2016 Producción de carne de pavo

Jesús Santos Colmenero María Soriano Mora Vanesa Zamora Peinado

Grado en Ingeniería Agrícola y del Medio Rural Comercialización de la carne de pavo en la UE

ÍNDICE 1. Situación actual del sector 1.1 Pavo a nivel mundial 1.2 Pavo en Europa 1.3 Pavo en España 1.4 Pavo en Castilla la Mancha 2.

Base animal. 2.1 Razas. 2.2 Sistemas de producción. 2.3 Producción de carne y huevos. 2.4 Instalaciones. 2.5 Alimentación. 2.6 Enfermedades.

3. Comercialización 3.1 Comercialización mundial. 3.2 Comparación pollo-pavo. 3.3 Tipo de empresas comercializadoras. 3.4 Productos y subproductos. 4. Bibliografía

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1. Situación actual del sector 1.1 Pavo a nivel mundial Los últimos cálculos hechos por el USDA de 5.3 millones de toneladas de carne de pavo están subestimados, ya que no incluyen la producción de algunos países en América, África, Asia u Oceanía. Así mismo, las últimas cifras de los Estados Unidos (EUA) han incrementado. Como vemos en la siguiente tabla la mayor producción de carne de pavo se produce en América y Europa:

Tabla 1: Producción de carne de pavo (millones de toneladas)

Mientras que según la FAO, la producción creció de casi 5.1 millones de toneladas a 5.4 millones de toneladas la última década, el crecimiento de la industria fue lento alrededor de un 0.5% anual, comparado con casi 4% de la carne de pollo. Por lo tanto, la contribución de la carne de pavo al abastecimiento total de carne de aves realmente disminuyó a lo largo de la década de 7.4% a 5.5% de manera general. Aunque el número de pavos de consumo en todo el mundo en 2010 estuvo cerca de 640 millones, esto fue algo de 27 millones (4%) menos que los 667 millones de consumo en 2000. Sin embargo, debido a que el promedio del peso/ave al consumo en este período aumentó casi 10% de 7.64 kg a 8.37 kg, el volumen total de carne producida subió 260,000 toneladas (5%) hasta alcanzar 5.4 millones de toneladas en 2010. 1.2 Pavo en Europa En base a los datos de la FAO, un 99% de la producción de pavos en Europa se halla en los países miembros de la Unión Europea (UE). La producción se concentra en solo cinco países miembros: Alemania, Francia, Italia, Reino Unido y Polonia. Fuera de la UE, el único productor importante de pavo en Europa es Rusia.

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Gráfica 1. Principales países productores de pavo ('000 toneladas)

A nivel europeo la producción ha seguido un incremento progresivo durante estos últimos años. El principal productor es Francia (21%), seguido de Alemania (20,2%) e Italia (14,7%) (Tabla 2). Merece la pena destacar que Polonia ocupa la cuarta posición como productor, con prácticamente la misma producción que Italia (14,4%).

Tabla 2. Producción y evolución de la carne de pavo en Europa ( MAGRAMA).

Si hablamos de consumo y no de producción Austria con un consumo per cápita de 6,3 kilogramos anuales, es el país líder en Europa en consumo de carne de pavo. Austria es un país en el que se consume mucho escalope de carne y que, en los últimos años, un alto porcentaje de la población los prefieren elaborados con carne de pavo, en vez de cerdo.

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1.3 Pavo en España España es el séptimo productor en la UE con un 9,3% de la producción de Europa en 2013. La producción de Pavo ocupa el segundo lugar en cuanto a producción avícola en España, aunque todavía muy lejos de los niveles de producción de pollos “broilers” y gallinas. Las principales comunidades productoras son por este orden Andalucía, Cataluña y Galicia. El incremento de producción en España ha sido importante en los últimos años no solamente a nivel de pavo de engorde también en el caso de las reproductoras, una parte importante del pavito de un día se produce en España. En 2007 había 726 explotaciones avícolas que producían pavo, mientras que en 2014 alcanzaron las 1.290, según datos del Ministerio de Agricultura. En los últimos años se ha duplicado el número de explotaciones, por lo que el repunte es evidente. Pero tienen que hacer más esfuerzos al ser una carne de segundo nivel frente a la del pollo, que es más barata y tiene más sabor. 1.4 Pavo en Castilla la Mancha. A nivel autonómico Castilla La Mancha ocupa la octava posición en cuanto a número de explotaciones avícolas de Pavo. Según el último censo publicado el número de explotaciones dedicadas a la cría de pavo en Castilla La Mancha asciende hasta las 33 explotaciones, habiendo aumentado un 37,5% en el periodo entre los años 2007 a 2011.

