Animal Genetic Resources, 2012, 00, 1–9. © Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2012 doi:10.1017/S2078633612000100

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Producción de carne bovina de calidad diferenciada en el marco de un programa de conservación de la raza Serrana de Teruel Beef quality differentiation in the framework of the Serrana de Teruel endangered breed conservation programme

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A. Sanz1, P. Albertí1, I. Blasco1, G. Ripoll1, A. Bernués1, P. Zaragoza2, C. Rodellar2, A. Sanz2, I. Martín-Burriel2, A. Olaizola1, J. Álvarez-Rodríguez3, S. Fuentes4, A. Picot5, S. Congost5, F.J. Quintín5, F. Abril6 y E. Vijil5 1

Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (CITA), Gobierno de Aragón. Avenida Montañana 930, 50059 Zaragoza, España; 2Facultad de Veterinaria, Universidad de Zaragoza. C/Miguel Servet 177, 50013 Zaragoza, Spain; 3Universitat de Lleida. Avenida Rovira Roure 191, 25198 Lleida, España; 4Aberekin S.A., Centro de Inseminación. Parque Tecnológico Edificio n° 600 48160 Derio (Bizkaia), España; 5Centro de Transferencia Agroalimentaria (CTA), Gobierno de Aragón. Avenida Movera s/n, 50194 Zaragoza, España; 6Delegación Provincial de Agricultura, Gobierno de Aragón. C/ San Francisco 27, 44071 Teruel, España

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Resumen La Serrana de Teruel es una raza bovina en peligro de extinción, criada tradicionalmente en áreas montañosas del Sur de Aragón (España). Con objeto de recuperar la raza, se realizó la caracterización morfológica, zootécnica y genética de la población existente. La raza presentó un grado medio-alto de armonía y homogeneidad, siendo la mayoría de individuos de perfil recto, eumétricos y sublongilíneos, aunque de menor tamaño al observado en otras razas filogenéticamente próximas. Los estudios de biodiversidad mostraron niveles altos de variabilidad genética y bajos de consanguinidad, a pesar del censo reducido (240 individuos en 2010), y proporcionaron las bases para llevar a cabo un programa sostenible de conservación. Para garantizar su mantenimiento a largo plazo, los bancos de germoplasma mantienen 6400 dosis de semen y 74 embriones. Paralelamente, se analizó la viabilidad comercial de la raza, a través del estudio de la calidad de canal y carne de las categorías comerciales de ternero, añojo y cebón (castrados con 9 meses), con edades a sacrificio de 12, 22 y 22 meses y pesos vivos de 470, 720 y 660 kg, respectivamente. Finalmente, se realizó un análisis prospectivo, según la opinión de expertos, de una nueva carne de vacuno con denominación de calidad, llamada ‘Serrana de Teruel’. Estos trabajos muestran la posibilidad de realizar una producción alternativa, tipo cebón, susceptible de acogerse a distintivos de calidad diferenciada, que podrían suponer un incentivo para la explotación de la Serrana de Teruel frente a otras razas, lo que favorecería su conservación a medio plazo.

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Palabras clave: raza autóctona, caracterización, valor añadido, castración

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Summary Serrana de Teruel is an endangered cattle breed raised traditionally in the mountainous areas of Southern Aragon (Spain). With the aim of recovering the breed, a characterization was carried out to determine the morphology, husbandry and genetic values of the Serrana de Teruel breed. Individuals showed a medium to high degree of homogeneity and harmony, most of the animals being of straight profile, and eumetrical and sublongilineal individuals, although smaller in size than other phylogenetically proximate breeds. Biodiversity studies showed good diversity values despite the breed’s low effective population size (240 individuals in 2010). These studies provided the basis for a sustainable programme of genetic conservation. In order to guarantee long-term maintenance, germplasm banks contain 6400 doses of semen and 74 embryos. Concurrently, the commercial viability of the breed was studied by means of an analysis of carcass and meat quality from three commercial categories – yearling, bull and steer (castrated at 9 months old) – with ages at slaughter of 12, 22 and 22 months and live weights of 470, 720 and 660 kg,, respectively. Good performances and high-quality products with no commercial constraints in the beef market were obtained. Finally, a prospective study for a new beef quality product labelled ‘Serrana de Teruel’ was performed, according to the opinions of experts. These studies provide the standard requirements for the alternative production of a labelled beef product that might create an incentive for the production of the Serrana de Teruel breed among other breeds, and thus favour the conservation of the breed in the medium term.

