PISCO - SOUR: ORIGEN Y CASTELLANIZACIÓN

HUGO DEJO B.

PISCO - SOUR: ORIGEN Y CASTELLANIZACIÓN Primera edición digital Noviembre, 2012 Lima - Perú

© Hugo Dejo B.

PROYECTO LIBRO DIGITAL PLD 0603

Editor: Víctor López Guzmán

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PROYECTO LIBRO DIGITAL (PLD)

El proyecto libro digital propone que los apuntes de clases, las tesis y los avances en investigación (papers) de las profesoras y profesores de las universidades peruanas sean convertidos en libro digital y difundidos por internet en forma gratuita a través de nuestra página web. Los recursos económicos disponibles para este proyecto provienen de las utilidades nuestras por los trabajos de edición y publicación a terceros, por lo tanto, son limitados. Un libro digital, también conocido como e-book, eBook, ecolibro o libro electrónico, es una versión electrónica de la digitalización y diagramación de un libro que originariamente es editado para ser impreso en papel y que puede encontrarse en internet o en CD-ROM. Por, lo tanto, no reemplaza al libro impreso. Entre las ventajas del libro digital se tienen: • su accesibilidad (se puede leer en cualquier parte que tenga electricidad), • su difusión globalizada (mediante internet nos da una gran independencia geográfica), • su incorporación a la carrera tecnológica y la posibilidad de disminuir la brecha digital (inseparable de la competición por la influencia cultural), • su aprovechamiento a los cambios de hábitos de los estudiantes asociados al internet y a las redes sociales (siendo la oportunidad de difundir, de una forma diferente, el conocimiento), • su realización permitirá disminuir o anular la percepción de nuestras élites políticas frente a la supuesta incompetencia de nuestras profesoras y profesores de producir libros, ponencias y trabajos de investigación de alta calidad en los contenidos, y, que su existencia no está circunscrita solo a las letras. Algunos objetivos que esperamos alcanzar: • Que el estudiante, como usuario final, tenga el curso que está llevando desarrollado como un libro (con todas las características de un libro impreso) en formato digital. • Que las profesoras y profesores actualicen la información dada a los estudiantes, mejorando sus contenidos, aplicaciones y ejemplos; pudiendo evaluar sus aportes y coherencia en los cursos que dicta. • Que las profesoras y profesores, y estudiantes logren una familiaridad con el uso de estas nuevas tecnologías. • El libro digital bien elaborado, permitirá dar un buen nivel de conocimientos a las alumnas y alumnos de las universidades nacionales y, especialmente, a los del interior del país donde la calidad de la educación actualmente es muy deficiente tanto por la infraestructura física como por el personal docente. • E l p e r s o n a l d o c e n t e j u g a r á u n r o l d e t u t o r, f a c i l i t a d o r y c o n d u c t o r d e p r o y e c t o s

de investigación de las alumnas y alumnos tomando como base el libro digital y las direcciones electrónicas recomendadas. • Que este proyecto ayude a las universidades nacionales en las acreditaciones internacionales y mejorar la sustentación de sus presupuestos anuales en el Congreso. En el aspecto legal: • Las autoras o autores ceden sus derechos para esta edición digital, sin perder su autoría, permitiendo que su obra sea puesta en internet como descarga gratuita. • Las autoras o autores pueden hacer nuevas ediciones basadas o no en esta versión digital.

Lima - Perú, enero del 2011 “El conocimiento es útil solo si se difunde y aplica” Víctor López Guzmán Editor

PISCO - SOUR: ORIGEN Y CASTELLANIZACIÓN

EXORDIO Con la finalidad de contribuir al estudio de la polémica generatriz de la terminología Pisco Sour (PS) proponemos investigar la etimología y la necesidad de castellanizar una denominación que hasta ahora permanece como una expresión bilingüe hispano inglesa. Referencias históricas costumbristas señalan que la preparación dataría entre los años 1928 al 29, naciendo en el bar Morris de Lima Central de donde se transferiría a los Hoteles Maury y Bolívar (1). No habiéndose difundido de manera inmediata, conservándose críptica durante varios lustros, es de suponer que no transpuso los linderos de las élites degustadoras. Porque tuvo que transcurrir hasta la llegada de la época de la segunda Guerra Mundial, especialmente la posguerra, para saborear la preparación como una bebida popularizable en la sociedad mayoritaria, inyectada en los bares anónimos del centro del Damero de Pizarro. Es indudable que tras largos quince años en promedio, del desconocido aún PS en nuestra sociedad criolla, improbabiliza que aquellos cultores funcionales continuaran detentando su oferta competitiva con el originalismo de la primera vez. Respetando la referencia germinal del antecedente, no hay impedimento para emitir una proposición hipotética acerca de la denominación del vocablo Pisco Sour, atendiendo a la dinámica evolutiva de los acontecimientos cotidianos. No se trata de discutir prelaturas, aunque puede aparentar un esfuerzo de lanzamiento, para unos retardado, para otros inaugural. Lo cierto es que en éste ensayo, la finalidad es averiguar el sustrato popular etimológico, de lo que no se habla con la misma fruición con que se degusta y discute la paternidad de la bebida. “Cuando se ignora el origen prístino de un nombre, no resulta atrabiliario alguna búsqueda ex profeso”

