LAS NEVERAS O POZOS DE HIELO TIPOLOGIA Se entiende por nevera una construcción de carácter utilitario cuya función era el almacenaje y conservación del hielo y nieve invernal para su posterior uso en meses estivales. Consta de dos elementos básicos: −El Pozo: Se construyen horadados en el terreno, excavados en roca, aprovechando concavidades naturales (cuevas y simas) o levantado sucesivos anillos sobre la superficie del suelo, que luego son rodeados y encerrados con tierra formando un montículo artificial. De planta circular y diámetro parejo con su profundidad van estrechándose ligeramente hacia el fondo. Fondo en pendiente que cuenta con un hoyo o desagüe al exterior para las aguas procedentes del deshielo y filtraciones en caso de que el drenaje natural del terreno no fuera suficiente. −La Cubierta: Cúpula que cubre y protege el pozo. Aquí es donde se presentan las mayores diferencias morfológicas según la tradición y materiales locales, inversión económica realizada etc. Se elevaba mediante arcos o nervios de ladrillo o adobes derivados desde las paredes del pozo y auxiliados por entramados de madera, o bien, por aproximación de hiladas se formaba una falsa cúpula, usualmente de doble lienzo, semiesférica y sin tambor. Ofrecían dos modalidades fundamentales: . Directa: La más antigua y sencilla. La cúpula es la prolongación superior y totalmente exterior de la obra del pozo. En ocasiones se reforzaba con un armazón interior de madera (roble, boj, olivo). . Indirecta: Más compleja. La cúpula semiesférica del pozo se halla enterrada y no aparece al exterior, dado que ya a ras del suelo y encima de ella, protegiendo el conjunto pozo−cúpula, se levanta un pequeño edificio de planta cuadrada o rectangular. Las variaciones morfológicas de esta segunda cubierta son múltiples: puede estar elevado en mampostería, ladrillo o sillería, presentar suelo apisonado o enladrillado (para facilitar el arrastre de la nieve hasta el agujero), techo simple o doble de madera con bovedillas de yeso, ventanas, distintos accesos para la carga y descarga de nieve, tejado exterior a una o dos aguas ... Las dimensiones son muy variables, desde simples hoyos cubiertos con ramas y paja hasta impresionantes construcciones con pozos de 20 metros, capaces de albergar cerca de 500 toneladas de hielo. En el plano teórico, y según su morfología, se establecen distintos tipos: − Neveras de pozo: Las más comunes. El hoyo es excavado o levantado por hiladas aisladas con tierra, su cubierta puede ser:

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1.−Directa: la misma cúpula que cubre el pozo aparece al exterior. 2.−Indirecta: la cúpula que cubre el pozo es también subterránea, ya que encima o sobre ella se levanta una caseta exterior que protege el conjunto. − Neveras subterráneas: Aprovechando una vertiente o ladera se excava una galería horizontal hacia el interior y después el pozo propiamente dicho. Se consigue así una cubierta natural, más aislante, sólida y duradera. − Nevera americana: Una variante. El pozo y cubierta se cubren con un montículo artificial, se accede por un pasillo lateral de doble puerta. − Neveras a medio suelo: En zonas de suelos rocosos o muy planas. El pozo se excava hasta una profundidad igual a la mitad de la altura total, se continua con un muro por encima del suelo y se le añade la tierra de la excavación. Contará con cubierta directa o indirecta. − Neveras exentas: En zonas húmedas, arcillosas o con niveles freáticos superficiales que inundarían un pozo. Es la solución más costosa. Significa construir sobre una elevación artificial para evitar el agua de lluvia, un edificio con grueso tejado y de paredes dobles con aislante interior (cenizas, carbón ...) o muy gruesas, que alberga dentro un segundo edificio, aislado del primero por pivotes en el suelo y por un pasillo en los laterales. Este segundo edificio también de paredes dobles y forrado con planchas de madera y cartón empapado en alquitrán albergará el hielo que se introducirá por un tragaluz. A estas habría que añadir las que podemos llamar neveras secundarias, las que se establecen aprovechando y adaptándose a la estructura de otro edificio preexistente: primordialmente bodegas vinícolas, también en aljibes y pozos de castillos, sótanos de casas, de mercados o tabernas e incluso iglesias (Sigüenza). Sus formas y materiales constructivos son igual de variados que las edificaciones que las albergan. Según la función a la que estaban destinadas hay que distinguir entre las neveras estrictamente "productoras" y las "distribuidoras". Las primeras producían el hielo, las segundas, situadas en zonas que no gozaban del clima y condiciones necesarias o dentro de los cascos urbanos de grandes poblaciones (reservas de mercados, tabernas o de particulares), simplemente almacenaban hasta su uso el hielo comprado fuera al por mayor. Estás últimas solían ser neveras secundarias, cuando no simples estructuras de almacenaje, alejadas de la morfología habitual y utilizadas para conservar la nieve comprada por cortos espacios de tiempo. En el plano real la adaptación al medio y a los recursos manda, por lo que junto a fieles ejemplos de esta clasificación existen variantes intermedias o mixtas. LOCALIZACION Los lugares más apropiados para la construcción de pozos de hielo se localizan en zonas orientadas al norte (las más sombrías), que garanticen una temperatura constante y lo más baja posible. En terreno fácil de excavar, seco, algo elevado y no permeable para evitar filtraciones de agua que fundan la nieve. Lejos de estanques, ríos, vaguadas y zonas arcillosas o boscosas que retienen la humedad pero protegido del sol por vegetación o colinas. Lo usual era su localización en zonas de altitud o estribaciones de sierras y montañas, donde eran mucho más factibles y abundantes las nevadas. Las situadas en núcleos poblacionales se levantaban en los parajes cercanos extraperimetrales, aunque también hay pozos localizados antiguamente en el interior del casco urbano (Alcaine, Samper de Calanda, Alcañiz, Calatayud, Albacete, Olot ...) 2

SISTEMAS CONSTRUCTIVOS El aparejo utilizado en las neveras productoras es variado, lo usual son muros de mampostería −o piedra seca− más o menos aparejados, con o sin argamasa. En zonas con canteras locales es común el uso de sillería en los pozos y sobre todo para basamentos y esquinas. La obra de adobes y ladrillos se utiliza, por su menor peso y más fácil manipulación, para las cúpulas y los nervios o arcos que las levantan. Para reforzar la resistencia y estabilidad de los muros de mampostería, fundamentalmente en las cúpulas directas, se tomaban diversas medidas: levantar lienzos dobles (dos paredes formando un único muro), construir basamentos muy gruesos para ir disminuyendo la anchura conforme se iba ganando altura, colocar a intervalos piedras a tizón (perpendiculares, de lado a lado), asegurar con ripios (piedras pequeñas de encaje) y argamasa o mortero la firmeza de las paredes ... Los muros dobles tenían la ventaja añadida de formar una cámara de aire interna que se rellenaba de materiales no conductores para potenciar el aislamiento de la nevera: ceniza, carbón machacado, paja o corteza de árbol picada, barro, agujas de pino ... Dado el carácter marcadamente utilitario de estas construcciones la decoración es nula o limitada a pequeñas figuras en la puerta y arco de acceso o sobrios motivos de remate de la cúpula. Las neveras más sencillas cuentan con un sólo ingreso en la base de la cúpula, orientado al norte preferentemente, sino al levante, formado por un pequeño arco adelantado con su correspondiente puerta y cerrojo, una imagen muy similar a la de un iglú. Aquellas construidas en laderas o formando elevación, es normal que cuenten con un segundo acceso que desde la base del pozo y por medio de un túnel o galería comunica con el exterior. Otras enseñan dobles puertas que crean una cámara intermedia de variables dimensiones entre el exterior y el pozo propiamente dicho. Esta habitación favorecía la conservación de la nieve al evitar corrientes de aire y la entrada de polvo, al tiempo que hacia de despensa y almacén de las herramientas utilizadas en el trabajo del hielo. METODOS DE CONSERVACION La conservación del hielo se reforzaba con diversas medidas: − En el fondo del pozo, entre los 50 − 100 cm., se situaba un emparrillado de madera para separar el hielo del suelo y dejar escurrir el agua a la tierra si esta era suficientemente porosa o en caso contrario al desagüe hecho a tal fin. El armazón se elevaba anclándolo en la pared o con pivotes de madera, ladrillo o piedra sobre el suelo. Soluciones parejas eran las de colocar ruedas de carro o una espesa capa de rastrojos. En algunas zonas se construía una jaula de madera reproduciendo la forma del pozo, separada de la pared 25−30 cm. y descansando sobre pivotes de piedra en el fondo. En el espacio libre resultante se colocaba paja picada, agujas de pino, rastrojos, carbón machacado y elementos aislantes. − Alrededor de la nevera se excavaba una zanja de drenaje y protección ante las aguas de lluvia. − Las cubiertas directas se protegían de la insolación ocultándola con tierra y plantando vegetación en ella o haciéndole un doble tejado exterior con haces de paja, rastrojos y barro. Las indirectas colocando debajo de las tejas del edificio exterior una espesa capa de argamasa de barro y paja, 3

