El chile en la alimentación humana Héctor Bourges Rodríguez*

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* Héctor Bourges Rodríguez es médico cirujano egresado de la Universidad Nacional Autónoma de México (unam) y doctor en Nutriología (por parte del Instituto Tecnológico de Massachusetts); investigador en el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán desde 1968; a partir de 1997, director de Nutrición en dicho instituto. Imparte clases de pre y posgrado desde 1970 en la unam y en la Universidad Iberoamericana y antes en el Instituto Politécnico Nacional y la Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa. Ha publicado más de 230 artículos de investigación y divulgación, varios libros y 50 capítulos. Ha presidido varias asociaciones profesionales y es socio emérito de algunas de ellas. Es director de la revista Cuadernos de Nutrición desde 1981. Ha obtenido varios premios, entre ellos los Nacionales de Tecnología de Alimentos y de Divulgación de la Ciencia y medallas al mérito universitario; pertenece al Sistema Nacional de Investigadores, nivel 3.

ara quienes vivimos en México parecería ocioso discutir alrededor de este tema pues sabemos que el chile es parte medular de nuestra alimentación, ya que lo vivimos y saboreamos cotidianamente. El tema que originalmente se me pidió desarrollar fue “el papel del chile en la nutrición”, pero pedí modificarlo para evitar centrarme en los aspectos meramente quími­cos y biológicos,  y  poder analizar de manera íntegra este portento culinario. A continuación se abordan, en forma esquemática, algunos conceptos nutriológicos. Nutrición Todos los organismos necesitan ingerir una serie de sustancias que sirven, ya sea como “combustibles” para la realización de sus funciones, como “tabiques” para renovar, reparar y reproducir su estructura o como precursores de las sustancias que controlan y coordinan su metabolismo. Estas sustancias indispensables para la vida y que provienen del medio se conocen como nutrimentos. Los nutrimentos hasta ahora descubiertos son aproximadamente 70, pero no se descarta que en un futuro se sumen

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más a la lista. Alrededor de 20 son sustancias inorgánicas y el resto son orgánicas. Todos los nutrimentos son indispensables para la vida, aunque en la dieta diaria se puede prescindir de algunos de ellos. Se conoce como nutrición al conjunto de procesos, finamente coordinados, que permiten a los organismos vivos obtener los nutrimentos, incorporarlos y transformarlos en su metabolismo. Así, la nutrición es un fenómeno inherente a la vida y tan antigua como ella (unos 3500 millones de años) y, puesto que todos los seres vivos se nutren, se puede decir que se trata de un fenómeno “universal” en la biosfera. Con excepción del agua y del oxígeno, los nutrimentos no se encuentran “libres” en la naturaleza sino que se hallan formando parte de compuestos tales como: • Almidones • Sacarosa que es el constituyente del azúcar “de mesa” • Triacilgliceroles, nombre técnico para las grasas o aceites • Proteínas • Fibras alimenticias • Sales orgánicas e inorgánicas

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La digestión desdobla esos compuestos para liberar los nutrimentos que entonces pueden ser absorbidos por el intestino. ¿Cómo y de dónde obtiene el organismo esos compuestos? Puesto que la mayoría de ellos son orgánicos, su única fuente natural son los seres vivos y es por ello que para el ser humano es in-

evitable ingerir otros organismos (vegetales o animales) o sus restos o secreciones, a los que en conjunto se conoce como alimentos. Alimentos De acuerdo con lo anterior, cualquier especie entre las casi dos millones que han sido catalogadas hasta ahora, podría servir como alimento, pues todas contienen nutrimentos, pero es evidente que unas cuantas decenas de especies (cientos, a lo más, si se incluyen rarezas) apenas se utilizan para tal propósito. La razón de que no cualquier especie alcance la categoría de alimento humano es que, además de contener nutrimentos, debe reunir las siguientes características: • • • • •

Ser innocua en las condiciones habituales de consumo (cantidades, cocimiento) Estar disponible Ser accesible; esto, hoy en día, tiene mucho que ver con el precio y, además, se excluyen muchas especies microscópicas Ser atractiva a los sentidos en la forma final de consumo Haber sido seleccionada como alimento por al menos una cultura.

