PUBLICACIÓN DEL SERVICIO INSULAR AGRARIO DEL CABILDO DE LANZAROTE

Nº 24 - DICIEMBRE 2014

Las “cosas ricas” de Lanzarote

El arte del esfuerzo agrícola

III Foro de Biodiversidad de Canarias

El programa Cocina y Territorio reúne a 400 escolares

Seis ilustradores pintan un mural para los cosecheros

Intercambio de semillas ( y de experiencias)

PARA QUITARLE EL SOMBRERO Cultivo de setas y champiñones

NOTICIAS

I LU ST R A DOR ES DE L PANCHO LASSO DECORAN LA NAVE D E LO S C O S EC H ER O S La nave de la cooperativa de cosecheros (calle Félix Pérez Camacho de Arrecife) estrena mural en su fachada. Por encargo del Cabildo de Lanzarote, un grupo de ilustradores de la Escuela de Arte Pancho Lasso ha diseñado un mural que rinde homenaje “al esfuerzo de los agricultores lanzaroteños”. El dibujo de Idafane Elvira, licenciado en Bellas Artes y estudiante del Pancho Lasso, fue elegido entre varias propuestas y dibujado sobre una pared de cincuenta metros de largo. De estilo colorido, formas orgánicas y muy manriqueñas, se lee de izquierda a derecha y es una sucesión de escenas sobre la siembra (campesinas, azadas, camellos, arado), la recogida, la separación del grano, el procesado en la molina y la venta en el mercado. “La idea era contar una historia, una especie de cómic”, explica el ilustrador Íñigo Franco (Ifrabe), uno de los creadores que ha participado en el proyecto, junto a María Sol Benia, Araceli Burgos, José María García y Moisés Morales. Han usado pintura plástica, brochas de distintos tamaños, rodillos y algunos pinceles pequeños.

S EIS Q U ES ER ÍAS LA N ZA ROT E ÑAS , PR EM IA DAS EN LO S WORL D C H EES E AWA R D S El certamen internacional reunió en Londres un total de 2.600 referencias queseras de treinta países. Seis queserías artesanales de Lanzarote obtuvieron una distinción por sus productos: Tinache (curado de cabra) Finca de Uga (pañuelo de Uga, bodega y vulcano), Filo El Cuchillo (curado de cabra), Montaña Blanca (semicurado de cabra), Tajaste (semicurado de cabra) y Los Ajaches (semicurado de cabra). En total, lograron tres medallas de oro y cinco de plata en una cita que ha sido reconocida como uno de los certámenes gastrónomos más relevantes del mundo.

N U EVO H O R A R IO D E R EG IST RO D E D O C U M EN TAC IÓ N La Granja Agrícola Experimental ha modificado el horario de registro de documentación: los documentos destinados al área de Agricultura y Ganadería del Cabildo o del Gobierno de Canarias, podrán registrarse de lunes a viernes, en horario de 9h a 13h. El cambio obedece a la implantación del programa Alia que permitirá realizar esta labor en coordinación con el registro general del Cabildo, abierto de lunes a viernes de 9 a 14h (excepto los jueves, de 9 a 17h) y los sábados de 9 a 13h.

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COMIEN ZA LA CA M PA Ñ A PA R A EN R A IZA R LA ESTAQ U ILLAS D E PA R R A

Canarias es el único territorio de la Unión Europea donde se produce cochinilla para su comercialización, un proceso que se desarrolla de forma completamente artesana, con instrumentales y técnicas que se transmiten de generación en generación. A instancias de la Asociación de Criadores y Exportadores de Cochinilla de Canarias, la denominación de origen protegida ‘Cochinilla de Canarias’ obtuvo en noviembre su registro comunitario. A diferencia de la obtenida en otros territorios, en el archipiélago se cultiva un “único tipo de huésped” –la Opuntia ficus indica– y se trabaja exclusivamente con un insecto, el Dactylopius coccus. El secado es natural, libre de químicos, usando únicamente la insolación solar. Tanto el desarrollo del cacto como la inoculación del insecto, la recolección, el secado y el acondicionamiento final deben realizarse en Canarias. Asímismo es necesario que la cochinilla esté envasada en sacos de yute o de fibra natural, que permita la ventilación del producto y garantice su calidad.