haciendo un falso techo interior de madera (el boj era la madera más recomendada), colocando planchas de madera en las paredes ... Todo ello sin descuidar la parte más fundamental como era el correcto empozamiento con nieve, trabajo que requería su especial técnica. SISTEMA DE EXPLOTACION Se recogía la nieve en el entorno más inmediato: la propia localidad y ventisqueros cercanos (naturales o artificiales), en caso de no ser suficiente se hacía acopio del hielo limpio formado en estanques, lagos, charcas y ríos de los alrededores. Era normal el auxilio de balsas o heleras, estanques de poca profundidad junto al río que, mediante un molino, se inundaban de agua para poder disponer de hielo en ausencia de nevadas, lo que da una idea de la importancia que se otorgaba al abastecimiento. Solución de urgencia y con el mismo propósito era la inundación de prados yermos cercanos a acequias. Recogida la nieve por los jornaleros en comportas, carros y machos, se procedía al empozamiento. Se machacaba y apisonaba con los pies, palas y mazos de madera formando una masa compacta y sin huecos, favoreciendo así su conservación. Se arrojaban cubos de agua, algunas veces sal, para formar un bloque de hielo lo más homogéneo posible. La nieve se disponía en capas separadas por paja, helechos u hojarasca lo que facilitaba su permanencia y la posterior tarea de troceo. Se cuidaban de no dejar huecos en el relleno y de no colocar demasiada paja para evitar que esta fermentase desprendiendo calor. Las neveras para cumplir correctamente su función debían ser limpiadas y reparadas constantemente: la madera de la cubierta se pudría con la humedad, el emparrillado del fondo quebraba con el peso, los muros y cubiertas resultaban dañados con las labores de carga y descarga (sobre todo si eran de mampostería) y el pozo se cegaba con el barro, paja, piedras desprendidas del muro, filtraciones etc.. El llenar un pozo de tamaño medio suponía entre recoger nieve, cortar hielo, transportarlo, llenar la nevera adecuadamente y acondicionarla, cerca de tres semanas de trabajo para una treintena de peones. Había alguna que requería el trabajo de 135 peones durante un mes entero. Estas operaciones y las de mantenimiento suponían una importante fuente de ingresos para el sostenimiento de jornaleros y familias humildes durante el invierno, época en la que carecían de trabajo en el campo. Cuanto más grande fuera la nevera más fácilmente se conservaba el hielo y se necesitan más de 5.000 kg. para formar un bloque mínimamente perdurable, calculando unos 500 kg. por m3... Se llenaba en los meses de enero−febrero, siguiendo el ritmo de las nevadas (que eran aprovechadas con la mayor celeridad), se cerraba hasta mayo y se mantenía activa hasta principios de octubre. El hielo se extraía y cortaba por medio de hachas, ganchos y picas por la puerta habilitada para ello o por tragaluces situados en la clave de la bóveda, utilizando bien un torno portátil con su maroma, bien poleas ancladas a la pared interior de la nevera. Conforme se iba consumiendo lo almacenado se llegaba mediante andamios, escalas portátiles o peldaños trabados en la pared. Enfrente de la nevera se habilitaba una explanada para acceso de carros y las labores de carga y descarga. Se transportaba a los mercados cercanos de noche, bien en bloques sueltos bien encofrado en cajas aislantes de madera y metal, en carros cerrados y recubiertos de paja. Se vendía a peso a traves de los puestos habilitados a tal fin, según las medidas de la zona y época (libras, arrobas, cargas ...) utilizando balanzas agujereadas para dejar escurrir el agua, troceado y libre de paja, tierra o sal. 4

ANTECEDENTES Y USOS La utilización más destacada y transcendente del hielo fue como panacea médica, sin despreciar un importante papel dentro del ámbito doméstico y alimenticio. Aunque es durante los siglos XVI, XVII, XVIII y sobre todo XIX cuando las neveras y el uso del hielo alcanza su mayor desarrollo, su empleo en la vida cotidiana está atestiguado ya en la Grecia clásica, tanto a nivel gastronómico (práctica habitual era refrescar el vino con nieve) como médico a través de la teoría del equilibrio de los cuatro humores expuesta ya por Hipócrates (460−377 a.C.), una teoría que seguiría vigente hasta casi finales del s. XVIII. El hombre se creía compuesto por cuatro elementos : tierra, aire, agua y fuego. Y regulado en su equilibrio interno por cuatro cualidades básicas: húmedo, seco, frío y cálido. Las enfermedades consistían en la alteración de algunos de esos cuatro elementos y las medidas terapéuticas estaban encaminadas a retomar el equilibrio ideal, por lo que el hielo, combinación de frio−humedad−agua, se convirtió a posteriori en un valioso fundamento para restaurar la quebrada armonía. Ateneo de Naucratis (III a.c.) cita los relatos de Chares de Mitilene sobre la campaña asiática de Alejandro el Magno, quien en el sitio de Petra (Jordania) en el 328 a.c. "mandó excavar treinta pozos neveros, que llenó de nieve y cubrió con hojas de roble". En los pasajes de Ateneo se alude a Jenofonte y sus Memorables, Protagórides, Dexicrates, Alexis, Euticles y otros antecesores de la antigua Grecia en relación con la nieve (enfriar bebidas, mezclar con vino ...). Durante la antigüedad clásica se suceden los comentarios acerca de la utilización de nieve. Plinio el Viejo (s.I a.c.) recomendaba el vino enfriado con nieve. El bilbilitano Marcial (40−104 dc.), Plutarco (46−127) o Petronio describen banquetes con nieve para enfriar la bebida, Suetonio (75−160) comenta los baños enfriados con nieve, procedente de los Apeninos, de Nerón. Galeno (129−200) preparaba medicamentos con nieve y desarrolló la teoría de los cuatro humores para clasificar los temperamentos humanos en cuatro tipos: flemáticos (predominio del agua), sanguíneos (del aire), coléricos (del fuego) y melancólicos (de la tierra), términos que todavía se utilizan hoy día para describir a una persona. Al tiempo la literatura médica divergía sobre su uso, mientras unos desarrollaban la apología otros lanzaban advertencias que, finalmente,serán desoídas. Hipócrates ya señaló que la nieve era enemiga del pecho, provoca la tos, hemorragia, catarros, causa la ruptura de las venas, abscesos y paperas. Aristóteles insistió en la nocividad del agua refrescada procedente del hielo, ya que era "más pesada, sucia e insana". El mismo Galeno, desarrollando este espíritu, advertía : "A los que son de temperamento cálido, o son gruesos y carnosos, ya sea por naturaleza o por accesión y a los que trabajan en ejercicios violentos y ya están acostumbrados, no les daña el beber agua fría. Si es otra su ocupación que no abusen del frío. Pero los que están en edad juvenil y se ocupan de la política, de modo que su vida no es reposada y ordenada, no se verán perjudicados si beben agua fría de la fuente, dejando de lado la nieve". Y ampliaba a nuevos campos las afirmaciones Hipocráticas: "aunque la misma nieve no parezca dañar a los cuerpos de los jóvenes de manera sensible e inmediata, con el paso del tiempo, poco a poco, se va tornando perjudicial y cuando ya se doble el camino de la vida, los 5