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Keywords: local breed, characterization, added value, castration

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Résumé La Serrana de Teruel est une race bovine rustique élevée dans les régions montagneuses du sud de l’Aragon (Espagne) qui est en danger d’extinction. Afin de récupérer cette race on a réalisé la caractérisation morphologique, génétique et zootechnique de la population existante. La race présente un degré moyen-élevé d’harmonie et d’uniformité, la plupart des animaux étant de profil droit, eumétrique et sublongiligne, bien que plus petit en taille que les autres races proches. Des études sur la biodiversité ont montré des niveaux élevés de diversité génétique et un faible niveau de consanguinité, malgré les effectifs limités d’animaux (240 individus en 2010), en

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fournissant les bases du programme de conservation. Afin de garantir le maintien à long terme, a été créée une banque de matériel génétique contenant 6400 doses de semence et 74 embryons. En parallèle, on a confirmé la viabilité commerciale de la race à travers l’étude de la qualité de la carcasse et de la viande pour les catégories commerciales de veau, taurillon et bouvillons (castrés à 9 mois), avec des âges à l’abattage de 12, 22 et 22 mois, et 470, 720 et 660 kg de poids vif, respectivement. Enfin, nous avons mené une analyse prospective, à dires d’experts, pour un nouveau label de qualité du bœuf appelé ‘Serrana de Teruel’. Ces travaux montrent la possibilité d’une production alternative, comme bœuf, susceptible de bénéficier d’une certification de qualité, ce qui pourrait créer une incitation pour l’exploitation de la Serrana de Teruel parmi les autres races, et ainsi favoriser sa préservation à long terme.

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Mots-clés: race locale, caractérisation, valeur ajoutée, castration

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Presentado: 19 Septiembre 2011; aceptado: 15 Marzo 2012

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Introducción

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La raza Serrana de Teruel procede del Bos taurus primigenius, y constituye una variante de las razas bovinas que se desarrollaron en las serranías del Sistema Central Español (Aparicio-Sánchez, 1944). Tanto por su ubicación, en áreas montañosas del Sur de Aragón (Figura 1), como por su sistema extensivo de explotación, puede considerarse representativa de la primitiva agrupación Serrana. Se trata de una población muy rústica, adaptada a las duras condiciones de montaña seca, y que fue utilizada tanto para la producción de carne y piel como para el trabajo rural, e incluso en festejos taurinos. En la segunda mitad de siglo XX, la raza fue cruzada con otras más selectas, presentando una evolución censal claramente regresiva, que hizo que la Serrana de Teruel fuera considerada como raza en peligro de extinción (BOE, 2009a; FAO, 2011).

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En el año 2000 se iniciaron las labores de recuperación y caracterización con 60 individuos, procedentes de diversas explotaciones del área geográfica de influencia de la raza, que respondían al estándar racial de la primitiva agrupación Serrana. A partir de estos individuos se constituyó el núcleo de conservación in situ (Diputación Provincial de Teruel, Cedrillas, Teruel; Figura 2), y se creó la Asociación de Ganaderos de Raza Serrana de Teruel (ASERNA; 7 explotaciones). Periódicamente, del núcleo de conservación in situ se seleccionaban individuos desde un punto de vista morfológico y de ascendencia racial documentada, y se trasladaban al núcleo de conservación ex situ (Diputación General de Aragón,

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Movera, Zaragoza). Con objeto de establecer un programa sostenible de caracterización y preservación de esta población bovina, se ha realizado la caracterización morfológica, zootécnica y genética de estos individuos, se ha estudiado su potencial productivo y se ha llevado a cabo un análisis prospectivo de la cadena de valor de la carne de Serrana de Teruel. Se resumen a continuación los resultados más relevantes obtenidos en los estudios citados.

Estudio poblacional, zootécnico y morfo-estructural de la raza Como punto de partida para la conservación y mejora de la raza, fue necesario estudiar la estructura poblacional y las características zootécnicas y morfo-estructurales de la población Serrana de Teruel, sobre los núcleos de conservación in situ (172 animales) y ex situ (42 animales) (Vijil et al., 2009a). El núcleo in situ (Teruel) se mantuvo en un sistema extensivo de montaña seca, similar al manejo tradicional de estos animales; por su parte, el núcleo ex situ (Zaragoza) permaneció estabulado, aprovechando en primavera y otoño praderas polifitas. En el año 2009, el 80,3% de las hembras tenía una edad inferior a 6 años (sólo el 4,8% superaba los 15), porcentaje que ascendía al 98% en el caso de los machos, como

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Figura 1. La raza Serrana de Teruel, localizada anteriormente en el Sistema Central Español, se ubica en la actualidad en la comarca de Gúdar-Javalambre (Teruel, Sur de Aragón).