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2. BASE ANIMAL. En la actualidad la avicultura industrial cuenta con la cría de pavos de engorde, que después de la producción de pollos broilers es la de mayor importancia a nivel mundial. La producción comercial la podemos definir como la del pollo broilers, distinguiéndose tres generaciones. En algunos aspectos la podemos considerar superior como es el caso de las técnicas de inseminación artificial, lo que nos permite dirigir las mejoras genéticas, cosa que no sucede en el caso del pollo ya que en este caso se procede con monta natural. 2.1. Razas. A continuación pasamos a definir una serie de razas de la especie en cuestión, que podemos diferenciarlas en base al color de su plumaje o al peso a que llegan a edad adulta, de las distintas razas de pavo que existen en el mundo la FAO reconoce 34 de las cuales las más importantes son las que citaremos a continuación: 

BRONCEADO AMERICANO. Esta raza en la que nos encontramos podemos determinar que se trata de una de las razas que más parecido físico tiene con el pavo salvaje, pero en este caso se trata de una animal más pesado. Para definir al macho tenemos que se trata de un animal de unos 15 kg, con el pecho, parte inferior del abdomen, grupa y cuello de color negro-rojizo con reflejos rojoverdosos, con alas blancas y las plumas de la cola son de color negro con una línea blanca, y la plumas de la parte superior del cuello y cabeza son de color rojo con reflejos azules. En el caso de la hembra se trata de una animal de unos 10 kg, a parte de esta diferencia bastante aparente también se diferencian en la intensidad del blanco de las plumas, al igual que el color de la piel, pudiéndose amarillear con la alimentación, otro aspecto a tener en cuenta a la hora de diferenciar la hemba del macho es que el color

del

pico

es

blanco

amarillento y el iris de los ojos es castaño oscuro.

Imangen1: Bronceado americano

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

BLANCO DE HOLANDA. Esta raza se caracteriza por que el plumaje principalmente es blanco salvo en el pecho que es negro con una forma de pincel, en cuanto al peso se trata de una raza menos pesada que la citada anteriormente.

Imagen 2: Blanco de Holanda



NARRAGANSSETT Esta raza se caracteriza por que su plumaje es semejante a la raza bronceado americano, pero sin las trazas rojo verdosas ni el bronceado que le caracteriza a esta raza. En lugar de estas coloraciones es negro y gris acerado, cruzado con barras negras. En el caso de los machos recubriendo las plumas negras del cuello se encuentran unas plumas grispardo, en el caso de la cola se trata de un plumaje negro con el extremo blanco, por otro lado las plumas tanto del pecho como del dorso son de un color grisáceo, el pincel del pecho es negro, todo ello con una piel blanca. En el caso de las hembras con de color más claro con salpicadura grises en el pecho y abdomen. Imagen 4: Narragansett

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

RAZA NEGRA La raza negra se caracteriza por tener un plumaje

negro metálico con ciertos reflejos verdosos bajo una piel con una tonalidad blanca, tanto en machos como en hembras. El pico tiene un color grisáceo oscuro y el iris tiene un color muy oscuro.



ARDESIA(SLATE) En este caso se trata de una raza que tiene

Imagen 5: Raza negra

una tonalidad del plumaje semejante a la pizarra, cuyo pico es gris y el iris de color marrón oscuro.