INTRODUCCIÓN El Pisco es una bebida original peruana, nacida en el Departamento de Ica, a 350 kms. del sur de la Capital, Lima, más precisamente en la provincia del mismo nombre, Pisco. Su antigüedad sólo precedida por la Chicha de Jora, desde el Incanato, la cual se obtiene por la fermentación del maíz germinado o “jora”. Relata el Inca Garcilaso que el “Uiñapu era un brebaje fortísimo o chicha fuerte” o Sora, producida por la Sora “en remojo” hasta que hecha raíces (2).

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Hipólito Unánue relata que durante el virreinato, se producía el “aguardiente de caña”, conocido como Guarapo, patronímico que sin duda originaría el peruanísimo término de “guarapero”, difundido por el criollismo limeño, para identificar al bebedor consuetudinario (3). Recientemente tras insistencia de los concernidos, se ha logrado en el ámbito industrial y comercial internacional que al PS se le identifique como una bebida de bandera original peruana; lo que es un reconocimiento tácito a la peruanidad de nuestro Pisco; lo que no es la trama de nuestra tesis, aunque nos suena a premio “consuelo” porque la primogenitud del Pisco nacional ha debido consagrarse en primera y no segunda instancia. Aceptémoslo con cierta nostalgia, lo que nos recuerda cuando cada vez la selección de fútbol pierde,…se propala y sin disculpa, el estribillo de Figueroa Coello…”Perú Campeón…es el grito...” .De todos modos, en la actualidad, el licor de bandera oficial a nivel mundial es el PS, y para que la “paloma no se escape de las manos” el Gobierno Peruano declaró como día del PS el primer sábado de Febrero, mediante el Decreto Ministerial 161-2004. El PS ha llegado a constituirse en el licor preferido de los sectores sociales con mayor capacidad adquisitiva, lo que recuerda a la similar conversión del vals criollo en la década de los sesenta. Compite y supera a otros licores de aceptación difundida también como el cóctel de algarrobina, también peruanísimo, el cuba libre (ron y cocacola), el capitán (ron con vermouth), entre otros y licores de procedencia foránea como el Whisky, Brandy, Gin, Vodka, etc. La declaración del PS como licor Bandera, debería más entenderse como un reconocimiento a la ciudad de Lima, que es de donde surgió para remontarse a los estratos sociales consumistas y no tanto a los de menor capacidad de consumo o popular, porque en estos niveles, no ha sido menester reemplazar el culto ininterrumpido del Pisco puro sin ingredientes adicionales, fuertemente arraigado en la comunidad criolla dentro del amplio escenario cotidiano de la cantina, la tertulia peculiar con espontáneo fondo musical, de cajón y guitarra. Debe subrayarse que en el mencionado decreto, se describe la denominación “Pisco Sour”, siendo una expresión bilingüe, hispano –inglés. El Día nacional del Pisco corresponde al 4to Domingo de Julio por Decreto Supremo dado en 1999, que celebrándose con timidez inicial ha pasado a ser festejado con una “efusión patriótica” en los último años, con un soporte publicitario conveniente como para que repiquen los ecos del origen peruano del Pisco. Recientemente ha surgido una disputa en lo que atañe a la creatividad el PS. A pesar de la referencia histórica que ha sido difundida, mencionada al inicio del ensayo, no hay consenso absoluto de la prelatura asignada y discutida. Lo cierto es que hoy día los limeños, de todo nivel sociocultural son más pisqueros en consonancia al PS cuya degustación es celebérrima sin crítica contraria. A nadie le interesa reconocer el certificado de nacimiento o la ficha registral del PS, para saborearlo sin impedimentos. Hoy día se prepara en cualquier sitio, sea bar, 2