Foto: Jeziel Martín Arrocha

LA DE N OMI N AC I ÓN DE ORIGEN ‘C O C H I N I L LA DE CA N A RIAS’ OBTIENE EL R E GI ST R O C OMUN ITARIO

La Granja Agrícola está recogiendo las solicitudes de todos aquellos viticultores que quieran enraizar la estaquilla de sus parras. En esta ocasión, serán los propios agricultores los que deberán llevar las estaquillas preparadas y será el personal de la Granja el que enraizará el material de las variedades locales (malvasía, moscatel, diego, listan negra y listan blanca). La campaña se prolongará hasta febrero.

INTER CA M B IO D E EXPER IEN C IAS EN EL III FO R O D E B IO D IV ER S IDA D D E CANA RIAS Los alumnos del ciclo de Producción Agroecológica del Instituto de Teguise participaron el pasado mes de noviembre en la tercera edición del Foro de Agroecología y Biodiversidad de Canarias, que se celebró en los Llanos de Aridane (La Palma). Los estudiantes estuvieron en el stand del Cabildo de Lanzarote intercambiando semillas autóctonas de Lanzarote (cebolla, chícharos, arvejas, lentejas, cebada, trigo, centeno, judías, garbanzos, garbanzas, millo y ajos) que ellos mismos sembraron y recolectaron en el centro de biodiversidad agrícola de Lanzarote, ubicado en Maneje. “Hicimos una representación de un enarenado y de un cultivo en jable, con un video de la Asociación Pura Batata y otro sobre el viñedo de Lanzarote”, cuentan los alumnos, que pudieron intercambiar opiniones con jóvenes que están formándose para trabajar en el sector primario. Algunos de ellos “ya están inscritos en el Registro de Operadores de Producción Ecológica (ROPE)”. Conocieron sus problemas de comercialización, de infraestructuras, “de legalidad en sus corrales o cuartos de aperos, el encarecimiento del agua y su calidad, o cómo evitar la entrada de perdices y conejos en nuestras fincas”. También tuvieron la ocasión de conocer al grupo de trabajo de ecocomedores escolares de Canarias. “Estamos muy contentos con la experiencia y creemos que debería realizarse más a menudo”, concluyen.

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REPORTAJE

Foto: Psionicman

PARA QUITARLE EL SOMBRERO Cultivo de setas y champiñones

Juan Salvador Delgado, Nito, (Tahíche, 1971) trabaja como matarife y todas las tardes dedica tiempo al campo. “Siempre me ha gustado la agricultura –dice Nito– pero tuve que parar la granja de conejos que tenía porque daba muchos problemas y aquí no se dan condiciones para desarrollar pequeñas industrias, en parte por falta de ayudas”, explica. En su lugar, y pensando en aprovechar las condiciones de humedad del local, comenzó a interesarse por el cultivo de setas.

E

sto ocurrió hace tres años. Hoy limpia y reconvierte su local en una instalación para el cultivo de Pleurotus ostreatus (setas ostra). En más 200 metros cuadrados de superficie hay cuatro salas: para la preparación del sustrato, la incubación, la fructificación y el envasado. En esta última sala ha abierto una cristalera, ante la previsión de que su aventura micológica pueda atraer visitas de escolares o de interesados en observar cómo se desarrolla el cultivo, sin que interfieran en las medidas de higiene necesarias. La “seta ostra” es la variedad de seta comestible más fácil de cultivar, ya que los controles de humedad, temperatura y luz no son tan estrictos como en otros hongos y tiene “muy buenas propiedades culinarias y medicinales”. Su sombrerillo puede

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medir entre cinco y veinte centímetros, y se recomienda para dietas bajas en sodio, fibra y calorías. No hay que confundirlas con las setas de cardo (Pleurotus eryngii). “A la plancha, en la pasta… se usa en muchas comidas; el pie suele utilizarse para hacer cremas y salsas, además tiene muchas propiedades nutricionales”, añade Nito. En estos años ha tenido tiempo de testarlas, tanto la blanca como la variedad amarilla, en los paladares de sus amigos. La diferencia con las setas importadas lo es “todo”: su frescor, su sabor y su intenso aroma a anís cuando están recién cortadas, por la presencia de benzaldehído. Nada comparable a las que llegan de fuera, “más flojas” de sabor, aroma y aspecto.