Imagen 6: Ardesia



BLANCO DE BELTSVILLE La raza blanco de beltsville es de tamaño pequeño hasta 8 kg en adultos, se

caracteriza por ser bastante resistente a enfermedades, tiene un índice de conversión muy adecuado para la producción de carne, y reproducción teniendo una elevada producción de huevos, con una alta fertilidad y porcentaje de nacimientos. En cuanto a la coloración del plumaje se caracteriza tanto en el macho como en la hembra por ser completamente blanco. 

ROJO DE BOURBON

En este caso se trata de una raza de mayor tamaño a la citada anteriormente, con unos tamaños de 10-15 kg tanto en hembras como en machos respectivamente. En cuanto al plumaje se caracteriza por tener una coloración rojo oscuro con borde negro en el torso y blanquecina en las alas. La tonalidad de la piel es blanca con variaciones amarillas.

Imagen 7: Rojo de Bourbon

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

BRONCEADO GIGANTE En este caso se trata de una de las razas más grandes, pudiendo llegar a 20 kg. En

cuanto a la coloración del plumaje es semejante al de la raza bronceada, con los bordes de las plumas grisáceas, poseen una formación anatómica más pesada, con masas musculares bastante desarrolladas. Se caracterizan por tener la cabeza con una tonalidad roja o blanco-azulada, con el pico oscuro en la base y claro en la punta,

también

tienen

una

coloración negra en los muslos y en

los

dedos.

Tienen

una

capacidad reproductora limitada por

lo

que

se

recurre

a

inseminación artificial. Imagen 8: Bronceado gigante.



BLANCO GIGANTE. Al igual que en la raza expuesta anteriormente esta es también un de las más

grandes alcanzando unos peso de hasta 20 kg, en el caso de los macho en el caso de las hembras es aproximadamente la mitad que el peso del macho. Esta raza ha desbancado a la explicada anteriormente al ser esta más apreciada por los consumidores, ya que tras el desplumado son menos visibles los cañones de la piel.

Esta raza se caracteriza por tener un

plumaje

que

puede

pasar

de

bronceado a blanco, y en cuanto a las patas, los dedos y la cabeza con blancos aunque esta puede variar a tonalidades rojas. Imagen 9: Blanco gigante

Pese a la gran variedad de razas que hemos expuesto y que existen, la gran parte de los pavos que se destinan a consumo son híbridos comerciales que provienen del blanco de Holanda. En este caso se busca mediante la selección genética un crecimiento rápido, un buen índice de conversión, y una serie de características que maximicen la rentabilidad.

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Hoy en día a la hora de clasificar las razas no tenemos en cuenta la coloración de su plumaje sino que tenemos en cuenta su peso pudiendo hacer tres divisiones: 

Pequeña: hasta 5 kg hembra y 8 kg macho.



Mediana: hasta 7 kg hembra y 12 kg macho.



Pesada: mayor de 7kg hembra y 12kg macho.

2.2. Sistemas de producción. Como regla general podemos dividir los sistemas de producción en tipos: 

Extensivos o caseros Principalmente este sistema de cría se desarrolla para el autoconsumo o en

sistemas caseros, teniendo las siguientes características:



 Bajo coste de producción.  Escasa densidad de animales.  Reducido nivel de producción.  Elevada mortalidad.  Reproducción y cría de forma natural.  Poca inversión en cuanto a instalaciones.  Principalmente su cría se emplea para autoconsumo.  Sacrificio de forma casera. Semiintensivos Este sistema tiene las siguientes características:



 Alto coste de producción.  Elevado nivel de producción.  Baja mortalidad.  Sistemas de bioseguridad.  Incubación artificial.  Sistemas de alimentación e hidratación tanto manuales como automáticas.  Elevada inversión en instalaciones.  Sistemas integrados para la comercialización de la producción.  Sacrificio en matadero especializado y certificado.  Intensivos. Este tipo de sistema de producción posee una elevada tecnología, empleando una

gran automatización de las tareas a realizar para la producción del pavo, teniendo unos exhaustivos controles de bioseguridad, y empleando el espacio con una gran eficiencia. Este sistema se caracteriza por:  Elevado coste de producción. 9

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         

Alta densidad de aves por m2. Elevado nivel de producción. Baja mortalidad. Sistemas exhaustivos de bioseguridad. Sistema de reproducción y cría artificial. Sistemas de alimentación e hidratación automáticos. Gran inversión en instalaciones.(sistema de ambiente controlado) Sistemas integrados para la comercialización de la producción. Sacrificio en matadero especializado y certificado. Empleo de elevado número de animales de producción.