restaurante o en las propias residencias familiares en donde cada quien osa prepararlo mejor. Siendo su fórmula tan sencilla como la que sigue: pisco puro del mejor, clara de huevo batida, jugo de limón y adicional o eventual gotas de amargo (de angostura), en vaso grande y suavemente helado. Es la bebida predilecta de la clase media limeña, no siendo de consumo muy difundido en las provincias distantes de Sierra y Selva. En la ciudad de Ica , para mencionar al ancestro del Pisco, éste se bebe puro y sin aditivos. La suavidad del PS ha permitido que nuestras damas, hayan aceptado el componente principal, que anteriormente no era común, porque se atribuía que el Pisco era una bebida de varones. En las reuniones de rutina, es el aperitivo forzado, en los banquetes desde los más simples hasta los más estilizados. El PS generalmente no se bebe solo, como una copa de pisco. Es de predilección en el intervalo de espera de una motivada comida o agasajo. Por eso, es más de preparación en restaurantes o en bares que tiene comedor adjunto. No se bebe aisladamente en cantinas al paso, a diferencia del Pisco puro que es un elemento de tertulias improvisadas. Hay consenso que apareció en el entorno de la tradicional Lima central o damero de Pizarro. En los bares mas acendrados de los escasos hoteles calificados, era servido a los sectores sociales concurrentes medios y altos, que formaban la clientela respectiva. No era inicialmente degustado por sectores de menor nivel adquisitivo. Es improbable que desde éste estrato, pudiera haberse transferido a los ambientes del criollo habitual de clase popular y media antes de la segunda guerra mundial, accediendo a la referencia retrospectiva ya mencionada. El PS impresiona como que fue producto de un brote espontáneo intrínseco de la citadina limeña, no siendo menester una autoría paternalista reconocida unívoca generatriz. Los mozos de aquella época de las décadas de mediados de siglo XX, se sienten poseedores de la “primera vez”. El culto al pisco puro se ha mantenido impertérrito, convocando a su perenne clientela de trabajadores de la empleocracia pública y privada, y trabajadores obreros según los barrios, uniformados de la Guardia Civil, en los medios aledaños de las comisarías. En ningún caso el PS ha significado un ente competidor, puesto que no ha sido de cantinas al paso, y nunca desplazó al Pisco como el acompañante del centro del juego colectivo de los dados o “cachito” cuya apuesta culminaba con el festejo del propio pisco y el pago de la cuenta atribuible; ni al casino en sus diferentes juegos, conservando el ánimo y la alegría de la tertulia cotidiana. Los contertulios de los bares populares sabían que cuando el juego del cachito o casino se excedía en tiempo, paralelamente se prolongaba la dosis de pisco que se bebía. El ingenio nativo descubrió que con unas gotas de jugo de limón se atenuaba la agresividad del licor y con unas más la tolerancia continuaba, por ello los cantineros – hoy “barman”- expedían trozos de limón, cortados en un pequeño plato adjunto a la botella del pisco. 3

