Polifenoles del Sherry  Los  polifenoles  son  los  componentes  químicos  mayoritarios  de  un  grupo  de  plantas naturales de uso habitual y bebidas de gran consumo, como el vino.   En  los  últimos  años  se  han  desarrollado  numerosos  trabajos  relacionados  con  la  salud,  incluso  en  el  marco  del  Jerez,  ante  el  “descubrimiento”  de  propiedades  beneficiosas desde el punto de vista fisiológico y farmacológico.   Los  polifenoles  regulan  el  metabolismo  celular  vegetal.  Se  conocen  unos  8.000  polifenoles, divididos en 16 clases diferentes, entre otras los estilbenos (resveratrol  y  otros)  y  flavonoides  (rutina,  quercetina,  quercitrina).  Por    su  estructura  química,  actúan como antioxidantes, filtran la radiación UV y se acumulan en ciertas partes  de  la  planta  dando  lugar  a  sabores  desagradables  que  la  protegen  de  los  depredadores,  y  resultan  tóxicos  para  microorganismos  invasores.  La  acción  farmacológica  de  estas  moléculas  es  conocida  desde  la  antigüedad  y  se  aplica  en  fitoterapia  con  efectos  expectorantes,  laxantes,  purgantes,  astringentes,  antiinflamatorios,  vasoconstrictores,  antioxidantes,  antibacterianos,  antifúngicos,  antihelmínticos  y  estrogénicos.  No  debe,  por  tanto,  sorprender  que  estemos  hablando de la acción farmacológica de los polifenoles del vino.  La mayor parte de  los polifenoles de bayas y frutas se concentran en su superficie y apenas hay en el  zumo, pulpa o semillas.   

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    Simultáneamente, asociado a su consumo, se detecta un aumento de la capacidad  antioxidante en el organismo, lo que induce a un grupo numeroso de investigadores  a estudiar su papel en el proceso antienvejecimiento.  La  concentración  y  variedad  de  polifenoles  en  el  vino  depende  de  numerosos  factores:  variedad  de  la  uva,  clima,  terreno,  una  cosecha  temprana  o  tardía,  diferentes  procedimientos  de  prensado  de  la  uva  y  principalmente,  el  tiempo  de  fermentación del mosto con la piel y las pepitas.  En los vinos tintos jóvenes los antocianos presentan el 80‐90% de los flavonoides,  mientras  que  con  los  años  van  formando  moléculas  más  complejas  y  con  mayor  capacidad terapéutica.  Se  ha  demostrado  que  la  capacidad  antioxidante  de  los  polifenoles  del  vino  es  incluso  superior  a  las  vitaminas  E  y  C.  Además,  los  antioxidantes  vínicos  son  muy solubles y estables en disoluciones  hidroalcohólicas.  Los 

principales 

constituyentes 

polifenólicos  se  clasifican  en  dos  grupos (Tabla I): Compuestos no flavonoides y flavonoides.  1.‐  COMPUESTOS NO FLAVONOIDES  Estas  moléculas  se  dividen  a  su  vez  en  dos  tipos:  ácidos  fenólicos  y  estilbenos,  siendo el elemento más estudiado el resveratrol. 

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     Las    uvas  producen  resveratrol  y  otros  estilbenos  únicamente  cuando  son  expuestas a agresiones, como sobreexposición a rayos ultravioleta, a determinados  agentes  químicos  o  sufren  infecciones  por  hongos.  En  este  caso  se  potencia  su  producción como respuesta a la infección por el hongo Botrytis cinerea. A este tipo  de sustancias se las conoce como fitoalexinas y son sintetizadas especialmente en  períodos de estrés medioambiental.  El resveratrol es el componente más estudiado y activo del vino, especialmente del  vino  tinto.  Se  encuentra  además  en  cantidades  apreciables  en  al  menos  72  especies  vegetales.  Es  un  potente  inhibidor  de  la  agregación  plaquetaria  y  es  un  agente  favorecedor  del  equilibrio  lipídico  en sangre, colesterol y triglicéridos.   Los  estudios  realizados  con  resveratrol  muestran  que  presenta  efectos  antioxidantes, 

antitrombogénicos, 

antiinflamatorios, 

antitumorales, 

antiosteoporóticos y antimicrobianos (bacterias, virus, hongos).  2.‐ FLAVONOIDES  Entre las sustancias de carácter fenólico, los que han sido objeto de estudios más  profundos  son  los  flavonoides.  Se  encuentran  casi  exclusivamente  en  plantas  superiores,  y  se  presentan  de  dos 

modos 

muy 

característicos: 