Figura 2. Núcleo de conservación in situ (Finca de Castelfrío, Teruel) de la raza Serrana de Teruel.

Carne de calidad diferenciada de la raza Serrana de Teruel

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consecuencia de la exigencia contenida en el plan de conservación, que pretende mantener el suficiente número de reproductores como para, en primer lugar, aplicar criterios estrictos de selección morfo-estructural sobre su descendencia destinada a la reposición; y en segundo lugar, evitar un nivel de consanguinidad que pudiera comprometer la supervivencia de la raza. El plan de conservación contempla el mantenimiento de todos los sujetos que presenten las características fanerópticas y morfo-estructurales de la raza y sin alteraciones genéticas que impidan o dificulten su reproducción, hasta alcanzar un mínimo de 2 partos, en el caso de las hembras, y 2 años en el caso de los machos. En consonancia con la distribución etaria, el 60,4% de las hembras eran nulíparas, el 11,1% primíparas y el 28,5% multíparas, siendo destacable que sólo 8 de las hembras tenían documentados 6 o más partos. En cuanto a las características reproductivas de la raza, el primer parto se registró de media a los 33,0 ± 9,2 meses, con un intervalo entre los sucesivos partos de 14,8 ± 5,0 meses, sin variaciones significativas entre los órdenes respectivos ni entre los dos núcleos poblacionales existentes. En el núcleo de conservación in situ dichos partos se concentraron en primavera (56,7%), no así en el núcleo ex situ, en el que la distribución fue más regular, con valores similares en primavera, verano e invierno (33,3%, 31,0% y 28,6%, respectivamente). Esa misma disparidad se mantuvo en la distribución mensual, con máximos en mayo (29,9%, núcleo in situ) y febrero– marzo (35,7%, núcleo ex situ).

el período parto–60 días de 6,4 kg/día (3,5% grasa, 3,7% proteína). Los crecimientos diarios de los terneros oscilaron de 0,738 a 0,762 kg, independientemente del sexo de la cría o el período considerado. Con el fin de establecer las bases del estándar racial de la Serrana de Teruel, se estudiaron en 50 hembras y 3 machos adultos un total de 35 caracteres fanerópticos y morfológicos y, en las hembras, 15 medidas y 11 índices zoométricos (Vijil et al., 2009b). De acuerdo con los resultados obtenidos, la raza está integrada mayoritariamente por animales de perfil recto, eumétricos y sublongilíneos; de capa castaña (aunque con presencia de individuos negros y chorreados); cuernos de tamaño medio/grande en forma de gancho; presencia de orla; papada continua que sobrepasa las axilas; relativamente cerca de tierra; gran desarrollo torácico y línea dorso-lumbar recta y descendente desde la grupa. En conjunto, los animales estudiados presentaron un grado de homogeneidad y armonía medio–alto. Así mismo, resultan de menor formato corporal que otras razas próximas, probablemente como mecanismo adaptativo al difícil medio en que se explotan y la ausencia, hasta ese momento, de un modelo organizado de mejora. Estos estudios permitieron la inclusión de la raza Serrana de Teruel en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España (BOE, 2007), así como la elaboración y aprobación del estándar racial y la reglamentación específica del Libro Genealógico de la raza (BOA, 2011), en colaboración con la Asociación de Ganaderos de Raza Serrana de Teruel (ASERNA).