Durante la época de la Segunda Guerra Mundial, era frecuente la visita de miembros de las fuerzas militares y navales de USA. La gente de la ciudad los veía como turistas o “gringos”, que incidentalmente concitaban la atención y mientras paseaban por el centro de los principales jirones y calles capitalinas, eran seguidos por jóvenes que buscaban practicar su inglés en aprendizaje y por los infaltables colegiales a la salida de las clases. No faltaban acompañantes más avezados que como guías improvisados los conducían, además de algunas simpáticas muchachas que se emparejaban y servían de cicerones. Los marineros buscaban beber su whisky acostumbrado, que aunque disfrutado a veces escaseaba en las céntricas cantinas. Los espontáneos guías se esforzaban por sus logros inmediatos. :”…yo lleva…por un dólar…buenos sitios…”tomar rico licor mejor que whisky…mister venga por aquí…” logrando con ello que ingresaran y pidieran para ellos alguna botella de pisco peruano “mejor que whisky…mister”..tu prueba…es bueno mister”. El eje de los paseantes era el Jirón de la Unión y sus calles laterales. Las mejores tiendas y cafeterías, confiterías, bares y lugares de esparcimiento estaban por estos sitios citadinos. Cuando los “gringos” habían bebido una buena cantidad de pisco y su estabilidad física se “alteraba”, era el momento propicio para que el cantinero le agregara gotas de limón a las copas de pisco y con la aceptación de los degustadores, el consumo no se interrumpía: “…pisco mucho bueno….muy bueno...más “sauer”please….echa mas “sauer”, pisco mucho rico…” El cantinero sin entender la palabra “sauer” identificaba ingenioso que se trataba de las gotas del limón, por lo que presuroso accedía a verterlas, acto que repetía varias veces. El secreto para vender más pisco era simplemente agregarle limón, como la costumbre en antiguas cantinas populares. Para el cantinero la palabra era “sauer”, tal como lo captaba al oído, como en nuestro idioma español, ignorando qué era la palabra “sour” inglés. La enjundia de la muchachada acompañante de los gringos, percibía que para un criollada fonética de la palabra whisky, era pronunciar con ironía pisco como “pisqui” … y con buen humor mezclado se difundía que a los gringos les gustaba y buscaban “pisqui”. Mas tarde se reconoció que el limón era muy bien recibido por aquellos que reclamaban constantemente, diciendo “más pisqui….mucho “sauer” mas mejor (“pisqui sauer” fue apareciendo en fonética). Los cantineros sin mas acuerdo que el del sentido común ,supieron que el limón agregado al pisco, era bien recibido, degustado y tolerado, aumentando las ventas del licor, con un simple agregado de las gotas de limón. Se fue generalizando que el pisco, o como los muchachos decían “el pisqui” se privilegiaba en los bares y hacía olvidar el whisky a los “gringos”, lo que aumentaba en simpatía saborizante cuando se añadía limón a las copas servidas como el jugo en gotas o “sauer” que los foráneos reclamaban complacientes..Simple onomatopeya… la voz de los “gringos” se repetía tanto :“ muy rico tu pisco…mucho “sauer” , mejor…bueno…rico pisco”. El cantinero ladino y empírico logró receptuar que cuando el americano decía una palabra que era “sauer” significaba que el limón era el reclamado, y así el modesto limoncito fue entronizado en la bebida popular como un agregado que ya era disfrutado

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desde hacía mucho tiempo en los bares con los contertulios criollos y anónimos de la Lima de siempre. En consecuencia la denominación de PS surgió como un hecho espontáneo, en la misma línea fonética antropológica del primitivismo del lenguaje oral, en que la repetición genera la identificación del objeto. Sin intención peyorativa, sino mas bien encomiable, el cantinero es improbable haya consultado a un diccionario de inglés para averiguar el significado del vocablo que en realidad escuchaba “sour”, la palabra inglesa que pronunciaba como “sauer”. Se lograba un vínculo expresivo que testimoniaba la comprensión de un hecho concreto y objetivo que resultaba de servir el Pisco con añadido de limón, para consagrar la pronunciación puramente empírica que sin intención estaba grabándose el nacimiento de las voz emitida en el afán de afirmar una comunicación objetiva pragmática. El proceso etimológico del PS ha sido consecuencia, como todas las emisiones prosódicas originales, de un fenómeno empírico y racional. Porque el cantinero anónimo supo fundir las sustancias con un nivel de comercialización, antes que sólo habría sido una composición dentro del anecdotario ameno del consumo popular y a dosis de variaciones impuestas por la exigencia de los bebedores contertulios criollos. El vendedor del PS para darle la corporalidad creativa y solvente, supo desde el anonimato, agregar el recurso de la clara de huevo que se usaba en los intoxicados a quienes además les provocaban vómito para reducir el efecto de sustancias nocivas Y también que la clara de huevo atenuaba la inflamación del estómago. Estos son competencias empíricas del colectivo popular. Una sustancia rebajadora o “buffer” de los químicos. Además de tener un sabor agradable suave y neutro ,aumentándose la tolerancia al pisco con este último ingrediente . De manera que debe felicitarse al anónimo inventor de la fórmula triple. En los últimos años surgieron aditivos de aportaciones de los cantineros como el jarabe de goma o el amargo de angostura, para lograr un punto de mayor aceptación en sociedad. La palabra “sour” en inglés significa ácido y agrio, que exactamente es el sabor del limón. La tradicional limonada es simplemente jugo de limón con agua. Sobre ésta composición, el Pisco añadido sería la base química del “Pisco-sour”. Solo por analogía, aunque no pertinente, la palabra “sauer” en alemán se escribe y se pronuncia tal sin modificar, y significa también ácido o agrio, pero de ninguna manera procede ésta referencia. Del simple análisis lectivo del término PS: Pisco-sour, se trata de un barbarismo. En los diarios, revistas y anuncios públicos se escribe sencillamente la palabra “sour” unido sin mayor trámite a la patriarcal palabra Pisco, lo que constituye una incongruencia idiomática, es decir “anglicismo” que ha resultado del juego onomatopéyico de las emisiones repetidas y audibles como “sauer” de la fonética de los norteamericanos protagonistas bebedores. Si fuera una palabra castellana, entonces la pronunciación de “sour” tendría ser “sour”, es decir igual y sin alterar las reglas de la lectura para las vocales escritas y habladas. Resulta que el peruano, indiscriminadamente denomina “Pisco-sauer” como 5