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    enlazados  a  unidades  azucaradas  (flavonoides  glucósidos),  o  libres  (flavonoides  agliconas), como es el caso de las flavanonas (catequinas y proantocianidinas).  A partir de esta estructura se forman casi todos los demás derivados, flavononas, 

flavononoles, flavonoles, antocianinas y flavonas (fig. 2).   Dentro de los flavonoides los OPC (ProantoCianidinas Oligoméricas), antocianidinas  y complejos flavonoides/bioflavonoides (Flavonoles y flavanoles) son las moléculas  más estudiadas.  3.‐ ACCIÓN BIOLÓGICA DE LOS POLIFENOLES  Desde  hace  muchos  años  se  les  han  reconocido  a  los  polifenoles  una  serie  de  acciones  beneficiosas  para  la  salud.  Tal  es  el  caso  de  la  citrina,  que  fue  el  primer  flavonoide  al  que  se  le  atribuyó  una  actividad  biológica  bien  definida  sobre  la  Página 4 de 9   

    permeabilidad  vascular,  recibiendo  por  ello  el  nombre  de  vitamina  P.  La  citrina  es  una  mezcla  de  glucósidos  flavonoides,  principalmente  quercetina,  rutina,  hesperidina y eriodictina.  3.1.‐ ACCIÓN ANTIOXIDANTE  Sus  estructuras  con  gran  presencia  de  dobles  enlaces,  y  los  propios  grupos  fenólicos,  que  según  su  número  y  posición  pueden  actuar  como  dadores  de  protones y reductores, le permite capturar radicales libres y neutralizarlos sin alterar  grandemente su estructura.   De  esta  manera,  se  puede  explicar  su  pluralidad  de  acciones,  ya  sea  como  antioxidantes  primarios  antirradicalarios  o  como  sustancias  reductoras,  como  agentes sinérgicos, o como quelantes de metales de transición.  Los  polifenoles  son  poderosos  antioxidantes  que  protegen  a  las  lipoproteínas  de  baja densidad (LDL), como el colesterol malo del daño oxidativo, y su acción como  antioxidante  está  relacionada  no  sólo  con  su  estructura  química  sino  que  también  con su localización en la partícula. Pueden actuar como potentes inhibidores de la  oxidación de las LDL por varios mecanismos:   • Como  antioxidantes  propiamente  tales,  actuando  como  atrapadores  de  radicales libres. Los distintos polifenoles tienen distinta especificidad por las  distintas especies oxidantes que se generan en el organismo.   • Por sus propiedades de solubilidad pueden localizarse sobre la superficie de la  partícula de LDL, disminuyendo el consumo de los antioxidantes propios de  las  LDL  como  vitamina  E  y  carotenoides,  y  en  algunos  casos  regenerando  Página 5 de 9   

    vitamina E oxidada en la partícula de LDL.   • Por  su  capacidad  de  inhibir,  activar  o  proteger  enzimas  específicas  en  el  organismo. Los distintos polifenoles tienen cada uno actividades particulares.  Por  ejemplo,  se  ha  observado  que  el  consumo  de  catequina  y  quercetina  preservan  la  actividad  de  la  paraoxonasa,  enzima,  asociada  a  las  HDL  o  colesterol "bueno", que puede hidrolizar y regenerar lípidos oxidados en las  LDL. Otros polifenoles inhiben oxigenasas celulares y por tanto la producción  de  especies  oxidantes  del  oxígeno  y  del  nitrógeno  dentro  del  cuerpo  humano. Quercetina y sus glicosidos inhiben la oxidación de las LDL inducida  por  lipoxigenasa.  Catequina,  epicatequina,  epigalocatequina,  epicatequin  galato y epigalocatequin galato inhiben la producción de radicales libres por  inhibición de la xantino oxidasa hepática.   Cada polifenol actuará por uno o más de estos mecanismos según sus propiedades  particulares.   3.2.‐ ACCIÓN QUELANTE  Los  iones,  de  metales  como  hierro  y  cobre,  pueden  catalizar  la  producción  de  radicales  libres.  La  capacidad  quelante  de  los  flavonoides  sobre  ellos  parece  contribuir  a  su  actividad  antioxidante  in  vitro.  En  organismos  vivos,  la  mayoría  del  hierro  y  el  cobre  están  enlazados  a  las  proteínas,  limitando  su  participación  en  las  reacciones que producen radicales libres. Aunque las actividades metalquelantes de  los  flavonoides  pueden  ser  beneficiosas  en  condiciones  patológicas  de  exceso  de 