2.3. Producción de carne y huevos. Entre los sistemas anteriormente citados tenemos que el sistema intensivo es de todos ello el más rentable, ya que optimiza la producción, en este caso lo pavos alcanzan el peso adecuado para sacrificarlos entre la décima y la decimosexta semana adquiriendo a lo largo de este periodo de 8 a 10 kg. En el caso de los machos, son criados hasta 20 semanas para lograr unos pesos superiores a 15 kg, adecuados para la comercialización para dividirlos en piezas o para la elaboración de embutidos, es común que estos machos sea animales de gran edad y reproductores que finalizan su ciclo. En estos sistemas intensivos es necesario realizar un registro de los pesos de los animales mediante muestreo aleatorio a fin de controlar la ganancia de peso, y con esto analizar el resultado de nuestro manejo y determinar si lo estamos desarrollando correctamente o precisamos de alguna modificación, para desarrollar esta técnica teniendo presente el bienestar animal empleamos para mantener el animal inmovilizado mientras se pesa, un embudo. En cuanto a la producción de huevos en esta especie hemos de tener en cuenta que se trata de unos animales que no ponen demasiados huevos a lo largo de su ciclo, siendo estos desde 30 hasta 160, lo cual no es rentable si se vende el huevo para consumo. Por lo tanto el principal uso de estos huevos es para reposición, para suplir la demanda de carne del sector.

2.4. Instalaciones. Las instalaciones necesarias para la producción de pavo es similar en cuanto a infraestructura a la empleada para el engorde de pollos, con alguna modificación en cuanto a densidad o ventilación y manejo, que citamos a continuación: 

El engorde de pavos tiene una mayor duración que el de pollos, entorno al doble de tiempo.



En la producción de pavos hay que tener un mayor control sobre la temperatura y la ventilación y también hay que tener en cuenta que requiere más tiempo para la 10

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producción por lo tanto el sistema estará más tiempo funcionando con todo lo que conlleva. 

La densidad por metro cuadrado es mayor en los poyos que en el pavo ya que este oscila entre 3 y 8 pavos por metro cuadrado debido a su mayor tamaño. Como hemos mencionado para la producción de pavo se requiere

sistemas

semejantes a los empleados en el engorde de pollos, siendo preciso que sean instalaciones de fácil limpieza, lavado y desinfección, por lo que buscaremos superficies lisas, evitando rugosidades y grietas.

En la actualidad para llevar a cabo el desarrollo de una actividad de engorde de pavos haya que tener presente una serie de condiciones para el desarrollo de las instalaciones. 

En cuanto al aislamiento térmico hay que tener en cuenta que la cubierta es la superficie de mayor tamaño y por tanto hay que tener presente que es por donde más calor disipa en invierno y donde se concentra más calor en verano. Los materiales que mejor se adaptan a nuestras necesidades son la chapa sándwich.



A fin de favorecer la temperatura del interior de la instalación y como consecuencia de la incidencia de los rayos solares, el emplazamiento de la nave que aloje dichos animales deberá estar orientada hacia el noroeste, caracterizándose esta por estar cerrada con distintos materiales, estando una de las caras de la nave cerrada completamente y el resto estarán parcialmente cubiertas evitando con esto la entrada de otros animales, el viento y la lluvia pero favoreciendo así la ventilación de esta.