nervios, los miembros y las vísceras se ven afectados de enfermedades insanables o casi incurables ..." Las alusiones a la nieve y a su uso en la vida cotidiana son frecuentes en este periodo, no sucede lo mismo con informaciones que aclaren su contexto más físico. Las Cellae Suppositoriae romanas, bodegas o estructuras "que están por debajo" y cuentan con un "frío artificial" y sin conexión con las conocidas estructuras termales, serían las antecedentes de nuestras neveras. Es posible la lectura del término frigidarium con este sentido, dentro de algunas fuentes clásicas y memorias de excavación arqueológicas. Otras vendrán fruto de necesarias reinterpretaciones y nuevos trabajos, ya que, aunque se pueda suponer la recogida de nieve perpetua de cimas y ventisqueros, sin necesidad de estructuras artificiales, el transporte, distribución, venta y conservación doméstica haría necesaria una organización no reflejada hasta ahora en los estudios localizados de la época. El mundo árabe y judaico, ya desde Alejandro y sus sucesores en el mundo helenístico, tuvo estrechos contactos con la cultura griega y después romana. Rhazes (850−932) y Avicena (980−1037) emplearon la crioterapia, así este último señalaba recetas médicas con este ingrediente y en su libro Al Qanum comenta la aplicación de hielo en las "heridas que mucho sangran". El legado romano subyacente a la dominación árabe de nuestra península (711− 1492) con la obra médica de Averroes, Avenzoar y Maimónides conlleva que la crioterapia y el uso del hielo se difunda en nuestro territorio de forma definitiva. El médico sevillano Francisco Franco con su obra Tratado de la nieve y del uso de ella publicada en 1569 y Nicolás Monardes con el Libro que trata de la nieve y de sus propiedades y del modo que se ha de tener en el beber enfriado con ella: y de los otros modos que hay de enfriar, con otras curiosidades que darán contento por las cosas antiguas y dignas de saber que cerca de esta materia en él se verán, editado también en Sevilla en 1574 (con posteriores reediciones y traducciones al latín e italiano), inmersos ambos en el humanismo divulgativo renacentista, fueron los pioneros que establecieron la pertinaz "moda" del uso terapéutico de la nieve. A partir de ellos la bibliografía médica y farmacéutica sobre el tema alcanza su paroxismo cuantitativo y cualitativo. El comentario detallado de este campo merecería de varios y específicos capítulos aparte, por lo que aquí expondremos únicamente las bases del tema. Como ejemplo un botón, extraído de la obra de Nicolas de Monardes: "Y el beber caliente tantos daños y males ocasiona: pues de hazerlo se enflaquece y debilita el estómago: haze nadar el manjar en el: corrompe la digestión, por do se consume y enflaquece el cuerpo: engendra ventosedades: es causa que se debilite y enflaquezca el Higado: causa sed continua: no satisface a nuestra necesidad: da pena y tristeza: y otros daños quel que lo usare los conoscerá en si facilmente. Lo cual es al contrario de los que beben frio, que sea frio de su naturaleza o enfriado con nieve: porque les conforta el estómago: si lo tiene laxo y debil lo fortifica y corrobora: proybe el fluxo y corrimiento de los humores calientes a el: y por eso quita camaras y vomitos cholericos: conforta todas cuatro virtudes: quita la sed: da gana de comer, haze mejor la digestion: bevese menos, y eso con mas contento y alegria, satisfaciendonos mas poca bevida fria que mucha que no lo sea: proybe la piedra a los calientes de complexion: proybe la embriaguez: templa el Higado caliente: quita el incendio y fuego a los demasiado calurosos, o inflamados por cualquier causa que sea: tiempla el calor excesivo del estio: preserva de peste en tiempo del: tomada sobre la comida esfuerza el calor natural, para que haga mejor su digestión y obra: quita los dolores agudos que provienen de causa caliente: quita el temblor de corazon: alegra los melancholicos: quita al vino su furia y humor: puestas en la nieve las frutas proybe que no se corrompan: gozar del regalo que hace su frialdad, que es cosa que no se puede explicar, ni entendimiento humano comprender". Estos poderes atribuidos no estuvieron exentos de peregrinas y acaloradas controversias, así T. de Murillo Jurado en 1667 anatemizaba a todos aquellos que tomaran bebidas heladas con nieve: 6

"porque es enemiga de la naturaleza , que es lo mimo que el calor natiuo, de la cual vienen flaquezas de el estomago, pasmo, y hijadas, piedras, perlesias, muertes repentinas, y fiebres sincopales humorosas, por causa de la mucha frialdad, por beuer beuidas heladas, y garapiñas, o por beuer aguas crudas de pocos, ó comer lamisma nieve, que engendra humores crudos .... causa dolor en los dientes, y muelas, que obliga a sacarlos, y el poco calor que tienen lo extingue, y los carcome y es origen de todas las enfermedades frias." La publicación de estudios y tratados (incluidos recetarios y libros de cocina), las bizantinas discusiones sobre el tema, se sucedieron hasta los avances del racionalismo en el s. XVIII. A partir de entonces la bibliografía sobre el tema se concentra en algo tan del gusto de la época como fueron las grandes enciclopedias y diccionarios, temáticos o generales, que se prodigaron abundantemente a lo largo del s. XIX. El enfoque de la cuestión se modifica por completo, superada ya la teoría de los cuatro humores y las mágicas propiedades, se concentran los artículos en una visión más real, práctica y descriptiva así de las utilidades del hielo así de las neveras como explotaciones económicas−industriales. Como hemos visto, será durante los siglos XVI, XVII, XVIII y XIX cuando su popularización y explotación comercial alcanza un mayor auge, surgiendo como oficio y negocio propiamente dicho e incrementándose la construcción de neveras tanto para el autoconsumo local, como para el abastecimiento y comercialización en todas las ciudades. Aparecen así en tempranas épocas las primeras ordenanzas y leyes que regulan su producción y venta −generalmente un arriendo público en régimen de monopolio−. Volviendo al empleo de la nieve en la vida cotidiana y apartando su utilización Hipocrática, su empleo como excipiente en el preparado de recetas y fármacos o el directo consumo por sus supuestas propiedades alimenticias (creencia muy arraigada hasta entrado el s. XVIII), del hielo se aprovechaban sus tres propiedades, o más bien, efectos: − Sedante: En baños fríos o dentro de vejigas de cerdo, calmaba cefaleas, dolores producidos por traumatismos en huesos, quemaduras o desgarros y sobre todo rebajaba la fiebre en múltiples afecciones (meningitis, escarlatina, gripe, peste, fiebres tifoideas y amarilla ...). Por su acción anestesiante era utilizada también dentro de la cirugía. − Astringente: Detiene hemorragias al tiempo que higieniza. − Excitante: Para estreñimientos, dolencias de vejiga o abdomen. No podemos olvidar que hasta los progreos del racionalismo y los sucesivos descubrimientos médicos de los ss. XVIII−XIX, los antinflamatorios, analgésicos o antihemorrágicos eran remedios por completo desconocidos e ingresar en un "hospital" suponía las más de las veces un agravamiento fatal de las dolencias. Las deficiencias en la alimentación, las guerras, la escasa higiene personal y pública de la época junto a la escasa salubridad de las ciudades (sin apenas alcantarillado o conducciones de agua, sin recogida de basuras, con cuadras urbanas, fuentes contaminadas...) favorecían las constantes y sucesivas epidemias: peste pulmonar y bubónica, cólera, fiebre amarilla, tifus, varicela, diarreas ... Los brotes eran continuos y la mortandad muy elevada. El hielo se convertía en un artículo de primera necesidad con una gran demanda, y su disponibilidad, motivo de constante preocupación para ayuntamientos y consejos. Otros usos de la nieve eran: − Transporte y conservación de alimentos: fruta, carne, lácteos, pescados 7