La paja de cereal, cortada y esterilizada, es el sustrato ideal para el micelio “Es muy importante que todo esté bien limpio y desinfectado”, dice Nito. El lugar donde se desarrolle la producción debe estar aislado de gérmenes, así que la entrada a la sala tiene ya instalado un baño anejo y hay una pequeña depresión en el suelo para desinfectar el calzado antes de entrar en la sala. El agua sobrante del proceso de

cultivo se canaliza hacia un aljibe y se usa como agua de riego. Nito empezó a fabricar semillas (micelios) pero lo dejó: “Es mucho trabajo y no vale la pena si no se hace a gran escala”, explica. Decidió comprar semillas y buscarlas a buen precio. Al principio, las importaba de Valencia (un saco de seis kilos por treinta euros). Hasta que descubrió la cooperativa grancanaria Cosecha Directa que importa grandes cantidades de micelios a precios más económicos. La misma cantidad la adquiere ahora por 18 euros, aunque debe pagar los gastos de transporte. Para obtener el micelio hay que inocular un pequeño fragmento de seta en un medio de cultivo estéril: suele realizarse con agar agar en un placa de petri como recipiente. En entornos domésticos, esto suele sustituirse por peróxido con cartón y un recipiente hermético. Para el cultivo se usan varios tipos de sustratos, algunos de ellos elaborados con restos vegetales reutilizados: orujo de aceituna, hojas de platanera, cáscaras de cacahuete, incluso rollos de papel higiénico. La paja de cereal (trigo o cebada), cortada y esterilizada mediante hervor, es el sustrato ideal para el micelio. La paja se extiende sobre una superficie para que se atempere. “Si metes la semilla a una temperatura alta, la matas”, dice Nito. Una vez preparado el sustrato, se mezcla con las semillas en una bolsa de plástico transparente de aproximadamente treinta centímetros de anchura

y cincuenta centímetros de altura, perforadas con agujeros del tamaño de una yema de dedo. El periodo de incubación suele prolongarse 21 días, en unas condiciones de temperatura y luz que dependerán de la variedad cultivada. Habitualmente, se incuba en un ambiente que supere el 80% de humedad, entre los 20 y los 24 grados centígrados. “Luego se le da un golpe de frío, bajándolo a 15 ó 16 grados” y se estabiliza en 18 grados. Las bolsas se trasladan luego a la sala de fructificación, un espacio fresco, húmedo, ventilado e iluminado. Nito ha diseñado una sala con ventiladores que renuevan el aire constantemente. Francisco Hernández trabaja la carpintería de aluminio en Tinajo, y hace cinco años empezó a indagar en el cultivo de setas y champiñones. El motivo: su mujer, que es de La Mancha, zona productora de champiñón blanco “y por ahí me entró el arrebato”, dice. Visitó Cuenca y varias poblaciones de gran tradición micológica, investigó la producción de hongos, compró el sustrato en la Península e hizo su primera prueba. “Allá sacan cinco kilos por alpaca y aquí sacamos diez”, anota. Ahora tiene mil alpacas cubiertas de turba. En un mes han germinado y llevan dos produciendo. En una o dos semanas, antes de que termine el año 2014, espera recoger alrededor de ocho mil kilos. “Si funciona, bien”, buscará canales de comercialización, “si no… será el orgullo de haberlos cultivado”, dice.

El pasado mes de octubre el Servicio Insular Agrario de Lanzarote organizó un curso de iniciación al cultivo de setas impartido por el ingeniero agrónomo Ramón Ponte, de la empresa Setas de Teror. Además de ampliar conocimientos, el Cabildo de Lanzarote planteó esta acción formativa para incentivar el asociacionismo de los productores de hongos en Lanzarote. “Con una asociación te beneficias de traer micelio con