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En los machos (núcleo ex situ, n = 9), la circunferencia escrotal experimentó un rápido crecimiento, pasando de 20,0 ± 1,8 a 39,0 ± 2,2 cm entre los 6 y 36 meses de edad, y estableciendo una correlación significativa (p < 0,05) tanto con la edad (r = 0,79) como con el peso vivo de los animales (r = 0,83). La edad media de obtención de eyaculados aptos para la elaboración de dosis seminales fue de 20,4 ± 3,3 meses. Los eyaculados obtenidos (n = 90) presentaron de media un volumen de 5,28 ml, 882 × 106 espermatozoides/ml, 9,8% formas anormales y 85% espermatozoides vivos. Con respecto a las hembras (núcleo ex situ), se determinaron semanalmente los niveles plasmáticos de progesterona (Radioinmunoanálisis, Coat-a-Count Progesterona, DPC®) sobre un total de 19 novillas y 14 vacas, lo que permitió establecer que la pubertad en las novillas se inicia a los 14,3 ± 1,8 meses de edad, y la actividad ovárica se reinicia a los 53,9 ± 15,4 días post-parto. El peso medio al nacimiento de los terneros (núcleo ex situ, n = 42) fue de 37,9 kg. Los pesos de los terneros, alimentados exclusivamente con leche materna, ascendieron a 59,3 y 83,8 kg a los 30 y 60 días de edad, sin diferencias significativas en función del sexo, y con una correlación significativa (p < 0,05) con el peso al parto (r = 0,83), el número de parto (r = 0,79) y la edad (r = 0,74) de la madre. Se registró una producción lechera (mediante la doble pesada del ternero antes y después de la tetada) en

Programa de criopreservación de semen y embriones A lo largo del desarrollo de los proyectos se constituyó el Banco de Germoplasma de la raza, a partir de los individuos del núcleo ex situ, y con estricta sujeción a los imperativos legales exigidos. La obtención de dicho material fue más compleja de lo habitual, dado el carácter temperamental de la raza (Serrana de Teruel) y la falta de habituación a los manejos requeridos. El Banco de Semen contaba en septiembre de 2010 con un total de 6395 dosis, obtenidas de 8 sementales mediante electro-eyaculación o vagina artificial. Por su parte, sobre un total de 15 hembras seleccionadas desde un punto de vista morfológico y de ascendencia racial documentada, se realizó un tratamiento de superovulación y recogida de embriones. La valoración de los embriones se efectuó mediante observación con lupa estereoscópica y aplicando los criterios de la Sociedad Internacional de Trasplante de Embriones (IETS) para determinar su estado de desarrollo, calidad y preparación para su congelación. Se congelaron los embriones considerados plenamente viables, 84 en total, procedentes de 12 hembras y 5 machos. En el mes de noviembre de 2009 se llevó a cabo la transferencia de 10 de los embriones congelados de la raza

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Serrana de Teruel, con el fin de comprobar su viabilidad después de la congelación, y por ende, para aumentar el efectivo vivo de la población. Para ello, se utilizó un lote de 10 novillas de la raza Parda de Montaña de las que se disponía en el CITA de Aragón, como hembras receptoras de los embriones. Previamente a la realización de la transferencia, se comprobó el estado de carnes, la función reproductiva (ciclicidad y ausencia de procesos patológicos) y la situación sanitaria de las novillas. A cada receptora (n = 10) se le trasplantó un embrión de calidad 1 (confirmada dicha calidad también tras la post-congelación) en estadío de mórula (n = 7), blastocisto temprano (n = 2) ó blastocisto expandido (n = 1), en el cuerno uterino ipsilateral al ovario que presentaba un cuerpo lúteo, mediante transferencia no quirúrgica a través del cérvix, previa anestesia epidural con Clorhidrato de lidocaína (Xilocaína Ovejero, León). La fertilidad se determinó por ecografía transrectal 5 semanas después de la transferencia de embriones, y se confirmaron cuatro gestaciones que finalizaron con éxito.

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Diversidad genética y relaciones con otras razas

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Con el fin de conocer la variabilidad genética de la raza Serrana de Teruel, se analizaron 30 microsatélites estandarizados internacionalmente en 142 individuos. Además se estudiaron otras poblaciones del mismo tronco (Avileña-Negra Ibérica, Serrana Negra, Pajuna y Albera), así como Pirenaica y Parda de Montaña, estableciéndose las relaciones genéticas entre ellas (Sanz et al., 2011).

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Todos los microsatélites estudiados en la población de Serrana de Teruel resultaron polimórficos, detectándose un total de 198 alelos. El análisis del equilibrio genético Hardy–Weinberg mostró que todos los loci estaban en equilibrio excepto el INRA35, probablemente por la presencia de alelos nulos no detectables. La población Serrana de Teruel analizada presentó una elevada variabilidad con valores altos de heterocigosidad esperada y observada (He = 0,68 y Ho = 0,67) y una baja consanguinidad (FIS = 0,039).