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A continuación determinamos una serie de elementos necesarios para la producción de pavos:  Fuentes de calor. Principalmente la fuente de calor se emplea para los animales de menor tamaño como son los pavos recién eclosionados del huevo, que requieren una temperatura adecuada para su desarrollo y evitar una serie de trastornos. Para ello podemos emplear diversas fuentes como son:  Empleo de pavas cluecas.  Uso de calefactores eléctricos que debido a su elevado coste y mantenimiento no resultan viables, aunque en caso de la cría de un número reducido de pavitos podemos emplear una lámpara incandescente o infrarroja.  En el caso que la ubicación de las instalaciones se encuentren en un lugar donde abunde la leña se pueden emplear los hornos de barro para calentar el ambiente de la explotación, pese a su reducido coste y alta eficacia tiene un inconveniente

bastante transcendente debido a que

hay que estar

constantemente pendiente para evitar que deje de funcionar, al igual que es complicado o prácticamente imposible regular la temperatura.  Cercas. La función principal de este elemento es evitar la dispersión de los animales fuera del recinto de producción, ya que este recinto los protege frente a condiciones adversas para su desarrollo.  Rinconeras. Durante el periodo de cría se deben evitar los rincones debido a que en estos es frecuente la muerte por amontonamiento como consecuencia de ruidos o movimientos distintos a los que están acostumbrados. De manera que para evitar esto situamos una chapa en dichos rincones.  Bebederos. El agua es fundamental para el desarrollo de la actividad productiva y por ello es necesario suministrar el agua de forma adecuada de manera que dependiendo la edad de las aves empleamos un tipo de bebedero u otro.  Uno de los tipos de bebederos usados para la producción de pavos son los de plato de metal, vidrio o plastico que se emplean para los animales de hasta 15 días de edad, con una capacidad de hasta 4 litros y autonomía de hasta 50 pavitos.  El siguiente tipo de bebedero empleado es aquel que se emplea para aves de más

15 días, estos son lineales y pueden ser colgados o de pie, de una

longitud de 2.5 metros de chapa galvanizada, a fin de facilitar la limpieza y evitar la oxidación. este tipo de bebederos se emplea para unos 150 animales. 12

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Otro sistema de bebedero empleado para este rango de edad es aque que en lugar de ser lineal es circular, se caracteriza por facilitar el acondicionamiento de los animales requiriendo una menor superficie por ave, en este caso se emplea cada bebedero para unos 75 animales.  Comederos. La ingesta de alimento e fundamental para el correcto y rápido desarrollo de la actividad productiva, de manera que a lo largo del ciclo se irán variando tanto el alimento como la forma de presentárselo al animal, con esto tenemos que en la primera semana de vida presentaremos el alimento sobre cartón corrugado o sobre la arpillera que recubre el corralito realizando un control exhaustivo para qué todos los animales se alimenten he hidraten adecuadamente. Una vez que se ha desarrollado correctamente esta primera fase empleamos comederos lineales de chapa galvanizada para un total de unos 50 animales, se caracterizan porque en la parte superior llevan ubicada una barra giratoria para evitar que los animales ensucien el alimento que deben de ingerir. A partir de la tercera semana emplearemos comederos de tolva de chapa galvanizada para unos 20 animales. Este sistema al igual que el empleado en los bebederos se debe ir regulando según el tamaño de los animales y situándolo a la altura del torso.  Densidad. Como hemos mencionado anteriormente el número de animales por metro cuadrado es un aspecto fundamental para el correcto desarrollo de la actividad productiva, y para la adecuada ventilación. Dependiendo de la edad de los animales o de la estación del año o de los sistemas de ventilación o de las habilidades del avicultor deberemos tener unas concentraciones u otras siempre teniendo presente el peligro de masificación durante la fase final del engorde ya que es indispensable que los animales dispongan de espacio suficiente para poder efectuar un mínimo de gimnasia funcional. Una densidad adecuada implica:  Disminución de la gimnasia funcional.  Incremento de la mortalidad como consecuencia de una disminución de la defensas orgánicas.  Disminución del consumo de alimento y como consecuencia de ello una reducción del tamaño de la canal.  Mayor número de incidentes entre animales perjudicando así la calidad de la carne.  Mayor número de animales con deformaciones articulares o heridas como consecuencia de la reducción del movimiento y el poco espacio para desarrollarlo.  Emplumado defectuoso.  Necesidad de una mayor ventilación. La correcta ejecución de la normativa de bienestar animal, no siempre se identifica con un incremento evidente de kg de carne producidos, pero si con la rentabilidad final. 13