Foto: Tim Sheerman-Chase

Francisco espera recoger unos 8.000 kilos de champiñones antes de fin de año

menores gastos, por ejemplo”, explican en la Granja Agrícola. De las experiencias formativas, surgieron varias personas interesadas en unirse. El productor ecológico Jerónimo Alonso es uno de los diez integrantes de la asociación cultural Agrosetas Lanzarote, que se marca el objetivo de “desarrollar el cultivo de setas”, promocionar la agricultura ecológica y dar pasos “hacia la soberanía alimentaria” en la isla. “Lo más complicado es montar la sala de incubación, que debe estar perfectamente desinfectada y tener sistemas de control de parámetros”, explica Jerónimo. El Cabildo está elaborando un convenio para ceder a Agrosetas una sala ubicada en la Granja Agrícola. La idea es diversificar la agricultura lanzaroteña para que se cultiven “productos locales de calidad” y existan más posibilidades de mercado. Entre los interesados en el cultivo de setas, champiñones y hongos hay agricultores, profesionales de otros sectores distintos al primario y personas interesadas en la producción particular que quieren tener cada vez más herramientas para el autoconsumo.  Nº 24 - DICIEMBR E 2014 | 5

ACTUALIDAD

“Las cosas ricas” de Lanzarote Cuatrocientos niños se aproximan a los productos locales en el programa escolar Cocina y Territorio

“

¿Por qué hay que ponerse bata?”, pregunta un alumno de 3º de Primaria al entrar en una quesería, poco después de ver cómo se ordeña una cabra. La visita forma parte de las actividades didácticas del programa escolar Cocina y Territorio que acerca la realidad agrícola y gastronómica de Lanzarote a niños de entre ocho y nueve años. La tercera edición de esta propuesta didáctica, impulsada por el área de Agricultura y Promoción Económica del Cabildo de Lanzarote, comenzó a principios de noviembre con una excursión a la bodega Guiguan y a la quesería Tinache. “Los niños que han nacido en la ciudad han tenido poco contacto directo con animales y todo les llama la atención”, explica la coordinadora del proyecto Inés Gómez. Este año, han participado en el programa alumnos de siete centros de educación infantil y primaria (uno por municipio) y las escuelas unitarias de Soo, Los Valles y La Vegueta. Durante dos meses han realizado excursiones a Prolasa, las Salinas de Janubio, las bodegas Vega de Yuco, El Grifo, La Florida, Los Bermejos, La Geria, Rubicón y Guiguan, las queserías y explotaciones ganaderas de El Faro, Los Ajaches, Peñas de San Roque, Filo El Cuchillo, Finca de Uga y Tinache, y seis fincas agrícolas como La Atalaya, Vega Costa, El Kíkere, Tres Peñas y los invernaderos de Agrolanzarote. La experiencia les ha permitido probar frutas y hortalizas en crudo además de conocer sus formas de cultivo, aproximarse a la cría de animales, saber 6 | AG ROLA NZ A ROTE

cuáles son las fases de elaboración de los lácteos o las peculiaridades de los paisajes agrícolas. Una de las actividades más divertidas fueron los talleres de cocina que impartieron varios chefs en los centros escolares. Participaron profesionales de la restauración como Nauzet Santana (El Marinero), Juan Perdomo (El Risco), Manuel Lozano (bodega Rubicón), Pedro Luis García (Qué Muac), Félix Duque (Acatife), Fernando Núñez (Lanzarote Cheese & Wine), Cristóbal Sánchez (La Cascada del Puerto), Manuel Barrachina (Amura)

y Luis Fontes (Monumento al Campesino), así como miembros del Proyecto Janubio, un programa de formación para personas en riesgo de exclusión social. Los alumnos hicieron elaboraciones con productos locales (mojo, queso, batata…) basadas en recetas sencillas y divertidas como la pizza de fruta con coco rallado o las gominolas de tomate. Inés cree que “ya les ha quedado claro el mensaje”: hay que conocer, utilizar y cuidar “las cosas ricas” de Lanzarote. 