que la fonética inglesa la hubiera incorporado al lenguaje nuestro, sin autorización alguna, sino siguiendo la ley de la costumbre. Conservándose curiosamente la escritura “sour” e ignorando el nativo idioma inglés y sin necesidad de conocerlo, no vacilan en emitir la voz “sauer” aunque no estén leyendo esta palabra escrita. Es una excepcional admisión de una palabra anglosajona dentro del corriente modo de hablar peruano. Sin duda no se trata de la única excepción, porque en las palabras deportivas ha ido penetrándose muchos vocablos ingleses en el habla popular. En el Diccionario de la Real Academia Española 2001 (22ava edición) no aparece Pisco –sour ni tampoco “Pisco-sauer”. En consecuencia hasta ahora constituye un barbarismo por anglicismo originario. Es de esperar que en un futuro se incorpore como un neologismo el término “Pisco-sauer”, para que se escriba y se pronuncie apropiadamente en castellano legitimado. Será una voz, de diptongo “suave”: la unión de las vocales “ue” terminado con la consonante “r”, precedido por la vocal fuerte: la letra “a” incursa en la sílaba “sa”... La palabra tendrá dos sílabas: “sa…uer” y se escribirá y pronunciará esta vez como “sauer”: “Pisco-sauer”. No habrá objeciones a la prosodia castellana. Por analogía este modo de construcción linguística, nos recuerda a los fronterizos mejicanos con Norteamérica, quienes improvisan giros fonéticos de ambos idiomas para facilitar los vínculos comunitarios conjugándolos de modo peculiar dando lugar al llamado “spanglish”. Asimismo hay una larga lista de palabras que se emplean en los restaurantes y bares en que combinan diferentes palabras inglesas y francesas por lo general con el castellano; extranjerismos, que después han sido admitidos como neologismos contemporáneos. COLOFON El bautizo sin partida conocida del Pisco Sour (se pronuncia sauer) quedó asentado en los predios citadinos limeños a mediados del siglo XX. Es el licor de bandera internacional del Perú con reconocimiento al Pisco que contiene. Es de origen limeño. Es el preferido licor de apertura en las reuniones sociales especialmente en la Capital. Es muy apetecido por todos los estratos culturales y género sin discriminación, con preferencia en los altos estratos. Se prepara y bebe al instante. No se expende embotellado. No es lo común que se expenda en cantinas aisladas sino en bares que están adjuntos a comedores o salones festivos. En los avisos formales y oficiales, anuncios y propaganda, aparece la palabra Pisco-sour y todo prójimo pronuncia automáticamente “pisco-sauer”, extrañamente como si estuvieran leyendo el idioma inglés, al cual es obvio que ignoran. Debe rectificarse en todos los escritos oficiales y particulares la redacción de “sour” y reemplazarla por la palabra “sauer” de tal manera como un neologismo quede la pronunciación correctamente emitida en castellano. Especialmente en el decreto oficial nacional Es necesario que a través de organismos académicos, universitarios y de comunicación se gestione a la Real Academia de la Lengua Española, que la palabra 6

pertinente es PISCO-SAUER, castellanizada, reconociéndose como un neologismo originado por anglicismo. Dr. Hugo Dejo B. [email protected]

(TEL 4617402) ARAGON 119 (P. LIBRE ) - LIMA Referencias

(1) Morris y el Pisco-sour. El Comercio 6.02.2008 (Pág. 5) (2) Inca Garcilaso de la Vega. Comentarios reales de los Incas, TII: 515. Fondo Cultural Econ. Mexico 1995 (3) Hipólito Unánue. Obs. sobre el clima de Lima y sus influencias, Pág. 114. Obra Científicas Literarias 1975. Edit Universo Lima

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