XIV CURSOS DE OTOÑO DE LA UCA EN JEREZ SEMINARIO D07 OTRAS SENSASIONES Y OTRAS ACTIVIDADES VITIVINICOLAS

Jerez, 29 de Septiembre de 2009

OTRAS PROPIEDADES Y USOS DE LOS PRODUCTOS VITIVINICOLAS Carmelo García Barroso Universidad de Cádiz Centro Andaluz de Investigaciones Vitivinícolas (CAIV)

EL VINO Y SU CONSUMO

EL VINO Y SU CONSUMO

FERMENTACION ZUMO DE UVA BEBIDA ALCOHOLICA ASOCIADO A LAS COMIDAS

EL VINO Y SU CONSUMO CONSUMO DE VINO

CULTURA GASTRONOMICA

DIETA MEDITERRANEA

CON LAS COMIDAS

DIETA MEDITERRANEA

EL VINO COMO ALIMENTO ALIMENTO

VINO

NUTRICION

SATISFACER

SEGURIDAD ALIMENTARIA

Presencia de Alcohol (toxicidad/consumo)

COMPOSICION Y PROPIEDADES DEL VINO

COMPOSICION

AGUA 80%

MAYORITARIOS

VARIOS

MINORITARIOS CH=CH-COOH

ETANOL OH OH

COMPOSICION Y PROPIEDADES DEL VINO

PROPIEDADES

ENOLOGICAS

SENSORIALES

SALUDABLES Nutritivas Preventivas Curativas

COMPOSICION Y PROPIEDADES DEL VINO

PROPIEDADES CONOCIDAS

ENOLOGICAS

SENSORIALES

SALUDABLES Nutritivas Preventivas Curativas

OTRAS PROPIEDADES

PROPIEDADES NUTRITIVAS APORTE DE CALORIAS 700-1000 cal/L.

VITAMINAS

Hidrosolubles (B1,B2,C,B6,B12)

MINERALES

Indispensables para la vida

PROTEINAS Y AMINOACIDOS Proteinas digestibles y a.a. esenciales

EL JEREZ ES UN PODEROSO TONICO RECONSTITUYENTE

PROPIEDADES DIGESTIVAS

pH ESTOMAGO

BUENA DIGESTION

Desdobla proteínas

PROPIEDADES DIGESTIVAS pH ESTOMAGO

BUENA DIGESTION CEFALICA

GASTRICA

INTESTINAL

Sonido del vino y olor Se segregan jugos gástricos Se estimulan las glándulas salivares La boca se hace agua

EL JEREZ ESTIMULA EL APETITO

PROPIEDADES PREVENTIVAS (ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES) INGESTA DE GRASA

RIESGO CARDIOVASCULAR

Dieta Mediterránea

Consumo de vino

Menor mortalidad

ORIGEN DE LAS ENFERMEDADES Pared arterial

HDL

LDL

Pared arterial

ORIGEN DE LAS ENFERMEDADES Pared arterial

HDL

LDL

Pared arterial

OXIDACION

LDL OXIDADA

ORIGEN DE LAS ENFERMEDADES Pared arterial

HDL

LDL

Plaquetas

Pared arterial

OXIDACION

LDL OXIDADA

ORIGEN DE LAS ENFERMEDADES Pared arterial

HDL

LDL

Pared arterial

PREVENIR LESIONES

OXIDACION

Plaquetas

LDL OXIDADA

Aumentar

Disminuir

Evitar

Evitar formación

Aumentar flujo sanguíneo (vasodilatación)

ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES

PREVENIR LESIONES

Aumentar

Disminuir

Evitar

Formación

Aumentar flujo sanguíneo (vasodilatación)

CONSUMO DEL VINO

Moderado / Regular / Comidas

VINOS DE JEREZ PREVENTIVO DE RIESGOS CARDIOVASCULARES

Vinos de la D.O. Jerez

100

HDL

90 80

300 µl, diario, 2 meses

70 60 50

Colesterol Total y

HDL

(J Sci Food Agric. 84:2004)

10 0 Control EtOH H2O 150 µl

Asociado a la variedad de uva

VINOS DE JEREZ PREVENTIVO DE RIESGOS CARDIOVASCULARES)