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Se analizó la estructura de las poblaciones estudiadas mediante el programa STRUCTURE, utilizando el modelo de mezcla de poblaciones con frecuencias alélicas

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correlacionadas entre poblaciones. Se testó la presencia de un número de poblaciones (k) comprendido entre k = 1 y k = 8. En base a las probabilidades de cada uno, se eligió k = 6 como el número adecuado de poblaciones (Figura 3). Para k = 6 se apreció la cercanía genética de la Serrana de Teruel con la Serrana Negra; asimismo, en los individuos de Serrana de Teruel se observó una gran heterogeneidad con una clara influencia de Parda de Montaña. En el análisis de la estructura de la Serrana de Teruel se detectaron claramente dos subpoblaciones (valor más probable de k = 2, programa STRUCTURE): la subpoblación 1, más numerosa y de procedencia variada con influencia de Parda de Montaña; y la subpoblación 2, más homogénea y formada por individuos procedentes del núcleo de conservación ex situ (seleccionados desde un punto de vista morfológico y de ascendencia racial documentada). El porcentaje de animales correctamente asignados a la Serrana de Teruel para q ≥ 0,8 fue de 47,5%, apreciándose una clara influencia de la raza Parda de Montaña en los individuos mezclados. Este es el primer estudio genético de la raza Serrana de Teruel, del que se puede destacar que la población se diferenció genéticamente del resto de las razas incluidas en el estudio, aunque el censo de animales que pueden ser considerados con mayor grado de pureza de la población es bajo. Tanto el análisis de estructura como el estudio de distancias genéticas entre razas mostraron cercanía genética entre dicha población y razas de montaña, coincidiendo con los datos históricos disponibles; estos cruces han podido contribuir a la elevada variabilidad genética observada en la población Serrana de Teruel. Esta información deberá tenerse en cuenta a la hora de establecer una programación de cruzamientos que pueda contribuir de forma efectiva a potenciar la diversidad genética de la raza y evitar elevados niveles de consanguinidad.

Potencial productivo de carne de calidad diferenciada Para evaluar el potencial productivo de la raza, como base para la obtención de productos susceptibles de acogerse a

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Fig. 3 - Colour online, B/W in print

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Figura 3. Estructura genética de poblaciones (a) y asignación de individuos de Serrana de Teruel (b).

Carne de calidad diferenciada de la raza Serrana de Teruel

distintivos de calidad diferenciados, se utilizaron 20 terneros machos de raza Serrana de Teruel, adquiridos a la ASERNA y trasladados al CITA de Aragón. Se estudió la calidad de la canal y de la carne de las categorías comerciales de ternero, añojo y cebón (BOE, 2009b), con edades a sacrificio de 12, 22 y 22 meses (Figura 4) y pesos vivos de 470, 720 y 660 kg, respectivamente (Sanz et al., 2010; Albertí et al., 2011). Los terneros se sometieron a un cebo convencional con pienso y paja a voluntad desde su destete (4,7 meses, 148 kg) hasta alcanzar la edad objetivo al sacrificio, excepto entre los 15 y 20 meses de edad, en que añojos y cebones recibieron ensilado de cebada a voluntad y un suplemento de 3 kg concentrado/animal/

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día. La castración quirúrgica en los terneros destinados a la producción de cebón se realizó a los 9 meses de edad. Se registró el peso semanal de los terneros, así como el espesor de la grasa dorsal medida mediante ultrasonidos (Aloka SSD-900, 7,5 MHz) sobre la 13a costilla de los animales al inicio y al final de las distintas fases de cebo. Después del sacrificio, se registró el peso de las canales calientes. Tras 24 horas de oreo a 4°C, se realizó la clasificación subjetiva de las canales (Consejo de la Unión Europea, 2006), registrando su grado de conformación (escala 1–18) y engrasamiento (escala 1–15). Se midió el pH en el músculo a la altura de la 10a costilla y el color de la grasa subcutánea. Se realizó el despiece de la media canal izquierda, y se determinó la composición comercial de las categorías extra, 1a, 2a y 3a (% carne). A continuación, se estudió la composición tisular de carne comercializable, grasa de recorte y hueso (% sobre la canal). A continuación, se registró la evolución del color de la carne hasta los 15 días con un espectrocolorímetro Minolta CM2600d en carne envasada en film permeable al oxígeno y mantenida en oscuridad a