Ningún alimento es estrictamente indispensable para la vida, ya que cualquiera puede ser sustituido por otro similar. Cabe señalar que ninguno de ellos contiene todos los nutrimentos y que no es necesario ni incluso deseable que los contenga. Durante la mayor parte de la historia de la humanidad, los alimentos se ingerían al natural

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y uno por uno, conforme se iban encontrando. Hoy día, lo común es que éstos se combinen y procesen para integrar platillos también llamados platos, guisos o preparaciones, a los que se agrega un número variable de productos industrializados. Es muy probable que la transformación culinaria se haya iniciado a partir del dominio del fuego hace más de cien mil años; desde entonces, ha venido evolucionando hasta su actual riqueza y diversidad geográfica y cultural. La transformación culinaria transmite a los alimentos la personalidad, creencias, valores y formas de ver el mundo de quien la realiza. Dicho proceso suele mejorar la conservación de los alimentos y ha permitido incorporar algunos que crudos no son comestibles. La transformación industrial es una variante de la culinaria que cobró importancia hace apenas un par de centurias Al cabo de cada día normalmente uno ha ingerido algunos alimentos primarios, varios platillos y un número variable de productos industrializados. Este conjunto (“lo que se come en el día”) se conoce como dieta, en la cual se alcanza la integración final. Por ello la dieta —y no los alimentos ni los platillos ni los productos industrializados— constituye la unidad de la alimentación. En otras palabras, la alimentación será tan buena o tan mala como lo sea la dieta, y no depende directamente de los alimentos, platillos y productos. La dieta Por ser la unidad de la alimentación, la dieta debe satisfacer las necesidades biológicas, psi-

coemocionales y socioculturales, y para ello debe ser: • Completa (debe aportar todos los nutrimentos) • Suficiente para cubrir los requerimientos de todos los nutrimentos • Equilibrada • Mesurada • Preparada con higiene y cuidado • Variada • Adecuada a las características del comensal (edad, sexo, tamaño, estado de salud) y de sus circunstancias (lugar donde vive, época del año, religión, estrato social); en otras palabras, la dieta es individual • Conviene además que sea económica.

Cabe notar que los mismos alimentos, platillos y productos pueden estar en una dieta correcta y en una dieta incorrecta; lo importante es la forma en que ésta se integre. Para apoyar a la población a tener una dieta correcta se hacen campañas de orientación alimentaria cuyos principios figuran en la NOM-043-SSA 2-2005. Para facilitar su manejo, esta norma separa los alimentos en tres grandes grupos que se ilustran en El Plato del Bien Comer (fig. 1): a) Verduras y frutas. Son los tejidos vegetales “frescos” y, al parecer, en el pasado constituían el centro de la dieta humana. b) Derivados de semillas maduras de cereales, es decir de gramíneas como el maíz, el arroz,

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El consumo de la dieta, con todas las vivencias y determinantes que ello implica, constituyen la alimentación. Como consecuencia de ésta se desencadenan los demás pasos (digestión, absorción de los nutrimentos, su incorporación a cada célula y su transformación metabólica) con los que se completa la nutrición. En la figura 2 se ilustran los conceptos hasta aquí tratados. La línea punteada separa la figura en dos partes; por debajo de dicha línea se trata de objetos inanimados que se ubican fuera del sujeto, pero por arriba de ella se trata de Salud y vida 1. El plato del bien comer.

el trigo, el centeno, la cebada, el sorgo, el mijo, la avena y otras especies. Su uso por la especie humana fue posible a partir del dominio del fuego y hoy conforman el centro de su dieta junto con las verduras y frutas. Para casi todas las culturas, el alimento básico es un cereal. c) Semillas maduras de leguminosas y alimentos de origen animal. Este grupo permite corregir posibles desequilibrios.

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Una regla básica en la orientación alimentaria es que “en cada comida se combine por lo menos un alimento de cada uno de los tres grupos y que en la siguiente comida se utilicen alimentos distintos de los usados en la toma previa”. Por supuesto, esta no es la única regla; en el texto de la Norma se pueden consultar las demás recomendaciones.

­ Nutrición ­ Alimentación Dieta Platos y productos industrializados

Alimentos Compuestos Nutrimentos 2. El diagrama conceptual que se presenta en la figura permite al lector ubicar los diferentes términos y conceptos y comprender cómo se relacionan entre sí. Figura tomada de Héctor Bourges Rodríguez, “Los alimentos, la dieta y la alimentación”, en Nutriología médica (tercera edición), Esther Casanueva et al. (eds.), Editorial Médica Panamericana, 2008, p. 597.