Vinos de la D.O. Jerez

100

HDL

90 80

300 µl, diario, 2 meses

70 60 50

Colesterol Total y

HDL

(J Sci Food Agric. 84:2004)

Consumo vino Ejercicio físico

10 0 Control EtOH H2O 150 µl

Efecto positivo Baja efecto

PROPIEDADES PREVENTIVAS: ANTIOXIDANTES ORGANISMO

e-

e-

ENFERMEDADES DEGENERATIVAS

OXIDACION

e-

e-

☺ MOLECULA ORGANISMO

e-

e-

RADICAL LIBRE

e-

e-

☺ MOLECULA ORGANISMO

PROPIEDADES PREVENTIVAS: ANTIOXIDANTES e-

e-

e-

e-

☺ MOLECULA ORGANISMO

RADICAL LIBRE

e-

e-

☺ MOLECULA ORGANISMO

e-

e-

☺ ANTIOXIDANTE

H

PROPIEDADES PREVENTIVAS: ANTIOXIDANTES ORGANISMO

OXIDACION

ENFERMEDADES DEGENERATIVAS

INHIBICION

ANTIOXIDANTES

DIETA RICA

POLIFENOLES

PREVENIR

PROPIEDADES PREVENTIVAS: ANTIOXIDANTES

la til on

PX

do

o ro s A m

O lo

C re am

ni lla Pa le -c re am M ed iu m

M

an

za

Fi no

PA/IPT

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE VINOS DE JEREZ

PROPIEDADES PREVENTIVAS: ANTIOXIDANTES CAPACIDAD ANTIOXIDANTE VINOS DE JEREZ

Evolución PA-Años de envejecimiento

PA [Trolox]meq

6 5 4 3 2 1 0 0

10

20

30

40

50

60

70

Años de envejecimiento

Vinos de añada de la D.O. El PA está relacionado con el tiempo de crianza del vino

PROPIEDADES PREVENTIVAS: ANTIOXIDANTES CAPACIDAD ANTIOXIDANTE VINOS DE JEREZ

Modelo de predicción El PA sirve para predecir la edad en vinos de añada

PROPIEDADES PREVENTIVAS: ANTIOXIDANTES CAPACIDAD ANTIOXIDANTE BRANDY DE JEREZ 5

4

PA [Trolox]eq (mM)

3

2

1

0

-1 S

SR

SGR

AR

CO

ES

FR

SD

Aged spirit

El PA aumenta con la vejez del Brandy de Jerez Igual comportamiento se tiene con el vinagre de Jerez C.G.Barroso et al. Food Research International 37 (2004) 715–721

PROPIEDADES SALUDABLES “VELO DE FLOR”

Protege de la oxidación Tiene capacidad antioxidante (cabezuelas) Aspectos nutritivos y curativos tradicionales Uso en actividad culinaria Uso curioso en cosmética (cabezuelas)

EL VINO Y LA VEJEZ VARIAS PROPIEDADES

DIGESTION (Reestablece medio ácido) PSIQUICOS (Mejora el humor) LONGEVIDAD (Antioxidantes) DEMENCIA SENIL Y ALZHEIMER

EL VINO Y LA VEJEZ

Consumo de Vino

Tamaño de la muestra

Incidencia Demencia %

Incidencia Alzheimer %

Abstemios

971

5,10

3,71

Medios

922

4,94

2,82

Moderados

318

0,94

0,94

Exagerados

62

1,61

1,61

Total

2.273

4,35

2,90

PROPIEDADES PREVENTIVAS ¿CANCER?

OH OH

CH=CH

FRENA

Iniciación, Promoción, Progresión REDUCE

OH

Daño oxidativo en el ADN

INVESTIGACION

20%

PARA AUMENTAR LAS PROPIEDADES

AUMENTO COMPUESTOS BIOACTIVOS

LUZ UV

HO HO

OH

AUMENTO COMPUESTOS BIOACTIVOS CAMARAS CLIMATICAS

UVA PEDRO XIMENEZ Poder antioxidante 1,2 equiv[trolox] mM

1

SECADO ARTIFICIAL (luz)

0,8 0,6 0,4 0,2 0

Secado Natural

Secado Artificial

INVESTIGACION TECNOLOGICA AUMENTO COMPUESTOS BIOACTIVOS

ORIENTAR LA VITIVINICULTURA PARA OBTENER UN VINO CON MAYOR CONCETRACION EN SUSTANCIAS BIOACTIVAS (RESVERATROL Y QUERCETINA)