− Transporte y conservación de medicinas y preparados. − Obtención del "agua de nieve", de venta en "puestos de agua" y por los conocidos aguadores. A parte de su normal uso cotidiano, se indicaba también para infusiones, cocciones y enfermedades estomacales o renales. − Y naturalmente, para la elaboración de todo tipo de refrescos, mixturas y helados. Costumbre de origen musulmán, siendo los florentinos en el s. XVII los primeros en desarrollar la fabricación a gran escala. En España destaca el gran consumo realizado en posadas y tabernas, para mezclar con vino o licores, y en alojerías.Aparecen también especialidades gastronómicas de carácter local, documentadas ya en 1646, como "la enfriada" del Altoaragón. A nivel particular el gasto era también frecuente, variando su intensidad con la disponibilidad de nieve. Su consumo se realizaba tanto por las capas más populares, dados sus bajo precio en las buenas temporadas, como por parte de las clases más pudientes, nobleza y corte real que hicieron de estos preparados un elemento imprescindible en fiestas, recepciones o banquetes. Mención aparte merece el uso del hielo en países y zonas de tradición cervecera (centroeuropa, Alemania, Inglaterra ...) como un regulador de temperatura en los procesos de fermentación. Bodegas especialmente diseñadas que albergaban las barricas de cerveza en fermentación y contaban con una nevera en el piso superior destinada a contrarrestar los calores producidos en el proceso, refrigerando así con una temperatura estable y adecuada, a la par que favorecía la conservación de la cerveza ya producida. REGIMEN DE GESTION Había dos tipos de neveras, públicas y privadas, que coexistían en todo el territorio respondiendo a la dualidad en el empleo del hielo como un bien de carácter general a la par que elemento de lujo objeto de una intensa comercialización. PUBLICAS Eran las más usuales en pequeñas poblaciones y municipios, lo que naturalmente no excluía la existencia de pozos privados. El abastecimiento de nieve era un servicio municipal, los pozos pertenecían al ayuntamiento y este los arrendaba con carácter de monopolio a particulares, bajo contrato notarial y por un determinado periodo de tiempo. La intervención municipal, más que por buscar una fuente de ingresos, se realizaba para asegurar el abastecimiento a la población y a los hospitales de un producto de primera necesidad, evitando carestías, especulaciones y precios descontrolados. Las condiciones de los contratos son similares a lo largo de los años y regiones, variando únicamente los precios. Básicamente eran: .− El ayuntamiento, a través de maestros canteros y neveros, se hacía cargo de la construcción y posteriores obras de reparación de la nevera. Hay casos en el que la obra fue realizada por al arrendatario a cambio de una prorroga o descuentos en el pago del alquiler. .− El arriendo del monopolio de hielo de la localidad era anunciado por el pregonero y se hacía mediante pública subasta, de candela encendida (admisión de ofertas en el tiempo que tarda una candela en apagarse) y veinteno (confirmación del trato o posibilidades de nuevas ofertas a los veinte días del acuerdo inicial). La subasta definitiva, pues se solían realizar tres a lo largo de los días, era adjudicada al postor que más dinero 8

ofrecía al ayuntamiento, el que se comprometía a vender la nieve más barata y al que mejor contrapartidas ofreciera. La dureza del trabajo, unas condiciones previas demasiado estrictas o una climatología incierta provocaban que los archivos reflejaran más de una vez la dificultad en encontrar postores para el arriendo, lo que llevaba a otorgar la licencia a personas foráneas o al propio ayuntamiento a hacerse cargo del suministro. .− Las cláusulas del contrato y su duración se estipulaba mediante escritura notarial. El periodo de tiempo por el que se arrendaba era muy variable, generalmente anual o trienal. También hay contratos por 8, 10, 12 años ... .− El arrendatario comprometía sus bienes y presentaba fiadores para garantizar el cumplimiento de lo establecido. En caso de incumplir sus obligaciones, llenar mal el pozo de nieve o no almacenar la suficiente se le hacía pagar daños y perjuicios. Se le obligaba además a traerla, a sus expensas, de donde fuera necesario, sin importar la distancia o coste, para venderla luego al precio habitual. .− El concejo fijaba las horas (por lo habitual el día entero) y la época durante la cual tenía la obligación de suministrar hielo (mayo−octubre aproximadamente) y fijaba un precio medio de venta moderado. Este sufría oscilaciones según el mes que fuera, subía en caso de fiestas por la mayor demanda, era de precio libre si se vendía a forasteros, más barato si en el invierno hubo abundantes nevadas, más caro si hubo que recogerlo en zonas distantes ... Era también usual que el consistorio obligara al arrendatario a abrir una tienda en zona céntrica del pueblo para facilitar a los paisanos el abastecimiento. .− Se recalcaba la obligación del arrendatario a suministrar de forma preferente y gratuita al hospital local y a los pobres (¡aunque a estos con receta médica!). Por lo general el concejo se otorgaba el privilegio de disponer de una cierta cantidad de forma libre. .− El ayuntamiento aseguraba el monopolio prohibiendo la venta de nieve de otras localidades o personas bajo fuertes multas. Obliga incluso a monasterios y particulares a derribar las construcciones levantadas (pozos, despensas o ventisqueros), para el autoabastecimiento doméstico (y venta ilegal ...) de nieve. .− Si durante el invierno por falta de nevadas no se hubiera podido recoger nieve entre dos y cinco leguas a la redonda (una legua son 20.000 pies, 5.572'7 m.) el arrendatario quedaba libre de sus obligaciones. El ayuntamiento entonces, con gran gasto compraba y acarreaba la nieve desde pozos de otras localidades sin reparar en distancias. Son numerosos los archivos referentes a medidas de carácter extraordinario para asegurar el suministro de nieve. La falta de nevadas, el mal funcionamiento del pozo local o algún episodio endémico ocasionaban onerosas compras de nieve en otras localidades, la construcción de nuevos y mayores pozos o el acondicionamiento de otras estructuras. Ello da fiel idea de la importancia que para el bien público se le otorgaba. PRIVADAS En las grandes ciudades el sistema era más complejo. Las grandes cantidades de nieve necesarias para el abastecimiento, absorbían la producción de un elevado número de pozos y necesitaban de una extensa red de 9