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 Camas. Principalmente esta constituidas por virutas o cascaras de cereales o arenas. La cama empleada debe de cumplir una serie de requisitos como es que sea liviana, blanda, esponjosa y sin polvo ni contaminantes de hongos o bacterias, de espesor 10-15 cm. Estas deben tener un contenido adecuado de humedad para evitar que se genere polvo y favorecer la absorción. 2.5. Alimentación. La cría rentable de cualquier especie es la meta de todo productor. Para alcanzar ese objetivo, es preciso estudiar los diferentes factores que participan en el proceso. La alimentación representa el 70% de los costes totales de una granja, por lo que se debe buscar la eficiencia de los recursos empleados. Los pavos son animales delicados, por tanto se precisa garantizar la calidad de los alimentos que le suministramos. El uso de materias primas de baja calidad o en mal estado, reduce considerablemente la producción. En la actualidad la alimentación de los pavos se realiza con alimentos compuestos, y se suministra “ad libitum” a fin que el animal sacie su apetito y satisfaga sus necesidades energéticas. Una de las consecuencia de perdida de producción es a consecuencia de carencias que pueden se causadas a consecuencia de una alimentación defectuosa, por tanto es necesario suministrar a los animales unos alimentos bien equilibrados, de manera que se satisfagan todas sus necesidades. Actualmente es posible conseguir raciones comerciales específicas para pavos, incluso dependiendo de la edad en la que se encuentren ya que a medida que estos animales crecen se disminuyen las necesidades de proteínas y aminoácidos y aumentan las energéticas. Otro de los aspectos a tener en cuenta es el suministro de agua ya que es fundamental para el desarrollo de la actividad productiva y el correcto funcionamiento del sistema digestivos de estas aves. También hemos de tener en cuenta que hay que proporcionarle el agua de manera progresiva ya que durante todo el día se hidratan. Las vitaminas son elementos orgánicos que, a pesar de que se requieren en cantidades pequeñas, son fundamentales para el desarrollo y el metabolismo de los animales. Por lo tanto, es necesario poner especial atención en la incorporación de los elementos en las raciones, en niveles adecuados, ya que tanto su carencia como su exceso pueden causar alteraciones orgánicas.

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2.6. Enfermedades de los pavos. Entre las principales enfermedades que afectan a los pavos, están:  Bronquitis infecciosa. La enfermedad se encuentra distribuida mundialmente. El virus de la Bronquitis Infecciosa (VBI) no solamente ataca el tracto respiratorio sino también el tracto uro-genital. El VBI causa una enfermedad respiratoria en aves infectadas y también pérdidas de producción en ponedoras y reproductoras. También puede aparecer daño a los riñones. Los daños renales asociados a infecciones por diversas cepas del virus de la Bronquitis Infecciosa figuran en aumento, especialmente en pollos de engorda.  Cólera aviar. Es una enfermedad infecciosa de tipo septicémico, ocasionada por Pasteurella multocida, un bacilo gram-negativo. Este germen puede ser fácilmente controlado mediante terapia antimicrobiana ya que, entre otros, es sensible a principios activos tales como la enrofloxacina, la flumequina o la doxiciclina.  Coccidiosis. La coccidiosis es una enfermedad producida por parásitos protozoarios de tamaño microscópico, llamados coccidios, pertenecientes al género Eimeriay Phylum Apicomplexa. Afecta a la mayoría de los animales criados comercialmente para fines alimenticios, particularmente las aves de corral, tales como pavos, patos, gallinas entre otras y mamíferos domésticos como ovejas, vacas y cerdos.  Viruela aviar. La viruela aviar es una enfermedad viral en gallinas, pavos y muchas otras aves, que se caracteriza por lesiones cutáneas en la piel sin plumas, y /o lesiones diftéricas en las cubiertas mucosas del tracto alimentario y respiratorio superior. La viruela aviar, se encuentra tanto en la forma cutánea como la forma diftérica o en ambas. En muchos brotes, prevalece la forma cutánea. Las lesiones varían de acuerdo al estado de desarrollo: pápulas, vesículas, pústulas, o costras. Las lesiones se encuentran principalmente en la región de la cabeza.