8 Bodegas riojanas 1 Empresa (marketing) 2009 Vinos saludables

INFLUENCIA DEL CONSUMO DE VINO

Beneficios

☺ MODERADOS

☺

ABSTEMIOS EXAGERADOS

Consumo vino

PROPIEDADES CULINARIAS PRODUCTOS VITIVINICOLAS EN LOS FOGONES CONDIMENTO ESPECIAL, A VECES MAYORITARIO/UNICO EL ETANOL SE EVAPORA Y DEJA SABORES Y AROMAS Y SUSTANCIAS MUY SALUDABLES GRAN DIVERSIDAD DE PLATOS (carnes, pescados, verduras, frutas, etc.) GRAN POTENCIAL DE DERIVADOS (VINAGRE Y BRANDY DE JEREZ)

Expansión culinaria de los vinos de Jerez y maridajes especiales (cocina local, nacional, internacional), vinagres, brandy y PX “DIJO EL JAMON AL VINO: AQUÍ TE ESPERO BUEN AMIGO”

OTROS USOS PRODUCTOS VITIVINICOLAS

ACTIVIDADES VITIVINICOLAS TRABAJAR LA VID

OBTENCION DE UVAS

TRABAJAR LA UVA

OBTENER VINOS

TRABAJAR VINOS

OBTENER DERIVADOS

USO HABITUAL DE LOS PRODUCTOS (CONSUMO)

ACTIVIDADES VITIVINICOLAS TRABAJAR LA VID

OBTENCION DE UVAS

TRABAJAR LA UVA

OBTENER VINOS

TRABAJAR VINOS

OBTENER DERIVADOS

OTROS USOS

OTRA ACTIVIDADES

¿Por qué otros usos y otras actividades? GRAN CANTIDAD DE SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS VITIVINICOLAS DISMINUCION DEL CONSUMO DE PRODUCTOS VITIVINICOLAS REGULACION MERCADO (OCM) ¡EXCEDENTES ! CAMBIOS HABITOS DE CONSUMO IR CON LAS MODAS

INVESTIGACION DESARROLLO INNOVACION

Usos Productos Empresas

REUTILIZACION

FUENTES DE REUTILIZACION

MATERIA PRIMA

VINIFICACION

ETAPAS

PRODUCTO ACABADO

FUENTES DE REUTILIZACION

MATERIA PRIMA SARMIENTOS

UVA

VINIFICACION

ORUJO

LIAS

MOSTO

PRODUCTO ACABADO

VELO DE FLOR

VINO

RESTOS DE PODA HOJAS DE VID

OTROS: OPERACIONES, DERIVADO, RESIDUOS

ETAPAS/PRODUCTOS POTENCIALES

SARMIENTOS Y RESTOS DE LA PODA

DIVERSOS USOS: PREPARACION DE PAPEL, FABRICACION TABLEROS, ALIMENTO ANIMALES, COMPOST Y ABONO ORGANICO, FUENTE (almidón, azúcares, polifenoles)

ACTUALMENTE COMO COMBUSTIBLE UNIDO A OTROS

ENERGIA PROPIA

OBTENCION DE CARBON ACTIVO

HOJAS DE VID USO EN MEDICINA TRADICIONAL Polifenoles (antocianos y flavonoides) , en hojas rojas de otoño

ACTUALMENTE EN CAPSULAS (problemas venosos)

MEZCLA CON OTROS PRODUCTOS (uso externo)

TRATAMIENTO CIRCULACION VENOSA

HOJAS DE VID

USO CULINARIO (Griega, Turquía, Líbano, Rumanía, etc. )

HOJAS EN CONSERVAS

PLATOS PRECOCINADOS (rellenar alimentos)

ACTIVIDAD CULINARIA

ACTIVIDAD ALTERNATIVA UVA CONSUMO DE UVA (CARACTERISTICAS VARIETALES) Alto poder nutritivo Antioxidantes Fibra dietética Otras propiedades

ALIMENTACION

CONSUMO DE UVA PASIFICADA (PASAS) AUMENTO DE PROPIEDADES Altísimo poder nutritivo Riqueza en componentes Aumenta Poder Antioxidante

Uso esencial en gastronomía

ALIMENTACION Y ACTIVIDAD CULINARIA

INNOVACION PASIFICACION DE LA UVA OTROS USOS VINOS DULCES NATURALES VENTAJAS

CAMARAS CLIMATICAS

No depende del clima Control de variables climáticas Garantiza seguridad alimentaria

Mayor rendimiento SECADO ARTIFICIAL

ACTIVIDAD CULINARIA

(aire caliente/luz)

OTROS PRODUCTOS (vinagre, salsas, etc.)