distribución, venta y gestión, lo que llevó a una intrincada regulación fiscal a través de impuestos y concesiones con un marcado espíritu recaudatorio. Ello implicaba que, la mayoría de las veces, los ayuntamientos no poseían neveras propias, de carácter municipal, simplemente alquilaban el servicio en régimen de monopolio a particulares o instituciones que poseyeran pozos suficientes. Así en Madrid, ejemplo máximo, el abastecimiento de la ciudad y corte era una renta y concesión de privilegio real, fiscalizada por la Casa−Arbitrio de la Nieve y Hielos Real (después de la Corte) y desde 1761 por la Dirección General de Rentas. Permanece aun el recuerdo de la catalana familia Xarquies, que tras licencia otorgada por Felipe II, llegaron a controlar la mayoría de los pozos y puestos de venta de la capital, incluidas las heleras de Alcalá de Henares o la gran nevera subterranea de distribución instalada en la actual glorieta de Bilbao y calle alta de Fuencarral. Sus descendientes fueron heredando el arbitrio de las nieves a lo largo del s. XVII. Con origen en la cercanas sierras del Sistema Central (Guadarrama, altos de Peñalara, Pedriza) y pueblos cercanos (Colmenar, Chozas, Leganes etc.) se desarrollo a partir del XVII en Madrid, una actividad clasificable, sin ambages, como industrial. La nieve se transportaba en carros hasta la capital y tras pasar el registro−tasación de puertas, se almacenaba o se distribuía ya directamente por los 20 puestos de venta con los que llegó a a contar en s. XVII (para una población cercana a los 100.000 hb.). El comercio y venta de nieve sufría numerosas tasas e impuestos: Licencia del arbitrio, cantidad fija anual por localidad y pozos; Licencia del quinto, único impuesto específico de la nieve; Alcabala de la nieve, tasa valorada en torno a un 10% de su precio final, pagada por el consumidor y recaudada por arrendamiento a la casa−arbitrio; Renta del millón, tasa sobre el consumidor de dos maravedís por libra; Sisas, de carácter municipal que gravaba los productos de consumo. La recaudación de los tributos era efectuada directamente por la corte, objeto de arriendo a terceros o uno de los deberes del monopolista de nieve, que además solía tener la obligación de adelantar cantidades a cuenta a la administración y de suministrar de forma gratuita (regalía de la nieve) a parte de la nobleza, iglesia, diplomáticos extranjeros y corte real. Frente a los impuestos, la venta ilegal de nieve. Esta no pasaba la inspección de puertas y era ofrecida a precios más baratos (o al precio oficial generando una considerable plusvalía) ya que eludía contribuciones, siendo un hecho constante y generador de numerosas quejas por parte de los arrendatarios y otras tantas disposiciones por parte de la corte. Junto a la fácil consecución por parte de particulares de nieve natural, mucha provenía de pozos ilegales pertenecientes a órdenes religiosas o a la propia nobleza, por lo que las denuncias tenían muy difícil resolución. La Casa Real poseía las Cabas Reales, depósitos propios para el cuantioso gasto de palacio y corte, altos funcionarios o donación de limosnas. Se abastecían de forma privilegiada con la nieve del arrendador, al que se le rebajaba de lo pagado por el arriendo, el precio de lo consumido (de forma nada ventajosa...). Incluso de las Cabas Reales se halla documentación relativa al fraude, ya que el personal desviaba grandes cantidades de los depósitos para su venta ilegal a establecimientos públicos. Las neveras de carácter privado pertenecían a hospitales, cofradíasy como ya hemos visto a la nobleza, terratenientes o pequeños potentados, y se destinaban tanto a abastecer el consumo interno como fuente de ingresos más o menos legal.

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Los precios estaban determinados por varios factores, siendo el más importante de ellos como es lógico, el de la disponibilidad de nieve (determinada por la climatología local). Influía también la distancia entre los pozos y el mercado de consumo además de los efectos acumulativos de la inflación. Hacia 1688 la libra (unos 460 gramos) se vendía en Madrid a 10 maravedis y en Murcia a 8 (a 12 cuando la escasez obligó a traerla de Sierra Nevada), en la zona Navarra sólo a 2 (ya que aunque se duplicaba el precio uno o dos meses al año, el pozo era municipal y la nieve no pagaba tasas), en la Barcelona de 1750 a 5 dineros ... Las serranías cercanas a las grandes metrópolis desarrollaron, a lo largo del s. XVII−XIX y de manera industrial, un prospero negocio centrado en el suministro a las ciudades. Pueblos del Moncayo y Pirineo abastecían a Zaragoza, desde la cordillera Costero−Catalana a Barcelona y ciudades del litoral, desde Sierra Nevada a Granada, desde Ronda a Málaga, Antequera o Ronda, desde los montes de Liria a Valencia (el mayor centro de consumo por habitante), desde el gran complejo de la Sierra de Espuña a Murcia ..., desde Alicante a La Coruña pasando por Cadiz, Tudela o Valladolid, el comercio de hielo es, como en toda Europa y arco Mediterráneo, un hecho general. El negocio rebasaba claramente el estricto ámbito local. El puerto de Barcelona abastecía a las islas Baleares por barco (y las deudas por el consumo llegaron a ser tales que en 1723 se prohibieron las importaciones), exportando también a Italia o Cádiz. Naturalmente este fenómeno no es sólo de carácter ibérico o europeo, en el continente americano tenemos ejemplos tan significativos como la heladera construida en la que fue la primera residencia de los presidentes de los Estados Unidos, el conocido como el palacio Monticello en Virginia −edificado por Thomas Jefferson a partir de 1772 e incluido por la UNESCO en la Lista del Patrimonio Mundial por sus valores históricos y arquitectónicos−. A lo largo del siglo XIX, tanto en América como en Europa, nuestra particular industria alcanza un grado de desarrollo tal, que únicamente este extracto nos puede dar una ligera idea: "La demanda de hielo y los altos precios que alcanzan en la India ha animado a los mercaderes americanos a proveer de un lujo tan delicado y así barcos de carga con hielo sólido se fletan en Boston y desembarcaban en Calcuta. Este extraño tráfico comenzó en 1833.... El barco que transporta el hielo esta equipado con una cámara para el hielo, cuyas paredes están formadas de una doble plancha con una capa bien seca de cáscara o corteza entre ambas. El hielo se embarca en cubos anchos colocados muy cerca unos de otros de forma que constituyan una masa sólida. La cantidad embarcada llega a las ciento ochenta toneladas, de las que unas sesenta se pierden en el viaje y alrededor de treinta en la subida del río hasta Calcuta y al sacarlo y meterlo, de forma que quedan unas cien toneladas para la venta... Para asegurar el suministro de este tesoro de cristal la compañía compró un lago de agua dulce, situado en el estado de Massachussets, a unas dieciocho millas de Boston, a cuyo puerto se lleva el hielo mediante un ferrocarril construido con esta finalidad y cada año miles de toneladas de hielo se envían hacia las Indias orientales y occidentales, hacia Sudamérica y a Inglaterra. Grandes casas de hielo han sido construidas en Londres y Liverpool para almacenar el hielo.... Cerca del extremo del lago se levanta el almacén de la compañía, construido de madera con dobles paredes separadas dos pies y habiendo sido rellenado el espacio entre ambas con serrín en polvo ...

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Se dice que en este almacén se pueden guardar hasta veinte mil toneladas de hielo.... Cuarenta hombres, asistidos por doce caballos, pueden cortar y almacenar alrededor de cuatrocientas toneladas de hielo en un sólo día." DECADENCIA El s. XIX fue la postrera edad de oro, contempló el máximo esplendor y auge seguido del ocaso y decadencia de los pozos de hielo y neveras. El desarrollo de la ciencia médica a lo largo del siglo y la aparición de los primeros frigoríficos industriales supuso el paulatino abandono de estas construcciones. En medicina quedaron superadas de forma definitiva las mágicas virtudes atribuidas al hielo, y su uso se restringió a sus propiedades más obvias: bálsamo de fiebres y traumatismos. Aun así, en 1855 durante la epidemia de cólera que azotó buena parte de la península, la nieve todavía era recomendaba como remedio y alivio, tomando los ayuntamientos medidas para evitar la especulación, asegurar el abastecimiento y fomentar la producción. Ejemplares hubo en explotación, incluso, hasta los años treinta de nuestro siglo... Tras experimentos previos en 1834 se patenta en Londres la primera máquina de producir hielo mediante éter. Se basaba en la ley Joule−Thomson que establece los mecanismos térmicos producidos por la compresión−expansión de gases (la expansión súbita de un gas comprimido produce una bajada de temperatura al transformarse la energía cinética en potencial). Siguen las pruebas y al fin se extienden las fábricas de hielo de forma totalmente viable. En 1877 se inicia el segundo paso con la invención por parte de Carl Linde del primer refrigerador individual comercializable, basado en la expansión del gas amoniaco. La primera fábrica de hielo de Aragón se instaló en Zaragoza en 1878, aunque su producción inicial debió ser escasa y problemática, ya que cuando se inauguró en 1881 el mayor café de la ciudad, El Gran Café Ambos Mundos, la nieve necesaria se trajo desde Canfranc, aunque lo habitual era traerla de zonas más cercanas (Moncayo, Tarazona, Fuendetodos) para luego almacenarla. A lo largo de los dos primeros decenios de nuestro siglo su abandono fue definitivo y general. Serán desmanteladas para reaprovechar sus materiales constructivos, utilizadas como aljibes, basureros, escombreras o cementerio de ganado, cuando no directamente derribadas en los febriles procesos de expansión urbana. Las más afortunadas serán las situadas en pueblos que no conocieron a lo largo del presente siglo grandes desarrollos perimetrales, las reutilizadas como bodegas vinícolas o aquellas que al ser cegados sus accesos en temprana época sufren únicamente un reposado olvido. Señalar por último las considerables consecuencias para esta materia del reconocido cambio climático. Al tiempo que tenemos la certeza de la existencia, entre los siglos XVI−XIX, de la llamada "Pequeña Edad Glacial" con un encadenamiento de fríos años, prevalece ahora la evidencia de un significativo aumento de las temperaturas a lo largo de nuestro siglo y una manifiesta reducción en la cantidad e intensidad de las nevadas y heladas. En la actualidad muchas de las poblaciones que antaño contaban con neveras tendrían muy difícil, por no decir imposible, la tarea de conseguir la suficiente cantidad de nieve para su utilización. CONCLUSIONES