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3. Comercialización. 3.1. Comercio mundial. De acuerdo con estadísticas de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la alimentación (FAO, por su sigla en inglés) sobre producción de pavo, durante el periodo del 2000 al 2009 el pavo se produce en poco más de 65 países. Con una producción anual de alrededor de 656 millones de pavos y un volumen de 5.3 millones de toneladas. Cerca del 80% de la producción de pavos en el mundo se lleva a cabo en tan solo cinco países: EEUU, Brasil, Alemania, Francia e Italia. Estados Unidos, es por mucho, el país más importante en la producción y exportación de carne de pavo, según indica el observador de la industria Terry Evans, en este último artículo de la serie de Tendencias Avícolas Mundiales 2013. EEUU produce la mitad de la carne de pavo del mundo aporta alrededor de 49% de la producción mundial, Francia 11%, Alemania 7.2%, Italia 5.9%, Brasil 4.9%, Reino Unido 3.9% y Canadá 3%; estos siete países producen 85% del volumen de carne de pavo en el mundo. México aporta 0.4% del volumen mundial de carne de pavo con alrededor de 22,000 toneladas anuales. Austria es el país líder de la UE en consumo de pavo 6,3 kilogramos anuales, mientras que en la UE no hay criterios para la cría de pavo Austria cuenta con la normativa más estricta de la UE. En el país alpino 40 kilogramos de pavo por metro cuadrado. En los años setenta, los Estados Unidos eran los primeros en exportación, pero ya en 1990 figuraban en tercer lugar, detrás de Francia y del Reino Unido. Estos Estados miembros de la UE experimentaron un crecimiento de su volumen de exportaciones mucho más rápido que el de los EE.UU, debido a su gran demanda doméstica. El hecho de que siete de los diez países que encabezan el ranking de los países exportadores y cinco de los diez que encabezan el de importadores son miembros de la UE confirma la hipótesis de que la carne de pavo se comercializa principalmente entre países europeos.

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Tabla 3: Los 10 países que encabezaron la exportación de carne de pavo en 1970, 1990 y 2003, cifras en toneladas (FAO).

La concentración regional de las importaciones de carne de pavo está sufriendo una constante disminución. En 1970, los diez países que encabezaban el ranking importaron el 99,9 % de la carne comercializada. Treinta y tres años más tarde su cuota descendió hasta el 71,5 %. Esto demuestra que la carne de pavo se ha convertido en un atractivo producto para un número cada vez mayor de países importadores de fuera de Europa, como Rusia, China, y Méjico. Con todo, los cuatro primeros países importadores acaparan más del 51 % de las importaciones globales.

Tabla 4: Los 10 países que encabezaron las importaciones de carne de pavo en 1970, 1990 y 2003, cifras en toneladas (FAO).

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3.2. Comparación pavo-pollo Al comparar la relación entre el consumo de carne de pollo y el de carne de pavo se observa una notable diferencia entre los Estados Unidos y la Unión Europea. En los EE.UU el consumo de carne de pollo está creciendo mucho más rápidamente que el de pavo (imagen 3). El mayor peso del broiler al sacrificio ha originado que aumenten las preferencias por los despieces y los productos más cómodos. Asimismo, el menor precio de esta carne ha jugado un importante papel en acentuar esta desigualdad de crecimiento. En cambio, en la UE el consumo de carne de pollo no crece tan rápidamente como en los EE.UU., por lo que la relación entre el consumo de una y otra carne permanece medianamente estable desde mediados de los años 1990. El impacto que el bajo precio de los filetes de pechuga de pavo pueda tener en el desarrollo de las preferencias de compra del consumidor es todavía una incógnita. En el primer cuatrimestre del 2005, los filetes de pechuga de pavo fresco se vendieron, en Alemania, a un precio considerablemente más bajo que los de pollo, lo que indica que los consumidores preferían obviamente este tipo de carne. En la UE se espera un futuro crecimiento del consumo de carne de pavo por parte de los nuevos Estados miembros, mientras que en la Europa Central y Occidental la fase de crecimiento permanecerá al mismo nivel. El exceso de carne de pavo puede afectar en un futuro a esta industria, ya que la permanencia de precios bajos obligará a los criadores a desistir de la producción y encaminarse hacia una mayor concentración de cara a la industria del procesado. Es posible que, debido a la entrada en la UE de nuevos Estados miembros, se produzca un movimiento regional hacia la Europa Oriental, debido a que los salarios en estos países son mucho más bajos.