¡EL VINO PX ESTA DE MODA!

ACTIVIDAD ALTERNATIVA UVA OTROS PRODUCTOS

Zumo de uva y bebidas baja graduación Zumo de uva (antes de madurar) para uso culinario (aderezo) Uvas en conserva (apirenas) Uvas deshidratadas gran variedad (yogur de uvas, quesos frescos con uvas, confituras)

BEBIDAS y ALIMENTOS

REUTILIZACION DE RESTOS DE LA UVA Raspón Jugo

Palillo

Pepitas

Hollejo

ORUJO

REUTILIZACION DE RESTOS DE LA UVA Raspón Jugo

Palillo

Pepitas

Hollejo

ORUJO ORUJO

REUTILIZACION DEL ORUJO (10-20% uva)

Raspón (20%) / Hollejo (50%) / Pepitas (30%)

APLICACIONES Abono y alimento para ganado Fuente de energía Recuperación compuestos Alcohol y ácido tartárico (vinazas) Aceites de las pepitas (dietético y otros usos) Proteinas digestibles (alimentación) Otros (furfural, extractos aromáticos,... )

REUTILIZACION DEL ORUJO Recuperación de compuestos Pigmentos rojos: antocianos

OCH3 OH + O

HO

O OH

hollejos de uvas tintas

OCH3 OH OH

CH2OH

O O CO

CH CH

Colorante alimentario

OH

REUTILIZACION DEL ORUJO Recuperación de compuestos POLIFENOLES Antioxidantes

OH OH

C OOH HO

O

HO

OH

OH OH

hollejos

pepitas

Complemento dietético (cápsulas) Antioxidante alimentario

REUTILIZACION DEL ORUJO Recuperación de productos Fibra dietética (soluble) (Múltiples propiedades saludables)

Con polifenoles (Antioxidante)

Fibra dietética antioxidante Complemento dietético (cápsulas) Adición otros alimentos (galletas,..) Conservación preparados pescado

REUTILIZACION DEL MOSTO

Mosto concentrado rectificado APLICACIONES Enriquecedor de mostos (vinos dulces) Obtención de vinos (reponiendo agua) Endulzante de zumos, mermeladas, etc. Incorporación en productos alimentarios Otros (confituras, escarchados, sorbetes,.)

TECNOLOGICA DIVERSA ALTERNATIVA A EXCEDENTES

REUTILIZACION DE LAS LIAS (2-3 % mosto) Tartratos/ Proteinas / Restos leñosos / Restos de levaduras APLICACIONES Obtención de alcohol Recuperación de levaduras Recuperación compuestos Acido tartárico (25%) Otras Posibilidades: Proteinas (23%) Fibra alimentaria (31%)

REUTILIZACION RESIDUOS CRIANZA VELO DE FLOR (Vinos finos y manzanillas)

Uso en medicina tradicional

Restos de levaduras (cabezuelas)

Valor nutritivo

Aportación otros componentes

REUTILIZACION RESIDUOS CRIANZA VELO DE FLOR (Vinos finos y manzanillas)

Protege de la oxidación Tiene capacidad antioxidante (cabezuelas) Uso en actividad culinaria (velo) Uso curioso en cosmética (cabezuelas)

REUTILIZACION DEL VINO ALCOHOL Obtención de alcohol vínico VINO

Empleo fortificación vinos (generosos, licor y dulces andaluces)

BRANDY Obtención de aguardientes y holandas por destilación Producto derivado de alta incidencia económica Recuperación restos Vinazas (DHA), Rasuras (ATH)

REUTILIZACION DEL VINO VINO

VINAGRE Acetificación de vino y envejecimiento Uso creciente en cocinas de prestigio 2ª 1ª

Gran variedad (mezclas, salsas, etc.)