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procesos muy complejos y, por supuesto, internos (ocurren en el organismo). Entre objetos y procesos, y entre lo externo y lo interno, las diferencias son abismales, lo cual no se debe perder de vista. Los objetos no son benéficos ni maléficos; es la conducta humana la que puede ser lo uno o lo otro. Como se aprecia, la alimentación y la nutrición humanas tienen una gran complejidad tanto por razones biológicas como por peculiaridades históricas. Es fundamental recordar que una y otra son indisolublemente biopsicosociales, están sujetas a mucho más que nutrimentos. Valor nutritivo El término valor nutritivo, referido a algún alimento, platillo o producto, se escucha a menudo en una diversidad de medios y daría la impresión de que se trata de un concepto bien definido por la Nutriología. No es así y, además, quienes lo emplean le dan diferentes significados. Por supuesto, por definición todo alimento, platillo y la mayoría de los productos tienen cierto valor para la nutrición, pero no se puede calcular a priori, y es improcedente referirse a ese valor como “alto”, “bajo” o “escaso” o, más aun, darle valor numérico. Dado que la nutrición es biopsicosocial, el valor nutritivo tiene en realidad tres componentes: • Valor nutrimental (biológico) • Valor sensorial y emocional y • Valor social y cultural

El valor nutrimental de un alimento, platillo o producto es su aporte de nutrimentos a la alimentación. Pero el aporte es el resultado de dos factores: su composición nutrimental —que se conoce o puede conocerse— y otro que es circunstancial y no depende del alimento mismo, sino de la cantidad que se consume, la cual sólo se conoce a posteriori y es difícil de predecir; difiere, además, de persona a persona y de día a día. A lo más que se puede llegar, entonces, es a una lista descriptiva de los nutrimentos que contiene el alimento —que pueden ser varias decenas— y en qué concentración. Esta lista no indica por sí misma el valor nutrimental del alimento ni mucho menos su valor para la nutrición. El valor sensorial y emocional se refiere a las satisfacciones que el alimento en cuestión brinda a quien lo come. Depende en mucho del comensal y sus gustos —que son en parte herencia biológica y en parte costumbre aprendida— y es una apreciación subjetiva. Intervienen también el estado de ánimo, las emociones, los conocimientos y las tradiciones culinarias por mencionar algunos factores. De todas formas, este valor se expresa en forma cualitativa y no es fácil hacerlo en forma cuantitativa. El valor social y cultural de un alimento se refiere fundamentalmente al lugar que tiene en la historia y celebraciones de una cultura dada. Es fundamental la congruencia que pueda haber con esa cultura y con los recursos naturales del lugar, con las necesidades rituales y con las tradiciones; cambia de una cultura a otra y se expresa en forma cualitativa y no cuantitativa.

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Una vez revisados los conceptos anteriores procede abordar al personaje central de la presentación.

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El chile Se conoce como chile —del náhuatl tzilli o chilli— a los frutos de diferentes colores (verde, amarillo, naranja, rojo) de alguna de las más de cuarenta y cinco especies de plantas, casi siempre de 30 a 60 cm de altura, del género Capsicum, perteneciente a la familia de las Solanáceas. Estos frutos se caracterizan por la presencia de numerosas semillas y por su sabor picante. El chile se encuentra disponible todo el año y se puede cultivar en los más variados climas aunque algunos son emblemáticos de determinados lugares, como el chile habanero de Yucatán y el jalapeño de Veracruz. La producción anual de chiles en México es de 500 mil toneladas de los frescos y 60 mil toneladas de los secos. El chile tiene origen en nuestro continente, sin duda, y muy probablemente en Mesoamérica donde fue domesticado antes que el maíz y, asociado con maíz, frijol y calabaza, ha formado parte central de los cultivos de la milpa hasta la actualidad. Hay indicios de un amplio consumo y de numerosos desarrollos culinarios en todo el ámbito mesoamericano, y fray Bernardino de Sahagún hace prolijas descripciones del chile como elemento central de la alimentación cotidiana, de sus usos militares, medicinales, comerciales, tributarios y hasta pedagógicos, así como de la importancia de su comercio, haciendo énfasis en la asombrosa

cantidad y diversidad de chiles que se vendían en los mercados prehispánicos. Como sería de esperar, el chile tenía un fuerte significado religioso. Su deidad, la “respetable señora del chilito rojo”, era hermana de Tláloc y de Chicomecóatl, señora de los sustentos. Se le relacionaba con Tlazoltéotl, la diosa del amor carnal por los apetitos venéreos que se atribuían al chile. Sahagún consigna que durante las festividades de Macuilxóchitl, señor de las flores, la danza, los juegos y el amor, los participantes ayunaban y se abstenían de comer chile. En México el chile suele ser un símbolo fálico y relacionarse con la picardía. De acuerdo con Giral, las especias que Colón buscaba y que tenían un precio desproporcionado en Europa eran sobre todo la pimienta —para disimular el mal sabor de alimentos en descomposición comunes en las condiciones de la Edad Media— y el clavo (un eficaz conservador de alimentos). Al tropezar en su viaje, con América, halló el ají (chile, en idioma taíno) que cumplía tanto la función de conservación como la de ocultar malos sabores y que además era abundante y económico. Se creía que se trataba de una variedad de pimienta por lo que se le llamó pimiento de Indias y luego sería llamado pimentón. Después, el chile se diseminó en todo el mundo, particularmente en África y Asia donde incluso se piensa erróneamente que se trata de una planta asiática. El chile es un componente central y símbolo de identidad en la dieta y en la cocina mesoamericanas. Tiene infinidad de usos, ya sea directamente como alimento (verdura) o como