Tabla 5: Desarrollo del consumo per cápita de carne de broiler de pavo kg por persona y año en los EEUU y laUE entre 1980 y 2003. (FAO).

La carne de pavo empieza a ser una más en los estantes del frigorífico. Ya sea en filetes, salchichas, lonchas, embutida… Las dietas saludables recomiendan su consumo de forma permanente por ser un producto bajo en calorías y colesterol y rico en magnesio, zinc 18

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y potasio. El consumo de pavo se ha duplicado en los últimos 11 años: en 2004 el consumo per capita de la carne fresca de pavo era de 0,75 kilos por habitante, y en 2014 fue de 1,54 kilos. El filón de la carne de pavo ha sido identificado de forma clara por los productores españoles; en 2007 había 726 explotaciones avícolas que producían pavo, mientras que en 2014 alcanzaron las 1.290, según datos del Ministerio de Agricultura. “En los últimos años se ha duplicado el número de explotaciones, por lo que el repunte es evidente. Pero tienen que hacer más esfuerzos al ser una carne de segundo nivel frente a la del pollo, que es más barata y tiene más sabor”, indica Carlos Buxade, catedrático del área de Producción Animal de la Universidad Politécnica de Madrid. 3.3. Tipos de empresas comercializadoras. 1) Empresas pequeñas: En su inmensa mayoría son explotaciones; pueden estar integradas en la empresa agraria, o bien se puede tratar de grupos familiares con variada actividad laboral que no tienen ninguna otra relación con el sector agrícola que la avícola. Estas explotaciones se agrupan en cooperativas pero su objetivo básico no es otro que obtener rebajas principalmente de los piensos, por su gran incidencia en los costes finales. Este tipo de cooperativa no exige la entrega del producto, con lo cual queda la comercialización en manos de cada explotación particular. El sistema que más suele emplearse es la venta a minoristas y consumidores de mayor o menor entidad (familias, restaurantes, bares), aunque en algunas ocasiones también se vende a mayoristas independientes. 2) Empresas medianas: Su existencia esta cada vez más comprometida, dado el progresivo aumento de las dimensiones empresariales. Esto las conduce a asociarse en cooperativas, que suelen obligar a sus socios a entregar la producción y que, en la mayor parte de los casos comercializan en calidad de mayoristas. No es frecuente, sin embargo, que actúen en los mercados de destino limitándose casi siempre a la función de mayoristas en origen. 3) Grandes empresas: Son las que presentan mejor organización y funcionamiento técnicoeconómico. A efectos de la comercialización, se pueden distinguir 2 grupos: Empresas independientes, que suelen que suelen vender a grandes mayoristas o actuar como mayoristas por sí mismos. Empresas asociadas en cooperativas que actúan como mayoristas en los mercados de consumo. Estas suelen transformarse en sociedades mercantiles.

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3.4 Productos y subproductos. En el supermercado podemos encontrar infinidad de productos del pavo (entero, pechugas fileteadas, muslos, contramuslos…) y los subproductos que son los reyes del frigorífico. Estos subproductos van desde el fiambre de pavo hasta las salchichas, pero el subproducto rey por excelencia es; la pechuga de pavo ya que es el alimento proteico preferido para los/las padecen fobias a las grasas ya que es una carne muy magra. Por lo general podemos encontrarlo en las cestas de la compra de mujeres y personas extramusculadas. La mayoría de los subproductos son aptos para los celíacos.

Imagen 4: Salchichón de pavo (El Pozo)

Imagen 5: Subproductos del pavo.

Imagen 6: Pavo asado.

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