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    hierro o de cobre, los estudios realizados hasta ahora no detallan aún la incidencia  de los flavonoides como quelantes eficaces in vivo.  En  resumen,  actúan  de  forma  indirecta,  como  agentes  quelantes  de  iones  de  metales de transición, es decir, uniéndose a estos iones y reduciendo la capacidad  de estos metales pesados de generar radicales libres.  3.3.‐ EFECTOS SOBRE EL SISTEMA DE SEÑALIZACIÓN CELULAR  Estas  vías  regulan  numerosos  procesos  en  la  célula,  incluyendo  el  crecimiento,  la  proliferación y la muerte celular programada (apoptosis). Incluyen a los receptores  de  membrana  (de  superficie  e  intracelulares),  las  proteinquinasas  y  las  proteínas  fosfatasas.  Muchos  de  los  efectos  biológicos  de  los  flavonoides  están  relacionados  con  su  capacidad  de  modular  estas  vías.  Las  concentraciones  intracelulares  de  los  flavonoides, requeridas para afectar a las vías celulares, son considerablemente más  bajas  que  las  necesarias  para  modular  la  capacidad  antioxidante  en  la  célula.  Los  flavonoides pueden alterar el factor de crecimiento en la señalización, inhibiendo la  fosforilación  del  receptor  o  bloqueando  su  enlace.  También  se  les  asocia  cierta  capacidad inhibitoria sobre las proteinquinasas.  4.‐ POLIFENOLES DE LA UVA  Hay  algunas  evidencias  de  que  los  consumidores  de  vino  presentan  baja  mortalidad  por  enfermedad  coronaria,  y  que  ello  se  debe,  al  parecer,  a  sus  compuestos  fenólicos,  entre  los  que  están  flavonoides  catequina,  epicatequina  y 

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    quercetina.  Las  procianidinas  presentes  en  las  uvas  tienen  uso  potencial  en  isquemias cardíacas.  Las  esperanzas  sobre  el  impacto  de  diversos  antioxidantes  en  el  proceso  de  envejecimiento no han sido reales hasta el momento. No podemos olvidar que los  cambios  que  se  asocian  al  envejecimiento  son  el  resultado  de  un  balance  tanto  intrínseco,  que  viene  determinado  genéticamente,  como  extrínseco,  donde  los  factores ambientales, las enfermedades y el tipo de vida (comida, deporte) juegan  un papel importante.  Los polifenoles del Sherry, tras los estudios realizados en el grupo del Prof. García  Barroso  (Universidad  de  Cádiz),  conocemos  que  numerosos  compuestos  polifenólicos  se  encuentran  en  los  remantes  del  vino  de  Jerez,  con  alto  poder  antioxidante.    Este  pool  de  polifenoles  (Tabla  II)  tiene  capacidad  para  ejercer  una  acción 

antiradicalaria 

diversa,  más  eficaz  que  la    alcanzada  por  único  compuesto.  En 

contraste 

muchas 

frutas 

con  y 

verduras,  cada  una  rica  en uno o dos polifenoles  en  particular,  en  el  vino  de  Jerez  hay  muchos  polifenoles  diferentes.  La  gran  variedad  de  polifenoles  que 

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    posee  y  sus  diversas  características  estructurales,  posibilitan  distintas  propiedades  de solubilidad y su acción como antioxidante para combatir distinto tipo de agentes  oxidantes  que  se  generan  in  vivo.  Lo  anterior,  sumado  a  la  capacidad  de  algunos  polifenoles de  inhibir  o  activar  enzimas  específicas  en  el  organismo contrarias  a  la  oxidación,  explica  las  evidencias  epidemiológicas  relativas  al  consumo  de  polifenoles antioxidantes como protectores de enfermedades crónicas que hoy son  la preocupación principal de la salud pública mundial. 

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