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condimento en salsas y en “moles” de variados colores, aromas y texturas; en bebidas como el chileatole y el chilcacalhuati, hecho con chocolate y chile. Estrechamente unido con el chile aparece el molcajete (principal herramienta para su preparación). A escala mundial el chile, ya sea picante o de variedades “dulces”, es el condimento más utilizado. Cabe notar que en México existen alrededor de ciento treinta variedades de chiles de diferentes tamaños, colores, sabores y formas; que cada una se puede consumir verde, madura o seca y en muchos casos pueden usarse crudas, guisadas o en encurtidos, lo que genera un conjunto de enorme diversidad. Según el platillo de que se trate, unos son más adecuados que otros y caracterizan y hacen único el sabor de ese platillo. Una distinción importante en los chiles es si son frescos o secos. Los principales chiles frescos son: el chilaca, el güero, el habanero, el jalapeño o cuaresmeño y sus numerosas variedades, el manzano, el

poblano verde o rojo, el serrano, el muy picante x-cat-ik (rubio) yucateco y los diversos pimientos morrones. Hay datos curiosos, como que el chile habanero no es cubano; que de todos los chiles el poblano —o chile de agua— es el más abundante y el que se usa en mayor número de formas; que al secarse, el manzano se convierte en cascabel; y que por su parte el poblano verde y rojo se transformarán en el ancho y el mulato; que los morrones —verdes, rojos, amarillos, anaranjados— carnosos y de gusto dulce, se difundieron con rapidez en España y toda Europa, y que en México no se usan en platos típicos, aunque sí en ensaladas. El término general chile verde se usa para los frescos (serrano, amashito, poblano, el chile verde del norte y el yucateco). Los chiles frescos se secan generalmente al sol para conservarlos y ampliar sus usos culinarios. Ya secos, y según la región, cambian de nombre, pero en la cocina mexicana forman todo un gran grupo sin el cual no existirían muchos platillos. Los principales son: el ancho, el mulato, el cascabel, el catarina, el chilcoste, el chipotle, el chile de árbol, el morita ahumado, el chilhuacle, el guajillo, el pasilla, el pasilla de Oaxaca, el puya y el piquín. El ancho —poco picante y tal vez el más usado y en mayor número de formas, además de en el mole poblano— y el mulato vienen del chile poblano y se parecen mucho, pero a contraluz el primero es rojo intenso y el segundo marrón. El guajillo desciende del marisol y es muy popular en sus tres variantes: guajillo ancho, guajillo chico y guajillo puya. El pasilla (por arrugado)

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viene del chilaca y es fundamental en la salsa de su nombre, en la salsa borracha, en diferentes moles, adobos y revoltijos, así como en la sopa de tortilla. En el cascabel y el catarina las semillas suenan al agitarse. El chilcostle (coztic significa amarillo) y el chilhuacle (viejo) sólo se producen en Cañada Chica, Oaxaca y son muy escasos y caros; este último puede ser negro, amarillo o rojo, variantes que se usan en los respectivos moles oaxaqueños. El chile de árbol crece en un arbusto alto, pero no en árbol, y es muy picante. Los ahumados son: el pasilla de Oaxaca, de la sierra Mixe, que es muy escaso; el chipotle (poctli, humo) muy popular desde la época prehispánica y, el morita ahumado, muy picante que viene del jalapeño chico. El piquín (pulga en náhuatl) o del monte, es silvestre, perenne y precursor de todos los demás, es picante pero no irritante, y gramo por gramo es muy costoso.

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Valor nutritivo del chile Como ya se explicó, hay que examinar tres valores. El valor nutrimental es, en cualquier caso incierto, porque aunque se conoce la composición, no la cantidad que habrá de ingerirse, que es circunstancial. Si se usa como verdura (poblano, por ejemplo) la cantidad ingerida es significativa y el aporte puede serlo también, pero como condimento —si es muy picante— se usa en muy pequeñas cantidades, tanto menores cuanto más picante sea, y su aporte es mínimo. Por su parte, la composición nutrimental del chile cambia mucho al secarse o al cocerse, pues se elimina agua, y algunas sutancias sensibles al calor se pueden destruir.

Si bien la composición también difiere de variedad a variedad, en los chiles frescos es la esperada para frutos, ya que tienen humedad alta (~90%), poco de sólidos (~10%), de lípidos y proteínas (< 1 a 2%) y de hidratos de carbono (