ALTERNATIVA A EXCEDENTES RESPONDER A DEMANDAS CONSUMO ¡EL VINAGRE ESTA DE MODA!

REUTILIZACION DEL VINO INNOVACION Vino sin alcohol o Vino desalcoholizado Eliminación de alcohol Mantiene las sustancias beneficiosas Responde a demandas del consumo (diversidad: 0-12% vol.)

NUEVAS TECNOLOGIAS Mejor calidad (aromas) ALTERNATIVA A EXCEDENTES

REUTILIZACION DEL VINO DIVERSIFICACION/INNOVACION Cócteles de vino (Wine Coolers) Bebidas muy aromáticas Baja graduación y poca azúcar Gran diversidad

Confituras y escarchados de vino (uso en actividades culinarias) Extractos de vino (vino en píldoras) ALTERNATIVA A EXCEDENTES

OTRO USO VITIVINICOLA RECUPERACION DE COMPUESTOS CONCENTRADOS DE POLIFENOLES

¡ESTA DE MODA!

Elexir de la juventud 1 cápsula equivale a 45 Kg de uva

USO EXTERNO DE PRODUCTOS VITIVINICOLAS

UVA, VINO

PIEL

COMBATE ENVEJECIMIENTO CELULAS

ANTIOXIDANTES

ALTERACION DE LA CONSTITUCION DE LA PIEL

Edad Rayos UV

PIEL SANA

Contaminación Tabaco

OXIDACION

Antioxidantes:

RADICALES LIBRES

Interna (preventiva) Externa (curativa)

PROPIEDADES USO EXTERNO DE LA UVA USO TRADICIONAL EN CIERTAS REGIONES

ALTO PODER ANTIOXIDANTE (mucho mayor que la vitamina C Y E)

REUTILIZACION NOVEDOSA USO EXTERNO DE PRODUCTOS VITIVINICOLAS

UVA

VINO

VINOTERAPIA

OTROS

USO EXTERNO DE PRODUCTOS VITIVINICOLAS

BALNEARIOS / SPA / ENOLOGICOS

WINE-SPA

USO EXTERNO DE PRODUCTOS VITIVINICOLAS ENOTERAPIA SERVICIOS

USO EXTERNO DE PRODUCTOS VITIVINICOLAS ENOTERAPIA-SERVICIOS BAÑO EN TONEL DE CABERNET SAUVIGNON

USO EXTERNO DE PRODUCTOS VITIVINICOLAS ENOTERAPIA-SERVICIOS

MASAJE DE MERLOT CON CONSUMO

USO EXTERNO-OTRAS ACCIONES

ENOTERAPIA

COMBINADO CON OTROS PRODUCTOS (ACEITES, HIDROTERAPIA, MIEL,..)

RELAJANTE MUSCULAR ANTIESTRES

USO EXTERNO DE PRODUCTOS VITIVINICOLAS

SERVICIOS

INVESTIGACION E INNOVACION EN LA REUTILIZACION RESIDUOS VINOS DE JEREZ

APROVECHAMIENTO INTEGRAL DE RESIDUOS VITIVINICOLAS PARA FINES COSMETICOS

NUEVOS COMPONENTES APORTAN OTRAS PROPIEDADES YA SE ESTAN USANDO EN UN SPA DE JEREZ

PROPIEDADES PSICOLOGICAS DEL VINO ¡EL VINO ES ALEGRIA!

PROPIEDADES ¿……………….?

MEZCLADO CON MIEL ¡Noche de luna de miel! ESTIMULA LA LIBIDO ¡Ambos sexos! FACILITA LAS RELACIONES ¡Cuidado con la curva!

PROPIEDADES SOCIOLOGICAS CELEBRACIONES

TODO ACONTECIMIENTO SE CELEBRA CON VINO “EL QUE AL MUNDO VINO Y NO TOMA VINO, ¿A QUE VINO?”

PROPIEDADES SOCIOLOGICAS BEBIDA CONVIVENCIAL

¡¡¡JOVENES EN FERIA BEBEN VINO SIN MOLESTAR A LOS VECINOS!!! “EL VINO CON EL AMIGO”

SABER BEBER ES SABER VIVIR

Muchas gracias por su atención