FICHA TÉCNICA

Foto: Juan Emilio

a p i c u lt u r a

La miel es el primer edulcorante conocido por el hombre y el único empleado hasta la llegada del azúcar. Existen pruebas de la recogida de miel en el neolítico. En Lanzarote existen tres productores que comercializan su miel, un “producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir del néctar de las flores, de las secreciones de partes vivas de plantas, o de excreciones de insectos chupadores”. Es un alimento bacteriostático: la presencia de sustancias bactericidas de origen natural entre sus componentes impide el crecimiento de la mayoría de los microorganismos. En Canarias, el apicultor suele ser productor, envasador y comercializador. El procesado de la miel es relativamente sencillo, ya que está en condiciones óptimas de consumo cuando las abejas lo operculan en sus celdillas. P RODUC C I Ó N Y E X T R AC C I ÓN

La recolección es la retirada de los panales llenos de miel de las colmenas. Es muy importante una correcta selección de los cuadros (sanos, bien operculados, con miel madura). El transporte debe realizarse en vehículos destinados para tal fin y en buenas condiciones higiénico sanitarias, manteniéndose en todo momento una temperatura adecuada (es recomendable que no sobrepase los 35-40ºC) El desoperculado consiste en eliminar el opérculo o tapón de cera que las abejas ponen para almacenar la miel en las celdas. Se quita para poder extraer la miel. Puede hacerse manualmente (con cuchillos, peines, rodillos, etc.) o con desoperculadoras (continuas o semicontinuas, que deben adaptarse al cuadro de las colmenas, pudiendo ser de cadenas, de cepillo de nylon, de cuchillas, etc.) La extracción consiste en sacar la miel de las celdillas. Puede hacerse:

• Por presión: el panal se estruja con las manos o con prensas, rompiendo su estructura y liberándose la miel. Es un sistema primitivo en desuso porque la miel arrastra una gran cantidad de materia sólida. • Por gravedad o goteo (miel de gota o escurrida): una vez desoperculados, los panales se dejan en reposo para que la miel escurra por sí misma. Práctica en desuso porque la miel capta la humedad del ambiente. • Por centrifugación: se fuerza la salida de la miel por fuerza centrífuga (con extractores). Es el método más efectivo, higiénico y el empleado en la actualidad. ENVA SA D O

El filtrado elimina las impurezas físicas resultantes del proceso de extracción, con filtros de nylon (mangas, conos) o con láminas o cartuchos, empleando de bombas de presión. La decantación o desaireado es es el procedimiento mediante el que las burbujas de aire, introducidas en la miel en las fases previas, asciende a la superficie. El envasado es la última etapa. Debe realizarse con la higiene adecuada y evitando que el aire vuelva a entrar en la miel, ya que su presencia afecta su aspecto comercial. BIBLIOGRAFIA: Guía de prácticas correctas de higiene para el sector de la miel (Cabildo Insular de Tenerife) Comercialización de miel de producción primaria (Marcos Varela Lorenzo) Guía de prácticas correctas de higiene para el sector apícola (Generalitat de Catalunya) Norma de calidad relativa a la miel (R.D. 1049/2003)

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ENTREVISTA

¿Qué significó para usted el descubrimiento del campo? Soy de un barrio de Madrid [Vallecas] y nunca había estado cerca del campo. Pero empecé a sentirlo, a cometer errores (echar demasiado estiércol, que la semilla no esté buena, hacer cosas antes del tiempo, etc.) y poquito a poco me fui metiendo. Se puede aprender a ser agricultor, pero no labrador. Labrador se nace. ¿Cómo fue su aprendizaje? ¿Tuvo maestros? La gente del pueblo agradeció que llegara alguien y se interesase por la tierra en lugar de por los apartamentos. Los agricultores mayores me enseñaron, unos con más acierto que otros. Hay mucho productor ecológico, pero mucho de boquilla dijo usted en una ocasión. No quiero entrar en ese tema. Nosotros hemos hecho una cooperativa ecológica en Lanzarote y la persona que adquiera nuestro producto tiene la garantía de que es cien por cien ecológico. Hay gente que hace las cosas muy bien y gente que hace las cosas menos bien. Cada cual que responda de sus productos. Los nuestros son de aquí, están completamente identificados, con total transparencia. Vamos a apoyar los productos de aquí y cuando se adquiera un producto que sea de fuera estará especificado y explicado.