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Con el decaimiento de las neveras las fuentes literarias olvidan por completo la cuestión. Hoy día la mayoría de la información disponible sigue centrada en las propias y originarias fuentes: referencias en textos clásicos, tratados médicos del XVII y XVIII, enciclopedias decimonónicas y sobre todo, de forma muy abundante, en los archivos históricos municipales. Su estudio abarca campos tan dispares como complementarios: arqueología, historia medieval, moderna y del derecho, arquitectura, economía, medicina, geografía, etnología y hasta la espeleología .... Sin embargo y paradójicamente, ninguno de ellos ha tratado el tema con la profundidad que se merece. Los grandes tratados artísticos, históricos o científicos ignoran o apenas citan el uso del hielo y la existencia de neveras. No hay una síntesis, ni un estudio pormenorizado y global del fenómeno, tampoco un censo (cuantitativo o cualitativo) o estudio de los edificios existentes, y los meritorios trabajos realizados hasta ahora se dispersan mayoritariamente como artículos dentro de revistas de muy diversa temática e índole, por lo que su localización se torna extremadamente trabajosa y su difusión para el gran público muy limitada. Todo ello contrasta con la profusión de datos que aportan el estudio de las fuentes historiográficas, los archivos históricos y las muy numerosas edificaciones que todavía se conservan. Es esto lo que revela en su justa medida la importancia que tuvo en su tiempo para la gente y munícipes. En Aragón la falta de estudios o trabajos sobre el tema en cuestión es total, todo lo publicado se reduce a algunas páginas en publicaciones de carácter local, contados artículos en prensa o encomiables empresas aisladas (Fuendetodos, Alcañiz). Queda, por lo tanto, en nuestra región todo el trabajo por hacer: censo, archivos, comercio, zonas productoras y de consumo, estudio de las edificaciones existentes ... entre los que destacan los ejemplares de Belmonte de San José, Albalate del Arzobispo, Casbas, Almudevar, Ibdes, Fuendetodos, Belchite, Moyuela, Robres, Graus, Rueda etc etc. Estas monumentales construcciones, tan injustamente infravaloradas por su marcado utilitarismo antropológico, fueron centro de cuidados y constante atención durante siglos. Hoy han desaparecido por completo en casi todas las ciudades a causa del imparable desarrollo urbano. En numerosos pueblos y localidades de nuestra península, con un crecimiento histórico más moderado, aun pueden contemplarse, casi siempre en un delicado estado de conservación. En muchos otros, fruto de su añeja importancia y acentuada dispersión, pervive su recuerdo en forma de topónimo de edificios, calles, eras, campos o montes: "la nevera, la nevería, el pozo de hielo, el nevado, la helera...". Prototipos para la arqueología industrial y la arquitectura popular, campo de prácticas para el desarrollo de la "historia total", parte de la vida cercana de multitud de pueblos y ciudades, no deberíamos dejar, ahora que todavía estamos a tiempo, que caigan destruidos en su injusto olvido y menosprecio. El complejo de pozos del Montseny y Cabanyes, que abastecía a Barcelona. BOUCHARD−HUZARD, Louis: Traite des Constructions Rurales. Ed. Chez Leonce Laget. París 1864. Reed. 1982, pag. 392−401. Enciclopedista descripción y detallada sucesión de consejos sobre la correcta construcción de los "glacieres": explotación, ubicación, formas, materiales y tipos existentes a los que amoldarse según las necesidades. BENAVENTE, Jose Antonio: Las Neveras o Pozos de hielo en el Bajo Aragón. Ed Taller dearqueología de alcañiz − Inst. Estudios turolenses. 1999 Completa síntesis, planos y amplia bibliografía. Obras de conservación del palacio de Olite, siglos XVI−XIX en "Principe de Viana", Pamplona 1969.

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Carlos III de Navarra, El Noble (1387−1425), mandó construir un pozo en su residencia de Olite. También está documentado el uso en el aljibe del castillo de Viana (Navarra). Esta discriminación es ya manifiesta desde las primeras noticias sobre este tipo de construcciones. De forma casi excepcional en la nevera de Albalate del Arzobispo (Teruel) − de pozo y cubierta indirecta, con un segundo acceso desde el fondo− y cuyas labores de restauración dirigió el autor, se halló acoplada en el arranque de la cúpula de ladrillo, un sillar trapezoidal irregular (54*44 cm.) con una inscripción en latín de carácter fundacional, fechando la obra en 166−. También en Albalate del Arzobispo, en el fondo del pozo se descubrieron cinco bancos de piedra y uno de ladrillo, de unos 35 cm. de alto, que discurrían paralelos entre si a lo largo de todo el diámetro (5,60 m.). Por los restos hallados se deduce que sobre ellos se fijaba, mediante yeso, un zampeado de leños y cañizos acompañado de una capa aislante de ceniza de madera. BOUCHARD−HUZARD, Louis: Op. cit. LABEAGA MENDIOLA, Juan Cruz: El abastecimiento de nieve a Sangüesa (1600−1926) en Cuadernos de Etnología y Etnografía de Navarra, Nº60, año XXIV, 1992, Ed. Instituc.Príncipe de Viana,Pamplona.Pag 256. Hay también balsas documentadas en Madrid, Barcelona, Murcia etc ... Son constantes, en los archivos históricos y actas municipales, demandas de reparaciones o la asignación de partidas presupuestarias a tal fin. Ejemplo de ello lo tenemos en la espléndidamente reconstruida nevera de Fuendetodos (Zaragoza),de pozo y cubierta directa, donde se aprecia un polea anclada en el dintel interior de la puerta de entrada. VV.AA.: Historia de la Medicina, vv.aa. capítulos, Edic. Doyma, Barcelona. Para lo relativo a la evolución histórica de la medicina (tratamientos y panaceas, filosofía y teorías, antecedentes ...). ATHENAEUS: The Deipnosophist, II, 42. Ed. Loeb by Charles Burton Gulick, vol I, Cambridge, 1967. CAPEL, H.: Una actividad desaparecida de las montañas mediterráneas: el comercio de la nieve, Revista de Geografía, vol. IV, nº1, Barcelona, 1970, pp. 1−41. Problemas de organización y transporte en el antiguo comercio de la nieve, Revista da Sociedade de Geografía de Lisboa, (Geographica), nº 20, 1969, 76−90. Geógrafo y uno de los pioneros en la materia. Destaca por la profundidad de sus estudios y un loable espíritu globalizador, además de por la aportación de una minuciosa bibliografía. PETRONIO: El Satiricón. Edic Gredos, Barcelona 1988. Diferente uso nos relata Petronio (s.I dc.) en la famosa narración dela Cena de Trimalción, una de las cumbres de la sofistificación y el refinamiento del Imperio romano : Unos esclavos de Alejandría nos echaron agua de nieve para lavarnos las manos; les siguieron otros por el lado de los pies .... 14

