeterminado y durante un tiempo de 20 h a 24 h para que escurra el mucílago y donde los ácidos no afecten a metales ferrosos, concretos ó pavimentos. A.3.5

Lavado

Al día siguiente se llevan los costales escurridos cerca de un pozo artesano o bomba de agua donde, utilizando un canasto o criba se procede a lavar el grano. El lavado también puede realizarse en tinas con agua corriente cuyo tamaño dependerá del volumen de granos a lavar. Consiste en vaciar porciones de grano dentro del canasto o criba y con una cubeta o manguera, se le agrega agua al mismo tiempo de revolver las semillas con las manos para que se le caiga el mucílago o baba que protege a la mazorca (pulpa externa) y que aún permanece pegada al grano. Se separan los granos y se depositan en la tina, canasto o criba removiendo constantemente el agua donde permanezcan, cuando menos por un espacio de cinco minutos, observando el momento en que el agua que escurre comience a salir más transparente para que se coloque el grano lavado sobre alguna vasija con agujeros y termine de escurrir. Esta operación se repite hasta que se lave todo el cacao y se deje escurriendo el agua restante. Después se procede al secado del grano de acuerdo a lo establecido en la presente guía y finalmente se procede al almacenamiento del grano de cacao, considerando que después de secarlo es necesario esperar que el grano se encuentre a una temperatura ambiente. El envasado se debe hacer en costales de henequén y quintados en 70 kg netos (libres de costal). Las bodegas donde se mantendrán deben ser ventiladas y los sacos o costales deberán ponerse sobre tarimas con una altura de 10 cm., para favorecer la correcta ventilación del grano.

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A.4.

Limpieza y ensacado de los granos de cacao

Después del secado, los granos se envasan en sacos de yute y si aún están calientes, se les deja enfriar. En esa etapa puede requerirse el muestreo del lote, para mejorar su calidad, quitando los granos planos y los quebrados. A.5.

Almacenamiento de los granos de cacao

Dadas las condiciones tropicales que aplican a la producción del cacao nacional, debe tomarse en consideración que la temperatura elevada favorece el rápido desarrollo y proliferación de las plagas de productos almacenados; la humedad puede ser lo suficientemente elevada como para permitir el desarrollo de mohos. Si en las regiones tropicales se almacena el cacao durante cualquier periodo, se deben tomar precauciones especiales, para evitar que la calidad se deteriore por alguna de esas causas. Por ello es necesario construir un almacén que satisfaga esos requisitos. Para evitar la infestación, el almacén deben preferirse los pisos de cemento y muros de ladrillo o bloques de concreto. En los pisos y muros de madera se forman grietas y rajaduras, en donde las plagas de los productos almacenados se puedan ocultar y criar. Los granos de cacao son higroscópicos y en condiciones de mucha humedad la absorben. Los granos de cacao con humedad mayor del 8% se enmohecen; por lo tanto en los almacenes de cacao la humedad relativa no debe exceder del 80%.

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A.6

Evaluación del Procesamiento primario de los granos de cacao

El resultado de la fermentación y el secado se pueden evaluar por el método visual de la prueba de corte; éste se lleva a cabo en un lote de 100 granos, las cuales se parten longitudinalmente con un cuchillo, de manera que pueda observarse el máximo de superficie de cada cotiledón. Se examinan las dos mitades de cada grano de cacao a la luz del día y se separan por categorías de cacao (enmohecidas, dañadas por insectos, germinadas, pizarrosas, planas, ahumadas, etc.). La presencia de granos de cacao pizarroso y/o violeta indica una fermentación insuficiente. Los granos de cacao de color café oscuro son síntomas de una fermentación excesiva y los granos de cacao bien fermentados presentan una coloración característica. Cuando un grano de cacao presenta varios defectos se clasifica en la categoría menos favorable. El orden decreciente es el siguiente: granos con mohos, dañados por insectos, rotos y otros tipos de defectos (véase tabla 2). De acuerdo al resultado de esta prueba se calificará el lote de granos de cacao, según las normas mexicanas vigentes. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA López A. P., V. H. Delgado N. y A. Azpeitia M. 1996. El cacao Theobroma cacao L. en Tabasco. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias. Campo Experimental Huimanguillo. Libro Técnico Núm. 1. 276 p. Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas. 1985. Manual sobre el cultivo de cacao (Theobroma cacao L.). Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas. 169 p.

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APÉNDICE INFORMATIVO B

Ejemplo de un diagrama de flujo del grano de cacao fermentado COSECHA

SELECCIÓN DEL COTILEDON

BLANCOS

PÚRPURAS

SELECCIÓN POR TAMAÑO

EXTRACCIÓN DEL GRANO

FERMENTACIÓN

SECADO

SELECCIÓN DEL GRANO Y POR TAMAÑO

México, D.F., a

MIGUEL AGUILAR ROMO DIRECTOR GENERAL AVA/RCG/DLR/MRG