“El consumidor consciente y concienciado es el único que puede ayudar” ¿Cuándo empezará a funcionar la tienda? Confiamos en empezar en enero de 2015. En principio la tienda (c/ Méjico, 70. Arrecife) se abrirá un día en semana porque somos pocos: cuatro socios productores y unos veinte socios consumidores. Confiamos en que otros productores ecológicos se adhieran a nuestro impulso. Vamos a intentar hacer algo bien.

José Martínez Ganadero ecológico Ha r ía

“LA GENTE AGRADECIÓ QUE ALGUIEN SE INTERESASE POR LA TIERRA EN LUGAR DE POR LOS APARTAMENTOS” José Martínez se crió en Madrid, lejos del campo. Fue en Lanzarote, trabajando como veterinario, cuando descubrió la relación profunda que un ser humano guarda con la tierra. Fundó una familia en lo alto del volcán de La Atalaya (Haría) y resucitó una tierra abandonada desde 1958, pero que jamás conoció el guano. De su quesería salió el primer yogur ­ecológico de Canarias. ¿Cómo funciona? ¿Cuál es la cuota? Los productores ponen un capital social de 200 euros. Seguimos la ley de cooperativas estatal. El consumidor pondrá 50 euros al inscribirse, pero si se va, se le devolverá su dinero. Pueden ponerse en contacto con nosotros en: [email protected] ¿Qué produce en La Atalaya? Forraje y grano (millo, chícharos, cebada, trigo) para los animales, porque el gran problema para la ganadería ecologica en Lanzarote es la alimentación animal. De hecho, estamos ampliando y comprando tierras para producir más. Los residuos de la quesería se los damos a los cochinos. Aparte, compramos un poco de pienso ecológico. Es el alimento para sesenta cabezas de caprino, doce de

ovino pelibuey (son para cordero, para carne nada más), tres cerdas madres que están criando y unas 300 gallinas, a parte de los animales de tracción. Y los animales tienen su correspondiente espacio de libertad. Claro, hay que cumplir la normativa. Las gallinas nuestras están sueltas y se suben a los árboles. Los cochinos viven en sociedad, en grupo, las cabras están por lotes por cuestiones de mercado y las ovejas permanecen agrupadas en el redil. ¿Que hay que hacer para que la producción ecologica se extienda en Lanzarote? La clave la tiene el consumidor. En Lanzarote puedes obtener chuletas de cerdo a 2,60 euros/kilo, congeladas, importadas,

de animales cargados de antibióticos y sufrimiento animal. Si valoras el producto, un animal sin vacunas, criado en libertad y que no coma transgénicos, estás dispuesto a pagar un 30% más. Pero yo se de gente que no se pasa a ecológico porque no le salen los números. En Lanzarote todo es más caro. Un envase de yogur, en la fabrica en Sevilla, vale nueve céntimos y a mí me cuesta 32. El consumidor consciente y concienciado es el único que puede ayudar. Esa es la fuerza. ¿Y la política agraria? Hace dos años Estrasburgo anunció que se iba a destinar un 35% de la política agraria común e inmediatamente empezaron a florecer como hongos gente que quería pasarse a ecológico a cualquier precio. En fin, la política está ahí. El grupo de gobierno de Lanzarote nos ha ayudado muchísimo y hay que agradecérselo.

“Si valoras un animal sin vacunas, criado en libertad y que no coma transgénicos, estás dispuesto a pagar un 30% más” ¿Y por qué es tan difícil que haya quórum entre los productores ecológicos? Ten en cuenta que el sector ecológico parte de iniciativas personales, es vocacional. Yo no lo hago por dinero, esto no es un negocio. Si hubiera buscado dinero, me hubiese quedado de veterinario. Yo gano dinero con el yogur, pero el queso se lo subvenciono al cliente. Debería venderlo al mismo precio que en Suiza (24 euros/kilo) porque es lo que me cuesta producirlo, pero lo vendo a la mitad. Somos personas que hemos abierto una brecha, tenemos un camino individual recorrido pero tenemos que empezar a trabajar todos juntos y espero que Ecolan lo consiga. 

EDITA:

S E RV IC IO IN S ULA R AG R A R IO

Cabildo de Lanzarote Granja Agrícola Experimental Ctra. Tahíche – San Bartolomé, km 1 Tel. 928 836 590 / 91

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