GONZALEZ BLANCO, A. y VVAA: Los pozos de nieve (neveras) de la Rioja. Ed.Caja de Ahorros de Zaragoza, Aragón y Rioja (actual Ibercaja) 1980. Aunque un tanto caótico, es un libro fundamental en el tema por su amplitud de datos y bibliografía que aporta dentro de la historiografía clásica., la literatura médica posrenacentista y el enciclopedismo del XIX. Junto a un censo nominal de las neveras y topónimos de la provincia se centra en aspectos médicos e históricos, sin abarcar con igual profundidad los morfológicos o de explotación. Epidemies, libro VI, III sect, vol V, pag. 294−296. Así lo recoge Aulo Gelio en sus Noches Aticas. Galeni de probis pravisque alimentorum succis liber, cap. XIII, en Claudii Galeni Opra Omnia. Ed. C.G. Kühn, Hildesheim 1965, Vol VI, pag. 813−14. Galeni de affectuum renibus insidentium dignotione et curatione liber adscriptitius, cap. VII, en Opera Omnia, vol. XIX, pag. 689−90. GONZALEZ BLANCO, Antonino: Las Cellae Suppositoriae (Hª Augusta, Carino, 17, 4) y la arqueología relacionada con la nieve. Rev. Caesaraugusta 45−46, 1978, pgs. 211−218. Un estudio filológico del término, puntualizando significado y relación con el vocablo "frigidarium". En determinadas obras de arqueología se recoge bajo el término colum nivarium o saccum nivarium. A. GARCIA Y BELLIDO, A.FERNANDEZ DE AVILES, M.A.GARCIA GUINEA: Excavaciones y exploraciones arqueológicas en Cantabria, Anejos del "Archivo Español de Arqueología", IV, Madrid, plano de pag. 46. El plano de una villa de la ciudad hispanorromana de Iulóbriga (cerca de Reinosa) refleja la existencia de un depósito de nieve . Reseñamos, aparte de las ya citadas, algunas de las numerosas obras sobre el tema: DIEZ DAZA, Alonso: Libro de los provechos y daños que provienen con la sola medida del agua; como se deba escoger la mejor, y rectificar lo que no es tal, y como se ha de beber frío en tiempo de calor sin que haga daño, Sevilla 1576. GONZALEZ, Alonso: Carta al doctor Pedro de Párraga Palomino, médico en la ciudad de Granada; en que se trata del arte y orden para conservar la salud, y dilatar nuestra vida y buen uso del beber frío con nieve, Granada 1612. JIMENEZ DE CARMONA, Francisco: Tratado de la gran escelencia del agua y de sus maravillas, virtudes, calidades y elección, y del buen modo de enfriar con nieve, Sevilla 1616. DE PORRES, Matías: Breves advertencias para beber frio con nieve, Lima 1621 COTE Y COBIAN, Toribio: Disertación teórico−práctica del uso del agua fria en la operación de los 15

catharticos, Sevilla 1636. ISAAC CARDOSO, Fernando: Opúsculo, utilidades del agua de nieve y del beber frio y caliente, Madrid 1637. CALDERA DE HEREDIA, Gaspar: Tractatus utilis et jucundus de potionum varietate. s. XVII. CATHALA Y CENTELLES, José: Agua fria universal, Madrid 1749? CARVALLO NUÑEZ DE CASTRO, J.L.: El médico de si mismo: methodo práctico de curar toda dolencia con el vario y admirable uso del agua, Madrid 1754. EGUIA, Felix: Utilidades y daños que trae el uso del agua fria con nieve en el estado sano, quienes son los sujetos que con libertad la pueden beber ..., s. XVII. HERREROS MARCO, Emilio: Vida y obra de Nicolas de Monardes, en "Cuadernos de la Hª de la Medicina Española", I, nº1, 1962. OLMEDILLA Y PUIG, Joaquín: Estudio histórico de la vida y escritos del sabio médico español del s. XVI, Nicolas Monardes, Madrid, Impr. Hijos de M.G. Hernandez, 1897. DE MURILLO JURADO, Thomas: Resolución philosophica y médica, muy útil para médicos y philosophos, del verdadero temperamento frío y húmedo de la nieve, en que se trata de sus utilidades y daños y se responde a un tratado que defiende que la nieve tiene sequedad a predominio, Madrid 1667. Las referencias al tema se extienden por las grandes obras enciclopédicas y diccionarios de la época: The Complete Dictionary of Arts and Sciences, vol. III, Londres 1765, voz "Ice". LAROUSSE, Pierre: Grand Dictionnaire Universel du XIX siêcle, tomo VIII, París, voz "Glaciere" Enciclopedia Universal Ilustrada Europeo−Americana, Madrid, Espasa−Calpe, 1925, voz "Hielo". LAVERAN A..: Dictionnaire Encyclopedique des Sciences Médicales, serie 4ª, Vol. 6, París 1880, pp. 194, voz "Froid". Además de aclarar y desmitificar las causas y consecuencias de los efectos del hielo, aconseja sobre su diverso uso racional en el campo médico y aporta una bibliografía científica sobre el tema que alcanza, desde el s. XVII a su época, los ¡191 títulos!. BLASCO MARTINEZ, Rosa María: Zaragoza en el s. XVIII, Ed. Librería General, Colección Aragón, 1977. Aparecen censados 4 neveros −seguramente al cargo de neveras de distribución− dentro de los oficios de la época (frente a 1426 jornaleros, 36 maestros o 7 ¡pescadores!) y para una población que en 1723 se calcula en 30.000 hb, lo que hace suponer la importación de nieve desde zonas propicias. FERNANDEZ GARCIA, Antonio: El abastecimiento de Madrid en el reinado de Isabel II, C.S.I.C. 1971. Pag 221. Dentro de un cálculo de las especies introducidas (solo por puertas y registradas) en un

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año en la capital, aparece la muy respetable cantidad de 111.970 arrobas (11'5kg=1287 toneladas) de nieve. Es común en las actas municipales de la época, el otorgar a la nieve la categoría de bien de interés público, elemento imprescindible para la salud y el orden de sus ciudadanos. GALINDO ANTON, J.: La regulación del comercio de pescados en Calatayud, ss. XVII−XVIII, Ed. La Cadiera, nº375, 1988, pag.7. Junto a un extremadamente escueto estudio de la materia, según las actas históricas municipales, menciona el arrendamiento de la nieve en 1675 por parte del concejo, para 12 años y a 8.733 sueldos cada uno, estando parte de la nieve destinada a la conservación. FRANCISCO FRANCO narra así en su obra alguna de las propiedades del hielo: "Sera muy buen consejo poner la fructa en la cava donde estuviere la nieve, porque con su frialdad elada se preservan algunos dias de podrescimiento. Desta industria usa Galeno para conservar algunos pescados sin podrescimiento, como son murena, anguila, lamprea, echanles nieve encima: y hace que se conservan, y paravan tiesos, y tenian mejor gusto al comer ...". La aloja era una bebida de miel y agua con especias aromáticas y a veces limón, que se refrescaba con nieve en la época estival. Los alojeros se constituyeron en gremio en el s. XVII, lo que da idea del desarollo de su actividad. Sobre el tema: HERRERO GARCIA: La vida española en el s. XVII, "Las bebidas" cap. XIX , pags. 145−176. Madrid. D'O RIO, Bizen: Pozos de hielo, artículo aparecido en el Diario del Altoaragón, Cuadernos Altoaragoneses, Domingo 14 de Junio de 1992. Especialmente interesante para estas cuestiones, perfectamente documentada y ejemplarizada con el estudio de los archivos notariales de la época son los dos extensos artículos de: LABEAGA MENDIOLA, Juan Cruz: Los pozos y el comercio de la nieve en Viana y Aras, en Cuadernos de Etnología y Etnografía de Navarra, Nº39, 1982, Ed. Institución Principe de Viana, Pamplona. LABEAGA MENDIOLA, Juan Cruz: El abastecimiento de nieve a Sangüesa, op. cit. "En la ciudad de Viana y casa de su ayuntamiento a quatro dias del mes de enero del año de mil y seiscientos y nobenta y cinco ... se encendió candela sobre la postura echa por Esteban Ruiz de Otazu en la arrendación del abasto de niebe abiéndose publicado el dia antezedente por la tarde por las calles y puestos acostumrados a son de caja y por voz y pregones, para que el que quisiere amexorar la dicha postura acudiese, y a lo que sería las tres oras de la tarde, estando enzendida dicha candela y publicándose la dicha postura, pareció Mauricio del Duque y dijo que daba nobenta ducados porque se le diesen quatro reales de a ocho de prometido, y se admitió y publicó muchas veces sin que ubiera quien la amexorar, se acabó la candela quedando apercibido el remate para el beinteno y para que conste lo asenté por auto ..." LABEAGA MENDIOLA, J.C.: Op. Cit. Prototípico ejemplo de un arrendamiento. Actas municipales de Daroca, 1643. MATEOS ROYO, JA.. El Concejo de Daroca en los siglos Xvi y XVII.. Ed. Centro de Estudios Darocenses,1997 Así lo manda el concejo de Daroca a sus ciudadadanos en 1679. Actas municipales. Ver nota 37.

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Sobre Madrid las obras de: CORELLA SUAREZ, Pilar: Aspectos fiscales de la renta de la nieve en la Corona de Castilla durante los siglos XVII y XVIII, Moneda y Crédito (Rev. de Economía), nº184, marzo 1988, Madrid. CORELLA S.,P.: El comercio de la nieve y del hielo en la provincia de Madrid, en "Establecimientos Tradicionales Madrileños", VIII, Madrid, Cámara de Comercio e Industria, 1988, pp.229−239. CORELLA S., P.: El comercio de la nieve y del hielo en Madrid: Villa, Sitios Reales y Territorio, ss. XVI−XIX. CORELLA S., P.: Restos arqueológicos del Museo del comercio de la nieve y del hielo en Toledo. En "Revista. del Museo de Santa Cruz", Toledo. Nos hallamos ante una "especialista" en la materia, aunque centrada en la vertiente jurídica y económica. Sus estudios de investigación sobre la zona de Madrid − Toledo aportan numerosos y valiosos datos sobre el complejo entorno de las neveras y pozos de hielo. CAPEL SAEZ, Horacio: Op. cit. Ver nota 12. DELEITO Y PIÑUELA, José: Solo Madrid es corte, cap. XXXI, pags 155−157. Ed. Espasa−Calpe 1953. MADOZ, P.: Diccionario Geográfico de España, vol. X. Pags. 976, 986, 996, 1022 ...Madrid 1950. CORELLA SUAREZ, P.: Opp.cit. SOLDEVILLA, F.: Historia de España, Tomo V, Pag. 156, Ed. Ariel, Barcelona 1963. Xarquies fue objeto de grandes elogios y su nombre sirvió en adelante para designar imágenes níveas (manos xarquies escribió Quevedo). En general la literatura barroca recoge frecuentemente aspectos alusivos al tema: La vida de Estebanillo Gonzalez (cap. VII), Lope de Vega y El caballero de Olmedo Aparece también Xarquies mencionado en el pequeño artículo de LOPE TOLEDO, José María: Logroño bebe frio, en Revista Berceo, Nº LXV, año XVII, 1962, Ed. Instit. de Estudios Riojanos, Logroño. Al tiempo refleja las dificultades de Logroño en el 1597 para procurar su abastecimiento de nieve ya que debían importarla del reino de Navarra a un alto precio, lo que llevó al concejo a construir la suya propia con ayuda de un "maestro nevero" traido de Tarazona. "Y por la merced que os hago en los sucesivo me habeis de acudir con la quinta parte del precio en los que se vendieren los dichos hielos, libre de todas costas, las cuales se han de cargar sobre la cuatro partes que os tocaren ..." Real Cedula del 21 de Agosto de 1607, Contaduría Mayor de Cuentas. Pilar Corella, opp.cit., narra los problemas de las autoridades reales de Madrid con la Duquesa de Medina de Rioseco, el duque de Osuna, el de Pastrana, el Real Convento de la Encarnación, la Compañía de Jesús y el convento de Santa Isabel, entre otros, por la posesión de pozos ilegales que destinaban a la venta de nieve a bajo precio, eludiendo monopolios y tasas. CAPEL, H.: Una actividad desaparecida ... Op. cit. Hacia 1680 el arrendatario Tomás de Huete calcula en 50.000 arrobas anuales (unas 575 toneladas) la nieve distribuida ilegalmente en establecimientos públicos, por 18

lo que la renta "sufría un menoscabo en la mitad de su valor". LABEAGA MENDIOLA: Op. cit. Se les otorgaba la concesión como forma de ayuda económica. Al marques de Ayerbe se le reconocía su dominio sobre ocho pozos de nieve en la cima del monte Gratal (Huesca) con los que también abastecía a la capital oscense. D'O RIO, Bizen: Op. cit Hecho recogido incluso por Washington Irving en sus Leyendas de la Alhambra. En Granada, como en otras zonas, la proximidad de cumbres con nieves perpetuas permitía la venta a muy bajos precios de la nieve (un maravedí la libra en el s. XVII), recogida directamente de ventisqueros cuya propiedad estaba protegida. Todavía en el pasado siglo se subastaba el aprovechamiento de la nieve de la sierra, y hasta nuestros años 20 estaba prohibida su recogida sin permisos (con un consumo por entonces en la capital de 1500 kg. diarios). CAPEL SAEZ, Horacio: El comercio de la nieve y los pozos de la sierra de Espuña (Murcia), Rev. "Estudios Geográficos", nº110, 1968, pgs. 123−174, Madrid. En dicha sierra se construyeron un total de 23 grandes pozos para el abastecimiento de toda la zona, uno de los mayores complejos conocidos. Sobre la zona: GARCIA SERRANO, R.: Neveras tradicionales en Navarra, "La Gran Enciclopedia Vasca", III, pags. 232−265, Bilbao 1976. SALBIDEGOITIA, J.Mª y BARINAGA, J.L.: Las Neveras de Vizcaya, Rev. "Kobie" (espeleología), Pags. 43−71, Bilbao 1974. IDOATE, F.: Invierno en verano o nieve en Pamplona, Estella y Tudela, en "Rincones de la historia de Navarra", I, Pamplona 1954. Los Neveros de Estella o la frescura al por mayor, en "Pregón", Pamplona 1970−71 Junto a las obras ya mencionadas, SOCIETE DES GLACIERES DE PARIS: La Société des Glacieres a cent ans, París 1966, 28 pags. LEARY, Francis: Monticello o el palacio ideal del presidente Jefferson. En revista El Correo de la Unesco, número de febrero de 1997, pag. 42−44. ... una gran cocina con un fogón a carbón de ocho quemadores, una bodega, una heladera, una lechería y un saladero. Estos recintos se hallaban instalados en terrazas en el flanco de una colina ... ANONIMO: The frozen stream or an account of the nature, properties, dangers and uses of Ice, in various parts of the world, Londres, 1846, pp. 49 ss. Cita y texto extraído de VVAA.: Los pozos de nieve (neveras) de La Rioja: op.cit. LASIERRA RIGAL, J. Vicente: La cocina aragonesa. Ed. Librería General, Zaragoza 1985, pag. 200. Quaternary Climate in Western Mediterranean, Ed. F. Lopez−Vera, Universidad Autónoma de Madrid 1986. MOTA BUIL, Ana María: Los pozos de hielo (neveras), en Rev. "El pelao de Ibdes", Nº3, pgs. 14−15, abril de 1993, Ibdes. AMADOR: Los pozos de nieve en el Altoaragón, Rev. "El gurrión", Nº 56, pgs. 15−16, 19

Verano de 1994, Labuerda. El pozico de hielo en Robres, en Rev. "El Pimendón", Robres.

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